自制酱菜的腌制方法
酱菜是汉族民间常见的佐饭小菜，一般配以稀饭食用。那么，想学会自制酱菜需要掌握哪些知识呢?接下来，就和大家分享自制酱菜的腌制方法，希望对你有所帮助！
自制酱菜的腌制方法1、莫氏酱黄瓜莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究，要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的，身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜，且中茬为佳，头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低，晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形，不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动，黄瓜由翠绿变成深绿，遍体透出酱色时已制成酱瓜了。
这时夹出，一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒，滴适量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。
自制酱菜的腌制方法2、莫氏红薯泥红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、红薯泥不断搅拌，呈柿红泥状出锅。装盘时，分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营
养丰富。人称“三不沾”菜(即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。
以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤(500克)红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。
说起红薯，实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期，杞县人曾经视红薯为生命，有谚语为证：红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。然而，自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。
红薯泥不仅是杞县的名产，也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作，从平常食物到宴席珍品，是历代劳动人民智慧的体现，也是我国食品制作技术的发挥和创造。
相关典故
一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期
上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则…..不可不尝之"。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。
清朝爱国将领林则徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋，见冰激淋直冒气，以为是热气，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰气，被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸，回府后暗下决心，一定要找机会教训一下洋人。
一个偶然的机会，皇上让他接待洋人，他让厨师做了一道炒红薯泥，洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气，拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油，虽然不冒热气，里边着实烫得很，把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来，流传至今。
每当贵客临门，杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时，人们还会给你讲述一个动人的故事。
据说，创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超，还有刚直不阿的浩然正气。有一年，袁世凯的部下来到杞县，闻听红薯泥为此地名食，便点名要尝尝这风味佳看，不然便觉得枉活一世。这天，宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后，最后才上红薯泥这道菜。大小官员看此菜五光十色，如桃花盛开，似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知，不大一会儿，有的张口流泪，有的伸脖子干呕。原来，蒋
思奇不愿给袁世凯的部下做菜，但又不能推辞，便使了个花招。红薯泥本身质地细腻，热量大，密度小，散热很慢，蒋师傅又特意用滚油封顶，内中温度更不易散发。这些人迫不及待，故而被烫得丑态百出，狼狈不堪。
说到红薯泥的热量大、散热慢，还有一个传说：有一次，慈禧太后来到开封，听说杞县的红薯泥特别好吃，于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师，只好派人到杞县请人去做，做好之后再带回开封。办差的刚回来，早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃，谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里，当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程，可见红薯泥的热量之大、散热之慢。
千万记住了，吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿，别把嘴给烫了。
自制酱菜的腌制方法3、大慈阁酱菜大慈阁以“市阁凌霄”之美誉成为保定象征，故有“不到大慈阁，何曾到保定”之说。大慈阁自古为佛教圣地，现为全国重点文物保护单位。
大慈阁酱菜始于南宋宝庆三年(公元1227年)。清乾隆三十年(公元1765年)，乾隆皇帝途经保定，因机缘际会，大慈阁酱菜被乾隆皇帝钦点为御用膳食。
大慈阁酱菜选料精良，不惜重价。如收购小红萝卜，论个给价，但必须符合质量、规格等要求，保持嫩脆。收购韭菜花，则要鲜嫩的纯花，不带花籽、花铃。但收购价格往往要高于普通韭菜花的一倍。
这等原料制成的成品，质优则无柴，食之无渣滓。
大慈阁酱菜的创始人是元朝蔡国公张柔部将、元朝易国公何伯祥之弟何伯策。
南宋宝庆三年(公元1227年)，时任元朝保州都元帅的张柔移镇保州(保定)，开始对保州城的重建。当时，何伯祥带领部队南征平定南宋，其弟何伯策曾经参与了大慈阁等寺庙的建筑工作，并出任管理大慈阁等寺庙的官吏。
在元蒙时代，僧侣、道徒皆享有政治与经济上的特殊优遇，寺庙可以获取土地及经营射利。故此，大慈阁所有不仅限于土地、山林川泽，还兼营窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业。在众多行业中，何伯策及其家族在大慈阁名下经营的酱园尤为出名。其酱小菜甜、咸、嫩、脆，酱香浓郁，久而久之，民间便呼其酱园为大慈阁酱园，呼其酱小菜为大慈阁酱菜。
元朝灭亡后，明朝建立，鉴于何姓家族在元朝为官的经历，为逃避打击，他们在无奈之下流落到易州、完州等农村。家道中落后的何姓家族，抱着“一招鲜吃遍天”的朴实观念，一直传承着大慈阁酱菜的技艺，在乡间过着普通百姓的生活。但是，由于连年战乱，何姓家族也是颠沛流离，居无定所。
清顺治四年，正黄旗武官王锡衮受封于保定腰山定居，并开始兴建腰山王氏庄园，此时，何伯策的后裔凭着高超的厨艺也已成为王氏庄园伙房的大师傅。随着腰山王氏庄园的兴建，王锡衮带领族人开始经商，同时，并特意设酱园腌制酱菜售卖。王氏族人创办的“和”字
商号遍布全国，他们把自己腌制的酱菜同其他货物一并通过“和”字号行销各地。由于王锡衮为人宽厚又深谙商道，“和”字号的生意如日中天。
清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到当时在棉花种植、生产、纺织和加工市场占有重要地位的腰山王氏庄园的棉行观视。时值天气燥热，在用膳时乾隆皇帝食欲不振，这时王氏族人将自己腌制的酱菜呈上，乾隆皇帝食后甚喜，并对该酱菜独有的鲜、甜、脆、嫩的口味大加赞赏，遂钦点王氏庄园的酱菜作为宫廷御膳。乾隆皇帝到大慈阁上香时，特将该酱菜作为素斋赠与僧众。
历史上记载的乾隆御题棉花图，该棉花图便是由当时的直隶总督方观承以乾隆此次观视王氏庄园棉行的种植、生产、纺织加工为背景组创而出的。
新中国成立后，为能让更多的人品尝到有着老辈子口味的大慈阁酱菜的传人本着尊重历史才会对未来负责的态度亲自主理秘方，并在太行山下种植了数百亩绿色良田，不仅在源头上控制了酱菜选料的原始品质，而且还在腌制过程中一直采用传统工艺保持了大慈阁酱菜既有的老辈子口味。
多种咸菜的制做方法 朝鲜奄菜的制作方法 朝鲜腌菜的制作方法大全 [转] screen.width/2)this.style.width=screen.width/2;" border=0> 返回首页 1. 藕，一节，在开水里焯一下，切片 黄瓜二根，剖开后切一寸半长的条 辣椒，四至六个（依个人口味），拍扁后切丝或块 蒜，二至三头（依口味），切片 姜片少许 放入一盖盆内 锅内放油——平时炒菜的用量（如喜欢吃辣，可在油不热时放入小干椒），出香味时入花 椒，放入酱油， 盐少许，开锅后关火，，，，凉后倒入盆内，拌匀后放置4-5小时即可食用～～ 天热，吃不了的放入冰箱 2. 用嫩小黄瓜洗净晾干,放盐淹上即可,两天就能吃.照此方法还可以淹嫩豆角. :吃时先洗一洗,切成小丁,放几滴香油和鸡精拌一下,绿绿的,嫩嫩的很好吃,我就爱在喝粥 时吃. 3.皮根咸菜： 我把那几个萝卜洗净，空干水分，开始切起来。 擦完片后，再把萝卜片纵着擦成比竹筷粗的方条。然后，均匀地凉在两个盖顶上，放在铝 合金封闭的阳台上，半天翻晒一次。 先把晒好的萝卜条洗洗，如果晒过了，就多泡一会。再捞出凉干。拌的时候先剁辣椒、加 盐、味精、捣上蒜，拌匀就行。 “就这样多加味精，多加油，一定好吃。” 那些萝卜条，真的晒过了，剩下那么细细的一点点。我把它们泡在盆里，大约半小时后，才捞出，凉上。第二天晚饭前，选出十几个尖尖的小红辣椒，用刀剁碎，在锅里烧热油，把油一点点舀到盛辣椒茉的碗里，每倒一次，就溅起油沫。凉油的过程中，我又捣好蒜。最后，加了四小匙子精盐，味精没有像婆婆说的多加，把辣椒油倒在萝卜条上，加上蒜泥， 用劲地拌匀。 4.朝鲜咸菜 腌辣白菜
50种小咸菜的制作方法 １．酱八宝菜 ≮美食原料≯ 黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 ≮美食做法≯ 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 ≮美食关键≯ 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 ２．酱黄瓜 ≮美食原料≯ 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 ≮美食做法≯ 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 ３．酱莴笋 ≮美食原料≯ 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 ≮美食做法≯ 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 ≮美食关键≯ 1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 ≮美食特色≯ 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 ４．酸白菜 ≮美食原料≯ 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 ≮美食做法≯ 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入
如何腌制洋姜、甘露小咸菜 从小爱吃咸菜，记得小时候老家的咸菜缸从来都是满满的，外婆给我腌制过各种蔬菜，最喜欢吃的就是腌黄瓜、洋姜、茄子。那个时候是用酱腌的，后来搬了家，到了市区，再也没有酱缸了，也很少做咸菜。常去超市买咸菜，最喜欢的是甘露，不过，想来有些小贵。 10月底11月初，买了些洋姜、甘露，洗干净了，自己腌制。 10月份，甘露、洋姜等丰收上市，正是做咸菜的好季节。 我第一次腌这种东西，看了一些上的方法，就动手了。大致过程就是： （1）洗净，控干水分。 （2）用盐杀一下，杀出水分来，控干。 如果有条件，风干一两天，效果也很好。 （3）装入玻璃小瓶，倒入调料。调料得没过洋姜或甘露，要不很容易发霉。 这个调料得说一下，我用的很简单，只是大量的生抽、糖、醋，没有
加其他的。而上有各种做法，包括加葱姜、大料、花椒之类，我想这个得看个人口味了。 值得注意的是，在专业的腌制咸菜菜谱里头，人家都是把调料给煮开的，一般是用酱油（/生抽）+糖+水+（醋）+（其他），煮开后晾凉了，再加入瓶中，腌制一两天就能吃了。这种方法应该是更为安全，味道也会很好，因为超市里头看到的那些罐头，里头的液体都很稀，想来不可能是我这种全生抽汁。 至于瓶子，玻璃的比较好找，所以常用玻璃，也能看到咸菜变化，省得发霉了都不知道。有瓦罐也很好，就是不要用塑料或者金属的，特别容易导致咸菜变质，产生有毒有害物质。（不喜欢攒瓶子，所以看到郭大姐和毛毛奶奶总习惯攒那么多瓶瓶罐罐，很不理解，偷偷都给扔了，这回要用到了，还真没有，只能从毛毛奶奶家搜刮现成的。） 4）将瓶子密封好，置于阴凉通风之处，过段时间就可以吃了。咸菜保存时间长，吃上一年是没问题的。 我第一次做，随意做了几瓶，腌了大概有一个月，全都入味了，拿出来吃，很脆，就算放了两三勺醋，也吃不出醋味，倒是觉得糖可以再多放些，呵呵。明年再做的时候，会尝试煮开版调料，并且以甘露为主，我咸菜中的最爱啊。
菊芋深加工
[转]老阿姨祖传50种小咸菜的制作方法大 揭密 １.酱八宝 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 ３．酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 ４．酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 ５．泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 ６．什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 ７．泡洋姜 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。 1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
【名厨秘籍】“六必居” 泡菜、酱菜、腌菜制作工艺与秘诀 标题 . １．酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 ２．酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 2.1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 2.2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 ３．酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 3.1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 3.2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4天后，即可食用。 3.3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 3.4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 ４．酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 ５．泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 ６．什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，
洋姜的禁忌 洋姜可以说是我们生活当中很常见的一种调味品了。洋姜是一种辛辣的食材，可以起到祛风寒的效果。但是大家知道吗，一般来说，食用洋姜也是需要注意一些问题的。尤其是洋姜不能和一些食物共同使用，防止食物相克。那么，食用洋姜的禁忌是什么呢?今天我们和大家分享一下。 一、洋姜的3种做法 洋姜也叫鬼子姜或者姜不辣，是一种外形与生姜特别像的蔬菜。洋姜的品感特脆，是制作咸菜的上好食材。下面小编就为大家推荐洋姜的3种做法，一起来看看吧。 1、泡洋姜 原料：洋姜1000克，老盐水1000克，红糖10克，白酒5克，食盐20克，香料包一个(花椒10克，大料20克，小茴香10克，桂皮10克)。 步骤：先将洋姜洗净，晒蔫备用。将各种调料放放老盐水内拌匀，再入入已务好的洋姜，盐水要漫过洋姜，密封缸口。7天左右即可食用。 2、糖醋姜片 原料：洋姜300克，精盐2克，味精1.5克，酱油3克、醋10克，白糖15克，香油5克。 步骤：将洋姜去皮洗净，切成薄片，放开水中焯至断生捞出，再放凉开水中投凉，捞出控净水放盆内，加入精盐、酱油、醋、
白糖、味精、香油拌匀，腌渍入味，食时盛入盘中即可。 3、咸洋姜 原料：洋姜1000克，食盐200克，凉开水200克。 步骤：用清水把鲜洋姜洗净，控干水分。按一层洋姜一层食盐进行装缸，最后顶端多撒些盐，然后倒入凉开水。以水没洋姜为度，25天后即为成品。 二、洋姜的搭配禁忌 1、洋姜不能与鸡蛋同食 洋姜与鸡蛋一起吃会出现一些食物中毒的症状，最明显的表现就是呕吐和恶心，严重时还会危及生命。 2、洋姜与高热量食物不能一起吃 洋姜本身是一种高热量的食材，每一百克洋姜中有六十大卡的热量，如果人们再把它与高热量的食物一起吃，就会让身体吸收过量的热量，有些人会出现体内热量过盛，出现多种上火症状，也能些人会出现肥胖，对身体健康极为利为。 3、洋姜与狗肉相克 洋姜与狗肉是两种相克的食材，它们是不能一起食用的，因为它们一起食用以后会引发多种消化道疾病，最明显的表现就是腹痛，严重时还需要就医治疗。 4、洋姜与兔肉相克 洋姜与兔肉也是两种相克的食物，特别是野兔肉，是绝对不能与洋姜一起食用的，不然人类会出现严重的腹泻和腹痛，对身体健康不利。出现这些不良症状的最大原因就是洋姜性寒，而兔肉则是强热性的这个好材，寒热一起食用，就会引发多种身体不
菜姜怎么腌制 菜姜也称洋姜，鬼子姜，这是一种看起来跟生姜外表比较像，但吃起来味道不辣的一种菜品，吃起来口感很脆嫩，比较适合腌制吃，菜姜富含的营养对人体好处很多，菜姜不但可以降血糖，而且还可以减肥等功效，很多人喜爱吃腌制的菜姜，却不知道怎么腌制好吃，菜姜怎么腌制？接下来我们来看看吧。 一、姜菜的作用 1、姜菜具有解毒杀菌的作用，人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。 2、生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。 3、姜菜中姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。 4、生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用。 二、姜菜的做法
1、先是处理好嫩姜。把像珊瑚树似的姜块一个一个掰开，除去泥土杂质，反复冲洗干净，把大大小小的黄中透嫩的胖姜宝宝放在筐里晾干水分待用。 2、备料。把一个大的广口玻璃瓶刷净擦干作为容器，再把一定量的酱油和食醋加热至沸腾，等到冷却备用。 3、切姜片装瓶腌制。将晾干的嫩姜切成薄片装入瓶内，然后再把晾好的酱油跟醋倒在其中(以没过姜片为宜)，再加入适量的白糖、味精后，旋紧瓶盖腌制即可。 4、把装好姜的瓶子放在阴凉太阳照射不到的地方。大概等到过个三五天后，就可以拿出来食用了。腌制出的姜菜，集辣、咸、酸、甜、脆于一身，味美爽口。饭桌上摆上一小碟，再滴上些香油，不仅味道鲜美，富有营养，而且还增加了食欲。 三、菜姜的腌制方法 菜姜的腌制方法有很多种，最简单的方法就是把它洗净以后加清水和食用盐腌制，腌好以后取出切成细丝，加麻油调味就可以。另外也可以把菜姜洗净以后，再用白糖生醋调成糖醋汁，加入腌制，放少量食用盐，腌好以后口感须嫩，酸甜可口，也特别好吃。
咸菜:又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等）。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。下面就来介绍几道咸菜的腌制方法。内容有大白菜腌制篇，萝卜腌制篇。 食材 大白菜 萝卜 方法/步骤 生渍酸菜的做法 渍酸菜用的压缸石最好用青石，不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐（或食盐），直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮（或塑料布）铺在最上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。
熟渍酸菜的做法 白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水消毒、洗净。白菜放入大锅，用开水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。第二天水位会下降一些，再加满水。这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。
韩国辣白菜的做法 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。腌了半天后，挤掉水分。准备好：姜，蒜，苹果，梨。捣碎，1/3或者一半即可。辣椒面，盐，味精，糖，还有鱼露的用量和加酱油的感觉一样。加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。整棵都抹好了。拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。
麻辣萝卜干的做法
将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天。用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）。用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可。
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法 1. 酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2. 酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 *将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； *将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 3.酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 *把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； *将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 *莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； *若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 5.泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 6.什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 7.泡洋姜 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； *把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 8.糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 9.泡萝卜条 鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 *将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； *将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 10.泡什锦菜
腌酱洋姜的营养价值_腌酱洋姜的功效与作用目录 做法 营养价值 热量 适用人群 适于体质 副作用 食用禁忌 做法 做法：腌 口味：其它口味 难度：初级入门 人数：2人份 准备时间：数天 烹饪时间： 洋姜1500克 调料 香油适量 剁椒酱750克 白砂糖4大匙 腌酱洋姜的做法
洋姜买回来，先不洗泥，带土铺在通风但晒不到太阳的地方，自然风干到洋姜水分蒸发，皮发皱，目前我们这边不到十度的天气天我用了7天 准备一瓶剁椒酱 待洋姜充分风干后，将洋姜洗净，晾干水分，切成厚薄均匀的片状 提前准备一个无水无油的，密封盒，将洋姜片放入密封盒，加入剁椒酱和4大匙白砂糖，用无水无油的筷子或勺子搅拌均匀，密封好，入冰箱冷藏3天，即可食用 也可以用密封罐，将拌好的洋姜和酱一起装到瓶子里，盖严，在室温下放置一周即可食用 食用时用无水无油的筷子按需要的量夹取，淋少许香油即可，剩下的继续放入冰箱密封保存 营养功效 洋姜，又叫菊姜、鬼子姜。是一种可食用的根茎类蔬菜，属菊科多年生草本植物。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，长有黄色的小盘花，形如菊，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干。研究发现：洋姜对血糖具有双向调节作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖增高，有些神奇哦。 营养价值 热量 热量：844大卡钾：6870.05毫克磷：405.08毫克镁：360.03毫克钙：345.2毫克碳水化合物：238克钠：172.5毫克铁：108.01毫克维生素C：75毫克膳食纤维：64.5克蛋白质：36克烟酸：21毫克硒：19.65微克维生素E：13.2毫克锌：5.1毫克锰：3.15毫克铜：2.85毫克维生素B2：1.5毫克维生素B1：0.15毫克 注：营养含量均为约量仅供参考！ 适用人群 内热者忌食 适于体质
【转帖】五十种咸菜的做法 １．酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 ２．酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 ３．酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 ４．酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 ５．泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 ６．什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白
酸辣竹笋 原料配方(成品１.5公斤) 剥好的竹笋1公斤白糖１公斤盐50克调料25克红辣椒(干)１5克醋1/4升或冰醋酸12毫升 调料配方（比例) 小豆蒄1/3 桂皮1/3 丁香1/3 制作方法用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮沸后，切成很小的块，加上糖。把盐和调料松松地捆在一个布袋里，放进锅里和竹笋一起煮。煮到果酱形成后，把调料布袋拿出来，朝笋泥里加醋或醋酸,再沸煮4～5分钟然后冷却，装进玻璃瓶里。 方罐清水笋 方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。我国清水笋罐头的生产,主要采用１8升和９升两种大异型罐。这两种罐抗变应力较差，空罐易产生变形。因此,一般都采用先杀菌后封口的工艺,这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。在国际贸易上,方罐笋通常列入蔬菜类，而不列入罐头类。 技术关键 1.杀菌:在一般笋罐头生产中，笋罐头属于中酸性食品,pＨ4.５～5.３，按常规应进行高压杀菌处理,但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法（酸度采用日本全农标准)：常压:2小时的长时间处理，意在基本杀灭微生物。但对于芽孢干菌和霉孢子，则无法达到杀灭的目的,因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。但他们在不利的环境下,比如在酸性环境中不易繁殖，因此，在调酸时把笋的酸度调到pH4.２～４.5范围内，就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。 杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法： （1）下煮上蒸法:杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。下层罐淹一半的水，上层罐则暴露在空气中，杀菌池加盖。杀菌池水沸后,下层以沸水杀菌，上层以蒸汽杀菌。此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中,易保持笋罐的清洁。缺点则是杂菌效果较差,难以控制,且胀罐率较高。 (2)水煮法:以杀菌池中水淹没所有方罐，以水浴进行杀菌。此法优点是水气蒸沸时，罐中心温度往往可达１04~１05℃,杀菌效果好。缺点是杀菌池中水与笋罐中的水连为一体,杂质易进入罐中。因此，需保持杀菌池和水的清洁。能量消耗也较大。 2.补加池：杀菌后,由于吊栏起吊时的振动，大笋中心内部的吸水以及水分的蒸屋，都会使罐内水明显减少,需补加一定量的沸水。同时，因大笋中心的气泡较多，应及时将笋稍压一下,使笋里气体逸出,再补加一次汤。一般要求最少补加 2~3次,以防笋罐的假胀，影响产品质量。
腌制洋姜的小方法 一、配料及数量 1、洋姜10斤切粗条 2、食用油4两 3、生姜4两切丝（稍粗） 4、大蒜4两切片 5、青辣椒3两切段 6、白糖4两 7、白酒3两（7两） 8、酱油3斤（5斤）普通酱油 9、味精2两10、精盐6两 二、方法将油烧热，烹入酱油，晾凉后与其他配料一起放入容器中即可。三、注意以上配料的数量可按比例减半。 洋姜的腌制方法: 原料：洋姜，盐，大料，花椒，丁香，桂皮，水腌制步骤: 1、洋姜洗净，晾干水分。 2、所有调料加水煮开，再晾凉。 3、把晾好的洋姜放在保鲜盒里。 4、把晾凉的调料水倒入保鲜盒。 5、先加一层保鲜膜。 6、再盖好盖子，放到阴凉的地方，腌制一个星期以上。 7、吃的时候，把洋姜切成细丝，加点熟芝麻，再淋点酱油、醋和香油，即可。 腌渍清淡口味的鬼子姜 原料：鬼子姜、盐、花椒、大料、味精 做法： 1．将鬼子姜放入容器中，加入盐、花椒、大料、味精。 2．加适量清水，没过鬼子姜即可。 3．腌渍一星期即可食用。食用前用凉白开冲洗干净。 注意，腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制，洗干净的鬼子姜腌出来会发黑，而且口感不好。
腌渍酱香口味的鬼子姜 原料：鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、味精 做法： 1．将鬼子姜洗干净，放入容器中。腌渍酱香口味时不能带泥。2．按自己的口味放调料。注意：腌渍2斤鬼子姜，放50克酒最合适，放多了酒气太大，放少了腌出来不够鲜； 3．花椒、大料最好煮咸水，晾凉以后倒进去，否则鬼子姜容易坏掉；加水的量要没过鬼子姜。 4．腌制一个星期左右即可食用。 鬼子姜分白皮和红皮两种，红皮的鬼子姜肉质比较细腻。白皮的比较粗糙，腌渍出的口感有很大区别。因此要挑选红皮的。还要挑选姜体没有烂点和破口的。 腌制方法 主料：洋姜10斤 配料：盐三两、酱油八两、醋一斤、糖四两、姜三两、干辣椒一两、十三香一两、味精一两、熟芝麻三两、焦花生半斤。 制作方法： 将洋姜洗净晾干，切成薄片状或切成丝，放上盐，同时把酱油、醋、糖加热至滚开后并晾凉，然后把姜和干辣椒切成细丝，焦花生米压碎，之后吧所有配料拌匀装入坛内，三、五天即可食用。 泡洋姜 原料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。 做法： (1)预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； (2)把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
50种咸菜腌制方法（附：腌咸蛋、糖蒜） 一、名称：酸藠头。 二、原料：藠头，盐。 三、制作过程： 农历9月，取新鲜的藠头，去根、叶后，洗净，放在屋外晒成半干，倒入缸内，加适量盐充分搅拌后，用石头或木块压紧即可。缸内无酸水，1个月左右才可食用，缸内有酸水，1个星期即可食用。 四、用途：小菜 五、品味：清脆可口 六、保存：密封保存，保质期半年 50种咸菜腌制方法 酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 泡什锦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干； 2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 酱辣黄瓜 腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次； 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。 1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。 成品菜色泽浅红，甜辣可口。 酸甜莲藕 鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。 1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分； 2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。 酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
1.甜辣小黄瓜 主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 腌酸辣萝卜 主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品 酸辣萝卜条 主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、 2.1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
洋姜的腌制方法 下面这些洋姜的腌制方法：. 一、配料及数量 1、洋姜：10斤、切粗条 2、食用油：4两 3、生姜：4两、切丝（稍粗） 4、大蒜：4两、切片 5、青辣椒：3两、切段 6、白糖：4两 7、白酒：3两（7两） 8、酱油：3斤（5斤）普通酱油 9、味精：2两10、精盐6两 二、方法 将油烧热，烹入酱油，晾凉后与其他配料一起放入容器中即可。 三、注意 以上配料的数量可按比例减半。 双向调糖的鬼子姜 鬼子姜又叫洋姜，与普通生姜并非同一科植物，它属于菊科，普通生姜则属于蓑荷科。这两种姜最大的不同在功效上。 大家都知道生姜浑身是宝，不仅能驱寒治病，还有抑制癌细胞生长的作用。俗语常说，“常吃生姜，不怕风霜”和“三片生姜一根葱，不怕感冒和伤风”，说的都是生姜的神奇功效。而鬼子姜与生姜最大的不同就是它可以调节血糖，而且是双
向调节。鬼子姜之所以能双向调糖，主要归功于它含有丰富的类似胰岛素的物质，人体内胰岛素的高低直接影响血糖的高低。 腌渍鬼子姜有两种口味——清淡口味和酱香口味。清淡口味的适合高血糖的人群食用，酱香口味的比较适合大众食用。 腌渍清淡口味的鬼子姜 原料：鬼子姜、盐、花椒、大料、味精 做法： 1．将鬼子姜放入容器中，加入盐、花椒、大料、味精。 2．加适量清水，没过鬼子姜即可。 3．腌渍一星期即可食用。食用前用凉白开冲洗干净。注意，腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制，洗干净的鬼子姜腌出来会发黑，而且口感不好。 腌渍酱香口味的鬼子姜 原料：鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、味精 做法： 1．将鬼子姜洗干净，放入容器中。腌渍酱香口味时不能带泥。 2．按自己的口味放调料。注意：腌渍2斤鬼子姜，放50克酒最合适，放多了酒气太大，放少了腌出来不够鲜； 3．花椒、大料最好煮咸水，晾凉以后倒进去，否则鬼
六必居酱菜的腌制方法 六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法：腌雪里红 腌雪里红材料准备 粗壮整齐的芥菜(雪里红)50kg、食盐10kg、水5kg。 腌制方法 1、将雪里红清洗干净。 2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。 3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。 4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。 成品质量要求 色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。 六必居酱菜的腌制方法：腌白菜 腌白菜材料准备 秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。 腌制方法 1、将白菜削去根部，剥去老帮。 2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵， 3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。 成品质量要求 色洁白，质嫩脆。 六必居酱菜的腌制方法：北方酸白菜 酸白菜材料准备 结实白嫩大白菜、水。 加工方法 1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。 2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。 3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。 4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。 5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸，即为成品。 成品要求 色乳白、质清脆、味微酸。 注意事项 贮藏的环境温度要保持在15°c以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。 六必居酱菜的腌制方法：糖醋蒜苔 糖醋蒜苔材料准备 鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。 加工方法
腌制咸菜的做法大全 咸菜是我们生活中很常见的辅助的菜品，具有开胃的作用，咸菜味道咸鲜，富含丰富的蛋白质和矿物质成分，人们在享受美味的时候还可以满足身体对于营养的需求。生活中常见的咸菜品类有很多，白菜制作的咸菜或者是萝卜制作的咸菜都是很常见的。下面我们来看一下腌制咸菜的做法大全? 咸菜主要是一种用于食盐腌制保存的蔬菜，可以直接食用也可以用来搭配菜品，我们在食用的时候可以根据自己的喜好进行选择但是因为咸菜含有一定的添加剂，不可多吃。 腌制咸菜的做法大全?辣白菜的做法：白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。腌了半天后，挤掉水分。准备好：姜，蒜，苹果，梨。捣碎，1/3或者一半即可。辣椒面，盐，味精，糖，还有鱼露的用量和加酱油的感觉一样。加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。开始腌菜!从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。整棵都抹好了。拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。 生渍酸菜的做法：渍酸菜用的压缸石最好用青石，不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐(或食盐)，直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮(或塑料布)铺在最上面，再选一块重
量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。 以上的内容就是对于腌制咸菜的做法大全的介绍，希望能够给您带去一定的帮助。很多人在生活中特别的依赖咸菜，几乎每顿都吃，其实这是一个不好的饮食习惯，因为咸菜在腌制的过程中会流失一部分维生素，同时咸菜含有一定的添加剂，食用的时候需要适量。
酱菜加工腌制技术 1、腌雪里红（芥菜） （1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。 （2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。 （3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。 要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。 （4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。 2、腌黄瓜 （1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。 （2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。 （3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。 装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。 3、腌白菜 （1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。 （2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。 （3）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。 （4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。
4、腌香瓜 （1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。 （2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。 （3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内，隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。 （4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。 5、腌蒜茄子 （1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。 （2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。 （3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。 （4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。 6、腌辣椒皮 （1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。 （2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。 （3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3－4次，即为成品。 （4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。 7、腌蒜苔 （1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。 （2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。 （3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中，