感觉的分类
在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
三、企业开展感官品评的主要目的
1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏
4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比
理化分析与感官品评的一般特征对比
食品感官品评的必要性 ：
◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品
◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断
人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的
一、现代感官品评与传统品尝方法的区别
理化分析
感官品评
测定手段 理化仪器 人
测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差
小 个人差大 校正 容易
难
感度 根据物质有限度
有时比仪器分析优越的多
再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小
大
环境的影响 一般不大
大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断
难以作出
容易作出
●（1）经验型→科学型
●（2）专家型→品评小组
●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T）
●（4）少数服从多数→数理统计
●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核
二、感官品评中生理及心理的变化
1．生理学
人的感觉器官对刺激的生理变化
●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺
激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉
●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象
●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺
激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。
2．心理学
样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素
●①对比增强现象
●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对
比增强现象
●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸
●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅
●②对比减弱现象
●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味
●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食
用带有酸味的物质也感觉不出酸味
如何提高品评的可靠性？
感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际
三、感官品评的应用及分类
②采用统计方法分析型偏爱型
市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件
确定生产规范确定各工序要求
加工过程管理原材辅料、半成品检查
产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训
统计方法（对于α型行为非常有效） ③品评人选
能够客观公正地进行测定（对β型行为的对策） 精确度好
分析型感官品评，选择感觉灵敏的人 ；在嗜好型感官品评中 ，选择并训练精度高的人是不必要的
嗅觉的特征
1．敏锐 人的嗅觉比味觉要敏锐得多。在进行感官品评时，捕捉样品的特征蛛丝马迹和分辨样品的差别常常是靠闻味而不是靠口尝
2．易疲劳和适应 在进行品评时，必须是聚精会神，特别是第一印象的结果往往是十分重要的，在闻完第一个样品后，应该休息一会儿，或闻一杯清洁的水，疲劳恢复后再进行下一个样品的品评。
西汉刘向《后汉书》:“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。
3．个人差别大 每个人的嗅觉灵敏程度差别很大，有人十分灵敏有人却很迟钝，即使嗅觉比较灵敏的人也是对有的气味灵敏，而对另一些气味却很迟钝。
4. 嗅盲 嗅觉迟钝极端的情况便是嗅盲。Amoore 做实验发现，嗅盲的气味有八种。对异戊酸（汗臭）无嗅感的人占2％，对硫醇无嗅感的人占0.1％。 气味阈值的概念
◆ 气味阈值是指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出的这种物质存在的最低浓度。 ◆判断该物质在食品气味中所起作用的数值称为香气值。香气值是指气味物质的浓度和与其阈值的比值。
◆香气值在1以下说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
第四节 啤酒的 主要香味和口感异味
味蕾与味觉 ● 舌头的中央和背面没有味觉乳头，而无辨别滋味的能力，但存在触觉神经，因此对压力、冷热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。 ● 味蕾是由30～150个细胞组成的细胞群，是舌头上的味觉感受器 ● 成人舌上约有一万个味蕾，随着年龄增加逐渐向舌尖，舌缘及冠状乳头集中。到了老年，唾液分泌量也相应减少，所以到50岁以后，人的味觉能力出现迅速减退的趋向。
● 味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，
而甜味则是最差的。
舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。
舌尖部位对甜味最敏感，舌前边缘部位对酸味敏感，舌后边缘咸味敏感，而舌根对苦味最敏感
麦芽香 酯香 酒花香 酒花异香 双乙酰臭 污染臭
生酒花臭 硫化物臭 酵母臭
老化臭 乙醛
酸味 高级醇
各种味觉在舌不同部位的阈值
物质名称味觉特征舌尖阈值/% 舌边阈值/% 舌根阈值/% 食盐咸味0.25 0.24～0.25 0.38
蔗糖甜味0.49 0.72～0.76 0.79
盐酸酸味0.01 0.003～0.006 0.03 硫酸奎宁苦味0.00029 0.0002 0.00005
●味觉阈值是指口腔味觉器官(主要是舌)可以感觉到的特定味的最小浓度，是表示人对
呈味物质的觉察敏感度的一个参数。
●当人们描述呈味物质味觉大小时，一般用味值强度来表示。味值强度（F）与呈味物质
在体系中的浓度(c)成正比，与它的极限阈值（L）成反比。用公式表示 F＝c／L
三、味觉的分类
在亚洲，中国把口味分为甜、苦、咸、酸、辣5种味道。
印度把口味分为甜、苦、咸、酸、辣、淡6种味道（佛教）。
在欧洲，把口味分为甜、苦、咸、酸、收敛味、碱味。
◆酸、甜、苦、咸作为味感中的四种基本味道，许多研究者都认为它们和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
◆除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应
影响味觉的因素
1．温度的影响
2．身体状态的影响
（1）身体患疾病或营养缺乏
（2）身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
（3）由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化
（4）用钴源或X射线对舌头两侧进行照射，七天后舌头对酸味以外的其它基本味的敏感性均降低，大约两个月后味觉才能恢复正常
（5）在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物
现代的感官品评方法
●现代的感官品评方法首先是用科学方法来训练和挑选品评人员，经过训练和挑选的品评
人员，感觉灵敏，识别力强。他们品评的结果再现性好，能比较好地反映出测试样品的特点。
●还对进行品评的外界条件，包括场所、时间、温度、光线、品评所用的器具都有比较一
致的标准和要求，对品评采用的方法和评浯（打分）也规定了相应的标准，这样可以最
大限度地减少主观因素和客观环境的影响，结果的可靠性较强。
三要素：品评员、外部环境条件和样品制备
样品制备室
该区域应靠近品评室，但又要避免品评人员进入品评室时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响。
应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入品评室。
样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。
配备如冰箱、烘箱、操作台、玻璃器皿、样品盘、清洗池等
在选拔品评员时，常用以下3种比较法进行试验
（1）稀释比较
按“二杯法”或“三杯法”连续品评3天，将结果填入表中。
（2）甜度比较
使其含糖浓度为4g/L
（3）苦味比较
加入4ppm溶解于90%乙醇的异α—酸，使呈苦味
在上述三组试验中，获高分者入选。但在二杯法中，有猜对50%的可能性，因此只有正确率达到75%以上者才能入选。在三杯法中，也有猜对33%的可能性，所以平均正确率须达50%以上者才能入选。
感官品评人员的训练
品评员进行训练的规则
（1）主动学习的原则
（2）反馈的原则
（3）逐步训练的原则
（4）个人基础的原则
品评员的分类
品评人员分类
试验室感官品评组织的组成
在上面提及的五种类型人员中，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的感官品评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。
感官品评的时间
●春季上午 9-11点
●夏季上午 9-11点
●秋季上午 9-11点
●冬季上午 10-12点
●如果下午评酒3-5点。
注意
应当注意：原假设可能在“5％的水平”上被拒绝，而在“1％的水平”上不被拒绝。如果原假设在“1％水平”上被拒绝，则在“5％水平”上更被拒绝。
因此，对5％的水平用“显著”一词表示，而对1％的水平用“非常显著”一词表示。
品评方法的分类
● 差别品评法、顺位品评法、评分法、质量描述法、综合评价法等。 ● 感官品评是以复杂的人为仪器，依赖于感觉器官所进行的品评，因此得到的各个数据是
主观的，误差也较大，因此需要用统计的方法进行解析，得出客观的结果。
官评析方法适用目的
差别检验法
● 差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异 ● 差别检验的结果分析是以每一类别的品评员数量为基础的。例如，有多少人回答样品A ，
多少人回答样品B ，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。 ● 差别检验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差别检验中需要注意
样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差
● 常用的方法有：二点法、二-三点法、三点法、五中取二法、A-非A 法等
二点检验法 （二杯法）
以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求品评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种品评方法称为二点检验法或二点试验法 此检验方法是最为简单的一种感官品评方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何；或者用于偏受两种样品中的那一种。 本方法比较简便，但效果较差（猜对率为1/2）。 如何确认单边检验或双边检验
关于单边检验和双边检验
两种饮料A 和B ，其中饮料A 明显甜于B ，则该检验是单边的； 如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A 或B 的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的
二-三点检验法 （二杯法）
先提供给品评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求品评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点试验法，也称一-二点试验法。 三点试验法 （三杯或三角法） 同时提供三个编码样品，其中有两个样品质量是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法 五中取二试验法（五杯法）
方法 样品数目
数据处理 适用目的 备注 二点法 2
二项式分布 差异识别或嗜好调查 猜对率1/2 二–三点法 3（2同，1异） 二项式分布 差异识别 猜对率1/2 三点法 3（2同，1异）
二项式分布
差异识别、识别能力或嗜好调查 猜对率1/3 五中取二法 5
差异识别 较精确 排序法 2～6 排序分析、 方差分析
差异识别或嗜好调查
评分法
1～18
t 检验 差异程度或嗜好程度
同时提供给品评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求品评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法
◆此试验可识别出两样品间的细微感官差异
◆此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大
◆结果统计类似于二点法等
顺序排列法数据处理
比较与分组法
1判断样品有无显著性差异？
方法一：Friedmen检验法
方法二：Page检验法（样品之间有自然规律）
2若有显著性差异，样品分组
方法一：比较和分组（复杂）
方法二：Kramer检定法（简单）
国内外评分法
要求品评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。
通过比较全面的感官性质对比，逐一对单项特性打分，通过这些单项性质，综合判断给以相应的总分数，以分数高低来评价酒的好坏。
评分法有不同的评分范围，目前国内多用百分制，按外观、泡沫、香味、口味单项记分后加成总分，每项规定一定的分数范围，提出一个扣分的参考规定。多年来，国内组织几次较大范围的行业评酒都用此法，各省市、企业品评也都参考此法，只是单项分数范围和扣分规定稍作调整。
可接受性检验
可接受性检验又称嗜好性、爱好或消费者检验，
一般在差别试验和描述性检验之后进行。
为了调查消费者对产品的反映，常用在开发新产品，扩大产品产量或对产品进行广告宣传之前进行，带有预测性质，这与产品投放市场后的大规模抽样市场调查不同。
综合评价法
将评分法和质量描述法结合起来，既从分数上得出啤酒的差别程度并进行顺序排列，又从具体的质量描述上反映出酒的优缺点。
目前我国规模较大的评酒和质量大检查，在感官质量确定上都用此法。
还有一种简单的综合评价法，提供酒样，品尝后写出总体评价，是否喜欢或是否能接受，此法简单、快速，常用来在新产品研制时进行市场调查
啤酒的品酒术语
众所周知，按啤酒质量标准，啤酒的感观指标有四方面：
外观、色度、泡沫、香气和口味。
外观和色度是啤酒的外表，直观感觉是否让人信任和喜欢；
泡沫是啤酒的头冠，泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的；
真正的质量实质是啤酒的香气和口味。
一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。
①啤酒香气
●啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
●酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清
彻花香味；
●麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；
●发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯
●啤酒的“爽口、柔和、杀口力强”是啤酒的习惯用语
●“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不
愉快的刺激感。
●“爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际
上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口，“爽口”包函着“柔和”的意义，爽口和二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。
二氧化碳的作用
●适量的二氧化碳可以隐蔽一些啤酒口味上的缺点，一个啤酒的其他口味指标很好，如二
氧化碳含量不足，会很乏味，稍有其他缺点，就会敏锐的感觉出来。所以有人说，二氧化碳气是啤酒的灵魄，并不过份。
影响啤酒泡沫的因素:
从啤酒泡沫形成机理:
●啤酒泡沫主要由三种物质形成：二氧化气泡、酒花中的异α-酸、中分子生泡蛋白
●二氧化碳溢出
●酒中溶解二氧化碳多且结合好。啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性
物质带到气液界面，形成泡沫。
●啤酒的表面张力低
●啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上。
●啤酒的表面粘度高
●异α-酸、镍盐、钴盐等物质都有利于增强啤酒表面粘度，使泡沫有一定附着力，
可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。
●啤酒粘度
●蛋白质、麦胶物质等高粘度物质易形成强度较大的界限薄膜，使形成的泡沫的气泡
不易消失，有利于泡沫持久
啤酒品尝步骤
●第一步：眼观在灯光下评估啤酒的颜色和泡沫形态，观察啤酒的颜色是否与它的种
类相符，啤酒应该很清纯而颜色与它的种类相符。要注意啤酒泡沫有多少，有很多泡沫而且升得很快是好的，啤酒应该很清澈而没有沉淀物，亦要注意杯口泡沫，当啤酒在摄氏八至十五度时，泡沫是奶油色的和可以保持约五分钟。
●第二步：鼻闻轻摇酒杯，在杯内深呼吸几次，您会嗅到酒花的香味。
●第三步：口尝喝一口啤酒，将啤酒在口内摇动一会儿，然后才咽下，口感应该是很好、
均衡和没有异味。
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
智慧树知到《葡萄酒鉴赏》章节测试答案 第一章 1、品尝的四个阶段可归纳为： A:品尝、描述、归类、评判 B:品尝、归类、评判、描述 C:品尝、描述、评判、归类 正确答案：品尝、描述、归类、评判 2、目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次的品尝是 A:市场品尝 B:好恶品尝 C:质量检验品尝 D:分级品尝 正确答案：分级品尝 3、对同一产品的各次品尝的回答始终一致，是指品尝员的 A:敏感性 B:准确性 C:精确性 正确答案：准确性 4、质量检验品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。 A:对 B:错
正确答案：对． 5、感官分析（Sensoy analysis）是用感觉器官检验产品感官特性的科学。 A:对 B:错 正确答案：对 第二章 1、久入芝兰之室而不闻其香，是指嗅觉具有 A:灵敏性 B:易疲劳 正确答案：易疲劳 2、人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；这种感觉差异变化的时间范围约左右。 A:8秒 B:10秒 C:12秒 正确答案：12秒 3、嗅觉灵敏性高，嗅觉的灵敏性人和人之间没有差异。 A:对 B:错 正确答案：错 4、人的嗅觉通路有两个分别是鼻咽通路和鼻腔通路。 A:对 B:错
正确答案：对 5、与味觉有关的神经有三对分别是面神经、舌咽神经、迷走神经。A:对 B:错 正确答案：对 第三章 1、专业品酒时样酒要求同温、同量、同杯型、同酒度（） A:对 B:错 正确答案：B 2、评酒中要求不吸烟，不带芳香食品、化妆品、衣着用具等（）A:对 B:错 正确答案：A 3、正确的持杯方式应该是用是手持高脚杯杯柄或杯脚。（） A:对 B:错 正确答案：A 4、国际标准品酒杯的满口容量是（） A:215ml B:210ml C:205ml
葡萄酒品评 葡萄酒的品尝是一门学问 品尝并不是喝酒，品尝是一种学问。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏 葡萄酒的分类 （一）按酒的颜色可分为红、桃红和白葡萄酒。 （二）按酒内糖分多少可分为干、半干、半甜、甜型葡萄酒，其含糖量逐渐增加。 （三）按含不含二氧化碳可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒，这主要取决与瓶中CO2的压力。 好酒是外观、香气和口感完美结合 美丽的色泽\郁馥的香气\优雅的口感 眼—视觉：品尝首先看酒，看其颜色，定出颜色范围，观察葡萄酒的外观看有无异物，透明度如何，行家不经品尝即能够从酒的颜色和挂杯情况中判断出许多东西来。 鼻—嗅觉：气味物质通过鼻腔通道和鼻咽通路两个通道进入鼻腔到达鼻粘膜。 口—味觉：舌是味觉的主要感受器官之一，同时有鄂，其次是口腔粘膜和唇。因此，与之有关的还有热感、苛性感、刺激感、粘稠度等。 葡萄酒的外观和颜色 视觉是品尝所用到的第一感觉，它主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象。常常会是我们不自觉地对以后的品尝产生影响。浑浊的葡萄酒往往在口感方面得分较低；而颜色状况，则可以帮助我们判断葡萄酒的纯厚度、年龄和成熟状况等。 葡萄酒的颜色：取决于原料品种、酿造方法和存储年龄。 在红葡萄酒中，颜色深浅与单宁的含量往往正相关。如果葡萄酒的颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下，它必然醇厚、丰满、丹宁感强；相反，色泽浅的葡萄酒，则味短、味淡，但它如果较柔和、具醇香，仍不失为好酒。 葡萄酒的色调可表现出其成熟度。它同样与质量有关，与酒龄关系非常大。新红葡萄酒由于源于果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红或宝石红色调；在成熟过程中由于会逐渐的变成瓦红或砖红色。 白葡萄酒的颜色——所谓白葡萄酒，即是几乎不含红色素的葡萄酒，它包括白色品种酿造和红色品种酿成的白色品种。 ◆近似无色即接近于水的颜色。但绝对无色不能用于形容葡萄酒； ◆禾杆黄色常用于令人怡悦的外观；而黄色则用于外观使人不太舒服的葡萄酒； ◆绿禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色； ◆金黄色为陈酿型白葡萄酒或利口酒白葡萄酒的典型颜色。 ◆琥珀黄色为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当口感无氧化味时才为优质葡萄酒； ◆棕色除开胃酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。 桃红葡萄酒的颜色 桃红葡萄酒：为含有少量红色素的略带红色色调的葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种酿造方法和陈酿方式的不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。最常见的有：黄玫瑰红、
某食品有限公司葡萄酒口感评价 班级：食安1002 姓名：潘蕾蕾学号：1010500224 一、试验背景 与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。 二、试验目的 掌握葡萄酒的正常风味特征，正确的品酒方法，葡萄酒常见缺陷风味。 三、试验环境 3.1试验区内的微环境 3.1.1温度和湿度 室温保持在20—22℃，相对湿度保持在55%—65%左右。 3.1.2换气速度 应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 3.1.3 空气的纯净度 应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味；检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 3.2 光线和照明 检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。灯光应与消费者家中的照明相似。 3.3 颜色 试验区墙壁的颜色和内部设施的颜色为乳白色或中性浅灰色。 3.4 噪声 试验区使用防噪声装置 3.5 隔档 建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评。每一隔档内应设有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和笔或用于传递回答结果的计算机等设备。隔档内还应设有信号系统。 3.6布局图
食品感官评价 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 14.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 15.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 16.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 17.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 18.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 19.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 20.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 21.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 22.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 23.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 24.味道：能产生味觉的产品的特性。 25.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同 而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品 或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑 选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 37.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ， 要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 38.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求 鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法． 39.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
题目葡萄酒的评价 摘要 近年来，我国掀起了一场葡萄酒热，对葡萄酒的需求与日俱增，特别是随着食品科学技术的发展，人们不再满足传统感官评价葡萄酒的水平，如何运用数据资料定量研究葡萄酒的品质，加快建立葡萄酒市场指标规则成为人们关注的焦点。随着经济的高速发展，葡萄酒作为一种跨国际的交流饮品越来越受欢迎，大量的古籍表明，中国是世界葡萄的起源中心，所以也很有可能是葡萄酒的起源国家。早在我国文化巨著诗经中，就有元代的酒，比起前代来要丰富得多。红葡萄酒十分常见，而对应的白葡萄酒，能使人精神焕发，心身舒泰，当然还能解渴，使人陶然而醉。白葡萄酒往往比红葡萄酒更具异香之质，而酿造能让它的芳香更上层楼。白葡萄酒往往不像红葡萄酒那样贮藏愈久愈好，而能发展其复合性，在瓶中渐渐演化、增加风味的白葡萄酒就更少了。 本文对影响葡萄酒品酒员对葡萄酒质量评价的因素进行分析，建立数学模型。问题一根据层次分析法对品酒员自己的嗅觉、味觉以及品酒场所和心情因素分析影响葡萄酒品酒员品酒好坏的因素并对这些因素进行排序。通过建立层次分析，然后构造判断矩阵同时赋值的方法，用matlab求出该矩阵最大特征值及此特征值对应的特征向量对u进行归一化处理，得出权重系数向量，对权重系数向量进行一致性检验。 问题二要求研究两组品酒员的评价结果有无显著性差异，这便可通过葡萄酒品尝评分表中第一组和二组白葡萄酒和红葡萄酒进行分析比较，每组都十人，从酒的外观分析(澄清度、色调)，香气分析（纯正度、浓度、质量），口感分析（纯正度、浓度、持久性、质量），最后得出酒样的整体评价，由于数据量大，涉及因素多，我们无法甄别，本文用spass软件进行分析，求出每位评酒员对每种葡萄酒样品的各项指标的均值，通过对各项指标的离散系数进行分析。通过一致性检验的方法得出两组具有显著性差异，得出结论第一组更可信。 关键词层次分析法一致性检验matlab s p a s s
2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛 承诺书 我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则. 我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括电话、电子邮件、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关的问题。 我们知道，抄袭别人的成果是违反竞赛规则的, 如果引用别人的成果或其他公开的资料（包括网上查到的资料），必须按照规定的参考文献的表述方式在正文引用处和参考文献中明确列出。 我们郑重承诺，严格遵守竞赛规则，以保证竞赛的公正、公平性。如有违反竞赛规则的行为，我们将受到严肃处理。 我们授权全国大学生数学建模竞赛组委会，可将我们的论文以任何形式进行公开展示（包括进行网上公示，在书籍、期刊和其他媒体进行正式或非正式发表等）。 我们参赛选择的题号是（从A/B/C/D中选择一项填写）： 我们的参赛报名号为（如果赛区设置报名号的话）： 所属学校（请填写完整的全名）： 参赛队员(打印并签名) ：1. 2. 3. 指导教师或指导教师组负责人(打印并签名)： 日期： 2012 年 9 月 10 日 赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：
2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛 编号专用页 赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）： 全国评阅编号（由全国组委会评阅前进行编号）：
葡萄酒的评价方法研究 摘要 在本文中，我们分析葡萄酒和酿酒葡萄的理化指标与所酿的葡萄酒的质量之间的关系，研究能否用葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。 针对问题一，本文分析了所给附件1中两组评酒员对不同葡萄酒样品的评价结果，运用方差分析法来分析两组评价结果差异的显着性。在显着性水平取为0.05的情况下，发现两组评价结果的均值和方差均满足齐性，即两组评酒员的评价结果没有显着性差异。因无显着差异，本文把两组评酒员的评分的总均值作为葡萄酒评分的期望值，计算两组评酒员对于各酒样品评分的方差并求和，结果显示第二组的总方差明显小于第一组，即其评分稳定性更高，得出第二组的评价结果更可信。 针对问题二，本文借助问题一中第二组的评价结果，将葡萄酒的质量数量化。运用主成分分析方法，得出酿酒葡萄的主要理化指标，在此基础上运用相关性分析法，分析了酿酒葡萄的主要理化指标和葡萄酒质量的相关程度，将酿酒葡萄的主要理化指标的加权平均值作为葡萄分级的标准，其中权重取为理化指标的相关系数。把各葡萄样品的主要理化指标代入表达式，得到最终加权平均值，对其划分级别，并作为葡萄的级别。结果显示红葡萄样品集中在第2,3,4级，而白葡萄大多数集中在第2级（级别数值越小代表葡萄质量越好）。 针对问题三，本文依据问题二中所得的酿酒葡萄的主要理化指标，运用相关性分析法，分析了葡萄酒的理化指标与酿酒葡萄的主要理化指标之间的相关程度，我们得到的主要结论为：红葡萄酒中的花色苷与酿酒葡萄中的DPPH自由基、褐变度显着相关，与酿酒葡萄的出汁率、槲皮素、柠檬酸低度相关，与酿酒葡萄的其他主要理化指标微弱相关；白葡萄酒中的单宁与酿酒葡萄的DPPH自由基、葡萄总黄酮、谷氨酸、异亮氨酸低度相关，与酿酒葡萄的其他主要理化指标微弱相关。 针对问题四，考虑到除葡萄与葡萄酒的理化指标外，葡萄与葡萄酒的芳香物质可能对葡萄质量也会造成影响。首先，运用主成分分析法，得出芳香物质中的主要成分，并借助问题二中所得的酿酒葡萄的主要理化指标，运用相关性分析法，综合分析了葡萄酒质量受酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标、酿酒葡萄和葡萄酒中的芳香物质的影响程度。根据所得结果，取与葡萄酒质量关联程度较大的因素作为自变量，以葡萄酒质量作为因变量，运用多元线性回归模型建立相应的函数关系。通过上述定性与定量分析，说明葡萄酒的质量受葡萄和葡萄酒中芳香物质的影响，因此不能仅以葡萄和葡萄酒的理化指标判别葡萄酒的质量。 以上结果具有较高的可靠性和可行性，对于葡萄酒的评价具有一定的指导意义。关键词：葡萄酒质量理化指标方差分析主成分分析多元线性回归相关性分析 一：问题重述
感官评价评人员评估管理规定 一、食品感官评价的定义 定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。 凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。 评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。 二、感官评价的作用 1、通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。 2、了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。 4、检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。 5、利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。 三、食品的感官特征 风味特征——食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。嗅的特征——食物的气味是由多种挥发性物质组成。通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。 三叉神经的风味特征——三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。
视觉特征——食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。 触觉——人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。 四、感官的相互作用 1、各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。 2、食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。 3、化学刺激与风味会相互影响 4、视觉外观的变化对风味评分的影响 五、感官评价的环境条件 环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。 1、环境条件包括品评室硬件（采光、温湿度、卫生状况、器具等）和运作环境（样品制备、程序等）。 2、感官分析试验时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常发挥的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化。 六、感官评价人员综合素质的基本要求 1、具有正常的视觉、嗅觉和味觉，身体健康，无不良习惯，无明显个人气味。
心得感悟正文： 读《食品感官评价》有感 食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术，它快速而且准确，因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员，掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读，希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识，提高自己的感官品评的能力。 很多人对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴里抿一下，然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了，品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝里面又有很多的文章。 人的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点，要想能很准确去感知物品，我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应，只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时，才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念，即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，而这个量不是一个恒定的，是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出，我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在食品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉
葡萄酒评语 篇一：葡萄酒评价 葡萄酒的评价 摘要 对于解决葡萄酒的评价问题及其之间的联系，需要运用到统计学中不同的分析方法，同时建立模型，再利用相应的软件进行求解。 针对问题一，通过分析十位评酒员对不同葡萄酒的打分进行统计整理，得到每位评酒员对所有酒样品的总得分，利用个spss软件，通过对总得分进行T检验分析得到均值，标准差，误差等相应的数据，可以得出两组评酒员的评价结果存在的差异性，根据数值比较可知，第二组评酒员评价结果之间的浮动较小，因此确定第二组的评价结果比较可信。 针对问题二，采用主成分分析和聚类分析对酿酒葡萄进行分级，首先通过spss软件对酿酒葡萄的理化指标进行主成分分析，对主成分累计贡献率进行归一化分析得出其权重和酿酒葡萄中的主要物质的相关系数矩阵。再通过相关数据利用maTLaB得出聚类图。因为酿酒葡萄的组数较多，可将其分为4类，以便聚类图能清晰表明酿酒葡萄的等级。 针对问题三，运用spss软件及问题二的模型对酿酒葡萄和葡萄酒理化指标分析，从红葡萄和红葡萄就中提取9中主要物质（见表三1），
白葡萄与白葡萄酒中提取8中主要物质（见表四1）。再对酿酒葡萄和葡萄酒理化指标进行通过典型相关分析。更加准确的反应出酿酒葡萄与葡萄酒理化指标之间联系。 针对问题四，建立多元线性回归模型分析葡萄和葡萄酒的理化指标及芳香物质对葡萄酒的影响，利用spss软件得出图四和图六，由图中数值分析得出拟合线性回归的残差浮动区间为[-1,1],因此葡萄酒的质量可以由酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标以及芳香物质共同反应。 关键字：T检验、主成分分析、聚类分析、典型相关分析、多元线性回归分析 一问题重述 1.1问题背景与条件 确定葡萄酒质量时一般是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。每个评酒员在对葡萄酒进行品尝后对其分类指标打分，然后求和得到其总分，从而确定葡萄酒的质量。酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。附件1给出了某一年份一些葡萄酒的评价结果，附件2和附件3分别给出了该年份这些葡萄酒的和酿酒葡萄的成分数据。 1.2预解决的问题 1、问题一分析附件1中两组评酒员的评价结果有无显著性差异，哪一组结信？ 2、问题二根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。 3、问题三分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标
青岛农业大学成人高等教育毕业论文（设计） 题目：葡萄酒品评和鉴赏 姓名：王义潮 学号： 104355081193 年级： 2008级 层次：专升本 专业：食品科学与工程 指导教师：呼明娴 青岛农业大学继续教育学院 完成时间：2010 年10 月10 日
摘要 葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。 葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。 品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。 品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录 关键词：葡萄酒品尝理论品尝词汇品尝步骤
目录 第1章前言 (1) 第2章品酒前的准备 (2) 2.1 品酒的最佳环境 (2) 2.2葡萄酒的适饮温度 (2) 2.3醒酒 (2) 2.4开瓶的步骤 (3) 2.5杯子的选择 (3) 第3章品尝理论 (4) 3.1视觉 (4) 3.2嗅觉 (4) 3.3味觉 (5) 3.4品尝过程中词汇的运用 (6) 第4章葡萄酒的品酒四部曲 (8) 4.1看酒 (8) 4.2摇酒 (8) 4.3闻酒 (8) 4.4品酒 (9) 4.5记录 (9) 第5章结论 (10) 参考文献 (11) 致谢 (12)
葡萄酒质量的综合评价分析模型 专家点评： 本文问题一方法合理，结论正确。问题二对葡萄理化指标进行聚类，然后根据葡萄酒质量进行分级，思路简明正确。问题三进行多元线性回归，尚可，但如果能进行相关性分析会更好。问题四用逐步回归的方法，适当，加入芳香类物质，使结论更加合理。如果问题二和问题三也能将附件三考虑入内会使结论更加有力。 【摘要】 近年来，我国掀起了一场葡萄酒热，对葡萄酒的需求与日俱增，特别是随着食品科学技术的发展，人们不再满足传统感官评价葡萄酒的水平，如何运用数据资料定量研究葡萄酒的品质，加快建立葡萄酒市场指标规则成为人们关注的焦点。本文主要研究了葡萄酒的品质与葡萄酒自身以及酿酒葡萄的理化指标的关系，给出了基于葡萄酒自身的理化指标以及酿酒葡萄的理化指标与芳香物质的定量综合评价模型。 首先基于两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数数据，采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，得到了两组评酒员的评分存在显著差异的结论，并通过对两组数据进行方差分析，以判别结果具有的稳定性作为标准，得到第二组比较可靠。 接下来我们结合酿酒葡萄的理化指标和可信组评酒员的打分所刻画的葡萄酒的质量对酿酒葡萄进行分级，用聚类分析的方法将红，白葡萄酒和酿酒葡萄各分成了5类，然后对分好的葡萄类所酿造的葡萄酒进行统计，得到各类葡萄所对应的级别。 更进一步，我们分析了酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标之间的联系，运用主成分分析的方法，从酿酒葡萄的30个指标中提取出了12个主要成分，进而通过逐步回归的方法建立起酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标联系的模型。 最后我们将提取葡萄及葡萄酒的理化指标与芳香物质中的主成分，利用逐步回归的方法考察理化指标与芳香物质对葡萄酒质量的影响程度，通过对芳香物质对葡萄酒质量影响比重得到芳香物质对葡萄酒的质量有30%以上的影响比重（白葡萄的芳香物质对白葡萄酒的质量影响相对更大），故而不能完全用酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。 关键词：假设检验聚类分析主成分分析逐步回归
食品感官鉴评的现状和发展趋势 食品感官鉴评的现状和发展趋势摘要：随着我国消费水平温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。关键词：感官鉴评、现状、发展趋势、应用一、国内现状目前国内
的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面
Advances in Applied Mathematics 应用数学进展, 2015, 4(4), 376-384 Published Online November 2015 in Hans. https://www.doczj.com/doc/3e2573195.html,/journal/aam https://www.doczj.com/doc/3e2573195.html,/10.12677/aam.2015.44047 The Study on Evaluation System of Wine Based on Data Mining Sizhe Wang1, Zhigang Wang2*, Yong He2 1Automation Professional Class 1301, School of Information Science and Engineering, Central South University, Changsha Hunan 2College of Information Science and Technology, Hainan University, Haikou Hainan Received: Nov. 8th, 2015; accepted: Nov. 23rd, 2015; published: Nov. 30th, 2015 Copyright ? 2015 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). https://www.doczj.com/doc/3e2573195.html,/licenses/by/4.0/ Abstract Based on Question A of Mathematical Contest in Modeling for college students in 2012, the empha-sis in this paper is mainly on the establishment of evaluation system of wine based on data mining technology. The wine quality is determined by the score of the wine tasting. We analyze the credi-bility of the liquor score by one-way ANOVA. We classify the wine grape by extracting common factors of some physical and chemical indicators from the wine grape, and by clustering the factor score and wine score. The stepwise regression model is established through the correlation be-tween the physical and chemical indicators and the physical and chemical indicators of wine grapes. By the regression model between the aroma substances and the score of the wine, the key physical and chemical indicators of wine quality will be found. In the end, some shortcomings of current rating system of wine will be pointed out. Keywords Evaluation System of the Wine, Data Mining Technology, One-Way ANOVA, Cluster Analysis, Regression Analysis 基于数据挖掘技术的葡萄酒评价体系研究 王思哲1，王志刚2*，何勇2 1中南大学信息科学与工程学院自动化专业1301班，湖南长沙 2海南大学信息科学技术学院，海南海口 *通讯作者。
葡萄酒的感官分析 摘要： 葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。 关键词：葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用 1. 葡萄酒感官评价的概念 感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。[1] 2、了解葡萄和葡萄酒 葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种, 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。习惯上按葡萄酒的颜色, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。 红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。 白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。分离后的白葡萄汁单独进行发酵, 即可酿造成白葡萄酒。适合酿造白葡萄酒的葡萄品种很多, 葡萄品种不同, 酿成的白葡萄酒的风味也不同。[3] 3、葡萄酒的感官分析
食品感官品评实验教学大纲 课程名称: 食品感官品评 英文名称: Food Sensory Evaluation 课程代码: 0611619 课程类别: 选修课 实验类别: 非独立设课实验 二、教学目的和要求 《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。 本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。 三、实验项目与主要内容
注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。 五、考核方式与评分办法 1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。 2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。 3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。 六、实验教材及参考书 [1] 董小雷. 感官品评技术实验讲义. 山东轻工业学院出版, 2005 [2] 张水华. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社, 1999 [3] 封守业. 啤酒与饮料的品尝科学. 中国轻工业出版社, 1991 [4] 张晓鸣. 食品感官评定. 中国轻工业出版社, 2006 [5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 中国轻工业出版社, 2001 执笔人：董小雷审定人：李敬龙
葡萄酒文化与品鉴教案公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
邢台学院 教案 2014 ～2015学年度第一学期 课程名称葡萄酒文化与品鉴 学时学分 32学时2学分 专业班级 授课教师王会京 院部美术与设计学院 本课程教学总体安排 课程名称：葡萄酒文化与品鉴 课程性质与类型：公共选修课 总学时、学分：32学时 2学分 教学目的与要求： 通过对葡萄酒起源、产地、产区、文化内涵、饮用习惯的讲解，使学生能够掌握葡萄酒文化的基础知识；学习葡萄酒的外观、品种分类、等级、品酒技巧、菜肴搭配以及侍酒流程等葡萄酒的品鉴过程，全面掌握识酒与品酒的方法。本课程打开眼界，增长知识，陶冶情操，提高感知鉴赏能力，为学生进一步在各专业深造和开拓提供活力。 教材及参考书目： 教材：王恭堂《葡萄酒的酿造和欣赏》中国轻工业出版，2000年 参考书：郭征《葡萄酒鉴赏宝典》上海科学技术出版社，2007年
考核方式及成绩计算方法： 要求：能够独立完成小论文撰写。 评分标准： 1、课堂情况：（30分）出勤率、迟到、早退状况 2、作业情况：（70分） 1)本课程是公共选修课，要求学生在学完本课程以后，能够掌握和熟悉中外葡萄酒的历史文化葡萄品种、葡萄酒品种、葡萄酒的酿造、葡萄酒的品尝、产区等内容。 2)考试小论文形式，综合谈谈对葡萄酒的认识和感受，考察学生的感受与鉴赏能力。 课程教学日历 课程名称：葡萄酒文化与品鉴授课学期：2014 ～2015学年度第一学期
第一章教学安排的说明章节题目：第一章葡萄酒的起源 学时分配：共4课时 第一节葡萄酒的起源 第二节葡萄酒的发展和葡萄酒文化 本章教学目的与要求：
食品感官品评韦宗佑 食品感官品评韦宗佑、引言、感官品评、常用的感官品评方法、感觉和感官、五种基本感觉目录新快报讯据英国《泰晤士报》等媒体报道英国一间跨国咖啡连锁店科斯塔（Costa）为其首席咖啡试味员简纳罗·佩利恰（GennaroPelliccia）的舌头投保万英镑（约合万元人民币）希望能在逆市中保住公司的生财工具。 据称目前还没有其他人的舌头被投保过万英镑所以佩利恰的舌头已经成了世界上最昂贵的舌头。 由于每年要佩利恰试味及评级的咖啡达五千种该公司决定高价投保公司的“重要生财工具”佩利恰的舌头。 如果佩利恰的舌头失灵承保公司就会付钱。 佩利恰也自豪地说：“从事我们这一个行业味蕾和感觉都是举足轻重的。 我的年经验让我可以分辨出数千种味道。 我的味蕾也容许我把缺点剔出从而保障及保证公司出品那独一无二的意大利摩卡咖啡的质量。 ”“最贵舌头”英国最大奶酪生产商“威克农场”岁首席奶酪质检师尼吉尔·普利的鼻子一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生意蒸蒸日上的秘诀之一。 普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别经他的鼻子品评出来的优等奶酪投放到市场后总是深受消费者的喜爱和欢迎。
为了保护普利这只至关紧要的鼻子威克农场的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保万英镑从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。 保险专家认为普利的鼻子完全值这个价“尼吉尔的鼻子和最昂贵机器上的某个特殊零件一样至关紧要。 他本人和他的鼻子很难被旁人取代“万英镑鼻子”的主人对记者说：“我的职责就是保护威克农场的商标确保每批奶酪质量都和产品包装上的描述完全相符。 这些年来我发现我对奶酪的气味拥有良好的嗅觉能够挑选出最好的商业奶酪我非常喜欢自己的工作。 得知老板这么重视我的鼻子这种感觉真是太好了。 ”保险专家称普利投保万英镑的鼻子事实上已经成了当今世界上“最昂贵的鼻子”。 “最贵鼻子”我们对食品和其他消费品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。 对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不可能由仪器测量可以预知的。 为什么要对我们的产品进行感官品评？电子舌电子鼻食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要感官品评安全高质量有营养、有益健康美味可口食品分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分