鲜切水果加工工艺及保鲜技术

鲜切水果加工工艺及保鲜技术

鞠天奎

【摘要】鲜切水果作为一个新兴行业，近些年开始快速发展，本文对鲜切水果的加工工艺进行了介绍，探讨了影响鲜切水果保鲜的主要因素，如生理生化反应和微生物污染等，并总结了鲜切水果常见的几种保鲜方法，包括低温冷藏保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜等，并对鲜切水果保鲜技术的发展趋势进行了展望。【期刊名称】中国果菜

【年(卷),期】2019(039)006

【总页数】4

【关键词】鲜切水果；加工工艺；保鲜技术

鲜切水果作为即时性食品，既方便快捷无污染，又能满足人们的营养需求，近年来发展迅速，技术要求也越来越高，但与新鲜水果相比，鲜切水果由于切分等加工过程造成切分表面暴露在空气中，容易引起变色、变味及软化等，导致鲜切水果口感和观感降低。保持鲜切水果品质、延长保鲜期是鲜切水果加工工艺的基本要求。加强对水果鲜切工艺和保鲜技术进行进一步的探索和研究，使其不断进步和完善，是鲜切水果产业发展的关键。

1 鲜切工艺

1.1 鲜切工艺流程

1.2 操作要点

1.2.1 原料选择

原料选择是鲜切水果加工的第一步，把好原料关，是保证水果新鲜和质量的关键。一般优选表面光泽、果体圆润、色泽鲜亮、成熟度适中、无病虫害、无异