01. 食品分析任务？食品的品质?食品分析方法种类？
答：食品分析任务：以实验为主的课程，食品分析的目的：判断食品的优劣（品质）
1.指导生产（判断工艺技术）；
2.检验市场上产品优劣（对比同类产品）；
3.为人体健康提供指导（安全及营养）。
评价食品品质的因素：1食品中所含营养物质的种类、含量及分布；2 食品的色、香、味、形、质地及口感；3食品的卫生指标。
食品分析的方法：1．理化分析方法：物理分析法，化学分析法，仪器分析法；
2．生物学方法3．感官评定方法
02. 食品分析的现状、发展方向及其重要性？
答：食品分析的现状：1.新仪器大量出现、计算机普遍应用、仪器模仿感官。
2.经典的常规方法仍是主导方法也是公认可靠的方法。
食品分析的发展趋势：1．进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术。2．开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其相配套的实验仪器。3．引入更多的生物技术。4．食品的动态检测将是一个待开发的领域。
03. 控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？
答：控制食品品质的关键因素：（1）产品质量标准（2）质量管理（3）质量监督
食品分析标准的意义：1、分析标准是产品质量指标的基础；2、促进贸易往来；3、有利于纠纷的仲裁。
04. 国内标准代号字符的含义？与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB 商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。
英文缩写含义：ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会；EOQC欧洲质量控制组织。
05. 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系？采样的类型？答：样品类型：1、检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当的工具，按规定的方法采取的小量被检对象。为多份
2、原始样品：将许多份质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品。混合为一份
3、平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分。
4、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。
06. 样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？
答：试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。
目的：将待测物质转变为分析所要求的状态。
特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。
各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。
前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法
07. 无机成分和有机成分分析前处理的不同方法，各自目的和特点？
答：无机成分分析的样品前处理，通常用灰化、消化的方法除去有机物和用螯合萃取分离等方法除去干扰元素。1、干法灰化法，以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其他挥发性气体逸散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。（样品要预先干燥、炭化后放入高温炉中继续灼烧，温度一般控制在550℃左右充分氧化，使有机物完全分解，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h，有的样品长达16h或以上）。2、湿法消化法，是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。
有机成分分析的样品前处理：1、提取，指用合适的溶剂和方法使待测成分从样品中释放并分离出来，同时排除一些干扰成分。常用的提取方法有溶剂浸取法、蒸馏法、酶解或酸解释放法等。2、净化或纯化，净化的目的：除去干扰成分。3、样品浓缩。4、衍生化或转态。
08. 食品物理检验重要性，以及物理检验的应用情况？
答：重要性：物理方法在食品分析中应用很广，往往化学分析中需要物理手段的配合，比如：称重，测压，比色，色谱物理吸附，折光率，荧光强度，旋光度等得检测。特别是现代仪器的应用，物理方法更是必不可少。
应用：食品的物理检验分两类。第一种类型是某些食品的一些物理常数，如密度、相对密度、折射率、旋光度等，与食品的组成成分及其含量之间，存在着一定的数学关系。可以通过物理常数的测定来间接地检测食品的组成成分及其含量。第二种类型是某些食品的一些物理量，是该食品的质量指标的重要组成部分。如罐头的真空度；固体饮料的颗粒度；膨松食品比体积；原粮的容重；碳酸饮料CO2体积；面食的柔软度；食品的弹性塑性等。这一类的物理量可直接测得。
09. 容重、比容的概念和测定意义与方法？
答：容重，粮油籽粒在单位容积内的质量为容重。我国采用的容重单位为g/dm3。
比容，单位质量食品的体积称为比体积，也称为比容。
1、固体饮料的比体积测定：称取颗粒饮料100g±0.1g，倒入250mL的量筒中，轻轻摇平后记下固体颗粒的体积(mL)，即为固体饮料的比体积。
2、面包比容的测定：将待测面包称量。用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1；取称重后的面包块，放入容器内，加入填充剂，填满得出填充剂体积V2。从二次体积差即可得面包体积。图为面包体积测定仪，可以直接读出面包的体积。
10. 液体食品的相对密度所涉及的概念以及比重计使用的注意事项？
答：密度：指物质在一定温度下单位体积的质量，其单位为g/cm3。
相对密度（旧称比重）：是指物质的质量与同体积水的质量之比。而液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，以符号d4 20表示。
比重计使用方法：将比重计洗净慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比重计重锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时，需两眼平视，读下液面。
11. 食品质构测定意义和基本原理是什么？TA指标有哪些，各指标的含义？
答：质构测定意义：食品机械质地特性实质上是物理性能的表现。如硬性、脆性、胶粘性、弹性、咀嚼性、耐压性、粘聚性、粘附性、可延伸性及剪切性等感官指标，可以通过质构仪（TA）客观地量化测定。
基本原理：横梁在导轨上移动，带动探头与样品台上的样品接触并产生作用力。传感器测量受力的大小。
指标包括：硬度，粘聚性，弹性，粘附性，咀嚼性。
指标含义：①硬度，第一次压缩时所需的最大力，即第一个峰的最大峰值；②粘聚性，相对于第一次压缩下的变形，样品第二次压缩下的变形程度，它的测量值为第二次压缩曲线的面积与第一次压缩曲线的面积之比；③弹性，第一次压缩样品回弹情况，可以通过第二次压缩探头下降的距离来测量；④粘附性，第二次压缩前负力所形成的面积与第一次正力所形成的面积之比，也表示馒头的粘牙程度；⑤咀嚼性，是一个综合指标，它由硬度、粘聚性和弹性三者的乘积得来的。
12.水分含量测定的方法有哪些？重量法测定水分含量的基本要求？重量法包括哪些方法？答：测定方法：直接法：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分，如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法等。间接法：利用食品的物理常数，通过函数关系确定水分含量，如测相对密度、折射率、电导、旋光度等。
基本要求：①在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其他成分的逸失所引起的试样重量的变化，可以忽略不计。②试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。③试样的其他成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。
重量法测定水分的主要干燥方法有：常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。
13. 水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异？不同水分活度测定方法？
答：水分含量相同的不同食品，其变质速度不相同。这一现象除与食品的组成成分、组织结构有关外，还与水在食品中的存在状态和结合形式有关，即与水分活度有关。通常，水分含量越高，Aw越大。
水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理，一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如康威法、干燥器法、微晶纤维素法、Wilson 法、Landrock法、等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法：水分活度仪器测定法。其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。
14. 灰分的概念和测定意义？各种灰化方法中加入助剂的作用？不同种类灰分的测定方法？答：灰分：是指试样经高温灼烧后的残留物，采用550～600℃干法灰化法测定的灰分，称为总灰分或粗灰分。
测定意义：①试样前处理方法②食品的重要组成部分③食品的质量指标。
助剂的作用：①加水，溶解水溶性盐。②加氧化剂，硝酸、过氧化氢，加速试样的氧化。③加酸，加硫酸使钾、钠阳离子以硫酸盐形式保留在灰分中，避免过剩阳离子挥发。④加固体惰性试剂，氧化镁、碳酸钙可起到机械分散试样的作用，但需要做空白试验并从测定结果中扣除。⑤加入灰化辅助剂，是固定磷、硫、氯等易挥发待元素的有效方法。
灰分的测定方法：常用的灰化方法有干法灰化（高温灼烧）法、湿法灰化（酸消解）法、低温灰化法等。
15. 食品的酸度包括有哪些，各自的含义？酸度的测定意义？
答：有效酸度和挥发酸度。有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。
酸度测定的意义：有机酸影响食品的色、香、味、质量及其稳定性：1．影响色泽，酸可以防止褐变，漂白、防止碱变色，或使颜色鲜艳。2.产生香味，短碳链的游离脂肪酸（C2～C12）使食品产生芳香气味。3．产生风味，酸味爽口，与金属鳌合去除苦涩味，形成酯。4．营养，软化血管，促进食欲和消化。5 ．防止腐败，山梨酸、苯甲酸作为防腐剂可抑制食品微生物生长。
16. 脂类的概念和测定意义？脂类总量测定方法有哪些？索氏抽提法的要求和注意事项？答：脂类：是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称。
测定意义：脂类是食品中重要的营养物质，它为人体的新陈代谢提供所需的能量和碳源、必需脂肪酸、脂溶性维生素和其他脂溶性营养物质。同时，脂类也赋予了食品特殊的风味和加工特性。
脂类总量测定方法：索氏抽提法、酸水解法、氯仿+甲醇+水提取法。
索氏抽提法的要求和注意事项：（1）测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。2）试样粗细度要适宜。3）索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品先回流1～2次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。4）必须十分注意乙醚的安全使用。
17. 主要油脂化学特性值（A V、SV、POV、IV等）的含义及测定意义、原理和方法？
AV（酸值）：中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数。可以评定油脂品质优劣与储藏方法是否恰当。酸价表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。
SV（皂化值）：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。体现油脂中脂肪酸的分子量大小，脂肪酸分子量越大的油脂，则皂化值越小。
POV：:过氧化值，100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量（g）称为该油脂的过氧化值（缩写为POV），或以活性氧毫摩尔数每千克油脂来表示。
POV（过氧化值）:1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。衡量油脂氧化初期的氧化程度。
IV（碘值）：是指100g油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘换算成的碘的克数。衡量油脂中脂肪酸不饱和程度。
18. 碳水化合物分析包括哪些内容？碳水化合物总量和无氮抽出物的含义？
答：碳水化合物分析包括的内容：还原糖的测定、低聚糖的测定、淀粉的测定、纤维物质的测定。
总碳水化合物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）；
无氮抽出物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维）。
19. 为什么说还原糖测定是碳水化合物测定的基础？两种费林试剂法的基本原理？
答：因为食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖类称为还原糖。蔗糖和淀粉等不具有还原性的碳水化合物，可经水解生成单糖或具有活泼的半缩醛基、半缩酮基的低聚糖后，再用还原糖法测定，所以说还原糖测定是碳水化合物测定的基础。
高锰酸钾法原理：还原糖经提取并用碱性硫酸铜取出杂质后，加足够量的费林试剂，严格控制条件加热煮沸。还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化亚铜，过滤氧化亚铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应，生成铜盐和亚铁盐。用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量。以此计算试样中还原糖含量。
直接滴定法原理：还原糖提取并用醋酸锌+亚铁氰化钾溶液净化后，以糖提取液作为滴定剂，直接滴定一定体积的经标定的费林试剂。用亚甲蓝作滴定终点指示剂，当费林试剂被滴定完全并有微量糖液滴入时，亚甲蓝被还原为无色的隐色体，即为滴定终点。为避免隐色体被空气中氧所氧化而显蓝色，必须确保费林试剂是在沸腾状态下进行滴定操作。
20. 蛋白质分析包括哪些内容？蛋白质总量测定包括哪些方法？
答：蛋白质分析包括：蛋白质含量测定，氨基酸测定，蛋白质营养功效，蛋白质利用率，蛋白质分子量测定，氨基酸分离等。蛋白质总量测定方法包括凯氏定氮法，双缩脲反应法。
21. 凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么？该方法的注意事项？消化加入各种试剂的作用？过多过少会出现何问题？
答：凯氏定氮步骤：消化，蒸馏，滴定。
各步骤的目的与原理：（1）试样溶解：目的是使试样蛋白质消解，使有机氮转化为硫酸铵。原理是食品试样与浓硫酸共热时，有机物被脱水、氧化分解为碳、氮、氢等物质；碳与硫酸作用生成CO2气体和具有还原性的SO2；SO2使蛋白质分解后的产生的氮还原为NH3，本身则氧化成SO3.消化过程生成的氢，促进并保证了氮到NH3的转化，避免氮的损失。消解反应生成的SO3、CO2和水因加热而不断挥发逸出，生成的NH3
则以铵盐的形式留在消解液中，这样完成了有机氮到无机铵盐的转化。
（2）氨测定：目的是在碱性条件下铵盐转化为氨，经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收。用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以确定试样总氮量，由总氮量换算蛋白质含量。原理：是用水蒸气加热碱化的消解液；使NH3逸出而与其他无机物质分离，蒸馏出的氨被硼酸溶液吸收，用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，亚甲基蓝和甲基红混合指示剂作为滴定指示剂。
注意事项：（1）样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。（3）消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。（4）在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。（5）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。（6）加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。（7）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。（8）氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。（9）吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。（10）以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。（11）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物[Cu(NH3)4]2+（12）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
加入各种试剂的作用：消化剂的作用：消解试样，为了加快试样消解速度，需要加入大量硫酸盐，以提高消解温度。硫酸钾的用量过大，消解温度太高，硫酸铵分解使NH3逸出而损失。催化剂的作用：缩短消化时间，促使试样完全消解。消解时间过长或温度过高时，消解液中将发生反应。
过多过少会出现的问题：消化剂和催化剂要适量。消化剂（硫酸钾或硫酸钙）会提高消化温度，太高会使硫酸铵分解成氨气。催化剂（硫酸铜、汞、氧化汞、硒粉、还原铁等）促使消化完全。过多可能使铵盐分解或歧化。有时还用到氧化剂。
22. 氨基酸含量测定方法有哪些？氨基酸态氮测定的意义、原理和方法？
答：氨基酸含量测定方法：茚三酮比色法，电位滴定法，双指示剂滴定法。
电位滴定测定氨基酸态氮原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计指示终点。
意义：随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。
23. 2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的基本原理和注意事项？
答：原理：维生素C经草酸溶液提取、白陶土脱色后，利用维生素C的还原性，在酸性介质中，用2，6-二氯靛酚染料标准溶液滴定试样提取液，还原型维生素C还原红色的2，6-二氯靛酚褪色。根据滴定一定量体积提取液消耗的2，6-二氯靛酚染料体积与标准浓度，计算试样中的维生素C含量。
提取时注意加草酸保护维生素C。注意事项见课本P210.
24.三氯化锑比色法测定维生素A的基本原理？比色测定类胡萝卜素时如何消除其他干扰？
答：原理：在氯仿溶液中维生素A与三氯化锑作用，生成蓝色化合物，以620nm作为比色波长测定吸光度值，标准曲线法定量。
消除干扰：用氧化铝柱层析将不皂化物中β-胡萝卜素与其它色素分离，从而消除其他干扰。
25. 食品添加剂分析包括哪些内容？食品添加剂测定意义及重点是什么？
答：食品添加剂分析包括内容：1、添加剂本身的分析；2、食品中食品添加剂的定性、定量测定；3、食品中禁用添加剂的测定。
食品添加剂测定意义：1、通过检测能保证食品的卫生质量；2、监督，保证和促进正确合理的使用食品添加剂，确保人民的身体健康。
常检验的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等。
26. 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐分光光度法测定的基本原理？
答：苯甲酸及其盐测定的基本原理：苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中被蒸馏出来后，用重铬酸钾－硫酸溶液氧化除去挥发性杂质及山梨酸，再蒸馏分离，蒸馏液于225nm波长测定吸光度，与标准苯甲酸溶液比较定量测定。本方法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。
山梨酸及其盐测定的基本原理：山梨酸在酸性条件下用水蒸气蒸馏，去除非挥发性干扰物，在弱氧化条件下山梨酸被氧化成为丙二醛，与硫代巴比妥酸反应，生成红色化合物，并进行530nm比色定量。
27. 比色法测定食用色素含量基本原理？比色法干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？答：原因：比色法测定吸收峰接近的色素在比色中会形成重叠干扰
排除干扰措施：1、各种色素分离（溶液萃取、色谱分离等）；2、用试剂掩蔽其他类似颜色物质；3、改变成分的点位，调节溶液pH值；4、不同波长测定吸收峰并建立多元联立方程求解
28. 盐酸萘乙二胺显色法测定亚硝酸盐基本原理？预处理操作概要？干扰成分如何消除？答：原理：样品经过沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色燃料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度与标准比较进行定量。
除去脂肪和蛋白质：称取绞碎混匀的样品，置于烧杯中，加硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水将样品全部洗入容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一边转动一边加入5ml 10.6％亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入22％ 5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质等，加水至刻度，放置30min，除去上层脂肪。
29. 棉酚的性质？三氯化锑比色法和苯胺比色法测定棉酚含量的原理和操作概要？
答：性质：1棉籽中特有：在棉籽中存在于黑色线粒体中。
2 脂溶性物质：其易容与非极性溶剂和碱性水溶液，难溶于水。
3 与蛋白质结合：在一定条件下，与蛋白质的氨基结合成醛胺缩合物，称为结合棉酚，毒性较小，但蛋白质营养性下降。油脂中的棉酚多为游离棉酚。
4 毒性：a:肠胃症状恶心、腹胀、烧心、腹泻甚至便血。b:神经症状头晕疼、抽搐、昏迷、嗜睡、下肢麻木、呼吸循环系统衰竭。C:生殖系统障碍。
三氯化锑比色法测定棉酚含量的原理：在氯仿溶液中，棉酚和三氯化锑生成一种红色化合物，所生成颜色的强度与棉酚含量成正比，可以在520nm处测定吸收值。
苯胺比色法测定棉酚含量的原理：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物——二苯胺棉酚，与标准系列比较定量。
30.马铃薯毒素定性测定的方法有哪些？比色法定量测定马铃薯毒素含量的基本原理？
答：微量快速法，Wotczd氏检查法
比色法的仪器是分光光度计，利用马铃薯毒素酸解后，在浓硫酸环境下与甲醛显色反应的性质，通过测
定吸光度确定含量。
31. 粮食贮藏过程中常用的杀虫剂有哪些？磷化物的定性定量测定的方法和原理？
答：常用的杀虫剂有：磷化物、溴甲烷、环氧乙烷和溴氰菊酯类。
防止粮食害虫使用的磷化物有：磷化铝，磷化钙，磷化锌。
定性原理：试样中的磷化物遇水和酸分解放出磷化氢，与硝酸银反应生成黑色磷化银。如果试样中有硫化物存在，在酸性水溶液中放出硫化氢，与硝酸银生成黑色硫化银，干扰磷化物定性。利用硫化氢与醋酸铅反应生成黑色硫化铅的特性，以区别磷化物定性中的硫化物干扰。
钼蓝比色法定量测定原理：用硫酸水溶液浸泡式样，磷化物分解产生磷化氢，用洁净的二氧化碳气体将磷化氢气体导入酸性高锰酸钾溶液中。磷化氢被氧化成正磷酸，并与钼酸铵作用生成磷钼杂多酸铵，用氯化亚锡还原磷钼杂多酸铵生成蓝色化合物钼蓝，标准曲线法定量。
32. 常见有害矿物质主要包括哪些元素？砷含量测定的主要方法有哪些？他们的原理？
答：元素有：锑、砷、镉、铬（6价）、铅、锡（有机化合物）、汞、镍、铂等。
砷的主要测定方法：银盐法、砷斑法；
银盐法原理：试样经酸消解后，在碘化钾和酸式氯化亚锡的溶液中，消解液中的As+5被还原为As+3，锌与酸作用生成的新生态氢与As+3作用，产生砷化氢气体通过装有乙酸铅棉花的通气管，脱除硫化氢后导入
含有二乙氨基二硫代甲酸银（简称DDC-Ag）的吸收液，砷化氢与DDC-Ag作用，使银呈红色胶体游离出来，溶液的颜色呈橙色至红色。520nm处测定吸光度值，标准曲线法定量。
砷斑法原理：用酸消化试样，在酸性溶液中氯化亚锡将As+5被还原为As+3，利用锌和酸作用产生的新生态氢与As+3作用，产生砷化氢气体通过装有乙酸铅棉花的通气管，脱除硫化氢后遇溴化汞试纸中，生成黄
至褐色的砷斑。试样的砷斑颜色与标准溶液的砷斑颜色比较，目测定量。
33.选择实验方法的重要性以及需要考虑的因素？
答：重要性：1．合适的方法是达到分析目的所必需的前提；2．选择方法使分析检测可行；3．避免浪费。需要考虑的因素：1．分析的要求：①可靠性；②重现性；③灵敏度；④费用要求；⑤时间要求；⑥样品量的大小。 2．方法简繁和速度3．样品特性4．现有条件和能力。
34. 食品分析方法的评价指标有哪些？其含义和表达方式？误差与偏差之间的关系？
答：指标有：检出限、准确度、精密度。
含义和表达方式：（一）检出限：指分析方法在适当的置信水平内，能从样品中检测被测成分的最小量或最小浓度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空白中被测组分的最低量。其与实验方法的灵敏度有关。
1．气相色谱法用最小检出量或最小检出浓度表示检出限。最小检出量是检测器恰能产生色谱峰高大于二倍噪音时的最小进样量。即：S＝2N 式中 S——最小响应值；N——噪音信号。
最小检出浓度是指最小检出量与进样量体积之比，即单位进样量相当待测物质的量。
2．吸光光度法在吸光光度法中，扣除空白值后，吸光度值为0.01所对应的浓度作为检出限。
3．一般实验当空白测定次数n>20时，给出置信水平95％，检出限为空白值正标准差的4.6倍。
（二）精密度：是指在一定条件下，对同一试样进行多次重复测定时，测定值与平均值的接近程度。其代表测定结果的离散程度，主要由随机因素决定。衡量精密度的指标主要有：绝对偏差、相对偏差、平均
偏差、相对平均偏差、标准偏差和变异系数等。（课本P20）
1．偏差和相对偏差偏差也叫绝对偏差，是指个别测定值与几次测定的平均值之间的差别；偏差对平均值的百分数，称为相对偏差。
2．平均偏差和相对平均偏差：平均偏差是指各次偏差绝对值的平均值；平均偏差对平均值的百分数称为相对平均偏差。
3．标准偏差和变异系数：标准偏差亦称为标准差，是偏差平方的统计平均值，表示整个测定值的离散程度，用S表示。标准差对平均值的百分数，称为相对标准差，也叫变异系数，用C V表示。
4．方差：标准差的平方叫做方差，用S2表示。
（三）准确度：是指在一定条件下，测定值与真值相符合的程度。其为系统误差和随机偏差共同决定的。准确度通常用绝对误差和相对误差来衡量。（真值用平均值或中位数代表。）
1.绝对误差＝测定值－真值相对误差＝绝对误差/真值×100％
2．回收率 P(%) ＝ X1－X0 / m ×100
式中 P(%) —加入标准物质的回收率；X1——试样中加入标准物的测定值
X0 ——试样本底的测定值；m ——加入标准物的质量。
1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
1 2 3、 4、罗紫-哥特里法是乳及乳制品中脂肪测定的公认标准方法。样品需先用浓氨水和乙醇处理，氨水的作用是破坏胶体分散系，使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐溶解，释放出脂，乙醇的作用是沉淀蛋白质，并溶解醇溶性杂质，然后，用乙醚并加入石油醚提取试样中的脂肪，加入石油醚的作用是降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出。 5、样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液 KMnO4氧化生 KMnO4的消耗量计算和查表即可得还原糖含量。 6、正常全脂牛奶的相对密度为1.028～1.032。现用20?/4?的乳稠计测某一奶牛场的牛奶的相对密度，读数为26.3?，此时牛奶的温度为25?C，换算成相对密度值为??1.0273?????（已知乳温高于20?C时，每高1?C乳稠计读数应加上0.2?）；该值?低??于正常全脂牛奶的相对密度，表明该牛奶可能加入了??水??。 7、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量应采用的方法是 甲醇提取法。 8、双指示剂甲醛滴定法测定食品中的氨基酸，样液分2份，一份加入中性红指示 标准溶液滴定至红色变为琥珀色，另一份加入百里酚酞指示剂和 NaOH标准溶液滴定至淡蓝色。 9、2,6-二氯靛酚法主要用于测定2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色颜色，被抗坏血酸还原后
1、食品分析实验产生的系统误差可以用校正的方法加以消除。（√） 2、卡尔费休法可以用于测定鲜枣等水果中的水分含量。（×） 适用于颗粒细度较小的物质，面粉、砂糖、可可脂 3、邻二氮菲比色法测定铁的含量，其原理是利用三价铁离子在pH为2~9的溶液中能与邻二氮菲生成稳定的有色络合物的性质。二价铁离子、微酸条件下（×） 4、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量实际上包含了一些含氮的非蛋白化合物，故这种方法测定的只是粗蛋白。（√） 5、测定香蕉中淀粉含量可以采用酸水解的样品前处理方法。（×） 6、当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，则食品质量无问题。（×） 7、采用重量法测定食品粗纤维含量时，样品先经酸处理，目的是去除糖、淀粉、果胶、半纤维素等物质，过滤后再用稀碱处理是为了中和酸。（×） 碱是为了除去蛋白质溶解、脂肪皂化 8、一般来讲，物质溶液的折射率随着浓度的增大而递增。（√） 9、镉柱测定食品中硝酸盐方法中，镉柱的作用是去除样品中的杂质。（×） 10、测定糖精钠含量的操作中，样品中加入盐酸的目的是使糖精钠转化为糖精，以便于用乙醚提取。（√） 三、简答题 1、设计一个曲奇饼干中淀粉含量测定的实验，包括样品前处理和分析测定二个程序中主要的步骤。
食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别
最新可编辑word 文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。 8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（） A、20 B、 C、 D、 3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（） A、240克 B、140克 C、克 D、160克 11、（）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝 13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（） A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH 14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度
精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.
第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么应如何处理 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有%水分的粮食 ，样品放入坩埚中，灰化后称重为，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （ —）÷ ×100 % = % (b) 灰分= ×100 % =（ －）÷ [ ×（1－%）]×100 % = % 2 、蔬菜中含有酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少 酸不溶性灰分的百分含量= ÷ ×100 % = % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ % = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重；干燥后重；乙醚抽提后重；灰化后重 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= ÷ ×100 % = % (b) 灰分的含量= ÷ ×100 % = % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=×%÷×1×100 % =% 第八章 1 、称取某食物样品，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷ ×100 % = 1% 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算： 水分含量=%，1 号样品重量=，2号样品重量=，用于滴定的标准HCl 浓度=L ，1号样品所用的HCl 溶液的毫升数=，2号样品的HCl 溶液的毫升数=，空白的HCl 溶液的毫升数=，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有%的氮。 31 21 m m m m --31 21 m m m m --
14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题 测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。 解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。 由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100 100 00 .20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064） 解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为
2010食品分析复习试题 一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为 （ C ）。 A. 溶剂提取法 B. 浓缩法 C. 有机物破坏法 D. 蒸馏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为 （A）罐。 A. 9 B. 2 C. 28 D. 1 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为 ( B )。 A. 1.017 B. 1.032 C. 1.020 D. 1.065 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为 ( D )。 A. 1.023 B. 1.065 C. 1.020 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 A. 0.266 B. 0.400 C. 2.500 D. 0.665 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。 A. 0.2 B. 0.4 C. 0.6 D. 0.1 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是 (A) A. 氯仿—甲醇提取法 B. 卡尔—费休法 C. 罗紫—哥特里法 D. 巴布科克法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） A. 巴布科克法 B. 卡尔—费休法 C. 电位滴定法 D. 氯仿—甲醇提取法
食品分析期末考试模拟题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有 、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、 、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。
8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为 ；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（ A 准确度好，精密度好 B C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的
是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成
选择题 1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。 A. 羰基值 B. 皂化值 C. 过氧化值 D. 碘值 2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A. GB/T为推荐性国家标准 B. 13662是产品代号 C. 92是标准发布年号 D. 13662是标准顺序号 3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时， 洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（） A. FeCl3与蓝墨水 B. MgCl2与蓝墨水 C. 记号笔 D. 墨水 4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（） A. 苯甲酸 B. 酒石酸 C. 醋酸 D. 山梨酸 5. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 6. 炭化的目的是（） A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D. A,B,C均正确 7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（） A. 低温 B. 恒温 C. 避光 D. 高温
10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。 A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg 11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。 A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶 12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（） A. 消化时硫酸钾用量要大 B. 蒸馏时NaOH要过量 C. 滴定时速度要快 D. 消化时间要长 13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。 A. 二氧化碳 B. 二氧化硅 C. 二氧化 D. 二氧化硫 14. 对照实验是检验( )的有效方法。 A. 偶然误差 B. 仪器试剂是否合格 C. 系统误差 D. 回收率好坏 15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（） A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔?费休法 D. 减压蒸馏法 16. 食品中挥发酸的测定方法是（）。 A. 滴定法 B. 水蒸汽法 C. pＨ计测定法 D. 指示剂比色法 17. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 18. 测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A. 蒸馏水 B. 纯净水 C. 去离子水 D. 矿泉水 填空题 1. 密度计的类型有：、、。 2. 肉制品常用的发色剂是和。 3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。 4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。 5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。 6. 常用的糖类提取剂有和。
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱： 二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ （1）分析型感官评定（0.5分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分） （2）偏好型感官评定（0.5分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？
精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） ） 数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）
4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气)之比 压(P 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化
二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基 本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷 饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻 4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射 13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。 （食品本身的组成与性质、微生物）
. .. 第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么？应如何处理？ 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g ，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g ，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （28.5939g —28.5053g ）÷ 5.2146g ×100 % = 1.6991 % (b) 灰分= ×100 % =（28.5939g － 28.5053g ）÷ [5.2146g ×（1－11.5%）]×100 % =1.9199 % 2 、23.5000g 蔬菜中含有0.0940g 酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少？ 酸不溶性灰分的百分含量= 0.0940g ÷23.5000g ×100 % = 0.4 % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为 2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？ 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ 2.5% = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g ；干燥后重1.0781g ；乙醚抽提后重0.4679g ；灰化后重0.0233g 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= 0.0233g ÷ 2.034g ×100 % = 1.1465 % (b) 灰分的含量= 0.0233g ÷0.4679g ×100 % = 4.9797 % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= 12.5 ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = 9.375 % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=0.9×3.55%÷1.032×1×100 % =3.09593% 第八章 1 、称取某食物样品 2.00g ，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为0.2mg/ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= 0.2mg/ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷2.00g ×100 % = 1% 3121 m m m m --31 21 m m m m --