渠道伙伴能力认证K/3网络认证-食神餐饮复习题
一、判断题
1.标准酒楼传统手工营业流程是：客人进入酒楼→咨客（迎宾）带位→点菜员为客人点菜→手工抄送点菜单到制作部门→厨房制作→服务员到厨房端送菜品上菜→客人要求结账→收银手工计算金额→服务人员向客人收钱→收银确认收钱→流程结束。（×）
2.咨客开卡后，卡头部分的主要作用是为了有效防止“漏单”或走单。（√）
3.酒楼副总经理的主要职能是制定销售计划、餐饮服务方案，组织并实施计划，并做好厨房和楼面配合沟通。（√）
4.点菜主界面房台的每种颜色代表不同的房台状态，蓝色代表空台，绿色代表已开台，红色代表已打印结账单收银未收到钱，粉红色代表收银已收到钱。（×）
5.点菜界面点“查看”按钮进入查看界面，其中“叫起”按钮的作用是通知出品部门准备该菜品的材料，暂时不制作，等通知再制作上菜。（√）
6.开台后的人数在未结帐以前不可以更改。（×）
7.暂时单与结账单的最本质区别在于：暂时单没有单号，结帐单有流水单号。（√）
8.当进入一间已点菜的房台时，如果某项食品后面显示“？”号，则表示食品有修改数量；如果显示为“＾”，则表示食品有改过价钱。（√）
9.使用“转房”功能时，根据所转房台开台与否可分为“转台”与“并台”两种情况。（√）
10.“免做”表示该食品没办法做。（×）
11.传菜部主要负责对出品质量的监控及出品传送。（√）
12.收银的付款流程可以使用小键盘快捷键操作。（√）
13.一般情况下，收银不允许每天多次清机。（√）
14.当账单结账后再进行消单操作，房台颜色由蓝色变成绿色。（×）
15.由于系统默认使用流水帐号，所以结帐单单号在每天清机后将从00001开始。（√）
16.有帐单未结帐时仍然可以转更。（√）
17.有开台的情况时仍然可以清机。（×）
18.转更或清机后，消单或其他改动帐单的操作将不能实现。（√）
19.“转更”里的重印是重印未转更账单的报表。（×）
20.当发现房台前台界面右下角有红点标识时，则表示该房台有取消食品。（×）
21.打印转换程序默认将生成的出品单数据放在D:\PSDATA\Eatsun\DAT\PBUF，如果需要将未打印出来的单据清空，可将该路径文件夹中的文件删除。（√）
22.山特在线式1000W后备电源的输出电流为直流电。（×）
23.出品打印系统不支持LPT并口打印模式。（√）
24.出品打印可用交换机延长距离。（×）
二、选择题
1.单选：餐饮行业酒楼组织构架图中，酒楼总经理一般直接管辖三个主要职位中不包括（C）
A、行政总厨
B、财务经理
C、楼面经理
D、副总经理
2.单选：标准酒楼中，咨客开卡后，卡头交（B），台卡<卡身>留在客人台上。
A、楼面经理
B、收银
C、服务员
D、传菜部
3.单选：以下哪个职位的主要职能是负责厨房全面管理、保证并提高出品质量、控制成本、保证毛利率额度、制定菜单、研制新式菜品。（A）
A、行政总厨
B、财务经理
C、营业经理
D、副总经理
4.单选：在酒楼的出品部门中，“水台”的主要职能不包括（D）
A、保养鲜活原料
B、宰杀海鲜家禽
C、原料初加工
D、制作水果拼盘
5.单选：点菜主界面房台颜色为黄色时，该房台所代表的房台状态是（D）
A、空台
B、开台
C、结账
D、预订
6.单选：点菜时，“查看”界面中，“叫起”、“免做”、“外卖”所代表的符号分别是（B）
A、“×* W”
B、“* ×W”
C、“W * ×”
D、“* W ×”
7.单选：如果要给某个客人打普通85折，我们应该选择可以使用“折扣率”按钮，并输入折扣（B）进行打折。
A、85
B、15
C、8.5
D、0.85
8.单选：点菜送单后，取消食品与招待食品的颜色分别为（A）
A、红色、绿色
B、绿色、红色
C、红色、黄色
D、绿色、黄色
9.单选：如果某一房台要点的食品跟另一房台所点食品相同或大部分相同，可通过账单界面中“帐单”按钮中的（C）按钮进行快速点菜。
A、分单
B、转房
C、复制
D、取消
10.单选：当收银员下班时，需要通过（D）按钮打印市段收银小结。
A、清机
B、埋脚
C、查单
D、转更
11.单选：在收银系统中的帐单类型中，不包括（B）
A、正常单
B、对账单
C、消单
D、补单
12.单选：收银界面中的“签离”按纽作用是（B）
A、签到
B、退出登陆
C、查看签名
D、离职
13.单选：在收银界面中，更次编号由5位数构成，其中前2位表示结帐工作站机号，最后1位表示更次，中间2位表示（C）
A、员工编号
B、单号
C、收银工作站机号
D、账单数量
14.单选：如果需要在收银的工作站上显示厨房出品打印机的当前状态，可以在房台主界面的“设置”中选择（A），此时打印机状态显示绿色为正常，显示红色则为不正常。
A、显示印机
B、分层显示
C、报表
D、食品管理
15.单选：PDA与触摸屏点菜界面显示的食品数量分别为（A）
A、15，30
B、15，40
C、20，30
D、20，40
16.单选：如果发现营业数据不正确，可在后台“其他管理”中的（C）进行调整。
A、营业设置
B、选项配置
C、清机时间
D、账单管理
17.单选：每台点菜收银电脑都需要分配机号及进行工作模式等设置，这部分设置是在后台“系统管理”中的（B）完成的。
A、选项配置
B、工作站配置
C、印机设置
D、营业设置
18.单选：配置出品部打印机编号、印机名称是在“系统管理”中的（C）进行配置。
A、选项配置
B、工作站配置
C、印机设置
D、营业设置
19.单选：以下那种设备可连接“客户管理”系统使用（D）
A、客显
B、钱箱
C、来电显示器
D、短信群发器
20.单选：供应链管理系统中，供应商直接送货到部门的情况需要在（B）录入单据。
A、采购入库
B、部门直拨
C、仓库发货
D、部门调拨
21.单选：金蝶食神餐饮系统出品打印采用串口打印，可支持远距离打印，支持的最长距离以及建议距离分别是多少（D）
A、300，150
B、400，200
C、300，100
D、500，150
22.多选：在电脑点菜的系统中，一套完整的电脑单据包含：（ABCD）
A、卡头
B、卡身
C、结账单
D、埋脚单
23.多选：酒楼传菜部门根据地域的不同有以下几中叫法（ABC）
A、传菜
B、地喱
C、备餐
D、后勤
24.多选：使用金蝶食神餐饮系统的优势有哪些（ABD）
A、点菜免抄（送）单，权责清晰，规范楼面管理
B、上菜速度快，全方位监控出品流程
C、结账单可以随意更改
D、结账付款速度快，避免人为的出错及漏洞
25.多选：一般情况下（ A D）部门需要出品总单。
A、中厨
B、烧味
C、海鲜池
D、传菜
26.多选：快餐行业营业流程一般可以分为（ B C）两种模式。
A、点菜后结型
B、即点即取型
C、即点送餐型
D、自助型
27.多选：打印服务器中的打印模块包括（ A C）两部分。
A、打印转换
B、印机设置
C、打印服务（打印分系统）
D、工作站设置
28.多选：出品总单的主要作用有哪些（ACD）
A、对单
B、结账
C、划单上菜
D、控制出品顺序
29.多选：以下哪些设备必须在金蝶公司统一采购（ABCD）
A、客显
B、钱箱
C、来电显示器
D、短信群发器
渠道伙伴能力认证K/3网络认证-食神餐饮复习题
一、判断题
1.安装SQL2000企业版后，应该将“SQL Server”、“SQL Server代理”和“MSDTC”三个策略，设置为自动启动。（√）
2.金蝶食神餐饮系统的数据库可以用SQL2008。（×）
3.金蝶食神餐饮系统服务器支持多网卡，多IP地址。（×）
4.金蝶食神餐饮数据库存放目录，默认为：D:\databases\ （√）
5.完成服务器安装调试后需对操作系统进行ghost备份。（√）
6.一般建议服务器使用阵列功能。（×）
7.出品单是上菜出品的唯一凭证。（√）
8.如使用MOXA CP-168U八口串口卡，必须使用公司特定驱动程序否则会造成打印卡只有第一端口可以打印。（√）
9.如果使用热敏机做出品打印机，需要在“打印服务配置”中，对每个端口的进行“打印高级配置”，
10.如果出品打印使用打印转接头，那么连接的网线可以使用交换机进行延长。（×）
11.不同的PDA客户端IP地址不能相同，监听端口可以相同。（×）
12.AP信号覆盖出现“盲点”时，可增加AP设备，并将AP模式设置为“中继”模式，放置到信号覆盖区域，用以延长PDA使用距离。（√）
13.如果场地较大需要使用多个基站的，需要将每个点菜宝编号都设置可连接基站号。（√）
14.点菜宝有多个基站，那么每个基站的频道必须设置成相同。（×）
15.使用点菜宝，需要在“选项配置”中将“是否有点菜笔功能”设置为“是”，并为需要下载到点菜宝上的资料设置“笔ID”。（√）
16.如果需要打印两张结账单，结账打印机可以使用双层热敏纸。（×）
17.在行业中，网线的接法一般采用TIA/EIA 568B类标准接法，该接法网线排序是：橙白，橙，绿白，蓝，蓝白，绿，棕白，棕。（√）
18.使用PDA结帐时，PDA指定的结帐工作站（机号）必须配备结帐打印机，并在该工作站运行PDA结帐程序“PDAClose.exe”。（√）
19.使用来电显示盒，安装驱动后在预订系统中开启“允许监听”并在参数设置中设置来电显示盒的线路，客户来电系统就一定可以显示来电号码。（×）
20.供应链中使用采购订单需要先在“系统”→“软件配置选项”中开启“采购订单”流程。（√）
21.供应链中，某个部门到仓库领取材料是在“部门调拨”中进行录单操作。（×）
22.员工使用“客户管理”系统时，需先在“客户管理”→“员工管理”→“权限”中为该员工分配客户管理的相关操作权限。（√）
23.餐厅服务员只能点酒水，需在“权限管理”→“落单权限”中限制服务员的落单权限。（√）
二、选择题
1.单选：某酒楼大厅有小台10张，大台20张，包房15间。该餐厅约有（C）餐位。
A、100
B、200
C、400
D、800
2.单选：在实施一个12天的项目时，一般会安排（B）天时间进行上线前的前台培训练习。
A、2-3
B、4-5
C、6-7
D、8-9
3.单选：服务器安装Windows Server 2003操作系统后，可在“开始”→“运行”中输入（B）设置操作系统开机自动登陆。
C、control userwords2
D、control passwords2
4.单选：安装SQL2000企业版时，身份验证模式应该选择（A）
A、混合模式
B、Windows身份验证模式
C、随机模式
D、自定义模式
5.单选：如要关闭Windows Server 2003关机事件跟踪程序。需在“开始”→“运行”中输入“gpedit.msc”，在“系统模块”中，将（A）项设置为“已禁用”。
A、显示“关闭事件跟踪程序”
B、激活“关闭时间跟踪程序系统状态数据”功能
C、在登陆时不显示“管理您的服务器”页
D、详细与正常状态消息
6.单选：金蝶食神酒楼版与快餐版的默认数据库名称是（D）
A、RMDB，RMVB
B、RMDBKC，RMDBJL
C、RMDB，RMDBKC
D、RMDBJL，RMDBKC
7.单选：如果工作站使用的结账打印机型号是T81，那该工作站在“工作站配置”中的“结账印机类型”参数值应该设置为（D）
A、1
B、3
C、10
D、13
8.单选：更改默认安装端口号。在“系统管理器”中，选择“多串口卡”，点击“右键”→“属性”→“Ports Configuration”中的（C）进行更改端口号设置。
A、Help
B、Port Info
C、Port Seting
D、Com
9.单选：打印机TM-U220，TM-T81，TM-T58所使用的打印纸种类及纸宽分别是（D）
热敏纸75mm，热敏纸80mm，热敏纸57mm
普通纸75mm，普通纸80mm，普通纸57mm
普通纸80mm，热敏纸75mm，热敏纸57mm
普通纸75mm，热敏纸80mm，热敏纸57mm
10.单选：在（B）可控制食品在哪个印机档口出总单。
A、食品组
B、食品大类
C、食品
D、要求
11.单选：如果使用热敏机做出品打印机，“打印转换配置”中的“打印转换方式”应该设置为（C）
A、0为点阵式
B、1为TM-U220机内字符
C、2为TM88机内字符
D、3为其他方式
12.单选：无线AP Cisco AIR-AP1230A-A-K9的默认IP地址是（A）
A、169.254.1.1
B、192.168.0.1
C、192.168.1.1
D、255.255.255.0
13.单选：当基础资料有修改更新时，需在PDA服务器端（C），然后在PDA客户端进行下载。
A、上传资料
B、修改下载
C、生成下载文
D、确定文件
14.单选：在点菜宝程序所在的TXT文件夹中的“点菜机.txt”文件输入“001 1”，其中001和1分别代表的内容是（D）
A、基站编号，点菜宝编号
B、基站编号，基站频道
C、点菜宝编号，基站频道
D、点菜宝编号，基站编号
15.单选：在点菜宝程序所在的TXT文件夹中的“基站.txt”文件输入“1 COM1”，其中1和COM1分别所代表的内容是（A）
C、基站编号，点菜宝连接端口
D、点菜宝编号，点菜宝连接端口
16.单选：将基站背后的“设置开关”设置为（B），进入频道设置功能，再接到服务器对应端口。
A、1. 2. 3. 4=OFF
B、1=ON，2. 3. 4=OFF
C、3=ON，1. 2. 4=OFF
D、1. 2. 3. 4=ON
17.单选：设置点菜宝的编号及无线信道，在主菜单下，按“#”键，进入点菜宝设置界面，再在“设置”界面，按“#”键，进入“管理员设置”界面，输入密码（B）进行设置。
A、20110101
B、20031121
C、20050505
D、20100101
18.单选：使用软加密时，填写的“软件特征码”必须是（D）上的特征码，否则生成的License注册文件将无法导入。
A、点菜电脑
B、收银电脑
C、打印服务器
D、加密服务程序所在的电脑
19.单选：如果食品所属的“食品大类”只是用作收益统计而该食品大类不需在点菜界面显示，此时可以把（C）的钩去掉。
A、单独点菜
B、产品
C、可触摸屏点菜
D、参与消费排行
20.单选：系统正式上线前需要“系统管理”（A）中，进行初始化营业数据操作。
A、数据整理
B、营业设置
C、工作站设置
D、选项配置
21.单选：如果不同的房台要收取不同的服务费，可在“房台管理”中的（A）进行设置。
A、房台类型
B、房台信息
C、楼层管理
D、房台状态
22.单选：酒楼消费如可使用“美元”结算，此时可在“账单管理”的（C）中增加“美元”的付款方式并设定其与现金（人民币）的兑换比率。
A、账单查询
B、账单收支明细
C、收支类型
D、账单食品明细
23.单选：需要备份数据时，可在“其他管理”的（B）进行数据备份。
A、系统日志
B、数据管理
C、清机时间
D、天气记录
24.多选：为使项目快速完成实施，在项目实施正式启动前，一般要求客户先提供以下（ABC ）资料。
A、酒楼菜牌资料
B、酒楼区域及房台名称编号
C、点菜人员职位权限及人员资料
D、酒楼出品部人员名单
25.多选：为工作站设置机号时，可在“系统设置”→“工作站配置”中的“新增机号”进行设置，通常绑定地址的方式为（ A C）。
A、工作站MAC物理网卡地址
B、工作站计算机名
C、工作站IP地址
D、工作站用户名
26.多选：根据房台楼层的不同，出品单可分为（ A B ）两种形式进行出单设置。
A、分楼层
B、不分楼层
C、分房台
D、分类型
27.多选：在“财务协同”→“K/3凭证”中目前可生成的凭证有（ A D）
A、会员存款
B、供应链
C、客户回款
D、营业收入
餐饮基本知识试卷及参考答案 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、__________ 、________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、__________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、___________ 、自助餐厅、客
餐饮业食品安全知识培训考核试题（A卷）姓名单位（地址）得分 一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分） 1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（） 2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生 之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（） 3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证……………（） 4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（） 5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网 罩，以防鼠类侵入。……………………………………………………（） 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ） 7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………（） 8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（） 9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（） 10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。… （） 二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分） 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（） A. 戴戒指 B. 戴口罩
餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷 单位:姓名:考试时间:年月日成绩: 一、是非题(对的打“√”,错的打“×”,每题2 1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………( 2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时 2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………( 3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒, 或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的,可责令改正, 给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业, 直至吊销许可证( 4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉 5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。……( 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于60度。( 7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕……( 8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。……………( 9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料, 以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁,制作现榨果蔬 汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……( 10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。…(
二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染:(A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟 2、食品从业人员必须取得————方可上岗:( A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证 3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:( A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生 4、餐饮业原料采购的安全要求包括:( A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应 索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证,并做好采购登记C. 入库前应进行验收,出入库应登记D.采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用 5、餐饮业烹调安全要求:( A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工 B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、餐用具的食品安全要求:( A.不得重复使用一次性餐用具 B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D. 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品 7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:(
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 单位名称（姓名）：分数： 一、填空题：（ 30 分，每题 3 分） 1、2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订 的《中华人民共和国食品安全法》自2015 年月日起施行。 2、2015 年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增 条，在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。 3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人 员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训” 。 4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接 入口食品的工作。 5、食品应当、、、存放，并定期检查、处理变质或超过保质期 限的食品。 6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。 7、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。 8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使 用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证； 涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。 9、GB14934餐（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按 - - - -程序进行。
10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样，妥善保管，并建立使用台账。 二、单项选择题（ 30 分，每题 3 分） 1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（） A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理 2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？ （） A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程 3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（） A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其 它感官性状异常的材料”； B、“无检验合格证明的肉类食品”； C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”； D、以上皆是5、采购食品时索证的作用是：（） A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 6、食品加工场所应距粪坑, 污水池 , 垃圾场 , 旱厕等污染源： ( ) A、15 米以上 B、25米以上 C、35米以上 D 、100 米以上
范文 2020年餐饮业食品安全知识培训考试试题 1/ 7
2020 年餐饮业食品安全知识培训考试试题一、选择题(每题有一个或多个正确答案) 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： ( ) A. 戴戒指 B. 戴口罩 C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟 2、食品从业人员必须取得————方可上岗： ( ) A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D.厨师证 3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( ) A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生 4、餐饮业原料采购的安全要求包括： ( )A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记 C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D.采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用 5、餐饮业烹调安全要求： ( ) A. 发现有腐烂变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 70 度 D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6、餐用具的食品安全要求： ( ) A. 不得重复使用一次性餐用具 B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容： ( ) A. 政府重视食品卫生工作 B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定 C. 食品生产经营单位证照齐全 3/ 7
餐饮食品安全复习题 一、选择题 1.( C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABCD )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( ABC )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于(C )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的容包括( ABCD)。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D )。 A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD)。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放(D )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( B)。A．80g B.lOOg C.200g D．250g
餐饮服务礼仪的基本知识 礼泛指社会交往中的礼貌礼节。礼貌是人与人之间在接触交往中相互表示敬重和友好的行为准则，它体现了人们的文化层次和文明程度；礼节是在交际场合中，相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照顾的惯用形式。礼仪是一个复合词，包括“礼”和“仪”两部分。凡为表示敬意或隆重举行的仪式，均称做礼仪。 （一）服饰仪容礼仪 仪表是人的外表，包括容貌、姿态、个人卫生和服饰，仪表仪容是一个人的精神面貌的外观体现。 良好的仪表仪容是酒店接待人员的一项基本素质，是尊重客人的需要。规范统一的仪容仪表是体现酒店的服务精神。 1．制服的穿着要求 整洁、挺刮和大方。制服必须上衣平整、裤线笔挺。 做到衣裤无油渍、污垢、异味。领口与袖口尤其要保持干净。 2. 西服的穿着要求 衬衫配套。两件套或三件套西服，均应穿单式衬衣，熨烫平整。 内衣配套。按国际惯例不能加毛背心或毛衣。最多加一件“V”字领羊毛衣。 领带配套。在正式场合，穿西服必须系领带（或领结）。 面料质地颜色配套。在正式场合，应穿同一面料、同一颜色的西服套装为好但一般场合可穿 西服可上下分色。 皮鞋配套。穿西服一定要穿皮鞋，决不能穿旅游鞋、轻便鞋。 西装穿着规范。三粒扣一般扣上第一、二粒扣或中间一粒；两粒扣西装只系第一粒或全部不 系，正式场合，要把第一粒纽扣系上，在坐下时方可解开。 3.鞋袜的穿着要求 男士穿着黑色皮鞋和深色袜子，不穿白色或太浅色的袜子。 女士穿中跟皮鞋和肉色袜子，袜口不能露在衣裙之外。 4.饰品的佩戴要求 除手表、婚戒外，不应佩戴耳环、手镯、手链、项链等饰品。 不应佩带运动型的手表款式。 餐厅员工手部（除婚戒）不准佩戴任何饰品。 （二）仪容卫生的要求 1.发型 统一发型，发型要朴实大方，头发应勤洗保持无油腻、凌乱状态，每天上班期间应确保梳头 三至四次，确保无掉发。 男士鬓发不盖过耳部，前不及眉，头发不能触及后衣领，不烫发、不染色发，保持清洁、整
餐饮服务食品安全知识 一、细菌 （一）细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。 （二）细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播，具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 （一）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。
食品安全复习题一．单项选择 1．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是 A加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染 D 严格精炼，提高纯度 E 避光、隔氧、低温存放 % 2. 由食品污染引起的食物中毒是 A．河豚鱼中毒 B．木薯中毒 C．毒蕈中毒 D．肉毒中毒 E．发芽马铃薯中毒 3. 蔬菜的微生物污染主要来源于 [ A. 土壤 B. 空气 C. 工业三废 D. 肥料 E. 农药 4. 对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是 A．引起中毒的毒素是一种神经毒 … B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒 C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D．有特效的药物治疗 E．病人预后良好 5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了 A. 真菌毒素 B. 芥酸 - C. 棉酚 D. N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃 6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染 A. 农药残留 B. N-亚硝基化合物 C.真菌污染 … D. 多环芳烃 E. 瘦肉精 7．河豚毒素含量最多的部位是 A 肌肉 B 皮肤 C 卵巢 D 脾脏 # E 血液 8．河豚毒素首先作用于
A神经系统 B 肺脏 C 呼吸中枢 D 肝脏 E 肾脏 | 9．引起苦杏仁中毒的毒性物质是 A 毒蛋白 B 毒氨基酸 C 生物硷 D氰甙 E 毒肽类 10．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是& A 细菌性食物中毒 B 有毒动、植物食物中毒 C 化学性食物中毒 D 霉变食物引起的食物中毒 E 真菌毒素 11．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 A 有毒食物 — B 腐败变质的食物 C 正常数量可食状态的有毒细菌 D 动物性食品 E 植物性食品 12．致使食品发生腐败变质的主要微生物是 A细菌 B 霉菌 C 酵母 … D 病毒 E 以上都不是 13．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于 A 致病菌 B 非致病菌 C 腐败菌 D 条件致病菌 ） E 霉菌 14．细菌性食物中毒的特点是： A．无季节性 B．发病预后不好 C．发病后即死亡 D．发病常有传染性 E．有一定的季节性 < 15．化学性食物中毒的特点是： A．潜伏期一般较短，无季节性 B．发病预后良好 C．发病后即死亡
《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案 一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分） 1、在餐饮服务单位（A ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。（C） A、高于60℃ B、低于0℃ C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应：（A） A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列（D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（D ） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ） A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的'做法：（C ） A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热 9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A ） A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（A ） A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时 二、判断题：（10题，每题3分，共30分） 1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√） 2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（√） 3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。（√） 4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。（×） 5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（×） 6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。（×） 7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（√） 8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。（×） 9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（√） 10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间（√） 三、填空题（10题，每题3分，共30分） 1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售（凉菜）。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识测试试题及答案 一、判断题（共50题） 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。 [判断题] * 对(正确答案) 错 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。 [判断题] *对(正确答案) 错 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。 [判断题] * 对(正确答案) 错 4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。[判断题] * 对(正确答案) 错 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。 [判断题] *对(正确答案)
6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。 [判断题] * 对(正确答案) 错 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。 [判断题] * 对(正确答案) 错 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。 [判断题] * 对(正确答案) 错 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。 [判断题] * 对(正确答案) 错 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。 [判断题] * 对(正确答案)
11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。 [判断题] * 对(正确答案) 错 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。 [判断题] * 对(正确答案) 错 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。 [判断题] * 对(正确答案) 错 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。 [判断题] * 对(正确答案) 错 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。 [判断题] * 对(正确答案) 错
授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用 课时：2课时 授课班级：15旅游（单招） 教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。 能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。 重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 3 (1) (4)
(一) (二) (三) (四)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势 课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。 能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。 重点难点：餐饮服务特点。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学过程 (一) 1. 2. 3. 4. 5. (二) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 1.
2. 3. 4. (一) (2) (三) (四) 1. 2. 3. (五) (六) (七)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点 能力：能区分不同的餐饮设施 重点难点：社会餐饮与酒店餐饮的不同。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 【提问】 酒店餐饮设施的种类？ 提供哪些服务项目？ 【讲解】 一中餐厅(chinese restaurant) 我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经 营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用 中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供 二咖啡厅(coffee shop) 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星 级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自 助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用 西式服务，如美式服务或自动式服务等。 三高级西餐厅(western restaurant) 四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西 餐厅。法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅 舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖 琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒 房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼 四大型多功能厅(function hall) 大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既 可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可 以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会 议等等。
姓名： 一、填空题 30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（ X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（ X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（ X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（ X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（ V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（ V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（ V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（ V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B ) A. 晚上化浓妆，白天化淡妆
B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的 ( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
美食汇餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩：考试时间： 一、填充题（每题5分，共25分） 1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 3 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食 令停产停业，直至吊销许可证。 4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。 可参加工作。 二、选择题：（每题5分，共35分） 1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
2 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（C）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 3 违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（A） A、先承担民事赔偿责任 B、先承担刑事责任 C、先缴纳罚款、罚金 4 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（C）年。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 5 临时从事餐饮服务活动的，,《餐饮服务许可证》有效期不超过（A）月。 A、3 B、6 C、8 D、10 6 申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3 B、5 C、7 D、10 7 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A） A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 8 餐饮服务提供者应当建立（D）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。
专业知识试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分)： 1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C) A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡 2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。(答案:C) A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 3.凉菜的污染主要来自于_____。(答案:A) A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。(答案:B) A.1次/1～2天 B.1次/2～3天 C.1次/3～4天 D.1次/4～5天 5.岗边培训的特点不包括_____。(答案:C) A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效 果 B.通常是一对一进行 C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行 6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。(答案:C) A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 B.将天花板做成有一定的坡度 C.用石膏吊顶 D.注意不能让吊顶内部霉变 7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:A) A.外熟内生的现象
B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够 8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。(答案:D) A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。(答案:A) A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染 10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。(答案:A) A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次
文件编号：TP-AR-L1368 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版)
餐饮服务从业人员食品安全知识培 训(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的 要求： （一）选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水 池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并 设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污 染源的影响范围之外。 （二）场所设置、布局、分隔和面积要求 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加
工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。 3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
餐饮基础知识：黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一黄酒酿造原料 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在 古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译 成“YellowWine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为
“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史 时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 "黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明