厨房管理制度范文
1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者
按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关
闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所
有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无
污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
一、厨房考勤制度：
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托
人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后
应离开工作地。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后
方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班
或计时销假处理。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度：
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域
之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙
应予填实蜜封，并保持整洁，
一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。
三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效
地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。
1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和
出色地管理。
2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要
增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。
3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，
需要厨房每一个员工共同的努力。
4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就
是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。
8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。
厨房生产的成本控制
成本控制与餐饮经营的成败。
1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平
高底的重要标志。
2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满
意的信誉队伍。
3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造
成成本的增加。
4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。
5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、
蔬菜的保管。
6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费
的控制。
厨房管理规章制度
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得
私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特
殊情况要事先打招呼)。
4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、
听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器
及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册
的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及
油门等后锁好门，方可离开。
11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自
串班，如出现问题组长负全部责任。
12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要
求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不
准上桌，违者罚款并追究责任。
13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不
良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同
程度的罚款)。
15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下
水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器
设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如
出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品
出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等
必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
21、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重
进行处罚。
22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
厨房和前厅协调八项：
2、退菜要罚款
3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4、每天有特价急推菜品。
5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该
避免的问题，以便以后更好的工作。
6、菜品促销有奖
7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，
更好的向客人介绍。
8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好
的把好菜品质量关。
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餐厅厨房安全管理制度 （一）餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 （二）餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，
班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
内部管理制度系列 后厨管理制度范例（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-24983 后厨管理制度范例 Example of Hokushi Management System 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度
厨房管理规章制度 1、厨房考勤制度 1. 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎 假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外 三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内 迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣 发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公 司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2. 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准 吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余 菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3. 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超 过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加 20元，满一年者工资加50元。 2、 厨房着装制度 1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者 一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、 菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 .6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包 紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在
各种厨房管理制度 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 厨房管理制度(一) 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房管理制度(二) 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
欢迎阅读厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ，4 售。 5 菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清 洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ，管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中
餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶，1 稍水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
厨房管理制度全集 1：岗位职责 2：厨房考勤制度 3：厨房着装制度 4：厨房卫生管理制度 5：食品原料管理与验收制度 6：厨房防火安全制度 7：厨房设备及用具管理制度 8：厨房奖惩制度 9：厨房员工考核管理制度 10：厨房员工的调岗与晋升管理制度 11：厨房处罚评分标准 一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>
厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
厨房值班管理制度 (1)厨房管理人员应合理安排人员值班. (2)接班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接班. (3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗. (4)接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容. (5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情. (6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物. (7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作. (8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗. (9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.
(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任. (2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制. (3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走. (4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责. (5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核. (6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理. (7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.
(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志> (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. (4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (6)无故脱岗10分钟以内. (7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (8)工作失误,造成成本超标或浪费. (9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒. (10)不按规定的工作程序进行班前准备.
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处
罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
厨房管理规章制度18则 为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一．所有员工必须按照餐厅厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立餐厅厨房的良好形象。 二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。 四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。 五．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。 八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的餐厅厨房个人形象。 十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三．原材料采购开单，须由主要技术领班按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，开除！ 十四．值班人员要积极配合采购，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在采购，库房逗留，乱说乱闯。 十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，尽全力为前台做好一切服务工作。 十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。
厨房员工管理制度 全集 1
厨房员工管理制度 1、厨房员工必须按时上班, 履行签到手续, 不迟到、早退, 进入厨房必须按规定着装, 佩戴工作牌, 保持仪表。仪容整洁, 洗手后上岗工作; 2、服从上级领导, 认真按规定要求完成各项工作; 3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等, 不准干私事 和与工作无关的事; 4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟, 不得做有碍厨房生 产和厨房卫生的事; 5、不得坐在案板及其工作台上, 不得随便吃拿食物, 不得擅 自将厨房食品、物品、交与她人; 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作她用, 工作 人员应自觉维护、保养厨房设备及用具, 损坏公物按规定赔偿; 7、自觉养成卫生习惯, 随时保持环境卫生; 8、未经厨师长批准, 不准擅自带人进入厨房。 厨房值班制度 2
1、合理安排本部门各个岗位人员值班; 2、接班人员必须提前到达工作岗位, 保证准点交接班; 3、交接要详细, 并填写交接日志, 方可离岗; 4、接班人员应认真完成交代的工作, 工作时间不得擅自离 开工作岗位, 不得做与工作无关的事情; 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐, 及时按规定 供应其它客人需要的食物; 6、要妥善处理食品及原料, 做好清洁卫生工作; 7、值班人员下班时要关闭水电气阀, 锁好柜、门、交还钥 匙, 在规定的时间内离岗; 8、厨师长检查值班交接班工作日志, 发现问题, 当值人员必 须解释清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况, 按传菜部提供的菜单品种, 将要供应的的菜原料备用齐全, 并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续, 按经营的菜单配菜, 并按先后次序, 切配要及时, 准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格, 根据经营的菜单, 按价、按货、按量进行配 3
厨房管理制度新 厨房管理制度厨房全体工作人员必须严格按照国家卫生部、教育部颁发的《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》的要求，做好本职工作，把好食物验收关，努力钻研烹饪技术，保证幼儿饮食健康，树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想。 一、厨房系统工作人员： 1、厨师长严格执行非工作人员不得入内的制度，按规定时间使用厨房、开关厨房门。为了避免安全事故的发生每餐饭菜必须留取样品。如果发生食物中毒事故时，必须第一时间向行政园长汇报，并保留造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备并保护好现场，以有利于事故的调查和处理。 2、严格遵守卫生五四制度五四制度：⑴ 由原料到成品实行“四不” ① 采购员不买腐烂变质的原料。 ② 保管验收员不收腐烂变质的原料。 ③ 加工人员不用腐烂变质的原料。 ④ 分菜人员不分已腐烂变质的食品。 ⑵ 成品（食物）存放实行“四隔离” ① 生与熟隔离② 成品与半成品隔离③ 食品与杂物，药物隔离④ 食品与天然冰隔离⑶ 用（食）具实行“四过关” ① 洗② 刷③ 冲④ 消毒⑷ 环境卫生实行“四定” ① 定人② 定物③ 定时间④ 定质
量⑸ 个人卫生做到“四勤” ① 勤洗手和勤剪指甲② 勤洗澡和理发③ 勤洗衣服和被褥④ 勤换工作服 3、炊具要保持整齐干净，每餐餐具由专人负责蒸汽消毒30分钟。 4、主动了解教师和幼儿对伙食的反映。根据幼儿年龄特点、作息时间及季节变化做到每餐营养合理搭配，孩子吃的菜一定要切小、不宜辣、要烧透，保证幼儿饮食的营养健康。 5、厨房工作人员要团结协作，加强伙食管理，保证伙食质量，做到公私分明。 6、严格遵守开饭时间，不得提前或推后，按年龄、班级人数分配好膳食和餐具 7、保持个人卫生，做到四勤，上班戴工作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作不戴手饰。 8、厨房环境卫生要做到灭“四害”（四害：苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂）。定期清扫消毒、保证食物、餐具用具不受污染。 9、爱护厨房的设施设备，进行合理操作，掌握其性能，正确使用各种电器，避免安全事故发生。如造成安全隐患，情节轻者对相应人员罚款100元，厨师长200元，情节严重者开除并承担相应的法律责任。 10、厨师长和采购员每周提前做好采购预算，杜绝资源浪费；定好营养食谱，保证每餐饮食营养健康。 1
内部管理制度系列 餐厅厨房管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-40512 餐厅厨房管理制度 Restaurant kitchen management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 餐厅厨房管理制度 为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。 七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。 九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到: 1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品，采购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱(库)存放分开。 3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭
幼儿园厨房人员管理制度 幼儿园厨房人员管理制度（精选4篇） 现如今，我们都跟有着直接或间接的联系，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是为大家的幼儿园厨房人员（精选4篇），仅供参考，大家一起来看看吧。 一、树立全心全意为幼儿服务，为家长服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约使用燃料。 二、经常主动了解职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特点，按食谱烧菜，色香味俱全，保证幼儿有足够的营养。搞好职工膳食，严格分清幼儿与职工的食物，不能占用幼儿食品。 三、“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 四、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬季要防冷，夏季要防烫。日常食品及开水出厨房时温度不能超过40度。
五、保管好一切用具、食具，每天清点分发食具到班，并做好回收时的清点工作，遗失要及时追回。 六、定期进行体格检查。 七、认真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要检查电源、煤气开关等。 八、服从园工作安排，乐意承担任务，团结协作，礼貌待人，努力钻研业务，加强伙食管理，做到严格分清公与私，防止多吃多占。 1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。 2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应 ___肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒。
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
餐厅厨房管理制度 第一章：厨房的基本管理制度 (1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退. (2)工作服要干净，穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划，验收人员要认真负责. (7)注意节约，减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离，防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章：菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计，岀品的数量与奖金分配挂钩.
第三章：厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配 的依据. 第四章：厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
精心整理 厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨 房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后 上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他 客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规 定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释 清楚并合理解决。 1 2 3 4 5 6 7 1 某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。
5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1 2 3 4 消毒。 1 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应
欢迎共阅厨房员工管理制度 1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早 退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私 事和与工作无关的事； 4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房 生产和厨房卫生的事； 5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不 得擅自将厨房食品、物品、交与他人； 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工 作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生； 8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。 厨房值班制度 1、合理安排本部门各个岗位人员值班； 2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班； 3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自 离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；
5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规 定供应其他客人需要的食物； 6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还 钥匙，在规定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人 员必须解释清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。 5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。 锅台部门（都与打荷有着连在的关系） 1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协