《食品检验与数据分析》模拟试题 (二) 模拟试题 (一)
一、填空（40分）
1.食品分析中的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科
学技术，对食品工业生产物料的主要( )及其( )和有关( )进行检测。
2.食品分析的主要内容一般包括( )、( )、( )、( )等。
3.食品分析中的分析方法，除感官检验法外，经常采用的方法一般是( )和
( )法。
4.采用( )分析方法，利用这统一的技术手段才能使分析结果有权威性。
5.精密度是指( )测定结果相互( )的程度。
6.准确度主要是由( )误差决定的，它反映测定结果( )程度。
7.基准物质，是指用于( )配制或能( )标准溶液的纯净物质。
8.用凯氏定氮法可以测定食品中( )的含量，在消化步骤中加入消化助剂，其
中硫酸铜是( )，还是( )和( )指示剂。
9.在食品水分测定的国家标准分析方法中一般有( )、( )、( )法。
10.用( )试剂提取样品中的还原型抗坏血酸。一般采用( )法测定其含量。
11.常用( )、( )试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量，
采用( )试剂时，要求试样一定是( )的。
12.食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分为( )、( )、( )灰分。
13.食品的总酸度是指食品中所有( )成分的总量。其大小可用( )滴定来测
定。
14.测定可溶性糖时，一般选择适当的溶剂提取样品，并加入一定量的澄清剂，
常用如：( )、( )或( )溶液等，用来消除干扰物质。
15.紫外分光光度法是基于物质对紫外区域光的选择吸收的分析方法，定量分
析的基础仍然遵循( )定律。波长一般在( )之间。
16.气相色谱是一种高效、快速的( )技术。
1.(成分)，(含量)，(工艺参数)
2.(食品营养成分分析)、(污染的有毒有害物质的分析)、(辅助材料和食品添加剂的分析)、(食品的感官鉴定)
3.(滴定分析法)，(分光光度法)
4.(标准的)
5.(多次平行)，(接近)
6.(系统)，(与真实值的接近)
7.(准确)，(标定)
8.(粗蛋白质)，(催化剂)，(蒸馏时加碱是否足量)，(消化是否完全的) 9.(常压加热烘干)、(减压烘干)和(水分蒸馏
) 10.(草酸或偏磷酸)，(2.6二氯靛酚滴定) 11.(无水乙醚)或(石油醚)，(无水乙醚)，(干燥) 12.(水溶性)、(水不溶性)和(酸不溶性) 13.(酸性)，(标准的氢氧化钠溶液)
14.(中性醋酸铅)、(乙酸锌和亚铁氰化钾)或(
硫酸铜和氢氧化钠） 15.(朗伯-比耳)，(200---300nm) 16.(分离)
二、判断对错（在题目后面对的画“√”，错的画“×”）（16分） 1.分析天平所用砝码被锈蚀，在称量时所引起的误差是系统误差。（ ）
2.分析纯的邻苯二钾酸氢钾试剂可以用来标定氢氧化钠溶液的准确浓度。（ ）
3.只有消除了系统误差以后，精密度高的分析结果才是既精密，又准确。（ ）
4.吸光光度法的定量依据是郎伯-比耳定律。（ ）
5.索氏提取法可用来测定乳品中的乳脂肪的含量。（ ）
6.在多组分体系中，体系的总吸光等于各组分吸光度之和。（ ）
7.湿法灰化和干法灰化能破坏样品中有机物质。（ ）
8.0.100和1×10-1两个数字的有效位数是一样的。（ ）
1.√
2.√
3.√
4.√
5.×
6.×
7.√
8.×
三、回答问题（30分）
1.小张和小李两位同学同时分析一试样中的硫含量，每次取样都是3.50克，分析结果分别报告为：小张：0.042%、0.041%；小李：0.04199%、0.04201% 报告的结果合理吗？为什么？（8分）
答：
不合理 原因：两同学都改变了结果应有的精密程度。小张降低了；小李无端的提高了。
2.如果测定猪油中胆固醇含量，如何除去猪油脂而保留被测组分。简单说明一
下。（6分）
答：
胆固醇是非皂化物，用皂化的方法除去脂肪。
3.今欲测定保存在冰箱冷藏室中鲜草莓的维生素C的含量，在制备样液的过程
中，应该注意些什么？（8分）
答：
冰箱冷藏室温度低于室温，取出样品后，一定将其放至到室温。粉碎、稀释定容用草酸或偏磷酸溶液保护维生素C。
4.
在实际检测工作中，当有人怀疑你测定结果的准确性时，你如何对待这件事
情？（8分）
答：
不存在自己在实验中有纰漏。可以解释：选择的分析方法是标准的分析方法，结果记录是平行实验的平均值。说明测定结果不可以怀疑。
四、计算（14分）
1.采用凯氏定氮法测定一样品的蛋白质的含量，样品水分含量8.0%；
所用HCl的浓度C=0.1142 mol/L。有下列记录的数据：
样品质量=1.015g；消耗HCl溶液平均体积 V1=22.00mL；
空白样品所消耗HCl溶液V2=0.20 mL；
蛋白质含有17.5%的氮，如果以干基计，样品的粗蛋白质的含量是多少？
答：
计算公式：
这里样品质量以干基计m = 1.015 - 1.015×8 % = 0.1962 克；
代入具体数据进行计算；结果为21.33%
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
《食品检验与数据分析》模拟试题 (二) 模拟试题 (一) 一、填空（40分） 1.食品分析中的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科 学技术，对食品工业生产物料的主要( )及其( )和有关( )进行检测。 2.食品分析的主要内容一般包括( )、( )、( )、( )等。 3.食品分析中的分析方法，除感官检验法外，经常采用的方法一般是( )和 ( )法。 4.采用( )分析方法，利用这统一的技术手段才能使分析结果有权威性。 5.精密度是指( )测定结果相互( )的程度。 6.准确度主要是由( )误差决定的，它反映测定结果( )程度。 7.基准物质，是指用于( )配制或能( )标准溶液的纯净物质。 8.用凯氏定氮法可以测定食品中( )的含量，在消化步骤中加入消化助剂，其 中硫酸铜是( )，还是( )和( )指示剂。 9.在食品水分测定的国家标准分析方法中一般有( )、( )、( )法。 10.用( )试剂提取样品中的还原型抗坏血酸。一般采用( )法测定其含量。 11.常用( )、( )试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量， 采用( )试剂时，要求试样一定是( )的。 12.食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分为( )、( )、( )灰分。 13.食品的总酸度是指食品中所有( )成分的总量。其大小可用( )滴定来测 定。 14.测定可溶性糖时，一般选择适当的溶剂提取样品，并加入一定量的澄清剂， 常用如：( )、( )或( )溶液等，用来消除干扰物质。 15.紫外分光光度法是基于物质对紫外区域光的选择吸收的分析方法，定量分 析的基础仍然遵循( )定律。波长一般在( )之间。 16.气相色谱是一种高效、快速的( )技术。 1.(成分)，(含量)，(工艺参数)
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。
食品质量安全抽检数据分析 摘要 “民以食为天”，食品安全关系千万家，本文根据文章内容以及文章提出的问题，通过运用数学的思想和方法建立相关的数学模型，并且运用各种数学软件进行求解，根据相应的数据对深圳的食品安全作出分析。 对于问题一：想要评价深圳这三年来各主要食品领域微生物、重金属、添加剂含量等安全情况的变化趋势，我们在2010、2011、2012年的抽查数据中整理出相关的每年各季度的微生物、重金属、添加剂含量的不合格数据，异常点用同年的各季度的平均数代替，并且分析出相对各个季度的各项的不合格率，同时运用数学软件作出相应的趋势变化图，从图中得出分析出微生物、重金属和添加剂的变化趋势，总体看来，微生物和重金属的不合格率都有所下降，而添加剂的不合格率去总体有所上升。尤其是在2011年的食品不合格率在三种因素的影响下最为突出。 对于问题二：对于食品安全质量的影响因素有很多，除了要考虑食品中微生物、重金属和添加剂等掺入的因素外，还应该考虑食品的生产地、食品销售地点（及抽查地点）和季节等因素对食品质量的影响，运用matlab软件进行拟合呈现季节因素与食品质量之间的关系。从而我们可以看到食品的不合格率与季节有一定的关系，温度越高越容易影响不合格品率。 对于问题三：通过分析食品质量的影响因素，我们发现食品的质量与众多因素有关，但是不同因素对食品质量的影响程度各不相同，而针对对食品质量影响较小或者影响程度逐渐下降的因素，我们可以适当的减少对其相应产品的抽检频率，而对于对食品质量影响较大或影响程度正在上升的因素，要加强监督，增大抽查力度，这样才能更好的控制食品质量的安全，并且合理的分配抽查也不会增加监督成本，也使得抽查的范围分布更加合理，抽取的数据更具有科学性、合理性。 关键词：统计趋势插值
食品检验与分析实验思考题参考答案 实验一相对密度、折射率及旋光度的测定 一、实验原理 相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。 测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。 利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。 二、实验步骤 1.相对密度的测定 取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。 将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。 2、折射率的测定 2.1、样品溶液的准备 2.2、熟悉仪器 2.3、测定 2.3.1、校正阿贝折光仪 通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。 2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
1、建立食品追溯系统需要物联网技术的运用和普及 , 以期实现对食品生产、加工、运输、包装、储存等方面质量问题的监管 , 理论上实现对食品从农田到餐桌的全面监控(陈园、熊犍, 2012。 1 2、用物联网技术 , 从食品生产过程的角度出发 , 构建出一个食品安全监理模型 , 针对食品在生产过程中所产生的对人体生命安全产生危害作用的有毒物质进行检测监督 , 并对引起食品产生不安全因素的风险可能性及其风险损害度进行综合评估 . 通过对此模型的建模分析 , 形成一个有效的食品安全监理机制 , 期望能将食品安全隐患降至最低以保障食品的安全供应 . (李梦寻、刘宏志, 2011 2 3、利用云计算技术 , 从建立食品安全监管体系的角度出发 , 构建了基于云计算的食品安全监理架构 . 通过对引起食品安全的风险因素及可能性的分析研究 , 建立了食品安全风险评估模型 . (邓小云、刘宏志 , 2012 3 4、随着食品安全监管进入大数据时代 , 基于海量的食品安全数据 , 监管方式正发生智能化变革。基于科学的食品安全问题定位 , 食品安全监管由分段监管、人工监管、以罚代管、事后监管、主渠道监管向全产业链监管、循 " 数 " 监管、全方位监管、事前事中监管和全面监管转变 , 而这种转变的推进急需智能化监管机制的支撑 , 包括智能化的责任交接机制和智能化监管机制 , 以及包括智能化问题发现和可视化链条合成。依托海量的食品安全数据,结合现代的数据挖掘技术, 智能化监管将实现食品安全责任的智能化交接 " 问题的智能化发现和链条的可视化合成 #(方湖柳、李圣军, 2014 4 5、目的利用包括大数据技术在内的新型 IT 技术构建食品安全与营养信息的汇集与分析平台 , 提高对数据的分析能力 , 挖掘深层次的数据信息 , 为政府监管部门、企业、消费者 , 提供全面、准确的食品安全与营养信息。方法分析了当前食品安全与营养领域的大数据特征 , 提出了以实验室管理系统数据为基础 , 以云计算和大数据技术为核心的食品安全云服务平台四层架构方案 , 探讨了该平台的关键技术及主要功能 , 以及基于该平台为政府、企业、消费者、社会媒体四大用户提供信息服务的信息服务模式。(刘彤、谭红、张经华, 2015 5
食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同
C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间
《食品分析与检验》试题 一、填空题（1分/空，共40分） 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。 3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验 和结果计算。 4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。 5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。 6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。 7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。（感官检验物理检验化学检验仪器分析） 8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。 15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。 二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（ A ）
食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（ B ） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、 真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条 件20℃的锤度值为（ B ） A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下（ C ）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、 OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（C ）先溶解总灰分， 过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ B ）发 出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（ C ）形式与流动相 结合，进入色谱柱
A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( A )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（ C ）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（ B ） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（ C ） A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克 11、（ A ）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ D ）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B ）
第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 1．在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（）。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）加压蒸馏（4）水蒸气蒸馏 2．常压干法灰化的温度一般是（）。 （1）100℃～150℃（2）500℃～600℃（3）200℃～300℃ 3．可用“四分法”制备平均样品的是（）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂 5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）水蒸气蒸馏 6．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。 （1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛 7.（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。 (1)灰化法 (2)蒸馏法 (3)抽提法 (4)色谱法 8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 9．采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（）。 (1)0.05 kg (2)0.25 kg (3)0.5g (4)0.5kg 10．对代表性取样的描述不正确的是（）。 (1)是用系统抽样法进行采样，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品 (2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律 (3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等 (4)代表性取样优于随机取样，可单独使用 二、填空题 1．蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。 2．对于液体样品，正确采样的方法是。 3．样品预处理的目的、和。 4．对于较粘稠的半固体样品，正确采样的方法是。 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。 7．将许多分检样综合在一起称为。它的数量是根据受检物品的、和而定，是的经常性项目和主要内容。 8．样品的采集一般分为和两类。 9．掩蔽法是利用掩蔽剂与样液中作用，使转变为，即被掩蔽起来。因而在食品分析中应用十分广泛，常用于的测定。
食品安全问题现状、原因及对策分析 摘要：全球民意调查机构盖洛普日前发布了“2010年全球幸福度调查”数据。在此次民调涉及的124个国家当中，中国人的幸福度排名第92位； 88%接收调查的中国人认为自己的生活远离“美满幸福”的标准，其中生活成本和房价上涨、社会保障体系不健全、让人不安的食品安全是导致民众幸福指数较低的主要原因，物价、房价和食品安全位列居民最关注的十大热门话题前三位。如果说物价、房价只是经济运行的周期性波动反映在某个特定阶段的价格表现，那么食品安全问题却是由来已久却难以根治的痼疾。经历过三聚氰胺事件的重击、瘦肉精事件的炸雷、上海染色馒头的喧闹，到如今的塑化剂事件，中国人对于食品安全的态度早已变得麻木和无奈，食品安全问题已然成为国人心中挥之不去的梦魇。当面对这一幕幕丧失道德和法制基准的食品安全事故的时候，我们应该全面反省在食品安全方面的不足。相比在经济和科技领域建立起来的世界瞩目的成就和光辉文明，食品安全方面的落后和差距是巨大的。 关键词：食品安全添加剂绿色食品 一、食品安全现状 食品安全体现的是对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，这种担保是无须说明也不能附加条件的。所谓“民以食为天”，消费者对于食品质量的要求和关注应该高于其他商品。从过往的案例查处和实际了解来看，国内食品安全事件确实是进入一个多发期，这与当前的经济、社会发展阶段水平密不可分。简而言之，居民生活水平提高和收入增长推动了食品生产和加工业快速发展，这与相对滞后的食品安全监管和消费者保护制度之间产生了矛盾，在缺乏有效对冲和缓和机制的情况下，矛盾在媒体和社会大众的镁光灯下被放大，从而引起了民众对食品安全巨大的不满和失望情绪。 我们有必要把当前食品安全事故频发的现象放在中国经济、社会转型期的大背景下进行观察。食品安全事故频发的原因，表面上直接原因是不良生产者的违法行为，但更深层次原因是中国农业生产方式的转变、社会对食品安全重视程度的提高和政府检测监督机制的失灵。面对形形色色的食品安全事件，很难简单地把问题归结于某一个环节。在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上，每一个环节
食品分析与检验技术名词解释： 1.水分活度：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 3.还原糖：单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖。 4.检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。 5.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。 6.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。 7.总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分。 8.水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 9.总酸度：指食品中所要酸性成分的总量，包括为离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。 10.有效酸度：是指溶液中氢离子的浓度，即氢离子活度。 11.蛋白质系数：一般常用蛋白质换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。
12.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。 13.绝对阀：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 14.差别阀：感官所能接受的刺激的最小变化量。 大纲内容: 1.正确采样的意义及原则。 样品的采集又简称采样，又称检样。原则：1.采集样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 2.采样的方法有哪些，请分别举例说明。 随机抽样和代表性取样。举例：1.（黏稠液体、蔬菜）难以混匀的食品。2.小包装食品。3.组成不均匀的固体食品。4.液体饮料。 3.样品预处理的目的，及常用的预处理方法，原理及优缺点。 样品预处理的目的：1.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。预处理方法：1.有机物破坏法；2.溶剂提取法；3.蒸馏法；4.化学分离法；5.色层分离法； 6.浓缩。 有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法为：干法灰化和湿法消化。1.干灰法灰化
食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别
食品分析与检测试题及答案 一、填空题（计30分，每小题2分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计10分，每小题1分） 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（） 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（） 三、名词解释（计12分，每小题2分） 1、空白试验 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮
食品分析与检验技术 1. 食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和 2. 水是食品中重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中 水分的含量应控制在 3. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂 4. 使空白测定值较低的样品处理方法是 5.色谱分析法的作用是 6. 测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是 7.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（） 8. 湿法消化方法通常采用的消化剂是（） 9. 在样品的保存过程中应注意容器、储样场所、（） 10. 样品烘干后，正确的操作是 11．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是 12.用波美密度计测定酱油密度时，正确读数是( )。 13. 耐碱性好的灰化容器是（） 14. 样品保存的原则是（） 15. 干法灰化方法优点是（） 16.溶剂提取法可用于提取（） 17.湿法灰化方法缺点是（） A.产生有害气体 B.初期易产生大量泡沫外溢 C.试剂用量大，空白值偏高 D.因温度高易造成易挥发元素的损失 18．根据食品中水分在性质和作用上的差异，可分为两种存在形式，即为和。测定水分含量约18%的面
包水分含量时，采用方法才能得到较为准确的结 果。 19．感官检验的种类包括、、和。 20. 折光法是通过__________ 的分析方法。它适用于__________ 类食品 的测定，测得的成份是 __________含量。常用的仪器有__________。 名词解释题 1．简单随机抽样 2．相对密度 3. 旋光法 4. 感觉阈 简答 1．食品感观检验常用的方法有哪些？每种方法的特点是什么？ 2．什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？ 3.温度对密度、折光率和旋光度有何影响？ 六、计算题 1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品 2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9428g。问被测定的面粉水分含量为多少？
食品分析与检测技术练习题——选择题 1、固体样品的抽样，对同一批号的产品，采取次数可由2 N S ＝决定。式中N 表示 ( )。 A 、被检物质的数量 B 、样品的个数 C 、被检物质的吨位 D 、被检物质的数目(件数) 2、蔗糖的滴定法测定，样品应( )。 A 、用(1+1)盐酸转化 B 、用(1+1)醋酸转化 C 、用(1+1)氢氧化钠水解 D 、用(1+1)硝酸水解 3、已知PK HAC =4.74，PK NH3。H2O =4.74，欲配制pH=9.2的缓冲溶液，可选( )。 A 、HAC+NaCl B 、HAC+NaAc C 、NH 3·H 2O+NH 4C1 D 、NH 3·H 2O +H 2SO 4 4、蛋白质测定中，样品消化时间的控制是( )。 A 、（40～60）rnin B 、消化液转黄色后即可 C 、消化液转清亮绿色后30min D 、消化液转清亮绿色即可 5、对照实验是检验( )的有效方法。 A 、偶然误差 B 、仪器试剂是否合格 C 、系统误差 D 、回收率好坏 6、用裴林氏直接滴定法测还原糖，裴林氏甲、乙液应该( )。
A、混合存放，滴定时吸10mL B、同次配制的，标定一次 C、每次测定，都应标定 D、吸取量视情况而变化 7、GB601-2003标准中规定标准溶液的“标定”或“比较”时应( )。 A、两人每人作4个平行 B、1人作8个平行 C、1人作6个平行 D、两人每人作3个平行 8、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( )。 A、预热20min B、调节“0”电位器，使电表针指“0” C、选择工作波长 D、调节100％电位器，使电表指针至透光100％ 9、黄酒氨基酸态氮的酸度计测定法时，第二次用NaOH滴定应控制终点的pH值为( )。 A、6.86 B、7.60 C、8.20 D、9.20 10、二乙硫代氨甲酸钠光度法测铜，选用EDTA和柠檬酸铵作( )。 A、指示剂 B、掩蔽剂 C、配合剂 D、催化剂 11、食品企业化中，（）是直接衡量产品的尺度。 A、技术标准 B、管理标准 C、工作标准D卫生标准 12、食品法典委员会是由（）设立的。 A、ISO B、FAO C、WHO D、FAO和WHO共同
1.水分测定的方法：1）常压烘箱干燥法2）真空干燥法3）卡尔·费休水分测定法 2.常压烘箱干燥法原理：食品中的水分受热汽化逸失，直至样品达到恒重为止，根据样品的逸失量即可算出水分含量。 3.常压烘箱干燥法适用范围：该法适用于在95- 105摄氏度范围内不含或含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种食品。4.水分测定时有哪些要求(或者干燥的注意事项)？ 1.样品制备：①固态样品；样品磨碎，全部过20- 40目筛，混匀，防止样品中水分含量的变化，可在制备前后进行称量检查，达到恒重，[恒重要求:直至前后2次质量差不超过2mg即为恒重.]。②浓稠态样品： 浓稠态样品若直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前需加入精制的海砂或无水硫酸钠，混合均匀，以增大水分蒸发面积。 ③液态样品：液态样品若直接在高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。[测定时先准确称取试样于以烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重.] 2.称样量：称样量一般控制在其干燥后的残留物质量为1.5- 3g；[对水分含量较低的固态，浓稠态食品，将称样量控制为3- 5g；对水分含量较高的如果汁，牛乳等液态食品，样品的称样量控制在15- 20g为宜]。 3.测定过程中：a.当盛有试样的称量器皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却。[干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，硅胶吸潮后会使干燥效能降低，当硅胶蓝色减退或变红时，应及时更换，于135摄氏度左右2- 3h使其再生后使用]。b.果糖含量较高的样品，如水果制品，蜂蜜等宜采用减压干燥法测定水份含量。c.前后2次称量之差不大于2mg。 5. 真空干燥法原理 ：根据当降低大气中空气分压时水的沸点降低的原理，将某些不宜于在高温下干燥的食品置于一个低压的环境中，使食品中的水分在较低的温度下蒸发，根据样品干燥前后的质量差来计算水分含量。 6.真空干燥法适用范围：该法适用于在较高温度下加热易分解，变质或不易除去结合水的食品，如糖浆，果糖，味精，麦乳精，高脂肪食品，果蔬及其制品