第十章发酵食品的安全控制技术
第一节概述
发酵食品是原料经微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶作用后制成的食品。目前，我国啤酒产销量位居世界第一，白酒市场稳步发展，葡萄酒、黄酒市场每年都以10%以上的速度递增，我国已成为全球增长最快、最为重要的酒类市场。其它发酵食品每年也都有较快的增长。2005年我国发酵酒精产量为368.13万吨，啤酒为3061.55万吨，白酒为349.37万吨，葡萄酒为43.44万吨，酱油为198.72万吨，味精为135.97万吨。
一、发酵食品的分类
1．按照发酵基质分类
可分为发酵乳制品、发酵肉制品、发酵鱼类制品、发酵果蔬制品、发酵淀粉制品、发酵豆制品、发酵饮料等类型。
2．按照所属产业部门分类
可分为酿酒工业（主要包括啤酒、白酒、葡萄酒和黄酒等），传统酿造工业（酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳、酱等），酶制剂工业（淀粉酶）、微生物功能性食品工业（真菌多糖）、食品添加剂生产工业（海藻糖）、有机酸发酵工业（柠檬酸）、氨基酸发酵工业（谷氨酸）、维生素发酵工业（维生素B12）等。
二、发酵食品的安全现状
和其他食品相比，发酵食品具有较高的食用安全性，主要原因是：①有益微生物的生长，阻止了有害微生物的生长繁殖；②经过微生物的代谢作用，产生了有机酸、乙醇等杀菌剂，抑制了有害微生物的生长（如酒类的生产）；③经过微生物的代谢作用，蛋白质被水解为肽和氨基酸，并产生氨气，使环境的pH升高，抑制了有害微生物的生长（如纳豆的生产）；
④有些发酵食品的生产伴随有腌渍工序，而食盐具有抑菌作用（如腐乳和酱油的生产）；⑤某些微生物具有脱毒作用，从而提高了食品的安全性。
虽然发酵食品在其微生物安全性上具有得天独厚的优势，但并非发酵食品就一定安全可靠，近年来与发酵食品有关的食品安全事件也频频发生。
国家质检总局2006年9月公布的一份质量监督抽查结果显示，啤酒产品的抽样合格率为89%，在此次抽检中，国家质检总局共组织抽查了北京、河北等20 个省、直辖市145 家企业生产的145种产品，合格129 种。据介绍，不合格产品的主要质量问题包括：使用非“B”瓶和捆扎包装问题突出，原麦汁浓度达不到标准要求，个别产品双乙酰含量超标等。
国家质检总局2006年9月公布的质量监督抽查结果显示，对白酒的抽检合格率为77.4%，抽查中发现的主要质量问题：一是酒精度达不到明示标准的要求；二是总酸达不到标准要求，白酒中如果总酸含量过低，酒味较寡淡、后味短；如果总酸含量过高，则会酸味较重、刺鼻、影响白酒口味；三是总酯达不到标准要求；四是己酸乙酯不符合标准要求；五是固形物含量超标；六是杂醇油超出强制性卫生标准要求，杂醇油对人体有麻醉作用，长期饮用杂醇油较多的白酒，能引起头痛等症状；七是标签标注不规范。
近年来毒酒事件时有发生。1996年6月，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。2004年5月的广州毒酒案，导致14人死亡，39人受伤的严重后果。患者因饮用散装白酒，普遍出现抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状，经诊断为甲醇中毒，其原因是不法分子用工业酒精冒充食用酒精勾兑白酒，最高甲醇含量是国家标准上限的500倍。
对于酱油等发酵调味品，执法人员在检查中发现，目前存在的主要问题是微生物超标、制假造假、酱油中氨基酸态氮达不到标准等。在近两年的市场执法中发现，部分小作坊酱油企业，把面粉发酵，再勾兑酸水解植物蛋白调味液，在水泥池子里一搅拌，就冒充“加加”、“海天”等名牌酱油进行出售。
国家质检总局在2006年12月发布的酱油质量监督抽查结果显示，近三成酱油产品质量不合格，产品抽样合格率为71.9%。发现的主要质量问题是氨基酸态氮含量不合格。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，其含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。其他的质量问题还包括铵盐超标、苯甲酸含量超标、微生物超标、标签标注不规范等。
2007年1月，天津市工商局在流通环节对8个省市20家企业生产的调味品酱油、食醋进行了质量监测，结果发现3个批次食醋检出甜蜜素超标。甜蜜素是一种甜味剂，甜度为蔗糖的50倍。长期摄入过量的甜蜜素会危害人体肝脏及神经系统，不利于身体健康。食醋通常是人们用餐必备的食品，国家强制性标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，食醋中不得添加甜蜜素。有2个批次酱油、1个批次食醋苯甲酸超标。苯甲酸是使用范围很广的抗菌性防腐剂，GB2760-1996规定酱油和食醋中苯甲酸含量应≤1.0g/kg。消费者长期过量摄入苯甲酸会对身体健康有一定的损害。
卫生部监督检验所2006年对部分地区市售的酱腌菜类食品进行了国家卫生监督抽检，
结果如下：共抽查酱腌菜285份，其中商场（超市）161份，集贸市场124份，发现有39份不合格，其中食品添加剂超标的37份，铅含量超标的1份，亚硝酸盐超标的1份。
第二节发酵食品GMP和SSOP的特殊要求
一、发酵食品的工艺特点
发酵食品在制作的过程中，由于受微生物或酶的作用使加工原料发生了许多变化，形成了特有的色、香、味。不同的发酵食品，尽管生产工艺有较大的区别，但是也有一些共同之处，主要表现在以下几点：
1．原料
传统发酵食品通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主原料，添加少量营养因子，然后在微生物的作用下进行反应。目前，用于发酵的原料范围已大大扩展，矿产资源和石油产品都可以作为发酵的原料，甚至包括生产中的废水、废料。
2．原料的液化和糖化
这个过程也可以称为生物大分子的降解阶段。在此之前，为了加速蒸煮、液化、糖化、发酵的反应速度，对于使用的固体原料，常需将其粉碎。在液化和糖化的过程中，原料中的内源酶和微生物产生的酶同时水解有机质，将原料中不溶的大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质。参与的微生物大致可分为淀粉分解菌、蛋白质分解菌、果胶分解菌、纤维素分解菌和脂肪分解菌等。
3．培养基灭菌
大多数发酵食品的生产为纯种发酵，所以在发酵之前，培养基以及发酵罐、管道须经灭菌除去各种杂菌．而且在好氧发酵中通入的空气也须经除菌处理，只有这样才能确保生产受杂菌污染的可能性降到最低。稍有不慎，一旦杂菌进入发酵体系，就会与生产菌种争夺营养物，轻则引起产品产量锐减，质量降低，后处理困难；重则整个培养液变质，发酵失败，经济损失严重；特别是污染了噬菌体，严重的会引起工厂倒闭。因此，在每批次生产前对设备管道要进行严格的清洗、灭菌，发酵生产中使用的培养基和通入的空气，也必须预先严格灭菌。
4．发酵阶段
在这一阶段，微生物将大分子原料降解的同时进行降解产物的转化，开始积累代谢产物。在发酵阶段，菌种选育和控制发酵不被杂菌污染是关键。特别对于纯种发酵，由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵过程要严格控制杂菌污染，有许多产品
必须在密闭条件下进行发酵，在接种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需的空气或流加营养物必须保持无菌状态。另外，发酵最重要的因素是菌种。通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。在生产过程中菌种会不断地变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。
5．代谢产物平衡
代谢产物形成后，通过各种纵横交错的代谢途径使产物组成基本平衡，形成特定的发酵食品。
二、发酵食品GMP的特殊要求
发酵食品种类繁多，不同的发酵食品对GMP有不同的要求，但由于工艺上的一些相似之处，发酵食品的GMP也存在着某些共性。我国于1988-1990年分别颁布了白酒厂、啤酒厂、黄酒厂、果酒厂、葡萄酒厂、酱油厂、食醋厂的卫生规范，2004年后又陆续颁布了多种发酵食品的生产许可证审查细则，这些都可以作为发酵食品GMP的参考。
（一）发酵食品GMP的共同点
1．原料的采购和贮藏
生产上使用的主要原料必须符合国家相关卫生标准，不得使用发霉变质或含有毒有害物以及被有毒有害物污染的原料。
发酵剂必须符合生产工艺要求，无虫蛀、无霉变、无毒；选用的菌种必须经常进行纯化和鉴定。
对于白酒的生产，原材料的水分必须控制在14%以下；对于葡萄酒的生产，进厂的酿酒葡萄原料，必须在24h内加工破碎完毕。
2．工厂的设计与设施
（1）厂区、厂房与设施企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和化验室。例如对于食醋的生产，生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。具备防蝇、防鼠、防虫等保证生产场所卫生条件的设施。
无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求。室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90°，避免外界空气直接进入无菌室。
如果有制曲车间，制曲车间的设计与设施必须符合培养酿造微生物生长、繁殖、活动的
工艺技术要求。门窗结构应便于调节室内温度和湿度。
（2）洗手消毒设施无菌室内及进口处、纯种微生物培养车间（室）进口处必须设有方便的、不用手开关的冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。洗手设施的下水管应经反水弯引入排水管，废水不得外溢，以防止污染环境。灌装和主要车间进口处必须设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池。
（3）设备和用具凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗、不与食品起任何化学反应的材料制成，表面应光滑。所有设备管理与工器具的构造，固定设备和管道的安装定位都应便于彻底清洗和消毒。
对于调味酱类的生产，应依其需要配置下列设备及设施：原料贮存槽（室）、筛选、蒸煮、混合腌渍（槽、桶、缸等）、制曲室、发酵室、高压清洗机、输送、调理、搅拌、研磨、调煮、充填、密封、杀菌、包装及贮存等设备。
对于酱油、食醋等发酵食品的生产，在有大量蒸汽和废气的蒸料间、制曲间、淋油间等车间应安装足够能力的排气通风设备。对于白酒的生产，在蒸料、蒸煮、糖化、蒸酒、加热杀菌期间，应根据工艺技术要求，保证有足够的蒸汽供应。
发酵、灭菌、浓缩等设备必须安装温度计和自动温控仪，所有压力容器必须安装压力表。车间内吊挂在食品上方的灯泡和灯具必须有安全防护装置，以防破碎而污染。如在酱油的生产中，蒸料间、制曲间、淋油间、成品灌装间的照明灯具应安装防护罩。
3．工厂的卫生管理
每天工作结束后或在必要时，必须彻底清洗生产场地、墙壁及排水沟，必要时消毒。为防止生产受污染，所有设备工器具应经常清洗；无菌室、菌种培养室、操作台等必须定期刷洗、消毒灭菌，防止菌种被杂菌污染。
4．个人卫生与健康
对于发酵食品从业人员，在工作时，必须按特定的工艺卫生要求，穿戴无菌、洁净的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生，不得留长指甲，涂指甲油。菌种培养、曲种操作人员不准穿戴工作衣、帽、鞋进入非工作场所。灌装工序人员不得涂抹气味浓烈的化妆品，不准配戴手饰。
5．生产过程中的卫生控制
严禁使用在发酵或酿造过程中不能去除对人体有毒、有害、含杂物较多的原材料进行生产。
发酵室、池及菌种培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。培养容器、器皿及培养基在使用前须严格灭菌。
菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。发酵用的容器，使用前要严格洗净消毒。
接种前无菌室须用紫外线消毒，操作人员必须洗手、消毒。进入无菌室，必须穿戴工作衣帽、口罩，保证接种在无菌条件下进行。
严格控制菌种培养室的培养温度和湿度，保证发酵用菌种在无污染和良好的环境中生长、繁殖。
在包装或罐装前，包装容器应严格按照工艺要求进行清洗消毒。检验合格后方可使用。根据产品特点，在包装前或后对产品进行杀菌。
6．成品的贮藏与运输
成品必须按品种分库贮藏，防止相互混杂，库房内要做到定期通风换气，清扫，消毒。成品贮存期间应定期抽样检验，确保成品安全卫生。成品在贮藏和运输中，不得与潮湿地面直接接触，或靠近腐蚀性、易发霉、发潮货物及有毒物品。对于酒类生产工厂，成品储藏库必须有防火、防暴、防尘设施。库内应阴凉干燥。室内酒精浓度必须符合TJ36《工业企业设计卫生标准》。
从上面几点可以看出，发酵食品对于加工环境的卫生条件有着严格的要求，特别是在灭菌环节，要严格控制温度和时间。在菌种培养和发酵过程中，要严格无菌操作，对菌种要定期进行筛选、纯化和鉴定，防止杂菌污染、菌种退化、变异。在培养时，要控制好温度和湿度。这些都是发酵成功与否的关键因素。
（二）《啤酒生产许可证审查细则》
1．发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量＜0.5%（V/V）的产品。
2．基本生产流程及关键控制环节
（1）基本生产流程糖化→发酵→滤酒→包装。
（2）关键控制环节原辅料的控制；添加剂的控制；清洗剂、杀菌剂的控制；工艺（卫生）要求的控制；啤酒瓶的质量控制。
（3）容易出现的质量安全问题在原辅料的贮运过程中，出现污染；食品添加剂的超范围使用和添加量超标；清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留；在啤酒生产中，清洗过程和杀菌过程不符合要求；啤酒瓶的质量以及啤酒瓶的刷洗过程不符合要求。
3．必备的生产资源
（1）生产场所啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。厂区应设绿化带，应有良好的排水系统，必须设有废水、废气处理系统。废水、废气的排放应符合国家排放标准。
（2）必备的生产设备原料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设备；煮沸设备；回旋沉淀设备；麦汁冷却设备；酵母扩培设备；发酵罐；啤酒澄清设备；清酒罐；灌装设备；杀菌设备（熟啤酒应具备）；无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。
生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。
特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。
三、发酵食品SSOP的特殊要求
发酵食品SSOP应满足有关GMP法规的要求，并根据企业的实际情况制订相应的SSOP 计划。SSOP计划包括8个方面的内容（具体见第三章第二节），下面以啤酒的生产为例，说明其SSOP的特殊要求。
（一）水的安全
某啤酒公司使用的水源有两个：城市供应自来水及公司内地下深井水，各项指标均符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。
生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。
车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在干净的地面，水管口不能触及地面。生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中，下水道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。
（二）食品接触表面的清洁卫生
确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。与食品接
触的表面包括：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽、薄板冷却器、发酵罐、酵母车、处理罐、冰啤机、硅藻土过滤机、PVPP罐、精滤机、清酒罐、袋式过滤器、膜过滤机、灌酒机、酵母管道、麦汁管道、下酒管道、接酒管道、气体管道等。软管、管接头、垫圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶盖等。
啤酒生产设备均用不锈钢材料制成，软管、垫圈和膜过滤滤芯等选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、阀门等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。空瓶采用新瓶和回收瓶两种，使用前必须按工艺规程严格清洗。
（三）防止交叉污染
交叉污染的来源主要有人流污染、物流污染、水流污染和气流污染。
人员交叉污染的控制：对新进厂员工进行基本的卫生知识培训，由人力资源部对新进厂员工进行基本的食品安全卫生培训。员工应保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，需要的岗位要佩戴工作帽。员工双手应经清洗、消毒后，才能进入生产车间。生产前、每次离岗后和每次弄脏手后，都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理后，才能回到岗位上岗。员工在生产车间内不得随便窜岗，以避免交叉污染。在生产车间内，员工不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。患有有碍食品卫生安全疾病的员工，不能进入生产车间内。员工不能用手碰触清洗后的啤酒瓶口。从灌装间可以直接进入输瓶间，但从输瓶间进入灌装间必须经过人淋室进行风淋后，才能进入灌装间。纯生线洁净区的无菌服内、外衣必须统一清洗、消毒，员工不得私自带回家。
物流交叉污染的控制：物管部对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由质检人员检验合格方可入库。库房人员严格分类保管，防止交叉污染。生产车间使用的原、辅材料应按有关规定的线路进行输送，以免产生交叉污染。清洗车间地面的清洗器具与清洗设备的清洗器具应严格分开不能混用，并且应放置在指定位置。生产过程中产生的废弃物料应及时清理，并将容器清洗干净。车间内地面应有一定坡度，废水直接流入下水道，防止溢溅，不倒流。
防止气流的交叉污染：生产车间应配备有足够数量的抽风机，包装车间主要进出口应配备风幕机，并保证其正常运行。纯生线除应配备有足够数量的抽风机、风幕机外，洁净室内的气流应经空调三级过滤（包含初效、中效、高效过滤），使输瓶间达十万级、灌酒间达一
千级；同时，要求洁净室内的气流对室外空气形成正压。
（四）手的清洗、消毒和卫生间设施的维持与保养
车间入口处及车间内适当地点，安装足够数量的洗手、消毒设备，并配有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头。进车间时手的清洗、消毒程序为：清水→清洁剂→清水→消毒剂→清水→干手。进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服，工作人员应严格执行洗手消毒程序，确保彻底洗手消毒。各使用部门、车间指定专人对洗手点进行检查，确保物品齐全，设施可用，并负责按说明配制消毒液用于补充或更换，确保消毒液浓度符合要求。
卫生间的位置尽可能设在离生产现场较远的地方，卫生间的门、窗不能直接开向生产加工作业区，卫生间的墙壁、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手设施，防蝇设施齐全、通风良好。卫生间设于生产车间外面下风口处，男女分开，配备防蚊、蝇设施（自动关闭纱门、纱窗），通风良好，下排水道畅通，蹲位足够，并保持在良好卫生和保养维护状态。
（五）防止外部污染物造成的污染
污染源主要是有毒化合物的污染、卫生死角的污染和其它污染。防止污染的措施主要是加强非食品级的润滑剂、燃料、灭虫剂、清洁剂、金属类或其他化学或物理污染物的放置管理，防止污染食品、食品接触表面或食品包装材料。
维护保养部门使用的非食品级润滑剂、燃油、氧气、乙炔等，须在生产现场外定置存放，并加贴标示，当生产停止后，方可进入使用，维修结束后该设备应做彻底清洁及检查。
控制CIP操作，防止工艺卫生死角的存在。控制生产现场的湿度和温度，对冷凝水可能产生污染的要及时清理，防止冷凝水的污染。按工艺要求对各原料库、辅料库及成品库的温度、湿度进行监控，保持库内清洁，定期消毒、除虫、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。运输原辅料的车辆清洁无异味，并符合国家有关标准。
厂区有合理的给排水系统，供水系统与排水系统间不存在交叉联结。厂区内水沟保持清洁、畅通，废水直接排入下水道，不造成地面积水，防止溢溅污染食品及食品接触表面。生产厂区与生活区分开，厂区及邻近道路铺设水泥，路面平坦，无积水，空地全面进行绿化，防止灰尘造成污染。
（六）有毒有害物品的正确标识、储存和使用
所有有毒有害物品原包装必须标明名称、制造商、批准文号、容量和使用说明；工作容器必须标明物品名称、浓度、有效期、使用说明。公司所有有毒有害物品存放于指定的远离
生产现场、设备、工器具和其它食品接触的地方，并加以明显标识。由经过培训的人员依据说明书要求进行领用、配制、使用、记录，并填写《有毒有害物品领用、使用登记表》。
（七）人员健康与卫生的控制
生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作。
（八）虫害的防治及控制
办公室负责建立虫害控制计划，并遵照执行；根据季节需要及时联系消杀站进行全公司除蝇、除虫。生产现场使用纱窗、纱网天窗防止虫害出入；包装车间员工出入口均设有风帘或风幕；废次品及下脚料由有防蝇虫设施的通道运出车间。车间排水口配有铁丝网防虫害出入；生产入口处设置荧光灭虫灯。厂区卫生间配自动关闭门、固定纱窗；排水管为封闭排污道，有足够水及水压冲污。制定捕鼠计划，绘制捕鼠网络图。依据目前情况，在厂区食堂、仓库设定必要数量的捕鼠点，安置捕鼠装置按网络图编号定置。
第三节HACCP在发酵食品中的应用
一、发酵食品的危害分析
（一）影响发酵食品安全性的因素
1．发酵原料
发酵原料对食品安全性的影响主要包括三个方面的内容：
（1）发酵食品所使用的原材料（如粮食、乳、肉、蛋等）中含有的有毒、有害物质，给发酵食品带来的不良影响。在发酵食品原料的生产过程中，常常使用兽药、饲料添加剂、动物激素、农药、化肥、植物激素等各种化学物质，这些物质在提高生产数量和质量的同时，也会或多或少地残留在发酵食品原料中，给食品安全留下隐患。
（2）原料本身对发酵产生的不良影响。比如，黄瓜花没有除去，它里面的某些酶就可能导致黄瓜变软。
（3）转基因发酵食品原料的不安全因素。所谓转基因食品是利用转基因技术，将一种生物的优良性状基因插入到另一种生物的基因组中，从而使受体生物获得该性状，如增强抗病毒、抗虫害能力，提高营养成分含量及其他性能。目前，全球已有4000多项转基因技术得到研究，与发酵食品原料有关的主要有大豆、玉米、西红柿、淡水鱼、猪、食品发酵用酶制剂等。
采用转基因食品原料生产的发酵食品可能存在的不安全因素主要有：①抗生素抗性。主要是在基因改造中，经常在靶生物中使用带抗生素抗性的标记基因，可能会对环境和消费者产生未能预料的结果；②潜在毒性。主要是在基因改造中，通过遗传修饰在打开某一种目的基因的同时，也可能在无意中提高天然的植物毒素；③食品中潜在的致敏因子。人体免疫系统可与食品中特异性物质发生反应，最常见的过敏性食物有鱼类、花生、大豆、奶、蛋、甲壳动物、小麦和核果等，而转基因的生物也主要是这些食物。④目前的科学水平尚无法精确预测转基因生物可能出现的所有表现性状与遗传变异效应。通过转基因技术植入宿主的基因，可以在不同物种间转移，这些新的生物效应和基因转移对人类健康和生态的影响在短期内都是难以预测的。
2．发酵方法
传统发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵，发酵方法根据所用发酵剂的种类可分为自然或纯种发酵。中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态自然发酵居多，西方传统发酵食品多是液态纯种发酵。
纯种发酵周期短，生产易于机械化，干扰因素少，但一般要求严格的无菌操作。在液态发酵中，大多要求纯种发酵，因为杂菌在液体培养基中一般比生产菌株生长得更好。对于固态发酵来说，其生产菌种一般在含水量低的情况下可以快速生长，这就意味着无菌操作在固态发酵中不是十分重要，所以固态发酵技术比较容易掌握。另外，和液态发酵相比，固态发酵对生化反应器的设计要求低，相对费用也低。
3．发酵过程操作不当
发酵过程操作不当，从而造成不良微生物产生是发酵产品最大的潜在不安全因素之一。在发酵过程中，需要控制温度、pH、溶氧、CO2浓度、泡沫、培养基成分等各种条件，目的是让生产菌株的生产性能发挥最好水平，实现较高的产物得率，并且能抑制杂菌的生长。这些条件如果操作不当，就有可能使培养条件有利于杂菌的快速生长，进而会造成产品质量下降或发酵失败。
另外，在发酵过程中，总会伴随一些副产物产生，如酒的主要成分是乙醇，但酿造过程中同时也产生甲醇和高级醇。甲醇损伤人的视觉神经，过量会使人双目失明甚至致人死亡，而高级醇同样会抑制神经系统，使人头痛或头晕。但酿酒过程中甲醇和高级醇的产生不可避免，只能严格控制操作工艺，降低其它醇类的含量，降低其对消费者的危害。
4．包装材料
发酵食品的包装材料、设备和容器直接接触食品，它们的安全性也十分重要。我国传统发酵食品大多采用竹、木、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷等材料作为包装材料，这些材料一般对人体是安全的，但现代发酵食品为了方便和美观，往往在容器、用具、包装材料内壁涂上一层化学材料，或使用塑料、橡胶等化学材料，在与食品接触中，材料中的某些成分有可能迁移到食品，造成食品的化学性污染，给消费者健康带来危害。
5．食品添加剂
食品添加剂是指为了改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。随着科技的进步，食品添加剂的种类日益增多，使用范围也越来越广，人们日常生活中常用的酱油、醋、料酒等副食品，几乎都使用了食品添加剂。我国滥用食品添加剂的现象比较严重，因此目前食品添加剂的安全问题比较突出。
6．发酵产品中存在的病源微生物
发酵食品工厂环境中有机质丰富、湿度大、温度高，给各种各样的微生物生长创造了十分适宜的条件。在发酵过程中，不同微生物进行生存竞争，而发酵食品一般是指人们利用有利微生物对食品原料进行有益反应所得到的产品。但是不可能完全避免不良的微生物甚至是病源微生物的侵入，这就会导致发酵食品的变质。
在卫生部门最新的统计中，食源性疾病发病率在不断增加，食源性疾病大多由细菌、病毒、原虫和真菌毒素引起，其危害主要由生物本身（主要是微生物）及其代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。如何消除这些不安全因素，也是发酵食品安全生产的一部分。
7．生产发酵食品所用菌种本身的安全性
食品工业用菌种包括细菌、酵母、真菌和放线菌。评价发酵食品的安全性，首先要考虑生产菌种的安全性。食品工业用菌种可能造成的安全问题主要包括以下4个方面：①微生物对人体的感染性，即菌种的致病性问题；②生产菌种所产生的有毒代谢产物、抗生素、激素等生理活性物质对人体的潜在危害问题；③利用基因重组技术所引发的生物安全问题；④相关生产过程中微生物的污染问题。
（二）发酵食品的危害分析
了解影响发酵食品安全性的各个方面后，就可以从这些方面入手对发酵食品生产过程中的危害进行分析，并制定相应的预防和控制措施。
1．发酵食品原料中的潜在危害
（1）谷物原料制作发酵食品常用的谷物原料有大米、小麦、玉米、大麦、高梁等。
①谷物原料中常见的生物危害：谷物原料含有丰富的碳水化合物及其它营养物质，因而谷物本身就是较好的天然微生物培养基。谷物原料中常见的生物危害有霉菌、酵母菌、细菌、虫害等。就危害的严重程度而言，霉菌最为严重，细菌次之，酵母菌最轻。
发酵食品所用的谷物原料，在生长期间有可能受微生物的污染；在采购时有可能混有虫害、霉变颗粒或未成熟颗粒；贮存不当也可能出现霉变、生虫等情况。被污染的食品原料如果不经过分选、清洗即进行生产，会大大影响最终产品的质量。
例如，啤酒生产所用的大麦，在生长期间就会受到微生物的污染，主要是细菌、酵母菌和丝状真菌。细菌主要包括：欧文氏菌、黄单胞菌、微球菌和芽胞杆菌属的某些属；酵母菌主要是掷拟酵母和红酵母；丝状真菌主要以活菌丝或孢子的形式存在于谷粒的外层，谷粒上最常见的真菌是交链孢霉和芽枝霉。在贮存期间，污染大麦的微生物主要是真菌，其主要来源有两个：一是在田间感染；二是在收获过程中感染。在收获时，联合收割机扬起的土壤和作物的秸杆以及叶上的真菌孢子会污染大麦。收割后，这些大麦上污染的真菌进行繁殖。如果大麦污染根霉、镰刀霉菌等杂菌后，所产生的代谢物质肽类可能会随制麦、糖化、发酵的操作进入啤酒，结果引起啤酒喷涌。发霉的麦芽，不但产生霉味，还有可能产生黄曲霉毒素。因为大麦在进入贮藏时就已经被各种微生物污染，所以大麦的贮存条件，基本上就决定了这些微生物能否在大麦上进一步生长。其中含水量是很重要的一个因素。但其他一些相关因素，包括谷皮的温度、通风情况、大麦中夹杂的谷物、野草种子以及寄生虫、螨类等都对大麦贮存微生物的繁殖有一定的影响。
在制麦工序，大麦发芽期间，霉菌孢子萌发，菌丝生长，酵母和细菌繁殖，结果导致污染微生物的成倍增长。有证据表明，在制麦过程中，污染微生物的活体计数值都在大麦发芽期内达到最大值。在后期的烘干过程中，大大减少。大麦和麦芽这些细菌、酵母菌、霉菌的孢子和菌丝、放线菌、虫、螨及它们的碎片和产物，不仅影响啤酒的质量，而且也会对健康产生危害。
②谷物原料中常见的化学危害：在原料的种植、收获、贮藏阶段，均有可能遭受化学污染物的污染。谷物原料中常见的化学危害有各种真菌毒素，如黄曲霉毒素等。迄今在粮食上发现的真菌毒素有300多种，大多具有较强的致癌性，极少剂量就能引起人的神经麻痹、中毒、甚至呼吸衰竭而死亡。
谷物原料中常见的化学危害还有重金属、农药残留、3,4-苯并芘以及放射性污染造成的化学危害等。例如谷物原料在仓储环节，广泛采用化学药物熏蒸法杀虫，残留的熏蒸剂会污
染原料，进一步造成发酵食品的化学性污染。
③谷物原料中常见的物理危害：如石块、玻璃、金属、塑料等，主要在收获、运输及收购的环节混入。
（2）薯类原料发酵食品常用的薯类原料主要是甘薯、木薯、马铃薯等富含淀粉的原料。由于薯类果实生长在地下，因此受土壤以及灌溉水的污染影响较大。薯类原料中常见的危害主要是农药残留、化肥使用不当、重金属及放射性污染；在采收后储存的过程中易受微生物的污染。此外在存放的过程中，如果不注意存放条件，容易产生各种生物毒素。
（3）豆类原料豆类原料由于含有丰富的蛋白质，具有独特的营养功能和良好的加工特性，许多国家掀起了大豆发酵食品的研究热潮。我国的传统大豆发酵食品如豆豉、酱油、腐乳等具有悠久的生产历史，现在已经实现了商业化生产。
①豆类原料中常见的生物危害：就豆类原料而言，在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节都可受到霉菌的污染。当环境湿度大，温度增高时，霉菌易在豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使豆发生霉变，不仅使豆失去了营养价值和加工价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人类健康造成危害。污染豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀霉等。
②豆类原料中常见的化学危害：主要是农药残留（例如敌百虫、甲胺磷等）；或由于使用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田灌溉，产生重金属和有机物的污染；在豆类收获时，容易混入麦角、苍耳子等有毒植物种子，它们产生的天然植物毒素也容易对人类健康造成危害。
③豆类原料中常见的物理危害：主要是泥土、沙石和金属，分别来自田园、晒场、农具等。
2．发酵剂制作和菌种保藏中的潜在危害
在发酵食品的生产中，发酵剂主要指采用固态发酵的种曲（一般为混合发酵）和液态发酵的菌种（一般为纯种发酵）。不管采用何种方式发酵，在制作发酵剂时，如果环境条件控制不当，容易受到杂菌污染。在菌种的保藏过程中，菌种可能出现变异、退化、污染杂菌的可能。所以要严格控制环境和操作条件，避免染菌。定期对菌种进行分离、纯化和鉴定。
3．发酵过程中的潜在危害
如果原料在前期的蒸煮或灭菌过程中，灭菌不彻底，在发酵食品的发酵过程中，就极易被杂菌污染，造成发酵染菌。在发酵过程中，如果温度、湿度等环境条件控制不当，也容易
造成杂菌污染，严重的还会引起病源微生物的生长。病原菌大肠杆菌O157：H7能够在发酵肉制品和发酵奶制品中传播，在有关的文献报道中，在苹果酒，干发酵香肠、酸乳酪、蛋黄酱等酸性食品中都发现了大肠杆菌O157：H7。研究发现，大肠杆菌O157：H7能在高酸性食品中存活，这种耐酸性使其通过胃时存活率大大提高，从而导致疾病。因此，若发酵食品在制备过程中被污染大肠杆菌O157：H7，就会对产品造成危害。
啤酒酿造中如果污染杂菌，其代谢产物是影响啤酒口味纯净的主要因素。啤酒污染杂菌轻则出现异杂味，严重时会导致啤酒的酸败；还会破坏啤酒的胶体平衡，造成啤酒过滤困难，如杀菌不彻底会引起啤酒的早期混浊和沉淀；这些杂菌能分泌出微生物多糖，使啤酒粘度升高，造成啤酒口感下滑。若污染霉菌，会造成啤酒粘度降低，表面张力减少，泡沫粗糙，严重时喷酒。
4．杀菌、消毒过程中的潜在危害
在发酵食品生产中，要对培养基、发酵罐、管道以及空气等进行灭菌操作，以除去各种杂菌。部分发酵食品，在后期包装之前需要进行灭菌，杀菌时要严格按照规定的温度、时间和方法进行操作，如果操作不当，灭菌不彻底，在发酵过程中，容易造成杂菌污染，引起食品的腐败变质。如果采用化学方法进行灭菌、消毒，在使用这些化学清洗剂和杀菌剂时，要注意使用方法和浓度，在清洗时要彻底，否则容易造成清洗剂、消毒剂、杀菌剂等的残留，造成化学危害。
5．成品包装过程中的潜在危害
包装容器在使用前必须进行清洗消毒，并要用清水清洗干净，否则容易造成微生物污染和化学清洗剂的残留。
二、发酵食品的关键控制点
根据发酵食品的工艺特点和危害分析，发酵食品生产时一般可以将以下工序设为关键控制点。
（一）原辅料收购
在原料收购工序，可能存在的危害主要是原料的霉变带来的生物危害；原料中农兽药残留、重金属超标、添加剂超标、其它化学物质污染等化学危害；金属、石块等物理危害。
预防措施：原料必须符合国家卫生标准和卫生要求，进货验收时必须要求原料供应商提供原料检验合格证明，以保证原料的安全性。所用辅料必须符合国家卫生标准。
（二）菌种保藏及发酵剂的制作
菌种保藏应该按照生产所用菌种本身的特性进行保藏。保藏过程中，严格控制保藏的环境条件。生产中，不能使用已经退化、变异、污染的菌种。在发酵剂的制作过程中，要控制好温度、湿度及环境的洁净度，防止杂菌污染。
（三）发酵阶段
此阶段是影响发酵食品品质的重要阶段，因此应严格控制发酵每个阶段的温度、湿度、时间、pH、空气洁净度、醪液浓度等其它条件，发挥发酵剂的最大潜能。在发酵中，还要避免被杂菌污染。
（四）灭菌和成品包装
不管采用何种灭菌方法，都要严格控制灭菌的时间和温度，防止灭菌不彻底。但也不能随意提高灭菌温度和时间，否则会造成发酵食品品质的改变，影响食品原有的色、香、味。在包装时，要保证包装容器和材料的表面不受生物、化学和物理危害的污染。
三、发酵食品的HACCP计划
由于发酵食品种类繁多，受篇幅所限，本章仅选择了发酵食品中一些有代表性的实用案例。
（一）酱油生产的HACCP计划
以“高盐稀态酿造酱油”为例，介绍HACCP在酱油生产中的应用。
1．组建HACCP小组
2．产品描述和确定预期用途
“高盐稀态酿造酱油”以大豆、小麦或面粉为原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经过发酵制成的酱油。产品供内销及出口用，消费者为一般公众，用于烹调或凉拌。
3．绘制生产流程图及流程图的确认
“高盐稀态酿造酱油”使用大豆、小麦或面粉为原料，经过蒸煮、米曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经天然晒制发酵而成。工艺流程如图10-2所示：
图10-2 高盐稀态酿造酱油生产工艺流程图
工艺流程图、车间物流、人流、气流图均经过HACCP小组现场验证确认。
4．危害分析
存在的生物性危害主要有致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）、大肠杆菌、霉菌（黄曲霉等）；存在的化学危害主要有黄曲霉毒素B1、农药残留、重金属超标（铅、砷）、防腐剂超标等；存在的物理性危害主要有碎玻璃、沙石及加工设备损坏混入的金属碎片等。
这些危害主要来源于原料及生产操作。原料大豆和面粉作为农产品或初级农产加工品，可能存在致病菌、霉菌、农药残留、重金属、黄曲霉毒素等。对这些来自原料的危害预防主要是控制原料来源，企业为此制定了专门的《采购管理制度》和《产品检验管理制度》，对供应商的选择、合格供应商管理以及原料的进货检验、质量控制等作出严格的规定。生产过程因员工卫生操作、机械磨损等各种原因，可能导致大肠杆菌、碎玻璃、金属碎片等危害。危害分析工作表如表10-1所示
5．确定关键控制点
根据危害分析的结果，结合企业多年的生产经验，确定了5个关键控制点，即原辅料接收、蒸煮、发酵、罐装和灭菌。
高盐稀态酿造酱油的HACCP计划如表10-2所示。
表10-1 高盐稀态酿造酱油危害分析工作表
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表10-2 高盐稀态酿造酱油HACCP计划表
关键控制点显著
危害
关键限值
监控
纠偏行动验证记录
对象方法频率人员
原料验收农药
残留
不得高于国家标准农药残留检查和确认每批原料验收
员
无合格证明的原料拒收每批审核记录，每季度
化学检测
原料验收记录
蒸煮致病
菌微生物≤10cfu/g，大肠菌群不
得检出
细菌总数对蒸煮后的
原料进行微
生物培养
每批化验员发现超标立即调整蒸煮温
度和压力
每日审核微生物检验
记录
微生物检验记录
发酵杂菌
污染发酵温度前期40~42℃，后期
30~35℃，最后进行15天后
熟
发酵温度、
时间
目测，定时记
录
每批操作工调整温度和时间，确认偏离
的产品，隔离待评估，降低
温度，缩短时间。
每日审核监控记录，每
季度对温度计进行检
定和校准。
温度和时间控制记
录
罐装金属
碎片Fe直径＜0. 5mm 过程中金
属碎屑的
进入
用金属探测
器检测
连续监
控
金属探测
操作人员
停止生产，修复金属探测
器，确认偏离的产品，对偏
离的产品重新进行金属探
测
每日用标准块测试金
属探测器
金属探测仪测试记
录
灭菌致病
菌杀菌温度75~85℃，时间
20~30min
杀菌温度
和时间
目测每批巴
氏杀菌
操作工，
质检员
及时纠正仪表和操作条件，
评估偏离期间的产品
审核灭菌条件记录和
纠偏记录，抽取酱油进
行微生物培养
灭菌记录，管道清洗
记录，仪表校正记录
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（二）HACCP在啤酒生产中的应用
下面以瓶装纯生啤酒为例，来介绍HACCP体系建立和实施的过程。
1．组建HACCP小组
2．产品描述和确定预期用途
瓶装纯生啤酒是采用优质麦芽、大米、酒花等原料，经过粉碎、糖化、糊化、麦汁过滤、煮沸、发酵、啤酒过滤、罐装、成品检验、包装等工序加工而成的含有二氧化碳、起泡、低酒精度的发酵酒。使用B瓶包装，并用皇冠盖密封瓶口，保质期为180天。瓶装纯生啤酒的消费对象为一般消费者，消费方式为直接开启饮用。饮用前储存时，避免直接暴露于阳光下，开启时避免碰撞、摇晃。
3．绘制工艺流程图及流程图的验证
生产工艺流程图如图10-3所示。工艺流程图编制完毕后，经HACCP小组现场验证。主要包括验证生产流程的准确性、工艺参数的准确性等，根据验证情况由HACCP小组写出确认报告，并报HACCP小组组长审批。
图10-3 瓶装纯生啤酒工艺流程图
4．危害分析
HACCP小组根据瓶装纯生啤酒的工艺流程图，按照美国FDA提供的《危害分析工作单》的格式，对纯生啤酒从原料采购到成品入库的全过程进行危害分析。认为存在的危害主要有生物性危害--病原体，主要来源于原料接收、膜过滤、洗瓶；物理性危害--玻璃渣、爆瓶，主要来源于新瓶接收、洗瓶、装酒和压盖工序。
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和IS09000族及IS022000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 质量 质量管理 企业质量管理 食品质量和安全管理 教学要求: 重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 食品安全性影响因素 食品安全管理系统工程 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 中国食品质量与安全法规 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 概述 我国食品标准 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和 贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容： IS09000系列标准概述
一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
2014-2015学年食品安全管理措施食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。 一、造成食中毒的主要原因 （一）、细菌性食物中毒 人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物； 5、食品腐败变质； 6、食品没烧熟； 7、食品保存不当。 （二）、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中
毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 （三）、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 （四）、植物性食物中毒 主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一
影响食品安全的主要因素及控制 第一节概述 食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。 什么是食品安全呢？ 食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。 例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素； ⑥食品中污染物。 我国食品安全问题主要为： 1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重； 2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重； 3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节； 4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题； 5、环境污染对食品安全构成严重威胁。
尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达90%以上； ②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A级单位）；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。 尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生。 第二节影响食品安全的因素 任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。 一、按来源分 这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自： ⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）； ⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等）； ⑶滥用食品添加剂； ⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质； ⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。
食品安全控制程序 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：___________________ 日期：___________________
食品安全控制程序 温馨提示：该文件为本公司员工进行生产和各项管理工作共同的技术依据，通过对具体的工作环节进行规范、约束，以确保生产、管理活动的正常、有序、优质进行。 本文档可根据实际情况进行修改和使用。 1.目的 保证食用菌产品的安全,防范食品的风险, 从而维护消费者的身体健康。 2.适用范围 食品安全管理、工厂设备、雇员、电脑系统、原配料和包装材料、生产操作（空气和水的安全）、成品、安全战略和系统评估。 3.食品安全管理 3.1预防可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动。 3.1.1公司指定有食品安全知识的人作为食品安全专员, 公司指定管理者代表为食品安全专员；负责管理对食品安全程序进行评估； 3.1.2有应对可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动（包括恐吓和真实的事件）的安全处理策略, 从而识别、隔离和保护产品； 3.1.3有紧急情况的撤离计划； 3.1.4有24小时的与当地政府、公安局、消防、救护等的联系方式；公司做好防火、防盗器材及监控器的安全检查。发现安全隐患及时整改。每年组织一次消防演习, 熟悉器材性能的使用方法。员工在禁止吸烟的地点一律禁止吸
食品安全问题及其控制食品安全的措施 引言：食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。 1.1国内外研究现状 近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 1.2研究的目的和意义 民以食为天，一个国家，一个社会的发展靠的是大家，是人，食品是人必不可少的一份子，可如今，面对着这问题多多的食品市场，叫消费者如何才能吃到自己放心的食品，这样基本的保证都不能得到，如何可以确保一个社会的正常发展。消费者处在一个危险的食品圈子里，这样那样的食品问题，究竟是中国的食品市场存在如此之多的问题还是因为其他一些鲜为人知的原因呢？这其中究竟隐藏了多少我们消费者不知情的原因啊。通过调查食品安全问题存在的原因，我们可以对症下药，严抓食品安全问题，保证食品市场健康发展。 1.3本文的框架 一、我国食品安全的现状；二、控制食品安全的措施 正文： 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度
食品安全管理制度 1、食品从业人员健康管理制度 (2) 2、食品从业人员培训管理制度 (3) 3、食品安全管理员制度 (4) 4、食品安全自检自查与报告制度 (5) 5、食品经营过程与控制制度 (6) 6、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 (8) 7、食品进货查验和查验记录制度 (9) 8、食品贮存管理制度 (12) 9、废弃物处置制度 (13) 10、食品安全突发事件应急处置预案 (17)
一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。 三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健 康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： ⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒； ⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； ⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。
一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训 并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法 规的培训以及卫生操作技能培训。 三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模 范。 四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。 五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档，以备查验。
食品安全管理技术人员培训考试试题及答案 部门：姓名：分数： 一、单项选择题（每题2分，共40分） 1、GB 14881-2013是（ C ）标准。 A、危害分析与关键控制点 B、乳制品良好生产规范 C、食品生产通用卫生规范 D、食品生产安全规范 2、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（ D ）的污染。 A、生物 B、化学 C、物理 D、以上都对 3、关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是（ B ）。 A、清洁作业区与准清洁作业区共用 B、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离 C、配料室与熟制车间可直接相通 D、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区内 4、关于食品生产企业建筑内部结构与材料的说法，以下表述不正确的是（ A ）。 A、车间隔墙与地面连接处呈直角 B、顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直滴下 C、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造 D、地面应平坦防滑、无裂缝，易于清洁、消毒 5、关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（ B ）。 A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要 B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送 C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定 D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要 6、关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（ D ）。 A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室 B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施 C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通 D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土旦中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min , 烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4%糅酸溶液、浓茶水或0.02%高镒酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h（中间换水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%糅酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。 有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体 组胺、蟾赊毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽弛直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。 葡萄球菌属，革兰阳性球菌。 副溶血性弧菌，革兰阴性菌。 肉毒梭菌，格兰阳性内生芽弛杆菌，厌氧。 蜡样芽弛杆菌，革兰阳性菌。 产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。 李斯特菌属，革兰阳性菌。 食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。 兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中 的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三 致”
项目可行性研究报告 目录 第一章项目概要 1 第二章项目的目的意义和必要性 4 2.1 食品安全的总趋势 4 2.1.1国际社会和我国政府领导高度重视 4 2.2 国际上食品安全恶性事件不断发生 5 2.2.1国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响 5 2.2.2 食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响 6 2.3我国食品安全问题不容忽视 6 2.3.1微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出 6 2.3.2造成我国食物污染的直接原因系源头污染 7 2.3.3 我国“菜篮子”的化学安全性问题 8 2.3.4 食品中的不安全因素，严重影响了我国贸易 9 2.3.5新技术、新工艺、新资源食品的安全性是制约其发展的关键因素 10 2.3.6对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清” 11 2.4我国食品安全中的科技“瓶颈”制约 12
2.5急待解决的科学问题 14 2.5.1 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术的研究 15 2.5.2 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术研究 18 2.5.3 食源性危害的人群暴露评估和健康效应的研究 19 2.5.4 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价的研究 20 2.4.5食品安全控制技术的研究 21 2.4.6食品安全标准研究（包括食品安全战略和技术措施研究） 23 第三章国内现有基础条件、已取得的主要科技成果 26 第四章项目的总体思路、目标和任务 30 4.1总体思路 30 4.2 总体目标 31 4.3具体目标 31 第五章项目课题设置、主要内容、技术路线及进度安排 32 5.1课题设置 32 5.2主要研究内容 34 5.3 技术路线 60 5.4 进度安排 62
第2章食品安全危害及其控制措施 食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。 生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。 物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。 2.1食品中的生物性危害及其控制措施 食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类： （1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。 （2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。 （3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。 （4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。 一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。 按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害: 肉毒杆菌A、B、E、F； 痢疾志贺氏菌； 伤寒沙门氏菌：甲型、乙型； 副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。 （2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害: 沙氏门菌； 单胞增生李斯特氏菌；
食品安全控制程序版权所用,未经许可,不许翻印或将文件用于其它用途 会签单 第一章总则 1.目的 采用预防的方法对原辅料、半成品、成品生产、加工、制造过程各环节危害进行充分识别,分析潜在的食品安全危害因素并采取控制措施,以确定消除危害或将危害降低到可接受 水平之内。 2.适用范围 适用于公司**等产品中原辅料、半成品、产品生产、加工、制造、储存过程各环节。
3.职责 3.1食品安全小组组长对食品安全体系实施的有效性负责; 3.2质量部品保科对本程序的制定及实施的有效性负责; 3.3食品安全小组职责见附件食品安全小组人员名单及职责; 3.4研发负责参与产品HACCP计划书的制订或修订,根据危害发生的可能性和严重性对原 辅料进行风险评估,并在国家相关法律法规更新时及时对相关工艺控制环节进行评估。 4.定义 4.1食品安全危害:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 4.2关键控制点(CCP:能够进行控制,并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其 降低到可接受水平所必需的某一步骤。 4.3前提方案(PRPs:在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 4.4操作性前提方案(OPRP:为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或污染或扩散的可能性,通过危害分析确定基本的前提方案。 4.5显著危害:有理由并且有可能发生,一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险的危害。
4.6可接受水平:终产品进行食品链下一环节时,为确保食品安全,某特定危害需要被控制的程度。 第二章流程说明 5. 成立HACCP小组 公司最高管理者任命管理者代表,管理包含HACCP过程的质量体系。HACCP 小组的工作向 管理代表汇报,由研发部、生产部、质量部、销售、物流部等有经验的员工组成,HACCP小组组长由管理者代表担任,HACCP过程的运行情况由HACCP小组组长定期向总裁/管理层代表汇报。HACCP的运行架构和小组成员名单以及其职责参见附件一。 6. 沟通 6.1及时将食品安全信息传达到供应商和客户、消费者。 6.2 产品标签符合法律法规要求和**公司要求,出具每批产品出厂检验报告、接受监管 部门的监督检验和抽查,并保留报告。 6.3 每季度,由HACCP小组收集变更信息,填写在《HACCP计划确认表》。 7. 前提方案 我公司在选择和制订前提方案时,已考虑如下信息,具体详见《前提方案(PRP对照表》 7.1建筑物和相关设施的构造和布局 7.2包括工作空间和员工设施在内的厂房布局
xx乡中心小学2018-2019学年第一学期食品安 全管理措施 食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了教育部门及相关学校的高度重视。 一、造成食中毒的主要原因 （一）、细菌性食物中毒 人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物； 5、食品腐败变质； 6、食品没烧熟； 7、食品保存不当。 （二）、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季
节性和地区性。 （三）、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 （四）、植物性食物中毒 主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。 （五）、化学性食物中毒 主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学
第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）
三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。
科技发展与食品安全 摘要：本文章主要探讨的是科技的发展对食品安全产生的影响。科学技术是把“双刃剑”，当越来越多的科技成果应用于食品领域，给人们带来了各种美味享受和安全保障的同时也带来了层出不穷的食品安全问题。但无可置疑食品安全科技是确保食品安全的前提和必要条件。我们要在充分认识食品安全科技发展趋势基础上,通过加强食品安全科技能力和专业队伍的建设,推动食品安全科技进步,确保实现食品安全。 关键词：科技发展；食品安全；保障 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。科技发展进一步促进了食品产业的发展,提高了食品的数量和质量。科技发展使食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，然而,食品生产环节技术的不当使用甚至滥用也引发了食品安全问题。 一、食品安全概念 1997年,世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”[1]。中国《食品安全法》对食品安全作出法律的底线要求:“食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 二、科技给食品安全带来的影响 1.科技发展对食品的消极影响有比如在原料生产上滥用各种添加剂，比如使用助长饲料喂养畜类，禽类；生产食品的时候添加各种物质，以便保持食品的外形美观、色泽鲜艳以及其他的性质；还有些生产食品企业在销售时为延长保质期从而添加过量的防腐剂、染色素等，严重影响食品安全。 2.科技在食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品，当温度超过200℃就会极易产生丙烯酰，这是致癌物质。这是以前所不知到的，但确实存在的。还有一方面是大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术（包括酶制剂、微生物发酵等新技术）不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3.对科技发展的另一方面来说，科技检测的水平还比较低，不能满足当前的需要。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。 4.食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。 三、食品安全科技需求 在发展国家食品安全战略的基础上,还应该考虑和制定国家食品安全科技战略,用有科学依据的政策和措施对食品安全问题进行科学、全面、系统、有效的管理[2，3]。采取自主创新和积极引进并重的原则,重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术,建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。要以食品安全监控技术研究为突破口,针对我国迫切需要控制的食源性危害(化学性、生物性)进行系统攻关,大力加强关键检测、监控技术与仪器设备研究开发,特别是农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患疾病病原体(细菌、病毒、寄生虫等)的监测与溯源技术及设备的研究;重点对于食品安全标准体系建立与完善,包括食品安全标准总体设计与重要标准和技术措施制定;为推动“农田到餐桌”全程监管,以市场为导向促进
食品质量与安全性控制技术研究 食品质量与安全性控制技术研究 摘要：目前食品安全技术已被国际食品部门作为重要手段广泛应用于食品质量与安全管理工作中，食品安全管理质量如何将直接影响人们身体健康和生命安全，也关系着国家、政府形象和社会经济的稳定发展。如何对食品质量安全问题进行控制，保证食品质量，已经成为社会各界关注的重点，食品安全控制技术不断的发展和应用，一定程度上解决了这一问题。本文分别对食品安全、食品质量管理和安全性控制技术进行分析，以期对今后食品质量和安全控制技术提供依据。 关键词：食品质量；安全性；控制技术 食品质量问题一直是困扰食品加工企业的关键性问题，也是实际产品加工中较容易出现的问题，一旦出现这一问题，会使企业经济受损失，严重时可能导致企业破产。食品加工企业若想改变现状，需要不断的强化本企业质量管理工作，对食品质量进行控制，提高产品质量。安全性控制技术作为食品质量管理一部分，其能根据食品实际情况有针对性的进行控制。下文与食品质量和安全相关内容进行分析。 一、食品安全及食品质量管理 （一）食品安全 食品安全是指食品无毒害且符合营养要求，对人类健康不造成急性、亚急性或慢性危害的产品。产品一旦出现安全问题，不仅会影响人们的身体健康状况，也会给政治经济造成一定的影响。 现在来看，引起食品安全的问题的因素有三方面，一为致病性微生物引起的病原性疾病，也就是平常所说的食物中毒。二是化学性污染，即食物原料中残留的农药、重金属和霉菌毒素等有机污染物，而引发的食品安全问题。三是食品添加剂，即食品生产中不按照国家标准规范，超范围、大量使用添加剂而引发的食品安全问题。近些年来因上述因素引发的食品安全问题较多，苏丹红、三氯氰胺、瘦肉精及酸奶事件，引发了人们对食品安全问题的思考，国家和企业针对食品
食品安全管理的基本内容与方法 一，指导思想 加强对食品安全工作的组织领导，完善食品安全监管体制机制，健全政策法规体系，强化监管手段，提高执法能力，落实企业主体责任，提升诚信守法水平，动员社会各界积极参与，促进我国食品安全形势持续稳定好转。 二，基本原则 1，坚持统一协调与分工负责相结合，严格落实监管责任，强化协作配合，形成全程监管合力。坚持集中治理整顿与严格日常监管相结合，严厉惩处食品安全违法犯罪行为，规范食品生产经营秩序，强化执法力量和技术支撑，切实提高食品安全监管水平。 2，坚持加强政府监管与落实企业主体责任相结合，强化激励约束，治理道德失范，培育诚信守法环境，提升企业管理水平，夯实食品安全基础。 3，坚持执法监督与社会监督相结合，加强宣传教育培训，积极引导社会力量参与，充分发挥群众监督与舆论监督的作用，营造良好社会氛围 三，食品安全管理的基本内容 1，完善食品安全监管体制。 1）进一步健全科学合理、职能清晰、权责一致的食品安全部门监管分工，加强综合协调，完善监管制度，优化监管方式，强化生产经营各环节监管，形成相互衔接、运转高效的食品安全监管格局。 2）按照统筹规划、科学规范的原则，加快完善食品安全标准、风险监测评估、检验检测等的管理体制。县级以上地方政府统一负责本地区食品安全工作，要加快建立健全食品安全综合协调机构，强化食品安全保障措施，完善地方食品安全监管工作体系。结合本地区实际，细化部门职责分工，发挥监管合力，堵塞监管漏洞，着力解决监管空白、边界不清等问题。及时总结实践经验，逐步完善符合我国国情的食品安全监管体制。 2，健全食品安全工作机制。 1）建立健全跨部门、跨地区食品安全信息通报、联合执法、隐患排查、事故处置等协调联动机制，有效整合各类资源，提高监管效能。加强食品生产经营各环节监管执法的密切协作，发现问题迅速调查处理，及时通知上游环节查明原因、下游环节控制危害。 2）推动食品安全全程追溯、检验检测互认和监管执法等方面的区域合作，强化风险防范和控制的支持配合。 3）健全行政执法与刑事司法衔接机制，依法从严惩治食品安全违法犯罪行为。规范食品安全信息报告和信息公布程序，重视舆情反映，增强分析处置能力，及时回应社会关切。加大对食品安全的督促检查和考核评价力度，完善食品安全工作奖惩约束机制。 3，强化基层食品安全管理工作体系。 推进食品安全工作重心下移、力量配置下移，强化基层食品安全管理责任。乡（镇）政府和街道办事处要将食品安全工作列为重要职责内容，主要负责人要切实负起责任，并明确专门人员具体负责，做好食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。乡（镇）政府、街道办事处要与各行政管理派出机构密切协作，形成分区划片、包干负责的食品安全工作责任网。在城市社区和农村建立食品安全信息员、协管员等队伍，充分发挥群众监督作用。基层政府及有关部门要加强对社区和乡村食品安全专、兼职队伍的培训和指导。 4，深入开展食品安全治理整顿。 1）深化食用农产品和食品生产经营各环节的整治，重点排查和治理带有行业共性的隐患和
《食品安全与质量控制》课程教学大纲 系（部）：食品化工系 教研室：食品营养与检验教研室 日期：2006年6月10日
《食品安全与质量控制》教学大纲（36学时） 一、课程基本信息 1、课程代码：QP06010 2、课程名称：食品安全与质量控制 3、学时/学分：36学时/2学分 4、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》 5、面向对象：06食品加工技术专业专科生、06食品营养与检测专业专科生 6、开课系（部）：食品与化工系 7、教材、教学参考书： 教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002 二、课程的性质和任务 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。它是食品检验专业的一门专业课程。 通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容和要求 《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.基本概念 2.食品安全的形成与发展 3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义 4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点
5.本教材的内容与学习方法 要求： 1.了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义，研究与学习方法 2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 第二章食品安全性的评价（6学时） 教学内容： 1.食品毒理学原理 2.食品毒理学评价 3.食品的危险性分析 要求： 1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等 2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等 3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理 第三章食品安全影响因素（8学时） 教学内容： 1.生物因素对食品安全性的影响 2.化学因素对食品安全性的影响 3.新技术对食品安全性的影响 要求： 1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等
食品安全控制要点 一、金汉斯自助餐的高风险因素 二、引致食物中毒的原因 三、预防措施
金汉斯自助餐的高风险因素 一、1. 短时间内制造大量食物／过早制造食物 没有足够器具（如冰箱）来冷存及热存食物 食物在室温下存放过久 2. 提供高风险食物 例如即食凉菜、蛋糕甜点、贝类和海产品等 因为没有经高温烹煮，生吃食物可能含有致病微生物 3. 提供不同类型食品 自助餐会同时展示即食食物（如凉菜）和未煮的肉类（如生肉） 容易造成交叉污染（例如未煮的食物污染熟食） 4. 展示／进食时间长 展示时间可能有四小时或以上 病菌在展示期间不断生长 5. 顾客污染展示中的食物 顾客在拿取食物时污染食物 例如顾客用手接触食物
引致食物中毒的原因 因进食自助餐而引致食物中毒的原因，大致可归纳为两大类： （ 1 ）食物受病菌污染 1)食物来源不恰当/不安全 2)进食生肉，如寿司上的生鱼片 3)交叉污染：如未煮熟的食物污染熟食、员工污染食物、工器具污染食物、 环境污染食物 4)处理食物的员工患病 （ 2 ）病菌在食物中残存或生长 1)未有彻底解冻冷藏的肉类，导致食物未彻底煮熟 2)过早配置食物或过多食物，导致食品长时间存放在危险温度带（5℃— 60℃）下 3)处理剩余食物的方法不正确，如未彻底加热等 4)冷却的时间太长，而在此加热的方法不正确
食品安全预防措施 我们可以根据引起食物中毒的两大原因分析在食物制作流程中可能出现的问题，并制定有关预防措施来防止食品安全危害的问题出现。 一、预防交叉污染 二、杀死病菌及预防病菌生长 根据自助餐的食物制作流程，我们将每个关键环节设为关键控制点，并对这个点采取控制措施，防止食品危害的发生，如下： 一、烹煮后即展示的食物（流程一）