各种增稠剂的性能对比 四合一增稠剂、三维增稠剂、AES伴侣增稠剂、高泡增稠剂、稠度增倍剂、即溶全透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、全透明增稠粉、半透明增稠粉、658-8透明增稠粉都是新型增稠剂。 他们的区别在于以下这些方面： 一、溶解速度： 1、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂、三维增稠剂、稠度增倍剂，高泡增稠剂入水即溶。 2、即溶全透明增稠粉，在酸性水质条件下，5分钟即能全部溶解，适用于所有高低转速搅拌类设备：大型电机搅拌机、电钻搅拌机、反应釜、高剪切乳化机、管道乳化机、胶体磨、其他搅拌工具、木棍都可以生产，任何生产设备都能使用。 3、速溶耐酸碱透明增稠粉，在常温中性水质条件下，15--30分钟即能全部溶解，适用于所有高低转速搅拌类设备：大型电机搅拌机、电钻搅拌机、反应釜、高剪切乳化机、管道乳化机、胶体磨、其他搅拌工具、木棍都可以生产，任何生产设备都能使用。 4、全透明增稠粉、658-8透明增稠粉，不限水质，溶解速度较慢，需要电钻搅拌机搅拌。 5、半透明增稠粉，不限水质，溶解速度较慢，需要电钻搅拌机搅拌。二、透明度： 1、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂、三维增稠剂、稠度增倍剂、
即溶全透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、全透明增稠粉、658-8透明增稠粉，清澈透明，水溶液象矿泉水一样清澈透明。 2、半透明增稠粉、半透明。 3、高泡增稠剂，在与磺酸+AES复配的情况下是全透明的，单独用是半透明的。三、稠度稳定性几种增稠剂稠度稳定性都很好，不会因为冬夏季而出现变果冻和变稀的情况。 四、耐酸碱情况 1、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂、三维增稠剂、高泡增稠剂、稠度增倍剂、即溶全透明增稠粉，全透明增稠粉、658-8透明增稠粉都不耐酸，当PH值小于5，稠度会下降，耐碱，PH值在14都能增稠。 2、半透明增稠粉，不耐酸碱。当PH值大于10，小于5，稠度会快速下降，当PH值偏碱时水溶液呈米黄色。 3、速溶耐酸碱透明增稠粉，耐酸碱：PH值在3—14都能增稠，是目前少有的宽幅耐酸碱增稠剂。 五、与盐复配反应 1、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂、三维增稠剂、高泡增稠剂、稠度增倍剂必须与盐复配才能增稠。 2、即溶全透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、全透明增稠粉、半透明增稠粉、658-8透明增稠粉都不宜与盐复配，会分层。 六、增稠条件 1、四合一增稠剂（兑水后须加盐）、即溶全透明增稠粉，全透明增稠粉、半透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、658-8透明增稠粉，
增稠剂在化妆品中的应用 1增稠剂分述能够作为增稠剂的物质很多，从相对分子质量看有低分子增 稠剂，也有高分子增稠剂；从功能团来看有电解质类、醇类、酰胺类、羧酸类 和酯类等等。下面按化妆品原料的分类方法对增稠剂进行分类，表l列出了目 前使用的增稠剂。1.1低分子增稠剂1.1.1无机盐类用无机盐来做增稠剂的体 系一般是表面活性剂水溶液体系，最常用的无机盐增稠剂是氯化钠，增稠效果 明显。表面活性剂在水溶液中形成胶束，电解质的存在使胶束的缔合数增加， 导致球形胶束向棒状胶束转化，使运动阻力增大，从而使体系的黏稠度增加。 但当电解质过量时会影响胶束结构，降低运动阻力，从而使体系黏稠度降低， 这就是所说的"盐析"。因此电解质加入量一般质量分数为1%-2%，而且和其他 类型的增稠剂共同作用，使体系更加稳定。1.1.2脂肪醇、脂肪酸类脂肪醇、 脂肪酸是带极性的有机物，有文章把它们看成为非离子表面活性剂，因为它们 既有亲油基团，又有亲水基团。少量的该类有机物的存在对表面活性剂的表面 张力、omc及其他性质有显著影响，其作用大小是随碳链加长而增大，一般来 说呈线，陛变化关系。其作用原理是脂肪醇、脂肪酸能插入(参加)表面活性剂 胶团，促进胶团的形成，同时由于该极性有机物与表面活性剂的分子间有强烈 的相互作用(碳氢链间的疏水作用加极性头间的氢键结合)，使两分子在表面上 定向排列得很紧密，大大改变了表面活性剂胶束性质，达到增稠的效果。1.1.3表面活性剂类1.1.3.1烷醇酰胺类最常用的是椰油二乙醇酰胺。烷醇酰胺能与 电解质相容共同进行增稠并且能达到最佳效果。烷醇酰胺增稠的机理是与阴离 子表面活性剂胶束相互作用，形成非牛顿流体。各种不同的烷醇酰胺在性能上 有很大差异，而且单独使用与复配使用其效果也不同，有文章报道了不同烷醇 酰胺的增稠及泡沫性能。近来报道烷醇酰胺制成化妆品时有产生致癌物质亚硝 胺的潜在危害。烷醇酰胺的杂质中有游离胺，它是亚硝胺的潜在来源。目前个 人护理品工业对是否在化妆品中禁用烷醇酰胺还没有官方意见。1.1.3.2醚类 在以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐(AES)为主活性物的配方中，一般仅用无机盐即能调成合适的黏度。研究表明这是由于AES中含有未硫酸化的脂肪醇乙氧基化物，对表面活性剂溶液的增稠作出了显著的贡献。深入研究发现：对平均乙氧基化 度约为3EO或10EO时起最佳作用。另外脂肪醇乙氧基化物的增稠效果与其产物中所含未反应的醇及同系物的分布宽窄有很大关系。同系物的分布较宽时产品
目录 摘要 (1) 前言 (1) 1.增稠剂 (1) 2.食品增稠剂的来源 (2) 2.1 天然增稠剂 (2) 2.2 人工合成增稠剂 (2) 3. 增稠剂在食品中的作用 (2) 3.1 稳定作用 (2) 3.2 增稠作用 (3) 3.3 改善食品的凝胶性，防止“起霜” (3) 3.4 保水作用 (3) 3.5 成膜作用 (3) 4. 影响增稠剂作用效果的因素 (3) 4.1 结构及相对分子质量对黏度的影响 (3) 4.2 PH值对黏度的影响 (3) 4.3 温度对黏度的影响 (4) 4.4 增稠剂的协同效应 (4) 5. 增稠剂食品中应用 (4) 5.1 肉制品加工中的应用 (4) 5.2 面制品中的应用 (4) 5.3 果冻、饮品等中的应用 (5) 5.4 在其他食品中的应用 (5) 6. 食品增稠剂的应用发展前景 (5) 参考文献 (7)
增稠剂在食品中的应用 摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。增稠剂在食品中添加量较低，却能有效的改善的食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等蛋白质外，还有自然界中广泛存在的天然多糖及其衍生物，以及人工合成的增稠剂。本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。 关键词：黏润、悬浮状、凝胶、衍生物 前言 增稠剂是通过在溶液中形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体对保持食品的色香味结构和食品的稳定性发挥极其重要的作用，起作用大小取决于增稠剂分子本身的结构及其流变学特性。不同分子结构的增稠剂即使在其他理化参数一致，相同浓度的条件下黏度也可能有较大的差别。 1.增稠剂 增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、
增稠剂 简介： 增稠剂是一种流变助剂，不仅可以使涂料增稠，防止施工中出现流挂现象，而且能赋予涂料优异的机械性能和贮存稳定性。对于黏度较低的水性涂料来说，是非常重要的一类助剂。 增稠剂有水性和油性之分。尤其是水相增稠剂应用更为普遍。增稠剂实质上是一种流变助剂，加入增稠剂后能调节流变性，使胶黏剂和密封剂增稠，防止填料沉淀，赋予良好的物理机械稳定性，控制施工过程的流变性(施胶时不流挂、不滴淌、不飞液)，还能起着降低成本的作用。特别对于胶黏剂和密封剂的制造、储存、使用都很重要，能够改进和调节黏度，获得稳定、防沉、减渗、防淌、触变等性能。 分类： 增稠剂的品种很多，主要有无机增稠剂（以膨润土为主）和有机增稠剂（纤维素类、碱溶胀型丙烯酸乳液类、缔合型聚氨酯类等）。但其中用量最大的还是羟乙基纤维素、缔合型聚氨酯、碱溶胀丙烯酸乳液3类产品。 1. 纤维素类 纤维素类增稠剂（HEC）及憎水改性纤维素型增稠剂（HMHEC）是涂料中用得最为广泛的增稠剂种类。纤维素及其他的多糖类增稠剂常以粉状形式存在，应用时常和颜料一起研磨成颜料浆。当后添加时，纤维素和其他无机粉状增稠剂会给涂料带来更多的问题。以液体形式供货的HEC和HMHEC产品为涂料的生产带来了方便。 2. 缔合型聚氨酯 第二类经常用于水性涂料的增稠剂为非离子缔合型的聚合物，最常见的为憎水改性的乙氧基化聚氨酯及相似的含脲、脲-氨酯及醚键的氧化乙烯/氧化丙烯。非离子缔合型的增稠剂通常以水/共溶剂溶液或水溶液的形式存在。因此当其用于涂料时较难分散，且需较长的时间才能使其得以充分发挥作用。 3. 碱溶胀丙烯酸乳液 碱溶胀丙烯酸乳液用于水性涂料的增稠剂为碱可溶或溶胀的乳液，有2种基本类型：传统的丙烯酸酯类（ASE）和憎水改性缔合型聚丙烯酸酯类（HASE）。此类增稠剂需加适
食品增稠剂学习总结 一、绪论 1、定义：能溶于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。 2、分类 按来源分为四类： ①由植物渗出制取的增稠剂 ②由植物种子、海藻制取的增稠剂 ③由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 ④以天然物质为基础的半合成增稠剂 3、增稠剂溶液的表观粘度=牛顿粘度+结构粘度 二、海藻胶 1、来源：从天然海藻中提取的一类食品胶。海藻分为红藻、褐藻、蓝藻和蓝绿藻四大类，重要的商品海藻胶主要有来自红藻的海藻机器钠、钾、铵和钙盐。 2、海藻酸和海藻酸盐： （1）海藻酸及海藻酸盐主要是从褐藻中提取的多糖类，按其性质，主要可分为水溶性胶和不溶性胶两类。由于海藻酸盐具有独特的凝胶性能，并且具有增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力，因而被广泛地用于食品、医药等行业。 （2）海藻酸的结构：海藻酸是一种直链型连接的α-L-古罗糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸的共聚物。 （3）海藻酸盐溶液的影响因素 ①温度：温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高5.6℃，黏度大约下降12%。如果不是长时间处于较高温度下，当温度降低时，黏度还可以恢复。降低海藻酸盐溶液的温度会使黏度增大，但是不会生成凝胶。将海藻酸盐溶液冷冻后，再重新解冻，其表观黏度不会改变。 ②溶剂：添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐水溶液的黏度。 ③pH：含有残留钙的海藻酸钠，当pH低于5.0时，黏度增加；当pH在11.0左右时，则不稳定。 ④单价盐：添加单价盐会降低海藻酸盐稀溶液的黏度。溶液中单价盐浓度达到0.1mol/L时，对黏度影响最大。 （4）海藻酸盐的作用：增稠、凝胶、成膜、沉淀蛋白质 （5）应用：①冰淇淋等冷饮食品的稳定剂 ②饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂 ③增加米纸的拉力强度 ④乳制品及饮料的稳定剂 ⑤用于生产冷食、点心 ⑥制造人造果酱和鱼子酱 ⑦制造人造奶油 ⑧制造保健食品 ⑨制造人造肠衣 ⑩面条、线面、挂面等面制品的改性剂 3、琼脂 （1）琼脂由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成。
常见的增稠剂 摘要： 增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸脂、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的浓度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。这里主要介绍几种常见的增稠剂。 海藻酸钠常用于冷饮、冰淇淋中，也用于冷饮食品中。冰糕、冰淇淋：食用海藻酸钠作为冰糕、冰淇淋的稳定剂、增稠剂得到广泛的应用，它比传统使用的琼胶、明胶和淀粉，有独特的性能和较高的效益。可使体积膨胀率大，产量高，且膏体细腻，冰渣少，口感好，在常温下比一般冰糕、冰淇淋抗化能力增加约二倍。 此外在其它食品生产中添加海藻酸钠，诸如：饮料、饼干、软糖、夹心馅、凉粉等均可起到相应作用。 利用其凝胶的特性，可制成： 1、食用薄膜材料：可用于鱼、肉类食品保鲜膜。 2、海藻酸钙肠衣：可替代动物膜用作香肠、红肠类食品肠衣 3、海藻胶淀粉薄膜：在生产薄膜过程中，加入适量海藻酸钠，利用其本身的高粘性和淀粉分子间的相互吸附作用，使混合后的液体粘度增大，从而生产出新的薄膜－胶米纸。与一般薄膜相比较，其抗拉强度高，破碎率低，光泽好，且海藻胶与淀粉混合方便。
肉制品加工常见问题 烤肉类制品在生产中遇到哪些问题，应该如何解决？ 烤肉类制品作为较高档次的产品，对设备、工艺要求较严，企业实际生产中常遇到如下质量问题： 一、产出库后2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。 主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性；手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到；盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。 二、口感较差。 除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂。在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不大于140%为宜。 三、滚揉结束后肉块表面有气泡。
主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正常或仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。 四、成品切片上能看到小孔眼。 主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。 五、烤肉外观色泽较差。 可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟熏即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120℃以上，土炉所上颜色好看且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。 肉制品生产中常用的增稠剂有那些，作用是什么？ 常用的增稠剂有淀粉、大豆蛋白、禽蛋、卡拉胶、明胶等，作用如下： 1、淀粉。 淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，在肉制品中主要起改善产品的组织状态及口感，提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般为3%-12%之间，添加量不宜过大，过大会影响产品的质量，如产品口感发粘、组织结构状态差等。淀粉的种类很多，有绿豆、豌豆、玉米、
中文名称英文名称CNS号INS号功能 丙二醇propylene glycol 18.004 1520 稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂 刺云实胶tara gum 20.041 417 增稠剂醋酸酯淀粉starch acetate 20.039 1420 增稠剂 淀粉磷酸酯钠sodium starch phosphate 20.013 —增稠剂 D-甘露糖醇D-mannitol 19.017 421 甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂 瓜尔胶guar gum 20.025 412 增稠剂 果胶pectins 20.006 440 乳化剂、稳定剂、增稠剂 海萝胶funoran (gloiopeltis furcata) 20.040 —增稠剂 海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginate 20.010 405 增稠剂、乳化 剂、稳定剂 海藻酸钠(又名褐藻 酸钠) sodium alginate 20.004 401 增稠剂 槐豆胶（又名刺槐豆 胶） carob bean gum 20.023 410 增稠剂β-环状糊精beta-cyclodextrin 20.024 459 增稠剂 黄原胶（又名汉生胶）xanthan gum 20.009 415 稳定剂、增稠 剂 甲壳素（又名几丁质）chitin 20.018 — 增稠剂、稳定 剂
聚甘油脂肪酸酯 polyglycerol esters of fatty acids （polyglycerol fatty acid esters） 10.022 475 乳化剂、稳定 剂、增稠剂、抗结 剂 聚葡萄糖polydextrose 20.022 1200 增稠剂、膨松剂、水分保持剂、 稳定剂 决明胶cassia gum 20.045 427 增稠剂 卡拉胶carrageenan 20.007 407 乳化剂、稳定剂、增稠剂 可得然胶curdlan 20.042 424 稳定剂和凝固剂、增稠剂 可溶性大豆多糖 soluble soybean polysaccharide 20.044 — 增稠剂、乳化 剂、被膜剂、抗结 剂 磷酸化二淀粉磷酸酯 phosphated distarch phosphate 20.017 1413 增稠剂 硫酸钙（又名石膏）calcium sulfate 18.001 516 稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂 氯化钙calcium chloride 18.002 509 稳定剂和凝固剂、增稠剂 罗望子多糖胶 tamarind polysaccharide gum 20.011 —增稠剂 麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitol syrup 19.005， 19.022 965(i)，965(ii) 甜味剂、稳定 剂、水分保持剂、 乳化剂、膨松剂、 增稠剂 普鲁兰多糖pullulan 14.011 1204 被膜剂、增稠剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 hydroxypropyl distarch phosphate 20.016 1442 增稠剂
增稠剂(胶体)的种类与应用 增稠剂(胶体)的种类与应用 发布：多吉利：.duojili. 减小字体增大字体 增稠剂(胶体)的种类与应用 增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC） 增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。 增稠剂的特性 1、在水中有一定的溶解度。 2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。 3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。 4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。 常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC） 【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，
白色纤维状粉末。易分散于水中形成胶体溶液。遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。不溶于乙醇及有机溶剂。硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。对油脂和蜡的乳化力大。用做增稠剂、稳定剂、组织改 进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。FH9与FH6都是高粘度胶体。FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。其他型号还有FM6，为中粘度胶体。 【卡拉胶】：又名角叉菜胶。 一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。一般分κ、λ、τ三种主要型号。κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。如：果酱专用（增稠但不必形成凝胶，以τ型为主）；果冻专用（必须能形成弹性凝胶，以λ型为主）；肉食专用（以κ型为主形成强凝胶）拌入盐类（氯化钾）增加凝胶强度、粘度。 一般添加量：肉食品、果酱、果冻等为3～8‰；酱油、饮料等为1～3‰。 【明胶】：又名食用明胶、全力丁 为白色或淡黄色半透明薄片或粉粒，含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。有吸水性与凝胶性，它不溶于冷水、加水后逐渐膨胀
增稠剂 一；增稠剂的分类 1.纤维素类 纤维素类又分为 非缔合型（HEC） 缔合型（HMHEC） 最有名的纤维素增稠剂包括： 羟乙基纤维素（Hydroxyethyl Cellulose，HEC） 羟丙基纤维素（Hydroxypropyl Cellulose，HPC） 羟丙基甲基纤维素（Hydroxypropylmethyl Cellulose，HPMC）、 甲基纤维素（Methyl Cellulose，MC）、 羧基甲基纤维素（Carboxymethyl Cellulose，CMC） 疏水性改质羟乙基纤维素（Hydrophobically Modified Hydroxyethyl Cellulose ，HMHEC） 多糖 碱溶涨类(丙烯酸类) 碱溶涨类又分为 非缔合型（ASE） 缔合型(HASE) 聚氨脂类 聚氨脂类又分为 聚氨脂类 疏水性改性非聚氨酯增稠剂 无机类 无机又分为 膨润土 凹凸棒土 气相二氧化硅 络合有机金属增稠剂 二：特性研究及作用机理 纤维素类 非缔合型纤维素增稠剂 纤维素类增稠剂的增稠机理： 是疏水主链与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。这是因为静态或低剪切速度时，纤维素分子链处于无序状态而使体系呈现高粘性；而在高剪切速度时，分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动，所以体系黏度下降。纤维素增稠剂增稠水相，该增稠作用不受连结料、颜料和助剂的影响。这种分子链较长、有分支，部分呈卷曲状。在其余情况下，分子链处于理想的序状态（高粘度）。随着剪切速率的增加，分了逐渐与流动方向平行，这使一个分子到另一个分子之间的滑动更为容易，即低粘度，因而，这种纤维素增稠剂表现出假塑性和结构粘度。通过高分子量的纤维素醚，可获得明显的假塑流动性能。
增稠剂 一、食品增稠剂概述 １.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。 2结构特征（主要应用在水相体系） 1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。 2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。 3）以单糖或衍生物为单体的聚合物 4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。 3分类： 1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。 海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）； 由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）； 由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）； 由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）； 由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）； 由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。 2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。 以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。 如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠； 纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。 二、食品增稠剂的一般性质 １.增稠剂的粘度 食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由; 亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。 因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数 降低增稠剂的粘度的因素： ①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用 ②微生物：微生物对增稠剂分子降解 ③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质 ④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低 ⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低 ⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低 ２.增稠剂的胶凝性 增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶 凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。 ①胶凝条件 适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH ②热可逆凝胶 高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
各种增稠剂的性能对比 四合一增稠剂、三维增稠剂、AES伴侣增稠剂、高泡增稠剂、稠度增倍剂、即溶全透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、全透明增稠粉、半透明增稠粉、658-8透明增稠粉都是新型增稠剂。他们的区别在于以下这些方面： 一、溶解速度： 1、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂、三维增稠剂、稠度增倍剂，高泡增稠剂入水即溶。 2、即溶全透明增稠粉，在酸性水质条件下，5分钟即能全部溶解，适用于所有高低转速搅拌类设备：大型电机搅拌机、电钻搅拌机、反应釜、高剪切乳化机、管道乳化机、胶体磨、其他搅拌工具、木棍都可以生产，任何生产设备都能使用。。 3、速溶耐酸碱透明增稠粉，在常温中性水质条件下，15--30分钟即能全部溶解，适用于所有高低转速搅拌类设备：大型电机搅拌机、电钻搅拌机、反应釜、高剪切乳化机、管道乳化机、胶体磨、其他搅拌工具、木棍都可以生产，任何生产设备都能使用。。 4、全透明增稠粉、658-8透明增稠粉，不限水质，溶解速度较慢，需要电钻搅拌机搅拌。 5、半透明增稠粉，不限水质，溶解速度较慢，需要电钻搅拌机搅拌。 二、透明度： 1、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂、三维增稠剂、稠度增倍剂、即溶全透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、全透明增稠粉、658-8透明增稠粉，清澈透明，水溶液象矿泉水一样清澈透明。 2、半透明增稠粉、半透明。 3、高泡增稠剂，在与磺酸+AES复配的情况下是全透明的，单独用是半透明的。 三、稠度稳定性 几种增稠剂稠度稳定性都很好，不会因为冬夏季而出现变果冻和变稀的情况。 四、耐酸碱情况 1、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂、三维增稠剂、高泡增稠剂、稠度增倍剂、即溶全透明增稠粉，全透明增稠粉、658-8透明增稠粉都不耐酸，当PH值小于5，稠度会下降，耐碱，PH值在14都能增稠。 2、半透明增稠粉，不耐酸碱。当PH值大于10，小于5，稠度会快速下降，当PH值偏碱时水溶液呈米黄色。 3、速溶耐酸碱透明增稠粉，耐酸碱：PH值在3—14都能增稠，是目前少有的宽幅耐酸碱增稠剂。 五、与盐复配反应 1、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂、三维增稠剂、高泡增稠剂、稠度增倍剂必须与盐复配才能增稠。 2、即溶全透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、全透明增稠粉、半透明增稠粉、658-8透明增稠粉都不宜与盐复配，会分层。 六、增稠条件 1、四合一增稠剂（兑水后须加盐）、即溶全透明增稠粉，全透明增稠粉、半透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、658-8透明增稠粉，都能直接将清水增稠，自来水、井水、河水都行。 2、三维增稠剂、AES伴侣增稠剂、高泡增稠剂、稠度增倍剂不能清水增稠，必须与盐与AES复配才能增稠。 七、使用量比较 1、速溶耐酸碱透明增稠粉、即溶全透明增稠粉使用量都差不多，用于洗洁精增稠，常规量是百分之0.6—0.9，其他产品的用量自己根据产品特性自己确定。 2、全透明增稠粉，用于洗洁精增稠，常规量是百分之0.6---0.8，其他产品的用量自己根据产品特性自己确定。 3、半透明增稠粉，用于洗洁精增稠，常规量是百分之0.7---0.9，其他产品的用量自己根据产品特性自己确定。 4、三维增稠剂、AES伴侣增稠剂、高泡增稠剂、稠度增倍剂，视水溶液中活性物的多少决定他们的用量，活性物越多稠度增倍剂的用量越少，反之亦然。常规用量为1—2% 5、658-8透明增稠粉，用于洗洁精增稠，常规量是百分之0.8---1，其他产品的用量自己根据产品特性自己确定。 6、四合一增稠剂，独立增稠用量为4%，与活性物复配增稠用量为0.5--4%加，原有洗涤剂溶液中活性物含量越高，则高效增稠剂的使用量则越少，反之亦然。所以使用比例不是固定的，准确比例需要自己的配方试验后确定。 八、使用方法： 1、即溶全透明增稠粉需要在酸性水质中溶解，所以要先将活性剂溶于水中后，加磺酸将水的PH值调至3--5，增稠完成后加碱将水的PH值调至7。 2、速溶耐酸碱透明增稠粉，易溶于酸性和中性水质，在碱性水质中溶解较慢，配方中属碱性的产品在生产顺序上需要排在最后放。稠度在碱性情况下稠度更高。 3、全透明增稠粉、半透明增稠粉，稠度增倍剂，高泡增稠剂，658-8透明增稠粉、三维增稠剂、四合一增稠剂、AES伴侣增稠剂都是在生产中最后才放。 九、对皮肤头发的亲和性 1、即溶全透明增稠粉、速溶耐酸碱透明增稠粉、全透明增稠粉和658-8透明增稠粉，为高分子聚合物。对皮肤头发的没有亲和
白油专用增粘粉云清牌陈礼佩 0631-5816542 云清牌白油专用增粘粉陈礼佩https://www.doczj.com/doc/3a4701304.html, 一产品用途由于本品的卓越增稠、乳化性能，使许多原本不具备理想稠度的油性化学品可按厂家、市场的要求随意调节外观及稠度。可以说油品专用增稠剂的诞生与应用在化工界具重大意义。本产品可以使白矿油、IPM、二甲基硅油、氨基硅油、GTCC、角鲨烷、蓖麻油、基础油、苯类硅油等众多油性物质增稠并且透明，在护肤品中可明显提高肤感。主要作为油性物的增稠、流变性调节剂。 二突出特点 1、不会引起对人体的刺激和过敏，保持较强的化学稳定性，与多种油性护肤品、化学品添加剂、颜料有极好的增稠乳化均质作用。几乎能与所有活性物配伍而效能不发生变化；2、随着在油性物质中添加量的增减，与之复配的产品的稠度具有极大的可塑性；3、增稠后之产品具有极强的稳定性，摄氏100度以下不会产生分层现象。常温下不会产生返稀现象。 三适用范围:广泛用于全油性产品、护肤品、润唇膏、彩妆、发用品、果冻蜡、工艺品；甚至在工业用密封胶、涂料、透明蜡烛等油性物质的增稠改性方面都具卓越性能。 白油增粘粉云清牌陈礼佩 0631-5816542 云清牌白油增粘粉陈礼佩https://www.doczj.com/doc/3a4701304.html,一产品用途由于本品的卓越增稠、乳化性能，使许多原本不具备理想稠度的油性化学品可按厂家、市场的要求随意调节外观及稠度。可以说油品专用增稠剂的诞生与应用在化工界具重大意义。本产品可以使白矿油、IPM、二甲基硅油、氨基硅油、GTCC、角鲨烷、蓖麻油、基础油、苯类硅油等众多油性物质增稠并且透明，在护肤品中可明显提高肤感。主要作为油性物的增稠、流变性调节剂。 二突出特点 1、不会引起对人体的刺激和过敏，保持较强的化学稳定性，与多种油性护肤品、化学品添加剂、颜料有极好的增稠乳化均质作用。几乎能与所有活性物配伍而效能不发生变化；2、随着在油性物质中添加量的增减，与之复配的产品的稠度具有极大的可塑性；3、增稠后之产品具有极强的稳定性，摄氏100度以下不会产生分层现象。常温下不会产生返稀现象。 三适用范围广泛用于全油性产品、护肤品、润唇膏、彩妆、发用品、果冻蜡、工艺品；甚至在工业用密封胶、涂料、透明蜡烛等油性物质的增稠改性方面都具卓越性能。 白油增粘剂云清牌陈礼佩 0631-5816542 云清牌白油增粘剂陈礼佩https://www.doczj.com/doc/3a4701304.html,一产品用途由于本品的卓越增稠、乳化性能，使许多原本不具备理想稠度的油性化学品可按厂家、市场的要求随意调节外观及稠度。可以说油品专用增稠剂的诞生与应用在化工界具重大意义。本产品可以使白矿油、
增稠剂在食品中的应用 欧阳光明（2021.03.07） 摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。 1增稠剂 增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品
制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。 2食品增稠剂的来源 增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布广泛。现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂。 2.1 天然增稠剂 由天然动植物提取而成的增稠剂。海藻类产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。 2.2 人工合成增稠剂 人工采用化学方法合成的食品增稠剂。以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。 3增稠剂在食品中的作用 增稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
第20章增稠剂（Thickening agents） 20.1 概述 20.1.1 食品增稠剂的定义 食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。 20.1.2食品增稠剂的分类 迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。 （1）由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。 （2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。 （3）由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羧基部位的部分氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应。由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子中，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多情况下，羟基占很大的比例。这些羟基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、黄原胶均属于此类增稠剂。 （4）由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白质。品种有明胶、酪蛋白等。 （5）以纤维素、淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类：以纤维素、淀粉等为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下经过水解、缩合、化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、藻酸丙二醇酯等。 20.2 海藻胶 由于海藻胶在增稠性、稳定性、胶凝性、保形性、薄膜成形性等方面具有显著的优点，加上其独特的保健功能，使之在食品工业中得到了广泛的应用，成为产销量最大的增稠剂之一。本节重点介绍海藻酸及其盐、琼脂、卡拉胶的组成结构、理化性质及其在食品工业中的应用。 20.2.1海藻酸钠(Sodium Algimate ) 别名：褐藻酸钠、藻胶。化学结构：海藻酸和海藻酸盐是直链糖醛酸聚糖。由两种分子
肉制品加工常用增稠剂概述 增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的食品添加剂。增稠剂对保持食品（特别是流态食品、冻胶食品）的色、香、味、质构和相对稳定性有相当重要的作用，而作用的大小则取决于其分子结构和溶液的流变性。在肉制品加工种能改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。 1 增稠剂的分类及特点 1.1 按其来源和加工方式分类 增稠剂按其来源和加工方式可分为天然增稠剂和化学合成（包括半合成）增稠剂两大类。 天然增稠剂占大多数（约50余种），是从植物、海藻、动物或微生物提取的多糖类物质，大致可分为以下几类： ①由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等； ②由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶等； ③由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶等； ④由植物的某些组织制得的胶，如果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶等； ⑤由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、甲壳素、干酪素等； ⑥由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。 化学合成或半合成增稠剂包括以天然增稠剂进行改性制取的，如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基淀粉钠、羧丙基淀粉、淀粉磷酸酯钠、乙醇酸淀粉钠等，以及纯粹以化学方法合成的，如聚丙烯酸钠等。 1.2 按其性能和使用效果分类 增稠剂并不只有增加黏度的作用，当添加量、作用环境、复配组合、加工工艺等因素发生变化时，它们还起到稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、絮凝剂、黏结剂、乳化剂、润滑剂、组织改进剂、结构改进剂等作用。但增稠剂在其性能和使用效果上一般可分为增稠剂和胶凝剂两大类。典型的增稠剂有淀粉和改性淀粉、瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、以羧甲基纤维素钠为代表的改性纤维素、海藻酸盐等；而作为胶凝剂的有明胶、淀粉、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、甲基纤维素等。其中海藻酸盐既是增稠剂又是胶凝剂，黄原胶和槐豆胶单独使用时只作增稠剂，但两者配合使用时又成了胶凝剂。 2 增稠剂的增稠的原理 增稠剂属于大分子聚合物，在其分子链上，无论是直链、支链或交联链上，都分布有一些酸性、中性或碱性的基团，因此具有各种不同的配合性能，还具有不同的耐热性、耐酸性、耐碱性和耐盐性等。增稠剂在水中具有一定的溶解度，能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；并有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。增稠剂因增加稠度而使乳化液得以稳定，但它们的单个分子并不同时具有乳化剂所特有的亲水性、亲油性，因此增稠剂不是真正的乳化剂。 3 增稠剂的协同效应与增塑 增稠剂的协同效应是指两种或两种以上的增稠剂混合溶液黏度大于各增稠剂单独溶液黏度的总和，或者形成高强度的凝胶。黄原胶和槐豆胶，卡拉胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。卡拉胶是以具有半酯化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖，槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每4个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶的双螺管结构之间有较强的键合作用，使槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系具