食品毒理学复习题
第一章
1，什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？
（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。
（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。
2，剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？
（1）剂量反应关系有：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系两种；
（2）曲线形式有：直线型，抛物线形，S形曲线，“全或无”反应四种。
3，表示毒性的常用指标有哪些？
（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
1，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；
2，半数致死剂量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
3，最小致死量（MLD或LD01或LD min）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
4，最大耐受量（MTD或LD0）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。}
（2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。{包括急性阈剂量（Lim ac）和慢性阈剂量（Lim ch）
（3）最大无作用量（MNEL）是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
（4）毒作用带{包括急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）}
4，什么是靶器官？外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
第二章
1，机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？
（1）方面：吸收、分布、代谢和排泄四个方面。
（2）生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运
2，生物转运有哪些方式？各自特点？
（1）方式：一、被动转运：1．简单扩散。2．滤过和水溶扩散。3．易化扩散。
二、主动转运
三、膜动转运：1，吞噬作用。2，胞吐。
（2）特点：
1，简单扩散方式不消耗能量、不需载体、不受饱和限速与竞争性抑制的影响,。
2，滤过可使化学毒物的浓度在血浆和细胞外液之间达到平衡，但不能使化学毒物的浓度在细胞外液和细胞内液之间达到平衡
3易化扩散：方向转易化扩散只能按顺浓度运、因而不需消耗能量、但要有载体。
4，主动转运：
①需有载体参加；
②化学毒物可逆浓度梯度转运；
③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；
④载体对转运的化学毒物有特异选择性；
⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；
⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。
3.机体吸收外源化学物有哪些途径？各自特点？
（1）途经：一、经胃肠道吸收；二、经呼吸道吸收；三、经皮肤吸收；四、经其它途径吸收。
（2）特点：
一、经胃肠道吸收：
(1)毒物的吸收可发生于整个胃肠道，甚至是在口腔和直肠中，但主要是在小肠，
(2)方式：被动扩散、膜孔过滤、载体中介、吞噬或胞饮等
(3)外源化学物经胃肠道被动扩散主要取决于外源化学物的脂溶性和pKa，胃肠道腔内pH。
(4)特殊转运系统
(5) 胃肠道中的消化酶或菌群的作用
二、经呼吸道吸收
（1）经呼吸道吸收，以肺泡吸收为主，经肺吸收的速度相当快，仅次于静脉注射
（2）鼻腔吸收：表面积较小，但黏膜有高度通透性
（3）气态物质水溶性影响其吸收部位
（4）气态物质的吸收速率还取决于其在血中的溶解度、肺通气量和血流量
（5）影响气溶胶吸收的重要因素是气溶胶中颗粒的大小和化学物质的水溶性
（6）颗粒物可引起上呼吸道炎症
三、经皮肤吸收
（1）毒物经皮吸收必须通过表皮或附属物（汗腺、皮脂腺和毛囊）。经皮吸收的限速屏障是表皮的角质层。
（2）一般来说，脂水分配系数高的外源化学物质易经皮肤吸收，相对分子质量大于300的物质不易通过无损的皮肤。人体不同部位皮肤对毒物的通透性不同，阴囊＞腹部＞额部＞手掌＞足底。
四、经其它途径吸收
（1）静脉注射
（2）腹腔注射：门脉循环，肝脏。
（3）皮下或肌肉注射
4.什么是分布？毒物是如何在体内贮存的？
（1）分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。
（2）贮存方式：1．与血浆蛋白结合作为贮存库2. 肝和肾作为贮存库3. 脂肪组织作为贮存库4．骨骼组织作为贮存库
5.毒物是怎样被排泄出体外的？
答案：一、经肾脏排泄：(1)肾小球滤过(2) 肾小管重吸收(3) 肾小管分泌
二、经肝与胆排泄
三、经肺排泄
四、其它途径排泄：汗腺和毛发、乳汁。
第三章
1，什么是生物转化？生物转化的意义是什么？
（1）生物转化：是指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
（2）意义：代谢解毒：化学物（毒性）→中间产物（低毒性或无毒性）→产物（无毒性）；
代谢活化：化学物（无毒性）→中间产物（毒性）→产物（无毒性）。
2，经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？活性代谢产物可分为四类：
○1，生成亲电子剂：常见的有苯并芘和2-乙酰氨基芴的代谢活化；
○2，生成自由基：如百草枯，硝化呋喃妥英经催化还原等；
○3，生成亲核剂：少见，如：苦杏仁苷经肠道菌群酶催化生成氰化物；
○4，生成氧化还原剂：比较少见，如硝酸盐经肠道菌群酶催化生成亚硝酸盐。
3，代谢过程分为哪几相？其定义是什么？代谢过程分为Ⅰ相反应和Ⅱ相反应。
Ⅰ相反应包括氧化，还原和水解。
Ⅱ相反应包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙酰化，甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸，牛磺酸和谷氨酸。
4，生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应？举例说明。Ⅱ相反应有哪些？
（1）氧化，还原和水解。
（2）氧化：细胞色素P—450酶系的脂肪族或芳香族碳的羟基化，双键的环氧化作用，杂原子（O—，S—，Ｉ—）的氧化和Ｎ—羟基化，杂原子（O—，S—，N—和Si—）脱烷基作用，氧化集团的转运，酯的裂解及脱氢作用。等其他氧化酶的氧化作用。
还原：硝基和偶氮还原；羰基还原；二硫化物，硫氧化物和Ｎ—氧化物还原；醌还原；脱卤还原。
水解：酯酶和酰胺酶；肽酶；环氧水化酶。
（3）Ⅱ相反应：葡糖醛酸结合；硫酸结合；乙酰化作用；氨基酸结合；甲基化作用；谷胱甘肽结合。
5，P—450的催化机制步骤有哪些？共七步：
（1）氧化性细胞色素P—450（Fe3+）首先与RH结合形成一种复合物；
（2）再在ＮＡＤＰＨ—细胞色素Ｐ—450还原酶的作用下，由NADPH提供一个电子使其转变为还原性细胞色素P—450（Fe2+）复合物；（3）此复合物和一个分子氧结合形成含氧复合物。
（4）Fe2+O2复合物再加上一个质子(H+）和由NADPH－细胞色素P－450还原酶或由细胞色素b5提供的第二个电子，转变成Fe2+OOH复合物；
（5）第二个质子的加入使Fe2+OOH复合物裂解，形成水和（FeO）3+复合物；
（6）（FeO )3+复合物将氧原子转移到底物，生成ROH，并提供一个电子，使其中的O2活化为氧离子；
（7）释放ROH产物，此时P－450（Fe2+）变为P－450（Fe3+），可再次参与氧化过程。
第四章
1，终毒物的概念？
指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子（如受体，酶，ＤＮＡ，微纤维蛋白及脂质等）相互作用，使整体性结构和∕或功能改变，从而导致毒性作用。
2，什么是细胞钙稳态？钙稳态失调学说？
○1正常情况下细胞内的钙浓度较低（10-8~10-7mol／L），细胞外浓度较高（10-3mol ／L），内外浓度相差103~104倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7mol/L，而细胞外液Ca2+则达10-3mol/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5 mol/L，此后再降低至10-7 mol/L，完成信息传递循环。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。
○2细胞内Ca2+浓度不可控制地持续升高，即使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+的瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。这就是钙稳态失调学说。
3，自由基的概念，自由基的来源和种类有哪些？
○1概念：自由基是独立游离存在的带有不成对电子的分子、原子或离子。
○2来源：细胞正常生理过程产生的自由基和外来化学物质在体内产生的自由基
○3种类：氧中心自由基，碳中心自由基，硫中心自由基，氮中心自由基以及金属离子。
4，什么是共价结合？
指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸，蛋白质，酶，膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。
5，什么是脂质过氧化？
指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。
第五章
1，毒物联合作用的定义及类型?
（1）定义：毒物联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。
（2）类型：有五种类型：相加作用；独立作用；协同作用；加强作用；拮抗作用。
2，主要有哪些机体因素影响毒性作用？物种间遗传学差异；个体遗传学差异；机体的其它因素。
3，主要有哪些环境因素影响毒性作用？气象条件；季节或昼夜节律。
第六章
1.何谓一般毒性作用？如何进行一般毒性测试？
（1）外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用，又称基础毒性。
2.为模拟人的实际接触情况，毒理学动物试验中常用的给药途径有哪些？具体如何实施？
（1）1. 经口（胃肠道）接触：灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊
2. 经呼吸道接触：一是吸入接触；另一个是将受试物注入实验动物气管－肺内
3. 经皮肤接触：角质层完整的皮肤
3.何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进行急性毒性试验设计？
（1）急性毒性是指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。
（2）急性毒性试验目的：可确定受试物的致死剂量、有效剂量和某种效应的急性阈剂量等表示剂量―效应关系的参数。
外来化学物的急性毒性试验是认识与研究其对机体毒性效应的第一步。
（3）设计：急性毒性试验设计包括选择动物种类、受试物剂量、观察指标及计算方法等。
4.何谓蓄积毒性作用？常用的蓄积毒性试验方法有哪些？
（1）蓄积毒性作用：大多数外来化学物进入机体后，经过复杂的生物转化和生物转运过程，最后将从体内消除。如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种
现象称为化学物的蓄积作用。
（2）常用的蓄积毒性试验方法：
1，蓄积系数法：
1．固定剂量法：每日定时、定量（1/20～1/5 LD50）并以相同途径给予受试物
2．定期递增剂量法：试验以4d为一期，开始时按1/10 LD50给予实验动物，此后每期给予剂量按等比级数递增1.5倍。
3．20d试验法：各组受试物剂量分别为LD50的1/20，1/10，1/5及1/2，另设对照组。每天染毒1次，连续20d，再继续观察7d。
2，生物半减期法：
5.何谓蓄积系数？如何使用？
（1）蓄积系数：计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积系数K。（2）使用：K＜1 表示高度蓄积
K＝1 表示完全蓄积
1≤K＜3 表示明显蓄积
3≤K＜5 表示中等蓄积
K≥5 表示轻度蓄积
6.何谓生物半减期？有何意义？测定方法？
生物半减期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期（t1/2）
意义：外来化学物的进入量与消除量之间的相互消长可以决定外来化学物在体内的蓄积情况。
测定方法：将被检物由静脉注入，然后按一定时间间隔连续多次测定机体接触受试物后试验动物血浆中该物质的浓度，以时间为横坐标，以血浆中物质浓度的对数值为纵坐标绘图，依图求出直线的斜率ke(即速率常数），生物半减期t1/2＝0. 693/ke。
7.何谓亚慢性毒性作用？其试验的目的是什么？怎样进行亚慢性毒性试验设计？
（1）亚慢性毒性作用是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。
（2）目的：为慢性毒作用试验进行探索性或准备性工作，包括：
一是提供接触剂量的设计范围；
二是确定NOAEL和选择慢性毒作用试验的观察指标；
三是估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否需要进一步进行慢性毒性试验；
四是通过亚慢性毒性试验还可了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，可为评价受试物能否应用于食品提供依据。
（3）设计：（一）试验动物选择及喂饲环境（二）剂量选择与剂量分组（三）试验动物染毒途径（四）试验周期（五）观察指标及选择
8.何谓慢性毒性作用？其试验的目的是什么？怎样进行慢性毒性试验设计？
（1）慢性毒性是指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应（2）目的：评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品
提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允
许摄入量等。
（3）设计：（一）试验动物选择及饲养环境要求（二）剂量选择与分组（三）接触途径（四）试验期限（五）观察指标的选择9.怎样进行亚慢性和慢性毒性作用评价？毒效应，剂量－反应关系
第七章
1. 什么是生殖毒性？指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
2. 外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些？
（一）精子生成分析；（二）精子穿透试验；（三）睾丸中标志酶活性的测定；（四）体外试验
（五）雄性激素检测；（六）显性致死试验（七）雄性生殖细胞遗传毒性检测；（八）雄性生殖毒性病理检查
3. 什么是显性致死试验？通过给予雄性动物受试化学物，将其与未经受试物处理的雌性动物交配，观察雌性动物早期胚胎死亡情况。
4.雌性生殖毒性检测中整体动物试验常用的方法有什么？一类为一代繁殖试验或多代繁殖试验和致畸试验；另一类为三段生殖试验。
5.什么是致畸物、致畸试验指的是什么？
能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。
主要研究外来化合物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。
6.什么是胚胎毒性？其后果如何？
胚胎毒性作用指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。
后果：(1)胚胎死亡；(2)生长发育迟缓；(3)胎儿先天缺陷和畸形；(4)功能发育不全。
第八章
1.什么是突变及致突变作用？
（1）突变：实际上是遗传物质的一种可遗传变异。可分为自发突变和诱发突变。
（2）外源化学物及其它环境因素能引起细胞核中的遗传物质发生变化，而且这种改变随同细胞分裂过程而传递的过程称为致突变作用－－突变的发生及其过程即称为致突变作用。
2.化学毒物的致突变类型有哪些？基因突变；染色体畸变；染色体数目的改变。
3.化学毒物致突变作用的机理及其后果如何？
（1）机理：有些致突变物以DNA为靶，诱导基因突变和染色体畸变。而有些致突变物则不以DNA为靶，常以有丝分裂和减数分裂的成分，如以纺锤丝为靶，诱导染色体数目的异常。
（2）后果：体细胞突变：仅能影响接触致突变物的个体，不影响下一代。后果有肿瘤、畸形、动脉粥样硬化、糖尿病及衰老等。
生殖细胞突变：可影响下一代。造成显性致死或可发生遗传性改变，进而可能影响人类的基因，增加人类的遗传负荷。
4.什么是基因突变？基因突变亦称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。
5.列举八种常用的致突变试验。
（一）细菌回复突变试验（Ames试验）；
（二）哺乳动物细胞基因突变试验；
（三）微核试验；
（四）染色体畸变试验；
（五）显性致死试验；
（六）程序外DNA合成试验；
（七）姐妹染色单体交换试验；
（八）果蝇伴性隐性致死试验。
6. Ames试验的原理。
鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在某个调控组氨酸合成的基因发生了点突变，丧失合成组氨酸的能力，突变的菌株必须依赖外源性组氨酸才能生长。而在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长成可见的菌落。通过选择性培养基上回变菌落数的变化来判定受试物是否有致突变性。
7.致突变试验研究中应注意哪些问题？
（一）体外试验的活化系统：完整的哺乳动物细胞，S9混合液
（二）阳性和阴性对照组的设立
（三）致突变试验结果的判定
8.致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么？
阳性对照其目的是：通过对阳性物质的实验，○1证明试验方法的可靠；○2验证试验的重复性；○3验证完成技术和鉴定致突变物的能力。阴性对照其目的是：获得试验的基础数据。
第九章
1.什么是化学致癌物？如何分类？
（1）化学致癌物：为凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。
（2）分类：
(1)Ⅰ组对人类确是致癌物，是指在人类流行病学及动物致癌实验中均有充分证据的致癌物，有87种；
(2) II组对人类是很可能或可能是致癌物。
①Ⅱ组2A：对人类很可能是致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性证据充足，有63种；
②Ⅱ组2B：对人类是可能致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性证据并不充分，或是指对人类致癌性证据不足，对试验动物致癌性证据充分，有234种；
(3) Ⅲ组可疑致癌物，现有的证据不能对人类致癌性进行分类，有493种；
(4) Ⅳ组非致癌物，对人类可能是无致癌，有1种。
2.什么是遗传毒性致癌物？如何分类？
（1）遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量改变导致癌变，称遗传毒性致癌物。（2）分类：①直接致癌物：亲电子性有机化合物，不依赖代谢活化，能直接与DNA反应。
②间接致癌物：需经宿主或体外代谢活化成亲电子剂后才能与DNA反应。
③无机致癌物：有些可能是亲电子剂，但有些是通过选择性改变DNA复制保真性，导致DNA的改变。
3.什么是非遗传毒性致癌物？如何分类？
（1）非遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物不直接作用遗传物质，而作用于遗传物质以外的生物大分子。
（2）分类：①促长剂：本身无致癌性，在给以遗传毒性致癌物之后再给以促长剂可增强遗传毒性致癌物的致癌作用，也可促进“自发性”
转化细胞发展成癌。
②内分泌调控剂：主要改变内分泌系统平衡及细胞正常分化。
③免疫抑制剂：主要对病毒诱导的恶性转化起增强作用。
④细胞毒剂：可能引起细胞死亡，导致细胞增殖活跃及癌发展。
⑤过氧化物酶体增殖剂：过氧化物酶体增殖可导致细胞内氧自由基过量生成。
⑥固体物质：物理状态是关键性因素，可能涉及细胞毒性。
4.癌症发生的三阶段过程及各阶段
（1）三个阶段：引发、促长和进展阶段
（2）各个阶段：引发阶段是指化学物或其活性代谢物(亲电子剂)与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。
促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。
进展阶段是从引发细胞群(癌前病变、良性肿瘤)转变成恶性肿瘤的过程，在进展期肿瘤获得生长、侵袭和转移。
第十章
1.免疫细胞、免疫组织及免疫器官种类及特点是什么？
（1）免疫细胞：大多数为淋巴细胞，包括B细胞和T细胞及NK细胞。此外还有各种粒细胞、肥大细胞、单核吞噬细胞以及各种辅助细胞。
（2）免疫组织及免疫器官：哺乳动物及人类的免疫器官有初级免疫器官（如骨髓和胸腺）及次级免疫器官（如淋巴结、脾脏、肠系淋巴
组织等）。
2.简述化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制。
3.化学毒物免疫毒性的检测方案的主要内容是什么？
4.化学毒物免疫毒性检测的常用方法有哪些？免疫毒性检测方案：1.小鼠免疫毒性检测方案2.人群免疫毒性检测方案
5.检测食品中化学物免疫毒性的常用方法有哪些？
答案：食品中化学物免疫毒性的检测，需要进行一组实验来研究其对体液免疫、细胞免疫以及单核巨噬细胞的功能等的影响。包括：（一）细胞学和免疫病理学检查：可进行血液学检查，主要进行白细胞总数的测定和白细胞的分类计数。
（二）细胞免疫功能的测定：
1.酸性α-醋酸萘酯酶（ANAE）测定：T成熟
2.淋巴细胞转化实验：外周血分离淋巴细胞培养法或微量全血培养法, 3H-胸腺嘧啶核苷（简称3H-TdR）掺入实验
3. 二硝基氟苯诱导小鼠迟发型超敏反应
4. CD4／CD8比值的测定
（三）体液免疫功能测定：1. 溶血空斑实验：简称PFC实验，体外检查和计数产生IgM及其他类型Ig抗体生成细胞
2. 单项免疫扩散实验测定血清中IgG、IgA和IgM：
（四）单核－巨噬细胞功能测定：1. 观察巨噬细胞吞噬功能的滴片法：2.碳粒廓清实验：
第十一章
1.简述危险性、安全性、实际安全剂量和危险性评价的概念。
（1）危险性即危险度，指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。
（2）安全性则是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
(3) 实际安全剂量是指与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触剂量。
(4) 危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损
害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。
2.简述危险性评价。何谓危险度管理？
（1）危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。
目的是确定可接受的危险度
（2）危险度管理是以危险度评价的结果为依据，综合考虑社会发展的实际需要以及公共卫生、经济、工程、法律、政治等多方面因素，进行费用－效益分析，确定可接受的危险度，制订有效的法规条例和管理措施并予以实施，以达到保护人民群众身体健康的目的。
3.试述毒理学安全性评价程序的内容。
各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。
4.安全性评价中需注意的问题是什么？
（一）实验设计的科学性（二）试验方法的标准化（三）熟悉毒理学试验方法的特点（四）评价结论的高度综合性
一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的
一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量
食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
食品毒理学试题第一、二章 第一章： A型题（1×30） 1.关于半数致死剂量叙述正确的是( C ) A.半数致死剂量是一个统计学数值，能够全面反映外源化学物的毒性特征 B.半数致死剂量只与毒物本身和实验动物有关 C.半数致死剂量越大，表示毒物毒性越弱 D.表示半数致死剂量时，必须注明染毒时间 2、下列叙述正确的是( A ) A.慢性毒性试验一般连续染毒为3个月 B.亚慢性毒性试验应连续染毒3周 C.急性毒性试验一般观察时间是2周 D.急性毒性试验应选用初断乳的动物 3、发生慢性中毒的基本条件是毒物的( D ) A.剂量 B.作用时间 C.毒性 D.蓄积作用 4、下列哪一项效应属于量效应（B ） A. 尿中δ-ALA的含量 B. 中度铅中毒 C. 动物死亡 D. 持续性肌肉松弛 E. 正常细胞发生恶变 6、.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是__B____。 A.LD100 B.LD50 C.LD01 D.LD0 7、急性毒作用带为___D____。 A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值 8、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应(效应)关系最常见的曲线形式是__D____。 A.直线型曲线 B.抛物线型曲线 C.对称S状曲线 D.非对称S状曲线
9、__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 10、.MLD指的是___C____。 A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量 11、.LOAEL指的是__B_____。也称最低毒作用量(LTD)、最小作用剂量(MED)、阈剂量(TD) A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最大耐受量 D.最大无作用剂量 12、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量 B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量 C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量 D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量 13、（ D ）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验 14、毒理学研究的最终目的是研究（ B ）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 15、（ C ）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 16、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（ C ）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 17、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（ D ）和慢性毒性。A、致突变毒性B、生殖毒性C、免疫毒性D、亚慢性毒性 18、3．外源化学物的概念 D A．存在于人类生活和外界环境中 B．与人类接触并进入机体 C．具有生物活性，并有损害作用 D．以上都是 19、.毒物是 D A．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质 B．凡引起机体功能或器质性损害的物质 C．具有致癌作用的物质 D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质 20、毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量 C A．绝对致死剂量（LD100） B．最小致死剂量（LD01） C．最大耐受剂量（LD0） D．半数致死剂量（LD50） 21、对毒作用带描述错误的是 C A．半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带 B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带 C. 急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大 D 慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大 22、对阈剂量描述错误的是 D A．指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量 B．与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量 C．长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量
?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录
外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
食品毒理学 一、名词解释 1.损害作用：指使机体的正常生长形态、生长发育过程收到严重影响，寿命缩短，功能容量或 对额外应激状态代偿能力降低，维持稳态能力下降，对某些其他环境因素不利的影响的易感性增高的作用。 非损害作用：指不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体某种生理功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤的作用。 2.毒效应谱：毒效应的性质与强度的变化构成的谱图。 3.靶器官：外源化学物进入机体后可以直接发挥毒性作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 4.毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外源 化学物。 5.基因突变：一个或几个DNA碱基对的改变。 6.毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。包 括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 7.阈剂量：即最小有作用剂量。指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接 触，是某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用的最低剂量。 8.毒作用：又称毒效应，是外源化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。 9.毒作用带：指阈剂量作用下限与致死剂量上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特 点综合评价外来化合物危险性的常用指标。包括急性中毒作用带、慢性毒作用带。 10.每日允许摄入量（ADI）：允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。 11.变异：物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异。 12.Ⅰ相反应：指机体内氧化、还原和水解反应。 13.Ⅱ相反应：又称为结合作用，是毒物原有的功能基因或由Ⅰ相反应引入的功能基因与内源性 辅因子反应。 14.突变：遗传物质的一种可遗传变异。 15.半数致死剂量（LD50）：指能引起一个群体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。 16.危险性：表示外源化学物质对人群健康引起的有害作用。 17.安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。 18.吸收：外源化学毒物经机体接触部位进入循环的过程。 19.生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。它是对外源化学物处置的重 要环节，是机体维持稳定的主要机制。 生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。 二、简答 1、机体对化学毒物的处置包括哪几个方面? 答：机体对化学毒物的处置包括吸收、分布、代谢和排泄四个过程。 2、毒物是如何在体内贮存的? 答：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高。如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，该器官组织称为贮存库。 具体贮存方式有：1）与血浆蛋白结合作为贮存库；2）肝和肾作为贮存库； 3）脂肪组织作为贮存库；4）骨骼组织作为贮存库。 3、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排除的主要途径是经肾脏随尿排除和经肝、胆通过肠道随粪便排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁、和唾液排出。 4、什么是生物转运?生物转化的意义是什么? 答：一方面外源化学物经生物转化，使其水溶性增加并加速其排泄，可以降低对机体损害，未经
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。 食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。 食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的 综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验 实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同
判断： 1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的． 2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物． 3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究． 4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍． 5. 什么叫实质等同原则？ 1.蛇毒不是药物，是毒物。 2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。 3.吸收系数是和之比。 4.什么叫生物半减期？ 5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？ 6.毒性作用分为、、、、 、等六类。 7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。 8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。 9.什么叫毒效应谱？ 10.生物学标志物包括、、。 11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。 12.什么叫ADI和RfD? 1.外源化学物主要通过、、吸收。 2.什么叫首过效应？ 3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？ 4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。 5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。 6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。 7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。 8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？ 9.人体的贮存库主要有哪几种？
10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。 11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。 12.排泄有哪几种途径？ 13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。 1.什么叫生物转化？ 2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。 3.生物转化主要在肝脏中进行。 4.生物转化的对象是非营养物质． 5.Ｉ相反应包括、、． 6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。 7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。此酶系由、、三部分组成。 8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。 9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。 10.写出P-450催化氧化的总反应式。 11.P-450催化哪几种类型的氧化反应？ 12.微粒体含黄素单加氧酶与P-450催化反应的不同之处是。 13.简述FMO的催化机制。 14.通过乙醛脱氢酶作用，乙醛氧化成。 15.哺乳动物体内还原酶在中的活性较高，因为它是一个相对的环境。 16.还原作用包括哪几类，产物分别是什么？ 17.在体内，能被水解的键包括、、三种。 18.II相反应中，哪些是解毒反应，哪些是代谢活化反应？各种反应的反应供体是什么？
毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示
一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。
第一章绪论 1. 有毒有害物质可分为几大类? 生物性、化学性和物理性。 2. 食品中毒物的主要来源和途径。 （1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等； （2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康； （3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素； （4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留； （5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染； （7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。 第二章食品毒理学基本概念 1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。 2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。 3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。 4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。 5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。 6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。 7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。 8. 休药期：也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。 9. 造成食品中兽药残留的常见因素 （1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。书本263页第二段⑴ 第三章毒物的体内过程 1.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。 ⑴水解反应：许多外来化合物（如酯类、酰胺类和含有酯式键）的磷酸盐取代物极易水解。血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也存在。酯酶是广泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分别水解酯类和胺类。水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如对硫磷或对氧磷、乐果和马拉硫磷等在体内均以此种方式发生水解反应，水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，即由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化降解而解毒。 ⑵结合反应：结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。外来化合物，无论是经氧化、还原或水解等生物转化过程，最后大多数外来化合物将在体内与内源化合物或基团结合。在一般情况下，通过结合反应，一方面可使外来化合物分子上某些功能基团失去活性以及丧失毒性；另一方面，大多数外来化合物通过结合反应，可使其极性增强，脂溶性降低，加速由体内的排泄过程。结合反应是体内重要的解毒方法。 2.毒物在体内发生结合反应的类型和内外源性条件。 类型：（1）葡萄糖醛酸结合 （2）硫酸结合（硫酸化反应） （3）谷胱甘肽结合
练习题 一、选择题 1. 根据WHO急性毒性分级标准，成人致死量在50～500mg/kg体重的毒物是Ⅳ级毒物,其毒性是（） A.剧毒 B.高毒 C.中等毒 D.低毒 2. 根据WHO急性毒性分级标准，成人致死量在5000～15000mg/kg体重的毒物是Ⅱ级毒物,其毒性是（） A. 低毒 B. 中等毒 C. 高毒 D. 剧毒 3. 根据WHO急性毒性分级标准，成人致死量在小于50mg/kg体重的毒物是Ⅴ级毒物,其毒性是（） A.剧毒 B.高毒 C.中等毒 D.低毒 4. LD 指的是（）100 A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.绝对致死量 D.最大耐受量 5. 化学毒物在体内生物转化的最主要器官是（） A.肝 B.肾 C.肺 D.小肠 6. 化学物的一般急性毒性试验，如无特殊要求，则动物性别选择为（） A.雌雄多少都可以 B.雌雄各半 C.全部为雄性 D.全部为雌性 7. 致畸作用的敏感期是______。（） A.着床期 B. 胚泡形成期 C.胎儿期 D. 器官发生期 二、判断题（在题号对应处打√或打×） 1.同一剂量的同一毒物，虽然接触途径不同，但毒性是相同的。 2.烃类碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒性小于烷烃。 3.甲醛比乙醛毒性强。 4.既易溶于脂肪又易溶于水的化合物，最容易透过生物膜进行扩散。 5.急性毒作用带Zac值越大，表明化合物引起急性死亡的危险性越小。 6.肾脏清除毒物的机理与其清除正常代谢终产物的机理不同。 7. 反应是指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。 8. 起源于上皮组织的恶性肿瘤称为肉瘤。 9. 致癌作用所引起的细胞变化可遗传到下一代细胞。 10.微核试验可检出DNA断裂剂和非整倍体诱变剂。 11.毒物与非毒物之间的划分是相对的，并没有绝对的界限。 12.当烃类同系物碳原子数相同时，成环的毒性比不成环的小。 13.氨基化合物按毒性大小依次为：伯胺﹥仲胺﹥叔胺。 14.不带电荷的极性分子，如水、尿素、乳酸等小分子可以通过滤过跨膜转运。 16.当烃类同系物碳原子数相同时，直链的毒性比支链的小。 17.硝基和亚硝基化合物毒性主要是引起高铁血红素蛋白形成。 18.带电荷的离子，如氢离子、钠离子、钾离子、氯离子等难以简单扩散方式通过生物膜。 三、填空题
《食品毒理学》课程教学大纲 课程代码： 课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院 总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5 适用专业：食品质量与安全开课学期：5 一、课程性质、目的和要求 食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。 三、教学内容与基本要求 第一章绪论（2学时） 教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式） 教学内容 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学研究任务、内容和方法 一、任务
二、研究内容 三、食品毒理学研究方法 第三节食品毒理学和食品安全性 第四节食品毒理学发展及展望 第二章食品毒理学基础（3学时） 教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式） 教学内容 第一节毒性和毒性作用 一、毒物 二、毒性、毒性作用及分类 三、毒作用生物学标志 第二节剂量与剂量-反应关系 一、剂量 二、效应、反应和剂量-反应关系 第三节联合作用 一、联合毒作用分类 第四节毒性参数和安全限制 一、毒性参数 二、安全限值 第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时） 教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的
食品毒理学 1.NOAEL（未观察到有害作用水平）： 在规定的暴露条件下，通过实验和观察一种外源化学物不引起机体形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最后高剂量或浓度。 2.最大无作用剂量（NOAEL）： 指外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，用目前最为灵敏的方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。 3.最小有作用剂量(LOAEL)： 指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。 4.最小致死剂量或浓度(MLD): 指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。 5.靶器官： 外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。 6.LD50： 指化学物质引起一组受试动物半数死亡的剂量或浓度。 7.LD100： 指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。 8.生物转运： 化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。 9.生物转化： ADME过程中外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称生物转化。 10.代谢解毒： 又叫失活，经生物转化大部分外源化学物的代谢产物亲水性增强，易于排出体外，毒性降低。 11.代谢活化： 少数无毒或低毒的化学物经代谢转化后，化学性质更加活泼，生物活性增强，毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸。如苯并比和芳香胺致癌物本身并不致癌，经代谢转化后才具有致癌作用。 12.发育毒性的颠换和互换 13.细胞分化概念： 指同一来源的细胞逐渐产生出形态结构、功能特征各不相同的细胞类群的过程，其结果是在空间上细胞产生差异，在时间上同一细胞与其从前的状态有所不同。 14.什么是致畸作用： 由于外源化学物干扰，活胎产仔、胎儿出生时某种器官表现出结构异常。 15.什么是生殖毒性： 生殖毒性指对雌性和雄性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。 16.生物学标志物有哪几种： 暴露生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志。 17.风险分析的三部分： 风险评估、风险管理、风险交流。 18.毒物在体内转运的4个过程： 吸收→分布→代谢→排泄
食品毒理学教学思考题 一、概念 ⑴害作用与非损害作用损害作用(adverse effect)所致的机体生物学改变是持久的 可逆 或不可逆的 造成机体功能容量 如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变 维持体内的稳态能力下降 对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高 使机体正常形态、生长发育过程受到影响 寿命缩短。 非损害作用(non-adverse effect)所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的 应在机体代偿能力范围之内 不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变 不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力 不影响机体的功能容量的各项指标改变 也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。 (2)毒效应谱机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化 称为毒效应谱。毒效应的性质与强度的变化构成了化学物质的毒效应谱(spectrum of toxic effects)。 ⑶靶器官外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。 ⑷毒物在一定条件下 以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能 引起暂时或永久性的病理改变 甚至危及生命的化学物质称为毒物。 ⑸基因突变是指基因中DNA发生的可遗传的改变。从分子水平上看 基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。 ⑹毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。 ⑺阈剂量(threshold dose)指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量 又称为最小有作用剂量(minimal effect level MEL)。 ⑻毒作用毒作用又称毒性作用 是指毒性作用是指外源化学物对生物体的损害作用。化学物质进入机体之后与靶部位或者关键性的大分子作用 引起各种结构和功能的异常 当超出机体的解毒 修复功能和适应能力时 就出现毒作用。 ⑼毒作用带毒作用带(toxic effect zone)指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离 它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标 包括急性毒作用带(acuto-toxic effect zone, Zac)、慢性毒作用带(chronic toxic effect zone, Zch)。量急性毒性最小有作用剂半数致死量急性毒作用带 量慢性毒性最小有作用剂量急性毒性最小有作用剂慢性毒作用带 ⑽靶器官外源化学物进入机体后 对体内各器官的毒作用并不一样 往往有选择毒性(selective toxicity) 外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。 ⑾每日允许摄入量指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物质的总量。在此剂量下 终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害 单位用mg (kg bw)表示。 ⑿变异在亲子之间或子代个体之间出现不同程度的差异 这种差异称为变异。 ⒀Ⅰ相反应I相反应包括水解反应、还原反应和氧化反应 这些反应涉及暴露或引入一个功能基团 如-OH、-NH、-SH或-COOH 通常仅导致水溶性少量的增加。 ⒁II相反应Ⅱ相反应称为结合反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化 与谷胱甘肽结合以及与氨基酸结合。 ⒂突变基因的结构发生改变而导致细胞、病毒或微生物的基因型发生稳定的、可遗传的变化的过程。遗传结构本身的变化及其引起的变异称为突变 ⒃半数致死剂量(median lethal dose LD50) 指能引起一群个体50 死亡所需的剂量