〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:
一填空题：
1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国是在_____________________ 之后.。
2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________、_______________。3．美国菜的独到之处是爱用__________做菜，讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。
4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。
5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________，________________。
6。咖啡厅主题通常反映____________ 或______________的文化艺术，服务大多采用________________ 或________________________ 。
7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________、____________和_________ 的基础上，体现__________服务，以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。
8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和___________________ ，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为______________。
9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中_________
主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。
10．西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________配套齐全、________ 整齐一致，既_____________ 又利于___________ ，同时具有美感。
11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。12．西餐的酒水服务主要分为___________________，________________,_________________ 和________________________几个阶段。
13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为______.二线上入____________ 。14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________ ；（4）________________________ 。
15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________,
__________________和____________________。
16．西餐厅主要是指____________ 和_____________________。西式早餐用餐场所主要
在_______________ ，可采用_________________或______________ 服务。
17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。
18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________，___________，____________，__ ________，____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。
19．__________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。
20．俄式高档宴会少不了__________ ；__________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称
其为______________
21西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________ 、_________、
____________________ 、__________________。
22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______
搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________
放于盘中。
23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录
每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制
__________和________________
24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用
_____________服务．
25．西餐的正餐大致由：_________、__________ 、__________ 、________________ 、
___________组成。
26．自助餐厅的接待对象是_____________或____________ ，其特点是_____________ 、
_______________并___________________。冷餐会的接待对象为______________ ，其特点是_________________、_________________ 、_______________________ 。
27客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门，通常由_______________组和_________组组成。一般提供全天24小时或不少于________ 小时的服务。客人预订客房送餐方式主要有两种：一是__________________________________ ，二是______________________________。28自助餐台设计的具体要求是：_______________，________________，________________。其食品台布置要求是_____________ 、_______________、______________ 。摆食品时是以_______、_________ 、_________ 、__________ 、__________、________和________等客人取用习惯为顺序摆放的。
29 服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________ ，汁酱__________ 。放盘时___________ 靠近客人，配菜在__________________。
30 西餐厅必备的调味品是________________ 和_________________。
31 西餐瓷器种类很多，大致可分为______________，____________和______________三大类。
32 西餐正餐的进餐礼仪是从___________，_____________，______________，____________，__________________，__________________来表现的。
33 饭店客前烹制常见的有_______________，_________________，________________等菜肴。
34 西餐早餐煮蛋一般分为____________，______________和_____________三大类，煎蛋分为______________和____________两类，服务时，服务员要向客人问清___________________ 和_____________________。
35 客房送餐特别服务包括的内容有：_________________________，_____________________，___________________________，___________________________，______________________。二单选题
1．西餐菜肴在形态上以_________为主．
Ａ丝Ｂ片Ｃ大块Ｄ丁
２．西餐菜肴和服务以_________为代表．Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ大陆式
３．___________具有口味重，油腻大的特点．
Ａ法式菜Ｂ英式菜Ｃ俄式菜Ｄ意大利菜
４．西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________
Ａ烤Ｂ煎Ｃ炒Ｄ铁扒
５．咖啡厅的服务时间达_________小时．
Ａ10－12小时Ｂ12－14小时Ｃ14－20小时Ｄ18－24小时
６．一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________．
Ａ银器Ｂ不锈钢Ｃ瓷器Ｄ玻璃器皿７．西餐菜肴中鱼类应配___________酒．
Ａ鸡尾酒Ｂ白葡萄酒Ｃ红葡萄酒Ｄ雪利酒８．_______________服务主要用于西餐宴会服务．
Ａ英式服务Ｂ法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务９．高级西餐厅通常以__________服务为主．
Ａ法式Ｂ英式Ｃ俄式Ｄ美式10．西餐的酒水服务中________服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的．Ａ餐前酒水服务Ｂ餐后酒服务Ｃ佐餐酒服务Ｄ甜食酒服务11．__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰．
Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ自助式12．中国最早的番菜馆是__________．
Ａ裕珍园Ｂ醉琼林Ｃ一品香Ｄ得利面包店
13．客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________．
Ａ只在凌晨２：００收一次．
Ｂ夜间１２：００收一次，凌晨２：００再收一次
Ｃ夜间１：００收一次，凌晨４：００再收一次．
Ｄ夜间１２：００收一次，凌晨６：００再收一次．
14．为客人提供房间酒会服务时，应提前_________将所有食品和饮料送至房间，布置酒
餐台．
Ａ５分钟Ｂ１０分钟Ｃ１５分钟Ｄ２０分钟
15．爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜．新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的
___________．
Ａ法国人Ｂ英国人Ｃ意大利人Ｄ美国人
16．用下面__________方法烹制出的菜肴具有酥软香糯，口味醇厚的特点．
Ａ炸Ｂ焖Ｃ炭烧Ｄ
17．西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律，下面正确的是__________．
Ａ吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒．
Ｂ食用蔬菜色拉选用红葡萄酒．
Ｃ吃主菜时选用干型的白葡萄酒．
Ｄ吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒．
18．西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟___________．
Ａ１／２杯Ｂ１／３杯Ｃ３／４杯Ｄ１／６杯
19．红葡萄酒宜在饮用前__________小时打开．
Ａ０．５Ｂ１Ｃ１．５Ｄ２
20．在西餐服务中，__________方式需要两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同时为一桌客人服务．
Ａ英式服务Ｂ法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务
21．西餐厅摆台定位一般使用直径约__________精美的装饰盘．
Ａ１５厘米Ｂ１８厘米Ｃ２４厘米Ｄ３３厘米
22．请主人品评酒质，一般是向主人杯中注入__________的酒．
Ａ１／６Ｂ１／５Ｃ１／３Ｄ１／２23．被称为＂家庭式服务＂的是____________．
Ａ美式服务Ｂ法式服务Ｃ英式服务Ｄ俄式服务24．西餐用酒较多，上酒和菜的顺序应是________：。
A 先上酒后上菜，
B 先上菜后上酒，
C 同时上，
D 无所谓先后，
25 烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是_______________菜。
A 法式
B 美式
C 英式
D 俄式
E 意式
26 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是________________。
A 热饮、果蔬类、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
B 果蔬类、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
C 热饮、果蔬类、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
D 果蔬类、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
27 在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是___________。
A 服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜
B 服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类
C 服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜
D 服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类
E 服务汤、服务头盆、服务鱼类、服务佐餐酒、服务主菜
28 收集早餐门把手菜单，通常是在______________。
A 凌晨3：00；6：00
B 凌晨1：00；5：00
C 凌晨2：00；4：00
D 凌晨1：00；4：00
三多选题：
１．下列菜式中属于俄式名菜的有__________________：
Ａ黄酒鸡卷Ｂ西冷牛排Ｃ罗宋汤Ｄ苹果烤鸭２．咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是_____________．
Ａ较适合年轻人的品味和追求，Ｂ比较清新、活拨和隽永，
Ｃ常以大自然为主，Ｄ有浓厚的休闲娱乐
３．在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒是_________________．
Ａ鸡尾酒Ｂ红葡萄酒Ｃ香槟酒Ｄ玫瑰葡萄酒
４．自助餐台的布置应该___________．
Ａ方便取菜Ｂ有立体感、美观诱人
Ｃ单独陈列特色菜和高档菜Ｄ主题鲜明
５．英美菜肴的共同之处是_________________．
Ａ讲究营养搭配Ｂ不爱吃奇形怪状的动物
Ｃ清淡不腻Ｄ量少而精
６．下列说法正确的是：_________________
Ａ美式餐饮以菜式、，口味而论可以说是英式餐饮的派生．
Ｂ欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，一般有七种火候，
Ｃ在西餐厅里，客人将刀叉并排放在盘中，表示暂时离席，不可撤盘．
Ｄ在西餐酒水服务中，白葡萄酒和香槟酒需冰镇，斟酒量为３／４杯，红葡萄酒则不需冰镇，斟酒量为１／２杯，
７．旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有：____________
Ａ冷餐会Ｂ酒吧Ｃ咖啡厅Ｄ高级西餐厅
８．西餐摆台中，装饰盘的右侧应摆____________餐具．
Ａ餐刀Ｂ餐叉Ｃ汤勺Ｄ甜品刀
９．高级西餐厅的特点有：_______________
Ａ突出主题，经典浪漫，Ｂ讲究效率，轻松愉快，
Ｃ豪华享受高档消费Ｄ餐娱结合，消费经济．
10．客房送餐服务的内容有____________．
Ａ饮料服务Ｂ食品服务Ｃ特别服务Ｄ洗衣服务11．法国菜的特点是：_________________.
A 清淡
B 甜酸
C 讲究原汁原味
D 选料广泛
E 用料上用酒较重
12．欧陆式早餐包括：______________ 。
A 果汁或水果
B 牛角包或丹麦甜饼
C 各式鸡蛋
D 各式面包配黄油回果酱
E 咖啡或茶
13．关于咖啡厅的表述正确的是：______________
A 咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要提供早餐和简单的午、晚餐。
B 咖啡厅的装饰简洁明快，多采用自然光线，主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。
C 咖啡厅的营业时间一般每天在16小时以上。
D 咖啡厅的服务方式大多采用即简洁又快捷的俄式服务。
14．西餐撤盘的方法是：_________________
A 撤盘在客人的右边进行。
B 按顺时针方向进行。
C 客人将刀叉并排放于盘中。
D 先撤餐盘，后撤刀叉。
15．香槟酒的正确服务方法是：__________________ 。
A 香槟酒应放入冰桶冷却30分钟后开瓶。
B 开瓶后应先请主人“试酒”认可后再斟。
C 斟酒量为3/4杯。
D 宜在饮前一小时打开。
16．下列说法错误的有：_________________
A 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，有蛋无肉。
B 最先用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里放。
C 菜肴放盘时配菜靠近客人，主菜在上方。
D 高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式或零点服务。
17．西餐对肉类菜肴的老嫩程度很讲究，特别是_______________ 。
A 猪肉
B 牛肉
C 羊肉
D 鸡肉
18．西餐客房送餐特别服务有：________________.
A 收集早餐门把手菜单。
B 为VIP客人送水果篮和酒水。
C 房间酒会服务。
D 生病客人送餐服务。
19．下列西餐烹调方法中以____________ 最具特色。
A 煎，
B 烤，
C 铁扒，
D
E 熏，
F 炭烧，20．辛亥革命以后，我国的西餐业发展很快，比较有名的有：_______________ 。
A 北京饭店
B 六国饭店
C 和平饭店
D 礼查饭店
E 福昌饭店．
21．当客人将洗手盅的水当场喝下时，服务人员应____________ 。
A 及时提醒并作示范，
B 找机会撤下洗手盅，
C 上下一道菜时在介绍用途，
D 暂时假装未看见，
22．西餐就餐习惯的具体表现方法是：___________
A 当客人将刀叉并排放于盘中时，表示即可撤盘。
B 当客人将刀叉交叉放在盘上时，表示即可撤盘。
C 先撤刀叉，在撤菜盘。
D 刀叉与菜盘同时撤下。
23．餐厅服务的餐前准备工作有：______________ 。
A 调节好室温与灯光，
B 摆台，
C 热情迎宾，
D 端茶送巾，
24．西餐摆台中刀叉的摆放要求是：______________ 。
A 左刀右叉，
B 左叉右刀，
C 刀口朝内，
D 刀口朝外
25 客人预订客房送餐方式主要有两种________________。
A 电话预订
B 信函预订
C 当面预订
D 早餐门把手菜单预订
26 西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用____________。
A 雪利酒
B 干白葡萄酒
C 玫瑰露酒
D 低度干红四．名词解释：1．西餐：
2．外国菜：
3．西菜：
4．铁扒：
5．烤：
6．沙司：
7．客前烹制：8．自助式服务：
9．客房送餐服务:：
10．法式服务：
11．美式服务：
12．俄式服务：
13。英式服务：
五．简答题：
1．法式菜的菜式特点是什么？2．试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何区别？3．西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些？
4．叙述英式早餐和欧陆式早餐的区别。
5．简述自助餐会与冷餐会的区别。
6。自助餐服务程序是什么？（只答要点）7．客房送餐程序是什么？（只答要点）8．如何做好生病客人的送餐服务？
9。客房送餐服务注意事项有哪些？六．问答题：
1．试述西餐零点餐厅摆台的步骤和要领。
2．试述西餐早餐服务程序。
．
3．试述高级西餐厅正餐的服务程序。
4．叙述西餐厅红，白葡萄酒、香槟酒的服务要领。
盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。 能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。 教学方法：讲解与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类 【提问】 中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？ 【讲解】 (一) 地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜 官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭 家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红 楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜 族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。 【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法 【讲解】 1. 爆 2. 炒 3. 炸 4. 煮 5. 烹 6. 烩 7. 熘 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生 【板书】(二) 中式烹饪的主要特点 【讲解】 1. 原料丰富，菜品繁多 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强 【板书】三、中餐厅经营特点 【讲解】 (一) 主题鲜明、风格独特 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致 中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大
《餐饮管理》试题（二）答案 一、填空题（每空1分，共20分） 1、客人的消费过程（6） 2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1） 3、取之于社会，用之于社会（14） 4、企业规模，接待能力（21） 5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52） 6、封面设计，使用寿命和清洁保持（56） 7、掌握市场行情，减少流通环节（106） 8、餐厅数量（133） 9、就地销售，现场服务（167） 10、物质享受和精神享受（170） 11、客人的满意程度（174） 12、3—5（237） 二、名词解释（每小题3分，共15分） 13、餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理 过程。（1） 14、食品原材料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。 15、饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态，便能自然地产生一种强烈的为客人提供良 好服务的欲望。 16、宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆 等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。 17、优质服务：就是最大限度地满足客人的正当需求，为客人提供舒适、洁净的环境，并提供 宾至如归的一流服务，主动提供超常的个性化的服务。 三、单项选择（每小题1分，共10分） 18、D（54）19、B（105）20、A（134）21、B（137）22、D（168）23、C（174）24、D（227）25、B（237）26、C（237）27、A 四、简答题（共20分） 28、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。 （2）菜单是餐饮市场营销的依据。 （3）菜单是餐厅产品推销的广告。 （4）菜单是客人消费需求的凭借。 （5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。 29、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价 格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。 专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方 利益；适应多种需求，提供优质服务。 专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是 外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益， 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料 两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。(2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。(3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。
期中考试试卷 一、选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 二、填空题（共10空，每空1分，共计10分） 1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。 餐饮管理
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
《餐饮服务与管理》综合试卷（一） 一、填空( 每格一分，20%) １. 餐饮部是向宾客提供______ 、_______ 和良好服务的场所。 ２. 中餐宴会服务的四个基本环节 有________,_____________,________, ______________. ３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为_______, 黄洒,_________,______ 和药洒。 ４. 餐饮服务的特点有无形性,__________,__________ 和差异性. ５. 不含酒精的世界三大饮料有_______ 、__________ 、________ 。 ６. 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由_____ 、汤、______ 、主菜和_______ 组成． ７. 中餐分菜的方法有________ 、________ 和_______ 三种。 二、选择题( 每题一分,20%) ( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 a. 洒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 ( )2. 西餐零点服务顺序要按照_______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 ( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习 惯_________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行＿＿＿＿的交谈。 a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性 ( )5.______ 最忌摇晃, 以防沉淀物泛起. a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 ( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为_________. a. 女主宾女宾女主人男主宾男主人 b. 女主宾男主宾女宾女主人男主人 c. 男主宾女主宾男宾女宾男女主人 d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人 ( )7. 为客人结帐时, 服务员应_________. a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索