食品营养学名词解释
1、氨基酸评分(amino acid score，AAS):是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸(essential amino acid):是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern):氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白(reference protein):鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素(macro minerals):又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER):是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。(以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组)
7、蛋白质互补作用(complementary action):指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU):是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良(protein-energy malnutrition，PEM):
10、肥胖(obesity):是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
11、基础代谢(basal metabolism，BM):是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
12、基础代谢率(basal metabolic rate，BMR):单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
13、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL):是平均每日可以摄入某营养素营的最高量。 14、能量(energy):生命系统的基础和生态系统的动力。
15、平衡膳食(balanced diet):是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
16、平均需要量(estimated average requirement，EAR):指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。
17、强化(fortification):根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品以提高食品营养价值的过程。
18、膳食结构(dietary pattern):指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。 19、膳食纤维(dietary fiber):不能被人体利用的多糖。主要组成:纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖。主要来源于植物细胞壁。人体必需的非营养素。
20、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs):是在膳食营养素供给量基础建立起来的，并代替膳食营养素供给量的每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
21、膳食指南(dietary guideline):是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和社区合理营养从而促进健康的指导性意见。
22、社区营养(community nutrition):以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。
23、生物价(biological value，BV):是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其越高，表明其被机体利用程度越高。
24、食品营养学(food nutrition):食物、营养与人体生长发育和健康的关系;提高食品营养价值的措施;食物资源的开发。
25、食谱(recipe):是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。
26、食物的热效应(thermic effect of food，TEF):也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)，是在食物摄
取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。
27、食物的特殊动力作用(specific dynamic action，SDA):同上
28、食物营养指数(index of nutrient quality，INQ)=(100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量)/(100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量)，是某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
29、适宜摄入量(adequate intake，AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 30、体力活动水平(PAL) =总能量消耗量/基础代谢率(BMR) 231、体质指数(body mass index，BMI): 体重(kg)/身高(m)
32、微量元素(trace elements):含量在体重的0.01%以下,人体需要量在
100mg/d以下的元素。人体必需的微量元素(8种):铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌。
33、维生素(vitamin):是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的微量低分子有机化合物。
34、限制性氨基酸(limiting amino acid):食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。
35、营养(infancy):人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
36、营养不良(malnutrition):指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 37、营养调查(nutritional survey):调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状况、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。
38、营养价值(nutritional value):指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
39、营养监测(nutritional surveillance):对人群的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
40、营养素(nutrients):指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 41、营养素密度(nutrient density):即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。营养素密度=(一定量食物中某营养素含量/该营养素的推荐摄入量)
42、营养素推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI):指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。
43、营养学(nutrition or nutriology):研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。