浓香型原酒酿造生产工艺规程
一、原辅料质量要求
1、高粱：新鲜、无霉烂变质，杂质少，水分≤14%，淀粉≥60%。
2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。
3、大曲：糖化力300—500，发酵力≥0.8，淀粉≥50%，感官质量符合中高温大曲
质量要求。
4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。
二、工序操作要求
1、高粱粉碎
高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。
2、高粱清蒸、润粮
高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。
润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。
3、开窖
出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒醅，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。霉醅和杂物运至规定地处理。
4、分层出池
首先将糟醅出清，然后出回醅、粮醅，分层出醅，甄甄分开，如：留双轮底，粮醅出至最后留约4车做双轮底。
待酒醅出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10—20kg酒尾及3—4kg曲粉作保养窖泥用。如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹平。
5、配醅配料
首先确保场地清洁卫生，出池酒醅分层堆放，糟醅、回醅、双轮底醅分别在场地合适位置堆成锥台型。上撒少量稻壳拍紧，粮醅在甄储附近配料。
配料人员根据出池酒醅情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料醅比一般为1:4—5，用糠量根据底醅数量及质量按工艺控制限量使用。拌料时先将润料后的粮与酒醅抄拌一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄醅人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料醅均匀，酒醅全部出清并抄拌均匀后方可装甄。
粮醅配料拌合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。
6、装甄
糟醅：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟10—15cm,开汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边高中低，装甄时间大于25分钟。避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。
粮醅：锅底彻底洗刷干净，加入酒尾，加够锅底水。粮醅装甄时做到“轻撤匀铺，见潮就撤”,确保上汽均匀，装得平，不跑汽，不压汽。
装甄前5分钟汽压控制0.05mpa左右，第6—25分钟汽压控制0.08mpa左右，第26—30分钟控制汽压0.06mpa左右，最后5分钟控制汽压在0.04mpa左右，总装甄时间（满甄）控制在35分钟左右，满甄后盖上甄盖，加水封边。
回醅：单独蒸馏，操作要求同上。
7、蒸馏蒸煮
开始流酒后掐头（浑浊部分）0.5kg左右（复蒸）。蒸酒时缓慢蒸馏，汽压均匀，前中段（大于60%vol）汽压控制在0.01—0.02mpa,后段（60—50%vol）汽压控制在0.03—0.04mpa，酒尾段（50—20%）汽压控制在0.05—0.06mpa,然后大汽追尾（0.08mpa左右）。
直至酒度2%vol以下拉盘停止蒸馏，酒尾一般回底锅复蒸，一般控制流酒温度25度左右（24—28度），流酒时间20分钟左右。
量酒摘酒：每甄接酒头酒2—3kg,单独入库，然后接特技酒，特级酒接完接一级酒，一级酒接完接二级酒，入库分别存放。酒尾单独盛装备用。
断尾拉盘后大汽蒸粮，使粮食糊化，降低酸度。蒸煮时间60—70分钟，蒸煮要求熟而不粘、内无生心。糊化期间可以泼适量热水（闷头浆），便于糊化。入池回醅蒸馏后排酸适当时间。
入库酒度控制：特级≥65%vol，一级≥62%vol，二级≥57%vol。
8、出甄加浆
粮醅蒸煮质量符合工艺要求后关汽，根据大楂、二楂、小楂入池水分要求分别加入不同数量80-90度量水，焖料10分钟后出甄。
9、降温加曲
将甄锅起吊至凉茬机喂料斗上，平稳卸料，启动凉茬机，边降温边加曲，用曲总数量控制在20-25%。上好曲粉的料醅在出料端地面人工翻拌收堆不少于1次，确保曲料混合均匀。
10、入池发酵
收堆后快速入池，根据不同季节及工艺要求，控制入池温度，确保低温入池，缓慢发酵，入池温度控制：大楂18-25度，二楂17-25度，小楂23-26度，回缸28-32度；入池水分控制冬季55-57%，夏季57-59%。
入窖料醅顺序入池，每入一甄要摊平，粮醅（大楂、二楂、小楂）与回缸要用竹片分隔，根据季节踩窖，热紧冬松。
装完回糟后整成梯形，先盖白棉布，然后上用封池泥封号，泥后要求四周4-6cm,顶部10cm，第二天再泥一遍，盖好塑料布，踩好四周无裂缝，窖池四周清扫干净，冬季加保温材料保温。
入池发酵一般控制发酵期60-90天。发酵期间前10天每天一踩池，之后每5天一踩池，一般情况下前10天应勤查温，并做好记录。
三、在酿造生产过程中应做好相关生产质量记录，并妥善保管，定期归档。
浓香型原酒酿造生产工艺流程图
小曲清香型原酒酿造生产工艺规程
一、酿造生产工艺流程
原料（高粱等）浸泡初蒸煮粮闷粮复蒸摊凉加曲
培菌糖化入池发酵出池装甄蒸馏入库
二、关键控制点及技术要求
1、蒸煮：内无白心，熟而不烂，煮粮水清亮透明；
2、培菌糖化：成熟培菌粮醅具有特有的香气，粮醅口尝不能有过分的酸甜感；
3、发酵：发酵顶温一般为33-38度，发酵时间一般为7-12天（夏短冬长）。
三、工序操作要求
1、原辅料质量要求
选用新鲜、颗粒饱满、色泽正常、无霉变、无异杂物的粮食为原料；稻壳应新鲜并清蒸30min后使用；糖化发酵剂应包装完好，外观质量符合相关技术要求。
2、浸泡
按粮食种类分别用不同温度的水进行浸泡；浸泡水温可根据季节、气温适时变化；确保粮食在20小时左右吸水充分，要求粮粒的水透心率≥98%。
3、初蒸
人工或行车将粮食装入蒸煮锅初蒸，入甄粮食要找平，保证上汽均匀，一般初蒸时间为30min左右。
4、煮粮
用行车将蒸煮粮锅吊装入有热水的煮粮锅中，使水位高出粮面15-20cm，开汽煮粮，先大汽快煮，后小汽煮粮，到80-90℃时检查粮食开口情况然后确定关汽与否，控制粮食开口率40-60%，一般煮粮时间为30-60min。
5、闷粮
闷粮时间一般为30min左右，然后放尽闷粮水吊甄，控制时间30min左右。
6、复蒸
挖粮使蒸粮锅中的粮食上下翻拌均匀，然后大汽复蒸；圆汽计时，控制复蒸时间20-30min。
7、出甄摊凉
将蒸煮好的粮食出甄，使粮食平铺于通风凉床上或通过自动凉床机对粮食降温，降温过程中要人工翻拌或机械搅拌，确保粮食松散无大的结块，在品温降到35-42℃时，均匀撤入规定用量（0.4%左右）的小曲（根据上一天的情况决定入箱温度）；一般控制入箱温度为：夏秋季26-29℃，冬春季30-33℃入箱，一般控制入箱水分为54-48%。
8、培菌糖化
入箱前做好糖化箱的清扫、清洁，确保卫生无污染；入箱后做好培菌粮醅的保温、通气；一般控制培菌时间为18-22h，糖化顶温宜为夏天34-38℃，冬天38-42℃。
培养成熟的粮醅应具有特定的性状:外表长有灰白色菌丝，具有特有香气，有
鲜亮光泽，正常的酸甜感。
9、入池发酵
发酵池在使用前应清洁，确保无污染；入池配糟比一般为1:1-1.5（夏天小，冬天大）；配糟后的发酵粮醅在35-40度加入事先活化好的一定比例的耐高温酵母、糖化酶等糖化发酵剂，人工翻拌均匀后入池，依季节控制入池温度20-25度，入池水分54-58%，入池后料醅适当平整。
发酵期一般控制在7-12天。发酵期间应专人负责做好发酵管理：发酵品温监测、发酵池密封检查。
10、出池蒸馏
发酵成熟的酒醅人工出池蒸馏，甄锅使用前彻底清洁，上甄操作要求轻、松、匀、薄、平、准，装甄时做到见汽装甄，控制上甄压力在0.05MPa左右；一般控制流酒压力为0.02MPa左右；接酒前掐去酒头至酒液清亮透明，正常流酒时看花接酒，控制入库原酒酒度不低于60度；在流酒变混失光时转接低度酒尾，大汽追尾，以尽可能蒸馏出发酵酒，头尾酒合并入底锅回蒸。
11、入库
每班及时将生产的原酒入库，品种、数量应与酒库人员对接无误，做好入库手续并统计上报。
芝麻香型原酒酿造生产工艺规程
一、酿造生产工艺流程
米稻壳
高粱、小麦粉碎润料
出池装甄蒸酒出甄配料装甄蒸煮
量质摘酒入库
入池高温堆积凉楂打量水出甄
高温曲粉碎+芝麻香曲加曲
二、原辅料质量要求及主要工艺参数
1、高粱、小麦、米要新鲜、色泽正常、无霉变、杂质少。一般投料比例为：高
粱75-85%、小麦10-15%，米5-10%。
2、高温曲：糖化力100-260，感官质量符合相关质量指标要求；
芝麻香麸曲：综合糖化力500-800，感官质量符合相关质量指标要求。
总用曲量占原料的40-50%：芝麻香专用曲25-30%。高温曲10-20%
3、稻壳：新鲜、无霉变、无变质、色泽金黄色。用量占投料量20-30%
4、入池参数：淀粉浓度17-19%、水分50-54%、酸度1.2-2.4、温度28-31℃。
5、高温堆积参数：时间1-2天、收堆温度20-35℃、堆积结束温度不低于50℃。
6、发酵期：30-40天。夏季压排例外。
三、工序操作要求
1、原辅料处理
高粱、小麦粉碎成4-6瓣，整粒低于1%，高粱、小麦粉碎后通过20目筛不超过20%；配料前用热水（按季节调整温度）润料，充分拌匀；高温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；蒸馏稻壳使用前必须清蒸，清蒸时间不少于30分钟，以达到充分除杂的效果。
2、出池
首先清理好窖池周围卫生，揭开塑料膜。揭尽池皮泥，运至拌泥机旁备用；
酒醅出池时分上中下三层出池，应单独存放，单独蒸酒，蒸酒前如时间长要在表面撒上一层清蒸稻壳或用塑料膜覆盖，以减少酒分的挥发。
3、装甄
首先打开锅内排水阀，排掉锅内余水，并清洗锅；然后关闭排水阀，添加酒尾和水；装甄时应先将酒醅打散拌匀，当酒醅过湿或过粘时，可撤入少量稻壳；要探汽装甄，见潮就撤，要轻、松、准、匀、薄、平，不压汽、不跑汽，装完后迅速盖盘，扣上过汽管，加满封边水，装甄蒸汽压力一般控制在0.05-
0.08MPa，最大不超过0.1MPa，装甄时间控制不低于30分钟（满甄）。
4、蒸酒
蒸酒时要有专人负责接酒，实行拤头去尾，量质摘酒，蒸馏压力一般控制在
0.01-0.02MPa，流酒速度均衡地保持在2-3Kg/min，流酒温度不低于30℃，
做到缓火蒸馏，流酒时间为20-30分钟，追尾汽压可适量加大（0.05MPa左右）。
5、量质摘酒
酒醅分上中下三层出池，每层单独蒸酒，上层、中层酒合并，接酒时保证上中层原酒入库酒度在58-61度，下层原酒入库酒度在59-62度；头、尾酒入底锅复蒸。入库原酒分级存放。
6、出甄配料
手工配料时要边出甄，边配料；出甄糟醅应呈锥形，糟醅、原辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，做到配料均匀，出甄完毕后要倒堆2-3次，要拌散、和匀，不许有疙瘩灰包，粮醅比1:3.5-4.5。
机械配料时，事先自测计量并准备好原料、辅料、酒糟，按比例、按次序上
拌料机机械拌料。
7、装甄蒸料
配料完毕后，装甄蒸料，必须装匀、装松、装平。蒸料时间一般控制为40-60分钟，应以粮食蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。
8、出甄、打量水、凉楂、加曲
粮醅蒸熟后及时出甄，用行车吊至自动凉茬机的喂料端上方，开启凉茬机均匀喂料，调节好量水（量水温度不低于80℃）阀，均匀喷洒量水于粮醅上，并根据季节、天气和粮醅的水分情况控制水量，依气温情况控制鼓风机的使用，在加曲处加入事先混合好的高温曲粉和芝麻香专用曲，要求加曲力求均匀，控制出料端温度夏低冬高。
9、堆积
堆积时要求物料疏松平坦成型，堆高45-50cm,堆积时间一般控制在22-48小时，堆积温度控制在顶温45-52℃，要求堆积结束时表面长有（厚1-2cm）灰白色菌丝为好，不宜长有粘结状霉菌。
10、入池封窖
堆积结束后，降温至28-30℃时迅速入池发酵，入池时要有专人平池、踩池；
入完池后要踩紧、拍光，并将周围打扫干净，在池顶糟醅表面撒一层稻壳，盖上洁净的白棉布，然后用事先和好的封池泥进行封窖，封池泥不能太稀，厚度（顶部）要不低于10cm。四周边口封平、抹光，并于次日盖上完好塑料膜。
11、发酵管理
在发酵期间要及时踩窖，防止因折池而出现裂缝。发酵升温应前缓中挺后缓落，要注意跟踪监测发酵温度变化情况，并根据季节变化采取适当的保温措施。
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲髙，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉：水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。
高粱酒的制作 高粱酒一般采取固态发酵工艺制作，此工艺发酵出酒口感浓郁，入口绵软、、、（下面省略一千字) 如果大伙有兴趣的话一起来做哦废话不多说了，还是图文讲解工艺把本次总共购得10斤糯高粱，先将高粱进行浸泡，糯高粱容易浸泡，现在的气温浸泡个12-18小时够了准备好木甄，因为一次要蒸那么多，我干脆去买了个木甄，如果你们是家庭做个几斤的话可以用蒸锅，最好多叠几个蒸格，多蒸点因为固态发酵粮食不能太少，否则容易冷缸木甄上面垫好草垫将高粱倒入木甄中开蒸 准备好煤球炉、大锅嘎嘎当大气冒起10分钟后的时候要淋洒80-90度左右的开水一次为的是让高粱彻底吸收水分达到蒸熟蒸透不夹心因为没有准备喷壶呵呵就用个竹刷替代粗糙了点哈哈蒸到内无白心下灶准备好塑料膜，将高粱倒入，准备摊开，准备拌曲准备、、、、、摊开加快冷却，减少冷却的时间就是减少杂菌感染的几率同时准备酒曲等高粱冷却到30度左右开始搅拌酒曲 将高粱连同薄膜一起收拢了放到泡膜箱中进行糖化。 之所以要放到泡膜箱是因为怕数量少，温度聚集不起来导致冷缸影响发酵速度随便找了个东西盖下 糖化了， 下面要做的事情是装缸 这里提一下，一个容器选择的细节，因为发酵的温度最好控制在30度左右这个温度可以是粮醅在内发酵聚集的如果缸大了留存空间大了就会造成温度不能聚集，结果就是发酵缓慢，如果装的满了象夏天的天气又会不行，温度集聚上升会导致杂菌的滋生。做酒讲究的是细节细节的成败直接影响结果 缸底撒些酒曲把箱子中的高粱装入缸中在上面撒些酒曲 下面就是密封了哦 让其发酵大约需要12-18天左右看气温而定哦 经过13天左右的发酵已经好了用手指捻来尝已经没有甜味了开缸可以闻到浓重的酒味了 并且高粱已经陷下去了 固态蒸馏需要隔水蒸馏同时要注意一些细节例如装酒醅的时候不要留有空隙否则蒸馏的时候出来的都是水汽没有酒味了 底锅放入水后将蒸格放到架到锅子上面，同时准备好冷凝器接好冷凝器上的管子分别为进水管出酒管排水管 我这次是用水泵进水的进水管的另外一头是直接插到潜水泵中 下面的工作是插入水泵的电源开始工作，同时开启电磁炉前面可以用大火煮 开始出酒了先是点滴状 酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头两分钟内掐去后面的开始接 另外开始出酒后要调到中小火不能大火了 至于尾酒的话主要看你要喝几度了比如你喝50度那你就用量筒从接到容器中的酒打起来量量差不多了后面的就算尾酒了接尾酒可以火大些接出来的尾酒不会浪费可以放到下次准备蒸馏的酒醅中一起蒸馏 酒度的测量： 酒度表配合温度计一起测定，用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据，但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度， 如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减
<酿酒科技>2015年10期出版 论浓香型白酒酿造的丰产 张志刚1，2，向双全1，2，陈菊1，2 （1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心甘肃徽县742308；2.金徽酒股份有限公司技术中心 甘肃徽县742308） 摘要：作者通过连续6年对浓香型白酒生产数据统计分析，初步解析了浓香型白酒酿造丰产丰收的规律。通过连续6年的入窖糟醅控制要素[1]：酸、水、淀、以及入窖温度；出窖糟醅的酸、水、淀、残糖；基础酒的色谱骨架成分；粮、糠、曲的消耗的统计对比，结合生产工艺的精细化管理，经过反复的科学试验和结果验证，总结出浓香型老窖白酒酿造连续6年出酒率、优质品率逐年稳步提升的丰产丰收规律。 关键词：浓香型白酒酿造；老窖；生产要素；因时、因地；微生物；出酒率；优质品率Discussion High Yield of Brewing Nongxiang Base Liquor ZHANG Zhigang1,2,XIANG Shuangquan1,2CHEN Ju1,2 (1.Gansu Province solid state fermentation engineering technology research center,Hui county 742308,China; 2.Jinhui Liquor CO.,LTD of provincial technology center,Hui county 742308,China) Abstract:The 6 consecutive years of Luzhou flavor liquor production data for statistical analysis, and preliminary analysis of Luzhou flavor liquor brewing good harvest rules. By 6 consecutive years of pit entry bad grains control elements [1]: acid, water, starch, and pit entry temperature; pit lees grains of acid, water, starch, residual sugar; base liquor chromatograph skeleton components; statistical comparisons between the consumption of grain, bran, song, combined with the meticulous management of the production process, after repeated scientific experiments and the results verify, summed up the Luzhou Laojiao liquor brewing for six consecutive years out of liquor yield and quality product rate has steadily improved yield harvest of rules. Key words:Brewing Nongxiang Base Liquor;Laojiao;Production factors;Due to time; Microorganism;Liquor yield;Quality product rate 传统浓香型白酒酿造是采用“边糖化，边发酵；固态发酵，固态蒸馏”的开发式生产模式。主要体现为配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，这也是传统固态酿酒发酵的主要特征。所以对入窖糟醅发酵控制条件的调整控制是整个传统固态白酒生产环节中核心环节所在，只有把控好入窖控制条件，才能实现浓香型白酒酿造的丰产丰收。这方面的相关报道较多[2-8]。作者通过连续6年对8个老窖（30年窖龄）生产班组的生产工艺控制要素，酸、水、淀、糖；粮、糠、曲消耗，以及所产出基础酒色谱骨架成分的统计分析，结合生产工艺控制管理情况，经过反复的科学试验和结果验证，得出浓香型白酒酿造产、质量连续6年稳步提升之规律。试验班组老窖出酒率2014年提升至42.48%，优质品率达到55.54%，创产、质量历史新高。同时从2015年前6个月累计生产数据统计来看，出酒率为42.44%，与2014年持平，验证了该酿酒生产工艺控制的稳定运行。 1 材料与方法
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题 一、高粱酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。 二、高粱酒中有涩味 涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。 白酒中出现涩味主要原因是： 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。 三、高粱酒中现水味 酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比
关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。 四、高粱酒味短、淡 酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。 五、高粱酒体腻口 白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 六、高粱酒入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。 七、高粱酒劲不够 白酒是一种嗜好品，喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳等需求。于是白酒必须要有一定的劲儿才够味道，不然就平淡无味了。 酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。相反酒劲不够大可能是酒中
大曲酒生产工艺 1 实验目的 （1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺 （2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用 2 白酒概述 2.1 概述 白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。 2.2 分类 （1）按使用原料分类 常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。 （2）按使用的曲分类 以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。 （3）按白酒的香型分类 类型代表主体香工艺特点口感风味 浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦 称泸型。还有五粮液、剑南春、 古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖 发酵固态生产 窖香浓郁、绵甜 甘洌、香味协调、 尾净味长 酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅 型。芳香族、脂 肪族等化 合物 以高粱为原料， 使用高温曲，经 高温润料，高温 堆积回酒发酵等 工艺酿制 酱香突出、优雅 细腻、酒体醇厚、 回味悠长、空杯 留香持久不散、 酒度低而不淡 清香型以四川汾酒为代表，亦称汾 型。醋酸乙酯以高粱为原料清 蒸清烧、地缸发 酵 清香纯正、口感 柔和、诸味协调、 余味爽净 米香型以广西桂林三花酒为代表，称 蜜香型醋酸乙酯、 乳酸乙酯 及β-苯乙 醇 以大米为原料， 小曲作糖化发酵 剂，经半固态发 酵酿成 米香纯正、入口 绵甜、落口爽净、 回味怡畅 其他药香型（贵州董酒）、兼香型 （湖北白云边）、凤型（陕西 凤酒）、特型（江西四特酒）、 豉香型（广东玉冰烧）芝麻香 型（山东景芝白干）
小麦酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见口感问题 一、酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。 二、酒中有涩味 涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。 白酒中出现涩味主要原因是： 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。 三、酒中现水味 酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没
有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。 四、酒味短、淡 酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。 五、酒体腻口 白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 六、入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
各种香型白酒酿造工艺特点 楼主陈海超2011-10-12 18:18 浓香型白酒 代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等； 酿酒原料：高粱或多粮； 糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲； 用曲量：18%-25%； 工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）； 发酵周期：30-90天； 发酵设备：泥巴老窖； 贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐 清香型白酒 代表产品：汾酒、宝丰酒等； 酿酒原料：高粱； 糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲； 用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）； 工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵； 发酵周期：28天； 发酵设备：地缸或水泥池； 贮酒容器：陶坛。 酱香型白酒 代表产品：茅台、郎酒、北大仓等； 酿酒原料：高粱； 糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲； 用曲量：粮：曲为1：1左右； 工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存； 发酵周期：30天（每一轮次）； 发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底； 贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。 米香型白酒 代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”； 酿酒原料：大米； 糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲； 用曲量：0.8%-1.5%； 工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏； 发酵周期：7天； 发酵设备：陶缸或大罐； 贮酒容器：陶坛或金属容器。
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
高粱酿酒方法怎么做呢 酒精饮料是生活中不可缺少的东西，酒精几乎成为了全人类的饮食内容之一，因为酒精具有烘托气氛的仪式作用，而且酒精的味道对于爱喝酒的人来说是浓香可口的，其中，以我国的各种粮食酒饮品为主要带表，而高粱酒是其中的精品之一，下面就来看看高粱酿酒方法怎么做呢？ 高粱酒的做法简介 高粱酿酒步骤 高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱最好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。 一﹑浸泡 将高粱送进泡水池，加水浸泡24小时 二﹑蒸煮 浸泡后之高粱，用锅炉蒸煮，俗称「蒸高粱饭」，简称「蒸饭」三﹑冷却 高粱饭蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却
四﹑拌曲 将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，送进拌曲机，加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后，倒入发酵池五﹑发酵 发酵10天后，蒸馏得酒 六﹑蒸馏(第一道酒) 将发酵完成之高粱饭，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得谓之「第一道酒」。第一道酒因较具高粱味，必须调兑以改善口感风味七﹑再拌曲﹑再发酵 第一道酒蒸馏后之高粱渣滓，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行再发酵12天 八﹑再蒸馏(第二道酒) 「第二道酒」较无高粱杂味，较香﹑较醇﹑较顺口 蒸馏过程中，酒液流出，最先馏出之酒精浓度在80%以上，谓之「酒头」，慢慢下降，酒精浓度在20%~40%为「酒尾」。酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存，浓度60~70%作为大曲酒，50~60%间为高粱酒。
白酒的酿造工艺流程主要有哪些？ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中
不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要
高粱酒酿造 白酒也是我国的一种酒，白酒主要分为清香型和浓香型和酱香型，不同香型的酒有不同的代表作，但是大家在喝白酒的时候，一般都喜欢喝纯粮生酿造的酒，而不是酒精勾兑出来的酒，因为纯良是酿造出来的酒是经过自然发酵得来的这样的酒喝起来味道非常鲜美，那么高粱酿造酒怎么做好喝呢? 高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。 高粱酒制作步骤： 1、原料浸泡 清洗干净之后用清水泡一晚上，这是为了更好的把高粱蒸开花。 2、蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 3、摊凉拌酒曲 蒸熟的原料，摊凉使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长
的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。摊凉到适适温就可以下酒曲 4、入缸发酵 入缸时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入缸的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。 5、蒸酒 发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。 如果说发酵是一门技术，那蒸馏则是另一门重要的技术;发酵良好的酒醅，如果没有过硬的蒸馏技术，一样是得不到好酒的，所以重视蒸馏，选择一套好的小型酿酒设备很有必要
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异
家庭白酒酿造法 1、购置能储放10—20斤容量的泡菜坛一个。 2、用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。 3、洗米。（安琪甜酒曲一包8克，每包可做4—5斤糯米或大米，可根据所需量洗米。） 4、泡米。（糯米洗净后约泡16—24小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。） 5、蒸饭。（用“微波炉”法制作酒饭，效果不错。将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2－4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3）按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），或自来水也行，水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80％，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接着蒸第二锅...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行多次蒸饭，不适合批量生产。也可以像平常做米饭一样，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。 7、拌酒曲。（用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。） 8、酒饭入坛。（先在消过毒的坛底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。） 9、发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。) 10、干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。干酵母是用副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精。） 11、二次发酵。（将复水活化的干酵母按1斤米加2斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将封口碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持干净，绝对不能让生水和油流入。） 12、蒸馏。（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。） 13、蒸馏采用冷凝法。（加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃仪器商店买直径6-9mm的医用硅胶管，每米约8.5元，1米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口，一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜管，一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先在制冷设备商店买一段直径6-9mm的铜管，每米约10元，1米左右就够了，然后用手工弯成一个直径约40mm左右的螺旋铜管。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。） 14、出酒。（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。酒精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约15元一套，精装的约20元一套。当酒精度接近0度时，蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为20度。） 15、高度酒。（一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馏完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。） 16、陈酿。（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所以建议最好将酒放置一段时间再喝，这样口感会好一些。） 17、说明：以上是一般的制酒过程和器具，有些是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃瓶，锅，盆等替代，封口可用保鲜膜代替，有时一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中继续发酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏次数。另外，做好的酒最好标上时间、度数，以防时间长了忘记了。据说，高度酒相对于低度酒味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏到70度以上保存为好。总之，做酒成功的关键是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净。
传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。 流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。