餐饮业厨房管理制度
一、厨房考勤制度
第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。
第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
二、厨房着装制度
第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。
第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。
第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行
三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。
第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、
缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第三条定期清洗抽油烟设备。
第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。
第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。
第九条应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、
打喷嚏等要避开食物。
第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清
洁。
第十三条厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
第十四条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子、乱放杂物等。
第十五条有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
第一条根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先好出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。
第二条高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
第三条未经许可，不得私自制作本餐厅供应的菜品，杜绝任何原料的浪费行为。
第四条不得使用霉变、异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
第五条不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
第六条不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原
料，需经批准。
第七条严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。
第八条验收人员必须以企业利益为重，坚持的原则，秉公验收，不图私利。
第九条验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
第十条验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原料。
第十一条验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
第十二条验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
第十三条以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。
五、厨房出菜制度
第一条厨房头墩，要有随时接受核对菜单的责任。
第二条墩子凭单规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况失配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。
第三条负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序；菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐处，提醒传菜员取走。
第四条从接受订单到第一道热菜出品不得超过10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。
第五条所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备
查。
第六条厨师对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向墩子提出，并妥善处理，烹调菜肴先后顺序及速度服
从打荷安排。
第七条厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
六、厨房冷冻室（温度-18 C以下）管理制度
第一条冷冻室只存放厨房备用食品、原料及盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
第二条坚持冷藏食物及原料必须处在冷冻状态才能进入冷室的原则。
第三条所有冷藏食品及原料进库必须注明入库日期，区别库存食品及原料的不同种类、性质、固定位置、分类存放，并严格遵守冷冻期限的规定。
第四条冷藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放，所有物品必须存在货架上，并至少离地面25 厘米，离墙壁 5 厘米。
第五条加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货的取用
第六条定期对冷库进行清洁整理，定期检查仪器及原料质量、定期清理冷冻室并进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整洁。
第七条控制有权打开冰箱人员的数量，计划、集中领货，减少库门开启次数，头墩每周清点库存情况，报告厨师长。
第八条经常检查，保持冷冻室达到规定温度，如发现温度偏差，应及时报告厨师长与后勤部联系解决，不得自行修理。
七、厨房冷藏库（温度0C?10C）
第一条冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
第二条区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
1.新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过三天。
2.新鲜鸡蛋存放不得超过两周。
3.奶制品、半成品不得超过两天。
第三条大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须存在货架上，并至少离地面25 厘米，离墙壁 5 厘米。
第四条冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。
第五条加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用” 的原则，交替存货的取用。
第六条每天对冷藏柜进行清理整理，定期检查原料质量，并定期对冷柜进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整洁。
第七条控制开启冷藏柜人员数量，计划集中领货，减少柜门开启次
数。
第八条经常检查，保持冷藏柜达到规定的温度，如发现温度偏差，应及时报告厨师长，与后勤部联系解决。
八、厨房干货库（温度16C?21C，湿度50%?60%）管理制度
第一条干货库存放厨房用干货烹饪原料、调料及其盛器和一定数量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
第二条区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
第三条大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须存放在货架上，并至少离地面25 厘米，离墙壁 5 厘米。
第四条塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
第五条加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用” 的原则，交替存货的取用。
第六条每天对库存进行清洁管理，定期检查原料保质期，并对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整洁。
第七条控制有权开启干货柜的人员数量，并有专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。
九、厨房煤气设备操作制度
第一条厨房煤气使用期间，排风、油烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气、烟雾等残留，空气清新。
第二条煤气设备不用时，阀门必须保持关闭；生产操作前必须先检
查。确定证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。
第三条使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后。应及时关灭点火棒。
1，用移动火棒点火种对准炉膛内煤气出口。
2.开启灶其阀门，点燃。
3.将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。
4.开大风量，投入正常使用。
第四条煲仔炉使用时，应先用火种煤气小火口，开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。
第五条下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。
第六条非煤气设备维修人员，不准任意拆卸厨房煤气设备。
十、厨房日常工作检查制度
第一条对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；检查对象包括厨师长、厨房员工。
第二条检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
第三条各项内容的检查可分别或同时进行。
第四条总经理对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
第五条属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；
属于部门的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
第六条对屡犯同类错误，或要求在限期内改正而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
十一、厨房值班制度
第一条根据工作需要，厨师长有权安排各岗人员值班。
第二条值班人员应直觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
第三条值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。
第四条值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
第五条值班人员要写好值班记录表。
第六条厨师长每天必须把值班记录表汇总上报。
十二、厨房会议制度
第一条厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
1.卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
2.生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、新菜品的告知；
3.厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
4.设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
5.每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突
发事件。
6.安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
7.协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
第二条除例会和特殊会议外，公司会议召开最少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
第三条与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的主要工作。
第四条参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得离开会场。
第五条会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
第六条所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
第七条与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。
第八条会议一时不能解决的事宜，另作处理。
第九条会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应直觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。
十三、厨房防火制度
第一条发现点电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
第二条不能超负荷使用电器设备。
第三条各种电气设备在不用时或用完后切断电源。
第四条易燃物贮藏应远离热源。
第五条每天清洗净残留油脂。
第六条炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
第七条煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
第八条每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机
内罩。
第九条下班关闭能源开关。
第十条厨房消防措施齐全、有效
第十一条全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。十四、厨房设备及用具管理制度
第一条厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
第二条对厨房所有设备制定的保养维护措施，要人人遵守。
第三条厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
第四条厨房内公用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
第五条厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
第六条厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。第七条厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
第八条厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
第十条厨房设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需要更换者，应向总经理报告审批批准。
餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶，1 稍水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
餐厅厨房安全管理制度 （一）餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 （二）餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，
班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
各种厨房管理制度 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 厨房管理制度(一) 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房管理制度(二) 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
餐厅厨房安全卫生管理规定 前言 1.目的 为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。 2.适用范围 本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 3.责任 餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。 第一章食品安全卫生管理规定 第一节人员管理规定 一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可 上岗； 二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动； 三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准 穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内； 四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项 链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水； 五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡 须、勤换洗工作服； 六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放 置。 第二节食品安全卫生管理规定
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体的大事，必须引起厨房工作人员上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生制度。 一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟 制品食用前充分加热； 二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉 使用前必须清洗，不存在交叉污染； 三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖； 四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内； 五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系， 保证食品安全； 六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态； 七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒 有害物品存放在同一场所； 八、无超过保质期食品.无腐败变质食品； 九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防 蝇设施，无蟑螂、无老鼠等；风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染； 十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清 洁用刷子、抹布需定期更换； 第三节安全进货管理规定 一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品， 如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果； 二、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 三、禁止采购超过保质期限的食品； 四、痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；
厨房管理制度全集 1：岗位职责 2：厨房考勤制度 3：厨房着装制度 4：厨房卫生管理制度 5：食品原料管理与验收制度 6：厨房防火安全制度 7：厨房设备及用具管理制度 8：厨房奖惩制度 9：厨房员工考核管理制度 10：厨房员工的调岗与晋升管理制度 11：厨房处罚评分标准 一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
餐饮业厨房管理制度 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度 第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、
缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处
罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
公司内部食堂管理制度 一、总则 1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。 2、公司内部食堂不以赢利为主，本规定包括食堂成本预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事 器具安全操作管理及员工就餐管理。 3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 二、食堂成本预算及物品管理 1、食堂管理员须在每月初做出上月食堂成本核算，对赢利、亏损做出分析，并上报领导知悉。 2、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不 得擅自向外出售食堂物品。 3、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂管理员提出处罚建议。 三、食堂进货及储存管理 1、食堂采购人员要严把质量关，严禁采购变质食品，严禁采购超过保质期食品。 2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期，食堂管理员负责验收。 4、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，食品与非食品不能混放；肉类及制品、蔬菜瓜果， 除马上加工使用外，一律进冷库。 5、库存食品要分类、隔离、离地储存，做好相应标识，做到先进先出，并定期检查，及时处理变 质、生虫、超过保质期的食品，严禁不合格品流入下一道工序。 6、搞好仓库内、外环境卫生，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等；与仓库食品无关人员，一律不得进入。 四、食堂卫生、安全操作管理 1、食堂操作间严禁闲人进入，所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故，确保安全。 2、食堂员工须持有效《健康证》及《食品卫生知识培训合格证》方可上岗； 3、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡、勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴 戒指，上岗、返岗前必须洗手消毒，工作期间必须戴上工作帽。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品安全的行为。 4、厨师岗位职责： 4.1 厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用； 4.2 各种食品原料在使用前必须洗净，肉类应与蔬菜、水产品类分池清洗； 4.3食品粗加工前，应检查待加工的食品及食品原料，发现腐改变质或其它感官性状异常的，不 看进行加工或使用；
餐饮厨房垃圾管理制度 为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下:处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下: (1)下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。 (2)下角料宜每日处理。 (3)下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。 (4)下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。 下面是赠送的两篇散文欣赏，可以仔细阅读，不需要的朋友可以下载后编辑删除～～谢谢～～ 脚下的时光 不知走过多少地方，不知看过多少风景，不知听说过多少轶事; 不知经历过多少岁月，不知邂逅过多少良人，不知变换过多少心情; 不知理想的未知是否在前路等待?????? 题记:蒲公英 悠悠岁月，时间苍苍～( 文章阅读网:https://www.doczj.com/doc/3b17413884.html, ) 在这繁花似锦的青葱岁月里，我们不断的接受新鲜的美好事物，不断的享受科技发展所带来的高品质生活;我们总是随大流的，去跟风一些前卫潮流的思想;然而，很少有人去整理那些过往的断壁残垣～ 我走过很多地方，但是同样的，我也有更多的地方没去过～ 我渴望走遍地球上每一寸土地，我期许世界上每一个地方的人都善良～
从踏入社会的那一刻起，我就觉得人应该是自由的;应该去做自己喜欢的事，看自己喜欢的风景，爱自己喜欢的人;一切都那么单纯，完美～ 然而，现实的世界告诉我;理想的丰满一定要遇到拥有相同理想的另一半～我喜欢珠海，一个美丽的花园城市;我喜欢那里的天气，没有北方的寒冷;四季如春的温度感觉非常惬意，不用担心换季带来的差异～走在市区的街道上，绿化的花草树木被园丁修剪的井然有序;形态各异的花卉搭配得格外美观～尤其是除过草之后的绿地，泥土的芬芳与绿草的清新扑鼻而来，有一种身处大草原的感觉，使人心旷神怡～我时常一个人发呆，散步;看着过往的人群，车水马龙的街道;也时常去繁华的街巷，拥挤的商业中心;感觉这才是生活，正因为世界有了这么多事物的陪伴，才使我有了对美好生活的向往与喜悦～ 珠海的夜，很美;到处灯红酒绿，一派歌舞升平的祥和;每当夜幕降临，才是广东因有的生活的开始～溜冰场，酒吧，迪厅，大排档等等等等;我很庆幸在这里认识了很多人，他们教会了我很多，也帮助了我很多;我们都是来自五湖四海，为了同一个目标而聚集在一起的年轻人;我们时常出去聚会，嗨皮;但等到散场后，又回到了应有的孤寂～白天，可以去渔女，公园，九州城，免税店等等都是不错的地方～ 人常说，一个时代会有一个时代的代表;而我在这个曾经为之奋斗的地方，也时常会想起曾经相识的人，走过的地方，看过的风景;有时候，听着当时的流行歌曲，也会感伤;也会自嘲一笑;还有那公车到站的粤语提醒，还有那想见却永远没见的人;一篇篇，一幕幕久久回荡在脑海;早晨的肠粉，中午的餐饭，下午的炒粉，晚上的烧烤;好像味道还回味在口中一样～人，只有在对自己真诚的人的眼里，才会感觉到亲切;而我，也着实喜欢这座城市带给我家一样的温暖感觉～
内部管理制度系列 餐厅厨房管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-40512 餐厅厨房管理制度 Restaurant kitchen management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 餐厅厨房管理制度 为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。 七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。 九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到: 1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品，采购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱(库)存放分开。 3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭
厨房管理制度新 厨房管理制度厨房全体工作人员必须严格按照国家卫生部、教育部颁发的《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》的要求，做好本职工作，把好食物验收关，努力钻研烹饪技术，保证幼儿饮食健康，树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想。 一、厨房系统工作人员： 1、厨师长严格执行非工作人员不得入内的制度，按规定时间使用厨房、开关厨房门。为了避免安全事故的发生每餐饭菜必须留取样品。如果发生食物中毒事故时，必须第一时间向行政园长汇报，并保留造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备并保护好现场，以有利于事故的调查和处理。 2、严格遵守卫生五四制度五四制度：⑴ 由原料到成品实行“四不” ① 采购员不买腐烂变质的原料。 ② 保管验收员不收腐烂变质的原料。 ③ 加工人员不用腐烂变质的原料。 ④ 分菜人员不分已腐烂变质的食品。 ⑵ 成品（食物）存放实行“四隔离” ① 生与熟隔离② 成品与半成品隔离③ 食品与杂物，药物隔离④ 食品与天然冰隔离⑶ 用（食）具实行“四过关” ① 洗② 刷③ 冲④ 消毒⑷ 环境卫生实行“四定” ① 定人② 定物③ 定时间④ 定质
量⑸ 个人卫生做到“四勤” ① 勤洗手和勤剪指甲② 勤洗澡和理发③ 勤洗衣服和被褥④ 勤换工作服 3、炊具要保持整齐干净，每餐餐具由专人负责蒸汽消毒30分钟。 4、主动了解教师和幼儿对伙食的反映。根据幼儿年龄特点、作息时间及季节变化做到每餐营养合理搭配，孩子吃的菜一定要切小、不宜辣、要烧透，保证幼儿饮食的营养健康。 5、厨房工作人员要团结协作，加强伙食管理，保证伙食质量，做到公私分明。 6、严格遵守开饭时间，不得提前或推后，按年龄、班级人数分配好膳食和餐具 7、保持个人卫生，做到四勤，上班戴工作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作不戴手饰。 8、厨房环境卫生要做到灭“四害”（四害：苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂）。定期清扫消毒、保证食物、餐具用具不受污染。 9、爱护厨房的设施设备，进行合理操作，掌握其性能，正确使用各种电器，避免安全事故发生。如造成安全隐患，情节轻者对相应人员罚款100元，厨师长200元，情节严重者开除并承担相应的法律责任。 10、厨师长和采购员每周提前做好采购预算，杜绝资源浪费；定好营养食谱，保证每餐饮食营养健康。 1
餐饮厨房管理制度 厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。下面是小编分享的餐饮厨房管理制度，一起来看一下吧。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
餐厅后厨管理制度
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其它场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
公司员工食堂管理制度 一、目的 为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。 二、适用范围 本管理制度适用于公司员工。 三、职责划分 1、食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。 2、行政人事部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。 四、基本内容 1、员工餐的标准 员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。 （1）员工餐的餐食规格 管理人员：根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做4道菜式，包括：一荤、三素、一汤。（四选三，自行选择） 员工：每餐可做4道菜式，包括：一荤、三素、一汤。（四选三，自行选择） （2）餐食费用标准 员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政部提出调整方案经相关领导审核，报总经理和总经理助理批示后执行。 目前公司员工餐费标准 8月份期，员工：5.5元/天 2、员工餐的费用及质量控制 （1）员工餐由饭堂聘请的专职厨师负责生产制作，饭堂安排负责人进行原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。 （2）人事行政部每星期应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。 3、、用餐时间、地点及方式 （1）就餐时间及地点按公司规定执行
a、员工午餐的用餐时间：12：00——12：30；晚餐时间：17：30——18：00，门卫值班人员可提前15分钟到食堂用餐。 b、用餐地点：员工宿舍食堂1楼。公司所有员工都须在食堂就餐地点就餐，严禁在办公场所用餐，严禁把饭菜带出厂外。 （2）用餐方式 a、员工享用员工餐，每月按出勤天数计算餐费，有事需请假的员工，拿请假条到人事部报停，否则按全餐计算。 b、来访人员需享用员工餐，应经部门负责人同意后方可就餐。 c、员工应依次排队就餐。 d、各车间就餐人数在月初进行统计，将开餐人员名单提交人事部。 五、解释权 本制度由公司人事行政部负责制定、修订和解释。 六、施行时间 本制度由颁布之日起施行。监督检查饭堂各工作程序，由李天禄跟踪执行，并将每周情况在星期六上报上级领导。 食堂卫生基本要求 1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。 2、食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。 3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。 4、管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。 5、腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。 6、食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，不得供应生食水产品、生冷拌莱和改刀的熟食卤味。 7、食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。
精心整理 厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨 房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后 上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他 客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规 定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释 清楚并合理解决。 1 2 3 4 5 6 7 1 某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。
5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1 2 3 4 消毒。 1 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应
厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“pa”灭虫。 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。 （3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
厨政部管理制度 (试行) (一)、考勤及纪律 一、厨政部工作人员上、下班时, 必须打考勤, 严禁代人或委托人代打考勤。应准备充分时间要换制服, 以便准时到达工作岗位。 二、穿好工作服后, 应向组长或厨师长报到或总体点名。 三、根据厨房工作需要, 加班的厨师留下, 不加班的厨师下班后应离开工作地。 四、上班时应坚守工作岗位, 不脱岗, 不串岗, 不准做与工作无关的事, 如会客, 看书报, 下棋、打私人电话, 不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调, 工作时间不得在非吸烟区吸烟。 五、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续, 并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 六、需请事假的, 必须提前一日办理事假手续, 经厨师长批准后方有效, 未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 七、根据工作需要, 需廷长工作时间的, 经领导同意, 可按加班或计时销假处理。
八、婚假, 产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 九、服从上级领导, 认真按规定要求完成各项任务。 十、厨房内严禁吃、拿食物或物品, 不得擅自将厨房食品交与她人, 不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 十一、厨房为生产重地, 没有经厨师长同意, 严禁非工作人员进入, 具体由各区域组长负责执行。 十二、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 十三、自觉养成卫生习惯, 保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 十四、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十五、本制度适用于播苑茶楼厨政部的所有员工。 (二)、着装制度 一、上班时需穿戴工作服帽, 在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净, 整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 二、上班时间需穿工作鞋, 不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 三、工作服应保持干净整洁, 不得用其它饰物代替纽扣。 四、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴, 不得进入作业区域之外的地点, 禁止着工装进入前厅。 五、必须按规定围腰系带操作, 不得拖曳。 六、上岗时工作制服必须穿戴整齐, 不能有灰尘、污迹、破洞, 扣好钮扣, 不得挽袖, 领口与袖口要保持干净, 厨师必须佩戴厨