食品化学试卷库第 01套答案
一、名词解释
1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即 Aw=p/pO 。 Aw 能反应水与各手足无措非水
分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2，美拉德反应：食品中的还原糖 (主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生 羰
氨反应。这种反应称为美拉德反应。
3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀， 结晶区
消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液
粘度增加，淀粉颗粒破裂， 双折射消失。此过程称为淀粉的糊化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物 细胞壁材料，主要是木质素
和纤维素，另一部分是非淀粉的 水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。 5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。
6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪 重新恢复原有稠度。
答：(1)含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味的特征成分之一； 优先处在 Sn-2位；(3)含有较多的维生素。
5, 含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？
答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。含脂食品贮藏不当， 脂类发生自由基链反应， 自动氧化，
产生饱和与不饱和醛类， 还有酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。 6, 胃合蛋白反应(Plastei n reaction )的慨念及意义。
答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝 乳蛋白酶。 意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化。当 L
-蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。于是利用胃合蛋白反应能提高 蛋氨酸或赖
氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。
7,酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。
8，食品添加剂：为改善食品品质和色、 质。 二、填空题 涩，苦 山梨醇，保湿剂 ； 铜和铁 非均一； 油酸和亚油酸 3?6乳状液； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇
香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物 1
, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 氨基酸，Strecker 降解 9, 10,
11 ,
12,
必需氨基酸和消化率 植醇和脱植基叶绿素 嘧啶和噻唑
维生素B6,3 -葡萄糖苷酶 13,有益或辅助营养元素和有毒元 素
14，萎凋、揉捻、发酵和干燥 15，肌苷酸和鸟苷酸
16 , a-淀粉酶、B —淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶和葡萄糖转移酶 17, N-亚硝胺 18 , L-赖氨酸，大于
溶蛋白 三、简答题
1, 哪些因素会使食品中蛋白质变性？ 答：(1).物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。 性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。 2, 影响淀粉老化的因素有哪些？ 答：(1 )、淀粉的结构，直链淀粉、链度适中、深度较大时易老化， 温度：2?4C,淀粉易老化；＞60 C 或＜-20 C,不易发生老化； 含水量过低(＜10%)或过高，均不易老化；
(2).化学因素：主要是 pH 有机溶质、表面活
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；(2)、
(3)、含水量：含水量30?60% 易老化；
(4)、共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖(果胶例外) 、
(5)、pH : ＜7, 蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作
用； 或＞10，因带有同种电荷，老化减缓； 3, 如何选择抗氧化剂？ 答：选择抗氧化剂要考虑以下因素： (1) 抗氧化剂的效力及安全性， (2) 同食品混合的容易程度， 4, 海生动物油类的特点。
(6 )、 (3) (4) 其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。 效果持久性， 对pH 的敏感性,
(5) (6) 是否产生变色和异味, 是否易得及价格等。
(2)高度不饱和脂肪酸
四、论述题
1、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
答：食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
（1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚
合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，
得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该
类反应。
（2）美拉德反应：
定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是
不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特
别是必需氨基酸L -赖氨酸所受影响最大。
控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。
除去糖可减少褐变。
2、氨基酸在食品风味形成中作用。
答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高浓度和较高的温度，一定的pH值条件下发生反应，产生特定的浓郁的肉香气。（2）Maillard
反应：食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，加入一定的反应介质，在加热过程中分解发生羰氨反应（非酶促褐变反应）产生特定的肉香。（3）氨基酸味道有甜、酸、
鲜、咸、苦等，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水解物含天然甜、鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。
3、低聚木糖开发利用前景。
答：低聚木糖产品的主要成分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖功能性低聚糖是近几年开发研制出的新型、安全添加剂。低聚木糖是功能性低聚糖家族中的重要成员。除具有一般功能性低聚糖的功效，
如增殖肠道内双歧杆菌活性和菌数、防止下痢和腹泻、提高肌体免疫能力、促生长等外，还具有粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂），抗龋齿等功能。而且在酸性条件下（pH2.5）也不分解，几乎100%到达肠道，与其它功能性低聚糖相比，木聚糖对双歧杆菌的增殖能力更强。另外，木寡糖具有极好的
耐热性，可耐180 C左右的高温，完全适合加工的要求。
低聚木糖现在主要应用于功能性饮料中。而且提取低聚木糖的原料是玉米芯、棉籽壳等，
生产成本低，因此具有广阔的发展前景。
食品化学试卷库第02套答案
一，名词解释
1，水分活度（Aw）:是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水与各
种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
2，焦糖化作用（Caramelization ）:将糖和糖浆直接加热，能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和环中间产物。不饱和环常发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
3，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶
的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的
区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细
胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。
5，维生素A:是一类有营养活性的不饱和烃，其活性形式主要是视黄醇及其酯类，视黄醛，其次是视黄酸。
6，脂肪的同质多晶：指相同化学组成的脂肪，具有不同晶型。主要是a、B和B'型，熔化时得到相同的液相。
7, 胃合蛋白反应（Plastein reaction ）:是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
8，食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
答：一般来说，水 分活度越低，食品质量越稳定 。其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。 水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：
(1) 、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。 影响淀粉老化的主要因素是温度， 但水分活度对其影响也很重要。 食品在水分活度较高 的情况下，淀粉老化速 度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至
10%—15%,淀粉就不会发生老化。
(2) 、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应， 而且影响非常复杂。水分活度为0.3-0.4
时，脂肪氧化速度最慢。
(3) 、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此
低水分活度可以抑制蛋 白质的变性。 (4) 、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。低 水分活度降低褐变
(5) 、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度 可以抑制非酶褐变的
发生
(6) 、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而 影响食品的色泽。 2, 影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
答：影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物 理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。 3, 哪些因素影响蛋白质结合水的能力？
答：当干蛋白粉与相对湿度为 90 %?95 %的水蒸气达到平衡时， 每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水 的能力。影响因素：蛋白质的氨基酸组成；蛋白质结构；环境因素： pH 、离子强度、盐的种类、温度和蛋白
质的构向等。
4, 从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。
答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。适当热处 理也能使一些酶失活，避免食品在保藏过程中产生不良风味、酸败、质构变化和变色； 此外， 适当热处理还
可以消除植物蛋白质的 抗营养因子，如消化酶抑制剂，以提高蛋白质的消化率和食品的安全性。
5, 食品中维生素损失的常见原因。
答：维生素含量的原料体内在变化受收获后的 环境因素的影响，体内的水解酶及氧化酶活性变化不 同，如果酶
活增高，维生素的损失较大；预加工， 热烫与热处理及后续加工中维生素也有较大损失
；加工中使用的化学物 质和食品的其他组分对维生素的影响。 6, 酶制剂应用于食品加工的优点。
答：酶制剂：由生物工程生产的用于工业生产的混合酶体
。生产加工工程中使用酶的优点
包括：它们是天然的和无毒的；它们一般催化一种指定的反应而不造成
不需要的副反应；在很温和的温度和 pH
条件下它们是有活性的；在 低浓度时它们是有活性 的；通过调节温度、pH 和酶用量可以控制芳允的速度 ；在 反应进行到期望程度后可使酶失活 。微生物生产酶制剂有许多优点：从理论上讲，可发现一种微生物生产任何 一种酶；微生物能生产大量的和不同的酶；有许多微生物酶是胞外的，易于回收；生产微生物酶 所需原料是容
易得到的；微生物有很高的生长速度和很高的酶产量。 四，论述题(总30分，每题10分)
二, 填空题(总20分，每空0.5 分)
1，中性和碱性 2，氧与酚类物质 3，改性作用； 4，非均一多糖； 5，二十二，六 6, 8?18,乳状液; 7, 三，a,B
8，氨基酸， Strecker
三，简答题(总30分，每题5分) 1, 水分活度与食品稳定性的关系。
9，必需氨基酸组成和消化率 10，叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的 二醇酯
11，质子化，离子化； 12，羧基化和转羧基化
13,必需元素、有益或辅助营养元 素和有毒元素
6 14，萎凋、揉捻、发酵和干燥
15，肌苷酸和鸟苷酸 16, N-亚硝胺 17 , L-赖氨酸，大于 18，外切酶，非还原性末端 麦芽糖；
19，酰亚胺基离子化
1，蛋白质改性的目的及途径。
答：在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能性质。一些蛋白质由于受固有
结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋
白质的功能性质，以满足生产及消费者的需要。目前蛋白质改性的主要途径有： （1）、化学改性：采用乙酸酐和
琥珀酸酐作为酰化试剂的 酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性 质会有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质的营养价值高 于琥珀酰化蛋白质的营养价值。
（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的功能性质以满足食品加工的要求。
包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联
。酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分
水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质 量。蛋白质交联：利用此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。 2，某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？
答：热带水果中含有 多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步 被氧化生成 邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。
整个过程包括二个方面： 首先的
酚类在酶的催化下氧化成 醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能 将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻 -苯醌还原，从而防止黑色素的形成。 另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂 及措施、降低温度、降低 pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。 3，超临界二氧化碳萃取法（SC02）在食品风味研究中作用。 答：超临界二氧化碳萃取法是近
10年中发展的样品处理方法。气体在超临界状态时具有部分液体、部分气体
的双重性质。超临界二氧化碳 粘度低，穿透性很强，传质快，萃取速度与效率高，并无毒、安全 。二氧化碳易 与样品分离并可回收重复利用，香精收得率很高，
且纯度好，几乎无溶剂残留，能比较有效地避免不稳定组分的在热作用的分解和失活。其缺点是
设备成本高。
食品化学试卷库第 03套答案
一，名词解释
1，俟淀粉酶：存在于高等植物中从淀粉分子的 非还原性末端 水解a-1, 4-糖苷键，产生麦芽糖的一类
淀粉酶。
2，焦糖化作用（Caramelization ）:将糖和糖浆直接加热，能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不 饱和环中间产物。不饱和环常发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
3，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的 第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不
9溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀 粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
4，氨基酸的疏水性：由于氨基酸有非极性基团，与水结合是对热力学不利的过程，所以，疏水基团趋向缔合，
从而减少与水-非极性实体的界面面积。
5，糖苷：糖苷是指环状单糖上的 半缩醛与 R-OH 、R2-NH 及R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷 ，糖苷
一般含有呋喃或吡喃糖环。
6，脂肪的固脂指数： 任何温度下固体部分与液体部分之比称为脂肪的固脂指数。
7,胃合蛋白反应（Plastein reaction ）:是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用 的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
8，食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物总的感受。 二，填空题（总10分，每题1分） 中性和酸性 糖淀粉酶 氧与多酚类物质 5，二十二，六 改性
6,酰基甘油专一性、位置专一性、
a-淀粉酶、淀粉酶、葡萄 脂肪酸专一性和立体定向专一性 ，是非判断题
Aw 能反映水与各种非水成分缔合的强度。
1, 2, 3, 4, 7,氨基酸，Strecker 降解
9,叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的 二醇酯 10，核黄素
1 , 2, 3, 4, 5, （对） Mailllard 反应速度随Aw 的提高而加快。（错） 水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。 Mailllard 反应对食品总是不利的。
（错） 3--环糊精分子中间的空穴是疏水区域。 （对） （对） 一般说来，支链淀粉中a — 1, 6糖苷键占总糖苷键的
5%左右。（对
7,3-D—葡聚糖是一种水溶性多糖。（对）
8，在植物油脂中饱和脂肪酸含量均低于12% （错）
10 9，脂类的氧化对食品的风味总是不利的。（错）
10，表面活性剂分子是双亲分子。（对）
四，简答题
1, 糖的分子结构与糖甜度的关系。
答：糖的甜度随聚合度的增加而下降，糖的异构体之间的甜度不同，糖的环结构的影响，
糖苷键结构的影响。关于糖甜味构性关系，迄今为止，学术上有以下几种说法：（1）AH-B生甜基学说：甜
味剂都含有AH-B生甜基，其中A和B是相距0.25?0.40nm的电负性原子，H为氢原子。甜味剂分子的氢键和味蕾上的受体位点由于它们的互补特性，形成了一个短暂存在的络合物，从而产生一个信号通过神经系统
传输到大脑。（2）第三键合位点学说：在甜味分子的生甜基（AH-B）上一定还有第三个键合位点（曾用X表示, 现用丫来表示）存在，该位点能分散键合作用。（3）定量结构活性相关研究（QSAR）:甜味与结构的关系研究
除了对甜味分子中一些与味觉受体相关的特殊基团的研究（或称结构模型）外，也可以关联甜味强度与物化参数（或称统计模型），即所谓定量结构活性相关（QSAR）。
2, 影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
答：影响因素有脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积，水分；分子定向；理物状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。
3, 哪些因素影响蛋白质结合水的能力？
答：当干蛋白粉与相对湿度为90 %?95 %的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。影响因素主要有两方面：其一是蛋白质的氨基酸组成及蛋白质结构；其二是环境因素，如pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。
4, 从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。
答：加热是食品加工常用处理，适度热处理能改善蛋白质的理化性质，增强其营养功能。
（1）加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解；它能使由生的食品配料组成的部吸
引人的混成品转变成卫生和感官上吸引人的食品。（2）从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它们的消
化率和必需氨基酸的生物有效性；热处理可破坏植物蛋白质类中的抗营养因子；鸡蛋牛乳等含有蛋白酶抑制剂，
当有水存在时经适度的热处理，抑制剂会失活。
5, 鱼和海产的风味特点。
答：刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气。这主要来自于C6、C8、C9醛类、
酮类和醇类化合物。这是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的产物。不同种类的鱼及贝类又不同的风味，这与海产品自身长链多不饱和脂肪氧化作用又很大关系。
6, 抗氧化剂的作用机理。
答：抑制自由基的产生，或中断自由基的传递；使过氧化物失活；与过渡性金属离子或氧气结合，使其失活。
五、论述题
1、蛋白质起泡性质的作用及其影响的环境因素。
答：一种蛋白质的起泡性质是指它在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定能
力。蛋白质的起泡作用表现在：许多传统和新的加工食品是含乳状液的多相体系，是泡沫类型产品，包括搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥等。这些产品所具有的独特的质构和口感源自于分散的微细空气泡。蛋白质的起泡性质帮助分散相的形成和稳定。
影响的环境因素：pH :由蛋白质稳定的泡沫在蛋白质的等电点pH比其它更为稳定；盐：取决于盐的种类和蛋
白质的性质；糖：蔗糖、乳糖和其他糖加入往往会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性；脂：具有比蛋白质更大的表面活性，以竞争的方式在界面上取代蛋白质，导致泡沫稳定性下降；蛋白质浓度：起泡能力一般随蛋白质浓度的提高在某一浓度达到最高值；温度。
2、分子流动性与食品的稳定性。
答：（1 ）、许多食品有无定形组分并且以介稳平衡或非平衡状态存在，如果食品的不同部位或不同食品之间的温
度或水分活度的不同，则水的化学势就不同，从而造成食品中水分及亲水性成分的转移。
（2）、大多数物理变化和一些化学变化的速度是由分子流动性所决定的，因此降低无定形成分的流动的一些技术可提高食品的稳定性，如低温使其处在玻璃态。当温度低于玻璃态相变温度时，食品的稳定性就大为提高。
（3）不同的食品具有不同的玻璃化相变温度，这与其组成等有密切关系，因此要使其处在玻璃态应采取不同的
温度。
3，某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？ 答：热带水果中含有多酚氧化酶，
而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步
被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。 整个过程包括二个方面：首先的
酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。 12防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。 抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，
它们
能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻 -苯醌还原，从而防止黑色素的形成。 另外，使多酚氧化酶失活的抑制
剂及措施、降低温度、降低
pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。
食品化学试卷库第 04套答案
一、名词解释：
1、 异酸：氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产 生的异构物被称为异酸。
2、 水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分 缔合
的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
3、 焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而 把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
4、 胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜 蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
5、 预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称 为预糊化淀粉。
6、 海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由B
-1 , 4-D-甘露糖醛酸和a -1 , 4-L-古洛糖醛酸组成的线性高 聚物。
7、 酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取出来加工成具有一定的纯度及活性的生化制 品。 &食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。 二、是非题
第一题答：水与离子和离子基团的相互作用，这种有二种效应：其一是具有净结构破坏效应，此时溶液具有比 纯水有较好的流动性，其二有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水有较差的流动性；水与非极性物质相互作 用，这里会产生疏水水合作用；水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用，在生物大分子 中往往形成“水桥”，就是这种作用的结果；水与双亲分子的相互作用等。
第二题答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似相容原则，抗氧化剂本身的色、味等情况， ADI 值，pH 值和持久性等
第三题答：主要有水分活度和水分含量这二种方法。水分含量反映了食品中游离水的多少，他和食品腐败性之 间存在着一定的关系，但是不同类型的食品中水分含量相同，但是它们的腐败性显著不同，因此，水分含量不 是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具 有很好的相关性，因此成为一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。
第四题答：含脂食品在高温，高水分活度，高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自动氧化，产生一些小分子 的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。 第五题答：影响蛋白质乳化作用的因素：内在因子，如 pH 、离子强度、温度、存在的低相对分子质量表面活
性剂、糖、油相体积、蛋白质类型和使用的油的熔点；外在因素，如制备乳状液的设备的类型、能量输入的速 度和剪切速
度。
第六题答：海生动物油类的特点：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯 酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味
/鱼腥味的特征气味 的
物质。
五、论述题 第一题答：非酶褐变在食品中具有极其重要的作用， 它包括美拉德反应、 焦糖化作用及酚类等成分的自动氧
1、F
2、F
3、T
4、T
5、T 三、 填空题 1、 较低 2、 硫醇
3、 糖基，配基，苷键
4、 焦糖化作用，美拉德反应
四、 简答题
、T 7、 F 8、 T 9、 F 10、 F 5、 焦糖化
6、 甘露糖醛酸，古洛糖醛酸
7、 3至6 ,乳状液
&清蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇
溶谷蛋白
9、 氨基酸，斯特勒克（strecher ） 10、 嘧啶环，噻唑环