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第29卷第6期2010年11月大连工业大学学报Journal of Dalian Polytechnic UniversityVol.29No.6Nov.2010文章编号:1674-1404(2010)06-0391-05基于主要化学成分变化建立的海参自溶评价指标郑 杰1, 吴海涛2, 董秀萍1,2, 张 爽2, 张毛毛2, 朱蓓薇1,2(1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;2.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034)摘要:采用环境因子紫外线诱导海参自溶,在考察温度、pH 、NaCl 质量浓度和液料比对海参自溶过程中主要化学成分变化的影响的基础上,建立了海参自溶的评价指标。
在海参体壁自溶过程中,三氯乙酸(T CA )可溶性寡肽的溶出率显著提高,且受温度、pH 和液料比的影响;对于海参肠的自溶,还原糖和T CA 可溶性寡肽的溶出率均显著提高,同样受温度、pH 和液料比的影响。
因此,建立海参体壁自溶过程的评价指标为T CA 可溶性寡肽的溶出率,建立海参肠自溶过程的评价指标为T CA 可溶性寡肽及还原糖的溶出率。
关键词:海参;自溶;评价指标;T CA 可溶性寡肽;还原糖中图分类号:T S254.9文献标志码:AEstablishment of evaluation indicators for autolysis of sea cucumberbased on alteration in main chemical compositionsZHE NG Jie 1, WU Ha -i tao 2, DON G Xiu -ping 1,2, ZH AN G Shuang 2, ZHANG Mao -mao 2, ZHU Be-i wei1,2(1.School of Food and Biologi cal Engineeri ng,J i angsu U niversity,Z henji ang 212013,China;2.School of Food Science and Technology,D alian Polytechni c U niversity,Dalian 116034,China )Abstract:The autoly sis of sea cucumber induced by UV irradiation w as inv estig ated.The effects of temperature,pH ,NaCl co ncentration and the ratio of liquid to hom ogenate on the alteration of themain chem ical compositions were also studied w hen the evaluation indicators for autolysis of sea cucumber w ere established.T he results show ed that the content o f T CA -so luble oligopeptide w as increased obv iously during the auto lysis of body w all,w hich w as affected by tem perature,pH and the ratio of liquid to hom ogenate.In addition,bo th the release of r educing sug ar and T CA -so luble oligo peptide w ere increased greatly in the process of guts autoly sis,w hich w as also affected by tho se facto rs mentioned above.Thus,the co ntent of T CA -soluble oligo peptide w as established as the ev aluatio n indicator for the auto lysis pr ocess of body w all.The release of reducing sug ar and TCA -soluble olig opeptide w ere used as the evaluatio n indicato rs fo r the autoly sis of g uts.Key words:sea cucum ber;autoly sis;evaluation indicator;T CA -soluble o ligopeptide;r educing sug ar收稿日期:2010-07-12.基金项目:国家重点基础研究发展计划(/9730计划)前期预研项目(2006CB708210);国家自然科学基金青年科学基金资助项目(31000754).作者简介:郑杰(1981-),男,博士研究生;通信作者:朱蓓薇(1957-),女,教授,博士生导师,E -m ail:z hubeiw ei@.0 引 言海参属棘皮动物门(Echinodermata)海参纲(H olo thuroidea)。
海参自溶酶的分离纯化和部分性质研究
朱蓓薇;韩冰
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)004
【摘要】采用硫酸铵分级盐析,Sephadex-100分子筛柱层析从新鲜海参肠中分离纯化海参自溶酶.研究发现,所纯化的酶为酸性蛋白酶,分子质量约为68.5 ku;最适作用温度为35℃,对热不稳定;酶的最适作用pH为7.0;金属离子Pb2+、Hg2+、Cd2+、Mn2+对酶的活性有抑制作用;Zn2+、Mg2+、Cu2+则对酶有不同程度的激活作用.
【总页数】4页(P132-134,137)
【作者】朱蓓薇;韩冰
【作者单位】大连轻工业学院,大连,116034;大连轻工业学院,大连,116034
【正文语种】中文
【中图分类】TS254
【相关文献】
1.杏鲍菇菌糠漆酶分离纯化及部分酶学性质研究 [J], 刘骊;单书凯;张杰;闫苗;赖春芬;艾柳英;孙淑静
2.阴离子交换柱(DEAE-52)层析纯化海参自溶酶 [J], 韩冰;朱蓓薇
3.海参自溶酶的分离纯化和部分性质研究 [J], 朱蓓薇
4.超高压处理对海参自溶酶活性影响的研究 [J], 夏远景;刘志军;李宁;陈淑花;邓记
松;刘学武;李志义
5.海参自溶酶技术及其应用（2005年度国家技术发明二等奖） [J],
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海参超高压保鲜的实验研究李庆领，宋吉昌，吴俊飞，刘炳成(青岛科技大学机电工程学院，山东青岛266061)摘要：以新鲜海参为研究对象，通过基础实验和正交实验设计方法对影响海参中微生物存活率的工艺参数（压力、PH值、保压时间）进行了考察和评价；对比两种加压方式对保鲜效果的影响，确定超高压处理海参的最佳工艺条件。
实验结果表明：当处理压力为300～500MPa，保压时间为10～30min，PH值为6.1～6.9范围内对海参中各种微生物杀灭作用显著。
最终确定采用循环加压、压力为500MPa、保压时间为30min、PH值为6.5为海参超高压保鲜的最佳工艺。
关键词：超高压；海参保鲜；杀菌；压力中图分类号：TS254.4 文献标识码：BExperimental Study on fresh-keeping effect of ultrahighpressure treatment on fresh trepangLi Qing-ling, SONG Ji-chang, WU Jun-fei,LIU Bing-cheng(College of Electromechanical Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266061,China)Abstract:The effect of different processing pressure, PH and holding time on survivors of microorganisms of fresh trepang was investigated by using basic experiments and orthogonal test design; the fresh-keeping of two Pressure way was compared. And an optimum condition for sterilizing fresh trepang was determined. The results show that the condition, such as pressure(300~500MPa),pressure hold time(10~30min)and PH(6.1~6.9),to sterilize all kinds of microorganisms in fresh trepang, was remarkable, the optimum condition for sterilizing fresh trepang was detemined to be 500MPa,30min and PH6.5.Keywords:UHP Technology; Fresh trepang; Sterilization;pressure海参含有50多种营养成分，且含量均衡、合理，其含有的海参粘多糖、海参素等活性成分具有提高机体免疫能力、抗疲劳等生理功能[1]。
基于主要化学成分变化建立的海参自溶评价指标郑杰;吴海涛;董秀萍;张爽;张毛毛;朱蓓薇【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2010(029)006【摘要】采用环境因子紫外线诱导海参自溶,在考察温度、pH、NaCl质量浓度和液料比对海参自溶过程中主要化学成分变化的影响的基础上,建立了海参自溶的评价指标.在海参体壁自溶过程中,三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽的溶出率显著提高,且受温度、pH和液料比的影响;对于海参肠的自溶,还原糖和TCA可溶性寡肽的溶出率均显著提高,同样受温度、pH和液料比的影响.因此,建立海参体壁自溶过程的评价指标为TCA可溶性寡肽的溶出率,建立海参肠自溶过程的评价指标为TCA可溶性寡肽及还原糖的溶出率.【总页数】5页(P391-395)【作者】郑杰;吴海涛;董秀萍;张爽;张毛毛;朱蓓薇【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034【正文语种】中文【中图分类】TS254.9【相关文献】1.均匀设计法优化海参多肽的自溶工艺 [J], 王静;王丹丹;王铎喜;河锺明;金海珠2.啤酒酵母自溶液中的物质变化及酵母自溶评价指标探索 [J], 许维娜;王金晶;陈希;李崎3.海参肠自溶水解物抗氧化活性的研究 [J], 郑杰;吴海涛;朱蓓薇;董秀萍4.海参体壁自溶的响应面优化及其体外抗氧化活性研究 [J], 郑杰;宋志远;于笛;傅志宇;吴海涛;王庆志5.海参体壁自溶机制及其控制技术的研究进展 [J], 吕兴霜; 张永勤; 王鹏博; 张凤国因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超高压处理和贮藏对养殖大黄鱼中微生物、酶及风味的影响杨华;梅清清;张慧恩【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)021【摘要】以养殖大黄鱼为研究对象,研究超高压作用对养殖大黄鱼鱼肉中的微生物、酶和风味组分的影响.结果表明:在超高压作用下降低了鱼肉组织中酶的活力:超高压对微生物有杀灭和抑制效果;通过固相微苹取技术(SPME)及气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析贮藏过程中超高压处理对养殖大黄鱼风味组分的影响表明:无超高压作用下贮藏12d后养殖大黄鱼主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量分别为(15.91±1.02)％和(2.11±0.23)％,但在贮藏12d后,超高压(500MPa)处理后的大黄鱼中主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量为(1.98±0.02)％和0.【总页数】8页(P209-216)【作者】杨华;梅清清;张慧恩【作者单位】浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315100;宁波市农产品加工技术重点实验室,浙江宁波 315100;浙江省水产品加工技术重点实验室,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315100;宁波市农产品加工技术重点实验室,浙江宁波 315100;浙江省水产品加工技术重点实验室,浙江宁波 315100【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响 [J], 杨华;陆森超;张慧恩;刘丽君;戚向阳2.超高压处理对酸辣汤贮藏性能及风味的影响 [J], 董铁有;徐敏;毛志怀;朱文学3.超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响 [J], 张登科; 张慧恩; 朱艳杰; 杨巨鹏; 雷叶斯; 杨华; 娄永江4.超高压处理对养殖大黄鱼肌动球蛋白生化特性的影响 [J], 杨巨鹏; 吕春霞; 雷叶斯; 张慧恩; 曹少谦; 杨华5.NaCl处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白风味吸附及结构的影响 [J], 胡远辉;吕春霞;廖慧琦;陆益钡;雷叶斯;张慧恩;曹少谦;杨华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超高压处理对牡蛎（Crassostrea gigas）杀菌及贮藏品质的影响赵峰;袁超;刘远平;宿志伟;李钰金;周德庆【期刊名称】《渔业科学进展》【年(卷),期】2016(037)005【摘要】Oyster (Crassostrea gigas) is popular seafood with delicious taste and rich nutrients. The produce of oyster in China was as large as4,352,000 tons in 2014. In this study we investigated the effects of high pressure processing (HPP) and cold storage on microbial inactivation, the total volatile basic nitrogen (TVB-N), and the pH of oysters. Tastes of oysters after HPP and heat processing were compared. It was found that there was an over 2-lg reduction in the total number of bacterial colonies after 300 MPa processing for 15 min. Similar results were observed under conditions such as 400 MPa for 10 min or 15 min, and 500 MPa for 5 min, 10 min or 15 min. Particularly when treated at 500 MPa for 10 min, no colony in oysters could be detected. The results above indicated that HPP treatment could effectively suppress the microorganisms in oysters. The shelf life of raw-eaten oysters could be extended to 15 days when stored at 4℃ after HPP treatments such as 300 MPa for 15 min, 400 MPa for 10 min, and 500 MPa for 5 min. TVB-N was also effectively inhibited by HPP treatments. The TVB-N level remained<10 mg/100 g in 20 days when stored at 4℃ after HPP at 300 MPa f or 15 min. Oysters treated with HPPhad significantly higher pH value and hardness compared to the untreated (P<0.05), and the springiness was also increased. The electric nose test detected no significant difference in taste between HPP-treated and the untreated oysters. However, the taste of heat-treated oysters was apparently different from those of HPP-treated and the untreated. These results indicated that HPP treatment might be an effective non-thermal processing technology. HPP with proper conditions could efficiently extend the shelf life of raw-eaten oysters and improve their quality.%以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象，研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用，分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和 pH 值的变化情况，对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。
超高压灭菌及其对食品品质的影响郝秦锋，许洪高，高彦祥*(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)摘 要：超高压灭菌技术是一种新型的非热力加工技术。
本文综述了国内外有关超高压灭菌原理及动力学研究的最新进展，对超高压灭菌过程中食品的营养成分、色泽、香气、质构等品质指标变化进行分析，并总结了现阶段超高压灭菌技术所存在的问题及以后的研究趋势。
关键词：超高压；灭菌动力学；营养成分；色泽；香气；质构Effect of Ultra-high Pressure Sterilization on Quality of Food StuffHAO Qin-feng ，XU Hong-gao ，GAO Yan-xiang*(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China )Abstract ：Ultra-high pressure sterilization, a new non-heating technique, was developed for the sterilization of food stuff. This review focused on recent literatures on the developments of principle and kinetic study of ultra-high pressure sterilization,including the quality change of nutrition, color, aroma and structure of the food during processing. In addition, the existing problems and the trend for development of UHP in foodstuff were also summarized.Key words ：ultra-high pressure ；kinetics of sterilization ；nutrients ；color ；aroma ；texture中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)23-0498-06收稿日期：2009-01-04作者简介：郝秦锋(1985－)，男，硕士研究生， 研究方向为果蔬非热加工。
2013年3月第34卷第6期超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用陆海霞1，毛逸涛1，李学鹏2，陆维克3（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310035；2.渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州121013；3.杭州博拓生物技术有限公司，浙江杭州311121）摘要：超高压保鲜技术利用静水压力具有杀菌和灭酶的原理可用于水产品的高品质保鲜中。
本文对超高压技术水产品保鲜的研究现状和应用前景进行了综述。
关键词：超高压技术；水产品；保鲜杀菌Ultra-high Pressure and Application in Refreshment Technology of Aquatic ProductsLU Hai-xia 1，MAO Yi-tao 1，LI Xue-peng 2，LU Wei-ke 3（1.College of Food Science and Biotechnology Engineering ，Zhejiang Gongshang University ，Hangzhou310035，Zhejiang ，China ；2.College of Biology and Food Science ，Bohai University ，Jinzhou 121013，Liaoning ，China ；3.Hangzhou Biotest Biotech Co.，Ltd.，Hangzhou 311121，Zhejiang ，China ）Abstract ：The ultra-high pressure refreshment was based on the principle of hydrostatic pressure have the effect of sterilization and inactivation of enzyme to keep aquatic products fresh.The current research situation and trends of future development of ultra-high pressure in refreshment technology of aquatic products were summarized in this paper.Key words ：ultra-high pressure ；aquatic products ；refreshment食品研究与开发F ood Research And DevelopmentDOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.06.031基金项目：浙江省自然科学基金项目（Y3100675）作者简介：陆海霞（1977—），女（汉），副教授，博士，主要从事水产品加工和质量控制方向研究。
肌肽联合超高压对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白的影响孙良格;徐佳美;吕经秀;张新笑;徐为民;李鹏鹏;王道营【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)4【摘要】为研究肌肽联合超高压(CUH)对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响,以新鲜宰后黑鱼肉为材料,比较分析CUH(肌肽浓度25 mmol/L,超高压压力300 MPa,保压时间900 s)处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响。
通过测定超高压后黑鱼中脂肪氧合酶活和CUH处理过鱼肉丙二醛(MDA)含量的变化来分析鱼肉脂质氧化情况;通过检测冷藏期间鱼肉蛋白羰基含量的变化表征鱼肉蛋白氧化程度;利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、TCA-溶解肽和总蛋白酶活探究CUH 处理对鱼肉蛋白降解的影响;为进一步了解鱼肉CUH对黑鱼肉及肌原纤维蛋白结构的影响,分别对冷藏期间黑鱼肉进行扫描电镜(SEM)和圆二色谱(CD)的跟踪测定。
结果表明:超高压处理使鱼肉脂肪氧合酶活下降了64.46%,CUH处理过的鱼肉在冷藏期第9 d脂质氧化和蛋白氧化抑制率分别为51.25%和3.63%。
超高压处理使鱼肉总蛋白酶活下降了25.75%,CUH处理显著降低了鱼肉冷藏期间肌原纤维蛋白的降解(P<0.05),第9 d蛋白降解抑制率为63.41%。
CUH处理过的鱼肉在冷藏期间纤维完整且紧密,鱼肉体系中有新的氢键的形成,蛋白结构呈现有序化。
综上所述,CUH处理能抑制黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化和蛋白降解,并维持鱼肉及肌原纤维蛋白结构,从而显著提高黑鱼肉的品质,为改善黑鱼肉贮藏品质提供理论依据。
【总页数】9页(P114-122)【作者】孙良格;徐佳美;吕经秀;张新笑;徐为民;李鹏鹏;王道营【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工所;江苏大学食品与生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.氧化低密度脂蛋白对THP-1巨噬细胞脂质蓄积、亲脂素与过氧化物酶体增殖物激活受体γ表达及蛋白激酶Cα活性的影响2.鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的影响3.心肌肽素对大鼠心肌匀浆脂质过氧化的影响4.果胶对大鼠脂质代谢、脂质过氧化和血浆纤维蛋白原的影响5.抗氧化维生素对氧化低密度脂蛋白作用的主动脉内皮细胞脂质过氧化损伤的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
第23卷 第5期高压物理学报V ol.23,No.5 2009年10月CHIN ESE JO U RNA L O F H IG H PRESSU RE P H YSICS O ct.,2009 文章编号:1000-5773(2009)05-0377-07超高压处理对海参自溶酶活性影响的研究＊夏远景1,刘志军1,李 宁2,陈淑花1,邓记松1,刘学武1,李志义1(1.大连理工大学流体与粉体工程研究设计所,辽宁大连 116012;2.大连理工大学生物科学与工程系,辽宁大连 116023) 摘要:海参的超高压处理与传统的处理方法相比有许多优越性,具有十分广阔的应用前景。
研究了超高压处理过程中压力(0.1～550MPa)、保压时间(0～30min)、温度(24～62℃)及保压方式对海参自溶酶活性的影响。
在室温、保压20min的条件下,200M Pa左右较低压力下酶活性降低,相对残存活性为88.25%;250M Pa较高压力下自溶酶被激活,酶活性为106.77%;550M Pa高压下酶活性最低为29.81%。
自溶酶活性随保压时间和温度的增加先上升后下降;保压方式对自溶酶活性的影响不大。
同时利用误差反向传播神经网络(Back Propagation Neural Netw o rk,BP人工神经网络),模拟了超高压钝酶效果,与实验结果比较,平均相对误差为0.9%,可以获得较好的预测结果。
研究结果表明,在一定的压力、保压时间和温度下,酶被激活,其活性上升;而在一定的压力、保压时间和温度下,酶被钝化,活性降低。
对优化海参超高压钝酶工艺具有一定的参考价值。
关键词:超高压;海参;自溶酶;神经网络 中图分类号:O521.9;TS254.4;Q502 文献标识码:A1 引 言 海参的营养价值和药用价值很高,是高蛋白、低胆固醇、低脂肪,富含多种生理活性物质的营养保健佳品,具有抗肿瘤[1-2]、抗病毒[3]、降血脂[4]及抗凝血[5]的作用,经常食用海参不但健身,而且能够防治很多疾病,因而被人们视为重要的海珍品,具有较高的经济价值[6]。
然而鲜海参由于含有自溶酶,使其在一定条件下会水解[7],所以采用传统加工方法海参只能制作成干参或盐渍参,大量的活性成分在加工过程中流失或损失。
虽然采用现代的科学技术,能通过水解或冷冻干燥制造一些保健品,但鲜参的保存问题一直是一个尚未解决的难题。
超高压处理食品保鲜技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术。
超高压处理可以杀灭食品中的微生物,还可以抑制酶的活性[8-9],同时可以保持食品原有的风味、色泽和营养成分[10]。
采用超高压加工技术可将海参自溶酶钝化,从而延长鲜参的保质期,是解决海参加工难题的一条有效途径。
然而超高压处理海参的钝酶技术要实现工业化,还有许多问题有待深入研究。
本工作拟对影响超高压钝酶效果的相关因素进行实验研究,并利用神经网络对钝酶效果进行模拟。
2 实验材料和方法2.1 实验材料 原料:市售新鲜刺参。
＊收稿日期:2008-11-30;修回日期:2009-05-26 作者简介:夏远景(1972—),女,博士研究生,讲师,主要从事超高压食品技术研究.E-mail:x iayuanjing@ 通讯作者:李志义(1959—),男,博士,教授,博士生导师,主要从事超高压与超临界流体过程及特殊流动过程研究.E-mail:lizy@试剂:磷酸二氢钠,分析纯,天津市博迪化工有限公司提供;磷酸氢二钠,分析纯,天津市博迪化工有限公司提供;干酪素(酪蛋白),生化试剂,北京奥博星生物技术有限公司提供;三氯乙酸,分析纯,沈阳新兴试剂厂提供;无水碳酸钠,分析纯,天津市津东天正精细化学试剂厂提供;Folin -酚试剂,北京索莱宝科技有限公司提供。
2.2 仪器设备 采用自制超高压设备,压力范围为0～600M Pa ;H WS12型电热恒温水浴锅;5804R 型冷冻式离心机;DZ -280/2SD 型多功能真空封装机;JENCO6173精密酸度计;UV762型紫外/可见分光光度计。
2.3 实验方法 试样制备:将新鲜刺参剖开去除内脏,剔除夹杂的泥沙,用去离子水冲洗2遍,切碎,分组,真空密封于聚乙烯塑料袋中,备用。
超高压处理:把样品置于高压容器内,进行超高压处理。
为了保证每组实验样品中自溶酶数量一致,每次实验所用试样均一次性制备,每组取3个平行样。
酶活性测定[7]:(1)取5g 样品,匀浆(加冷冻去离子水适量),加入40m L (5～8倍体积)磷酸盐缓冲溶液浸提,4℃下静置过夜。
次日4000r /min 离心8min ,收集上清液,冰箱中备用。
(2)取4支10m L 比色管,分别吸取1.0m L 稀释酶液,加入到3支比色管中,另一支定为空白管,加1.0m L 蒸馏水。
(3)将比色管置入30℃恒温水浴中预热5min ,再各取0.5%的酪蛋白溶液2.0m L ,分别加入到4支比色管中,置入30℃恒温水浴中准确计时,保温10min ,立即加入2.0m L 的10%三氯乙酸溶液,使蛋白质变性,终止反应。
(4)4000r /min 离心8min ,各取滤液1.0m L 放入到4支比色管中,依次加入5.0mL 的0.55mol /L Na 2CO 3溶液,最后加入0.5m L Folin -酚试剂,摇匀,放入30℃恒温水浴中显色15min 。
(5)在650nm 下,用紫外分光光度计测定样品的吸光度(OD )值。
酶活性的定义[11]:单位时间内,每毫升酶液,吸光度变化0.001定义为1个酶活性单位。
相对酶活性的定义:相对残存活性=(处理样品活性/未处理对照样品活性)×100%。
3 结果与讨论3.1 压力对海参自溶酶活性的影响图1 压力对海参自溶酶活性的影响Fig .1 Effect o f pressure o n ho lo thurians autoenzy me activity 为考察海参自溶酶活性随压力的变化特性,选择的实验条件为:室温、保压时间20min 、海参为自然酸度,进行8种压力(200、250、300、350、400、450、500和550MPa )的超高压处理,实验结果如图1所示。
由图1可见,在200MPa 下保压20min ,海参自溶酶相对残存活性为88.25%;之后随压力升高酶活性开始上升,到250M Pa 酶相对残存活性达到最高为106.77%;250M Pa 过后酶活性随压力升高开始下降;到550MPa 酶相对残存活性降低到29.81%,其对应的钝酶率为70.19%。
产生上述现象的主要原因是:酶的化学本质是蛋白质,生物活性产生于由分子的三维结构所产生的活性中心,三维结构的改变与体积变化有关,而超高压促进体积减小的反应,抑制体积增加的反应,因378 高 压 物 理 学 报 第23卷 此酶受超高压影响。
在200M Pa 左右的较低压力下,压力促使海参中的游离酶产生变性,酶活性下降;同时,由于酶液中还存在一定数量的海参细胞碎片,因此部分处于附着状态的自溶酶(处于这种状态的酶稳定性较高)还未解脱出来。
当压力增加到250M Pa 左右时,压力足以促使酶从海参细胞碎片附着而被束缚的状态中解离出来,其中先游离出来的部分酶也可能变性失活,还有一部分未能失活,综合效果是提高了酶的活性。
当压力高于250MPa 时,游离(即没有与生物大分子(蛋白质、淀粉和多糖等)结合(或称为生物大分子保护))的自溶酶,其构象和活性中心被破坏,随着压力的增加,使部分酶逐渐丧失活性。
压力越大,丧失活性的自溶酶分子越多,酶的残存活性越低。
以上实验结果分析表明,超高压对海参自溶酶的影响有3个阶段:(1)较低的压力(如200MPa )降低酶的活性;(2)较高的压力(如250MPa )使酶的活性增强;(3)非常高的压力(如550MPa )导致酶失活。
3.2 保压时间对海参自溶酶活性的影响图2 保压时间对海参自溶酶活性的影响Fig .2 Effect of pressure -keeping time on ho lo thurians autoenzy me activity 为考察超高压处理时保压时间对海参自溶酶活性的影响,选择的实验条件为:400MPa 、室温、海参自然酸度,进行6种保压时间(5、10、15、20、25和30min )的超高压处理。
实验结果如图2所示。
由图2可见,保压5min 海参自溶酶残存活性为41.45%;之后随着保压时间的延长,自溶酶活性上升,保压15min 酶残存活性达最高为68.71%;保压时间超过15min 后,酶活性随时间增加开始下降,到保压30min 时下降为59.21%。
产生上述现象的原因可能是:保压时间较短时,压力促使海参中的游离酶产生变性,酶活性较低;增加保压时间,附着在海参细胞碎片上的自溶酶开始解离出来,所以酶的活性上升;随着保压时间的进一步增加,丧失活性的自溶酶分子增多,所以酶的活性又开始下降。
3.3 温度对海参自溶酶活性的影响 为考察超高压处理时温度对海参自溶酶活性的影响,选择的实验条件为:海参自然酸度、400M Pa 下保压20min ,进行5种温度(24、30、40、48和62℃)下的超高压处理。
实验结果如图3所示。
由图3可见,自溶酶活性随温度升高先上升,从室温24℃时的62.10%上升到40℃时的76.94%,活性达最高值,之后开始下降,62℃酶残存活性降为42.14%。
实验结果说明,海参自溶酶在40℃左右活性较高,此时酶蛋白构象最稳定、耐压能力最强,即使在400M Pa 高压下,依然表现出较高的活性。
从钝酶的角度看,超高压处理时室温24℃或60℃以上钝酶效果较好。
但考虑到在较高的温度下,海参的活性成分可能受到破坏,因此海参的超高压钝酶处理应在接近室温为宜。
3.4 保压方式对海参自溶酶活性的影响 为考察保压方式对海参自溶酶活性的影响,实验采用400M Pa 下15min 连续保压与间断保压(3次,每次5min )的方式进行对比。
实验结果如图4所示。
从图4中可以发现,保压方式对酶活性的影响不大,连续保压和间断保压两种保压方式相差不多,间断保压酶残存活性稍低。
379 第5期 夏远景等:超高压处理对海参自溶酶活性影响的研究4 人工神经网络模拟 近年来,不少学者应用响应曲面法预测和优化超高压灭菌条件[12-14],取得了较好的结果,但考虑到超高压处理参数和海参自溶酶残存活性之间存在很强的非线性关系,而神经网络在解决多影响因子的复杂非线性问题方面具有显著的优势,因而不需要有明确的数学物理模型就能得出比较精确的计算结果。
而且近十几年来,人工神经网络技术在各个方面有了较好的应用,国外已有人将人工神经网络特别是BP 网络应用于食品处理领域[15-16]。
