甘草香叶丁香
小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果
豆蔻陈皮桂皮
卤味制作与配方
甘草（20克）香叶（15个烧烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个）
草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个）
豆寇（20克）陈皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包
味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克
白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克、
卤味增香膏（用调料勺2小勺）辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上
以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。
卤味的详细制作过程(步骤)
步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；
步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。
糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；
步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。
步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。
例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。
另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.
二制作卤水过程中的注意事项
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
3. 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。
4不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
5离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
6.勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口
7.卤水中忌加入酱油
沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
8.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
9.卤水的保管与存放
卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
炒糖:
成糖浆:
最后达到这样就可以了:
颜色就是跟这糖有关系
还可以用卤味做饭:
盖饭的制做
一般只要有做卤味，那盖饭都好做了；
一步：找个规格符合当地的消费水平的碗，装满后，用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面，根据顾客点的盖饭来选择（例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可）。
:注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的都是一锅卤。有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;
牛肉的卤法
为了保证牛肉的分量，可以把牛肉跟其他卤味一起卤，就是整块，不必切小块，待熟之后再来切就可以保证分量了。
排骨的卤法
一步：先把排骨切小块，然后用温开水烫一下，再用不锈钢锅加卤汁一起去卤，直到卤熟为止。
注意：做排骨饭的可以是枪骨。
大排的加工
一:买回来的大排价格在1.5左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;
三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可!
鸭腿饭:
鸡腿饭:猪手饭:
做卤菜的配方及调料 卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、
鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
兰川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气 宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
卤菜加工技术 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味，卤水的初步制作即完成。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30—50斤，可卤生原料70—80斤，就应重新换卤料包。 二、腌制： 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0—20度时，腌制24小时左右，春天20—30度时，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸），加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌制，冬天10—20度24小时左右，春天20—30度12小时左右，夏天30—40度5—6小时左右。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
卤菜的制作方法 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250
卤江湖话说卤菜行业 卤菜行业，投资小，见效快，规模可大可小，可开店可摊点经营，不压资本，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以赚钱，如果规模经营，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席。 配送曹家蹄霸，刘备老母鸡，关羽凤翅，宫廷御鸭等，可以保证收益稳定。 说到卤菜不得不说说卤菜的由来。中国卤菜熟食文化源远流长，据史书?夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之?，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载?人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮?，卤烹技法由此形成。卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。 卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。 常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件？我告诉他们想要作出好的菜肴必须要有五个最基本的条件，首先要有好的配方，配
方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮烂。 熬化，精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以?中药料包??调味?? 调色?决定了原始卤汤不好。 如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益； 最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好，否则想要卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤做
卤菜配方 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点： 一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的； 二、甜咸适口，南北皆宜； 三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂； 四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口； 五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30 克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
甘草香叶丁香 小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果 豆蔻陈皮桂皮
卤味制作与配方 甘草（20克）香叶（15个烧烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个） 草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个） 豆寇（20克）陈皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包 味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克 白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克、 卤味增香膏（用调料勺2小勺）辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上 以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。 卤味的详细制作过程(步骤) 步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水； 步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。 糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)； 步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。 步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。 例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。 同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。
姜皮 性味：味辛；性凉。 别名：姜皮、生姜衣。 功效：行水消肿。 治疗：水肿初起，小便不利。 选方： ①治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。上为粗末。每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。切忌生冷油腻坚硬等物。(《局方》五皮散) ②治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。(《食疗本草》) 用法： 老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒. 作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、散寒祛湿，达到保健强生美体的目的。 用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水8-10kg，将双足放入浸泡10-15分钟，用毛巾擦净即可。 香料调料大全 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。 用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。 14.炖鱼鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。 用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。 1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。 卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。 鲜汤制法： 1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。 2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。 3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。 香料包制法：
取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。 红卤卤制 往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。 白卤卤制 白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加
川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。 卤菜技术培训内容包括： 卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。 卤水的分类： 卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
辣卤，卤制时加辣椒，辣味 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 制作卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水10千克，用150克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 包好香料 香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 不断试
卤菜配方与制作大全 目录 1. 卤料包配方：-------------------------------- 2. 常见卤菜的制作方法：-------------------------- 2.1 卤水制作：--------------------------------- 2.2 腌制：----------------------------------- 2.2.1 需腌制的原料：----------------------------- 2.2.2 卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------ 2.2.3 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）： 2.3 出水：----------------------------------- 2.4 卤制：----------------------------------- 2.5 操作要点：--------------------------------- 3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------ 3.1 香酥鹅制作方法：----------------------------- 3.2 油淋鸡制作方法：----------------------------- 3.3 鸭颈：----------------------------------- 3.4 童子鸡：制作方法：--------------------------- 3.5 卤牛肚：--------------------------------- 4. 美味鸭脖的做法与配方：-------------------------- 4.1 卤水的制作：------------------------------- 4.2 腌制：----------------------------------- 4.3 出水：----------------------------------- 4.4 卤制：----------------------------------- 5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------- 5.1 选料：----------------------------------- 5.2 腌制：----------------------------------- 5.3 整形：----------------------------------- 5.4 烘烤：----------------------------------- 5.5 卤制：----------------------------------- 1. 卤料包配方： 白芷25 克（增香）黄芪8 克（味甘、滋补提香）陈皮8 克（除腥、增香）丁香8 克（香味浓烈、增香）白叩25 克（又称豆蔻，增香）山奈15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜15 克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8 克（可增加辛辣味）八角25 克（双称大茴，增香）甘草15 克（性味甘，可增回味）生姜250 克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15 克（增加卤水鲜味）孜然15 克（增香）沙仁25 克（增香、川沙仁为佳）香叶8 克（又名月佳叶，增香）草扣15 克（可起疏松作用）桂皮15 克（香味浓烈，微甜）玉果15 克（又称肉果，增香）当归8 克（混合香味）小茴15 克（增香，饱满为佳）香籽8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
熟食卤味卤菜技术配方 本文详细介绍卤味的制作全过程。开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。 第一步骤：高汤的配料与制作过程 我们首先来学习如何制作高汤。高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。 1：高汤的配料 50斤水（煮后约35斤高汤） 猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4斤 牛骨2斤 鸭1-2斤 鸡架子5个(俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜) 料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）
2：高汤的制作方法 A:.将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。
B:往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。 注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味 第二步骤：卤水配料准备 A:高汤35斤(用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明) B:卤水香料包配方 干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整） 花椒60克（要麻或不麻适当调整） 八角35克 桂皮20克 陈皮30克 小茴香20克 甘草20克 孜然15克
制作卤菜的方法 卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok 了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。 很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？ 制作卤水的材料：（以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士： 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒、姜片等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看： 【卤蛋】
川味卤菜详细制作方法 内容提示：川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。第一，取材方便，可丰可俭由于四川川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全 目录 1.卤料包配方：----------------------------------------------------- 2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------ 2.2腌制：---------------------------------------------------------- 2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：-- 2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：---------------------------------------------------- 4.2腌制：---------------------------------------------------------- 4.3出水：---------------------------------------------------------- 4.4卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------
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卤菜配方与制作大全 目录 1.卤料包配方：----------------------------------------------------- 2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 卤水制作：------------------------------------------------------ 腌制：---------------------------------------------------------- 出水：---------------------------------------------------------- 卤制：---------------------------------------------------------- 操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 鸭颈：---------------------------------------------------------- 童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 卤水的制作：---------------------------------------------------- 腌制：---------------------------------------------------------- 出水：---------------------------------------------------------- 卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------------------- 选料：---------------------------------------------------------- 腌制：----------------------------------------------------------
卤菜配方：“香料四天王”小茴香最搭豆制品，香茅草绝配麻辣味 《中国大厨》卤水+熏卤技术培训至今已成功开办近30期，1200多名学员在金牌主厨、卤水大师李建辉的指导下，烹饪技术突飞猛进，从对卤水懵懂的小白变成了可以熟练掌握卤制技术、熟食制作的高手。在刚刚结束的三月份卤水培训中，学员们纷纷表示这次学习使他们受益匪浅，有几位已经开店的学员介绍道，参加学习之后生意更加红火了；还有几位学员表示正在为开店做准备，坚信这样的产品绝对能打开市场。 学员反馈 李占明山东滨州 牢记续汤公式 稳定卤货味道 我来自山东滨州，目前主要是种植、管理果园。之前曾在熟食店打工，做过几年卤水，对此颇有兴趣，想系统学习一下卤水的制作，掌握一些卤菜配方，以后开家熟食店。一次偶然的机会了解到《中国大厨》举办卤水培训的消息，觉得可以借此机会强化和提升自己的技术，为开店做准备，便毫不犹豫地报名参加了。
事实证明，我果然来对了！李大师教的都是些“实实在在”的东西，丝毫没有故弄玄虚，根本不需要熟食店加盟，就能学到正宗卤水配方。很多以前做卤水时琢磨不透的问题迎刃而解！在这之前，续汤时我都是“随性”添加香料、调料和水，这就导致了卤水的口味时好时坏。李建辉大师教给我们一个永不犯错的卤水续汤公式，只需要将加工原料的重量、初汤总重量等数字输入公式中去，就能精确地计算出续汤时所需要的香料和调料，简单快捷。有了这个公式，就再也不用担心口味不稳定的问题了。 此外，李大师还对卤水所用的各种香料做了详细的介绍，比如香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮等主要起提香的作用；花椒、白芷、草蔻、山柰、良姜等可以去除血腥异臭；而红蔻、白蔻、肉蔻则是为了去土腥味。李建辉大师还特别介绍了昂贵香料的低价替代品，比如潮州卤水一般都会加入罗汉果，起到降火的作用，同时还能为卤制品增加回甜，但罗汉果价格偏高，可以用价格更低、降火效果更好的甘草代替。 王坚河北邢台 猪血换成鸡肉蓉 卤汤鲜亮不变黑 我是《中国大厨》的忠实粉丝，每个月都要购买，期期不落。在参加培训之前，我在饭店做厨师，也接触过卤水，但是不精，就想着通过培训来提升自己的技术。 李建辉大师对我帮助简直太大了！培训结束以后，我回到家立马就买好配料开始做，试制十分成功，家人朋友都纷纷赞叹“好吃”！他的配方虽然香料加得少，但丝