第三单元食品雕刻——菜肴盆饰（一）
一、[ 教学设计思路 ]
本设计的内容包括三个方面：一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法；三是简单花卉雕刻与造型。
设计的基本思路是：以实践与探究活动为基础，通过设置一系列活动，引导学生观察、
比较、分析，推出结论，并指导菜肴盆饰设计与制作。
本设计要突破的重点是：食品雕刻的原料与基本刀法。方法是：在对材料特性的探究活动中，形成原料特性的概念；在技能体验活动中，初步掌握食品雕刻基本刀法。
本设计要突破的难点是：菜肴盆饰的造型设计与表达。方法是：首先通过效果明显的探究活动，了解造型规律与雕品布局基本方式，为设计表达打下了基础。
本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段，提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力，同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。
二、 [ 教学目标 ]
1、知识与技能
（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。
（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。
（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。
（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。
2、过程与方法
（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。
（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作
品。
（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。
3、情感态度与价值观
（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。
（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。
三、[ 教学重点难点 ]
1、教学重点
（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。
（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。
2、教学难点
（1）雕品造型的设计。
（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。
四、[ 教学器材 ]
学具：V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）
吹塑纸圆盘（4人一个，当盆使用）
教具：.ppt 课件
五、 [ 教学流程图 ]
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六、[ 教学过程 ]
（一）原料特性与用途
设计1
设问1、2创设情境1，过渡到师生共同收集的菜肴盆饰的原料信息交流，分析得出原料特性与用途。
首先列举有关实例，并展示一些菜肴盆饰的造型，然后设问。
设问1：菜肴盆饰可选择哪些原料？原料与菜肴的色彩有什么关系？来引导学生分析与想象，在此基础上，
设问2。
设问2：各种不同原料有什么特性？适用于雕刻哪些花卉与动物？启发学生进一步思考，分析得出原料特
性与用途。
内容
准备知识：收集有关菜肴盆饰可选的原料及用途，了解食品雕刻给饮食文化带来的变化。
1、原料特性与用途
收集有关菜肴盆饰可选原料的交流。
演示1
原料：青萝卜、心里美萝卜、南瓜等。
操作方法：如图P44切片，将切下的薄片分给各小组学生。观察原料色彩与纹理的变化，分析推理其特性与用途。
试一下3-1：学生分为四人一组，各带一种原料：白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜。
通过对不同原料观察与切片的实践活动，了解原料的色彩与纹理的变化；体验不同原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。
补充：薄片染色
先将白萝卜切成薄片，观察细密的网纹，然后把薄片放在有颜色的水中浸泡，观察细密网纹的色彩变化。如浸泡时间在20分钟以上，薄片由于吸收了带色的水份，达到颜色变化
之目的。把这个过程称为染色。薄片可以染色，花卉也可以用同样的方法进行染色。
说明
通过对不同原料观察与切片的实践活动，让学生感悟到原料色彩与纹理的变化；体验到原料质地细密、坚
实与脆嫩的差异。实践活动为学生掌握原料的特性与用途提供了平台，使学生在作品的设计与创作中能正
确地选用各种原料。
（二）加工与制作
设计2
通过实践活动3~7，将食品雕刻的工具、刀法与技能三者有机的结合。这样既避免学习刀法时的枯
燥，又能体验了解与掌握削、切、刻、戳等刀法。通过归纳、推理、迁移等方法，由简到繁掌握复瓣花瓣
的雕刻技能。
内容
1、平口刀介绍与使用
削的操作方法：削有内削与外削两种操作方法。教材介绍了内削的操作方法，这种方法既便于学生掌握，又不易伤手。
演示2
原料：土豆或水果。
操作方法：如图P44内削，引导学生观察进刀时的力度、角度与坯体表面光滑度。
试一下3-2：学生实践活动“削土豆或水果皮”。
讨论问题：进刀的力度、角度与坯体表面光滑度之间的关系。
进刀的力度、角度与坯体表面光滑度有关。进刀时力度太大，刀口会经常削断表皮，使坯体不光滑，留下明显的刀痕；进刀角度太大时，削下的表皮较厚，浪费了原料。
说明
学生观察教师演示时感到很容易，但自己尝试就会碰到许多问题。因此设置一个讨论的环节，让学生互相
交流、体验，反复练习，掌握技能。
2、技能体验1：切片花卉与平面造型
学生自学P46“月牙花瓣”，实践尝试。
交流：切片厚度是否均匀？长度是否一致？请作品质量达到要求的学生介绍操作方法。
以小组为单位设计“月牙花瓣”的造型，并进行交流。
试一下3-3：切“月牙花瓣”和“木梳花”，并设计组合成围边造型，进行交流与评价，
归纳平面造型的规律。
平面造型的规律
排列组合月牙花瓣用途木梳花用途
同向排列★围边造型★围边、动物尾羽造型
重叠排列★围边、花篮造型
分组排列★围边造型★松针、竹叶、小草造型
圆心排列★盘心的花叶造型
间隔排列★围边、花篮造型★对称的花叶造型
说明
先从切单片入手，当学生基本掌握了“月牙花瓣”以后，将此技能迁移至“木梳花”切连片。“月牙花瓣”与“木梳花”的组合造型，可以让学生个人创作或小组集体创作，集体要求分工明确，完成各自的任务，
在交流与评价的过程中归纳平面造型的规律。
3、技能体验2：刻刀花卉
演示3
原料：胡萝卜
工具：平口刀
演示：如图P47“小菖兰”，注意以下几点：
（1）控制花瓣基本形的大小与形状，每片花瓣基本形均保持大小一致。
（2）控制花卉基部成棱锥形，否则花卉与坯体难以分离。
（3）刻花瓣时，注意瓣尖薄而基部略厚。
（4）当最后一片花瓣将与坯体分离时，把坯体倒置，刀尖转成侧面进刀，可防止雕刻
过程中花瓣脱落。
试一下3-4：用平口刀刻“小菖兰”。
分析与思考：四瓣小花与五瓣小花雕刻方法。
探究与尝试：多瓣小花的雕刻，并归纳多瓣小花雕刻规律。
多瓣小花雕刻规律：先将圆柱体表面均匀分为若干份，依次先刻出花瓣的基本形（基部成锥形），再刻花瓣（刻到最后一片花瓣的基部时，刀改为从侧面进刀，可避免其它花瓣刻
伤）。
说明
在探究与尝试多瓣小花的雕刻的过程中，学生选用的是同一种雕刻方法，但刻出花卉花瓣的长度与造型会
完全不同，在这种情况下，引导学生讨论与交流，仔细观察与分析产生造型不同的原因、探究与反复尝试，
悟出雕刻多瓣小花的规律，掌握其雕刻规律。
4、技能体验3：戳刀花卉
槽口刀的介绍与使用
演示4
原料：土豆
工具：U形刀、V形刀
演示：如图P48“雏菊”，注意以下几点：
（1）刻花蕊的圆周不易太深，否则在刻花瓣的过程中，会出现花瓣自然脱落的现象。
（2）刻花瓣基本形时，花瓣基本形与花瓣基本形之间要留出一定的空隙，避免刻到花
瓣时花瓣的基部出现缺损现象。
（3）刻花瓣基本时，进刀的角度可略平些，容易将废料剔出，而刻花瓣时进刀的角度
略小一点，收刀时把刀柄向上抬起，使花瓣尖薄基部略厚，并与坯体自然分离。
试一下3-5：用U形刀、V形刀戳出一朵“雏菊”
分析与思考：U形刀、V形刀戳出一朵“雏菊”有什么不同？
探究与尝试：试一下3-6“大丽花”
讨论与交流：尝试后的体验和感悟，并归纳单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区别。
单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区别
（1）雕刻的坯体造型不同。
（2）单瓣花卉花瓣只有一层，而复瓣花卉花瓣有多层。
（3）单瓣花卉雕刻时，不用换刀；复瓣花卉雕刻时，刀需要逐渐换大，并逐层增加花瓣，层与层之间的花瓣位置必须交叉。
（三）作品设计与制作
设计3
通过设问2和分析创设情境2，推理出菜肴盆饰作品设计与制作的步骤。
首先学生自学P39“造型”和P40“盆饰雕品的布局方式”，引导学生归纳“造型分类”和“雕品布局方式”，然后通过设问2：“菜肴盆饰作品设计具体步骤和方法？”来引起学生的思考，最后通过构思方案、设计表达引导学生得出菜肴盆饰作品具体设计的步骤与方法。
内容
1、作品构思与表达
学生自学P39“造型”和P40“盆饰雕品的布局方式”，引导学生归纳“造型分类”和“雕品布局方式”。
雕刻造型分类概念
雕刻造型可分为整雕和零雕整装两类。整雕是由一个原料雕成一件完整的作品。
零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品。
盆饰雕品的布局方式及特点
盆饰雕品布局方式造型特点
围边布局方便灵活
对称布局提高艺术感染力
盘心布局增加整体的形象美和色彩的装饰美
构思方案可从作品的主题、表达的寓意、采用的布局形式、造型的组成部分、选用的原料等方面进行考虑。
设计表达可根据实例介绍1“菊黄蟹壮”草图绘制的方法进行。
2、作品制作
确定作品制作的流程
根据主题选择原料选择工具设计雕刻
布局装盆
交流与评价：根据教材内容进行逐项的交流与评价。
七、[教学参考]
1、食品雕刻的地位与特点
食品雕刻是我国的一项优秀艺术遗产，它是我国烹饪文化的一朵奇葩，以它秀丽端庄的东方特色，跻身于世界艺苑之林，成为世界烹饪文化中的一只瑰宝。它是将烹饪原料雕刻成各种动植物、风光建筑及各种图案形态，用以美化菜肴、装点宴席的一种美术技艺。
食品雕刻不易保存，又非出自文人雅士之手，仅仅是厨师们的劳作，因此以往人们没有把它化为艺术类。随着社会发展、科学进步，人们逐渐认识了他的艺术价值。它与牙雕、玉
雕、木雕、冰雕一样，都是以美的显现为第一意义，各有所长，同属于雕刻艺术中的姐妹艺
术，都是艺术创作的结晶。
食品雕刻与木雕、石雕不同，其原料都属脆嫩的瓜果和蔬菜，因此取材方便/制作较易，这是它有利的一面；雕品大都是细薄的羽毛、花瓣、枝叶等，稍一疏忽就会破裂损伤，这是
它不利的一面。因此，在雕刻时要反复实践，掌握各种原料的特性，体验与之相适当的操作
力度。
2、食品雕刻的种类
（1）整雕。整雕就是用一块原料雕刻成一个具体完整形体的作品。其特点是整体性和
独立性强，形态逼真，无须其它物体的支撑和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣
赏价值。
（2）零雕整装。零雕整装分别用几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然
后集中装成完整的物体。这是一种普通使用的方法，其特点是色彩鲜艳、形态逼真。
（3）浮雕。浮雕是在原料的表面，雕刻出现外突出或向里凹进的花纹或图案。常见的
有“南瓜盅”、“西瓜盅”等，是艺术性很强的雕品。
（4）镂空雕。镂空雕就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。如“西瓜灯”
的制作过程为：先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉瓜瓤，摆在另外雕刻好的灯台上或吊起，里面点上彩灯或蜡烛灯即可。
3、参考书目
《食品雕刻艺术》尉士孝编著天津科技翻译出版公司 1993年4月第1版《实用果蔬雕刻技艺》周欣义编著广东科技出版社 1999年6月第1版
《菜肴围边》上海市烹饪协会主编上海科学普及出版社 1994年
《水果围边》顾振鹏侯根宝著上海科学普及出版社 20XX年1月第1版