五、茶叶的采摘与制作
1、茶叶的采摘
茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，采下的芽叶为制茶的原料。
茶树通过适当的采摘，可以不断减慢新梢顶端的生长势头，促进侧芽萌发，形成更多的新梢，延长茶树的经济生产期，增加产量，且能提高成茶品质。
茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种一般在2月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约十几日。
中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制订。
目前我国大宗红、绿茶的采摘标准，是质量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。
乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。
名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。
边梢茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。
采摘分人工采摘和机械采摘两种，人工采量比机械少，成本高，价格也较昂贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整；机械采茶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工
采茶用手折还是用小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的，大量制作茶叶时，采用机械比较能稳定茶叶的质量。茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。所以，合理、科学地采摘是茶叶生产的重要环节。
2、茶叶的制作
炒茶的工艺较复杂。从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，是茶叶变化的关键，并由此而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。
鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以是绿茶。
鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的半发酵茶。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长短不同，而有不同程度的变化，从发酵10％～70%都有。因为这类茶属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵越高青色越深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为青茶。
如果将鲜茶静置时间长，让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。
如今，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度，绝大部分的茶叶外形属于散茶类。因此，喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用，同时也影响到不同茶文化的发展。
茶叶在现代已经是许多人不可或缺的日常用品。茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多，所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说，这棵茶
树叫作乌龙，未必制造出来的茶叶就叫乌龙；而红茶、绿茶也不是由所谓的红茶树、绿茶树制造出来的。
茶树的品种在中国有350多种，而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源，茶树上长着的叶子叫作生叶，从茶树上采下来的叶子叫鲜叶，也叫茶青。鲜叶经过制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品经过加工而成精制茶，也就是成品，这才是我们所谓的“茶叶”。
茶叶的不同是由制造方法的不同造成的。原则上，从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用不同的制造方法，制成任何一样成品茶叶。当然，哪一品种的茶树最适合制成哪种茶叶，是有它的“适制性”。如果我们谈茶时，能把原料和成品分开来说，原料的名称是原料的名称，成品的名称是成品的名称就比较清楚了。此外再了解到，茶叶因产地、季节、制造工艺、形状、雅名等等的不同，延伸出同种茶叶有多样异名，就更好了。
茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当作茶叶的名称。因为不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶，同种的原料也可以制造或加工成不同样的茶叶。
茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分，留下有利成分，制成消费者所要求的色、香、味、形俱佳的优质茶叶。
茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类，各茶类的制造流程如下：
(1)不发酵茶类
茶青→炒青→揉捻→炒揉→干燥→龙井
茶青→炒青→揉捻→滚桶初干→滚桶整形→再干→眉茶、珠茶
茶青→蒸青→初揉→揉捻→中揉→精揉→干燥→煎茶
(2)半发酵茶类
茶青→室内摊青萎凋→烘青→轻揉→焙干→白茶类
茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→
发酵程度8%～25%→炒青→揉捻→干燥→文山包种茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→
发酵程度8%～25%→炒青→初干→热团揉→再干→乌龙茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→
发酵程度50%～60%→铁观音茶
茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→
发酵程度50％～60％→炒青→回干→揉捻→干燥→膨风茶、白毫乌龙
(3)全发酵茶类
茶青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵→干燥→切青红茶
茶青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥→工夫红茶
茶青→室内萎凋→揉捻→揉碎→补足发酵→干燥→碎红茶
茶青→室内萎凋→揉捻→筛分→再揉→补足发酵→干燥→分级红茶
3、影响茶叶品质的主要因素
(1)茶色与香气
从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。
茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为萎凋。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般的发酵是不同的，其实是叶子的
“渥红”作用。民间习惯说“发酵”，为了方便，采用了这个说法。茶青“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。发酵也影响茶叶的香气，因不同程度发酵，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵(例如包种茶)、中发酵(例如冻顶茶、铁观音茶)及重发酵(例如白毫乌龙茶)。因此，乌龙茶类的香气从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的味道及香气有着很大的影响。
当茶青发酵到人们需要的程度时，用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，从而停止茶青继续发酵，这个过程叫杀青。
茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡。在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。
揉捻成形之后要做干燥处理。干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛茶。
(2)生茶与熟茶
初制完成后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。茶叶制成之后用火慢慢地烘焙使得茶叶从清香转为浓香，这个过程称为焙火。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶
所产生的结果不同。发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的味道也因此变得更老沉。
生茶和熟茶都是由茶叶焙火的轻重决定的。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性。焙火越重，则咖啡碱与茶单宁(多酚类)挥发得越多，刺激性也就越少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。
二、基本茶类
1、绿茶
绿茶类属不发酵茶(发酵度：0)。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为绿茶。例如雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。
颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。
原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。
香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。
性质：富含叶绿素、维生素c。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。
2、红茶
红茶类属全发酵茶(发酵度：100％)。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。例如祁门红茶、滇红、宁红、宜红等。英文把红茶称作Black Tea，意思是黑茶。外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。
颜色：暗红色。
原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。
香味：麦芽糖香，焦糖香，滋味浓厚略带涩味。
性质：温和。不含叶绿素、维生素c。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。
3、青茶
青茶类属半发酵茶(发酵度：10%～70%)，俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。
颜色：青绿、暗绿。
原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。
香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。
性质：温凉。略具叶绿素、维生素c，茶碱、咖啡碱约有3%。
4、白茶
白茶类属部分发酵茶(发酵度：10％)。白茶是呈条状的白色茶叶，泡出来的茶汤呈象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。
颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。
原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。
香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。
性质：寒凉，有退热祛暑作用。
5、黄茶
黄茶类属部分发酵茶(发酵度：10%)。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺
似绿茶，在发酵过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
颜色：黄叶黄汤。
原料：带有茸毛的芽头，用芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶。
香味：香气清纯，滋味甜爽。
性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。
6、黑茶
黑茶类属后发酵茶(随时间的不同，其发酵程度会变化)。这类茶以销往俄罗斯等国家，及我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。
颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。
原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。
香味：具陈香，滋味醇厚回甘。
性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。
三、再加工茶
1、花茶
花茶是将茶叶加花窨烘而成(发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾地区以青茶窨花多，目前红茶窨花越来越多)。这种茶富有花香，以窨的花种命名，花茶又名窨花茶、香片等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。例如，茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。
颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。
原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。
香味：浓郁花香和茶味。
性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的滋味。
2、紧压茶
紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而制成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖、花砖、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶等。
颜色：大都是暗色，视采用何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。
原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。
香味：沉稳、厚重。
性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同，古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。
3、萃取茶
萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
4、果味茶
果味茶是在茶叶半成品或成品中加入果汁后制成的各种含有水果味的茶。这
类茶叶既有茶味，又有果香味，风味独特。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶等。
5、药用保健茶
药用保健茶是指用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种保健茶。茶叶本来就有营养保健作用，经过调配，更加强了它的某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也各不相同。
6、含茶饮料
含茶饮料是在饮料中添加各种茶汁而开发出来的新型饮料，如茶可乐、茶露、茶叶汽水等。
四、非茶之茶
因制茶技术的发展以及市场的需要，出现了以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料以产生新的口味，称添加味茶。例如液态茶、茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如：杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。
此类茶大都是以有疗效而被人们所饮用。因此，也被称为保健茶，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。
湖南农业大学课程论文 学院：园艺园林班级：09级茶学2班姓名：陶珊珊学号：200941736205 课程论文题目：茶叶采摘技术 课程名称：茶树栽培育种学 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期：年月日
茶叶采摘技术 学生：陶珊珊 园艺园林学院09级茶学二班学号 200941736205 摘要：茶叶采摘技术是茶树栽培技术中的重要环节，既是茶树收货过程，也是促进茶树生长发育、培养树冠、增加产量、提高品质的有效措施。采摘的方法、标准、技术是掌握茶叶采摘技术、提高茶叶质量及培育丰产茶园的关键。 关键词：合理采摘时期标准方法技术 长期的生产实践和科学试验已经证明，茶叶采摘与茶树的生长发育有着密切的关系。茶树是一种多年生的常绿叶用作物，采收的芽叶即茶树的新稍，既是制茶的原料，亦是茶树的重要营养器官。新稍上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所。茶树新稍具有顶端生长优势和在年生长发育周期中多次萌发生长的特性。茶树新稍由顶芽和侧芽萌发生长发育而成。顶芽和侧芽所处的位置和发育迟早的不同，在生长发育上有着相互制约的关系，顶芽最先萌发，生长也最快，占有优势地位。但顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽萌动推迟，生长减慢，甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下，新稍每年只能重复生长2到3次，分枝少，树冠稀。而人为的采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，新稍生长轮次增多以及萌芽密度增加。但茶叶采摘不能过度，否则茶树上叶子太少，会对光合作用产生影响，不利于有机物的形成和积累，从而影响茶树的生长发育。[1]采茶和养树的矛盾，数量与质量的矛盾，使得茶叶采摘与一般的大田作物的收货相比，要复杂的多。要正确处理好这两对矛盾，尽可能使其科学合理。通过采摘技术，抑制茶树生殖生长，促进茶树营养生长，协调好采叶与留养、数量与质量之间的矛盾，达到茶叶优质高产稳产高效的目的。[2]一、合理采摘 因采期不同、采法不同，获得的芽叶征状和性质不同，并影响到当时茶树或后期的产量和品质，所以合理采摘尤为重要。合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念。过去茶叶生产中由于采摘不当产生的不良影响，主要有幼年茶树采摘过度，茶树未老先衰，青壮年茶树不注意采养结合，覆盖度不大，单产不高；老茶树一直强采至鱼叶，长期处于衰老状态等。[10]60年代以后，各地在深入认识茶树生长发育基本规律和加强水、肥、剪等管理基础上，进行不同
《茶叶加工技术》试卷 学号：________姓名：________分数：_________ 本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。 1、普洱茶熟茶的基本工艺（） A、杀青—揉捻—干燥 B、摊晾—揉捻—发酵—干燥 C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型 D、萎凋—干燥 2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（） A、微生物作用 B、酶促氧化作用 C、湿热学说 3、茶树鲜叶中水分含量约（）%。 A 50 B 60 C 75 D 80 4、绿茶按干燥方法的不同可分为（）。 A 炒青、蒸青、晒青 B 炒青、晒青、烘青 C蒸青、炒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青 5、绿茶的汤色是什么颜色（） A 红色 B绿色 C黄色 D白色 6、红茶加工的关键工序是( ) A杀青 B 揉捻 C发酵 D干燥 7、下列属于黑茶的是（） A黄山毛峰 B泾阳砖茶 C恩施玉露 D 六安瓜片 8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（） A杀青 B做青 C闷黄 D 干燥 9、绿茶初制工艺分杀青、（）、干燥。 A发酵 B揉捻 C渥黄 D 做青 10、红茶属于（）。 A 全发酵茶 B半发酵茶 C不发酵茶 11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（）。
A绿茶 B青茶 C黑茶 D黄茶 12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（）。 A红茶 B绿茶 C青茶 D黑茶 13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（）。 A胡萝卜素 B叶绿素 C叶黄素、花青素、黄酮类 14、普洱茶采用（）茶树鲜叶制成。 A小叶种 B大叶种 C中叶种 D中小叶种 15、莫干黄芽属于（B ）。 A绿茶 B黄茶 C红茶 D白茶 16、下列属于绿茶的是（）。 A铁观音 B碧螺春 C君山银针 D祁门茶红 17、下列哪类茶属于半发酵茶 ( ) A 绿茶 B 红茶 C 青茶 D 黑茶 18、湖北老青砖属于下列哪类茶( ) A 青茶 B 白茶 C 红茶 D 黑茶 19、下列哪个茶属于六大基本茶类（）。 A乌龙茶 B花茶 C压制茶 D速溶茶 20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（）、“龙”、梅三个类型。 A猴 B狮 C虎 D 雀 21、滇青是指（）。 A炒青绿茶 B蒸青绿茶 C晒青绿茶 22、祁红产于哪里（）。 A浙江 B安徽 C湖南 D湖北 23、下列属于黄茶的是（）。 A广东大叶青 B竹叶青 C黄山毛峰 D湖北老青茶24、青茶产于福建、（）、台湾三省。 A广东 B广西 C四川 D湖北 25、我国最早的红茶生产从福建崇安的（）开始。 A小种红茶 B红碎茶 C功夫红茶
瀚茶园 茶叶的采摘|茶叶的采摘技巧 茶叶质量的好坏与鲜叶采摘标准、采摘时间、采摘方法、鲜叶管理等密切相关，一般采摘标准是：以茶树冠顶叶形成小开面至中开面，或芽梢已形成驻芽时采2－4叶，以3叶为佳。采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴手工采茶这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。⑵机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。同时还应注意： 1、采摘期与时间。茶树的萌芽生长是有季节性的，而且与品种、海拔高度、气候条件及茶园管理等有一定差异，尤其是茶园的施肥修剪、技术调节措施等，是调整采摘期的关键。优质高档生态茶叶的采摘应选择晴天，时间最好是上午9时至下午4时，俗称“午青”叶，质量最好；上午9时以前采的茶叶称“早青”，质量次之；下午4时以后采的茶叶为“晚青”，质量较差。所以说选择晴天采的“午青”叶是制得高档生态茶的关键。 2、采摘方法。茶叶采摘的方法有：手摘法、刀割法和机采法三种。手摘法是目前应用最普遍的古老方法，特别适合制作高档茶的采摘。在长期实践中的“虎口对芯”采摘法，是将拇指和食指分开，从芽梢顶端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下，其优点可避免捏在手中的芽梢受热和压伤，其次是采下的鲜叶均匀度较一致。刀割法和机采法，刀割法常采用半月形茶刀割茶叶。机采法是采用采茶机切割芽梢。这两种方法采摘的鲜叶质量都明显比手工采摘差，对叶梢选采性能差，但能克服采茶用工困难和工时费用的增加，能降低生产成本。 3、采摘注意事项。一是采叶成熟度要适宜，茶叶不宜太嫩或过于粗老。一般大多采摘3－6叶片，如果采2－3叶，仍有新叶留在茶树上，这样会影响产量，如果整个新梢都采下，又会影响质量，为此建议，先采芽梢2－3叶，再采新叶单片另行制作，这样做既能提高茶叶质量，又能提高茶叶产量。二是春茶持嫩性较强，可适时分批采，即“初期适当早，中期刚刚好，晚期不粗老”。以夏茶适当嫩，秋茶适度老的原则。采摘应做到“三不带”与“三分开”，即“不带梗蒂，不带老叶，不带单叶”，和“不同品种鲜叶分开，早午、晚青叶分开，不同地点叶分开”。只有坚持这样做，才能制作出高档生态“午青”茶。 @尚客果品
茶叶采摘时的注意事项及采后之处理 装茶菁之器具我国多用竹筐，采工每人背负一只，每区可置大箩四只，用挑茶菁至厂，印度多用麻袋或布袋，但不通空气，瓜哇印度有用椰袋者，而锡兰及巴达维亚等大茶园因用缆车输送茶菁，故用特制之沙网架装之，网上衬以Mara草，以免茶菁在运送途中，因摩擦而受伤。茶菁之运送，我国多用挑运或肩背，有用单车或牛车马车拖车者。外国大茶园，则用汽车电车或缆索，室内运送则可用升降机，循环带，或台车等。 茶菁采下后须注意下列诸点： 1.不可久握手中。 2.不可压置，以免生热而?酵，并生宿味（140F十分钟即红变曰?草）。 3.如发现有碎叶病虫害叶及变色变软之叶及其它夹杂物，应即拣除。 4.雨菁露菁，应先簸筛以去水分，并放于阴凉处以阴干之。 5.茶菁尽速运回工厂，不可久置茶园内。 6.茶箩应放于荫蔽处，并用物遮篮，忌与日光接触。 7.茶箩中间须留空隙，以免堆压发热。 8.一日至少分三次秤茶，勿使鲜叶堆置于茶园中时间太久。 9.采后之叶，尽速付制，以「即采即制」为原则。但亦须行活叶处理。 10.生叶务须当日制完，如万不得已，不能制完，则留下之生叶，明日应改制其它茶类，不可制绿茶。 11.茶菁堆置厂中，不可大厚，堆置地点，须阴凉而清洁。 12.粗嫩不一之茶菁，应分别堆置，以便分别制造。 茶叶采摘时应注意下列诸点： 1.茶树如经剪枝，则采摘面以下之茶叶不宜采摘，俾使旁枝浓密，树势整齐而旺盛。 2.采摘应按行列次序逐行进株探清，不可选芽叶多者采摘而芽叶少者漏摘，以免减少产量。 3.采摘时应严格规定采摘之标准，并严格执行之，使品质划一。 4.须注意留蓄，鱼叶老叶不可采下。 5.露水及雨后不采，以免茶味涩而淡薄，水色混浊，杀菁时又易焦变。 6.采摘之先，应摇动茶树，以除去露水雨水及灰尘蛛网等不洁物。 7.采摘切勿粗暴，攀折后之茶叶应使之复原。 8.每丛合乎标准之叶芽，务须一次采清，以免洗丛之麻烦（采时由下而上，由边缘至中心）。 9.老嫩宜分摘，以免影响品质及制造之麻烦。 10.采时不可用指甲折破茶叶，以免茶汁流出而引起化学变化，变成黑点。 11.养成早采嫩摘之习惯，并递年早采。 12.冬茶以不摘为宜，以保持树势。 13.树势不佳者不摘，如全部树势不佳，则停采一年，而管理工作，仍应照常进行。 14.发育不良之不育茶芽不摘。 15.发育不佳时，对口叶及芽不摘，以恢复树势。 16.留梗不摘，制绿茶尤须将梗拣出，采时须自第二叶与第三叶（或鱼叶）节距之中间部位采下，太上则遗留之枝梢易枯萎，太下则梗太长。 17.有病虫害之芽叶不摘，摘下后亦须拣除。 18.即采即制，务求迅速。 19.勿伤芽叶（伤处易变红或发黑，甚至茶有酸味）勿久握手中，勿压置茶篮中大久及太厚。 20.手及器具与堆置场，务须保持清洁，勿使茶叶感染其它气味或不洁物。 21.采后制前，务须保持茶菁之本质，勿使发热?酵或受日光雨水。 22.每株茶树，中间宜探摘较深，外围较浅，则茶树发育较佳。
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴手工采茶这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。 ⑵机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。 2、采摘标准 茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。 中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。 ⑴细嫩采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。 ⑵适中采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。 ⑶成熟采采用这种采摘标准采割的茶叶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、
茶叶的采摘技术 合理采摘是茶叶获得稳产、高产、优质的重要措施之一。合理采茶就是要根据茶树品种、气候条件、树龄、生长势及不同肥水水平等因素，结合市场需求采摘茶叶，采茶和留养结合，既收茶叶，又能保证茶树正常生长，达到持续高产优质的目的。
幼龄茶树的采摘 在正常肥水管理条件下，经过两次定型修剪后幼龄茶树，在春茶后期树高可达45厘米以上，经过第三次定型修剪，茶树高达60厘米左右，均可采用“打顶留叶”的方法采荼。其采留标准是春茶留二、三叶，采一芽一、二叶；夏茶留二叶，采一芽一二叶；秋茶留一叶，采―芽一、二叶。在幼龄茶树采摘过程中应注意“采顶养边、采高养低、采密养稀”的原则。经过三次定型修剪和打顶留叶采摘后的幼龄茶树，在树高达60～80厘米，树幅达130厘米左右时，即可用成年树采摘措施管理。
成年茶树的采摘 成年茶树应坚持“以采为主、采留结合、及时开采”的原则，才有可能在较长时间内获得较高的经济效益。春茶采名优茶原料，多为单芽，一芽一叶初展或一芽一叶展，如有5%达到开采标准时即可采茶。采名茶要求原料细嫩匀整，一般采摘一芽一叶初展、一芽一叶展或采单芽。大宗红条茶、绿茶、红碎茶要求原料为中等嫩度，一般以采一芽二、三叶为主及采嫩的对夹叶。打油茶和六堡茶则要求采基本成熟的新梢和对夹二至三叶。一般可采用“全年留鱼叶”或“春、夏茶留鱼叶，秋茶留一叶，及时、分批、按标准采留”的方法采茶。
机械采茶 近年来，在我国大型茶场推广试用的采茶机，有双人担架式、机动型、螺旋滚刀切割式采，茶机及水平旋转刀切割式采茶机两种。这两种采茶机的采摘质量好，操作方便，能适应各种地形的茶园作业，比手工采茶提高工效约10倍。在试用推广采茶机采茶的茶园，其肥培措施也需适当加强。
茶叶采摘时的注意事项及采后之处理 2015-12-18 09:22来源：第一茶叶网浏览：305 摘要：茶叶采摘时应注意下列诸点：1. 茶树如经剪枝，则采摘面以下之茶叶不宜采摘，俾使旁枝浓密， 树势整齐而旺盛。2. 采摘应按行列次序逐行进株探清，不可选芽叶多者采摘而芽叶少者漏摘，以免减少 产量。3. 采摘时应严格规 ... 茶叶采摘时应注意下列诸点： 1. 茶树如经剪枝，则采摘面以下之茶叶不宜采摘，俾使旁枝浓密，树势整齐而旺盛。 2. 采摘应按行列次序逐行进株探清，不可选芽叶多者采摘而芽叶少者漏摘，以免减少产量。 3. 采摘时应严格规定采摘之标准，并严格执行之，使品质划一。 4. 须注意留蓄，鱼叶老叶不可采下。 5. 露水及雨后不采，以免茶味涩而淡薄，水色混浊，杀菁时又易焦变。 6. 采摘之先，应摇动茶树，以除去露水雨水及灰尘蛛网等不洁物。 7. 采摘切勿粗暴，攀折后之茶叶应使之复原。 8. 每丛合乎标准之叶芽，务须一次采清，以免洗丛之麻烦（采时由下而上，由边缘至中心）。 9. 老嫩宜分摘，以免影响品质及制造之麻烦。 10. 采时不可用指甲折破茶叶，以免茶汁流出而引起化学变化，变成黑点。 11. 养成早采嫩摘之习惯，并递年早采。 12. 冬茶以不摘为宜，以保持树势。
13. 树势不佳者不摘，如全部树势不佳，则停采一年，而管理工作，仍应照常进行。 14. 发育不良之不育茶芽不摘。 15. 发育不佳时，对口叶及芽不摘，以恢复树势。 16. 留梗不摘，制绿茶尤须将梗拣出，采时须自第二叶与第三叶（或鱼叶）节距之中间部位采下，太上则遗留之枝梢易枯萎，太下则梗太长。 17. 有病虫害之芽叶不摘，摘下后亦须拣除。 18. 即采即制，务求迅速。 19. 勿伤芽叶（伤处易变红或发黑，甚至茶有酸味）勿久握手中，勿压置茶篮中大久及太厚。 20. 手及器具与堆置场，务须保持清洁，勿使茶叶感染其它气味或不洁物。 21. 采后制前，务须保持茶菁之本质，勿使发热
太平猴魁的制作过程是怎样的？ 太平猴魁虽然不是十大名茶，但是其制作工艺的考究程度可是一点都逊于那些十大名茶。下面我们来看看太平猴魁的制作流程。 1.采摘。想制作出好的太平猴魁茶，其采摘时间是非常的苛刻的。太平猴魁的采摘时间一般是在清晨太阳没出来雾还没散时上山采摘，在雾散之前收工。同时在采摘时还要遵循一个原则就是：拣高不拣低;拣阴不拣阳;拣大不拣小;拣嫩不拣老。一般所采摘的茶叶嫩尖长约8-10cm左右，还要挑选三叶一尖的茶叶。 2.拣尖。采摘后的茶叶并不是所有都能用来制作太平猴魁的，所以要把采摘后的茶叶进行一次挑选。要把茶叶太大的或者太小的，颜色太浅的以及形状弯曲不直的都要去掉。还要把被虫咬的叶子去掉。 3杀青。现在的太平猴魁茶叶都是用专门的机械炒制的了，但是燃料仍然还是木炭。炒制出来的叶子要保持嫩绿和线条笔直。虽然用机械炒制太平猴魁可以节约劳动力，提高效率，但是目前还不知道机械炒制的太平猴魁和手工炒制的太平猴魁的茶叶味道有多大区别。 4.排版压制。把机械炒制好的太平猴魁按茶叶顺序摆好，盖上纱布，然后把排版好的茶叶用一个专用设备压扁，这样是为了进一步把茶叶中的水分压出来。 5.烘干。烘干是最后一道工序了，烘干又分“头烘、二烘、老烘”。头烘就是用上下四个烘箱对杀青后的茶叶即行烘焙，温度由高到低，分别为100℃、90℃、80℃、70℃左右，茶叶烘到七、八成干时出烘箱。二烘就是将杀青后的茶叶合并在一个烘笼上烘焙，温度控制在60℃左右，当茶叶含水量低于7%时出烘箱。老烘就是出产前对烘干的茶叶进行最后烘焙，温度控制在50℃左右，烘焙过程中还要勤翻茶叶，以提高茶叶的香气。 这就是太平猴魁的制作过程，其实茶叶的制作过程总体上是非常相似的。随着茶叶机械的普及，传统的手工炒茶的技艺也在慢慢流失。我们希望传统的炒茶技术可以流传下去。 文章版权：https://www.doczj.com/doc/359764362.html,/xinwen/4064.html 安吉白茶的制作流程是怎样的？ 安吉白茶虽然从茶汤上来看是透明的，类似于白茶。但是按照现代的制茶工艺来划分，安吉白茶属于绿茶。今天我们就来简单地看看安吉白茶的制作流程是怎样的? 1.采摘：安吉白茶采摘时一定要选择选择茶叶白化程度最好的时候采摘。一般在每年的三月中旬到四月初开始采摘安吉白茶。采摘的整个周期大概半个月左右。茶叶应分批多次早采、嫩采，要勤采、净采、不漏采;越早采摘价格越高;嫩采则茶质就越好;勤菜、净采、不漏采则不造成浪费，提高产量。要求一芽一叶，芽叶成朵，大小均匀，不能采碎叶，不带蒂头、老叶，不采奶叶、鱼叶，留柄要短。鲜叶要提手采，轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。如此才能够优质的成品安吉白茶。 2.摊放：采摘后的新叶一定要及时摊放，厚度要均匀，摊放后的茶叶不要反动，还有避免茶叶被阳光直射到。摊放可以提高安吉白茶的品质，同时摊放后的茶叶也比较容易炒制。 3.杀青：高温杀青，先高后低，通过高温250-300℃左右，破坏酶的活性。防止红梗、
五、茶叶的采摘与制作 1、茶叶的采摘 茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，采下的芽叶为制茶的原料。 茶树通过适当的采摘，可以不断减慢新梢顶端的生长势头，促进侧芽萌发，形成更多的新梢，延长茶树的经济生产期，增加产量，且能提高成茶品质。 茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种一般在2月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约十几日。 中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制订。 目前我国大宗红、绿茶的采摘标准，是质量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。 乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。 名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。 边梢茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。 采摘分人工采摘和机械采摘两种，人工采量比机械少，成本高，价格也较昂贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整；机械采茶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工
采茶用手折还是用小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的，大量制作茶叶时，采用机械比较能稳定茶叶的质量。茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。所以，合理、科学地采摘是茶叶生产的重要环节。 2、茶叶的制作 炒茶的工艺较复杂。从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，是茶叶变化的关键，并由此而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。 鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以是绿茶。 鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的半发酵茶。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长短不同，而有不同程度的变化，从发酵10％～70%都有。因为这类茶属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵越高青色越深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为青茶。 如果将鲜茶静置时间长，让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。 如今，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度，绝大部分的茶叶外形属于散茶类。因此，喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用，同时也影响到不同茶文化的发展。 茶叶在现代已经是许多人不可或缺的日常用品。茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多，所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说，这棵茶
茶鲜叶机械化采摘项目规划 1. 项目背景及意义 传统的茶叶生产需要大量的劳动力，劳动力成本约占总生产成本的 80%～90% ，而鲜叶原料的采摘又占据劳动力成本的近 70% 。大宗茶生产中，手工采茶用工量约占茶叶生产用工量的55%左右。在名优茶生产中，由于要求鲜叶原料幼嫩、匀齐，标准严格，茶叶采摘的劳动力投入更高，有些茶区名茶采摘成本占总生产成本的60%多。 茶业属于劳动密集型产业，而随着我国城市化建设步伐加速，同时茶业与其他行业相比，其比较效益近年来有所下降，大批农村劳动力向城市转移，向茶业外的行业转移，靠大量劳动力支撑的茶业生产发展，尤其是名优茶生产发展均因鲜叶原料采摘劳动力不足而受制约，机械化采茶将是解决这一瓶颈问题的希望所在。 2015年，信阳市茶园总面积187万亩，产量2200万公斤。全市783.74万人口，其中茶农约93万，茶叶从业人员近百万。几乎每10个人中就有1人是茶农，每7个人中就有1人是从事茶业工作的。全市拥有茶叶加工企业306个，其中国家级及省级茶叶龙头企业各1个；全市拥有百万资产的茶农30余户，茶园面积超过300亩的种茶大户300个；茶叶集贸市场100余个；茶艺馆、茶楼30多家。
机械采摘能有效的提高采摘效率，相对于手采属于无选择性采摘，采下的鲜叶匀度较差，鲜叶质量不如手采叶。采摘细嫩，芽叶均匀一致是名优绿茶鲜叶的基本要求，鲜叶质量直接影响名优茶的经济效益，如能通过一系列的栽培措施和采后分级处理，使机采鲜叶经处理后能达到不同等级名优茶鲜叶的要求，对名优茶生产具有极大的促进作用。 2. 项目概况 本项目拟通过在浉河区董家河乡、浉河港乡等地建设茶园1万亩，进行统一种植，统一管理，对茶园进行整修，统一进行机械化采摘。项目建设期五年。 3. 项目市场分析 目前国内外普遍采用的采茶机都是针对大宗茶生产时采摘茶树鲜叶用的，其基本原理是利用机械动力带动刀片运动，快速剪切并收集茶树芽叶，从而达到采摘茶叶的目的。日本对采茶机的研究较早，可追溯到 1910 年，从采茶剪的出现算起，至今已近一个世纪的历史。日本上世纪70 年代茶叶机械化采摘基本得到普及；上世纪90年代初期，日本对六个主要产茶县的统计调查显示，春茶机采达80% 左右，夏茶机采高达91% 。其后印度、斯里兰卡、东非等国家和地区相继开始应用推广。 近年来，中国茶产业得到快速发展，产业规模不断扩
《制茶学》复习提纲及答案 一、名词解释： 1、（茶）鲜叶：指从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢，称为“鲜叶”，即制茶原 料、俗称“茶青”。 2、做手：指乌龙茶做青的摇青的方式之一，在水筛上双手拢住茶叶轻轻翻 动或拍打,补充摇青不足或者幼嫩的芽叶前期做青使用。 3、灰分：茶叶经过高温灼烧后残留下来的无机物质称为灰分。 4、鲜叶嫩度：指芽叶伸育的成熟度。 5、摇笼浪青：指乌龙茶做青的摇青方式之一，手工摇动摇笼让青叶在摇笼 中做前后上下跳动，使青叶边缘摩擦破坏而达到摇青的作用。 6、抽针：指白茶鲜叶采摘后，把芽和叶手工抽取分开，芽付制成银针，叶 付制成红绿茶或寿眉。 7、开面采：指适制乌龙茶（铁观音）的鲜叶要求具有一定的成熟度，一般 当新梢生育形成驻芽时，采2叶~4叶（或对夹叶）为原料，俗称“开面采”。按开面程度的不同，可将鲜叶开面分为小、中、大开面等三种。 8、走水：也称为“复火”。指茶叶含水量较高时或毛茶在付制之前，为了蒸 发水分、使茶身紧缩干脆，便于贮藏或筛分切碎、风选及拣剔，所进行的中等火温的烘焙干燥。 9、做青的“走水”（行水）：指乌龙茶初制做青的“凉青”过程，随着时间 的推移，离体叶渐趋衰亡，叶组织的细胞结构整体趋于解体，细胞渗透性增强，通过摇青，促使细胞液泡中的内含物进入原生质中，与处于原
生质中的各种酶结合，促使酶促氧化进行，促进内含成分发生一系列的反应和变化，促进色、香、味的形成。 10、清风：是指成品茶在匀堆之前，利用风力，清除原来留在茶叶中的砂、 石、金属和轻飘的碎片、灰末。 11、鲜叶新鲜度：是指离体鲜叶保持原有理化性状的程度。 12、大开面：是指乌龙茶鲜叶采摘标准之一，即正形成驻芽后第一叶为第二 叶的2/3 ～一样大的新梢。 13、透兰：是指茉莉花茶在窨制过程中，需要少量的白兰花增香打底，若用 花量过多，则成品会透露出白兰花的香气，这就称为透兰。 14、起花：是指花茶窨制中，将已窨过茶的花渣筛出，使茶花由混合到分离 的过程。 15、开（收）筛：是指乌龙茶初制萎凋、做青时，将适量的茶青放在水筛上， 双手把持筛沿，使劲飘摇抖动，使茶青均匀平铺（或集中收拢成堆状）于水筛之中。 16、小白、大白、水仙白：用大白茶鲜叶制成的白茶叫大白，水仙鲜叶制成 的叫水仙白，菜茶鲜叶制成的叫小白。 17、制茶的“发酵”：是指制茶过程中，茶鲜叶在相应茶类加工工艺措施和 酶的作用下，所发生的一系列复杂生物化学反应，与一般微生物参与的发酵不同。 二、选择题 1、初制工序为杀青、揉捻、干燥的是（ A ） A、绿茶 B、红茶 C、黄茶 D、白茶
绿茶采摘技术 1、采摘和留养相结合。茶叶叶片是光合作用的主要器官，茶树上留有适量并配置合理的成熟叶片，是维持茶叶产量和质量的重要基础。为此，在茶叶采摘的同时，要注意适当预留新叶，应保证每年有一批新生的叶片留在茶树上，待其成熟后形成主要的营养物质合成场所。当前我国名优茶畅销，一般应在春茶期间尽可能多采名优茶鲜叶原料，夏、秋茶可适当采摘名优茶或大宗茶原料，但应到夏茶留一叶采，秋茶适当留叶。高山茶园或低丘生长不良的茶园，春茶后期就应留叶采，夏、秋茶少采或不采，要提早封园，集中留养。 2、采摘时要产量和质量兼顾。在茶叶采摘时，要强调鲜叶质量和数量相结合，严格采摘标准，防止鲜叶污染和变质，保证成茶品质和满足市场对茶叶的数量要求。 3、茶叶采摘要因地、因需制宜。栽种的品种和施肥水平不同，茶园环境和气候条件不一样，导致茶园中茶树生长状况差异较大，同时不同茶类对鲜叶原料要求也不一样。因此，茶叶采摘标准、数量和采摘方式应根据茶树生长状况和所加工茶类对鲜叶要求的不同而有所区别，要因地、因时、因加工茶类和级别需要不同而灵活掌握。如对幼龄中重修剪茶园，在一定时间内要采用打顶采，对树势较弱的茶园可适当多留叶养护，而对生长良好的茶园，则可进行正常采摘。 二、鲜叶运输技术要点鲜叶是形成茶叶品质的基础，除茶叶加工技术外，茶叶质量主要取决于鲜叶质量的高低，做好鲜叶采摘后的运输，是保证
为无公害茶叶加工提供高质量鲜叶原料的基础条件之一，应引起高度重视。 在进行手工鲜叶采摘时，要求盛装鲜叶的容器是可透气的竹篮或竹筐，不允许使用塑料袋或尼龙编织袋一类的不透气容器盛装鲜叶，以免鲜叶受闷发热变质，尤其是名优茶鲜叶的采摘更要注意这一点。用机械进行鲜叶采摘时，从采茶机上卸下的装满鲜叶的盛叶袋，应及时转移到阴凉的存放处，避免阳光长时间曝晒引起鲜叶变质。 鲜叶采摘后，有的是直接送往茶叶加工厂，并由茶厂设专职验收员对鲜叶进行验收，然后统一进行贮存付制；但有的茶厂，鲜叶的过秤、验收是在茶园中进行的，即直接到茶园收购鲜叶，再送回茶厂验收，均应做到鲜叶验收、运输过程中，不直接接触地面，以免受到地面微生物的污染，在茶园进行鲜叶验收时，鲜叶过秤、验收处应设在遮阴的地方，避免阳光直射。经验收、过秤收进的鲜叶，一定要用透气竹筐存放，竹筐的大小要与运输车货箱相匹配。 三、无公害绿茶手工加工技术要点首先，应要求手工名优茶加工有一个卫生的加工环境，加工场所要相对独立，与家畜栏舍、厕所、粪坑等应有一定安全距离，以防止异味污染茶叶。其次，手工制茶要有专门的加工间，不得与厨房、住人房间等混用。炒茶间要求采光和通风良好，房顶和墙面粉刷清洁卫生，地面光滑不起灰尘。炒制间应足够宽敞，除可以摆放炒茶锅和相关用具，以及留有炒制人员的操作空间外，还应有足够的鲜叶摊放面积。加工间不允许与加工无关的人员随便出入，更不允
茶叶采摘应注意事项 茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。 1、采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴手工采茶这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。 ⑵机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。 2、采摘标准 茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。
中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。 ⑴细嫩采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。 ⑵适中采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。⑶成熟采采用这种采摘标准采割的茶叶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法,采摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生
茶叶的采摘技术及标准 茶树是多年生常绿木本植物，一年中茶树可分若干次采摘，当季采茶对下季的芽叶萌发及其产量，质量有影响，而当年的采摘又会对下一年度甚至更长时间的茶树生长发育及产量、质量产生影响，所以必须高度重视合理科学采茶。 一、采摘原则 1、必须符合采摘标准 各类茶叶品质风格不同，鲜叶的采摘标准也就存在差异，严格按各种茶类的标准采摘，才能保证加工的茶叶产量与品质。从茶树采下来的鲜叶称为茶青，茗皇茶采摘标准一般在中、小开面之间，开采以小开面开采为宜(茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，第一叶伸展，面积达第二叶1/2为小开面;达2/3者为中开面茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶)，不宜过老或过嫩。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。茶青过嫩：成茶易形成苦涩味;茶青过老：香气粗劣、味淡欠醇;中开面茶青：易形成花香、味爽清甘;小开面茶青：香气清锐、浓醇耐泡。 2、采茶与养树两者兼顾 种茶的目的是为了多采摘芽叶，获得更高产量，而芽叶又是茶叶的营养器官。茶叶的采摘具有双重性。 (1)茶树通过芽叶吸收二氧化碳,将从根系吸收的水分在阳光下合
成碳水化合物(糖类)，进而合成蛋白质和脂肪等有机物，以满足茶树生长发育需要。如果过度采摘芽叶，会严重影响茶树的光合作用，不利于有机物的形成和积累，影响茶树的正常生长和发育。 (2)适当的采摘芽叶，又能刺激腋芽(生长在叶腋内的芽，通常每一叶腋处只生1个芽，但也有2个或几个芽同生)抽发，所以茶树有"顶芽不采,侧芽少发的"的说法。要使采摘和养树兼顾，只有在新稍生长发育过程中，按照茶叶生产要求采摘芽叶，在主要生产季节之后的适当时间采取留叶采，保持一定的叶层厚度，满足茶树生长发育的需求。 3、据树龄和树势不同掌握不同采茶方法 采茶是种茶的目的，养树是种茶的手段，留叶是为了更多的采叶。只有根据茶树的树龄和树势不同采取相适应的采摘方法，并与其他栽培措施密切配合，才能收到合理采摘的增产提质效果。一般而言，采摘方法如下： (1)幼龄茶树的采摘应掌握"以养为主，以采为辅，采高留低，多留少采，轻采养篷"的原则，如采用"打顶采"。 (2)成年茶树应掌握“以采为主，采养结合”的原则，采用留部分芽叶采摘法。具体还应根据各地的自然环境、气候季节及栽培条件来决定。通常只采摘90%的芽叶，留下10%。但春夏季雨水充足、茶叶生长迅速，可采摘95%~98%芽叶;秋季多干旱，适当预留多一些芽叶，采80%~85%，冬季则可考虑不采或少量采摘。 (3)老年茶树的采摘留叶必须视树势强弱及衰老程度不同而用不
茶叶种植与加工技术指导方案 一、茶叶树的生物学特性 茶叶树为亚热带树种，喜温暖湿润的气候，适宜栽培地区年平均气温为15－25℃之间，年要求降雨量在1000－2000毫米之间。以酸性红壤、红黄壤、黄壤的丘陵、高山环境为宜；易旱易涝、石灰质、近中性或碱性土壤不宜栽植。 茶叶生产的最低日平均气温为10℃，以后随气温的升高而生长增快，日平均气温15－20℃时生长较旺，茶叶产量和品质较好，日平均气温超过20℃生长虽旺盛，但茶叶粗老质量差，当日平均气温低于10℃时，茶芽生长停滞进入休眠。我国一般茶叶新梢生育4－5月为最旺盛时期，其次在7－9月。茶叶树新梢不采摘的自然生长，茶叶每年只发2－4轮，管理好，采摘技术措施得当可达到5－8轮新梢。 二、造好茶叶品种和茶园地 茶叶品种的优劣关系到将来投产的茶叶的产量和质量，适应市场的需求才能取得较高的经济效益。目前我县栽培的品种主要是福鼎大亮、福云六号等。 茶树是一种长寿的常绿树种，定植后可收获几十年。新建茶园是百年大计，要因地制宜，合理布局，认真地选择茶园地是获取高产、稳产的基础，坚持高标准，高质量地进行施工设计，使其实现规模化、良种化、机械化创造条件。一般选择交通便利、地势平缓、阳光充足、土层深厚、肥沃、湿润、能排能灌、集中连片的红壤、黄壤为主。茶园地确定后，开垦种植时应有利水土保持的原则，15度以上的坡地应筑水平梯田，梯田宽不能小于165㎝，坡度大于30度以上的陡坡不宜作茶园，以免水土流失严重，茶树生长不良减产。茶园地不论平地或梯田都应深耕达70㎝以上。 三、种植技术 1、开定植沟施基肥。种植前应进行土壤深翻、平整、施足基肥。肥料以含有机质的堆厩肥、饼肥和一定数量的磷肥为好。用量依土质而异，一般每亩施堆厩肥30－50担或饼肥50－100㎏，骨粉或过磷酸钾15－25㎏。按茶行设计布局，开定植沟，深宽为20－50厘米，施入肥料后与土充分拌匀，盖土耙平再按株丛距种植。 2、种植方式和造林密度。一般采用单行条栽（高寒山区茶园），为了提高茶叶树群体对不良环境的抵抗能力，以密植密播和培养低矮型的比较合适。行丛距90㎝×20㎝×25㎝，亩栽茶苗4000－5000株。如果是扦插繁殖的茶苗，每穴种植2－4株为定，待茶苗成活后根据茶苗生长情况进行间苗、补植，每穴保留2株即可。栽植完毕即压紧土壤浇定根水。为防止
茶叶采摘标准及技术 摘要阐述了茶树生育特性对茶叶采摘的影响，介绍了茶叶采摘标准，从采摘时期、采摘方法、鲜叶集叶与贮运等方面总结了茶叶采摘技术，以供参考。 关键词茶叶；采摘标准；采摘技术 种茶是为了采茶，而茶叶采摘的好坏，不仅关系到成品茶的产量和品质，而且还会影响茶树的生长和发育[1-3]。因此，茶叶采摘在整个茶叶生产过程中具有十分重要的意义。 1 茶树生育特性对茶叶采摘的影响 茶树新梢的生长特性，一是顶端优势；二是多次萌发生长。茶树上常年是否留有适量的叶片，往往是衡量树势强弱和分析茶园产量高低的一个重要依据，合理采摘就是在认识茶树叶片生长规律的基础上，既要及时分批采摘符合制茶要求的鲜叶原料，又要适时适量地留养一定的当年新生叶片，以维持茶树正常生命活动和再生产的需要。茶树地上部与地下部生长的相关性，两者互相促进又相互制约，合理采茶就要通过人为手段。利用采摘不断打破两者相对的平衡关系，促进地上部新梢的生长，达到茶叶优质高产。新梢发育程度与茶叶品质，如果结合茶叶产量与品质综合考虑，目前生产中采用比较多的新梢长到1芽3～4叶，采去1芽2～3叶为宜。 2 茶叶采摘标准 一是高级名茶细嫩采。一般采摘1芽1叶或1芽1叶初展，有的甚至采1个茶芽，大多在春茶前采，对芽叶嫩度要求较高，花工大，产量不多。二是大宗茶适中采。一般以采1芽2叶为主，兼采1芽3叶和幼嫩的驻芽，要求芽叶嫩度适中，产量较高，品质较好。三是特种茶类开面采。当新梢长到3～5叶快成熟，而顶芽则成驻芽，上部第1片叶6～7成开面时采下驻芽2～4叶较适宜（称开面采），采驻芽2～3叶中开面采新梢最适制乌龙茶。四是边销茶类成熟采。边销茶主要是为边疆兄弟民族的特殊需要而加工的，需要到新梢成熟，枝条基部已木质化时才刈下当年新梢基部1～2片叶以上的全部枝梢，只要肥培管理较好，时间掌握适宜，可先采摘1～2批细芽后再进行刈下当年新梢的做法，这样对提高茶叶经济利用价值有利[4-5]。 3 茶叶采摘时期 3.1 开采期 在手工采的情况下，一般大宗红绿茶，当春茶新梢在树冠上有10%～15%达到采摘标准，夏秋茶有10%达到采摘标准时就要开采。采摘细嫩的名茶，一般当春茶有5%达到采摘标准时就要开采。
茶叶的采摘技术 茶树是多年生常绿木本植物，一年中茶树可分若干次采摘，当季采茶对下季的芽叶萌发及其产量、质量有影响，而当年的采摘又会对下一年度甚至更长时间的茶树生长发育及产量、质量产生影响，所以必须高度重视合理采茶。 一、合理采摘应掌握的原则 1、采摘的鲜叶符合茶叶加工要求各类茶叶品质风格不同，鲜叶的采摘标准也就存在差异，严格按各种茶类的标准采摘，才能保证加工的茶叶产量与品质。如高档名茶中大多数的采摘要求为一芽一叶初展，或一芽二叶初展；安化松针、安化银毫要求鲜叶是一芽一叶；普通炒青绿茶要求是一芽二、三叶；而黑茶原料较为粗老，但随着消费群体的变化，对鲜叶嫩度也有提高。 2、采茶与养树两者兼顾种茶的目的是为了多采摘芽叶，获得更高产量，而芽叶又是茶叶的营养器官。茶叶的采摘具有双重性。一方面，茶树通过芽叶吸收二氧化碳，将从根系吸收的水分在阳光下合成碳水化合物(糖类)，进而合成蛋白质和脂肪等有机物，以满足茶树生长发育需要。如果过度采摘芽叶，会严重影响茶树的光合作用，不利于有机物的形成和积累，影响茶树的正常生长和发育。另一方面，适当的采摘芽叶，又能刺激腋芽(生长在叶腋内的芽，通常每一叶腋处只生1个芽，但也有2个或几个芽同生)抽发，所以茶树有“顶芽不采，侧芽少发的”的说法。要使采摘和养树兼顾，只有在新稍生长发育过程中，按照茶叶生产要求采摘芽叶，在主要生产季节之后的适
当时间采取留叶采，保持一定的叶层厚度，满足茶树生长发育的需求。 3、据树龄和树势不同掌握不同采茶方法采茶是种茶的目的，养树是种茶的手段，留叶是为了更多的采叶。只有根据茶树的树龄和树势不同采取相适应的采摘方法，并与其他栽培措施密切配合，才能收到合理采摘的增产提质效果。一般而言，幼龄茶树的采摘应掌握“以养为主，以采为辅，采高留低，多留少采，轻采养篷”的原则，如采用“打顶采”。成年茶树应掌握“以采为主，采养结合”的原则，采用留一叶或留鱼叶相结合的采摘法。具体还应根据各地的自然环境及栽培条件来决定。通常是春秋留鱼叶，夏留1片真叶或前秋留1片真叶，或全年留鱼叶，在每季末期酌情留1-2片叶的方法。老年茶树的采摘留叶必须视树势强弱及衰老程度不同而用不同的采茶方法。对于生理机理衰退、光合作用减弱、育芽力降低、芽叶瘦小、对夹叶大量出现的老年茶树，在采摘时要酌情多留叶；树势好的一般可按成年茶树的采法进行。树势较老的可采取集中留养的采法，即停采一个季节留养，让其恢复生长量后再进行采茶。衰老严重的茶树需要实施重修剪或台刈更新树冠，因为茶树重新抽发生长，开始可按幼年茶树的打顶采法；到第二、三年时少采多留，采用留3叶和留1叶相结合的采摘法；当冠高达70cm以上、篷宽100cm以上时，可用成年茶树的采摘法。 4、及时分批采茶树芽叶的着生部位不同，萌芽次序有先后，为了符合各种茶类加工对鲜叶标准的要求，及时分批采摘非常重要。特别是气温较高的季节更应多次分批勤采，即采摘达到加工标准要求
《茶叶的种植与加工技术》教案 一、苗期管理 1、抗旱保苗，茶树苗期根系弱、分布浅既怕干，又怕晒，遇久晴干旱天气，要做好浅耕保水和灌溉抗旱。比较有效的方法是行间铺草，铺草既能保水抗旱压制杂草，又能改良土壤提高肥力。一般每亩铺1000 公斤干草或2500 公斤鲜草。 2、锄草施肥，铺草前必须进行浅耕锄草、合理施肥（根际周边杂草易用手工拔除）。由于幼龄茶树根系不发达，对肥料的吸收利用率不高，追肥宜选择薄肥勤浇方法。干旱期间每周浇灌一次，一般时间掌握15 天追肥一次，直至茶树地上部停止生长时为止；1—2 年生茶树用0.5%（100 斤水兑半斤尿素）浓度的尿素施浇、追肥数量一般为每亩年施纯氮8—10 公斤、三年生茶树可在土壤墒情中时开沟或挖穴均匀撒施，每亩用量约20 公斤纯氮，并且按比例配比磷钾肥。施肥处宜离开根际3—5 寸或树冠垂直处开沟穴。 3、遮荫防晒，茶树最喜湿耐荫作物，在幼苗期由于茶园遮树未能长成，生态条件差，相对湿度小，夏天阳光强烈会使茶苗烧伤或晒死，所以茶苗种后1——2 年应遮荫，材料就地取材，可用松毛枝、阔叶树枝。高温干旱后应及时清除遮荫物。 4、查苗补苗，种植后当年及次年秋季，应进行查苗，以保证全苗壮苗。在查苗时发现缺丛，应用预备或就近从有多株一丛的丛内分苗补齐。 二、幼龄茶园与成龄茶园的管理 1、春茶前羲耕除草。于3 月底以前进行，深10 厘米。此次浅奈春茶前羲耕除草。主要是为了积蓄雨水，提高地温（茶种播种当年茶苗未出土时不进行）。， 2、春茶后耕草。在春茶采摘完毕后进行（于 5 月中下旬左右）春茶后耕草。深10 厘米左右。茶种播种当年，此时正值茶苗出土之时，帮不能浅耕，只能用手把茶苗附近杂草拔掉。 3、夏茶后浅耕草。夏菜结束后，于7 月底进行，深7—8 厘米。、夏茶后浅耕草。除以上三次浅耕外，就根据杂草情况，增加1—2 次浅耕，特别是8 —9 月间，气温高，杂草开始结籽，一定要抢在开花之前彻底消除或减少第二年杂草源。 4、秋茶后深耕。时间在10 月底左右进行，耕作深20—25 厘米，秋茶后深耕。注意幼龄茶园要离开茶苗10 厘米左右进行。由于茶树幼苗极易遭受冻害，帮深耕时一定要把茶苗要颈部用土培起（对于土壤深厚、松软、肥沃、树冠覆盖度大，病虫害少的茶园，或是一次中耕施卟肥料的茶园，可施行铺草和隔年深耕）。 5、合理疏苗，培育壮苗。对丛生密植茶园，按每穴留3—5 株壮合理疏苗培育壮苗。苗的要求，除去弱小茶苗，培养健壮茶苗，疏苗时使用枝剪将多余的弱小茶苗从根劲部剪除，切不可手提拔除。 6、清沟排渍。经常对茶园的排灌系统进行全面整修，做到灌能进，、涝能排。 三、茶园修剪 1、幼龄茶园的定型修剪。第一次定型修剪：当苗高达到25—30 幼龄茶园的定型修剪。厘米，有1—2 个分枝，在一块茶园内达到标准的茶苗占75%左右时，便可进行第一次定型修剪。修剪方法：在离地面15 厘米处剪去主枝。第二次定型修剪：在第一次定型修剪有次年，树高达到35—40 厘米，剪口高度25—30 厘米。如茶苗达不到些高度，应推迟修剪。第三次定型修剪：修剪高度在第二次剪口高度上提高10 厘米，剪口高度35 —40 厘米，由于此次修剪的目的主要是促进分枝或形成茶棚，帮可用平剪按要求剪平。要注重整枝，剪去细弱枝、病虫枝以减少养分消耗。定型修剪时间：每年2—3 月，或9 月底以前进行。 2、成龄茶园的修剪。成龄茶树修剪主要有轻修剪、深修剪和清成龄茶园的修剪。兜亮脚。①轻修剪：主要目的是刺激腋芽萌发，解除顶萌的抑制作用，使轻修剪：茶树冠面整齐，便于采摘或管理，修剪高度在上次剪口的基础上提高2—5 厘米处剪去。②深修剪：是一种改造树冠的修剪措施，只有树冠经过多次的轻深修剪：修剪和采摘后，树