厨房毛利核算的正确方法
餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
2.费用归集的正确方法
前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在内。
由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。
餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。
计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商为该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员的，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬）。按照这种方法计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。
在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。
单位成品的成本计算
单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：
1.批量制作的单一产品的成本计算
其计算公式是：
单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6
元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=
7.8÷20=0.39元/个
答：面包圈单位成本为每个0.39元
2.单件制作的单一产品的成本计算
计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本
+ 调味品成本）
例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本
解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+
0.6+2=7.3元
答：此蛋糕坯成本为7.3元
掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2 、售价的计算
3 、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水
了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式：
一、基本概念：
1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品
及
饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）
2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。
如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。
3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。
4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；
例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）
销售价10元（销售额）
毛利＝销售额－进货成本
＝10元－2元＝8元
8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。
利润＝销售额－进货成本－费用支出
＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）
5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）
流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。
总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。
费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。
6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：
毛利＝流水－总成本
利润＝流水－总成本－费用总额
成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％
利润率＝利润÷流水×100％
毛利率＝毛利÷流水×100％
二、我们应关注的数据：
1、酒吧的成本：
尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果
汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。
2、低值易耗品：
销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。
3、员工工资：
人员工资在经营费用中占很大一块，例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。
三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。
1、上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0.9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售价18元/杯。例如：可乐成本1.66元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多，而利润空间却更大了。
2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。
用以下的方法来计算利润和成本.
一.成本: 1.固定成本/月(即每个月固定的开支)例如;房租.人员工资.税. 折旧分摊.
2.变动成本水电.原材料(油盐.....)细分到每份菜肴二.营业额/(每天)/月三.单位毛利润率%=售价-原料成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*毛利率%例如;当天营业收入1000元-变动成本500元=毛利率100%. 固定开支;12000元/月=400元/天. 纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡点=每天的营业收入必须在900元以上毛利率控制在100%才能保本.当然还要具体的细计算
记帐就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细（最好去买一个账本），要记现金收支、存货（菜、半成品）、销售记录、设备记录等都要记。如果你不嫌麻烦而且会记账，那么建议你去买本账本（三栏式的），自制一本应收账本。一般文具店都有卖的。这种账本很简单，而且还很容易懂。只要你在目录里写上你供应商的名字，后面是有个让你写第几页的。而且这种账本是可以拆分的。当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。这样做就很清楚明了了。记下一个月每天的营业额A和每天的开支B.月底盘存,看剩下的菜,米,油等等按进价值多少钱C.一个月的工人工资,房租水电是多少D。计算公式如下: A*30天-B+C-D最简单的，每天的收入（要建银行和现
金帐），减去你进货的成本（例如采购回来的菜、酒之类的），再减去你的费用（如房租等），大致等于你赚了多少，还有很多细节的东西。比如税方面的。
先分几个部分：收入（每日营业额），成本（购买烟酒菜及调料的支出），杂支（水电气，房租电话，还有纸杯，餐巾纸等等），人工费（工人工资等），每日结账公式：
利润=收入-成本-杂支-人工。
设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额收款的一份，厨师房一份，记账的一份。晚上三份一块交。货物购买单（价格、数量),必须有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你必须管厨师房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。
餐饮业的会计核算科目
一、原材料
（一）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际成本，包括饮食企业、饭店等库存的食品原材料，进行生产加工服务的照相、洗染、修理等企业库存的原材料等。
（二）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。购入并已验收入库的各种原材料，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目。已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的各种原材料，借记本科目（在途），贷记“银行存款”等科目；待收到材料后再借记本科目（库存），贷记本科目（在途）。
领用的原材料，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。月份终了，按操作间、部门等实际盘点的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业成本，借记“营业成本”科目（红字），贷记“原材料”科目（红字）；下月初再将假退料金额原数冲回。
领用原材料的实际成本，可以采用先进先出、后进先出、加权平均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。不同的材料可以采用不同的计价方法。计价方法一经确定，不得随意变更。（三）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。
（四）本科目应按各种原材料设置明细帐。
（五）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。
二、燃料
（一）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。
（二）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。购入的各种燃料，比照“原材料”科目的方法进行核算。
耗用的燃料直接计入当期费用，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。
发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。
（三）本科目应按各种燃料设置明细帐。
三、低值易耗品
（一）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。
低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。
（二）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。
（三）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法：
一次摊销的低值易耗品，在领用时将其全部价值摊入有关的成本费用科目，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。报废时，将报废低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减“营业费用”“管理费用”等科目，借记“原材料”等科目，贷记“营业费用”“管理费用”等科目。
分期摊销的低值易耗品，领用时，借记“待摊费用”等科目，贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记“待摊费用”等科目。报废时，将低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关成本费用科目。
（四）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。
（五）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。采用五五摊销法进行摊销的企业，应在本科目下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品摊销”三个明细科目。领用时，借记本科目（在用低值易耗品），贷记本科目（库存低值易耗品）。月份终了，根据当月领用的低值易耗品的实际成本的５０％，计算当月领用的低值易耗品的摊销额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目（低值易耗品摊销）。当月领用低值易耗品数额较大的，其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用”或“递延资产”科目核算。
低值易耗品报废时，应按入库的残料价值，借记“原材料”等科目，按报废低值易耗品的已提摊销额，借记本科目（低值易耗品摊销），按报废低值易耗品的实际成本的５０％减去残料价值后的差额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，按报废低值易耗品的实际成本，贷记本科目（在用低值易耗品）。
（六）低值易耗品应按照类别、品种规格进行数量和金额的明细核算。
（七）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本。采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。
四、物料用品
（一）本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。
（二）企业的物料用品应按实际成本记帐。购入的物料用品，比照“原材料”科目的方法进行核算。
领用物料用品时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。
发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。
（三）本科目应按物料用品类别设置明细帐。
五、库存商品
（一）本科目核算企业在库和在途的各种商品的实际成本，包括饭店商品部、餐饮部或附设商场等库存的各种商品；进行生产加工服务的照相等企业附设小卖部库存的商品；饮食企业附设小卖部库存的商品等。
（二）库存商品应按实际成本记帐。国内购进商品的进价成本指购进商品原价；国外购进商品的进价成本包括进价、进口环节交纳的税金和使用调进外汇进口商品应结转的调进外汇价差。采用售价进行库存商品核算的企业，应增设“商品进销差价”科目，核算企业购进商品的售价与进价的差额。
（三）企业购入商品时，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目；已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的商品，应先计入“应付帐款”科目，待验收入库后再转入本科目。
销售商品时，借记“银行存款”等科目，贷记“营业收入”科目。期末结转销售商品成本时，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。采用售价进行库存商品核算的企业，平时可按售价结转成本，借记“营业成本”等科目，贷记本科目；月份终了，计算分摊本月已销商品实现的进销差价，借记“商品进销差价”科目，贷记“营业成本”科目。
发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。
（四）本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。
酒店餐饮业费用支出的内容及核算
（一）餐饮服务业费用支出的内容
对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：
1.销售费用和管理费用
（l）销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。
（2）管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。
餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店内开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出……。没有在预算中的开支：门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费……不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营成本一样，是扣减经营收入、减少利润的。
从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则省，省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能用上热水，往往出门时将空调和热水器开着，l天下来耗电20度以上，按0.5元／度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车；买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。
按照企业会计准则规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用，应分为“销售费用”和“管理费用”两个账户来核算。但通过对现实中的小企业进行考察，得出结论是：小企业的费用支出绝大部分都是以“销售费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支出的很少，直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确性，又可以简化核算的工作内容。
除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用；有的是以后要发生，而需要现在就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。
2.待摊费用和预提费用
有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊的费用；而有些费
如何有效控制餐饮毛利率 怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率?这是作为我们主要管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争(也就是餐饮人才的竞争),“人才”就是餐饮有效的经营者，那么，专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。 餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。 餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个面分点；厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。 关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准来收取，在通常情况下某种特殊的情况下也可采取优惠措施，也可以因地制宜根据市场来操控。 对于厨房的菜肴毛利的控制则与酒店餐饮餐厅的毛利控制是截然不同，餐厅的毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格政策把控基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的出售毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的控制很快变会被体现出来。
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚。以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。 1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的呢？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，如：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
厨房成本核算培训 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本 的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出 品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨 发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出 品率为 60%。 净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率 为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出 品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那 么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确 保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的 发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾 了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当 重要的，这也取决企业的长久发展。
餐厅厨房成本控制要点及方法 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？ 点击进入 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
菜品毛利的计算方法 令狐采学 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。 净料成本：原料价格÷出品率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。 那么，我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。那么，通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大。所以，说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利润率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以，说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么，如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的。因为价格的高低也会直接影响到顾
餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力本钱负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有甚么好的方法。 设立本钱主管盯住七点，一切OK 1、厨部原料及调料验收检查（逐日记录，每个月汇总） 2、各档口收货及用料审核检查（逐日记录，每个月汇总及公布） 3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每个月公布） 4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每个月公布） 5、库存检查（每10天记录，每个月公布） 6、包席单据的核对及逐日申购的检查（不定期） 7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对（不定期，每个月汇总并申报） 注解: 第一条、针对进货端口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以到达标准菜卡的毛利要求。假如购买了分歧格的产品，损失本钱主管承当。 第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利逐日一审核 规定天天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，即是给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数目）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数往仓库领取。仓库由本钱主管管理，由于本钱主管非常熟习各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。天天收档，本钱主管会根据销售科反馈的数据，对比领料单，往检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，假如档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。假如剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利太高，欺骗客人。假如当天毛利超越答应浮动的毛利（通常是2-3个点）范围，本钱主管不会立即处罚该厨师，而是及时提示，让其抓紧调剂，但假如月底依然达不到要求，就要按制度办事了。假定青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，假如月底结算时，这道菜的均匀毛利是51%，高出1个点，则嘉奖100元钱；高出2个点，嘉奖200元钱；但假如毛利到达53%，超越了浮动点1个点，就要扣罚100元，超越2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，假如月底这道菜的均匀毛利低于规定毛利，比如49%，即便是在浮动点以内，也要按1个点100元扣罚 第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存 冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，假如再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部份原料，酒店也规定了冰库天天领料时间，8:40——9:00和11:00——11:30，由本钱主管负责（须对原材料的保质期很熟习）。假如某种冰鲜原料10天内都无人问津，本钱主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出往，假如冰库库存原料变质产生了浪费，这就是本钱主管的失职，酒店损失由他承当。 第四条、针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高级原料（如海参、鲍鱼、龙虾），天天的进货审核要格外严格 比如当天购买的活海参或龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面搀杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，本钱主管没有及时发现以上题目并汇报，就要承当一定责任。 假如由于厨师操纵不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。
餐饮业毛利率的正确核算方法 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 餐饮企业的毛利核算与费用归集 （一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
成本核算计算公式 厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。 毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。 菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。 净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。 净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一） 比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。净料重量=毛料重量×净料率（公式二） 净料单价=毛料单价/净料率（公式三） 净料率有哪些用处：更多计算公式就在中国吃网餐饮网。如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。 比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73％，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2），即净鸭的重量=3×73％=2.19千克。 比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83％，想知道净鲈鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每千克净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。 毛利率怎么计算：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。 常用下面的公式表示：菜品价格=成本+毛利（公式四）
厨房毛利核算的正确方法 餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。 从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。 2.费用归集的正确方法 前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。 开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在。 由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
餐饮业毛利率怎么算 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 一．餐饮企业毛利率的特点 1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。 餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。 而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。 2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。 餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠 道管理中发生的各项开支。 由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成 本的管理和控制。 3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。 餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的
菜品成本核算公式 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制
餐饮毛利率计算公式=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。 53个经营数据与计算公式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平 15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度 16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平 17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平 19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业) 20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平 21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度 24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小 25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水 26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模 27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排 附：
厨房量化管理 厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。 一、厨房的管理： 1、厨房的管理分工表 2、厨房上菜标准 3、调料、干货入库责任卡 4、海鲜、青菜验收责任卡 二、厨房量化管理责任 1、针对进货端口 a、调料、干货验收方法 b、所有原料与调料的量化责任 2、控制毛利、日清月结 3、针对冰箱中冰鲜货物的保存 4、库房的存放与保管 5、净料率不稳定的原料管理 a、鲜活原料、不新鲜原料 b、厨师操做不标准的管理 6、包席及大型宴会的出品管理
7、原料和调料进货价格的管理 三、厨房量化卫生管理细则 1、卫生管理： a、厨房菜品卫生质量跟踪表 b、菜品的身份证与卫生细则 c、个人卫生量化细则 d、垃圾筐的管理与处理 e、团队面貌与个人卫生 2、厨房出品利润的管理 （1）新菜品推出利润的规定 （2）上菜餐具与利润的管理 a、确定出品的份量 b、成菜调味品的管理 四、厨房员工在岗时的管理： 1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化 5、菜品投诉责任表 五、量化管理责任 厨师长职责： 1、负责各自档口人员安排及出品利润。 2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。 3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。 4、负责每天原料进货入库情况。
5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）。 6、制定厨部工作计划、素质教育。 7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。 8、每日销售跟踪与退菜的研究。 9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。 10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。 11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。 （一）针对进货端口 A，所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，厨师长负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。 B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、保管，厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由后勤部带队，厨师长及库管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购部以经济制裁。 （二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准
本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
菜品成本核算公式 来源：职业餐饮网发布时间：2012年04月10日点击数： 4288 【收藏】【讨论交流】 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
成本把控要素 面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，厨房负责人有以下几种方法： 1、设立成本库房管理主管人员（员工可兼职），以减少成本浪费和保证出品成本把控， 2、盯住七点， 1 、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总） 2 、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布） 3 、冰库管理检查（不定期，每 10 天汇总，每月公布） 4 、重点损益原料的跟踪检查（每 10 天汇总并申报记录，每月公布） 5 、库存检查（每 10 天记录，每月公布） 6 、临时采购单据的核查及每日申购的检查（不定期） 7 、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报） 规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是 10 ： 00-11 ：00 、 16 ： 30-17 ： 00 和 13 ： 00-13 ： 30 ，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶 头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准 菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料 总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净 料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反 馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅 估计辣炒龙虾尾能卖 50 份，领取了制作 50 份菜的虾尾、辅料和油，如果档 口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了 40 份，就证明此菜的毛利低了。如 果剩下了 10 份原料，而销售上却显示 50 份卖光了，就证明毛利过高，坑骗 客人。
作为我们从事餐饮工作的我们,我认为象“开元旅业集团”这样一个知名品牌企业既可以振兴一个地方的经济，也解决上万人带来就业发展的机会；同样对于一个爱岗敬业的餐饮工作者来说根据市场经济，准确定位、可以带活一个酒店经营状态，反过来讲也可能使一家高星级酒店走入一个低谷状态,因此说餐饮的经营成败是决定于人的因素。 但是作为星级酒店的餐饮主要管理者,怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率?这是作为我们主要管理人 员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争(也就是餐饮人才的竞争),“人才”就是餐饮有效的经营者，那么，专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。 餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个面分点；厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。 关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准来收取，在通常情况下某种特殊的情况下也可采取优惠措施，也可以因地制宜根据市场来操控。 对于厨房的菜肴毛利的控制则与酒店餐饮餐厅的毛利控制是截然不同，餐厅的毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格政策把控基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的出售毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的控制很快变会被体现出来。 那么下面，我们来具体谈谈餐饮厨房的毛利控制的重要性与如何有效地控制菜肴毛利。 厨房管理是餐饮管理的一个核心组成部分。科学的厨房管理是厨房生产、经营获得成功的决定性因素之一，是酒店扩大经营营收的主力。而厨房的人员管理、设备管理、安全与管理、以及生产管理固然很重要，餐饮厨房的毛利控制又是整个餐饮的命脉所在,如若不依赖于科学的管理，则不可能充分发挥其作用，也不会为企业带来最大的经济效益，甚至造成人力、物力和财力资源的浪费，导致投资和经营的失败。厨房生产要获得成功，毛利控制要科学管理是作为餐饮管理工作的基本要素,因此说,懂得与合理控制餐饮毛利是酒店经营最基本的必备条件之一.这是作为餐饮厨房毛利控制的重要所在。 有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一；但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等； 一、原料的进货价格与进货流程：首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对于采购单进行审核。 二、原料的进货质量：对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就