最近查阅了厨房通风的资料，发现有些混乱，各个规范和对规范的理解都不一致。现在总结一下，希望大家都提下意见。以下所提的厨房都是仅指有炉灶的房间。
厨房的通风一般涉及到：
（1）排油烟（局部通风）及其补风
（2）全面通风换气
（3）事故排风及其补风
（4）机械排烟
（5）空调
一、排油烟
厨房里必不可少的就是排油烟风机。在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高。最多会有灶台的位置。这就给合理地确定厨房通风量带来了困难，因此一般排油烟的系统都会丢给二次设计，预留排油烟的风井即可。
简单介绍一下排油烟系统。一般油烟通过炉灶上排风罩进入排风管，然后通过油烟净化装置进行处理，最后通过排油烟风机排至室外。风机一般安装在屋面（油烟高空排放）、系统的末端（保证管道内负压，放置烟气溢出），当然也可以直接吊在厨房里安装。几种安装方式见下图：
上
两图是屋面安装，高空排放
上图是吊式安装在厨房内，低空排放
上图是安装在室外地面，低空排放
******系统设计主要注意
（1）风量的计算：4种方式
（1.1）热平衡计算：
严格的说，风量应该由热平衡计算。炉灶的型号，数量等在施工图阶段没有相关的数据，因此只能估算。如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。
09版措施提出了两种估算方式。
（1.2）公式4.2.3来计算风量 L=1000 X P（罩子周边长） X H（罩口距灶面的距离）
（1.3）罩口断面风速法：罩口断面风速不小于0.5
当缺乏数据时，提出了第四种风量计算方法：
（1.4）换气次数法：中餐厅40-60次/h，西餐30-40次/h，职工餐厅厨房25-35次/h。取吊顶下空间时按换气次数上限，取楼板下空间按换气次数下限
（2）系统的设计
得到排油烟的风量，就可以着手设计了：
（2.1）针对预留油烟井的问题，可以直接采用换气次数法并取换气次数上限，即适当放大风量来预留油烟井。
（2.2）风机风量推荐按照1.2或者1.3方法计算。
（2.3）净化器的风量一般要比风机风量稍大一些。
（2.4）风管内风速技术措施推荐为8-10，并且要保证2%的坡度，材料一般为镀锌钢板或者不锈钢（防腐蚀）。速度太小油烟容易粘在风管上，太大风管阻力会偏大。
（2.5）排气罩接风管喉部风速4-5
( 2.6）补风风量为排风量的80%-90%（此排风量可以视为油烟的风量+全面通风换气的排风量）
注：这里补风量的确定跟运行策略有关，如果按照35%/65%分配风量的话，一般采用这种运行方式：厨房工作时开局部排风65%风量，厨房部工作时开全面通风35%风量。如果按照此种运行方式，则补风应该采取双速模式，分别补相应风量的80%-90%。这样运行可以有效节约电量。
*******
二、全面通风换气
针对厨房的通风换气，红宝书中有“当通风系统的风量大于炉灶排气罩的风量时，多余部分应由全面排风系统排出。当排气罩的排风量大于通风系统的风量时，也应设置全面排风设备，在炉灶未运行时使用。”即全面通风换气系统与排油烟系统是相互独立的，并且都应该设置，风井也不能公用，所以一般厨房应设有两个风井，一个排油烟，一个用作全面通风换气的排风（住宅家用厨房除外）。
有关风量的计算，《饮食建筑设计规范》暖通技术措施和红宝书中有出入。如“计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％；”“排风管风速不宜低于10m/s”“补风量宜为排风量的70%”等。从时效性上来讲，作为一本1989年出台的规范，其不如新版红宝书及技术措施。有出入的地方应该按照新版红宝书及技术措施处理。补充：问过单位的专业负责人，貌似还是按照旧规定来做的。其实这一块的设计本
三、事故排风
有关厨房的事故排风，主要有以下几个问题：
（3.1）厨房要不要做事故排风？如果做，哪些厨房必须要做，哪些可以不做？
（3.2）对于要做事故排风的厨房，事故排风可不可以同其他排风系统合用？如果可以，可以和哪个系统合用，排油烟还是平时的全面通风换气的机械排风系统？
（3.3）事故通风的通风量如何计算？是不是一定要做补风？补风风机是不是也要是防爆风机
3.1 针对第一个问题，先贴一个连接
这个帖子的11楼的回复对厨房的事故排风做了详细的介绍，觉得比较有道理。并且并没有与技术措施或者其他规范有冲突。简而言之，就是住宅类不考虑事故排风，公建类密闭的厨房（地下室，半地下室，地上无外窗或外门的厨房）要做事故排风，工艺企业类的厨房如果是密闭的也要做事故排风。
结论的规范依据见《城镇燃气设计规范
版主层给过比较合理的解释：事故排风与排油烟系统用途不同，且防火阀动作温度不同（排油烟150℃，事故排风70℃）。
3.3 事故通风量按换气次数不低于12次/h计算应该是没有异议的。补风的问题，前面提到，事故通风是在密闭空间才做，因此，如果是密闭空间，补风也是必须的，补风量为事故排风量的80%-90%即可。
而补风风机是不是防爆风机需要看风机位置，如果设置在送风机房内，则普通风机即可；如果补风风机不在机房内，那么补风风机也需要为防爆型。
帖子中的21楼有针对补风风机类型的探讨。
个人做过几个酒店和写字楼厨房设计，建议如下：
1、国内相关部门、规范中，对厨房排烟、消防排烟及事故通风的设计并不明确，说不好听点，就是各个部门都相对独立（各个单位负责自己的那一亩三分地），不会考虑那么多，所以只要设计院出图了，基本照图施工没问题；
2、厨房基本不考虑消防排烟：个人做过北京某个高档酒店厨房设计、幼儿园、小学厨房设计，那几个厨房只考虑了排烟，消防只要看设计了150度的常开防火阀，就通过没有异议；
3、如果自己想考虑多，做的完善些，可以考虑厨房排烟兼事故通风。如果有送风机房，送风机可以选做普通风机，而排烟风机因为考虑燃气泄漏时的使用，需要选用防爆风机；如果送风机没有机房，则送风机也要选用防爆风机；
4、另外，厨房送、排风机最好都放在屋顶上，室内的话，噪音实在太大了；
5、厨房穿楼板位置记得要加防火阀；
6、记得把控制要求提供给电气设计，呵呵，前面做的工作很多，需要电气设计配合完成个人一点意见，仅供参考
补充：听说出台了新规，说有燃气的厨房都要做事故排风，不论是不是密闭的。（当然住宅用途的肯定不做，主要说的是公共建筑，工艺工业）。具体还没找到是哪个新规，为了保险起见，还是做事故排风的好。平时通风的排风量按旧版的35%取的话肯定是大于12次，直接兼事故排风，做防爆风机就可以了。
四、排烟系统
设置了排油烟系统之后，厨房一般都不再设置独立的机械排烟系统。而基础上可以尽量得到相同或相似的风量以便减少风机数量，简化系统。
五、空调
有关厨房空调，目前设计涉及到的比较少，贴出一个连接
这个帖子做了详细的讨论。
首先先介绍厨房卫生状况和工作环境普遍较差的现状
主要表现为：
?厨房面积紧张，工艺布置不合理，在建筑设计时基本上未考虑通风、排油烟。
?中餐厨房油烟排放及气流组织不合理，造成室内通风不畅，空气污浊，并与其他场所“窜味”。
?厨房工作岗位的热环境、空气环境恶劣。
?对飞行害虫的防范措施不力。
?设有空调系统的厨房，空调使用一段时间后，其效率大大降低。
主要有：
?大厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中，浪费能源；
?空调送风系统采用了部分回风，导致空调系统在使用一段时间后，空调效果都大为下降；
?有些厨房的进排风比例不当，导致厨房负压过高，使煤气灶火苗往灶门外喷，影响使用；
?有些厨房的气流组织不合理，导致厨房与别的房间串味；
?严寒地区的的厨房，其排油烟风机位于室外，运行时产生的凝结水聚集在机壳，停机后结冰，导致风机再次启动时，不能正常启动。
针对厨房设计中存在的问题，提出了几个设计中应遵循的原则，主要有：
厨房操作间应采用全新风空调系统；厨房排油烟系统水平管段尽量短，并按一定坡度坡向排罩，排烟道内风速保持在8m/s以上；厨房应按照使
用时间、使用功能划分排油烟系统；在厨房操作间设全面排风系统，进行
平时的通风换气，同时保证厨房处于负压区；在厨房内通过计算合理确定
局部排风系统和补风系统风量；厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。
厨房排油烟系统一般选用厨房专用轴流风机或电机在机箱外的风机箱。
另外，根据有关资料，总结了厨房空调负荷计算过程，给出了一些设计参数的参考值，指出需要重点考虑厨房炉灶及其他设备的空调负荷。总结了厨房通风风设计需要注意的问题，要求重点考虑局部排风、全面排风、自然补风、空调新风等几种风量的平衡，重点探讨了局部排风和自然风补风量的计算。文中指出了厨房送排风风口的布置原则，介绍了新型油烟分离设备，供设计时参考选用。
将上述理论应用于某大酒店工程的二层厨房设计
厨房设计参数汇总如下，供设计同行参考：济南地区，厨房建筑面积：306m2；餐厅总排风量 35190m3/h（折合换气次数38次/h），其中排烟量25920m3/h，全面排风量9270m3/h；餐厅总补风量：29910 m3/h，其中空调新风：26640m3/h，自然风补风3290m3/h；厨房空调总冷负荷71kW，其中设备冷负荷57.5kW，围护结构、人员、照明冷负荷：13.5kW；新风机组冷负荷：Ql=171.4kW；厨房空调冷负荷指针：560W/m2。
针对工程公共厨房使用情况，相关负责人作了调查，调查结果如下：建设单位对厨房排风效果及厨房操作间温度均表示满意。系统安装完成后，通过调试，各排烟罩口可以保证最小罩口风速0.5m/s。灶台烹饪时，油烟基本没有外溢。所以局部排风系统风量风压设计是满足要求的。
各系统的运行管理如下：操作间烹饪时，开局部排风系统（排油烟系统），开全面排风系统，开空调新风系统，开自然补风系统；操作间不烹饪时，关局部排风系统，开全面排风系统，开自然补风系统，温度不能满足使用要求时，开空调系统。
在这个案例中，建设单位提出的主要问题是：夏季厨房不用时，空调系统不开，室内温度较高，若开空调系统，则风量较大，温度很低，同时因为局部排风系统不开，造成厨房正压，厨房气味散布与之相连的其他房间。针对建设单位提出的这个问题，建议建设单位将新风空调机组改为变频或双速，当局部排风系统不开时，以较小风量运行，当局部排风系统运行时，以设计风量运行。
１２ 厨房通风 一、厨房通风概述 二、厨房设备及其散热量 三、厨房通风量 四、厨房通风排风罩 五、厨房通风系统及设备选择一、厨房通风概述 （一）厨房的组成 1 主食加工间：包括主食制作间和热加工间。 2 副食加工间：包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间、点心制作间及各种风味餐厅的特殊加工间。 3 备餐间：包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。 4 食具消毒洗涤间与食具存放间。 （二）厨房通风设计原则 1.高级、中级民用建筑的厨房应设机械送排风 装置； 2.普通民用建筑的厨房应以自然通风为主，必 要时辅以机械排风。 3.加工间为自然通风时，通风开口面积不应小 于地面面积的1/10。 4.产生油烟的设备应加设有机械排风和油烟过 滤器的排风罩； 5.产生大量蒸汽的设备应安置在隔开的小室 内，并在其上部设机械排风的排风罩，防止结露，做好凝结水的引泄。(三)厨房的采暖与降温 1 厨房冬季采暖房间的室内设计计算温度 ?厨房和饮食制作间(冷加工间) 16℃ ?厨房和饮食制作间(热加工间) 10℃ ?干菜库、饮料库8～10℃ ?蔬菜库5℃ 2１高级民用建筑中的厨房也应设空调、降温系统，在设有空调降温系统的厨房内，冬季采暖可以采用热风采暖。 二、厨房设备及其散热量 （一）厨房设备 ?厨房设备主要分为四大类：加热设备；冷藏设备；洗涤设备；加工设备。 1 加热设备 ?按热源的不同分为电加热、蒸汽加热和燃气加热三种。 ?燃气火焰大、温度高、上火快，特别适合中式菜肴的烹调。2１洗涤设备 主要常用的有洗碗机、器具洗涤机、淘米机、碟盘洗涤机、地面清洁喷枪等。 ?有的洗涤设备中还带有加热设备，这种加热设备一般多为电加热。 （二）设备散热量 ?厨房设备的散热、散湿量应由厨房的工艺设计提出，如无资料时，可参考表2.10-1 （P267）。
饮食业油烟以气溶胶的形态飘浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布了《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483- 2001），为油烟治理提供了法律依据，使城市中饮食业油烟污染得到了有效的控制。但在实际运行中，仍有相当一部分的油烟净化设备由于设计不合理或管理不善，净化效率低下，没有达到预想的效果。对于饮食业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在 GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的计算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠实用的计算方法。掌握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟净化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装和管理的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成
厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成，见下图。 厨房排烟系统的构成图 油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定 为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸风速度通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算： L=1000PH 式中：L —排风罩排风量，m3/h；
厨房设备及管道安装施工方案 工程名称：延安市新区（北区）市级行政中心及市民服务中心 建设单位：延安市市直机关事务管理局 施工单位：西安新赛德厨具工程有限公司 编制日期：2015年7月12日
1．施工组织 1.1 劳动组织准备：本工程的为延安市新区市级行政中心厨房设备及管道安装工程，总包方为中国建筑第三工程局，在总包方统一领导下开展工作，针对我方新承包的工程项目，配备相应施工人员，建立施工管理体，对工程进度，质量进行严格控制，保证施工顺利进行，各专业、项目设有专业人员专业管理。 1.2 技术准备：组织技术人员熟悉施工图纸和有关的设计资料，对相关的技术、经济和自然条件进行调查分析、研究可行的施工方案。针对图纸中存在的问题及时记录，为施工作出准确的、科学的技术指导。 1.3 施工现场准备：施工用电和生产、加工场地由总包方统一规划。 1.4 本工程排烟、排风、新风系统由施工班组加工、制作、安装、保温，根据专业进程由项目负责人统一调配劳动力，劳动力的安排详见下表Ⅰ 表Ⅰ劳动力计划表 1.5 施工机具准备 具体施工用机具见下表Ⅱ。 表Ⅱ施工机具计划表 龙门剪板机
2．主要项目施工方法及要求 2.1管道做法 2.2施工技术人员要认真审图，分清不同用途管径采用不同壁厚的材质制作风管，用料规格应符合施工规范及设计要求（GB50243-2002）。 2.3管道工程制作工艺流程： 下料剪切咬口制作风管折方成型 法兰下料打铆钉孔焊接打螺栓孔刷漆 铆法兰翻边检验安装 2.4法兰制作本工程所有管道采用角钢法兰连接方式，四周要求打高分子密封胶。管道使用法兰连接方式及用料如下表Ⅲ。 表Ⅲ矩形风管法兰用料表 2.5排烟、排风、新风管道及部件加工和连接 2.6法兰焊接要求平整，不大于1mm，对角不大于3mm，边长不大于3mm，铝铆钉孔应不大于130mm，螺栓也应不大于150mm，以上数据都在允许偏差范围内，焊完法兰后先除去焊药再刷防锈漆。 2.7管道加工板材剪切必须进行下料的复核，以免有误，而后按划线形状用机械剪和手工剪进行剪切，下料时应注意留出翻边量，本工程板材采取咬口方式有：联合咬口、立式咬口、咬口后要求平整，直咬口后的板按画好的线在折方机上进行折方、合缝。 2.8矩形管道的弯头采用内外弧形制作，当边长大于300mm时，应在管内设置导流片，导流片的迎风侧边缘应圆滑，其两端与管壁的固定应牢固，同一弯管内导流片的弧长应一致。 2.9风管与法兰连接翻边量应控制6～8mm，风管需要铆法兰时，先用固定画尺把翻边线画了，然后法兰套在画出的线位进行钻孔铆接，在
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施 摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全 隐患及解决的措施。 关键词：油烟气全面通风集中空调局部送风排风 0 引言 在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。散发到厨房的油烟气不但造成厨房
空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大，造成了不必 要的经济浪费。 另外，由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓)，不仅影响了操作1 的I 作效率，而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。随着社会经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计，而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气调节形式。由于酒店厨房炉灶的排风量很大，厨房的空气调节系统必须补充大量的空调送风量。如何合理设计酒店厨房的空捌系统，改善操作间的工作环境，既可节省系统初投资又能减少运行费用，这一点应该引起有关设计人员足够的重视。 l 酒店厨房空调系统的特点 酒店厨房是菜肴的制作间，其室油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才
2006年6月 第2期 河 北 工 程 技 术 高 等 专 科 学 校 学 报 JOU RNAL O F H EBE I EN G I N EER I N G AND T ECHN I CAL COLL EGE Jun.2006 N o.2 文章编号:1008-3782(2006)02-0022-03 厨房建筑通风设计中应注意的问题 董 梅1,刘桂申2 (1.沧州市建筑设计研究院,河北沧州 061001;2.邢台市建设局,河北邢台 054000) 摘要:就厨房使用过程中经常出现的问题,从建筑设计和暖通设计两方面详细阐述了厨房通风设计中应全面考虑的因素。 关键词:厨房通风;通风量;排风;送风 中图分类号:TU834.5 文献标识码:A 在公共建筑中,厨房是一个很重要的组成部分,但往往是设计的薄弱环节,常被人们忽视,导致使用过程中存在不少问题。例如:厨房耗电量大;通风效果不好;厨房温度太高;负压过大,炉灶火苗向上喷;厨房内的菜味到处窜;排风机壳内冬季结冰;厨房送风口位置不当,导致工作人员的身体不舒适等等。本文就这些情况提几点建议供大家探讨。 1 厨房建筑设计时应考虑的因素 厨房通风问题其经济合理的解决方法是将局部排风和全面通风相结合,即首先用排气罩、风机等局部排气设施将废气从炉灶附近抽走,减少对炉灶以外区域的影响,而以侧窗和天窗解决全面通风换气。这就要求在建筑方案设计阶段尽量从平、立剖面解决好通风换气问题,如对于普通民用建筑厨房应尽量做到:(1)加热间争取双面开侧窗,以形成穿堂风。如果做不到双侧开窗也要尽量做到单侧有窗,以保证通风换气。(2)尽量设天窗排气。(3)设机械排风。(4)将烤烙间和蒸饭间单独分开。对于大中型综合性建筑的餐厅,厨房无法用侧窗和天窗,只有用全面的送排风系统,但投资大,常年的运行费用高。 2 厨房通风设计中应考虑的因素 中高级民用建筑的厨房应设机械送、排风系统,普通民用建筑的厨房应以自然通风为主,必要时辅以机械通风。 2.1 厨房通风量的确定 厨房通风量由两部分组成:局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用的炉具和厨房排气罩的情况加以确定;全面排风量一般按计算求得,通过计算所得风量的65%由局部排气罩排出室外,而其余的35%由厨房全面通风排出。 局部排风量可按排风罩面的吸入风速计算[1],计算出的排风量应按罩口面积校核罩口的吸风速度,罩口的吸风速度一般不得小于0.5m s。 局部排风量也可按热加工灶具的加热面积计算[1]。为了使用方便,可先根据有关资料求出灶具单位加热面的热流量,设计时只需计算灶具的加热表面积,然后用灶具单位加热面的热流量乘以灶具的加热表面积,即可得到该灶具的排风量。但必须考虑一定的安全系数(安全系数值最大可取114)。 厨房通风量的估量,在总结工程设计及使用的基础上,设计人员可按如下通风次数进行估算: 中餐厨房n=40～50次 h; 西餐厨房n=30～40次 h; 收稿日期:2005203205 作者简介:董 梅(19712),女,河北沧州市人,沧州市建筑设计研究院助理工程师。
厨房排烟系统: 本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装和管理的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成 厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成，见下图。 厨房排烟系统的构成图 油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定 为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸风速度通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=1000PH 式中：L —排风罩排风量，m3/h； P —罩口的周边长（靠墙的边不计），m； H —罩口至灶面的距离，m。 用上述公式计算出排风量后再按罩口面积核算罩口吸风速度，保证罩口吸风速度不低于0.5m/s。
在实际的工程设计中，往往采用估算的方法，根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定，厨房通风量也可按如下换气次数确定： 中餐厨房：L = 40～50（次/h）； 西餐厨房：L = 30～40（次/h）； 职工餐厅：L = 25～35（次/h）。 3 厨房补风 由于厨房所在建筑物的格局以及厨房在建筑物中的位置不同，有条件的厨房应由建筑物的集中空调系统进行有序送风。但目前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房的送风系统。许多带餐厅、厨房等的建筑物，仅设计了集中采暖系统而无集中空调系统。当厨房处于工作状态时，排风系统投入运行，厨房内处于负压状态，新风来源包括室外新风渗透和餐厅的空气大量补入厨房。 3.1 无序送风 无序送风会造成厨房的工作环境恶劣。特别是在夏季，虽然餐厅内通常会安装一些局部柜式空调机以降低餐厅的室内温度，但室内空气补入厨房，并不能消除厨房的热负荷并降低厨房温度。由于厨房油烟较大，如果在厨房内设局部柜式空调机以降低厨房内的温度，柜式空调机的回风过滤则应定期清理。 3.2 有序送风 对于设置集中空调系统的建筑来说，厨房的工作环境能够保证，其补风多为有序送风，灵活性也较大，在目前厨房的通风系统中，多为以下三种补风方式： （1）餐厅空调为全新风直流式空调系统，空调新风首先送入餐厅，然后流入厨房经排风系统排出室外。此种方式投资较少，餐厅内采暖通风效果好。不足之处是大量空调风会被直接排出，新风能耗大，不利于节能。 （2）将组合式空调机组的新风一部分直接补入厨房，一部分送入餐厅，并通过回风机回到空调机。这样可以部分解决新风能耗大的问题，同时使用的灵活性也较大。可在厨房设置测压装置，当厨房排风机全部工作时，负压增大，则回风电动阀关闭，回风机停，餐厅送风大量补入厨房；当少部分排风机开启或排风机不工作时，负压不是很大，则回风电动阀打开，回风机启动，避免空调送风全部被排出。
厨房通风系统施工方案 1.风管制作 采用I5mm普通钢板，咬口拼接，法兰连接。风管制作前将钢板清理干净，刷两遍防火漆。质量要求： (1)风管表面平整，弯管圆孤均匀，咬口严密，宽度一致，不得有十字交叉拼接缝 (2)风管边大于800mm，长度大于1200mm时，应采用角钢加固。 (3)风管偏差要求：小于或等于30Omm：－1～0mm；大于或等于300mm：－2～0mm。 (4)风管法兰采用L40*4角钢，风管与法兰采用翻边、铆接，翻边应平整，宽度一致且不小于6mm，并不得有开裂与孔洞。其法兰内边尺寸偏差：＋1～+3mm，平面度允许偏差2mm，对角线偏差小了3mm. (5)弯管的弯曲半径不小于1.5倍边长，边长大于500mm的弯管内应设导流叶片。 2.风管、及其部件安装 （1）风管安装 靠墙或靠柱安装的水平风管采用悬臂支架或有靠山撑支架；不靠墙、柱的水平风管采用托吊架。法兰连接的密封材采用4mm厚的石棉橡胶板，连接螺栓穿法兰方向一致，外露2一3扣、明装风管的水平度要求：每米不大于3mm，总偏差不超过20mm；垂直度要求：每米不大于2mm，总偏差不超过20mm。 （2）吊杆安装 吊架的吊杆应平直，螺纹完整、光洁，支架安装前刷好防锈漆，支吊架上的螺孔应采用机械加工，不得使用气割开孔。 水平风管支吊间距：风管边长大于或等于400mm不大于3m，小于400mm时，不大于4m，其位置合理，受力均匀，不得设置在风口、阀门、检查口及控制机构等处，吊杆不得固定在法兰上。为防上晃动，悬吊风管应设置固定支架。 风管与风机连接处设置防火帆布软接，软接与风管、风机的连接不得有扭曲现象。
（3）防火阀、排烟口的安装 防火阀的感温溶片位于进风一侧，阀体安装位置必须便于操作、维护，控制机构的手柄一侧或柱必须有600mm以上的净空间，检查孔位于下方或便于观测的一侧，安装完后检查阀板启动是否灵活、动作是否可靠。 （4）楼梯前室正压送风口安装 安装前将面板拆下，先将阀体固定土建风道上，预埋好控制装置导管，导管引到控制装置的确切位置导管的弯度不小于90度，并且每根导管不超过二个，其弯曲半径不小于6倍导管直径。 等土建将风道外表面处理完后将阀体内杂物清理干净确认阀片的动作可靠后再固定面板、最后穿钢丝拉绳安装手控装置，全部安装完后，试一下阀门的启闭及远控装置是否灵活可靠。 （5）风机安装 屋顶加压风机安装，先在风机基础上作好预埋件，将基础找平后固定风机，注意检查风机内有无杂物及风机的进出口方向，在风机进风口安装45度弯头并加防护罩，弯头朝下，防护罩用2O*20*3mm镀锌钢丝网制作。 （6）吊顶排烟风机安装 直径小于1000mm的风机用∮12元钢作吊筋，直径大于或等于10O0mm的风机用∮16元钢作吊筋，吊筋穿过楼层顶板用100＊100mm10mm厚钢板作垫块上加一个弹簧垫、两个螺母固定，直径小了1000mm的风机的托架用L50*5的角钢，直径大于或等于1000mm的风机的托架用10＊10槽钢，吊筋穿插过托架用双螺母固定.吊杆及托架必须平直，垫块及托架必须用机械开孔，螺纹必完整，安装之前刷好防锈漆。为防止风机晃动在支架上安装防震装置。
厨房排油烟设计 关于饮食业的厨房来说，排烟是否通畅直截了当关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。假如排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在 GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的运算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠有用的运算方法。把握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的阻碍，是进行油烟净化器选型和安装的前提，关于保证油烟净化器的正常工作具有专门重要的意义。 本文依照厨房排烟净化设备的设计、制造、安装和治理的实践体会，对油烟排风系统的设计运算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成 厨房的排烟系统要紧由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成，见下图。
厨房排烟系统的构成图 油烟净化器的类型和运行方式能够依照实际情形进行选择。在油烟净化器安装之前，第一要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。假如是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的阻碍；假如是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定 为了保证净化成效，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速运算，罩口的吸风速度通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式运算： L=1000PH 式中：L —排风罩排风量，m3/h； P —罩口的周边长（靠墙的边不计），m；
厨房通风设计指引 1. 住宅厨房通风 1.1 规范要求 1.1.1《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（G B50736-2012 ）中第 6.3.4 规定： 2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积； 3 厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于 3 次/h； 4 厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排 气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。顶部应设置防止室外风倒灌装置。 1.2 注意事项 1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。 1.2.2关注电气专业的预留内容 2. 公共厨房通风 2.1 规范要求 2.1.1《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（G B50736-2012 ）中第 6. 3.5 规定。 注意： ①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量 的80%~90% 。 ②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。
2.1.2《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001 ） 标准要求：5.2 排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。 2.1.3《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010 ） 2.1.4《饮食建筑设计规范》（GJG64-89 ） 注意： 4.2.3 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65% 通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35% ； 4.2.5 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通
过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。 2.2 设计手册参考 2.2.1《全国民用建筑工程设计技术措施》（2009 ）（暖通空调·动力）中1.2.4 和4.2 中规定。 注意： ①厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三 部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。 ②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s 进行计算；一般洗碗间的 排风量可按每间500m 3 /h 选取。 ③当厨房通风不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算： 中餐厨房40~60 次/h 西餐厨房30~40 次/h 职工餐厅厨房25~35 次/h 注：1 上述换气次数对大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适。 2 当按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数可取上限值；当按 楼板下的房间体积计算风量时，换气次数可取下限值。 3 以上所指厨房为有炉灶的房间。 ④厨房应采用直流式系统，补风量宜为排风量的80%~90% ； ⑤⑥全面排风口应远离排风罩 厨房排风风管风速不应小于8m/s ，且不宜大于10m/s ； ⑦采用燃气灶具的地下室、半地下室（液化石油气除外）或地上密闭厨房，通 风量应符合：正常工作≥ 6 次/h，事故通风≥12 次/h，不工作≥3 次/h
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进 措施 摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及 选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全 隐患及解决的措施。 关键词：油烟气全面通风集中空调局部 送风排风 0 引言 在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其
中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。 另外，由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓)，不仅影响了操作1 的I 作效率，而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。随着社会经
上图是安装在室外地面，低空排放 ******系统设计主要注意 （1）风量的计算：4种方式 （）热平衡计算： 严格的说，风量应该由热平衡计算。炉灶的型号，数量等在施工图阶段没有相关的数据，因此只能估算。如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。 09版措施提出了两种估算方式。 （）公式来计算风量 L=1000 X P（罩子周边长） X H（罩口距灶面的距离） （）罩口断面风速法：罩口断面风速不小于 当缺乏数据时，提出了第四种风量计算方法： （）换气次数法：中餐厅40-60次/h，西餐30-40次/h，职工餐厅厨房25-35次/h。取吊顶下空间时按换气次数上限，取楼板下空间按换气次数下限 （2）系统的设计 得到排油烟的风量，就可以着手设计了： （）针对预留油烟井的问题，可以直接采用换气次数法并取换气次数上限，即适当放大风量来预留油烟井。 （）风机风量推荐按照或者方法计算。 （）净化器的风量一般要比风机风量稍大一些。 （）风管内风速技术措施推荐为8-10，并且要保证2%的坡度，材料一般为镀锌钢板或者不锈钢（防腐蚀）。速度太小油烟容易粘在风管上，太大风管阻力会偏大。 （）排气罩接风管喉部风速4-5 ( ）补风风量为排风量的80%-90%（此排风量可以视为油烟的风量+全面通风换气的排风量） 注：这里补风量的确定跟运行策略有关，如果按照35%/65%分配风量的话，一般采用这种运行方式：厨房工作时开局部排风65%风量，厨房部工作时开全面通风35%风量。如果按照此种运
行方式，则补风应该采取双速模式，分别补相应风量的80%-90%。这样运行可以有效节约电量。******* 二、全面通风换气 针对厨房的通风换气，红宝书中有“当通风系统的风量大于炉灶排气罩的风量时，多余部分应由全面排风系统排出。当排气罩的排风量大于通风系统的风量时，也应设置全面排风设备，在炉灶未运行时使用。”即全面通风换气系统与排油烟系统是相互独立的，并且都应该设置，风井也不能公用，所以一般厨房应设有两个风井，一个排油烟，一个用作全面通风换气的排风（住宅家用厨房除外）。 有关风量的计算，《饮食建筑设计规范》JGJ 64-89中针对厨房通风另行有规定。其中很多与暖通技术措施和红宝书中有出入。如“计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％；”“排风管风速不宜低于10m/s”“补风量宜为排风量的70%”等。从时效性上来讲，作为一本1989年出台的规范，其不如新版红宝书及技术措施。有出入的地方应该按照新版红宝书及技术措施处理。 但是排风量的问题，如果没有排风罩的具体排风量，红宝书中有关“多余部分应由全面排风系统排除”的表述无法真正在设计中量化计算。因此一般使用技术措施中的换气次数进行全面通风换气排风量的计算依据（虽然该条是针对密闭厨房的）。 技术措施规定：（独立的机械排风系统在厨房）正常工作时，换气次数不应小于6次/h，（厨房）不工作时不应小鱼3次/h。 计算出了风量，风机，风管，风口的设计按照一般的通风换气原则一致即可。 补充：问过单位的专业负责人，貌似还是按照旧规定来做的。其实这一块的设计本来就比较乱，规范解释的也不够清楚。35%风量由全面换气排出的条文旧版措施里也有，新版09版措施里去
最近查阅了厨房通风的资料，发现有些混乱，各个规范和对规范的理解都不一致。现在总结一下，希望大家都提下意见。以下所提的厨房都是仅指有炉灶的房间。 厨房的通风一般涉及到： （1）排油烟（局部通风）及其补风 （2）全面通风换气 （3）事故排风及其补风 （4）机械排烟 （5）空调 一、排油烟 厨房里必不可少的就是排油烟风机。在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高。最多会有灶台的位置。这就给合理地确定厨房通风量带来了困难，因此一般排油烟的系统都会丢给二次设计，预留排油烟的风井即可。 简单介绍一下排油烟系统。一般油烟通过炉灶上排风罩进入排风管，然后通过油烟净化装置进行处理，最后通过排油烟风机排至室外。风机一般安装在屋面（油烟高空排放）、系统的末端（保证管道内负压，放置烟气溢出），当然也可以直接吊在厨房里安装。几种安装方式见下图： 上 两图是屋面安装，高空排放
上图是吊式安装在厨房内，低空排放 上图是安装在室外地面，低空排放 ******系统设计主要注意 （1）风量的计算：4种方式 （1.1）热平衡计算： 严格的说，风量应该由热平衡计算。炉灶的型号，数量等在施工图阶段没有相关的数据，因此只能估算。如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。 09版措施提出了两种估算方式。 （1.2）公式4.2.3来计算风量 L=1000 X P（罩子周边长） X H（罩口距灶面的距离） （1.3）罩口断面风速法：罩口断面风速不小于0.5 当缺乏数据时，提出了第四种风量计算方法： （1.4）换气次数法：中餐厅40-60次/h，西餐30-40次/h，职工餐厅厨房25-35次/h。取吊顶下空间时按换气次数上限，取楼板下空间按换气次数下限 （2）系统的设计
商用厨房室内通风空调设计 2.1 商用厨房的功能特点及通风系统要求 2.1.1 厨房功能特点概述 餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。 商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。 各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。 2.1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求 厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。 烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
随着人们使用餐厅厨房排烟系统的次数逐渐的增多，销售这个产品的厂家也如雨后春笋般涌现出来，但是由于销售的厂家的不同，所以其销售价格也是不一样的，除此之外，消费者的需求不同，也影响着最终的价格。那下面，就具体情况下的价格给大家分享一下，以便大家进行了解。 这个系统的市场批发价格一般在1000元左右一台。如果消费者购买的数量相对的比较多，大于5台的话其价格相对的就会便宜一些，在900元左右一台；如果消费者批发的数量相对的比较少，小于5台的话，其价格一般会在1000元-1100元之间一台。 除此之外，消费者购买的产品质量相对的比较好，其价格大概会在1020元-1200元之间一台；如果消费者的需求不高，需要质量相对一般的产品，其价格会在900元-980元之间一台。 如果消费者购买的产品厂家品牌知名度相对的比较高，其价格相对的也会贵一些，在980元以上一台；如果消费者购买的产品厂家品牌知名度相对的比较
低，其价格相对的也会便宜一些，在890元以上一台。 如果消费者购买的地区不同，其价格也是不一样的。例如：在河南其价格大概在900元左右一台；在河北，其价格在980元左右一台；在上海，其价格在1000元以上一台；在湖北，其价格大概在965元以上一台等。当然，还有其他的地区，在这里就不一一给大家列举了，消费者需要根据自己的实际地方进行有效的判断。 以上就是郑州市中原区老候厨具配件商行分享的全部内容，希望对大家有所帮助。该企业成立于2006年，是拥有多年设计、销售、安装和维修厨房设备等业务经验的。多年来一直致力于经营酒店厨房设备及配件，酒店排烟系统风柜，高中低档油烟净化器，除水雾设备及安装，有机废气净化设备，等离子设备，活性炭箱，通风管道设计安装,后厨设备维修、清洁，专业垒灶等业务。
浅谈商业综合体餐饮业态通风设计 作者：jack朱 1.前言 随着互联网蓬勃发展，迅速改变了商业模式，传统的商业逛街购物模式发生了很大的变化。而丰富的餐饮业态可以有效聚集吸引人流，从而带动休闲消费及购物消费。因此，近年来许多商业综合体中餐饮的比例逐年增长，据不完全统计，许多商业体的餐饮比例由以前的20%左右增长到30-50%，甚至有达到70%。本文根据笔者的从业经验，从以下几方面对商业综合体的餐饮厨房的规划设计、排油烟系统分类、排油烟量的计算、系统设备组成等各方面进行简述，以期与设计同行进行沟通交流。 2.餐饮业态规划及分类 2.1.建筑规划 在商业建筑中，餐饮常常布置在大楼的较高层的楼层。根据人流的动线设计，一般在商城的主要入口附近，以及较低的楼层的人流较多。受垂直交通及消费心理的影响，高层楼层对人流的吸引不如较低的楼层，因此利用国内人群对餐饮美食的热情，吸引更多的人群前往较高楼层，可有效为其他的商业业态带来充足的人流，从而增加整个大楼的消费。 另一方面，餐饮业比较容易引起油烟串味，放置在较高楼层可减少对其他业态的不利影响。再者，餐饮厨房产生的油烟一般是通过垂直管井由低到高排至屋面高空排放，因此餐饮业态放置在大楼高层有利减少管井及垂直立管的长度，有利于提高租赁面积的使用。 在项目规划阶段，餐饮区域尽可能集中布置，且上下对应，这样可以有利于排油烟系统的整体布置，也利于餐饮厨房废水有序排放于隔油池便于集中处理。方便今后商业改造的整体规划和发展。 2.2.餐饮业态分类 餐饮一般可细分为中餐、西餐及轻餐。中餐由于明火旺油，煎、炒、炸等烹饪手法产生的油烟量非常可观，因此需要的排油烟风量也较大。西餐烹饪常使用电灶具，虽然在烹饪过程中也会使用油煎、油炸等工艺，但油烟温度不高，油烟量也不太大。轻餐主要以加热、点心制作为主，即便有油烟产生，油烟量一般较小。 3.厨房通风系统分类 3.1.排风 与普通的通风系统一样，厨房通风主要的功能是排除烹饪过程中产生的油烟，以及餐饮加工所产生的异味；因部分餐饮使用燃气，当事故燃气泄露时，需通过排风迅速降低厨房的可燃气体浓度，减少爆炸的危险；在厨房非操作期间进行全面通风，减少未加工原材料如鱼、肉散发的异味，以及生食处理间废弃物产生的异味。故此，厨房的排风分为：排油烟系统、事故排风系统、日常通风系统。3.2.补风 如同消防排烟时，达到一定规模的排烟量时，必须提供适当的补风，否则会造成排烟量不足。同理，排风系统如果规模较大排风量较多，则必须提供一定的
餐饮厨房抽排油烟通风系统设计原则 (一) 餐饮厨房抽排烟及送风重点功能区的选定原则根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的抽排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。烹饪间作为餐饮厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中区，室内热舒适性和空气质量品质是最差的，污染物的排放也是最严重的。应选用带格子烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置独立空调。（二）厨房排风系统划分原则系统设计和划分要与客户的投资方向、投资预算、能源效率、能源消耗、运行费用、生产流程等结合起来，最终确定最适合、科学、合理的方案。根据炉灶的使用功能和正常使用时段基本一致来划分排风系统，同一个功能间的设备排风应尽可能设计在同一个系统中,但对于过长（如12m以上）的排烟罩，考虑分设两台或两台以上的抽油烟离心风机（风柜），并设置相应的送风（补风）系统。这样，不仅操作方便，还因根据使用情况分别运行，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大功率油烟机或几台油烟机同时运行的不经济现象，减少运行费用。（在案例中也有使用一台大功率抽油烟离心风机同时配备相应变频器实现节能的）对于不同的功能间，如相互临近且使用时段相同的设备排风可以设计在同一系统里，以节省投资，节约能源。另外，局部通风和全面通风系统要分开设计和运行，避免炉灶没有工作而切配准备和卫生清理工作时也要运行局部通风的不经济使用情况。（三）风量的确定和风速设计原则厨房的排风量由两部分组成：局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用的灶具等设备种类、数量以及抽排烟罩的型式等加以确定，即根据炉灶等设备的平面布置图，烟罩种类，抽油烟离心风机的除油烟方式及设备产生风机性能的强度等因素进行确定。《饮食业油烟排放标准》中规定：每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h，对应的排气罩灶面投影面积为1.1㎡，大、中、小型的单个灶头基准排气量均为20003/h。但不同的菜系通风要求有所差别，如西餐的厨房油烟相对较少，而中餐相的厨房对油烟较多。特别是川菜、湘菜的厨房，因辣味严重刺激鼻子和眼睛，排风量要适当加大。还有就是现实案例中有很多共用管道的情况。另外，在采用运水烟罩时风量也要适当加大。遇到以上类似情况的时候风量应根据适当增加。送风量方面，厨房内应保持负压状态，但负压值不大于5Pa。如果正压，厨房油烟味会窜到餐厅，引起顾客不适；但负压过大，炉灶会脱火或火苗乱窜，影响炉灶燃烧效果。厨房送风系统通常指：室外新风+空调送风，按抽排风量的80％左右考虑。排烟罩口吸气速度通常取0.5m/s,喉管取5m/s,通过管道的排风速度一般不低于10m/s，通常取10m/s—16m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上。管道中风速越大，噪音和震动也就越大。但管道送风速度可以低些，抽风柜后的风速比抽风柜前的可以取大些。（四）厨房室内的管路布置原则要遵循“最短”原则，少用弯头，特别是大角度弯头。这种布管方式与空调的“横竖整齐”有所不同（可能兼顾不到美观整齐），目的是确保排油烟效果，还可节省投资。烟罩之上的集气管的主出口首选烟罩的中部位置。新风系统管和排风管穿越于房间隔墙处均据情况做适当消声处理。厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道，否则不利于烟气的迅速排出，影响排风效果，通常排风管最远距离不超过15ｍ。水平管道要有2%以上坡度，坡向排烟罩或者排油口，在管道低处设置集油盒。厨房的机械或自然垂直排风管道，应采取防止回流的措施。水平管道末端采用活法兰连接，以便清理油
酒店、食堂、饭店厨房排烟工程的设计要点 餐饮行业的厨房油烟主要以气溶胶的形态漂浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布的《餐饮业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001），为油烟治理提供了法律依据，使城市中餐饮业油烟污染得到了有效的控制。但在实际行动中，仍有相当一部分的油烟净化器设备由于设计不合理或管理不善，净化效率低，没有达到预想的效果。 对于餐饮业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题，如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的计算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠实用的计算方法。掌握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟净化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。 本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成 厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含*）和厨房整体补风装置构成 油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定 为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸入风速通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=2000PH 式中：L—排风罩排风量，m3/h； P—罩口的周长（靠墙的边不计），m； H—罩口至灶口的距离，m。
厨房通风设计要点 酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施 摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及 选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全 隐患及解决的措施。 关键词：油烟气全面通风集中空调局部送风排风 0 引言 在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看，部分改善酒店厨房工作环境的几种常用手段及存在的问题 2．1 全面通风 这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品质的手段。绝大多数的酒店厨房均采用该方式口】。这种方式虽然可以改善整个厨房的空气品质，但对在长期在较恶劣条件下工作的厨师而言，其工作环境并没有充分的改善。 2．2 集中空调 个别高档酒店在设计时，从提高厨房舒适性的角度考虑，把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调系统范围内。这种方式就厨房本身而言确实可以提高其舒适性，但从实际运行的情况来看，凡采用这样的空调系统的厨房，其空调系统最后都成了摆设而弃之不用。究其原因，该方式在使用过程中，厨房产生的油烟气通过回风向空调房间“串味”。 2．3 局部送风加全面通风 局部送风加全面通风，叮彻底改善厨房的空气品和厨师的工作环境。通过这样的通风方式，工作区域被所送新风覆盖，厨师吸入的是室外新鲜空气，而非被油娴污染的空气。通过局部送风，可以降低操作 者身体的温度和周同环境温度，减轻热辐射引起的不适感。由于是局部送风，送风机所需的送风量小，能耗 低，初投资小。直流式空调系统，可确保空调器不会被油烟堵塞。但这样的空调方式，处理不当的话会引起厨强烈的吹风感，造成不适，严重的还会引起厨师的职业病。另外、送风速度过大还会影响炉火的正常工作：