各位评委老师你们好，我是一号考生：
今天我说课的题目是西餐酒水服务。下面我将围绕教什么、怎样教以及为什么这样教三个角度教材分析、学情分析、教法与学法、教学手段、教学过程五个方面来展开我的说课、
一、教材分析
本节课选自高等教育出版社出版的《餐饮服务与管理》第二单元《餐饮服务技能》。在此之前，学生已经学习了中餐酒水服务，这为过渡到本节课的学习起到了铺垫作用，同时本节课的学习也对以后学习西餐服务具有基础作用，因此本节内容在教材中具有非常重要的作用。
依据学生的认知水平及新课程标准，本节课的教学目标为：
知识目标 :掌握西餐菜肴与酒水的搭配规律。了解白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒服务的操作程序。
技能目标 : 培养学生的动手能力、创新能力，掌握技能技巧，通过学习养成良好的规范操作习惯。
情感目标 :树立规范化、程序化、标准化的服务意识，培养优质的服务理念。
为了完成教学目标，根据学生的理解能力及认知水平，我确定本节课的重点为西餐菜肴与酒水的搭配规律，教学难点为如何规范的操作白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒服务。
二、学情分析
大部分职业中专的学生在初中时期的成绩不是很好，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷。他们学习热情不高，缺乏积极的学习动机，导致学习效率低下。但是他们智力基础并不差，动手能力比较强，在内心深处也渴望得到老师和同学的关注。针对这一特点，教师在教法和学法的选择上需注意发挥学生的积极性和主动性，教学过程中努力实施因材施教，尤其是对落后的学生要给与特殊的关照。
三、教法与学法
卢梭说，问题不在于教他各种学问，而在于培养他爱好学问的兴趣，而且在这种兴趣充分增长起来的时候，教他以研究学问的方法。为激发学生的学习兴趣，我将采用以下教学方法：任务驱动法、多媒体教学法、情景练习法、师生互动法等
为充分发挥学生的主体作用，培养学生的自主学习能力和团队合作精神，我将引导学生运用以下学法：自主学习法，合作学习法等
四、教学手段：为了完成教学目标，吸引学生的注意力，我将使用多媒体课件的形式为学生形象展示以及使用酒瓶、水、酒杯等实物辅助教学。
五、教学过程
整个教学过程我始终坚持教师为主导，学生为主体的教学原则，引导学生从要我学到我要学再到我会学，同时渗透德育教育，按照以上教学思路，我把教学过程分为以下几个环节:
1 教学准备：把学生按照6人一组分成若干小组，学生整理仪容仪表。本环节计划用时1分钟。
2..导入新课
为了活跃课堂气氛，激发学生的兴趣，我准备就下列问题与学生展开对话：同学们知道的西餐酒水有哪些？学生自由回答后提问你们知道在西餐中不同的菜肴要搭配不同的酒水吗？以此方式导入今天学习的内容--西餐酒水服务。本环节计划用时3分钟
3.新课教学这一部分我是按照分解任务的方式设计的
任务一掌握西餐菜肴与酒水的搭配规律，这是本节课的重点知识。首先我会结合导入新课时学生的回答问题的情况用大屏幕出示问题：不同的酒水应该与什么样的菜肴搭配？学生带着问题阅读课本，师生共同总结相关知识点。之后我打算设置不同的情景，让学生处理。比如上开胃菜后，让学生介绍应该选用什么酒水。以此方式使学生的理论联系实际，深化学
生对知识的理解。
任务二：学会白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒的服务程序和要领。我准备结合视频讲解白葡萄酒服务的操作程序及要领，边讲解边演示，最后总结出操作程序包括准备工作，展示商标，开启酒瓶，斟倒酒水4个步骤，以及他们的具体要领。之后小组讨论白葡萄酒和红葡萄酒、香槟酒服务的操作程序和要领之间的异同，把讨论结果写在卡片上，小组间互相传递并进行评价和补充，最后派出代表进行展示最终结果。教师首先要肯定学生的成绩，帮助学生树立信心，然后带领学生合并同类项、重复项，总结出红葡萄酒和香槟酒的操作程序及要领。通过以上方式培养学生自主学习能力和团队合作精神。
我会让学生推荐一名代表到讲台前进行白葡萄酒服务的演示，学生认真观察，找出操作的不足之处，并提出改正的建议，教师从专业的角度予以点评，以此方式突破难点本环节计划用时20分钟
3.巩固新课我准备让学生进行酒水服务比赛：把课堂当作模拟餐厅，学生以小组为单位，从每个小组中选出一个学生作为评委，其余同学中一名学生为选手，其他学生为就餐的客人，选手为客人进行酒水服务。评委从选手的仪容仪表、操作程序的规范度以及服务态度等几个方面打分，得分最高者的小组获胜。让学生在比赛中学习，在学习中提高。本环节计划用时15分钟
4.课堂小结由学生进行课堂总结，之后教师进行补充，总结操作练习情况，针对重点难点问题再次复述，加深学生印象，巩固教学效果，提出希望和要求。本环节计划用时5分钟。
5.布置作业回顾本节课的教学内容，完成教师选编的习题。本环节计划用时1分钟
在教学过程中除了要求学生熟练掌握知识技能外，还特别注意培养学生的标准化服务意识，使学生牢固树立优质的服务理念，努力把学生培养成德才兼备的优秀人才。
我的说课到此结束，请各位评委老师批评指正，谢谢！
西餐宴会的服务规程及 准则 文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）
西餐宴会的服务流程及标准 西餐宴会的服务流程及标准如下： 一、接受预定：电话铃响三声内接听，拿起电话，语气礼貌亲切，向客人问好；询问客人需要，记录客人要求、信息，并向客人确认信息；确认客人预订信息，并请客人留下联系方式；向客人致谢后，等客人挂断电话后方可挂断； 二、餐前准备：再次确认客人信息有误特殊要求；检查服务人员仪容仪表；开餐前例会，讲清注意事项； 三、迎宾及引领客人入座：迎宾人员要热情端庄，准时站在入口迎接，并主动向客人问好，询问有误预订，有预定要确认预订信息；带领客人走向预订位，引领人员走在客人的右前方，伸手向客人示意方向，行进速度适中，与客人保持一米的距离，并不时回头看客人；到达座位后，询问客人对座位的意见，并要按客人要求做出调整；请客人入座，并主动为客人拉椅子要遵循女士优先、先宾后主的一般原则；为客人开餐巾，待客人入座后为客人打开餐巾。 四、餐前服务：客人做好后，给客人打开餐巾，放在客人腿上或以客人意见；为客人呈递菜单；询问客人酒水，向客人展示酒水，得到客人允许后，为客人打开酒水；开瓶后用餐巾擦拭瓶口，将酒水倒入杯中约近杯底让客尝试；上面点服务，上头盘前要先为客人上面点，面点品种要询问客人，大多为面包，上面点的同时，要为客人上黄油； 五、1、席服务及标准：上头盘，将头盘放到客人面前的装饰盘里，头盘上好后需要配料，要询问客人需要，根据客人需要上配料；客人吃完头盘，根据客人刀叉的摆放位置或客人不打算在吃后，询问客人是否可以撤去头盘，得到客人允许后，撤走头盘；撤碟要等整台宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走；2、上汤：将汤杯放在汤碟上，客人用完烫后，按撤走头盘的顺序和标准撤走汤杯及其他。3、上中盘：中盘一般是中等分量的
西餐宴会服务 一、准备工作： 1、开餐前半小时，将一切准备工作做好。 2、面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。 3、将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。 4、服务员站在桌旁，并面向门口方向。 二、迎接客人： 待客人进来后向客问好，为客人拉椅让座，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。 三、服务酒水： 为客人服务酒水，一般情况下先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。 四、服务头盘： 1、服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜； 2、先给女宾和主宾上菜； 3、客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和 刀叉一同撤下； 五、服务汤： 1、将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务。 2、待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人允许后，要从客人的右侧将 汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。 六、服务红酒： 先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒；询问客人是否还继续用白酒，如不用，将白酒杯撤下。 七、服务主菜： 1、服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。 2、待客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧 将盘和主刀叉一同撤下。 八、清台： 1、用托盘将面包盘，面包刀，黄油碟，面包篮，椒盐瓶全部撤下。
2、右手拿餐巾，左手拿甜品盘，站在客人的左侧，为客人清扫台面，同时将甜品叉、勺打 开左叉、右勺。 九、服务甜食： 1、从客人的右侧为客人上甜食。 2、待客人全部放下叉勺后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和甜食叉勺一同撤 下。 十、服务咖啡和茶： 1、先将糖罐、奶罐在餐桌上摆好； 2、将咖啡杯摆在客人的面前 3、用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务 十一、送客： 宴会结束时，服务员要为客人拉椅送客，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开；
西餐服务礼仪 西餐讲究情调，强调精美的菜单设计，迷人的氛围营造，动听的舒缓的音乐陪伴，又要高贵的进餐礼节，美味靓丽的食物，这些构成了西餐特有的意境，能带给宾客美的享受来xx西餐厅用餐的宾客很多，这里有全城最好的厨师，最佳的乐手和优雅贴心的侍者。迎宾员daisy站在餐厅门口，礼貌而亲切的问候者前来用餐的大使夫妇4人，将其引领到预定的座位，值台服务员liliy忙着迎上来，拉椅让座，送上冰水和面包，开始了一系列服务具体工作任务 1 熟知西餐点菜服务礼仪，为宾客正确的点菜服务 2 掌握西餐酒水服务礼仪，为宾客提供优质服务 3 掌握西餐就餐服务礼仪，为宾客提供规范服务 西餐点菜服务礼仪 西餐服务员负责值台区域内的一切就餐服务，在提供西餐服务时，不仅要严格按照国际上通用的的西餐服务礼节进行，而且还要考虑到宾客所在的国家的利益和风俗习惯，不要触犯禁忌，才能保证服务质量。西餐服务礼仪在迎候宾客服务礼仪，打开餐巾服务礼仪，结账服务礼仪和送客服务礼仪等方面和中餐服务礼仪都是大同小异的，先主后宾，女士优先，是西餐服务礼仪的基本原则，这里主要介绍了具有西餐特色的服务礼仪，是如何以热情，礼貌，主动和周到的接待服务，来创造良好的声誉和经济效益的呈递菜单和点菜服务礼仪西餐服务员应协助宾客入座，及时打开餐巾送上冰水和面包，就可以适时地上酒单和菜单，准备为宾客点菜了。西餐点菜服务中，由于实行分餐制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜肴都不一样，就需要服务员熟悉菜单，了解宾客的需求，熟练地运用推销技巧，主动，热情地为宾客提供优质服务，具体礼仪要求如下 １着装整齐，微笑服务，态度殷勤 ２递送酒单，菜单。按先主后宾，女士优先的原则依次将菜单送至每位宾客手中，同时礼貌地请宾客阅读菜单 ３推销适度。如果应宾客要求提供点菜建议，服务员应根据菜单组合，酒水搭配，菜品的烹调品的搭配种类，向宾客建议菜式搭配，推介菜品时，应当尊重宾客的饮食习惯４建议询问。为宾客提供信息和建议，询问特殊要求，征求宾客对牛扒菜品生，熟程度要求，订沙拉是应询问宾客跟需的沙拉汁 ５和宾客讲话时，身体略向前倾，音量适中，以不打扰其他宾客为标准 ６收回菜单，并祝宾客用餐愉快西餐酒水服务礼仪 在接受完宾客点菜后，服务员需要向宾客推荐相应的酒水，西餐非常注重食物和酒水的搭配，特别是与葡萄酒的搭配，作为西餐服务员，要具备根据宾客所点的菜肴推荐相应的酒水的能力，为宾客提供满意的服务 西餐酒水服务礼仪 西餐的酒水主要分餐前酒水服务，佐餐就服务，甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。服务员再为宾客提供服务时，不仅要了解酒水知识，还要熟练掌握斟酒的操作技能和酒水服务服务规范，处处体现尊重宾客原则，从而为宾客提供优质服务，西餐酒水服务和中餐酒水服务还有一定区别。服务员在对不同的酒水进行服务时，要用规范的服务，较强的技能为宾客留下良好的印象，以细节打动宾客，满足宾客受尊重的心里 1推介适度，根据宾客点菜的情况，推介酒水，推介时要尊重宾客的个性和习惯 2 服务规范，无论宾客提供那种酒水服务，示酒，开酒，品酒，斟酒都要符合酒水服务规范
西餐宴会服务 宴会是在普通用餐基础上发展起来的高级用餐形式，也是人们交往中常见的礼仪活动。其形式主要有中餐宴会、西餐宴会、招待会、冷餐会和鸡尾酒会等，具体形式的选用则取决于举办者的要求。 二、宴会预定 宴会预定由宴会销售部的销售员或销售主任负责承接。 （一）宴会预定联络方式 1.电话预定 是饭店与客房联络的主要方式。常用于小型宴会预订，查询，核实细节，促进销售 等。大型活动需要面谈时也是通过电话来约定会面的时间和地点。 2.面谈 面谈是进行宴会预订较为有效的方法。销售员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安 排，解决宾客提出的特别要求，讲明付款方式等。销售员要记录填写预订单和联络 方法，提前较长时间预订的可用信函或电话方式与客户联络。 3.信函 信函是与客房联络的另一种方式，主要用于促销活动，回复宾客询问，寄送确认信。 如收到宾客的询问信时，应立即回复宾客询问在饭店举办宴会、会议、酒会的一切 事项，附上饭店场所设施介绍和有关的建设性意见，并与客户保持联络，争取在本 饭店举办活动。 4.登门拜访 5.其他 现代化大型饭店必要时也可用电传和传真与客户联络、销售其他产品。 （二）宴会预订单 宴会销售部在接受客户预订时，应将商洽事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。 宴会预订单的设计应根据本饭店实际情况来决定项目。一般应包括下列项目：（1）举办活动的日期、时间。 （2）预订人的姓名、联络电话、地址、单位名称。 （3）宴请对象，活动类型。
（4）出席人数。 （5）计划安排的宴会厅名称，布置要求。（6）菜单项目、酒水要求。 （7）收费标准及付款方式。 （8）注意事项。 （9）接受预订的日期，经办人姓名。
第六、七章中西餐宴会服务试题 一、填空题 1、按划分，宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等；按宴会性质划分， 有、、、和。按菜式酒类和用餐方式划分，有、、和。 2、宴会活动具有、和等特点。 3、是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯， 以、、、为主。 4、中餐宴会台型布局一般采取、、的原则。主桌或主宾席 区位于宴会厅的。 5、中餐宴会厅的工作台一般采用的方法，围桌裙子，放在餐厅四周， 既，又不影响。 6、中餐婚宴、寿宴的席次安排的原则是、、。 7、大型中餐宴会席次安排的重点是。以为基点，各桌主 人位的安排有两种方法：、。 8、中餐宴会席次安排必须符合，尊重，便于。 9、中餐宴会桌裙的款式风格各异，裙褶主要有、和 三种类型，较为华丽的桌裙还附加有或等不同类型的装饰布件。 10、中餐宴会常见的台面装饰有、、等。 11、中餐宴会服务分为四个服务环节，即、、 和。 11、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到、。 12、中餐宴会的菜肴服务方式有、、、 和。 13、在中餐宴会进行当中，要勤、勤、勤，并细心观察客人的 表情及需求，主动提供服务。 14、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人。 15、中餐宴会冷菜摆放要注意和搭配，保持冷盘， 应给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。 16、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设和。 17、西餐宴会的席位安排也应遵循的原则。 18、西餐宴会开餐前分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 19、西餐宴会上汤时应加，从客人侧送上。 20、西餐宴会用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排致辞。 21、西餐宴会服务过程中应遵循、的服务原则。
西餐宴会服务程序(2) 西餐宴会服务的程序（2） 1．引宾入席 （1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 （2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 （3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 （4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。 2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 ①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。 ②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。 ③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。 ④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法。 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。 （5）上甜点水果。 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。 ②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。 ①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。 ②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。 3．席间服务注意事项 （1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。 （2）递洗手盅和香巾。 ①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。 ②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。 感谢您的阅读！
授课内容：《餐饮服务与管理》第七章西餐宴会服务第一节西餐宴会准备工作 授课教师：张莹武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台 能力；能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作 重点难点：西餐宴会准备工作 教学方法讲解与演练相结合 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动学生活动教学意图 【引入】前面学习了中餐宴会服务，大家都知道以后要在高星级酒店中工作，特别是涉外酒店中工作，所以除了中餐宴会还有一大类型的宴会是什么呢回答问题从旧知识引出新课\ 引起注意、激发求知 欲。 【板书】第一节西餐宴会准备工作一、掌握宴会情况 【投影】请同学结合课本填空。 宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的（）、（）、（）、（）、举办单位或个人、（）、（）、（）和服务要求等。回答并填空学习表格式归纳，掌 握准备前要了解的事 项 【板书】二、宴会厅布置【讲解】 1. 休息室布置 2. 宴会厅布置讨论、分析，从 大局上来宏观设 计 进一步了解中西方宴 会的不同布局和要求
【板书】三、台形设计 【提问】 中餐宴会时都摆什么样的台型呢 你们认为根据中西餐的不同菜式，西餐宴会能摆成哪些类型的台面呢 【讲解】 1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分 的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台 “Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 3. “Ｅ”字形台 “Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 4. 正方形台 正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。 【总结过渡】中餐宴会摆台当中非常讲究座次的问题，同样的西餐宴会也很讲究座次，该怎样安排席位呢 【板书】四、席位安排 【讲解】 西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。 1. “一”字形台的席位安排 2. 其他台形的席位安排 【多媒体】播放常见西餐摆台。（见光盘常见西餐摆台）
各位评委老师你们好，我是一号考生： 今天我说课的题目是西餐酒水服务。下面我将围绕教什么、怎样教以及为什么这样教三个角度教材分析、学情分析、教法与学法、教学手段、教学过程五个方面来展开我的说课、 一、教材分析 本节课选自高等教育出版社出版的《餐饮服务与管理》第二单元《餐饮服务技能》。在此之前，学生已经学习了中餐酒水服务，这为过渡到本节课的学习起到了铺垫作用，同时本节课的学习也对以后学习西餐服务具有基础作用，因此本节内容在教材中具有非常重要的作用。 依据学生的认知水平及新课程标准，本节课的教学目标为： 知识目标 :掌握西餐菜肴与酒水的搭配规律。了解白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒服务的操作程序。 技能目标 : 培养学生的动手能力、创新能力，掌握技能技巧，通过学习养成良好的规范操作习惯。 情感目标 :树立规范化、程序化、标准化的服务意识，培养优质的服务理念。 为了完成教学目标，根据学生的理解能力及认知水平，我确定本节课的重点为西餐菜肴与酒水的搭配规律，教学难点为如何规范的操作白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒服务。 二、学情分析 大部分职业中专的学生在初中时期的成绩不是很好，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷。他们学习热情不高，缺乏积极的学习动机，导致学习效率低下。但是他们智力基础并不差，动手能力比较强，在内心深处也渴望得到老师和同学的关注。针对这一特点，教师在教法和学法的选择上需注意发挥学生的积极性和主动性，教学过程中努力实施因材施教，尤其是对落后的学生要给与特殊的关照。 三、教法与学法 卢梭说，问题不在于教他各种学问，而在于培养他爱好学问的兴趣，而且在这种兴趣充分增长起来的时候，教他以研究学问的方法。为激发学生的学习兴趣，我将采用以下教学方法：任务驱动法、多媒体教学法、情景练习法、师生互动法等 为充分发挥学生的主体作用，培养学生的自主学习能力和团队合作精神，我将引导学生运用以下学法：自主学习法，合作学习法等 四、教学手段：为了完成教学目标，吸引学生的注意力，我将使用多媒体课件的形式为学生形象展示以及使用酒瓶、水、酒杯等实物辅助教学。 五、教学过程 整个教学过程我始终坚持教师为主导，学生为主体的教学原则，引导学生从要我学到我要学再到我会学，同时渗透德育教育，按照以上教学思路，我把教学过程分为以下几个环节: 1 教学准备：把学生按照6人一组分成若干小组，学生整理仪容仪表。本环节计划用时1分钟。 2..导入新课 为了活跃课堂气氛，激发学生的兴趣，我准备就下列问题与学生展开对话：同学们知道的西餐酒水有哪些？学生自由回答后提问你们知道在西餐中不同的菜肴要搭配不同的酒水吗？以此方式导入今天学习的内容--西餐酒水服务。本环节计划用时3分钟 3.新课教学这一部分我是按照分解任务的方式设计的 任务一掌握西餐菜肴与酒水的搭配规律，这是本节课的重点知识。首先我会结合导入新课时学生的回答问题的情况用大屏幕出示问题：不同的酒水应该与什么样的菜肴搭配？学生带着问题阅读课本，师生共同总结相关知识点。之后我打算设置不同的情景，让学生处理。比如上开胃菜后，让学生介绍应该选用什么酒水。以此方式使学生的理论联系实际，深化学
咖啡厅常见的服务工作程序和标准 咖啡厅早餐服务程序 一、标准： 1?使用敬语。 2?服务快捷，动作熟练。 3?奉行女士优先原则。 二、程序： 1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。 2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。 3．拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5.接受客人点莱。 6.迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。 7.根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍菜肴或饮品。 8.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。 9.询问客人有无其它要求。 10.结账。 11．送客，检查有无遗留物品。 12．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。 咖啡厅午晚餐服务程序 一、标准（同上） 二、程序： 1．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。
2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示 意行走路线 3?拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5 .先给客人呈上饮料单和菜单。 6.接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。 7.迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。 8.根据订单的具体情况调整餐具。 9.按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。 10.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。 11.食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 ★ 咖啡厅点菜程序与标准 一、准备菜单，酒单 (1) 菜单无破损，无污迹，无异物 (2) 根据客人数准备相应的菜单 (3) 每个餐桌准备一份酒水单 二、递呈菜单 (1) 将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上 (2) 女士优先，先客人后主人 三、接受客人点菜 (1) 在客人示意点菜时递单3 分钟后返回 (2) 接受客人点菜 四、填写菜肴订单 五、推销酒水 (1) 根据客人所点主菜适时推销 (2) 使用敬语，尊重客人选择 六、复述客人点菜内容
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大家
没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
备课纸 年月日
备课日期:2008年月日
西餐宴会服务的程序 1、引宾入席 2、（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 3、（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 4、（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 5、（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。 2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 西餐上菜流程： 1．西餐点菜及上菜顺序
西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。 正式的全套餐点上菜顺序是： 1）头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。 2）汤。 和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3）副菜。 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区
浅谈西餐酒水 姓名： [ 武文博 ] 专业： [烹饪工艺与营养（国际方向）] 班级： [ 11 级 1 班 ] 指导教师： [ 杨涛 ]
目录 摘要 (2) 前言 (2) 1．西餐的概述 (3) 1．1西餐的含义 (3) 1. 2西餐的组成 (3) 1．3西餐的分类 (3) 1．4西餐的特点 (4) 2. 西餐中的酒水 (5) 2. 1酒水的分类 (5) 1.西餐酒水的特性 (5) 2. 西餐酒水用餐时间 (7) 2. 2西餐酒水与菜点的搭配 (8) 2. 3西餐烹调用酒 (9) 3. 西餐酒水的礼仪 (9) 3. 1西餐酒水服务礼仪 (10) 3. 2西餐酒水饮用礼仪 (11) 结论 (12) 致谢 (12)
摘要 随着改革开放的发展，人民生活水平西餐日益提高，成为全国城市餐饮消费的重要组成部分，中国消费者对西餐的需求也在日益增加，加之近年来大量国外餐饮品牌的进入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。因此，中国国民为了适应外来餐饮业必然要对其有一定的了解。那么在此就浅谈一下西餐的酒水。 关键词：西餐，酒水，礼仪 前言 不同的地域、不同的气候、不同的风土人情孕育了不同的饮食文化。中国悠悠五千年美食，博大精深，早在商朝就又厨师的记载，春秋战国时期庖丁解牛的故事早已流传千古。然在罗马时代西方也诞生了截然不同的饮食文化-------西餐 随着时代进步，西餐逐渐融入了国人的生活。从西餐传入法国开始便逐渐注重菜点与酒的搭配，并异常讲究。 1.西餐的概述 1.1西餐的含义 西餐（west foods）从狭义上来讲是我国人民对以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、德国等欧美各国为代表的菜肴总称。从广义上来讲是指除中国菜点以外的其他国家的菜点。同时希腊、西班牙、葡萄牙、荷兰等地中海国家也都是西餐重要组成部分。
备课十三 西餐酒水服务（二）白葡萄酒服务 教学目标： 了解白葡萄酒服务的具体过程，能够熟练正确地斟倒酒水。 教学重难点： 斟酒方法 教学法： 实训法、示范法、讲解法 教学过程： 复习提问： 1、头盆应选用什么样的酒水与之搭配？ 2、西餐菜肴与酒水搭配的一般规律是什么？ 新授： 白葡萄酒服务 1、准备工作 （1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，最好在5min之内完成。 （2）在冰桶中放入1/3桶冰块，再放入1/2桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8cm 宽的条状餐巾。 （3）白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上。 2、展示商标 （1）将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧。 （2）用餐巾裹住酒瓶只露出商标。 （3）送至主人面前，请主人看清商标，并询问主人现在是否可以打开白葡萄酒。 3、开启酒瓶 （1）得到主人允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开塞器开启木塞。（2）木塞出瓶时不应有声音。 （3）将木塞放入小碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧。 4、斟倒酒水 （1）服务员右手持用餐巾包好的酒瓶，商标朝向主人，从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。服务员应站在客人右侧，倒入杯中3/4即可。 （3）最后给主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标向上。 （4）随时为客人添加白葡萄酒。 （5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。 （6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完后，立即将空杯撤掉。 活动： 教师示范，学生分组进行实际练习。 教师对学生出现的问题进行提醒、纠正。
西餐厅服务培训资料 一、托盘使用技巧 1、托盘:根据需要选好托盘,清洁干净后擦干,在盘内垫上手帕或专用垫纸(胶木托盘可不垫),以防滑、美观。 2、装盘:按照所需托送物品的形状,质量与体积,管理装盘,装盘时必须遵循安全稳妥,便于托送,便于取用的原则。一般来说,在数种物品同时装盘时,应将高物与重物装在托盘的内侧(靠近身体的一侧),低物与轻物装在托盘外侧(四周),后取用的物品在下,且商标朝下。 3、托盘:左手向上弯曲90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盘底,手掌自然形成凹形掌心不与盘底接触;调整好托盘重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不与腰部接触,间距一拳。 4、起托:起托时,应将左肘与右手放到与托盘同样的平面上,必要时右手帮忙,慢慢将托盘移至左手上,托稳后用右手扶住托盘起身,调整好后松开右手放开,可托盘行走。 5、托盘行走:托盘行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直、目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。
6、卸盘:托盘行走至目的地后站稳,用右手取用盘内物品,取用时应注意随盘内物品变化,而用左手手指的力量调整托盘重心,且应从前后左右(四周)交替取用。 二、摆台(西餐摆台分:早餐摆台、正餐摆台、宴会摆台三大类) 1、早餐摆台(有时不用铺台布) 1) 将纸垫式菜单或装饰纸摆放在餐位正中,离桌边2cm、。 2) 左叉右刀,刀口向左,叉尖朝上,距桌边2cm,之间相距30cm左右。 3) 在叉的左侧1cm处放上面包盘,距桌边同样1cm、,黄油刀口朝盘心,放在面包盘中轴线右侧。 4) 餐刀的右侧摆咖啡碟,咖啡碟上摆咖啡杯与咖啡勺,杯把与匙把向右。 5) 餐刀的上方放水杯,盐瓶、糖缸、淡奶壶、烟缸,放在餐桌中央。 2、正餐摆台 1) 铺台布,台布平整在上,四角(边)下垂相。 2) 在餐位正中放上装饰盘,离桌边2cm,盘中放餐巾花(也可不放装饰盘而直接放餐巾花)。 3) 在装饰盘右侧放主餐刀(刀口向左),离桌边均为2cm,餐刀距装饰盘1、5cm,右侧0、5cm距离主汤。
第八节西餐酒水服务 学习目标 在完成本单元后，使学生了解西餐酒水的销售方式，熟悉红、白葡萄酒及香槟酒的服务程序，掌握西餐洒水与菜的搭配。 在西餐厅，讲究的是吃什么菜配什么酒水．因此，在西餐中，洒水的服务及销售都占极其重要的地位．同时，酒的定价要适当，只有这样才能吸引顾客，提高酒的销售量，如果酒的定价太高，吃饭的客人就不会点酒。 一、酒单 和菜单一样，酒单能起到帮助销售，便于客人点酒的作用，在设计制作酒单时，应注意下列问题： (1)酒单的设计要清楚、整洁，美观，并同餐厅的水准和类型相符合。 (2)酒单不要搞得很复杂，事实上也并不是所列的酒的品种越多越好，关键是要供应容易销售和符合客人需要的酒的品种。 (3)好的餐厅不应使用删改过的或已脱销的酒单，对一些供应不稳的品种可用活页插入或“本周特选”的形式进行促销。 (4)酒单上最好能有足够的情况介绍，使客人不用询问就一目了然，如酒的名称、瓶的大小、酿造年月等。
(5)给酒单的酒编上号码可以避免说错酒名的窘迫。 (6)酒单上应列有当地名酒和流行的最新酒类产品。 (7)服务用的酒单应和菜单一样，每天检查，不能使用破损、有污渍和涂改的酒单。 二、酒水的销售方式 西餐洒水的销售方式同样也有点单和现售两种。 点单与菜肴的销售一样，由服务员提供酒单，记录客人所点的酒，然后去吧台取酒服务。 现售一般设有专职的斟酒服务员，在餐厅里设有展台和售酒车。客人既可根据酒单点酒，也可以从展台和售酒车上直接点酒．现售的方式方便客人选择，且能起到促销的作用，专职的斟酒服务员对酒的专业知识要掌握得更丰富、更加专业化，这样有利于回答客人的问题，促进酒的销售。 酒水除了按瓶出售外，还可以按杯零售，后者既可减少浪费，也能够增加销量。 为了促进酒的销售，常常要求服务员向客人推荐和介绍，有时客人也会请服务员介绍。正确的做法是尽可能机灵地让客人来指导服务员，因为尽管在吃什么菜喝什么酒上有一定的习惯做法，但可能某个客人会有特殊的爱好，而世界上也没有、条规定说不能在吃肉时喝白葡萄酒而在吃鱼时饮红酒。如果在推荐时将一些习惯说得太复杂，常常会使客人害怕弄错而不喝酒。 一旦客人点好了酒，要马上送上酒杯和酒，这样如果客人需要就可以在上第一道菜时斟酒。快速的酒水服务也有利于增加酒的销量。 常用的热门酒应贮藏在餐厅里或餐厅附近，白葡萄酒和玫瑰酒以及发泡的酒应予冷藏，这样便于快速服务和消费，红葡萄酒只要在室温条件下保存就可以了。酒瓶应当平放储藏，这样能使酒与木塞接触，不会导致瓶塞收缩而让空气进去，使之变质。开过瓶的酒很容易变质，不宜久藏。 三、白葡萄酒和玫瑰酒的服务
第六章《中餐宴会服务》测试题
第六章《中餐宴会服务》测试题 第七章《西餐宴会服务》测试题 一、填空题： 1、宴会厅活动具有、、等特点。 2、按宴会厅菜式划分，宴会可分为、、、和寿宴等。 3、按菜式酒类和用餐方式划分，宴会可分为、、和 等。 4、中餐宴会一般采取“”的原则。 5、宴会座次安排即根据、，根据 确定其应的座位。 6、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是 。 7、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是、、和。 8、中餐宴会台形布局“中心第一”是指。 9、中餐宴会台面装饰，常见的有如下三类、、。 10、中餐宴会服务分为四个基本环节，、、 和。
11、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂。 12、由我国政府悬挂宴请来宾时，我国的国旗挂在边，外国的国旗挂在边，来访国举行答谢宴会时，则相互调换位置。 13、中餐宴会的迎宾工作包括和。 14、西餐宴会地台形主要有、、、等。 15、西餐宴会厅肉类菜肴服务，值台员托着菜盘从侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 16、在西餐宴会中，用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排。 二、选择题： 1、（）是中国传统的聚餐形式。………………………………………………（） A、中餐宴会 B、正式宴会 C、传统宴会 D、茶话会 2、主桌或主宾席区位于宴会厅的……………………………………………………（） A、中央 B、上首中心 C、右边 D、主席台 3、中餐宴会开始前，宴会厅由（）来召开宴前会。…………………………（） A、领班 B、经理 C、行政总厨 D、迎宾员 4、大型中餐宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后根据情况预先斟倒葡萄酒。…（） A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、半小时
酒水服务标准 酒水服务技巧 1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净 检查一下酒是否过期、变质是否是客人所需要的那种酒酒瓶有没有破裂。(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时要用手将酒瓶持稳瓶口朝上 用手握遮表示对客人的礼貌开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 ②开启酒瓶的声音要小开启后的酒瓶盖不要乱扔而要统一收起来。酒瓶开启后餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前应先向客人示意一下酒的商标牌子让客人确信这就是他 所需要的那种酒。②如果在斟酒之前客人对此有不同的意见餐厅员工应向客人征询并礼貌地向客人提供服务。(4)姿势斟酒有两种姿势一种是桌斟另一种是捧斟。桌斟采用得较多。①桌斟 餐厅员工斟酒时左手将盘托稳右手从托盘中取下客人所需要的酒种 将手放在酒瓶中下端的位置食指略指向瓶口与拇指约成 60 度中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧既不可紧贴客人 也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧而不能 图省事站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时 不能将酒瓶正对着客人或将手臂横越客人。斟酒过程中瓶口不能碰到
客人的杯口保持 1 厘米距离为宜同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟 完一杯酒后将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度与此同时收回酒瓶 这样可以使酒滴留在瓶口不至于落在桌上也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时要用干净布在酒瓶口再擦拭一下然后再倒。②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样所不同的是捧斟是一手握酒瓶一手将酒杯拿在手中斟酒的动作应在台面以外的地方进行。(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起然后顺着逆时针方向逐个斟酒主人的酒放在最后斟。(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满表示全心全意。但随着西方文化的影响传统的斟酒常识也在发生着变化。①西餐中斟白酒时一般不超过酒杯的 3/4这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。②斟啤酒时要顺着杯壁将酒缓缓倒下避免一下子倒满使白沫溢出酒杯啤酒斟酒量宜 80%酒、20%泡沫。③斟红酒时倒至杯的 1/3 或一半为宜因为红酒杯一般都比较大不宜一次斟满。④斟香槟酒时应分两次斟第一次先斟上 1/3 杯及至泡沫平息 后再将酒斟至 2/3 或 3/4 杯。调鸡尾酒时 使酒液入杯占 3/4 空间即可以便于客人观赏或方便客人端拿。⑤斟
西餐宴会服务规程 1.引领服务: 客人到餐厅门口时，迎宾员主动上前表示欢迎。 2.休息室鸡尾酒服务（半小时） 客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水;如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水;如客人需要鸡尾酒，则应引领客人至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。 3.拉椅让座（先女后男，先宾后主） 4.上头盆（美式） 冷头盆可在宴前十分钟上好 5.上汤（俄式） 上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。 6.上鱼类菜肴（先斟好红葡萄酒，如配色拉，客人左侧送上） 7.上甜点 上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水，一片柠檬和数片花瓣。
自助餐服务 自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人（冷餐会的接待对象为宴会客人） 自助餐的特点:菜肴种类丰富，选择余地大，不受时间限制，随来随吃，客人自我服务，服务人员可提供简单的服务，节省劳力，降低成本，进餐速度较快，餐位周转率较高，用餐费用一般是固定的，价格便宜，经济实惠。 自助餐台设计:长方形，圆形，椭圆形，半圆形，梯形（长台是最基本的台形），常靠墙放，由2个长台拼成的L形通常放在餐厅一角，O形台一般放在中央。（铺台布:桌裙离地2cm） 食品台布置: 1.客人取菜用的餐盘摆在自助餐台最前端。 2.以色拉，开胃菜，汤，熏鱼，热蔬菜，考炙类或其他热的主菜，甜品水果为顺序摆放食品，特色菜和成本较高的食品还可以单独陈列。 3.热菜用保温锅盛放保温。 4.每样菜肴都要摆放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盘不得伸出，距桌边5cm，菜肴配料应与菜肴一起摆放，成本低的菜肴靠前放。 注意事项:一般是由厨师负责照看餐台，要与服务员密切配合，客人要自助规定以外的酒水，一定要向客人说明需加收费用。 西餐宴会准备工作 一.掌握宴会情况宴会的人数标准台形设计宾主身份举办单位或个人付款方式特殊要求菜单内容服务要求 二.宴会厅布置 1、休息室布置与中餐宴会厅休息室布置大致相同；休息室分男宾休息室和女宾休息室。
西餐中酒水的类。在正式的西餐宴会里，酒水是主角，西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、进餐酒、餐后酒等三种。他们各自又拥有许多具体种类。 一、餐前酒。 法语叫做开胃酒，英国叫做开胃品，意思都是“增加食欲的东西”，显而易见，它是在正是用餐前饮用的，或是在吃开胃菜时与之配伍的。开胃酒的目的的是刺激食欲，喝得太多反而没有食欲，所以不要多喝。 餐前酒因国而异，各国经常喝的分别如下： 美国——鸡尾酒、威士忌、啤酒； 日本——啤酒、威士忌、鸡尾酒、葡萄酒； 法国——葡萄酒、威士忌、马丁尼； 英国——葡萄酒、威士忌、鸡尾酒、啤酒； 俄罗斯——伏特加、葡萄酒。 二、进餐酒。 也称佐餐酒。毫无疑问，它是字正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的进餐酒均为葡萄酒。 正式西餐，每上一道菜，侍者就会奉上一次酒，酒随菜不同而不同。常用的葡萄酒有雪醴酒、苦艾酒、香槟酒或鸡尾酒。在正餐或宴会上选择进餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、鸡肉、海鲜等。吃这类肉时，须配白葡萄酒。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉等。吃这类肉时，应配以红葡萄酒。鉴于西餐菜肴里的白肉多为鱼肉，故这一说法有时又被改头换面地表达为：“吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒”。其实二者的本义完全相同。不过，此处说的白酒、红酒都是对葡萄酒而言。 三、餐后酒 法语、英语叫消化酒，是帮助消化的意思。最常见的餐后酒是利久酒，他又叫香甜酒。最有名的餐后酒则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，酒精浓度大约是42°或43°，代表性的有法国科涅克地方产的白兰地。上述区分也不是十分严格的，往往一种酒是不太容易区分其是餐前酒、进餐酒或是餐后酒的。因为，有时候它既有可能是餐前酒，也有可能是进餐酒。 在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。在每位用餐者桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三四只酒水杯。取用时，可依次由外向内测进行。在它们之中，香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。 几种常见的酒水的特色及饮用。 一、葡萄酒 作为正是宴会中的进餐酒，一直地位至尊。 第一、葡萄酒的特色。葡萄酒的酒精含量不高，味道纯美，富含营养。 根据其色彩的不同，葡萄酒有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 之分。根据其糖分含量的不同，又可将葡萄酒分为微干、半干、 干、微甜、半甜、甜等几种。现在，干葡萄酒最流行。这里所谓 的“干”就是基本不含糖分。在葡萄酒里，酒精含量在12 °左 右。在世界上，最有名气的葡萄酒产在法国的波尔多地区。
香格里拉酒店西餐宴会接待方案 2015年 一、接待概述 （一）任务名称：两国城市政府缔结友好20周年 （二）接待对象:北京市政府人员和韩国首尔来宾 （三）宴会主题：金兰之交 （四）接待人数：60人 （五）用餐时间:2016年5月28号晚18：00 （六）接待地点: 三楼多功能厅 二、接待方案 （一）宴会前准备工作（27日前落实） 1.被接待方的基本情况 （1）本次主要接待北京市政府人员和韩国首尔来宾，共60人，需要六桌，开餐时间2016年5月28号晚18：00，用餐地点：三楼多功能厅，因征之前和首尔政府人员有沟通，他们希望尝试中国特色菜肴，因此菜式以中餐为主，收费方法为每桌2888元。 （2）特殊要求：本次接待为韩国人，来宾中主要信奉基督教和佛教；穿衣上不会过于前卫，比较庄重保守，因此服务人员要注意服装搭配；韩国人一般的情况下喜欢吃辣和酸，因此菜品口味要向这两方面倾斜，根据政府人员提供的席次表制定好席卡，以中国和韩国民族音乐为背景音乐。 2.酒店接待方分工 （1）总指挥：因此次接待的是北京市政府人员和韩国首尔来宾，因此是代表中国首都形象的，比较重要，总指挥由宴会部门经理王经理担任。
（2）人员分工：根据宴会要求，安排礼仪迎宾6人，主宾席服务2人，值台服务每桌1人，跟酒服务每桌1人，衣帽间服务2人，贵宾厅接待4人，根据平时培训内容各个岗位人员做好自己本职岗位服务。 3.宴会厅的布置 （1）环境布置： A．在宴会厅周围摆放盆景花草（盆景无枯枝，鲜花要新鲜），在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会的性质、隆重、热烈、美观大方的气氛和我国传统特色。 B．宴会灯光要明亮以表示辉煌（27日前检查好一切照明设备） C．在主台的正后方设致辞台并摆上鲜花，在致辞台的右侧设翻译台。（扩音设备安排一名工作人员,事先检查调试） （2）宴会摆台设计 A．台型布置成两排，每排三桌，主桌在离主席台较近的第一排的中间位置。 B.座次安排以中餐传统宴会座次安排标准为准，(主人、副主人并肩坐而座，位高自上而下，自右而下) C.台布和餐巾的选择：本设计特意选择有光泽的暗玫红色为桌布和亮丽柠檬黄色为桌裙的组合。 D.餐具的选择搭配:餐盘、筷架、筷子、汤碗、汤匙、味碟选用高档的印有淡黄色的蝴蝶金兰花骨瓷餐具配套，这样可以降低颜色的冲突，增加了协调性和艺术的美感，进一步为整体协调统一做好铺垫。 E.餐巾折花造型:本设计采用花枝蝴蝶、彩蝶纷飞、芬芳壁花和树枝鸟这几种花型，前两种各一朵标志主人位和副主人位外，其余花型各两朵一次两两相对，花鸟间隔，错落摆放。 F.餐椅的采用优良原木，选用白色椅套背面秀有淡黄色的蝴蝶梅花。使得桌上“兰花”能和椅子上的“梅花”水乳交融更为点题。