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绝密★启用前江苏省2012年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第1卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。
第1卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷(共100分)注意事项：1．答第1卷前。
考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分。
共80分。
在下列每小题中。
选出一个正确答案。
请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑)1．在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。
A．芦笋B．山药C．胡萝卜D．生姜2．番茄适宜的冷藏温度是______。
A．-4℃~0℃B．1℃～4℃C．6℃~8℃D．10℃～12℃3．面粉中，正常的水分含量率应为______。
A．8％～10％B．12％～13％C．14％～15％D．16％～18％4．芥末产地很多，其中产量最大的省份是______ 。
A．安徽、河南B．四川、湖南C．青海、新疆D．江苏、浙江5．烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______ 。
A．童岳荐的《调鼎集》B．袁枚的《随园食单》C．忽思慧的《饮膳正要》D．贾思勰的《齐民要术》6．盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。
A．白石参B．灰参C．方刺参D．乌虫参7．产量占世界食用菇类70％以上的是_______。
A．蘑菇B．平菇C．草菇D．香菇8．下列属于浆果类的果品是_______。
A．水蜜桃B．柠檬C．香蕉D．草莓9．约占我国食盐总产量83％的是_______。
A．井盐B．海盐C．池盐D．矿盐烹饪专业综合理论试卷第1页(共12页)10．下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。
A．土豆淀粉B．小麦淀粉C．玉米淀粉D．甘薯淀粉11．被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。
A．春秋时期B．汉魏时期C．唐宋时期D．明清时期12．用于擀制大块面团的必备工具是_______。
2012年江苏省普通高校对口单招烹饪试卷绝密?启用前江苏省2012年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第1卷(客观题)和第?卷(主观题)两部分。
第1卷1页至4页，第?卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第?卷(共100分)注意事项:1(答第1卷前。
考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2(用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分。
共80分。
在下列每小题中。
选出一个正确答案。
请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1(在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。
A(芦笋 B(山药 C(胡萝卜 D(生姜 2(番茄适宜的冷藏温度是______。
A(-4? ~0? B(1?,4? C(6?~8? D(10?,12? 3(面粉中，正常的水分含量率应为______。
A(8,,10, B(12,,13, C(14,,15, D(16,,18, 4(芥末产地很多，其中产量最大的省份是______ 。
A(安徽、河南 B(四川、湖南 C(青海、新疆 D(江苏、浙江 5(烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______ 。
A(童岳荐的《调鼎集》 B(袁枚的《随园食单》C(忽思慧的《饮膳正要》 D(贾思勰的《齐民要术》 6(盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。
A(白石参 B(灰参 C(方刺参 D(乌虫参 7(产量占世界食用菇类70,以上的是_______。
A(蘑菇 B(平菇 C(草菇 D(香菇8(下列属于浆果类的果品是_______。
A(水蜜桃 B(柠檬 C(香蕉 D(草莓 9(约占我国食盐总产量83,的是_______。
A(井盐 B(海盐 C(池盐 D(矿盐烹饪专业综合理论试卷第1页(共12页)10(下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。
A(土豆淀粉 B(小麦淀粉 C(玉米淀粉 D(甘薯淀粉 11(被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。
高三对口班2011～2012学年度第一次模拟考试机电专业理论综合试卷说明：本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷XXX页，第Ⅱ卷XXX页。
两卷满分为300分，考试时间150分钟。
Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。
第Ⅰ卷（选择题，共85分）注意事项：每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。
一、判断题（本大题共14小题，每小题2分，共计28分。
每小题叙述正确的在答题卡上选涂“A”，叙述错误的在答题卡上选涂“B”。
）1. 把一个额定电压为220V的白炽灯，分别接到电压值为220V的交流电源和直流电源上，灯的亮度不同。
2. 电压源的输出电流和电流源的输出电压均随外电路的改变而改变。
3. 通电导体在磁场中受到的力为零，则磁感应强度一定为零。
4. 在RLC串联电路，电感和电容的数值越大，电路中的电流就越小，电流和电压的相位差就越大。
5. 复阻抗的复角就是电流与电压的相位差角。
6. 在中性点接地的三相四线制供电系统中，将电气设备的金属外壳与中性线连接起来的保护措施称为保护接地。
7．变压器带感性负载从轻载到满载，其输出电压将会升高。
8. 过渡过程应用三要素法时，电路必须是线性的，电路中只有一个独立的储能元件，并且在t=0时刻进行换路。
9. 半导体的导电性能差是因为半导体内部只有一种载流子。
10. 一个触发器有“0”和“1”两种状态，所以它可以存放一位二进制数。
11．用于仿形靠模机械中的凸轮机构的凸轮为盘形凸轮。
12．一对齿轮在啮合过程中，啮合角的大小是不变化的。
13．应用T12钢制造锉刀，可用正火进行预先热处理，以改善切削加工性能，用淬火和低温回火获得高硬度和耐磨性。
14．在液压传动中，要降低整个系统的工作压力，可用减压阀。
二、单项选择题（本大题共19小题，每小题3分，共57分。
每小题只有一个正确答案）15.在如题图15所示电路中，处于耗能状态的理想电源是（）A、没有B、是4V的电压源C、是10V电压源D、是4A恒流源16.在如题图16所示电路中，R1的规格为“50Ω、1W”，R2的规格为“100Ω、0.5W”，题图15 题图16 题图17当开关闭合时将使（）A、R1烧坏，R2不会烧坏B、R1未烧坏，R2烧坏C、R1、R2均烧坏ΩD、R1、R2均未烧坏17. 如题图17,正确的表达式是( )。
高三对口班2011～2012学年度第一次模拟考试农业专业综合理论试卷参考答案第Ⅰ卷（共105分）一、选择题A）生物学部分B）种植部分二、判断题（每小题1.5分，共计45分）A）生物学部分第Ⅱ卷（共计195分）三、名词解释A）生物部分61．应激性：任何生物体对外界环境的刺激都能够发生一定的反应，例如植物根有向地生长的特性。
62．附殖：动物胚胎发育过程中，胚泡逐渐与子宫内膜建立起结构和生理上联系的过程。
63．自养型：生物体在同化作用过程中，能够把从外界环境中摄取的无机物转变成自身组成物质并储存能量的新陈代谢类型。
如绿色植物64．合理施肥：根据矿质元素对植物所起的作用，结合植物的需肥规律，适时适量地施用肥料，以便达到少肥高效的效果。
65．易位：指两条非同源染色体间相互交换了某一区段，导致的染色体结构的变异。
66．种群：在一定的时间和空间范围内的同种生物个体的总和，如一片农田中的全部的玉米螟就是一个种群。
B）种植部分67.降水距平：是指某地实际降水量与多年同期平均降水量之差。
68.长日照作物：凡适宜在白昼长、黑夜短的条件下通过其光照发育阶段的，称为长日照作物。
69.假二叉分枝：是指一些对生叶序的植物中，顶芽生长到一定时间后不再生长，甚至死亡，而在近顶芽下面对生的腋芽同时发育出两个分枝，各分枝重复这种形式，形成假二叉分枝。
70. 潜伏侵染：在潜育期，有的病原物侵入寄主植物后，由于寄主抗病性或环境条件不适应等，病原物在寄主体内潜伏而不表现症状，这种现象称为潜伏侵染。
71.温度日较差：是指一日内最高温度与最低温度之差。
72.衣分：是指棉花皮棉占子棉重量的百分数。
73. 株系圃：是指在原种生产时，将上年入选的株（穗）行各成一个单系，每一个系种一个小区，建立株（穗）系圃，入选的各株系混合收获脱粒，下年种植于原种圃。
74.致死中量：在供试动物试验中，测出一次给药杀死群体中50%个体所需的剂量（每千克体重的毫克数）。
机电专业综合理论试题答案及评分参考一、判断题（本大题共14小题，每小题2分，共28分。
下列各小题表述正确的在答题卡上将A 涂黑，错误的将B 涂黑）三、填空题（本大题共14小题，每小题3分，共42分） 34．23.1Ω 35．22Ω36．65.8A 、38A 37．2.4V 、0.576J 38．a 、d 或b 、c 39．32uF 40．1125W41．输入相异输出1输入相同输出0 42．积分电路 43．弹性滑动44．第Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ公差组精度等级为7级 45．角接触球轴承46．四、问答作图题（本大题共４小题，共44分）47． 48．49. (15分，每空1分)(1) 轴的直径 合理(2) 密封圈 大 间隙配合 (3) 基孔 装拆 (4) 轴套 轮毂长度 (5) 轴环 (滚动)轴承 （6）7（7）箱体 轴承盖 调整垫片50．（1）m x8=m t9，αx8=αt9，γ8=β9 （2）不能（3）8 70.13（4）3024、 下、 1080 （5）2.8 （6）2五、计算题（本大题共５小题，共56分） 51．3A ；4W 52．（1）30A ；（2）275.88uF 、17.32A ；（3）8.33Ω 53．（1） 2V （2）6V 54．(1)(2)2mA ；（3）－30；1K Ω；900Ω55． (1) 100 mm 、 1 s (2) 2 (3) arcsin0.28 (4) 0.15 m/s (5)150 六、综合分析题（本大题共4小题，共73分）56．（1）主动轮转速（或“n 主”） 计算功率（或“功率”或“P c ”）（2）扭曲（或“扭转”） 磨损 （3）固定 滑移（4）逆时针 （5）17 正 （6）右 （7）48 44 31 （8）9 29.76（或 “744/25”）(9) 174.45 2 （10）0.0878 0.759 57. (10分)58．(20分) (1) HT200 铸造 (2) 单一 全剖视 局部视 (3)φ40、φ38、φ22（从大到小）。
盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。
第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题， 正确答案。
） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜 每小题2分，共80分。
每小题只有一个 )oC 、茴香菜'D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝B 、鸡脯肉 ）的闭壳肌。
B 、江壬兆 )0C 、 鸡里脊 C 、日月贝D 、 栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（A 、香菇B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（A^脱水制品 B 、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼7. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。
A 、幅鱼B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A 、香醋B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形 形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团 （ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、 胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三角 )oC 、 油蛋面团D 、水蛋面团C 、 按D 、卷 C 、八宝饭 D 、佛手酥 c 、o°c 以下 D 、4°C以下鲤鱼 D 、大马哈鱼 )oA 、 3 ： 2B 、 2 ： 3 16. 宴席面点一般每只重（ ）oA 、5~8gB 、10~15g17•“葱油家常饼”的成熟方法是（A 、水油煎B 、干烙18•"龙抄手”属于（ ）oA 、京式面点B 、苏式面点 点19. 制作枣泥糕选用的是（）。
高三对口班2011～2012学年度第一次模拟考试旅游管理专业理论综合试卷答案一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分。
每小题只有一个正确答案)1 B 2B 3D 4C 5D 6B 7D 8B 9B 10 A 11 A 12 B 13 B 14D 15D二、多项选择题(本大题共10小题，每小题3分，共30分。
要求从四个备选答案中选出所有正确答案)16 BCD 17 ABC 18 BCD 19ABD 20 AD 21 ABC 22 ABC 23 ABC24 BCD 25 ABCD三、名词解释（本大题共7小题，每小题4分，共28分）26．信用卡担保：指客人使用信用卡来担保所预订的饭店客房。
即使客人届时既未取消预订，又不登记入住，饭店仍可通过发卡公司收取客人一夜房租，以弥补饭店的损失。
27．投诉：是指客人因对饭店服务质量的不满而提出的批评意见。
客人的投诉方式一般采用电话、书面或当面投诉。
一般由大堂副理负责。
28．酒吧：直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以盈利为目的的餐饮设施和经济实体。
酒吧在英文中也称“Pub”，意指公众聚会的场所，并可独立经营。
29．当日游客：即在访问国停留不超过24小时并不过夜，主要目的不是为了从访问国获得经济利益的游客。
30．绿色营销：指旅游经营者顺应绿色消费潮流，从保护环境、减少污染、充分利用资源的角度出发，通过一系列措施，满足旅游者的绿色需求，实现旅游经营者的营销目标。
31．性格：人们对待现实的态度和行为方式的较稳定的心理特征。
32．瀑布：由地球内力和外力综合作用下，形成地表河床不连续，导致河水形成落差而出现的跌水。
四、填空题（本大题共23小题23空，每空2分，共46分）33、忠诚34 夹心式35 生态环境保护36、做房37、苏格兰威士忌38、米面39、细菌性40、餐巾环花41中心第一、先右后左、高近低远42、食品卫生43、火车44、边境贸易45、转变旅游发展方式46、文化属性47、观察48.归属和爱 49.环境影响 53.芦笛岩54.社稷坛55.敦煌莫高窟五、辨析题（本大题共12小题，每小题5分，共60分。
高三对口班2011～2012学年度第一次模拟考试市场营销专业理论综合试卷一、选择题1—5 CDCCD 6—10 BDACB 11—15 ACAAD 16—20 CBDCB 21—23 CAD二、判断题24—28 BAABB 29—33 ABBBB 34—38 ABABB 39—43 AAAAB 44—48 ABBBB49—53 BBBAA 54—58 BBBAA 59—61 BBA三、填空题62.总账日记账63.会计核算会计分析64. 经济学市场65.政治法律66. 品牌名称品牌标志67. 严肃灵活68. 调查项目、调查者项目69. 储蓄信贷70. 国家监督检查，社会监督检查71. 工商行政管理部门，其他有关行政部门72.成效业务交易的签约73.海上风险外来风险74.直接补贴间接补贴75. 播式网络，点对点网络76．网上主页，电子邮件四．名词解释77. 对账：是指企业、行政事业单位定期对会计账簿记录的有关数字与相关的会计凭证、库存实物、货币资金、有价证券、往来单位或个人等进行相互核对，以保证账账相符、账证相符、账实相符等。
78. 产品多样化营销：企业生产经营多种不同规格、质量、特色和风格的同类产品，以适应各类顾客的不同需要，为顾客提供较大的选择范围。
79．资源供应者：是指向企业及其竞争者提供生产上所需要的资源的企业和个人，包括提供原材料、设备、能源、劳动力和资金等。
80. 销售代理商：是一种独立的中间商，受委托独家经销生产企业的全部产品，不受销售地区限制，且对商品售价有一定的决策权。
生产企业在同一时期只能委托一家销售代理商，企业本身也不能再进行直接的推销活动。
81. 市场营销调研：市场营销调研是指搜集、记录、分析影响需求的外界因素，以及与企业营销活动有关的全部情报资料，对市场环境、销售机会、营销战略提出可供选择的建议性报告，供企业决策人员作出判断、决策，是企业营销管理的重要手段。
82. 商业秘密：商业秘密是指不为公众所知悉、能为权利人带来经济利益，具有实用性并经权利人采取保密措施的技术信息和经营信息。
2013年江苏跨地区职业学校一轮联考烹饪专业综合理论试卷答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.煨炖制汤62.聚乙烯醇凡士林63.鱼类软体动物类64.全乳脱脂乳65.豆腐豆花66.持水性柔软性67.起酥性可塑性68.拌制熟制69.麦胶蛋白麦谷蛋白70.水调面团油酥面团71.油脂黏液72.提供材料烹调73.色彩形态74.水溶性溶解度75.向心式离心式76.金属网筛细纱布77.设宴菜点78.猪网油荷叶79.日常清洁餐厅进食条件80.高锰酸钾新洁尔灭81.碘中枢神经系统82.谷皮胚芽83.葡萄糖半乳糖84.物理方法化学方法85.0.2~0.4g 8~10g86.色氨酸酪氨酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．保鲜剂保藏法：是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。
（2分）常用的保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等。
（2分）88．重制奶油：为了改善奶油的品质（1分）或因有异味（1分）而将奶油溶化后(1分)重新制造的产品（1分）。
89．鱼露：是以小杂鱼为原料（1分），经腌制后（1分）提炼（1分）的一种鲜味调味品（1分）。
90．面点成形：是根据面点品种的形态要求，（1分）运用不同的方法（1分）或借助不同工具（1分）将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
（1分）91．醒面：面团调制好后，一定要放在案板上，盖上洁净湿布，（1分）静置一段时间，（1分）主要是是面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，（1分）不再夹有小硬粒或小碎片。
（1分）92．熘制法：是将主料经油炸或滑油后，（1分）再将制好的芡汁（1分）浇淋在主料上，（1分）或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。
（1分）93．围边装饰：又称镶边。
（1分）就是在菜肴装盘后（1分），在主料周围（1分）或盘的周边（1分）进行装饰的一种方法。
高三对口班 2011~2012学年度第一次模拟考试化工专业理论综合试卷参考答案一、单项选择题 (每小题 3分,共 25小题1. A2. C3. A4. C5. A6. C7. C8. D9. C10. C 11. D 12. B 13. B 14. C 15. C 16. A 17. B 18. B19. C 20. D 21. A 22. B 23. A 24. D 25. C二、填空题 (每空 1分,共 30分26.六硫氰合铁 (Ⅱ酸钾27.天平指针偏移的分度数与添加小砝码的质量比、 0.1mg/分度 28. 2 、 2.28929. 10.60mg/mL 、 1mL 标准盐酸相当于被测试样中含 Na 2CO 3 10. 60mg30.小、封闭31. “ A/D”转换器、非线性补偿、标度变换32.温标、 98.6℉33.限流、降压34.流体静力学、电压平衡35.泄漏、堵塞、单向受压36. 12.00 、1×10― 12 mol/L 、c(Cl― >c(NH4+>c(H+c(OH― 、 c(Na+=c(Cl― >c(NH4+― +37. CH 3CH 22=CH 2↑ +H2O 、消去、迅速升温使混合液温度达到 170℃、加热条件下浓硫酸使酒精炭化, 浓硫酸与碳反应生成 SO 2 、通入足量的品红溶液三、填空题 (每空 1分,共 30分38. 479. 74 、 48. 9239.分离液体混合物、塔顶逐板下降的回流液、塔釜逐板上升的蒸汽40.增大、增加41、隔板42. 、流量记录控制43.后44.起点 (参照标准45.正投影、小写拉丁字母的46.加工、局部视、断面、 6mm 、测量、1. 6μm 、12. 5μm47. B 、 4 、 b 、 EL105. 000 、后、左、前、下四、简答题 (本大题共 3小题,共 30分48.答:① K 2Cr 2O 7易提纯,可作基准物质,直接配制标准液② K 2Cr 2O 7溶液稳定,能长期保存③ K 2Cr 2O 7溶液可用 HCl 酸化、答:① SnCl 2──将溶液中的 Fe 3+全部转化成 Fe 2+;②加 HgCl 2除去溶液中过量的 SnCl 2;③ H 2SO 4──调节酸度、 H 3PO 4与 Fe 3+形成无色配合物, 使终点便于观察。
高三对口班2011～2012学年度第一次模拟考试烹饪专业理论综合试卷答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61. 面粉色泽含麸量高低62. 浙江萧山湘湖江苏太湖63. 脊髓缠卵腺64. 羹汤菜肴西餐65. 豆腐豆花66. 形态特色质感特色67. 香味口感68. 澄面捏花时令鲜果点缀69. 去酸辅助发酵70. 网状搅拌头钩状搅拌头71.鸡鸭蔬果牛羊粮豆72. 腐蚀性脱脂73. 原料的质地成品的质感74. 组氨酸组胺75. 韧性原料纤维切断76. 去除黏液除去异味77. 菜肴的构成内容配合比例78. 鸡肉茸猪肉茸79. 碘中枢神经系统80. 甲基钴胺素叶酸81. 谷皮胚芽82. 皮肤青紫口唇青紫83. 体格营养状况检查生化检验84. 煮沸蒸沸85. 胶原蛋白黏蛋白86. 遗传因素环境因素四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 鲞：鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称（2分）；主要的品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。
（2分）88. 果品类原料：是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称；（2分）其营养丰富，既是人们日常生活中主要的副食品之一，也是主要的烹饪原料之一。
（2分）89.综合成熟法：又称复加热法，它是经过两个或两个以上的加热过程，使制品完全成熟的熟制方法。
（2分）因为综合成熟法运用了两种或两种以上的成熟方法，也就使成品具有所用方法应形成的特点、口味和特殊风味。
（2分）90. 生馅：生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的馅心。
（2分）在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，在适当添加一些蔬菜，如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。
（2分）91．剞刀法：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。
（2分）这种刀法比较复杂、主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状。
（1分）用这种刀法制成出的美味佳肴、给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。
（1分）92．配菜：就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。
（2分）配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。
配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密切的关系（1分）。
刀工是为配菜提供材料，配菜是直接为烹饪做准备。
（1分）93．腌渍调味法：是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀，（1分）或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。
（2分）如制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的。
（1分）94．爆：是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），（1分）用不同温度的油滑开，（1分）然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹仍方法。
（2分）95. 蛋白质的生物学价值：蛋白质的生物学价值简称生物价，也称生理价值（1分）。
它是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用率（2分），实际上也就是蛋白质的营养价值。
（1分）96. 食品添加剂：是指为了改善食品品质和色、香、味（2分），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
（2分）97.食品：凡是对人体无毒害作用的物质（1分），吃后经过消化、吸收能被身体利用（1分）以完成供给热能、构造和修补身体组织、调节生理各种生理机能3种功能之一者，即为食品。
（2分）98. 成品（食物）存放四隔离：即生与熟隔离（1分）；成品与半成品隔离（1分）；食品与杂物、药物隔离（1分）；食品与天然冰隔离。
（1分）五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99. （1）羊后腿包括大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀；（1分）（2）大三叉位于臀尖处、肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用；（2分）（3）磨裆肉位于两腿裆部相磨处，形如碗状，肌纤维纵横不一，肉质较粗松，适宜于烤、炸、涮等烹饪方法；（2分）（4）黄瓜条与磨裆肉相连，呈长条形，肉质细嫩，可制多种菜肴；（2分）（5）坐臀又称“坐板”，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。
该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。
可切丁、丝、条、块等，一般用于炒、酱、烧等烹饪方法。
（3分）100. 鲜鱼的品质鉴别主要是从鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、鱼皮表面、鱼肉的状态等几个方面来确定其新鲜程度。
（1分）新鲜鱼的特征是：（1）鳃。
色泽鲜红或粉红色，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常；（2分）（2）眼。
清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红的现象；（1分）（3）鳞。
鱼皮表面黏液较少，且透亮清洁，鳞片完整并没有光泽，紧贴鱼体；（2分）（4）腹部。
鱼腹部肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常；（2分）（5）肌肉。
鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺。
（2分）101.（1）面点不同于菜肴，一般都是单独食用的，而且很多品种馅心的含量很大；（2分）（2）吃面点在某种意义上来说就相当于吃馅心；（1分）（3）面点熟制后，馅心要失去一部分水分，口味偏向浓厚，因此馅心的口味一般较菜肴为淡；（3分）（4）具体调制时，要根据面点的特点和要求而定，如在水中煮的面点其馅心要偏咸些，因水分会使盐分流失；（2分）而在烘炉中烤熟的面点，馅心要偏淡些，因炉中温度高会使水分流失，而使馅心变咸。
（2分）102.（1）温度是影响酵母菌生长繁殖，分解有机物的最主要原因之一；（1分）（2）因为在不同温度下，酵母菌的活动能力也不相同；（1分）（3）0℃以下，酵母菌没有活动能力；0-30℃，酵母菌活力随温度升高不断增强；30-38℃，酵母菌活动能力最强，繁殖最快；38-60℃，酵母菌活力随温度升高而降低；60℃以上，酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力；（2分）（4）环境温度在30℃左右，酵母菌繁殖速度最快。
因此，在调制面团时，选用30℃左右的水是较为合适的；（2分）（5）由于受气候和调制时间的影响，在调制面团时的水温还需灵活掌握，这才能更有效地利用酵母菌的活力产生更多的气体；（2分）（6）面团或半成品在醒发时也应使其处于约30℃的温度下，这样才可以保证面团在较短的时间内最大限度地膨胀。
（2分）103.（1）在制糊时，要根据烹饪原料的质地，烹饪的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度；（2分）（2）较嫩的主、配料所含的水分较多，吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜；（2分）（3）如果主、配料在挂糊后立刻进行烹饪，糊的浓度应稠一些，因为糊液过稀，主、配料不易吸收糊液中的水分，容易造成脱糊；（2分）如果主、配料挂糊后不立刻烹饪，糊的浓度应当稀一些，待用时间，主、配料吸去糊中一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度及恰到好处；（2分）（4）冷冻的主、配料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
未经过冷冻的主、配料含水量少，糊的浓度可稀一些。
（2分）104.（1）维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂，能维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能，能避免红细胞的细胞膜受到损伤、寿命缩短引起的贫血；（2分）（2）维生素E能促进毛细血管增生，改善微循环，预防动脉粥样硬化和血栓等心血管疾病；（2分）（3）维生素E对内分泌腺有调节功能，能维持或增强脑垂体、甲状腺、肾上腺皮质的功能，可防治风湿性疾病；（2分）（4）维生素E有利于性器官成熟和胚胎发育，可用于防治习惯性流产和不育症；（1分）（5）维生素E具有抗癌作用；（1分）（6）维生素E能维持肌肉结构和功能，预防肌肉营养不良；（1分）（7）长期保持摄入适量的维生素E，抗衰老、抗疾病。
（1分）105. 营养价值：（1）高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E受破坏，（2分）同时，因氧化，必需脂肪酸亦遭破坏；（1分）（2）油脂的热能供给量只有生油脂的三分之一；（1分）（3）油脂不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收；（1分）（4）反复高温用来炸食物的油脂，营养价值的破坏更大；（1分）危害：（1）高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸如亚麻油酸、亚麻油烯酸等发生聚合作用，形成具有毒性的三聚体、二聚体、单聚体。
（2分）（2）这些脂肪酸的聚合物可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致肝癌作用。
（2分）106.（1）食物在加工、运输和销售过程中受病原性微生物污染，并急剧繁殖大量活菌，如沙门氏菌属所引起的中毒传染。
（2分）（2）食物受病原性微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒性，如葡萄球菌、肉毒杆菌和某些霉菌毒素等。
（2分）（3）在生产、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质的污染。
（2分）（4）在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质，如发芽的马铃薯或食品本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未被出去。
（2分）（5）由于外形与某些食物相似，而实际却有毒的动植物被误当作无毒食物，如毒蕈等。
（2分）六、综合题（20分）107．评分要求（1）写出三个菜肴的名称。
（3分）（2）写出三个菜肴的工艺流程图。
（6分）（3）写出这三种菜肴所采取的烹调方法。
（3分）（4）写出制作其中一种菜肴所采用烹调方法的操作要领。
（5分）（5）写出这三种菜肴的风味特点。
（3分）。
