第三节 饼干工艺
李文钊 食品科学与工程系
思考
饼干的分类情况如何？ 饼干生产中如何设计配方与工艺？ 酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？ 韧性面团辊轧的目的与要求？ 比较几种饼干面团成型方法的优缺点？ 冲印成型时，印模的选择方法？ 应如何控制饼干烘焙工艺？ 饼干冷却与质量的关系如何，应如何控 制？
主要内容
概述
饼干分类 饼干制作方法综述
饼干制造
原辅料处理 面团调制 面团辊轧 饼干成型 饼干的烘烤 冷却与包装
饼干分类
按原料配比分 按成型方法与油糖用量的范围 分 按产品分类
饼干制作工艺综述 基本配方 基本工序 基本工艺流程
饼干制造
原辅料处理 面团调制 面团辊轧 饼干成型 饼干的烘烤 冷却与包装
韧性面团的调制
特性 调制要点 注意事项
酥性面团的调制
特性 调制要点 注意事项
一、酥性饼干的生产工艺流程图 酥性饼干生产工艺流程图 二、操作要点 1.团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.轧
目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。 3.辊印成形 成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。 辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。 4.烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。 一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5～4.5min。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。 5.冷却 饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的 1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。 三、生产设备 1.原料预处理器 对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。 2. 电子称 用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。 3.固料混合机
山东理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院 专业：食品科学与工程0802班 学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致谢 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计 题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
小麦多肽酥性饼干生产工艺 一、 原料 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 二、 工艺流程
三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方 酥性饼干配方（单位：g） 酥性饼干专用粉100淀粉糖浆6食盐 白砂糖粉30酥性饼干疏松剂香料适量 淀粉4全脂奶粉4抗氧剂适量 油脂28鸡蛋2 2、面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，
小麦多肽酥性饼干生产工艺 一、原料 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 二、工艺流程 三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方
酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量 淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量 油脂28 鸡蛋 2 2、面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。 加工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。 机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状
酥性饼干工艺流程设 计
山东理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～ 6月16日共 2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致谢 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
酥性饼干生产工艺流程说明 原辅材料预处理关键控制点：和面辊印成型关键控制点：烘烤 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、食用香600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。点：和面时间 2~5 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间： 6~7 分钟喷油冷却包装成品 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。
韧性饼干生产工艺流程说明 原辅材料预处理关键控制点：和面滚切成型关键控制点：烘烤 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 酸钠、食用香精、食用盐 .点：和面时间 15~25 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 230~270℃ 烘烤时间： 4~5 分钟喷油冷却包装成品 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。
第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
第一节名称与分类 一名称 饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。 二分类 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。 1 一般饼干 按制造原理分类 韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分类 印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。 2 发酵饼干 苏打饼干 粗饼干 椒盐卷饼 3 派类 4 深加工花样饼干 生产工艺流程 一酥性饼干生产工艺流程 物料1，2，3 予混头子和生坯次品 ↓↓↑ 面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品 其中： 物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物 物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼 二韧性饼干生产工艺流程 物料1，2，3、4 ↓ 面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品 其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、磷脂、组成的混合物 物料3 奶粉过筛 物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液 第三节面团的调制 面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。 一面团调制的基本过程 面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。 1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。 2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。 3 面团成熟阶段 二酥性面团的调制 酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。 为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。 1 配料次序 油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。 2 糖、油用量 糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。 用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。 油脂量关系到面筋的生成量。 酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。 3 加水量 加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。 4 淀粉与头子量 对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。 头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。 5 面团的温度 油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。 油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。 6 调粉时间和静置时间 面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 静置只适合调粉不足的面团。
说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、 说明：将原辅材料投入搅拌机 说明：将面团经辊印机 说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、 中进行搅拌成面团 。采用设备： 直接辊印成型成饼胚， 使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。关键控制 入炉前撒芝麻或花生或糖 关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。 点：和面时间2~5分钟。 或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间：6~7分钟 说明：出炉的饼干经40℃左右 说明：经喷油后的饼干需经 说明：经冷却后的饼干用OPP 与 说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。 冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后， 须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。 左右。 韧性饼干生产工艺流程说明
说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。或盐或不撒。1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度：230~270℃ 烘烤时间：4~5分钟 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在 CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。
酥性饼干生产工艺流程说明 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、 说明：将原辅材料投入搅拌机 说明：将面团经辊印机 说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、 中进行搅拌成面团 。采用设备： 直接辊印成型成饼胚， 使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。关键控制 入炉前撒芝麻或花生或糖 关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。 点：和面时间2~5分钟。 或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度：210~250℃ 烘烤时间：6~7分钟 说明：出炉的饼干经40℃左右 说明：经喷油后的饼干需经 说明：经冷却后的饼干用OPP 与 说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。 冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后， 须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。 左右。
韧性饼干生产工艺流程说明 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、 说明：将原辅材料投入搅拌机 说明：将面团经四道压辊 说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、 中进行搅拌成面团 。采用设备： 压成面片后，滚切成饼胚， 使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。关键控制 入炉前撒芝麻或花生或糖 关键设备： 酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。 或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度：230~270℃ 烘烤时间：4~5分钟 说明：出炉的饼干经40℃左右 说明：经喷油后的饼干需经 说明：经冷却后的饼干用OPP 与 说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。 冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后， 须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。 左右。
饼干工艺常识 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用方便。 饼干的分类 由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同，消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；其二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。 目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下： １．酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面结构呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。 ２．韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。 ３．发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。 ４．薄脆饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。 ５．曲奇饼干 以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。 ６．夹心饼干 在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。７．华夫饼干 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。 ８．蛋圆饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。
饼干工艺流程图 ★ 1 、原辅料验收按照原辅料标准进行验收和原料索证 2、原辅料脱外包 3 、原辅料贮藏常温或冷藏0~4℃冷冻— 18℃ 4、拆内包 ★5、称料 电子称（最小刻度：1g）食品 添加剂按GB2760-2011 执行 6、搅拌关键设备：搅拌机 7、分割 关键设备： -18℃ 9、冷冻8 、成型关键设备：饼干半自动充填机 冷冻冰箱 关键设备：半自 10、切割★11 、烘烤关键设备：烤炉温度100-280 度，动饼干切片机烘烤时间 5-120 分钟。 按照包材标准进 15、包材验收12 、冷却关键设备：空调环境温度 24 度以下中心温度 ★ 冷却至 32 度冷却时间 40-60 分钟 行验收和索证 常温储存16、包材储存13、内包装关键设备：包装机 17、包材脱包14、标签、金属检测器 使用臭氧消毒 3 小时18、包材消毒20、外包装19、塑料周转热杀毒和杀毒剂 箱 21 、成品入库冷冻库— 18℃、冷藏库 0-4℃ 22、检验合格出厂按 GB7099-2003 检验 合格后出库 注 : “★”为关键控制点 饼干工艺流程说明 序号工艺区域详细描述 1 原辅料验收收货缓冲每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索区证》。
2原辅料脱外包 3原辅料贮藏 4拆内包 5称料 6搅拌 7分割 8成型 9冷冻 10切割 11烘烤 12冷却 13包材验收 14包材储存 15包材脱包 16包材消毒 17内包装 标签，金属探测 18 器 19塑料周转箱 20外包装 21成品入库 22检验合格出厂收货缓冲区 原材料冷藏 冰箱、原材 料冷冻冰 箱、常温原 材料库 拆包间 配料间，添 加剂室 半成品操作 间 半成品操作 间 半成品操作 间 半成品操作 间 半成品操作 间 烘烤间 冷却间 收货缓冲区 包材仓库 包材脱包 间 包材消毒 间 内包装间 内包装间 周转箱清洗 间 外包装间 成品库 成品发货 缓冲区 除去外包装等。 按物料储存要求存放在指定的库房。 冻品类等存放在-18 ℃冷冻冰箱。 蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。 调味品及其它辅料存放在常温库28 度以下 除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料 按产品配方进行称料。严格控制限用添加剂的 使用剂量 ,GB2760-2011 各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一 的整体。 按照产品要求的规格进行分割、严格控制面团 克数 根据不同产品的工艺要求进行成型 使用 -18 ℃冷冻冰箱将面团冻硬 按照产品要求的规格进行切割、严格控制面团 克数 烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使产 品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特殊的 香味。根据产品需要确定炉温和烘烤时间。 将产品放入冷却间自然冷却24 度以下 ,冷却 40-60 分钟 , 冷却到的中心温度32 度 每批次验收，参照《按照包材标准进行验收和 索证》。 存放在包仓库28 度以下储存 除去外包装等 臭氧消毒 3 小时 包装人员和包装材料以及实际操作严格按照工 艺流程操作 根据不同的成品，贴标，打码及金属探测器检 验 采用热杀毒和杀毒剂对周转箱进行清洗杀毒 包装人员和包装材料以及实际操作严格按照工 艺流程操作 成品常温库28 度以下 按照国标 GB7099-2003 检测合格后出厂
饼干生产工艺 第一节概述 一、饼干生产的发展状况 (一) 国际发展动态 今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。 1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果企业、丹麦的凯德逊饼干公司等。饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，主要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。100多年来居世界饼干业的“王牌”地位。到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。 2、原料供应专业化 制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。 ①小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。主要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质要求，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。但是，根本的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。 ②油脂 人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。植物性起酥油一直被饼干生产所 采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。目前，国际上用于制作饼干用的 起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业要求的液态饼干专用的起酥油。 ③疏松剂除了低档饼干仍采用传统的饼干疏松剂碳酸氢钠与碳酸氢铵，大部分饼干的品种都采用复合化学疏松剂，例如：碳酸氢钠与酸式盐混合成的膨松剂。美国在70年代就 已研究成功一种反应缓慢而发气量很大的膨松剂，其中有种膨松剂是用2份磷酸铝钠与23份碳酸氢钠混合配制成的，可以在饼干面团中产生23份二氧化碳，使制成的饼干疏松而特脆，而且食品中残留物无毒。 3、机械设备联动化随着工业与科学技术水平的发展，国际饼干工业已经形成了现代化工业
年产10万吨饼干厂设计姓名： 学号： 专业：
目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程……………………………………6主要设备选择表……………………………7定员设计……………………………………8主要车间工艺布置…………………………9作简单的物料计算…………………………10作简单的效益和成本计算………………
一、前言 饼干指经过两次烘制的面包，也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。其水分含量少，保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。 近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，成本低等优点。
第四章饼干生产工艺 第一节饼干的名称和分类 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。 一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。 ㈠一般饼干 1.按制造原理分类 ⑴韧性饼干(Hard Biscuit ) ⑵酥性饼干(Soft Biscuit) 2.按照成型方法进行分类 ⑴印硬饼干 ⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。 ⑶挤出成型饼干 ⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit) ⑸辊印饼干(Rotary Biscuit) ㈡发酵饼干 1.苏打饼干(Soda Cracker) 2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干) 3.椒盐卷饼(Pretzel) ㈢派 ㈣深加工花样饼干 二、按原料配比分 三、按成形方法 此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对
密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。 三、按产品分类 第二节各种饼干加工工艺流程 四、按生产工艺分 ⒈酥性饼干 2.韧性饼干: ?普通韧性饼干 ?冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。 ?超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。 ?可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。 3.发酵饼干 ?咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。 ?甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。 ?超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 ?普通曲奇饼干 ?花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。 ?可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。 ?软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。 6.夹心饼干 ?油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。 ?果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。 7.威化饼干 ?普通威化饼干 ?可可威化饼干：添加可可粉原料的威化饼干。 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干 ?涂饰饼干：在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
理工大学 食品工厂设计基础》课程设计题酥性饼干工艺流程设计 学专学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX 学院业：食品科学与工程0802 班XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10 吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点. (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准. (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit ）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC400年0 左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19 世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40）%不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit 来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit ，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit ，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry（千层酥）、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20% 以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30。% 有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/ 奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。