食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷B
适用班级：2015食品营养与检测（2）班
一、简答题（每题10分，共40分）
1、什么是SSOP？
2、什么是GMP？
3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。
4、GMP管理有四个关键要素是什么？
二、案例分析题（20分）
2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。
三、综述题（40分）
请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品
100
300
400
500
600
答案：
一、简答题
1.卫生标准操作程序。
2.GMP是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。
3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。
4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。
二、案例题
例举出近年来食品安全事件，5分；
原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分；
后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分；
启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5分。
三、综述题
需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
篇基本概念和原理 第2章质量管理 —、填空题 1 ?质量管理是指在质量方面指挥和控制组织的协调一致的活动。 2?—般可以将现代质量管理分为质量检验阶段和统计质量控制阶段和全面质量管理阶段。 3. ISO8402 1994将全面质量管理定义为“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径"。 4. 我国企业在实践中将全面质量管理概括为“三全一多样",即全过程、全员 和全组织的质量管理，全面质量管理所使用的方法是多种多样的。— 5. 全过程质量管理强调必须体现两个思想，一是预防为主、不断改进的思想，二是为顾客服务的思想。 6. 朱兰提出了质量管理三部曲，即质量策划、质量控制和质量改进。 7. 质量策划致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。 8. 全面质量管理要求把管理工作的重点从“事后把关转移到事前预防”上来; 从管结果转变为管因素。 9. 质量改进和基本工作程序是PDCA循环。 二、判断题 1. 质量检验阶段是一种事后把关型的质量管理，因此不是一种积极的质量管理方式。（V） 2. 最早提出全面质量管理概念的是美国的戴明博士。（X） 3. 朱兰的质量管理三部曲是一个由质量策划、质量控制和质量改进三个互相联系的阶段所构成的一个逻辑的过程。（V） 4. 全面质量管理强调“始于识别顾客的需要，终于满足顾客的需要"，顾客就是指外部的最终的顾客。（X） 5. 质量策划明确了质量管理所要达到的目标以及实现这些目标的途径，是质量管理的前提和基础。（V） 6. 质量控制致力于提供质量要求会得到满足的信任占。（X） 7. 质量改进意味着质量水准的飞跃，标志着质量活动是以一种螺旋式上升的方式不断提高。（V） 三、选择题 1 .质量检验的实质是—B L。 A.事前预防B?事后把关C?全面控制D.应用统计技术
第一章 质量与质量管理导论测试题 一、单项选择题 1.下列各项费用中属于内部故障成本的是（） A.降价费 B.工序控制费 C.不合格品处理费 D.进货测试费 2.根据质量特性的分类，机械零件的耐磨性、汽车的耗油量等属于（） A.理化方面的特性 B.时间方面的特性 C.安全方面的特性 D.社会方面的特性3．质量特性有很多种，例如手表的防水性是属于（） A.理化特性 B.心理特性 C.安全特性 D.社会特性 4．在质量成本构成中，保修费用属于（） A.内部故障成本 B.外部故障成本 C.鉴定成本D.预防成本 5．全面质量管理阶段的主要特点是（） A.事后把关 B.统计控制 C.三全管理D.抽样检验 6．在质量成本中，预防成本与内部故障成本（） A.成正比 B.成反比 C.没关系 D.同一概念 7．“一项固有特征满足要求的程度”是以下哪一概念的叙述？（） A.质量 B.质量管理 C.质量控制 D.质量策划 8．商场售货员的服务态度、餐馆菜肴的味道属于（） A．魅力特性 B．必须特性 D．非线性特性 9．企业的“治理”主要解决的是（） A．企业管理人员的激励与约束问题B．企业技术人员的激励与约束问题 C．企业一般员工的激励与约束问题D．企业经理层的激励与约束问题 10.下列特性中属于汽车产品固有特性的是（） A.汽车的价格 B.汽车交付的及时性 C.汽车百公里耗油量 D.汽车交付的方式 11．质量管理中最基本的概念是（） A.过程 B.产品 C.质量D．不良 12．根据质量特性的分类，服装的式样、食品的味道等属于（） A．技术方面的特性B．社会方面的特性 C．心理方面的特性 D．安全方面的特性 13．下列质量观念中，属于“大质量”观的是（） A．制造有形产品 B．质量被视为经营问题 C．直接与产品的制造相关的过程 D．质量管理培训集中在质量部门 14．下列属于外部故障成本的是（）A．退货费 B．返工费 C．质量评审费 D．质量信息费 15．根据国际标准化组织对产品的分类，法律事务所、咨询机构和培训机构等所生产的产品一般都可以看做（）A．服务B．硬件 C．软件 D．流程性材料 16．日本质量管理专家狩野纪昭研究了不同类型的质量特性与顾客满意之间的关系后发现，一旦不满足就会引起顾客强烈不满的质量特性是（） A．魅力特性 B．必须特性 C．线性特性 D．赋予特性 17．“大质量”观把质量视为（） A．技术问题 B．经济问题 C．经营问题D．管理问题 18．下列费用中属于预防成本的是（） A．进货测试费 B．质量等级的评审费 C．对测试设备的评价费 D．试 21．根据质量特性的分类，属于心理方面的特性是（） A．手表的防水 B．耐用品的可维修性 C．服装的式样 D．汽车的牵引力
第三章卫生标准操作程序 第一节卫生标准操作程序(SSOP) 一、概念及涵义 (一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控 制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP 的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求 1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中 和加工后的卫生状况和卫生行为。 2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和 操作得到满足。 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。 4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂 相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立 书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容
1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的 安全。 2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服。 3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物 流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交 叉污染。 4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。 5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、 燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物 理和生物性外来杂质的污染。 6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全
北京中农发药业有限公司黄冈分公司 质量管理测试 姓名：____________ 所在岗位：___________________________________________ 、填空题：每空2分合计48分 1.我公司的文件分为（）类文件和（）类文件。 2.兽药的质量应符合6个特征是：安全性、（）、（）、( ) （）、（）。 3.兽药GMP是兽药生产（）的质量管理。 4.兽药GMP的目的是防止污染或交叉污染、（）、差错。 5.兽药生产质量管理规范由（）构成。 6.兽药生产质量管理规范的制订依据是（、 。 7.—个设备在GMP文件内容上应包括（）、（）、（。三个内 容' 8.文件定义：（)° 9.标准类文件分为（）、（)、( 。三类。 10.兽药不良反应的定义：（)° 11.对有特殊要求的仪器、仪表、应安放在专门的仪器室内并有防止（)、( ) （）或其它外界因素影响的设施。 12.兽药的标签、使用说明书必须与（。部门批准的内容、式样、文字相 一致，标签、使用说明书须经企业（。部门校对无误后印 制、发放、使 用。 二、判断题：每题3分，合计30分 1、进厂物料检验合格后库管员即可发放给生产车间使用。（） 2、主要物料供应商的质量体系评估应由质量管理部门独自进行。（） 3、审核不合格品处理程序是生产部的职责之一。（） 4、质量管理部门应定期对洁净区的洁净度进行监测。（） 5、产品出厂放行必须由生产部和质量部共同决定。（）
6、我公司生产的所有兽药都要做留样。（） 7、产品出现重大质量问题时，要及时处理。处理完毕后向当地农牧行政部门报告（） 8、文件的起草要由主要使用部门进行。（） 9、文件下发给使用部门时必须是签字的原件。（） 10、质量管理部门应对生产的全过程进行监控。（） 三、问答题： 1、产品出厂放行时质量管理部门审核的主要内容是哪些？（12 分） 2、产品质量档案应包括哪些内容？（10 分）
全面质量管理的内容与实施方法试题与答案
学习课程：全面质量管理的内容与实施方法单选题 1.下列关于管理改进理念的表述，错误的是：回答：正确 1. A 企业不需要善良的员工，需要有错就改的员工 2. B 没有思想的产品是不值钱的产品 3. C 检验员越多，返工率越高 4. D 管理比改善更重要 2.企业进行量化时要对量化目标和非量化目标进行区分，其中量化目标的内容不包括：回答：正确 1. A 制程不良率 2. B 品质异常状况 3. C 品质达成率 4. D 客户抱怨次数 3.检验员发现严重质量问题时，应该填写（）张报表：回答：正确 1. A 1 2. B 2 3. C 3 4. D 4 4.目前中国大多数制造业都属于野蛮制造时期，野蛮制造的克星是：回答：正确 1. A 统一化 2. B 系列化 3. C 标准化 4. D 简便化 5.在企业组织中，属于企业管理层的是：回答：正确 1. A 总经理
2. B 副总经理 3. C 经理 4. D 车间主任 6.下列选项中，不属于质量成本分析的是：回答：正确 1. A 预防成本 2. B 鉴定成本 3. C 故障成本 4. D 原料成本 7.采购与进料时需要遵循的5R原则不包括：回答：正确 1. A 适人 2. B 适时 3. C 适质 4. D 适价 8.精益制造依托的管理方式是：回答：正确 1. A 精细化管理 2. B 模式化管理 3. C 经验管理 4. D 规范化管理 9.生产流程中“催命鬼”式的鲶鱼指的是：回答：正确 1. A 班组长 2. B 品管经理 3. C 跟单员 4. D 客户 10.以下选项不属于“第一次做对”员工需要具备的基本条件的是：回答：正确 1. A 丰富的知识
企业质量安全管理制度 为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》及其实施细则、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国进出口商品检验法》等法律法规规定以及其他食品安全相关规定，我单位就促进进口食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。 一、组织机构、部门和岗位职责 组织机构：
各部门职能： ?食品安全负责人：监督各岗位食品安全质量管理职责的履行，保证安全质量管理工作的正常有效运行；任免调配 人员，提出、审批各岗位人员的工作职责和分工安排；带头学 习食品安全质量管理知识和相关规定，带领全体员工不断提高 食品安全质量意识。 ?食品安全管理人员：对进口食品安全质量管理负全面责任；负责建立、健全安全质量管理制度，加强对业务人员 的安全质量教育，保证安全质量管理制度的落实和实施。定期 开展质量教育和培训工作。食品安全管理人员直接向食品安全 负责人报告进口食品安全质量管理的整体情况。 ?采购部：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品 严禁从证照不全的企业采购食品 进货时认真查验供货单位 的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检 验合格证》 对查验不合格和无合法来源的食品，坚决拒绝进 货。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。 ?质管部：食品存放仓库安全管理工作负直接责任； 按时做好仓库的清洁卫生工作，确保食品的存放设施安全、无 害、无污染；负责监督仓库的卫生环境 确保存放食品的质量； 发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向食品安全管理 人员报告。 ?销售部：禁采购法律法规禁止上市销售的食品；认真查验出口商的商业登记证书、食品生产许可证、或其他出口 国相关证书，以及出口国的检验检疫证明文件等。确保所售出 的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
ISO9001:20**考试试卷 一.选择题(20×2＝40分,每小题只有一个答案) 1.关于文件控制,以下说法正确的有( B ) A.客户订单不能当作外来文件进行管理 B.文件更改后必须重新审批后方可使用 C.作废文件一定要标识并保存 D.应规定文件的保存期限 2.自下而上的审核方法是( D ) A. 从下级部门审到上级部门 B.从工艺流程下游审到上游 C.先从信息比较集中的部门进行了解,再到其他相关部门收集证据 D.先从现场收集证据,再去看整个过程是如何策划的 3.公司内审时在工程部发现一份编号为XC-20**0315的图纸未经相关负责人审批,原因是工作人员疏忽所致,其适当的纠正措施应该是( C ) A. 在文件中规定图纸使用时必经审批 B.对该工作人员进行罚款 C. 责令工作人员补签 D.提醒工作人员以后要细心,不能再出错 4.关于测量仪器游标卡尺的校验和管理要求,以下说法正确的有( B ) A. 不可以用经外校合格的游标卡尺来校验厂内其他的游标卡尺 B.新买来的游标卡尺一定要经过校验才可以使用 C. 用游标卡尺外测量爪来测量产品时,只要有可能尽量夹在测量爪的中部 D.游标卡尺的校验周期都是一年教一次 5.ISO9000族标准可以帮助_____实施并运行有效的质量管理体系( D ) A. 制造业 B.服务业 C.IT业 D.各种组织 6.ISO9001标准是对组织提供满意产品而对质量管理的_____,( C ) A. 最高要求 B.最低要求 C. 一般要求 D.以上答案都不对 7.ISO9004标准的目的是为组织实现_____的指南( A )
A. 有效性和效率 B.充分性 C. 建立 D.都不对 8.ISO19011标准是对_____的进行审核的指南( C ) A. 质量管理体系 B.环境管理体系 C. A+B D.都不对 9.下面哪些不是最高管理者在质量管理体系中的职责( D ) A.制定质量方针 B.确保组织关注顾客要求 C.增强员工意识 D.提高产品竞争力 10.管理评审是对质量管理体系的_____进行评价( D ) A.适宜性 B.有效性 C.充分性 D.以上都是 11.八项质量管理原则是ISO9001:20**标准的_____( C ) A.补充 B.附加条件 C.理论基础 D.A+B 12.ISO9001:20**标准中根据公司实际可考虑删减的章节是_____,( C ) A.管理职责 B.资源管理 C.产品实现 D.测量分析和改进 13.质量管理体系文件应包括( F ) A.质量方针和质量目标 B.质量手册 C.标准要求的程序文件 D.组织根据自身需要确定的文件 E.质量记录 F.以上全部都是 14.审核发现是指( B ) A.审核中观察到的事实 B.审核中的事实与审核准则相比较的评价结果 C.审核过程中发现的新的线索 D.审核中的观察项 15.通过ISO9001:20**认证的企业,就不会出现不合格品,这种说法是否正确( B ) A.正确 B.不正确 C.可能 16.当校准一台设备时,以下哪项最重要( D ) A.校准间隔 B.维修履历卡片 C.校准标签 D.校准用的标准 17.以下哪个不是ISO9000族的核心标准( C ) A.ISO9001 B.ISO9004 C.ISO10012 D.ISO19011
一、填空 1. 所有取值能一一列出的随机变量称为（ 离散型随机变量 ）。 2. 在质量管理中, 正态分布确定的参数σ越小,表明质量的( 一致性 ) 越好。 3. 已知总体为N(μ、σ2)，则样本平均数的数字特征值与总体的数字特征值的关系是：E(样本平均数)=( μ ) ，D(样本平均数)=( σ2/n )。 4. 控制图采用3σ为控制界限，是因为在该点（错发警报 ）的错误和（ 漏发警报 ）的错误造成的总损失最小。 5. X 控制图是用来反映和控制产品质量数据( 集中趋势 )的变化的。 6. X 控制图的上控制界限为（ X ~ +m 3 A 2R ）。 7. 表示（相邻观察数据 ）相差的绝对值被称为移差。 8. 抽样后在控制图上打点，出现连续 7点上升，被称为：( 单调链 )。 9. 推动PDCA 循环的关键是（ 执行 ）阶段。 10. 因果图中的( 特性 )指生产过程或工作过程中出现的结果。 11. 当分布中心，与公差中心偏离了ε，修正后的过程能力指数= pk C （ 2(1)6p T K C ε σ --= ）。
12.预防周期性维护方式的特点是：定期全面进行（预检预修）工 作。 1.选控的概念是将系统因素进一步划分为：（非控系统因素）和（欲 控系统因素）。 2.质量体系就是为了达到（质量目标）所建立的综合体。 二. 单项选择题 3.传统质量管理的主要特征是（ A ）。 A 按照规定的技术要求，对产品进行严格的质量检验 B 按照过去的经验进行质量检验 C 按照领导的意图进行质量检验 4.2000年版ISO9000族标准将由四项基本标准及若干份支持性技 术报告构成。四项基本标准中——ISO9001是：（C ）。 A质量体系审核指南 B 质量管理体系—指南 C 质量管理体系—要求 D 质量管理体系—概念和术语 5.造成产品质量异常波动的原因是（ B ）。 A偶然性原因、B系统性原因、C不可避免的原因 6.相关系数的取值范围是( D )。 A 0≤γ＜1 B 0≤γ≤1 C ? 1≤γ≤0 D ? 1≤γ
食品质量管理体系在食品安全中的作用 论文摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁，食品质量管理已成重中之重。 论文关键词：食品安全食品质量管理食品卫生食品安全管理体系中国自古有句古话“民以食为天，食以安为先”，食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。 1 认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 2 食品安全的重要性 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品质量安全构成威胁的最主要的因素。食品质量和食品安全涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人
一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
GMP培训试题（质量管理） 一、填空题 1、药品生产企业的质量管理部门应负责（药品生产全过程）的质量管理和检验，受（企业负责人）直接领导。 2、检查片剂的崩解时限时，取6片供试品置仪器中检查，药材原粉片各片均应在（30）分钟内全部崩解；浸膏片或半浸膏片、糖衣片各片均应在（1）小时内全部崩解；（薄膜衣）片刻改在盐酸溶液中进行检查，各片均应在1小时内全部崩解。如有一片不能完全崩解，应另取（6）片复试，均应符合规定。 3、成品取样一般来说要在（生产开始）、（中间）、（结束阶段）、分别取样，并单独或混合后送检。 4、自检可使（硬件）系统处于良好的工作状态，并能保证（软件）系统完好性和准确性。 5、质量控制部门的任务是（取样）、（检查）、（检验）、（监督）、（发放和拒收）、 6、GMP讲的质量管理部门分两个部分，即（ QA ）和（ QC ）。前者是（质量保证）后者是（质量控制）。 7、片剂的重量差异规定，标示片重或平均片重在以下的片，重量差异限度为±（）％，标示片重或平均片重为及以上的片，重量差异限度为±（5）％。测定片剂的重量差异时，取供试品20片检测，超出以上限度的不得超过（2）片，并不得有（1）片超出限度一倍 8、胶囊剂装量差异限度应在平均装量在以下的胶囊剂，装量差异限度为±（）％，平均装量为及以上的胶囊剂，重量差异限度为±（ 10 ）％。测定胶囊剂装量差异时，取供试品20粒检测，超出以上限度的不得超过（ 2 ）粒，并不得有（ 1 ）粒超出限度一倍。 9、生产企业的质量管理部门应负责药品生产全过程的（质量管理）和（检验），受（企业负责人）直接领导。 10、质量管理部门应履行监测洁净区的（尘粒数）和（微生物数）。
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(满分100分，不限答题时间) 一、单项选择题（在每小题列出的四个选项中，只有一个 最符合题目要求的选项。单选题共20小题，每小题3分，满 分共计60分。） 1. 开展质量管理活动必须遵循PDCA循环，我们称之为戴明环，请问PDCA是指（A）。 A 计划-实施-检查-处置 B 组织-实施-检查-处置 C 计划-实施-控制-协调 D 计划-组织-指挥-协调 2. 企业设立质量检验部门以履行专职检验职责，但这种做法实质上是一种（B），因此企业应该加强全面质量管理。 A 事前预防 B 事后把关 C 全面控制 D 统计控制
3. 在质量管理中，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标的活动是（A）。 A 质量策划 B 质量控制 C 质量保证 D 质量改进 4. 在质量管理中，致力于增强满足质量要求的能力的活动是（D）。 A 质量策划 B 质量控制 C 质量保证 D 质量改进 5. 开展质量管理活动必须遵循PDCA循环，我们称之为戴明环，请问PDCA是指（A）。 A 计划-实施-检查-处置 B 组织-实施-检查-处置 C 计划-实施-控制-协调 D 计划-组织-指挥-协调
6. 企业设立质量检验部门以履行专职检验职责，但这种做法实质上是一种（B），因此企业应该加强全面质量管理。 A 事前预防 B 事后把关 C 全面控制 D 统计控制 7. 产品质量有一个产生、形成和实现的过程，每个环节或多或少影响到最终产品质量,因此需要控制影响产品质量的所有环节和因素，这反映了全面质量管理的（C）的质量管理思想。 A 全组织 B 全员 C 全过程 D 全方位 8. 某中华老字号一直恪守“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的祖训。从企业文化角度，这个祖训即是该老字号的（C）。 A 使命
*******有限公司 食品安全管理手册 (依据IS0 22000：2005标准) 文件编号：SL-FSMM-2010 版本： A / 0 持有部门： 分发号： 2010年4月18日实施
颁布令 为实施食品安全管理体系，提高公司产品质量和市场占有率，根据GB/T22000-2006 idt ISO22000：2005《食品安全管理体系-对食品链中任何组织的要求》，结合本公司实际情况，特制定本《食品安全管理手册》。 本组织的《食品安全管理手册》阐述了*******有限公司的食品安全方针、食品安全目标及食品安全管理体系的建立、实施和保持的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司产品品牌的食品安全保证能力。 现予以批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。 总经理： 二〇一〇年四月十八日
公司简历 *******有限公司位于山东省，公司于2010年4月建成，并投入使用，总占地面积18000平方米，厂房面积6900平方米，保鲜恒温库容量1600吨，低温库2400吨，冷冻蔬菜流水线及单冻机，金属探测仪等设备齐全，固定资产2600万元，年销售收入8000万元。产品远销日本、韩国、新加坡、美国、巴基斯坦、阿联酋、沙特阿拉伯、加拿大、台湾等国家和地区，在国际市场享有较高声誉。 公司基础设施建设完善,车间布局合理,硬件设施完备，技术力量雄厚。自前处理、初加工、精加工、包装、储存等所有环节能够提供完整的技术保证和服务。公司加工货源丰富，拥有基地面积100 多亩，日加工量可达10多吨，能够始终按照速冻果蔬标准加工生产出优质产品；在品质管理方面：人员培训全面、化验设备齐全、微生物检测数据准确、金属探测器灵敏度高，可保证为消费者提供安全卫生的产品。 公司总经理携全体员工愿在与供方、顾客和相关方互利的基础上，平等合作，共同发展。 *******有限公司 2010.04.18 公司法人代表： 公司负责人： 公司地址： 邮政编码：261500
精心整理 第一篇基本概念和原理 第1章质量 一、填空题 1．质量是指一组固有特性满足要求的程度。 2．ISO9000标准把质量特性定义为：与要求有关的产品、过程或体系的固有特性。 3 4 5 6，完成规定功能的能力。 7 总和。 8 9 和。 10．质量环是指对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。 11．魅力特性是指如果充分的话会使人产生满足，但不充分也不会使人产生不满的那些特性。 三、选择题 1．产品从设计、制造到整个产品使用寿命周期的成本和费用方面的特征是＿D＿。
A．性能B．寿命C．可靠性D．经济性 2．服务质量特性中＿A＿是指顾客在接受服务过程中满足精神需要的程度。顾客期望得到一个自由、亲切、尊重、友好和谅解的气氛。 A．文明性B．舒适性C．功能性D．安全性 3．那些即使充分提供也不会使顾客感到特别的兴奋和满意，一旦不足就会引起强烈 A 4 A．产品 5． A 6 A 7 A 8 A C．安全方面的D．社会方面的 第2章质量管理 一、填空题 1．质量管理是指在质量方面指挥和控制组织的协调一致的活动。 2．一般可以将现代质量管理分为质量检验阶段和统计质量控制阶段和全面质量
管理阶段。 3．ISO8402：1994将全面质量管理定义为“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径"。 4．我国企业在实践中将全面质量管理概括为“三全一多样"，即全过程、全员和全组织的质量管理，全面质量管理所使用的方法是多种多样的。 3．朱兰的质量管理三部曲是一个由质量策划、质量控制和质量改进三个互相联系的阶段所构成的一个逻辑的过程。(√) 4．全面质量管理强调“始于识别顾客的需要，终于满足顾客的需要"，顾客就是指外部的最终的顾客。(×) 5．质量策划明确了质量管理所要达到的目标以及实现这些目标的途径，是质量
食品安全、质量管理考核办法 1目的 使质量管理考核有据可依，通过考核提高人员的质量意识，及时改进存在的问题。 2适用范围 本考核办法适用于与质量管理体系有关人员的考核。 3职责 3.1质量管理考核要严格依照质量管理制度的规定，由质量管理领导小组具体负责实施。 3.2各部门主管负责各自机构工作人员的日常监督打分。 3.3各部门主管于每月底将各自机构的监督打分记录报质量管理领导小组。 3.4对于出现违反质量管理制度重大情况的，要立即报告总经理。 3.5质量管理领导小组成员的考核由总经理负责。 3.6对在提高产品质量改进服务态度方面，要积极履行各部门职责。 4考核标准 考核采用百分制，分“优秀”、“良好”、“及格”、“不及格”，具体分数规定为： 优秀：90分以上（含90分） 良好：80~89分 及格：70~79分 不及格：70分以下（不含70分） 5考核内容 5.1总经理 1）认真贯彻执行国家有关产品质量的方针、政策，树立“质量第一”思想，抓好全公司员工的质量意识教育，对企业产品质量负全责。（20分） 2）组织研究和制定提高产品质量的发展规划，制定年度方针与目标规划，定期检查各部门方针执行情况，正确处理产量和质量之间的关系，确保公司质量管理体系有效运行，努力实现公司的质量方针和质量目标。（25分） 3）定期召开质量分析例会，掌握质量信息，及时处理重大质量
问题，并组织有关部门进行原因分析，制定并实施纠正/预防措施，防止不合格的再发生。（20分） 4）各级岗位责任制、各项管理制度、工艺纪律执行情况，表彰和奖励在质量管理工作中做出成绩的集体和个人，对不重视质量并造成重大事故的应予以处罚。（20分） 5）主持管理评审，确保质量管理体系运行所必要的资源配备。定期了解质量管理部门工作汇报和听取顾客建议，不断改进质量管理体系，增强顾客满意（15分） 5.2生产经理 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门质量目标（20分） 2）合理组织全公司一切的生产、技术工作，不断提高技术人员的技术工作质量和技术业务水平，从而保证产品质量（15分） 3）维护基础设施、工作环境、生产工作的正常，对组织编制的长远和近期的技术发展和技术改造规划的质量负责。（15分） 4）编制生产指导性文件（工艺规程、安全操作规程等），并对其有效性实施监督，组织领导技术档案、技术情报、标准化资料的管理工作。（20分） 5）负责领导全公司的进货检验、过程检验、最终检验的管理工作，对不合格品进行评审、处置，对检验的质量负责。（20分） 6）按时对全公司的监视和测量设施进行周期检定，确保监视和测量结果的准确性。（10分） 5.3食品安全小组组长 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门的质量目标。（20分） 2）对人力资源进行管理，组织与领导公司的培训工作，不断增强全员的质量意识。（20分） 3）负责质量管理体系文件和质量记录的管理和控制，组织质量管理体系的评审，制定纠正和预防措施并组织实施。（15分） 4）及时收集产品质量信息，并对信息进行分析。（10分） 5）发生质量问题应及时向领导汇报，并责成责任部门采取纠正和预防措施，防止不合格的重复发生。（20分） 6）定期检查公司所执行的有关国家法律、法规以及各种标准的时效性，以便及时修订文件。（15分） 5.4采购经理 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门的质量目标。（20分）
第一章绪论 食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》） 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》) 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） 食品质量、食品安全、食品卫生的关系 食品质量特性中安全性是首位的。 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 食品安全和食品卫生有所区别 二者侧重点不同。 食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。 第二章食品安全危害及其控制 影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 营养成分 碳源 氮源 维生素及相关生长因子 矿物质 水分活度 一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 a W为时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在以下的食品，不需要冷藏，有较 长的货架期。 pH值 绝大多数微生物在左右生长得最好。 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。 氧化—还原电势 需氧微生物在较高的ORP时生长更快； 微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的ORP。 抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
食品安全与质量管理 摘要：民以食为天，食以安为先。食品安全问题与人民的生活息息相关，食品安 全是关系国计民生的大事。本文主要阐述了我国食品安全隐患，强调了质量管理的重要性，并针对如何进行食品质量管理，提出具体措施。 关键字：食品安全隐患，质量管理重要性，具体措施 食品质量安全问题是关系国计民生的大问题，如今食品质量安全问题事件频频爆出，阜阳大头娃娃奶粉、苏丹红事件、三鹿奶粉结石宝宝问题、染色馒头问题、明胶重金属超标、“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”等事件，已严重影响和威胁到国民的健康与生命，食品安全已经成为亟需解决的重大民生问题。接连不断的食品安全事件，折射出我国食品产业的种种不足。[1] 1.我国食品安全隐患 1.1传统安全隐患 1.1.1化学污染 ①农用化学品残留为了提高产量或减少农畜产品的发病率以及提高饲料利用率等，化肥、农药、兽药、激素、抗生素等农用化学品的大量非法或违规使用，使农产品和畜产品等食品生产原材料。 对人体有害物质的残留量增加，从源头上给食品安全带来了极大的隐患。农药、兽药、激素和生长调节剂使用不当或非法使用，所生产的农产品、畜禽产品和水产品不经必要的处理直接上市或用作食品生产原料，人们食用后，不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患病和疫病的增加。1999 年广东省发生的46名学生使用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”中毒事件以及2001 年杭州市民食用含有“瘦肉精”的猪肉中毒事件、敌百虫腌制咸鱼、罗非鱼中的含有孔雀石绿等事件均为违规或非法使用农用化学品，引发了及其严重的食品安全问题[2]。另外，我国因为畜禽肉长期因畜药残留问题和茶叶农药残留问题而出口受阻，导致我国农产品加工企业受到了极大的损失。 ②重金属污染随着经济的发展，我国的工业生产企业也越来越多，但是由于一味追求经济效益，对环境保护和废弃物处理没有得到充分的重视，导致工业废水和废弃物污染了食品原材料赖以生存的自然环境。在我国1200 条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重。2012年湖南万吨大米被查出镉超过国家标准2倍以上。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，大米中的镉污染主要跟农作物的种植污染有关，植物吸收了土壤中的镉，从而使农作物中镉含量增高。2013年被媒体曝光的河南新乡一家造纸厂违规排污污染麦田，当地的农民对自己种植的麦子，都只卖不吃。另外，新型的包装材料，由于没有经过危害性的评估，就用于食品的容器、包装和用具的生产，也有可能造成重金属超标，从而威胁食品的安全性。 ③添加剂超标使用和非法滥用由于对非法或小生产企业监管不利，以及一些不法商贩处罚力度不够，使少数企业无视国家有关法规和规定，造成在食品加工过程中为了追求外观或口感非法滥用非食品加工用的化学物质，例如熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮使用矿物油；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块（甲醛次硫酸钠）”；为增加奶粉中的蛋白质含量添加三聚氰胺等。一些企业，为了使产品增长保质