a -淀粉酶在食品工业
应用研究
a淀粉酶在食品行业的应用研究
摘要：a淀粉酶作为淀粉酶的一种，广泛应用于工业生产，在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。文章综述了a淀粉酶的
酶学性质和在食品工业的应用，以及对a淀粉酶未来发展的思考，如何进一步研究，使其应用价值得到更好的发挥。
关键词：淀粉酶；a淀粉酶；应用；展望。
1概述
淀粉酶(amylase Amy, AMS)，广泛存在于自然界，几乎所有的植物、动物和微生物都含有淀粉酶。依据对淀粉作用方式的不同分为：a淀粉酶、&
淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等；而根据淀粉酶来源的不同又可以分为：细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶⑴。
其中，a淀粉酶(a amylase)属于葡萄糖水解酶家族13 (GH13),国际酶学分类编号为EC 3.2.1.0，能随机切开淀粉、糖原等大分子内部的a1,4-葡
萄糖苷键，将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子［3,4］，使淀粉黏度迅速下降。由于产物的末端残疾C原子为a构型，故称a淀粉酶［5］。不同来源的a 淀粉酶性质有一定的区别，工业上主要是应用真菌和细菌产生的a淀粉
酶。
2 a -淀粉酶性质
由于a淀粉酶来源广泛，其酶学和理化性质会有一定区别，为了满足不同工业生产需要，需要充分了解所使用a淀粉酶的来源以及其性质，主要有以下