一：名词解释。
（1）水分子的缔合作用：指液态水中的每个水分子都与它周围的4个水分子通过氢键形成一个四面体。
（2）过冷现象：纯水只有被冷却到低于冰点（0℃）的某一温度时才开始冻结，这种现象成为过冷。
（3）水分活度：水分活度是指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸汽压于相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值表示。
（4）水分吸附等温线：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线称为食品的水分吸附等温线，即在恒温条件下，以食品水分含量为纵坐标，以
水分活度为横坐标绘制而成的曲线。
（5）自由水：又称体相水游离水，是指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的现象。
（6）结合水：又称束缚水或固定水，是指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。
（7）滞化水:指被食品组织中的显微和亚显微结构或膜滞留的水。
（8）邻近水:指通过水与非水物质间相互作用被紧密结合在离子、离子基团或极性基团表面的
（9）第一层水分子，又称为单层水。
（10）食品水分子流动性：是指食品中水分子转动与平动的总动量。
（11）疏水相互作用：在水环境中两个分离的疏水性集团有趋向聚合的作用。
（12）疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢结合作用加强的现象。
（13）速冻：食品中心温度从0℃降至-5℃所用时间在30分钟之内，就可以称为速冻。
（14）食品冻结：食品中自由水形成晶体的物理过程，其冻结过程大致与水冻结成冰的过程相似
（15）滞后现象：将同一食品的吸附等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。
（16）无定形态：是指物质所处的一种非平衡，非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。
（17）食品化学：指从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、性质以及它们在食品生产、加工、贮运、销售等过程中的变化及其对食品影响的科学。
（18）玻璃化温度：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度称为该食品的玻璃化温度。
（19）玻璃态：物质即像固体一样具有一定的形态和体积，又像液体一样分子之间的排列只是近似有序的一种存在状态。
（20）食品解冻：将处于冻结状态食品中的固态水转变为液态水的过程（21）超临界状态：在℃和（约218atm）以上的高温高压状态中，水既非液体，也非气体的第四种状态。
（22）共晶温度：食品在共晶现象时的温度称为共晶温度。
（23）过冷度:一般食品过冷点温度<水过冷点温度<0℃，过冷点温度与0℃的差值通常称为过冷度。
（24）共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称为共晶现象，此时的温度称为共晶温度，或低共熔点温度
（25）冰点下降：一般食品冰点温度低于水的冰点温度的物理现象
二，填空题
（1）水的密度在℃时最大。
（2）将同一食物的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。
（3）冰晶的11种结晶类型中只有六方形冰结晶才是稳定的形式
（4）常见三种的微生物对水分活度的敏感程度由强到弱的排列顺序：（细菌）、（酵母菌）、（霉菌）。
（5）形成晶体的条件：（温度）、（晶核）。
（6）食品中水的含量、分布和状态对其（结构）、（外观）、（质地）、（风
味）、（色泽）流动性新鲜程度和腐败变质的敏感性具有重要的影响。（7）钠离子与水分子之间的静电引力大约是水分子间氢键键能的（4）倍。（8）冰的热扩散系数约为同温度水的（9）倍。
（9）速冻食品中冰晶的特点：（1）冰晶细小（2）多呈针状（3）数量巨大
（10）结合水在食品中的存在的形式（1）化合水（2）临界水（3）多层水（11）主要食品腐败微生物(1)细菌(2)酵母(3)霉菌
（12）无定形聚合物有3种力学状态：玻璃态橡胶态黏流态
（13）冰的结构：六方形不规则树状粗糙球状易消失的冰晶
（14）在0~100°C时，液态水中的水分之间形成一定数量的氢键，但水分子之间的键稳定性较差，导致整个水体系中的氢键密度不高不高，水分子在空间上的移动移动位阻较小，这赋予了液态水较好的流动性与较低的黏度。（15）含有相同水分含量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中的水分的自由程度更高、水分活度更大、稳定性更差。（16）商业冻藏食品一般采用（-18℃）的温度
（17）微生物想要正常生长繁殖。水分活度都要超过某一数值，习惯称这个数值为（微生物的临界水分活度）
（18）超临界水需要的条件一般为（℃和）
（19）0℃的冰导热系数是同温度水的4倍。
（20）冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双椎体。（21）常见食品的水分吸附等温线呈S形，而糖果制品、咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品呈J形。
（22）糊化后的淀粉制品在中等水分含量30％-60％时淀粉最容易老化（23）食品中水分蒸发的最大反应速度一般发生在含水量~ 的食品中。、
（24）亲水性物质以氢键键合的方式与水作用。
（25）在冰点以上的温度，水分活度受（食品组成和温度）影响。
（26）Aw在时，食品的腐败主要由（酵母菌）和（霉菌）所引起的。
（27）在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用力被称为疏水相互作用；
（28）对于同一食品，温度变化对其冻结状态的水分活度的影响更加剧烈；（29）食品脱水过程中，脱水作用的主要对象是食品中的体相水和多层水；（30）水分活度对酶促反应的影响有两方面：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的活性构象；
（31）一般细菌形成芽孢时所需水分活度比生长时要高；
（32）食品的含水量、水分的分布以及水分的状态不仅直接影响食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度以及食品体系中化学反应的速率和微生物的生长，而且对食品感官质量及安全性产生影响。
（33）水分子配位数为4，与最邻近的四个水分子缔合成四面体结构（34）食品在干燥时自由水先于结合水被除去，而在食品复水过程中被最后吸入
（35）在一定温度范围内，特定食品的水分活度随其温度的升高而（升高），并且食品的水分含量越低，温度变化对其水分活度的影响越（剧烈）。（36）含有相同含水量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中水分的自由程度（更高），aw（更大），稳定性（更差）。
（37）食品中各种微生物的生长繁殖依赖于食品的（水分活度）而不是（水分含量），霉菌、酵母菌、细菌对水分活度的要求依次（升高）。
（38）水的理论模型有混合结构、填隙结构、连续结构。
（39）纯水只有被冷却到低于冰点（０℃）的某一温度（ＴB`）时才开始冻结，这种现象称为过冷。
（40）当食品中未冻结也浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。
（41）食品解冻之后常见的表现形式是汁液流失和原有质地丧失
（42）当食品的水分活度低至某一程度时，可实现对其中所有微生物生长繁殖的有效控制，这个水分活度值一般是食品中耐渗透压能力最强的微
生物-的临界水分活度。
（43）水分活度越小，食品就越稳定。
（44）水分子具有强大的吸引力的主要原因是能够在三维空间内形成氢键（45）在食品中水的存在形式有结合水和自由水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是自由水。
（46）水分子与非极性物质的相互作用分为疏水相互作用与疏水水合作用。
（47）冷冻食品的水分活度是同温下食品中水的蒸气压分压与过冷水的蒸气压分压之比
（48）常见食品的水分吸附等温线呈 s形，而含有大量单糖、低聚糖的糖果制品或含有大量可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品，其水分吸附等温线形状为j 形。
（49）水分活度与食品稳定性的关系包括aw与微生物生长的关系、与酶促反应的关系、与非酶化学反应的关系、与质地的关系。（50）结合水可分为：化合水邻近水多层水
（51）高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有：食品组成温度其中主要因素为：食品组成；低于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素为：温度
（52）在一定的温度范围内，特定食品的水分活度随温度的升高而（升高）。
水分含量（越低），温度对水分活度的改变越大。
（53）含相同水量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中水分的自由程度更（高，）水分活度越（大），稳定性（越差）。
（54）提高温度可提升食品的干制速度，一个原因是（温度升高使结合水转变为自由水）另一个原因是（提升了自由水的蒸发速度）。
（55）若食品的中心温度从（0摄氏度）降至（-5摄氏度）所用时间在30分钟内，则可称为（速冻）。
（56）水分活度对酶促反应的影响是两方的：一方面是影响（底物的可移动性），另一方面是影响（酶的活性构像）。
（57）把能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变的所需的（最低温度）
称为该食品的（玻璃化温度）。
（58）冻结食品有有利和不利影响：有利于抑制微生物的（生长和繁殖），减缓化学反；但是食品冻结产生的（膨胀效应）和（浓缩效应）会造成食品汁液流失和质地损伤，食品出现（氧化），水解，褪色或褐变等影响质量的变化。
（59）水分子之间的最大缔合数为___4____,水的密度在℃时最大。（60）在温差相等的情况下，生物组织的冻结速率比解冻速率快（快/慢），原因是在同样的环境温度下，冰的温度变化速率比水高
（61）食品中心温度从0度降至零下5度所用时间在30Min之内，可称为速冻。
（62）一般细菌形成芽孢时所需要的水分活度大于生长时。
（63）对于食品而言，冻结过程中，冰点不断下降的原因是由于结成冰的水分不断从溶液析出，使食品中未冻结溶液浓度不断升高。
（64）物质处于完全而完整的结晶状态时其Mm 为零
（65）食品中水的存在状态为自由水和结合水，其中自由水又分为（滞化水）、（毛细管水）、（自由流动水），结合水又分为（化合水）、（邻近水）、（多层水）。
三，判断题
（1）同样温度环境下水的温度变化速率比冰高得多。
（×）
（2）由水变成冰需要一定温度，并需要晶核。
（√）
（3）多层水没有溶解溶质的能力。
（×）
（4）水分活度影响酶促反应时只能影响酶的活性构象。
（×）
（5）冰点以上的温度和冰点以下的温度，食品的水分活度是相同的。（×）（6）特定的食品的水分活度随其温度的升高而升高。（×）
（7）食品冷冻的温度低于食品玻璃化的温度。（√）（8）冰点上下水分活度的内涵相同。（×）（9）水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。（×）（10）0摄氏度时冰的导热系数是同温度水的4倍（√）
（11）自由水在食品中存在的形式有3种：滞化水、毛细管水、自由流动水（√）
（12）细菌对低水分活度最敏感，霉菌次之，酵母菌敏感性最差（×）
（13）超临界水和亚临界水具有“强烈的溶解有机物”和“强烈的分解力”
（√）
（14）所有多层水在—40℃不会结冰。（×）是大多数不会结冰
（15）水分活度：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与纯水的饱和蒸气压的比值表示。是相同温度下的纯水的饱和蒸气压。（×）
（16）水分活度与非酶化学反应，随着水分活度加大，反应加快。
（×）
（17）水分活度随水含量的升高而增大。
（×）
（18）水分含量越低，温度变化对其水分活度的影响越剧烈。
（√）
（19）速冻比普通冷冻对食品损害最大。
（×）
（20）无定形聚合物在温度由低到高有三种变化形态（√）
（21）食品的温度保持不变时，水分活度随水含量的升高而增大（√）（22）0℃的热扩散系数是同温度水的4倍。（×）
改正：0℃的热扩散系数是同温度水的9倍。
（23）能够被微生物利用促进其生长繁殖的水分实际上指食品中的自由水。（√）
（24）含有相同含水量的新鲜食品与复水食品相比，新鲜食品中水分的自由程度更高、Aw更大、稳定性更差。（×）
复水食品中水分的自由程度更高、Aw更大、稳定性更差
（25）水分子与非水物质形成的氢键，强度与水分子之间形成的氢键相当，但远高于水分子与离子或离子基团之间的静电相互作用。（×）水分子与非水物质形成的氢键，强度与水分子之间形成的氢键相当，但远低于水分子与离子或离子基团之间的静电相互作用。
（26）当食品与水中的冰晶开始形成后，即放出结晶热，其温度迅速回升
至冰点温度T
f 与0℃。一般食品冰点温度（T
f
）<水的冰点温度（0℃），
物理化学将此现象称为冰点降低。（√）
（27）水凝结成冰的条件是0℃以下。（×）
改正：还需要有晶核。
（28）相同含水量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中水分的自由程度更低，水分活度更小，稳定性更好。（×）
改正：自由程度更高，水分活度更大，稳定性更差。
（29）温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。（×）
冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。
（30）根据水分活度与食品化学变化的关系来说，a
w
越低对食品的稳定性越好。（×）
降低食品的a
w
，可以延缓酶促褐变的非酶褐变的进行，减少食品营养成
分的破坏，防止水溶性色素的分解。但a
w
过低，则会加速脂肪的氧化酸
败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将a
w
保持在结合水范围内。
（31）结合水与体相水都能为微生物所利用。（×）
结合水不能
（32）两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份a
w
越小。（×）
a
w
越大
（33）结合水在-40℃都很难结冰，具有溶解溶质的能力，不可被微生物利用。（×）
（34）水分活度在一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的活性构象。（√）
（35）脂类氧化速率随水分活度的增加而增加。（×）
（36）自由水和结合水最本质的区别是食品中的水与非水物质之间相互作用强度的大小。（√）
（37）食品冻结是将食品中所含的水分全部转变为冰的过程。（×）（38）在食品干燥时最后被除去，而食品复水过程中最先被吸入的是结合水，它的存在不会引起食品败坏。（√）
只与温度有关，与食品中非水组分种类（39）在冰点以下温度，食品的a
w
或数量无关。（√）
（40）水分活度受温度和食品组成影响（×）
（41）大部分水分吸附等温线呈“s”型（﹀）
（42）化合水和邻近水区，多层水及自由水区的水是有严格界限的。
（×）
（43）冰点上下食品水分活度的定义与表达式均不同，冰点以上食品水分活度可用食品中的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示，冰点以下水分活度是同温度下冰的蒸气压分压与过冷水的蒸气压之比。
（√）
（44）食品的水分活度既与食品的组成有关，又与温度有关。（×）（在点以下温度，食品的ａw不再受食品组分的影响。）
（45）冻结速率越慢，冰晶越小，解冻后品质也越好。（×）
（46）食品在干燥时，自由水优于结合水被除去，而在食品复水过程中被最后吸入。（√）
（47）在冰点以下温度，食品的水分活度只与温度有关。（√）
）是指食品中的水分被微生物可利用的程度，该指数（48）水分活度（a
w
由食品的本质决定，与外界环境无关，在食品领域应用广泛，所有的食品都可通过该指数来判断其安全性（×）
（49）大部分酵母菌生长繁殖较快的a
范围是~（√）
w
（50）奶粉的水分含量≤5（g/100g）（√）
（51）在所有食品中水果和蔬菜的含水量最高。（√）
（52）在液态水中，水分子以单个分子的形式存在。（×）
（53）食品中心温度从0℃降至-5℃所用时间在30min内或食品-5℃冻结面推进速度处于5~10cm/小时即可称为速冻。（×）
（54）常见食品如肉类的水分含量为50~80，乳制品中奶粉水含量约为4。
（√）
（55）当食品的aw≥时，酵母菌是引起食品败坏的主要微生物。（×）（56）对同一食品，当含水量一定时，解吸过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（√）
（57）食品的含水量相同时，温度越高，Aw越大。（√）
（58）高于冰点时，食品组成不是影响Aw的主要因素。（X）
（59）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。（X）（60）食品的含水量，水分的分布以及水分的状态不仅直接影响食品的结构，外观，质地，风味，新鲜度以及食品体系中化学反应的速度和微生物的生长，也对食品的感官质量和安全性产生影响。（√）
（61）食品的水分活度是其组成和温度的共同函数，并主要受食品组成的控制。（×）
（62）超临界水和亚临界水有强烈的分解力，无污染无残留，还具有连续处理的点，故应该全面应用到食品工业。（×）
（63）结合水与体相水都能为微生物所利用。（×）
结合水不能
（64）食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（×）
最不牢固
（65）食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（×）
非酶氧化反应不是
（66）面包含水量少，只有5%~8%。（×）
35%~45%
（67）不规则树状是大多数冷冻食品中重要的结晶形式，它是一种高度有序的普通结构。（×）
六方形
（68）在冻结条件下食品的水蒸气分压（p）与同温度纯水（冰）的蒸气压分压（p0）相同，这就意味着所有冻结食品的水分活度都为1.（√）（69）商业冻藏食品一般采用普通冷冻(×)（70）食品冻藏有利于食品保存是由于冰的原因 (×)（71）核磁共振技术可以用于检测食品中水分状态的变化( √)（72）食品的水分活度Aw在冰点上下的含义相同。（×）
改错：含义不同，冰点以下其只和温度有关
（73）为了保持食品的新鲜，商场中的食品都应该处于零下50度。
（×）
改错：商场食品一般采用零下18度冷藏以达到最大利益（74）食品Aw逐渐增多对化学反应的影响为先减下后增大。
（×）
改错：部分化学反应为一直增大，也有的为先减小后增大再减小（75）食品中的水分与空气中的水分是一个动态关系。
（√）
四，简答题
冷冻对食品的影响有哪些
冷冻对食品的影响包括有利和不利两个方面。有利的方面是食品冷冻的低温和分子的低扩散性使微生物的繁殖速度和化学反应的速度减缓，从而为食品安全提供了保障；但同时，食品在冻结时产生的膨胀效应和浓缩效应会造成食品汁液流失和质地损伤，食品出现氧化，水解或和褐变等影响质量的变化。
冻结速度的快慢与冷冻食品的品质的关系（主要针对普通冷冻和速冻）。
冻结速度越快，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布状态，冰晶细小，多呈针状结晶体，数量巨大，解冻后品质就越好；冻结速度越慢，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产冰晶，水分在开始时多向这些冰晶移动，形成较大的冰晶体，冰晶多呈杆状、柱状或颗粒状，且分布不均匀，解冻后品质就越差。
水分活度对酶促反应的影响。
（1）影响酶促反应的底物的可移动性。
（2）影响酶的活性构象。
冻结的有利与不利影响
有利的：微生物生长缓慢，化学反应减缓。
不利影响：膨胀效应，浓缩效应，解冻后营养流失质地变差。
简述自由水与结合水的区别
答：（1）结合水的量与食品中有机大分子中的极性基团的数量有关。
（2）结合水的蒸汽压比自由水的蒸汽压低
（3）结合水不易结冰
（4）结合水不能作为溶剂，自由水可以.
(5) 结合水不能被微生物利用，自由水可以。
简述水分活度与食品微生物生长状况的关系
答：（1）水分活度低时，可实现对微生物的有效控制。
（2）随食品水分活度的升高，食品中微生物的种类越来越多。
（3）对特定微生物来说，在高于其临界水分活度的一定范围内，水的增加能大幅提高微生物的活动程度。
疏水相互作用在微观上的作用：
1.疏水相互作用在微观上是推动蛋白质分子折叠进一步形成高级结构的重要作用力；
2.这种作用力也是维持蛋白质分子在水中特定构象的主要力量。
滞后现象产生的机理：
1解析无法完全放出水；
2新鲜的或天然的高含水量食品中存在着大量的微小间隙，并通过毛细管作用在其中充盈了水分；
3某些亲水性食品大分子在食品干制过程中可能发生了不可逆变性或形态转化。
简述水分活度与食品稳定性的关系
1.冰点以上，受到食品温度与食品组成有关
2.冰点以下，只是温度的常数，与组成无关。
3.不能用冰点以上的食品来衡量冰点以下食物的稳定性
水的三种理论结构模型：
①．混合结构模型
②．填隙结构模型
③．连续结构模型。
降低食品的水分活度抑制非酶化学反应速率的主要原理是什么
答：①若非酶化学反应的底物为水溶性，水分活度降低使这类底物难于溶解而限制其扩散；
②水分活度降低减少了食品中的自由水，使参与反应的自由水量减少，
从而减缓反应速率；
③抑制了反应物的离子化或水化；
④高水分活度下，过多的自由水使反应体系被稀释。
概括水的功能
（1）改变或维持食品的感官质量
（2）保障食品质量安全
水与非水物质的作用力主要有哪些其作用力大小是如何的答：与可电离物质的相互作用为静电作用力》与具有氢键形成能力物质形成氢键》与非极性物质的相互作用力为范德华力
食品中水分的存在状态有哪些
答：自由水包含：滞化水、毛细管水、自由流动水
结合水包含：化合水、邻近水、多层水
食品脱水过程中的水分组成变化是怎样的
答：第一阶段：食品的水分活度在之间，脱水作用对应的水是食品中与非水物质结合最不牢固的体相水。
第二阶段：食品的水分活度在之间，脱水作用的主要对象为食品中的多层水。
第三阶段：食品的水分活度在之间，此阶段的水是食品中被吸附得最牢固，分子动能最低的水。
简述为什么在相同环境温度下，冰的温度变化速率比水高得多。
答案：冰的导热系数约是同温度水的4倍，并且冰的热扩散速度约是同温度下水的9倍，这些参数的差异说明冰的传热效率明显高于水的。
为什么日常生产生活中，我们往往运用速冻，而非冷冻来保存食品
答：冻结速度的快慢与冷冻食品品质有着密切的关系，冻结速度越快，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布状态，冰晶细小、多呈针状结晶体，数量巨大，解冻后品质就越好；冻结速度越慢，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产生冰晶，水分在开始时多向这些冰晶移动，形成较大的冰晶，冰晶多呈杆状、柱状或颗粒状，且分布不均匀，解冻后品质就越差。
为什么冷冻食品不能用水分活度来判断安全性
答：当食品被冷冻时，其水分在食品中聚集而形成冰晶，食品其他部分被浓缩。这时整个食品体系的水蒸气分压完全由冰晶控制，也就是在冻结条件下食品的水蒸气分压与同温度纯水、纯冰的蒸气压分压相同，这就意味着所有冻结食品的水分活度都为 1.这反映冷冻食品的安全性与温度无关且
水分活度对冷冻食品没有意义。
说出水分活度与温度的关系
以㏑Aw对1/T作图为一条直线，说明呈线性关系
在一定温度范围内，特定食品的水分活度随其温度的升高而升高
食品的水分含量越低，温度变化对其水分活度影烈。
什么是食品化学
答：食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、性质以及它们在食品产生、加工、储运、销售等过程中的化学变化及其对食品影响的科学。
五．问答题
食品冻结的影响
⑴有利影响：食品冻结的低温使微生物的繁殖速度和化学反应的速度减缓。
⑵不利影响：①食品冻结产生的浓缩效应,引起浓度、酸碱度、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化；②此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大；③而膨胀效应则指，随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，会对食品质量造成不利影响。
水分活度对脂肪氧化酸败的影响，从极低的Aw值开始，氧化速度随
着水分的增加而降低，直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界；再进一步加水就使烟花速度增加直到Aw值接近区域2和区域3的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低，这是为什么
答：在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应，但当这些金属水合以后，其催化活性就会降低。当水加到超过区域Ⅰ和区域Ⅱ的边界时，氧化速度增加，因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀，暴露更多催化部位，从而加速了氧化。当Aw 值较大（>）时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。
论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：
（1）食品中aw与微生物生长的关系：aw对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的aw较高，而霉菌和酵母菌需要的aw较低，当食品的aw低于时，几乎所有的微生物都不能生长繁殖；
（2）食品中aw与酶促反应关系：一方面影响酶促反应底物的可移动性，另一方面影响酶的活性构象；
（3）食品中aw与非酶化学反应的关系：aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①
底物为水溶性时，aw降低使底物难于溶解而限制其扩散；②aw的降低减少了食品中的自由水，使能参与反应的底物水含量减少，从而减缓反应速率；③对于离子反应，aw的降低抑制了反应物的离子化或水化；④在高aw下，由于稀释作用使反应速率降低；
（4）食品中aw与脂质氧化的关系：①在干燥食品中最初添加的水能与油脂氧化的中间产物结合并阻止其分解，从而使油脂氧化速度减慢；②增加的水分能大幅度提升食品中溶解氧的水平，并使食品体系溶胀而暴露出更多脂质氧化位点，提升氧化速率；③在高aw范围内，由于稀释效应，使氧化速率降低。
滞后现象的主要机理有哪些
在新鲜食品中，离子基团或极性基团几乎为水所饱和，所以含较高结合水量。食品干制时，这些被离子基团或极性基团束缚的水被部分或完全除去及食品干制时的皱缩效应，原来在空间上被分子层隔离的离子基团或极性基团通过静电引力或氢键等作用力集聚，而当干制食品复水时，只有完全在干制过程中形成的离子基团或极性基团的相互作用并有充足的水分使这些解离后的基团为水所饱和，食品才能回复原状，这是一件困难的事，所以相同含水量下，回吸食品中水与非水物质之间的作用力低于新鲜食品，这使回吸食品比新鲜食品具有更高的水分活度。
新鲜食品中有大量微小间隙，通过毛细管作用在其中充盈了水分。食品干制时，这些间隙中的水分被排出，间隙随食品皱缩而减小。一方
面缩小的间隙在复水时的持水量与新鲜食品相比大为降低，另一方面要通过毛细管作用使这些间隙重新被水充盈需很长时。
某些亲水性食品大分子在食品干制过程中可能发生不可逆变性或形态转化，从而使食品在复水时的持水能力减弱。
简述冰点上下水分活度的区别。
冰点以上水分活度指食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压比值，冰点以下水分活度指食品中在同温度下冰的蒸气压与过冷水的蒸气压之比。冰点上下食品水分活度的定义与表达式不同，所以其内涵也有重大差异，主要表现在：在冰点以上温度，食品aw是其组成和温度的共同函数，并主要受食品组成的控制，在冰点以下温度，食品的aw不再受食品中非水组分种类和数量的影响而只与温度有关。
在冰点以上和以下温度时，具有相同aw的食品稳定性在冰点以下更高。不能用冰点以上食品的水分活度数据预测冰点以下食物的水分活度，同样也不能用冰点以下食品的水分活度数据预测冰点以上食物的水分活度。
水在食品中的重要作用.
答：(1)含水量影响或决定着食品加工的工艺参数和环节选择。(2)水可作为食品中各类化学或生物化学反应的介质、底物或反应物，它的存在对食品中某些酶的构象维持和活性发挥至关重要。
(3) 水能与蛋白质、碳水化合物和脂类等发生作用从而影响食品的质
地与结构。
(4)水分及其状态直接影响着食品中对品质不利的化学反应的速率和腐败菌、病原微生物的生长速率，从而对食品的安全性产生影响。
(5)水分含量还与食品的风味、色泽、口感等感官特性密切相关。
(6) 水在诸如溶解、分散、胀发、萃取、干燥、热传导等食品工艺环节中扮演重要角色。
食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何
答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～约 0～水/g 干物质作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，不能溶解溶质，对食品的固形物不会产生增速效应。Ⅱ区 Aw=～（加Ⅰ区， 食品中水的存在状态有哪些各有何特点 答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：结合水可分为单分子层水，多分子层水 作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。 简析食品脱水过程中水分组成变化 第一阶段：食品的水分活度在~之间，脱水作用对应的水是食品中与非水物质结合最不牢固的体相水。由于体相水的蒸发娢基本上与纯水相同，食品脱水的开始阶段，蒸发作用能产生很大的饱和湿度差。此外，处于截留或游离的自由水具有最大分子动能，因而此阶段食品中的水分蒸发速率迅速，蒸发量大，脱水效果明显。 第二阶段：食品的水分活度在~之间，脱水作用的主要对象为食品中的多层水，与非水组分结合紧密，不易发生水分的转移，其产生的饱和湿度差降低。在温度一定的情况下，食品干燥时在这个区间排出的水分通过与非水物质的相互作用占据离子基团或极性基团紧靠单分子层水外围的几层水分子，因此脱水速率降低。 第三阶段：食品的水分活度在0~之间，此阶段的水是食品中被吸附得最牢固、分子动能最低的水，这部分水属于最不易发生转移的化合水和邻近水。因此，在持续脱水的过程中，温度一定时，随着水分活度的不断减小，脱水速率不断降低。 习题集 卢金珍 武汉生物工程学院 第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下 《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸 选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互 第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示： 第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇 水分活度章节的习题+答案 一、填空题 1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（5）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）； … b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）； c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、 （邻近水）和（多层水）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。 二、名词解释 - 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( ) “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？ 答：不适用。因为在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的. 简述美拉德反应在哪些方面可以控制 (1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 9、试述美拉德褐变反应的影响因素?实例答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。 18、简述Maillard反应对食品品质的影响 答：不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质 有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味. 试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ (1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？ 糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ (1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？ 答：(1)冷却，使蛋白质变性 (2)微酸性条件 (3)加入适应的盐 (4)冷却 16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？ (1)对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；(2)对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。(3)对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。 19、蛋白质化学键分别的哪些？氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。 20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。 21、氨基酸的物理性质有哪些AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D 型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。 22、氨基酸的化学性质有哪些？形成肽键，与茚三酮的反应（与亚硝酸反应（4）成盐反应 水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。 第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温 食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】 第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 食品化学试题库 食品化学课题组 2006年3月 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 一、填空题（0.5分×60） 1食品的质量属性包括 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 和卫生安全性等。 2 乳糖在乳糖酶的作用下，水解为 D-葡萄糖 和 D-半乳糖 。 3 矿物质在生物体内的含量在 0.01% 以上称为常量元素。常见的金属元素污 染有 汞 、 镉 、 铅 、 砷 。 4 降低食品水分活度的方法有 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷 雾干燥 、冷冻升华干燥 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。 8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA 途径共产生相当于 38 、 个ATP 的能量，其中酵解过程产生 个ATP ，丙酮酸形成乙酰辅酶A 过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA 循环产生 个A TP 。 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。 16写出化学名：BHA ；BHT ； PG 丁基羟 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________食品化学习题测验集及答案
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