液体奶加工技术及产品质量评定
第一篇乳的基础知识
第一章原料乳的组成与理化特性
第一节乳用家畜种类、品种及影响产乳性能的因素
一、乳用家畜种类、品种
（一）乳牛牛按其用途分为乳用型、肉用型和乳肉兼用型。乳用家畜主要包括：
1．黑白花乳牛黑白花乳牛（Black and White）原产于荷兰北部地区的北荷兰省和西部弗里斯省，原称荷兰牛（Holland Friesian）。由于西德北部荷尔斯坦省也有分布，也简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多，分布最广的乳用品种。由于各国对黑白花乳牛选育方向不同，育成了乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。
（1）乳用型黑白花牛
乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6 500～7 500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。
（2）乳肉兼用型黑白花牛
乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5 000～6 500kg，乳脂率3.8％～4.1％。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55％～60％。
（3）中国黑白花牛
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6 000～7 000kg，平均乳脂率为3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
2．娟栅牛（Jersey）
娟栅牛体型清秀，乳房发育良好。平均年产乳量3 000～3 500kg，乳脂率高平均为5.3%，是乳用品种中的高脂品种。乳脂黄色、脂肪球大，适于制造黄油。
4．瑞士褐牛（Brown Swiss）
瑞士褐牛身体状，肌肉发达，成熟较晚，通常比荷斯坦牛生产晚3个月。产乳量为3 900-5 800kg，乳脂率为3.8%。
5．中国草原红牛中国草原红牛是引进乳肉兼用的短角牛与蒙古牛杂交而育成的一个新品种。1973年命名为草原红牛。被毛具光泽，多为深红色，乳房发育较好。泌乳期平均为220天，平均产乳量为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产乳量为4 507kg。
（二）水牛水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型在体型外貌、生活习性等方面均有着明显差别。
1．么拉水牛（Murrah）么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为
1 400～
2 000kg，优秀者达4 500kg，乳脂率约为7.0％～7.5％，泌乳期8～10个月。
2．尼里一瑞菲水牛（Nili-Ravi）尼里一瑞菲水牛泌乳期305d，平均产乳量2 000～2 700kg，最高达3 200～4 000kg，乳脂率为6.9%。
3．温州水牛温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，产于我国浙江省温州一带。温州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲，抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg，乳脂率为9%，干物质为21.0%。
（三）奶用山羊山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。世界上有60多个奶山羊品种，其中以莎能奶山羊（Saanen），吐根堡奶山羊（Togenburg），奴比亚奶山羊（Nubian）数量多、分布广，产乳量高而闻名于世。
1．萨能奶山羊萨能奶山羊泌乳期300天，年平均产乳量为600～1 200kg，高者可达3 000kg。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物质11.28%～12.38%。乳中膻味重。
2．关中奶山羊关中奶山羊产乳量一般500～600kg，乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%，乳糖4.31％，干物质12.8％。
3．崂山奶山羊崂山奶山羊泌乳期8～9个月，产乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
二、影响产乳性能的因素
影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
（一）品种品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间差异很大见表1-1。
乳牛品种比重水分（%）干物质（%）脂肪（%）蛋白质（%）乳糖（%）灰分（%）荷兰牛 1.0324 87.5 12.50 3.55 3.43 4.86 0.68
西门达尔牛 1.0324 87.18 12.82 3.79 3.34 4.81 0.71 更塞牛 1.0336 85.13 14.87 5.19 4.02 4.91 0.74 娟姗牛 1.0331 85.31 14.69 5.19 3.86 4.94 0.70 水牛 1.0290 81.41 18.59 7.47 7.10 4.15 0.84 牦牛—81.60 18.40 7.80 5.00 5.00 —
乳牛中荷兰牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最浓厚。我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量比其它品种要高的多。
（二）个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
（三）年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。乳牛的年龄、胎次不同，乳牛产乳性能也不同，所以，年龄鉴定具有重要意义。
（四）体型大小同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般情况下，体型大，由于消化器官容积大，采食量多，产乳量较高。
（五）饲养管理正常的饲养管理不仅能提高产乳量，而且可以增加乳中的干物质。饲料中蛋白质含量不足时，不但会引起挤乳量下降，而且会导致乳中蛋白质含量降低。饲料对乳脂及其性质有显著影响。饲料中维生素含量不足时，不但使产乳量降低，而且使乳中维生素含量减少。饲料中无机物不足时，不但减少产乳量，而且消耗体内贮存的无机盐。
（六）挤乳方法乳牛产乳量高低，与挤乳技术有密切关系。挤乳技术包括挤乳次数、挤乳时间、挤乳顺序、乳房按摩等。
（1）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加10％～25％。
（2）大多数牛的挤乳时间5～6min可得到最大的泌乳量。
（3）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧前乳头和右侧后乳头，交替进行。
（4）乳房按摩是提高乳牛产乳能力，保证乳房正常泌乳的重要环节，因为排乳并不仅是牛乳从乳房中排出的简单的机械作用，而是在神经系统和内分泌的共同作用下完成的排乳反射过程，所以挤乳前按摩乳房，对提高产乳量和乳脂率是十分必要的。挤乳前用热水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性扩张，进入乳房的血流量加大，促进乳脂的合成；同时，可使乳房迅速膨胀，内压增高，产生排乳。
（七）季节乳牛在一般情况下，气温由10℃升至40.5℃，呼吸次数增加5倍。当气温升高，母牛为减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。
（八）疾病与药物乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响，患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其他疾病时，乳的成分也会发生变化，如乳糖含量减少，氯化物和灰分增加。乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，非脂乳固体也有下降，通常乳房炎乳中钠、氯、非酪蛋白态氮、过氧化氢、白细胞数、pH值均比正常乳增加，而钙、磷、镁、乳精、脂肪、酸度均有减少，且维生素含量也有很大变化。这些异常变化是由于侵入乳房的细菌引起的乳腺细胞的通透性增加，影响乳汁的正常生成所致。
包括杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治疗牛病的药物都可能进入乳中而改变乳的正常组成，母牛服用药后多久的乳才能作为食品加工原料乳因药物的种类而异，一般应向兽医询问。
第二节乳的化学组成及化学性质
一、乳的概念及化学组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。
干物质实际上表明乳的营养价值，在生产中计算制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干物质）。弗莱希曼（Fleschmann）将乳的比重、含脂率和干物质含量之间建立起关系。由此计算出干物质和无脂干物质的含量，下面是一个比较简单的计算公式：
T=O.25L+1.2F±K
式中：T---干物质% F---脂肪% L---牛乳比重计读数
K---系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部标准规定为0.14）
二、乳的化学成分及其性质
乳脂肪乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。
1.脂肪球的构造乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中
约有20～40亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。
乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，脂肪球膜其结构见图1-1。
附图1
图1-1 脂肪球的结构
脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。
2．脂肪的化学组成乳脂肪主要是甘油三酸酯（98%～99%）、少量的磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（0.25%～0.4%）。
乳中的脂肪酸可分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因素的影响。一般，夏季放牧期间乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。
在牛乳脂肪中已证实含有C
20～C
23
的奇数碳原子脂肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。乳脂
肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。由于不饱和脂肪酸双键位置的不同，可构成异构体，例如十八碳烯- 9-酸与十八碳烯-11-酸（异油酸）。双键周围空间位置不同可形成几何异构体，如[顺]-十八碳烯-9-酸及[反]-十八碳烯-9-酸（反油酸）。
3.乳脂肪的理化常数乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，表1-2是乳脂肪的理化常数。
表1-2 乳脂肪的理化常数
项目指标项目指标
比重（d）0.935～0.943 赖克特迈斯尔值*21～36
熔点（℃）28～38 波伦斯克值** 1.3～3.5
凝固点（℃）15～25 酸值0.4～3.5
折射率（25
D
n） 1.4590～1.4620 丁酸值16～24
皂化率218～235 不皂化物0.31～0.42
碘值26～36(30左右)
*：水溶性挥发性脂肪酸值；**：非水溶性挥发性脂肪酸值。
（二）乳蛋白质(Milk Protein) 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对
热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及胨。
除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。
1.酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH 值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。
(1)酪蛋白的存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体(Calcium Caseinate-calcuimphosphate Complex)，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm 之间变化，一般40～160nm 占大多数。此外，酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens,1966)设想，胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着α
s-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图1-2。
图1-2
酪蛋白胶粒结构模式 αs-而且还具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在钙离子作用下的沉淀作用。因此，κ-酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。
(2)酪蛋白的性质
①酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对pH 值的变化很敏感。当脱脂乳的pH 值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH 值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：
酪蛋白酸钙[Ca 3(PO 4)2]＋2HCl →酪蛋白↓＋2CaHPO 4＋CaCl 2
由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca 3(PO 4)2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使
pH 值达到4.6时，Ca 2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH 值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
②酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：
κ-酪蛋白 亚胶束 伸出链 磷酸钙 磷酸根
酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶
③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷的含量直接影响乳汁中的酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙和磷。由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。试
即可使乳凝固。
验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl
2
利用氯化钙凝固乳时，如加热到95℃时，则乳汁中蛋白质总含量97%可以被利用，而此时氯化钙的加入量以每升乳1.00～1.25g为最适宜。采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度，一般要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。
④酪蛋白与糖的反应具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。
蛋白质和乳糖的反应，在乳品工业中的特殊意义在于：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味及营养价值的改变。工业用干酪素由于洗涤不干净，贮存条件不佳，同样也能发生这种变化。炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化糖多时变化更明显。由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去17%；组氨酸失去17%；精氨酸失去10%。由于这三种氨基酸是无法补偿的，因此发生这种情况时，不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有很大损失。
2.乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
(1)热不稳定的乳清蛋白质调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
①乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白（约占乳清蛋白的19.7%）、β- 乳球蛋白（约占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的4.7%）。β-乳球蛋白过去一直被认为是白蛋白，而实际上是一种球蛋白。因此，乳白蛋白中最主要是α-白蛋白。乳白蛋白在乳中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温即能凝固，该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。
②乳球蛋白中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。
(2)热稳定的乳清蛋白这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是奶油在贮藏时风味变劣的原因之一。
3.非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的
5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。
（三）乳糖(Lactose) 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%～
4.7%，全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的二糖，又称为1,4- 半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。
乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物（α-Lactose Monohydrate ），所以乳糖实际上共有三种构型。 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。
α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至α-型与β-型平衡为止。
乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外，还含有微量的果糖、低聚糖(Oligosaccharide)、巳糖胺(Hexosamine)。
一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
(四)乳中的无机物 牛乳中的无机物（Inorganic Salts ）亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中主要无机物含量见表1-3。
表1-3 牛乳中的主要无机成分的含量（mg/100mL 牛乳）
项目
钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛 乳 158 54 109 14 91 5 99
乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存在。其中以磷酸盐、酪酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。钠的大部分是以氯化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状态存在。而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，另一部分呈溶解状态。磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。
牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。生产炼乳时常常利用这种特性。
乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多3～4倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化。为了消除可溶性钙盐的不良影响，可采用离子交换的方法，将牛乳中的钙除去50%，从而使凝块变得很柔软，便于消化。但在加工上如缺乏钙时，对乳的加工特性就会发生不良影响，尤其不利于干酪的制造。
牛乳中铁的含量为10～90 g/100ml ，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。
（五）乳中的维生素 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A 、D 、E 、K 和水溶性的维生素B 1、B 2、B 6、B 12、C 等两大类。牛乳中的维生素，部分来自
饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。
（六）乳中的酶类牛乳中酶类的来源有三个：①乳腺分泌；②挤乳后由于微生物代谢生成；③由于白血球崩坏而生成。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。
1.水解酶类
⑴脂酶牛乳中的脂酶（Lipase）至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶（Membrane Lipase），它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶（Plasma Lipase）。
脂酶的分子量一般为7000～8000，最适作用温度为37℃，最适pH9.0～9.2。钝化温度至少80～85℃。钝化温度与脂酶的来源有关。来源于微生物的脂酶耐热性高，已经钝化的酶有恢复活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味（Acid Flavor），这是乳制品，特别是奶油生产上常见的缺陷。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于80～85℃的高温或超高温处理。另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会。例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理；其次，牛乳多次通过乳泵或在牛乳中通入空气剧烈搅拌，同样也会使脂酶的作用增加，导致牛乳风味变劣。
⑵磷酸酶牛乳中的磷酸酶（Phosphatase）有两种：一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6～7.8，经63℃,30min或71～75℃,15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
⑶蛋白酶牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特别是在干酪中具有非常重要的意义。蛋白酶在高于75～80℃的温度中即被破坏。在70℃以下时，可以稳定地耐受长时间的加热；在37～42℃时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。
2.氧化还原酶主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。
⑴过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶（Catalase）主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其它异常乳。经65℃/30min加热，过氧化氢酶的95％会钝化；经75℃,20min加热，则100％钝化。
⑵过氧化物酶过氧化物酶（Peroxidase）是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。
过氧化物酶作用的最适温度为25℃，最适pH值是6.8,钝化温度和时间大约为76℃/20min、77～78℃/5min、85℃/10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。但经过85℃/10s处理后的牛乳,若在20℃贮藏24h或37℃贮藏4h，会发现已钝化的过氧化物酶重新复活的现象。
⑶还原酶上述几种酶是乳中固有的酶，而还原酶则是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。还原酶（Reductase）能使甲基蓝还原为无色。乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。
（七）乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。
1.有机酸乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，
马尿酸可转化为苯甲酸。
乳中柠檬酸的含量0.07%～0.40%，平均为0.18%，以盐类状态存在。除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。
2.气体主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。
3.细胞成分乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过50万个／mL。
第三节乳中各成份的分散状态
乳中含有多种化学成份，其中水是分散剂，其它各种成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系,见图1-3。
附图2
图1-3 牛乳的分散体系
一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质
分散质粒子的直径在0.1μm以上的液体可分乳浊液和悬浊液两种。分散质是液体的则属于乳浊液。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平径3μm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。如将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在5～10℃左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是一项重要的操作过程。
二、呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质
粒子的直径自0.1μm至1nm的称为胶态（Colloid）。胶态的分散体系也称为胶体溶液（Colloidal Solution）。胶体溶液中的分散质叫做胶体粒子，乳中属于胶态的有乳胶态和胶体悬浮态。
分散质是液体或者即使分散质是固体，但粒子周围包有液体皮膜都称为乳胶体。分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，乳白蛋白的粒子为1.5～5nm，乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外，脂肪球中凡在0.1 m以下的也称乳胶体，牛乳中二磷酸盐、三磷酸盐等磷酸盐的一部分，也以悬浮液胶体状态分散于乳中。
三、呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质
凡粒子直径在1nm以下，形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐的一部分和柠檬酸盐、乳糖及钾、钠、氯等。
第四节乳的物理性质
乳的物理性质对选择正确的工艺条件，鉴定乳的品质具有重要的意义。下面分别简述牛乳的主要物理性质。
一、乳的色泽及光学性质
新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。而水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确，折射率为20
n =1.344～1.348，此值与乳固
D
体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。
二、乳的滋味与气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及各种因素的影响。
新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。
三、乳的酸度和氢离子浓度
刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T ），固有酸度或自然
酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO 2占0.01%-0.02%（2～3 O T ），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4 O T ），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分（10～12 O T ）。
乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“0T ”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示。
（一）吉尔涅尔度（0T ） 取10mL 牛乳，用20ml 蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL ，以0.1mol ／L 氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH 毫升数乘以10，即中和100mL 牛乳所需0.1mol ／L 氢氧化钠毫升数，消耗1mL 为１0T 。
（二）乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：
乳酸(%) = 比重毫升数供试牛乳重量毫升数??()(0.009
NaOH 0.1mol/L g 3100
（三）乳pH 值 酸度可用氢离子浓度指数（pH 值）表示，正常新鲜牛乳的pH 值为6.5～
6.7，一般酸败乳或初乳的pH 值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH 值在6.8 以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH 值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。
四、乳的比重和密度
15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的密度平均为1.030。在同温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度受温度影响，温度每升高或降低1℃实测值就减少或增加0.0002。
乳的相对密度在挤乳后1h 内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001左右，这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后立即测试比重。
五、乳的热学性质
（一）乳的冰点 牛乳的冰点一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。 牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T 1－被检乳的冰点
1001
?-=
T T T X
酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T 以内。
（二）沸点牛乳的沸点在101.33kPa(1个大气压)下为100.55℃，乳的沸点受其固形物含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05℃。
（三）比热牛乳的比热为其所含各成分之比的总和。牛乳中主要成分的比热为（KJ ／kg.k）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93，由此及乳成分之含量百分比计算得牛乳的比热约为3.89kJ／kg.k。
乳和乳制品的比热，在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算，可按照下列标准计算：牛乳为3.94～3.98kＪ／kg.k，稀奶油为3.68～3.77kＪ／kg.k，干酪为2.34～2.51k Ｊ/kg．k,炼乳为2.18-2.35kＪ／kg.k，加糖乳粉为1.84～2.011kＪ／kg.k。
六、乳的粘度与表面张力
牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的粘度为0.0015～0.002Pa.s，牛乳的粘度随温度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白质对粘度的影响最显著，随着含脂率、乳固体的含量增高，粘度也增高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。
粘度在乳品加工上有重要意义。例如在浓缩乳制品方面，粘度过高或过低都不是正常情况。以甜炼乳而论，粘度过低则可能发生分离或糖沉淀，粘度过高则可能发生浓厚化。贮藏中的淡炼乳，如粘度过高则可能产生矿物质的沉积或形成冻胶体（即形成网状结构）。此外，在生产乳粉时，如粘度过高可能防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸发不良等现象，因此掌握适当的粘度是保证雾化充分的必要条件。
牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、微生物的生长发育、热处理、均质作用及风味等有密切关系。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其他添加物。
牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。乳经均质处理，则脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力。但如果不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低，而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成泡沫。
七、乳的电学性质
（一）导电率乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。正常牛乳在25℃时，导电率为0.004～0.005西门子（Ｓ）。乳房炎乳中Na+、Cl-等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子（Ｓ）即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。
脱脂乳中由于妨碍离子运动的脂肪已被除去，因此导电率比全乳增加。将牛乳煮沸时，由于CO2消失，且磷酸钙沉淀，导电率减低。乳在蒸发过程中，干物质浓度在36-40% 以内时导电率增高，此后又逐渐降低。因此，在生产中可以利用导电率来检查乳的蒸发程度及调节真空蒸发器的运行。
、Ｃ、Ｅ、（二）氧化还原势乳中含有很多具有氧化还原作用的物质，如维生素Ｂ
2
酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。乳中进行氧化还原反应的方向和强度取决于这类物质的含量。氧化还原势可反映乳中进行的氧化还原反应的趋势。一般牛乳的氧化还原电势（Eh ）为+0.23～+0.25伏特(V)。乳经过加热则产生还原性的产物而使Eh 降低，Cu 2+存在可使Eh 增高。牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使其氧化还原势降低，当与甲基兰、刃天青等氧化还原指示剂共存时可显示其褪色，此原理可应用于微生物污染程度的检验。
第四节 异常乳
一、异常乳的概念和种类
（一）异常乳的概念 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（Abnormal Milk ），不适于加工优质的产品，。
乳品工业中通常以70％的酒精试验来检查原料乳，酒精试验（Alcohol Test ）阳性乳一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。
（二）异常乳的种类 有时常乳与异常乳之间无明显区别，按利用情况而论，异常乳可分下列几种:
二、异常乳的产生原因和性质
（一）生理异常乳
1. 营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。
2. 初乳 产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d 之内，初乳特征更为显著。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2～3周左右即消失。
初乳中含有丰富的维生素，尤其富含维生素A 、D 、尼克酰氨、VB ，而且含有多量的免疫
??
??
????????????、其他病牛乳病理异常乳─乳房炎乳微生物污染乳乳混入异物乳、风味异常冻结乳、低成分乳酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳、低化学异常乳乳、初乳、末乳生理异常乳─营养不良
异常乳
球蛋白，为幼儿生长所必需。初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。
3.末乳也称老乳，即干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL，氯离子浓度约为0.16%左右。
（二）化学异常乳
1．酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几种：
（1）高酸度酒精阳性乳一般酸度在200Ｔ以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物污染繁殖。
（2）低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（160Ｔ以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种情况往往给生产上造成很大的损失。低酸度酒精阳性乳产生的原因有以下几种：①环境一般来说，春季发生较多，到采食青草时自然治愈。开始舍饲的初冬，气温剧烈变化，或者夏季盛暑期也易发生。年龄在6岁以上的居多数。卫生管理越差发生的越多。因此采用日光浴、放牧、改进换气设施等使环境条件改善具有一定的效果。
②饲养管理饲喂腐败饲料或者喂量不足，长期饲喂单一饲料和过量喂给食盐而发生低酸度酒精阳性乳的情况很多。挤乳过度而热能供给不足时，容易发生耐热性低的酒精阳性乳。产乳旺盛时，单靠供给饲料不足以维持，所以分娩前必须给予充分的营养。因饲料骤变或维生素不足而引起时，可喂根菜类加以改善。③生理机能乳腺的发育、乳汁的生成是受各种内分泌的机能所支配。内分泌，特别是发情激素、甲状腺素、副肾上腺皮质素等与阳性乳的产生都有关系。而这些情况一般与肝脏机能障碍、乳房炎、软骨症、酮体过剩等并发。例如牛乳中含多量可溶性钙、镁、氯化合物而无机磷较少会产生异常乳；机体酸中毒、体液酸碱失去平衡，使体液pH值下降时也会分泌异常乳；机体血液中乙酰乙酸、丙酮、β-羟基丁酸过剩，蓄积而引起酮血病也会造成乳腺分泌异常乳。
（3）冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
2.低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。
3.混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原料乳。
4.风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
(1)生理异常风味由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；因冬季、春季牧草减少而以人工饲养时产生的饲料味。产生饲料味的饲料主要是各种青贮料、芜青、卷心菜、甜菜等；杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊等产生。
(2)脂肪分解味由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级挥发性脂肪酸多而产生。
(3)氧化味由乳脂肪氧化而产生的不良风味。产生氧化味的主要因素为重金属、抗坏血素酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤以铜的影响最大。此外，抗坏血素酸对氧化味的影响很复杂，也与铜有关。如果把抗坏血素酸增加3倍或全部破坏均
可防止发生氧化味。另外，光线所诱发的氧化味与核黄素有关。加热后（76.7℃以上）因产
生SH基化合物可以防止氧化。
（4）日光味牛乳在阳光下照射10min，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受阳光照射而产生。日光味类似焦臭味和毛烧焦味。日光味的强度与V
B2
和色氨酸的破坏有关，日光味的
成分为乳蛋白质-VB
2
的复合体。
（5）蒸煮味蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的 －乳球蛋白，因加热而产生硫氢基，致使牛乳产生蒸煮味。例如牛乳在76～78℃,3min加热或70～72℃,30min加热均可使牛乳产生蒸煮味。
（6）苦味乳长时间冷藏时，往往产生苦味。其原因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳产生游离脂肪所形成。
（7）酸败味主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌污染所致。这时牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。
（三）微生物污染乳微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。
(四)病理异常乳
1. 乳房炎乳由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳方法不合理，尤其是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。
乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是
因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中V
A 、V
C
的影响不大，而V
B1
、V
B2
含量减少。
2. 其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。
第二篇原料乳的验收及主要加工处理原理
第一章乳中微生物在存放过程变化及原料乳的验收第一节乳中微生物及在存放过程中的变化
一、乳中微生物的来源及种类
（一）微生物来源
1．来源于乳房内的污染乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。
正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。
2．来源于牛体的污染挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。
3．来源于空气的污染挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中以带芽胞的杆菌和球菌属居多，此外霉菌的孢子也很多。现代化的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自于空气的污染。
4．来源于挤乳用具和乳桶等的污染挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗杀菌，但细菌数仍旧很高，这主要是由于乳桶内部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。
5．其他污染来源操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注意勿使污水溅入桶内，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。
（二）乳中主要微生物的种类及其性质牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多，主要有下列各种。
1．细菌牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种。
（1）产酸菌主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。分解糖类只产生乳酸的
、氢等产物的菌叫异型菌叫正型乳酸菌。分解糖类除产乳酸外，还产生了酒精、醋酸、CO
2
乳酸菌。乳酸菌的种类繁多，自然界分布很广，在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属，明串珠菌属，乳杆菌属。
（2）产气菌这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大肠杆菌
（Escherichiacoli）和产气杆菌（Aerobacter aerogenes）是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，牛乳低温贮藏时能使牛乳变酸败的一种重要菌种。另外，丙酸菌是一种分解碳水化合物和乳酸而形成丙酸、醋酸、二氧化碳的革兰氏阳性短杆菌，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌（Prop. freudenreichii）和谢氏丙酸杆菌（Prop. shermanii）。生长温度范围15～40℃生长。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。
（3）肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要的有大肠菌群和沙门氏菌族。
（4）芽胞杆菌（spore-forming bacilus）该菌因能形成耐热性芽胞，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。
（5）球菌类（micrococcaceae）一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。
（6）低温菌凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。
（7）高温菌和耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为60～70℃。
耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌，如乳酸菌的一部分、耐热性大肠菌、微杆菌，一部分的放线菌和球菌类等。此外，芽胞杆菌在加热条件下都能生存。但用超高温杀菌时（135℃，数秒），上述细菌及其芽胞都能被杀死。
（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌
1）蛋白分解菌蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。如乳油链球菌的一个变种，能使蛋白质分解成肽，致使干酪带有苦味。假单胞菌属等低温细菌、芽胞杆菌属、放线菌中的一部分等，属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生粘性、碱性、胨化。其中也有对干酪生产有益的菌种。
2）脂肪分解菌脂肪分解菌系指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。主要的脂肪分解菌（包括酵母、霉菌）有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数的解脂酶有耐热性，并且在0℃以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。
（9）放线菌与乳品方面有关的有分枝杆菌科的分枝杆菌属、放线菌科的放线菌属、链霉科的链霉菌属。
分枝杆菌属（Mycobaoterium）以嫌酸菌而闻名，是抗酸性的杆菌，无运动性，多数具有病原性。例如结核分枝杆菌形成的毒素，有耐热性，对人体有害。牛型结构菌（Myx. bovis）对人体和牛体都有害。
放线菌属中与乳品有关的主要有牛型放线菌（Act. bovis），此菌生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。
链霉菌属中与乳品有关的主要是干酪链霉菌和Str. albus、Str. griseus等，都属胨
化菌，能使蛋白质分解导致腐败变质。
2．酵母乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母（Sachar frahilis）、毕赤氏酵母属（Pichia）的膜醭毕赤氏酵母（P. membrane faeiens）、德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母（Deb. hansenii）和圆酵母属及假丝酵母属等。
脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。
毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。
汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。
圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。
假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。
3．霉菌牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等如生产卡门培尔（Camembert）干酪、罗奎福特（Roguefert）干酪和青纹干酪时依靠霉菌。
4．噬菌体（bacteriophage）噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。
（三）鲜乳存放期间微生物的变化
1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程见图2-1，可分为以下几个阶段：
附图3
图2-1 鲜奶中微生物变化曲线
（1）抑制期新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在13～14℃）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。在此期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。
（2）乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块出现。
（3）乳酸杆菌期pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降
质量管理体系审核的一般步骤 不管是由组织本身进行审核或是顾客对供方进行审核，还是由第三方进行审核，确定审核、计划审核、执行审核和报告审核的原则是基本相同的。但在强调它们类似之处的同时，还应考虑它们之间存在的差别。由于每个组织都可能面临这三种审核，所以了解这三种审核的基本过程加以比较、区别是必要的。 1．1第一方审核（内部审核）的步骤 内部审核不同于外部审核，其审核程序应由组织按照审核的基本要求和自身特点制定。内审流程应简明可行，严格完整，闭环运转。审核步骤通常如下： 1．1．1 审核策划 按照内审程序规定，制定年度审核计划，管理者授权成立审核组，由审核组长制定专项审核活动计划，准备审核工作文件，通知审核。工作文件的准备主要是指审核所依据的标准和文件，通知审核。工作文件的准备主要是指审核所依据的标准和文件、现场审核记录、不合格报告等。标准和文件必须是有效版本，必须已在现场实施。它们主要有： a) ISO9001标准； b) 质量手册、程序文件、质量计划和记录； c) 合同要求； d) 社会要求（有关法律、法规和卫生、生态要求）； e) 有关质量标准（包括产品、设备、材料、环境、方法、人员等产品、资源性标准）。检查表是审核员需准备的重要文件，应精心策划。 通知审核是审核组向受审核方通知具体的审核日期、安排和要求。必要时受审核方应准备基本情况的介绍。 1．1．2 审核实施 以首次会议开始现场审核。审核员运用各种审核方法和技巧，收集审核证据，得出审核发现，进行分析判断，开具不合格项报告，并以末次会议结束现场审核。审核组长应实施审核的全过程控制。 1．1．3 审核报告 现场审核结束后，应提交审核报告。工作内容包括：审核报告的编制、批准、分发、归档、考核奖惩，纠正、预防和改进措施的提出，确认和分层分步实施的要求。 1．1．3 跟踪审核 应加强对审核后的区域、过程的实施及纠正情况进行跟踪审核，并在紧接着的下一次审核时，对措施的实施情况及效果进行复查评价，写入报告，实现审核闭环管理，以推动连续的质量改进。在任何组织中，从审核得到的真正益处最终均来自“自身”的审核。 1．2 第二方审核的步骤 第二方审核是由顾客对供方进行的审核。审核结果通常作为顾客购买的决策依据。 第二方审核时应先考虑采购产品对最终产品质量或使用的影响程度后确定审核方式、范围，还应考虑技术与生产能力、价格、交货及时性、服务等因素。 第二方审核方式有：采购产品质量管理体系审核、采购产品质量审核、采购产品过程质量审核和采购产品特殊要求审核等。 第二方审核范围由审核方式决定，可以包括与采购产品有关的所有过程、场所、部门。 第二方审核的典型方式是ISO9001质量管理体系标准被列入供应链中。其基本流程如下：1．2．1 供方调查比选 第二方应先调查市场上所有同类产品的供方，并进行初步比选。比选时应考虑产品价格、交
管理评审程序 1目的 通过评审质量管理体系，确保其持续的适宜性、充分性和有效性。 2范围 适用于全公司质量体系的评审。 3职责 3.1 总经理主持管理评审活动，提出评审的重点，批准管理评审报告。 3.2 管理者代表向总经理报告体系运行情况，提出评审建议，负责管理评审计划的实施和组织协调工作，编写管理评审报告，协调落实改进措施中的问题，并对评审后的跟踪活动具体实施管理。 3.3 总经理办公室负责收集并准备管理评审所需资料和控制好评审的输入，整理管理评审报告草案，协助总经理、管理者代表做好管理评审各项工作。 3.4 相关部门（单位）负责人负责准备并提供评审所需的管辖范围内的资料，根据评审通知充分准备质量体系运行及改进的意见和建议；相关部门（单位）负责评审提出涉及本部门（单位）的质量改进措施的实施工作。 4程序 4.1 每年在12月份进行一次管理评审，时间间隔不得超过12个月。当出现下列情况之一时可以追加管理评审频次： a) 公司组织机构、产品范围、资源配置发生重大变化时； b) 发生重大事故或顾客关于质量有严重投诉或投诉连续发生时； c) 当法律、法规、标准及其他要求有变化时； d) 市场需求发生重大变化时； e) 即将进行第二、三方审核或法律、法规规定的 审核时； f) 内部质量审核中发现严重不合格时。 4.2 评审的输入 管理评审涉及质量体系运行的所涉及的当前业绩和改进机会。 a) 审核结果，包括第一、二、三方质量管理体系审核，产品质量审核
等的结果； b) 顾客的反馈，包括满意程度的测量结果与顾客沟通的法律等； c) 过程运行情况和产品的符合性，包括过程、产品测量和监控的结果； d) 改进、预防和纠正措施的状况，包括对内审核和日常发现的不合格项采取的纠正和预防措施的实施及其有效性； e) 以往管理评审跟踪的实施及有效性； f) 可能影响质量管理体系的各种变化，包括内、外环境变化，如法律、法规变化、新技术、新工艺、新设备的开发等； g) 质量管理体系运行状况，包括质量方针和质量目标的适宜性及有效性。 4.3 管理评审的准备 4.3.1 预定评审前天，总经理办公室以书面形式向管理者代表汇报现阶段质量管理体系运行情况并提交本次评审计划，由管理者代表审核，总经理批准。 4.3.2 总经理办公室负责根据评审输入要求，组织评审资料的收集，准备必要的文件，评审资料由管理者代表确认，并向参加评审的人员发放《管理评审通知》及本产供次评审计划和有关资料。 4.4 管理评审会议 a) 总经理主持评审会议，各部门负责人和有关人员对评审的输入做出评价，对存在或潜在的不合格项提出纠正和预防措施，确定责任人和整改时间； b) 总经理对所涉及的评审内容做出结论（包括进一步调查、验证等）。 4.5 管理评审的输出 4.5.1 管理评审的输出包括以下方面有关的措施： a) 质量管理体系及其过程的改进，包括对质量方针、质量目标、组织结构、过程控制等方面的评价； b) 与顾客要求有关的产品的改进，对现有产品符合要求的评价，包括是否需要进行产品、过程审核等评审内容相关的要； c) 资源需求等。 4.5.2 会议结束后，由总经理办公室根据管理评审输出的要求进行总结，编写《管理评审报告》（应视具体情况明确有关改进要求），经管理者代表审核，
1.0 目的 这一程序定义了针对生产材料供应商召开管理 1级至3级质量管理评审(MQR)的过程。 2.0 范围 本程序适用于长春一汽富维汽车零部件股份有限公司区域。 3.0 职责 工厂质量经理/工厂质量工程师，工厂物料经理，项目经理，产品工程师负责实施MQR1活动；质量经理/供应商开发经理/供应商开发工程师负责实施MQR2活动。 工厂经理/公司运行总监负责实施所有内部的MQR3措施。 总经理/负责采购副总经理负责所有外部的MQR3问题。 质量经理/工厂质量经理/供应商开发经理负责确定对现有供应商的质量业绩进行评价。 质量经理或采购经理负责对有问题的供应商进行新业务停止。 采购经理负责发布新业务终止通知信，保证合格供应商清单(ASL)所指的供应商不再是首选的。 质量经理/工厂质量经理/供应商开发经理负责对供应商改进的有效性进行评审。 质量经理/采购经理负责决定供应商的改进行动是否满意及发布业务终止退出通知函。
4.0 程序 流程文件资源备注
MQR会议通知 工厂质量经理／工 厂质量工程师／工 厂物料经理/项目经 理／产品工程师 质量经理/供应商 开发经理/供应商 开发工程师 工厂质量经理/ 质量经理/供应商 开发经理 质量经理／工厂质 量经理／供应商开 发经理 总经理 /负责采购 副总经理/工厂经 理/公司运行总监 质量经理／工厂质 量经理／供应商开 发经理 质量经理/供应商 开发经理/工厂经 理 总经理/负责采购 副总经理 ●参考《不合格材料程序》及《供 应商材料遏制工作指导书》 ●参考新业务终止指导书 4.1MQR／新业务终止标准
4.2应召开MQR1/MQR2：当供应商质量业绩与预期不符，则应召开MQR1/MQR2，参照MQR/新业务终 止标准。 4.3发MQR通知或进行MQR评审: 4.3.1 MQR通知：首先给生产材料供应商发送MQR通知，启动MQR1或MQR2，发起人指定恰当 的供应商代表.安排适当的时间和地点(如必要,考虑旅途时间),并制定包括下列内容的 正式议程: ?介绍。 ?要讨论的问题(主要问题包括长期为解决的问题、质量问题、交付问题，服务及文件化的问题)。 ?MQR进程评审。 ?对第三方遏制流程的解释(如果合适)。 ?供应商提交恰当的措施(8D). 还可要求确认已改进的流程。 ?自由讨论；且 ?评审会议记录和改进措施. 4.3.2 MQR评审：是一次评审和讨论对富维股份公司区域来说重要和担心的问题的机会。会 议着重于富维股份公司各级管理层和供应商之间，共同商定应要改进的质量和物流方 面的改进计划和措施. ?所有质量和物流方面的问题，应用已发给供应商的正式议程中规定的相关数据项来支持。有待于供应商带来永久解决议程中所列问题的改进措施和要讨论的其它相关 问题。 ?详细的会议记录，其中包括一致同意的应采取的改进措施，并应随后分发给参加会议的各方。 4.4成功的改进措施: 应评审的供应商的改进措施是否满足要求，如果改进措施满足要求,即关闭 MQR。反之,将决定是否把MQR升级到下一个级别。 4.5 MQR3要求:要求富维股份公司和供应商的高层管理者评审长期没有解决的质量问题，以决定将 来对供应商的定点方向，参照MQR／新业务终止标准。
XXX大型连锁超市有限公司 2016年度管理评审报告 主持人总经理：XXX 日期2017年1月18日地点会议室1．评审人员：公司领导、管理者代表和各部门主管 2．评审目的： 对公司质量管理体系进行系统的评价，提出并确定改进的机会和变更的需要，确保公司质量管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。 3．评审输入： a）以往管理评审所采取措施的情况； b）与管理体系相关的内外部因素的变化；可能影响销售服务要求符合性管理体系的各种变化，包括内外环境的变化，如法律法规的变化等。 c）下列有关管理体系绩效和有效性的信息，包括其趋势： 1）顾客满意和相关方的反馈； 2）质量目标的实现程度； 3）过程绩效以及产品和服务的符合性； 4）不合格以及纠正措施； 5）监视和测量结果； 6）审核结果； 7）外部供方的绩效。 d）资源的充分性； e）应对风险和机遇所采取措施的有效性； f）改进的机会。 4．评审综述： 首先公司总经理就本次质量管理体系管理评审的要求进行了说明，总经理强调了管理评审是公司对质量管理体系的充分性、适宜性、有效性方面一个系统的评审，是为了公司质量管理体系持续改进的步骤，希望与会人员认真地按标准要求进行讨论评审。由于我们公司建立、实施和保持了质量管理体系，顾客对我公司商品零售和服务质量更加放心，所以今年公司的商品销售额是比较
饱满的，经济效益有了明显的提高。 A、公司管理者代表XXX向会议报告了公司质量管理体系建立、运行保持情况： 1、公司从管理科学化、正规化、系统化入手，贯彻ISO9001：2015标准。 在体系运行的时期内，公司在质量方针、质量目标、质量管理体系文件、培训学习、组织机构、职责分配、资源提供、过程的识别和确认、过程的控制方法、监视和测量等方面进行了保持。 2、公司员工通过标准文件的学习和实际工作中间的应用，公司全体员工对 质量方针和满足顾客要求、遵守法律法规和其他要求的重要性的理解得到进一步加强，提高了质量意识和规范工作的自觉性。 3、公司质量管理体系内审情况；公司在2017年1月5日-1月6日对质量管 理体系进行了内部审核。对发现的问题开出了不合格报告，这些部门对不合格采取了纠正措施并进行了效果验证。（详见内审报告）。 B、行政部、现场部及营业部向会议报告了公司商品零售和服务的监视和测量情况，纠正和预防措施的实施情况。为了确保体系正常运行，上述部门通过商品零售和服务过程的监视和测量来维护体系的运行，对发现的问题及时进行整改，对需要采取纠正措施的不合格，组织采取纠正措施。公司纠正措施都按要求进行原因分析，举一反三，制定并实施纠正措施，对纠正措施实施的有效性进行了验证。 C、顾客服中心报告汇报了2016.1-2016.12以来顾客反馈信息和顾客满意程度调查分析报告，顾客总体上对我公司的提供的商品零售和服务，还是比较满意的。目前顾客满意率为 98%（目标为95%）； D、企划部、信息部向会议报告了2014年以来公司商品零售和服务的趋势，公商品、服务质量绩效达到了策划的要求。 E、行政部向会议报告了中心文件、记录的管理情况；报告了2016年度内审的实施情况； F、商管部、总务部报告了采购活动的控制管理情况。（均达到预期效果） 与会者还讨论了：公司质量管理体系文件的适宜性和有效性；组织结构和
产品质量评审 1范围 本标准规定了军工产品质量评审的要求、主要内容、组织管理和评审程序。 本标准适用于军工产品研制阶段的产品质量评审。批量生产的产品也可参照执行。 本标准不适用于计算机软件产品的质量评审。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包含勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，但鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GJB 451A-2005 可靠性维修性保障性术语 GJB/Z 9000A-2001 质量管理体系基础和术语 3 术语和定义 GJB 451A-2005和GJB/Z 9000A-2001确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 产品质量评审Product quality review 在产品检验合格之后、交付之前，对研制产品的质量及其质量保证工作所作的全面与系统的审查。 3.2 质量检查确认quality check verification 通过提供客观证据，证实规定要求已得到满足所进行的系统的、有计划的认定活动。 4 一般要求 4.1 承制单位应制定产品质量评审程序，并根据产品的配套关系和重要程度分级进行产品质量评审。 4.2 产品质量评审应在产品检验合格之后，交付之前进行。一般可由质量管理部门负责产品质量评审工作。 4.3 产品质量评审项目的确定一般可分为系统、分系统、重要设备和合同要求项目。具体产品质量评审项目由承制单位根据合同要求和研制需要确定。 4.4 承制单位应将产品质量评审项目纳入研制计划并提供必要保证条件。未经产品质量评审，产品不得交付。 4.5 承制单位应按照产品研制计划节点制定产品质量评审计划，明确产品质量评审时间、内容和人员等要求。产品质量评审要点参见附录A。 4.6 产品质量评审应有完整的记录，产品质量评审结论应形成文件，对评审提出的问题或建议，承制单位应列出待办事项并落实。 5 详细要求 5.1 产品质量评审应具备的条件 产品质量评审应具备的条件一般包括：
管理评审计划编号：QMS 2016年03 月5日计划评审时间会议地点: 在本公司 会议室评价质量、环境管理体系的符合性、 有效性、适宜性,评价质评审目的量方针的 适合性、质量、环境目标的完成情况。评审 参加人员公司领导、管理者代表、各部门负 责人、内部审核员评审内容： 1对质量、环 境管理体系的适宜性、充分性和有效性进行 评价; 2对质量管理体系、质量方针和质量、 环境目标是否需要更改进行评估; 3对审核结 果和采取纠正预防措施有效性进行评审; 4各 部门的体系运行情况及产品的符合情况; 5顾 客反馈的意见,包含投诉; 6影响质量、环境管 理体系的计划的变化; 7对管理体系改进的建议。 8.法律法规及相关要求执行情况。 9.内 外部审核情况 10.上次管理评审的跟进措施。评审准备的输入资料及要求： 1.参加评审的 各部门按以上七条向管代总结汇报本部门体 系运行情况 2.管代根据部门体系运行情况汇
报,安排综合部编写的评审输入资料,评审前完 成 3.参加人员在会议上进行总结汇报发言,评 价体系运行情况和公司方针目标的可行性 4. 管理者代表向会议汇报质量管理体系的运行 情况和存在问题 5.管理者代表汇报内部审核 情况,内审中不符合项的纠正情况 6.参加人员 按时到会 7 会议由总经理主持编制 XXX2016/03/审核 XXX2016/03/批准日期 05 日期 05 日期 管理评审签到表编号：QMS 会议日期时 间 2016/03/05 地点公司会议室序号部门职务签到签名 1 行政部/管代主管 XXX 主管 2 采购部XXX 主管 3 行政部邹家发 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 管理评审输入资料编号： QMS 汇总人：XXX 评审内容： 1对质量、环境管理 体系的适宜性、充分性和有效性进行评价; 2对 质量管理体系、质量方针和质量、环境目标是 否需要更改进行评估; 3对审核结果和采取纠正
体系审核、过程审核、产品审核的区别 体系审核是指体系的符合性、有效性； 过程审核主要审核过程的受控程度，过程能力； 产品审核主要审核产品的零部件及整机是否符合产品标准 一、质量管理体系审核 1、质量管理体系审核的目的（内部）： 验证质量活动和有关结果是否符合组织计划的安排，确认组织质量管理体系是否被正确、有效实施以及质量管理体系内的各项要求是否有助于达成组织的质量方针和质量目标。 2、审核依据： A.ISO9000标准 B.体系文件 C.法律法规要求 D.客户要求 E.其他要求 3、审核对象 公司的体系 二、过程的质量审核 1、目的：是确保过程受控，保证过程的能力。通过定期审核使过程质量不断改进，以满足规定的要求和顾客期望。 2、审核依据： A.公司文件 B.客户的要求 C.法律法规 3、审核对象 产品实现的过程 三、产品质量审核 1、目的：为了获得出厂产品质量信息所进行的质量审核活动。也即是对已验证入库或进入流通领域的产品实物质量进行检查、试验，审核产品是否符合有关标准和满足用户需要。它按用户使用质量来检查和评价产品质量。它包括产品所使用的外协、外购件、自拷贝零部件及成品的质量审核，其中以成品的质量审核为重点。通过调查产品质量，即是发现产品存在的缺陷，特别防止把有重要缺陷的产品交给用户，同时可及时察觉质量下降的潜在危险，以便及时采取措施；通过审核，发现企业产品质量与质量职能活动上的问题，为制订质量改进目标与措施提供依据；通过审核也可以对质量检验人员的工作质量考核提供依据；通过连续审核，可以对比企业现在与过去生产中的产品的质量水平，估计目前产品质量水平的发展趋势。 2、审核依据 A.产品标准 B.法律法规要求 3、审核对象
20××年度产品认证内部质量体系审核方案 QR 8.2.2-01 1、审核目的：评价公司 ×××、×××产品实施产品认证的一致性和可行性。 2、审核的准则 a ×××设备认证实施规则 b. 公司质量管理体系文件；公司质量手册、程序文件、管理规程、检验规程汇编和相关作业指导书等。 c. 产品适用的法律法规………………………… 3、审核的范围：公司产品认证产品生产和服务过程有关的质量活动。 4、有关背景情况：公司于2013年2月21～22日进行内部审核，对2012年质量管理体系和产品认证活动运行的符合性和有效性进行了检查。2013年4月接受了泰尔认证中心对公司质量管理体系和产品认证的的符合性和实施的有效性进行了审核，通过审核认为公司
质量管理体系运行符合GB/T19001-2008标准要求，体系有效。产品认证符合配线设备认证实施规则一致性要求，维持原质量体系和产品认证证书。审核发现的轻微不符合项，经相关部门进行原因分析和制订、实施纠正措施后已闭环。公司2013年初研究决定，公司根据目前市场的需求，应扩大产品经营范围，促进企业生产经营的持续发展，为此增加通信系统用户外机柜、光缆分纤箱和双壁波纹管的生产经营，为此在参与市场招投标前先实施产品认证工作，对上述产品是否满足相关设备认证实施规则的一致性要求进行一次补充内部审核，以确认上述产品是否具备申报产品认证条件。本次审核以《自愿性产品认证质量体系通用要求》为依据，着重关注上述产品在产品实施过程中的一致性、符合性要求。关注产品认证产品所需的检
测资源等。 5、本次安排内审时，应按“配线设备认证实施规则”和“电缆光缆设备认证实施规则”及相关行业标准的相关要求，对公司认证产品所涉的质量活动进行全面检查。 6、各部门涉及的主要过程：按公司质量手册（A/0版）中“质量管理体系过程职责分配表”的规定执行。 7、审核方法：采取抽样检查 8、审核区域、频次、时间安排和重关注内容见下表：审核区域审核频次时间安排重点关注内容高层 1 内部审核和管理评审实施情况和一致性情况公司体系文件的控制、年度培训计划制定和实施。特殊过程/岗综合部 1 位员工能力考核。生技部 1 对生产过程的控制和过程的变更的控制情况。 2013年6月市场部 1 对客户投诉的处理和满意度的调查品质部 1 对认证产品生产过程中检测资源的控制、产品过程质量的控制采购部 1 对认证产品
“质量管理体系及其过程”的审核要点： 建立和运行质量管理体系： 制定并发布质量管理手册，确定质量方针和目标。 质量体系过程的策划和实施： 1、分配质量管理体系职能要素，确定过程的顺序和相互作用； 2、策划的过程分为生产运营、支持和管理，为各过程，制定并发布程序文件，确定每个过程所需的输入和期望的输出，确定和提供每个过程所需的资源。 a)生产运营： ——与顾客有关的过程（活动），包括：顾客沟通；确定与产品和服务有关的要求；合同评审及要求的更改；顾客财产管理；交付后的活动；产品的放行；顾客投诉处理。 ——与外部供方有关的过程（活动），包括：外部供方的评价、选择和再评价；外部供方的沟通及要求的确定；外部供方的控制和监视；外部供方的财产管理。 ——生产过程（活动），包括：生产前准备（销售计划编制、生产计划编制、采购计划编制、生产原辅料准备、放行等）。技术准备（工艺文件以及作业指导书准备、产品验收准则准备等）；生产过程控制；标识管控；产品防护；中间体检验放行；产品放行；产品交付；原辅材料、中间体（半成品）及产品的不合格处置、变更控制。 b)支持活动： ——人力资源管理，包括：人力资源配置；能力、意识以及培训。 ——文件和记录管理，包括：文件的建立、评审、发布、更新；外来文件管理；记录的建立、评审、更新、使用、存储、防护。 ——信息交流和沟通。 ——监视和测量资源管理，包括：资源配置；校准或检定（验证）；使用过程中的管理。——基础设施管理，包括：基础设施的购进、验收、交付使用、日常保养、点检、预防性修理以及故障性检修、报废；关键生产设备的能力确认。 ——运行环境管理，包括：物理因素以及人文因素的确定、提供和维护。 ——知识管理，包括：知识获取、知识分享、知识更新、知识应用。 c)管理活动 ——风险和机遇分析及措施应对，包括：识别公司所处的内外部环境；相关方要求；风险应对以及应用。 ——质量方针、质量目标的确定、监视、评审、更新。 ——岗位、职责和权限的确定、监视、改进。 ——绩效评价，包括：顾客满意度测评；绩效分析和评价；内部审核；管理评审；不合格和纠正措施管理；持续改进。 3、编制《风险和机遇的应对措施控制程序》，确定产生非预期的输出或过程失效对产品和顾客满意带来的风险，以及应对措施。 4、编制过程实施所需的准则、方法、测量及相关的绩效指标，以确保这些过程的有效运行和控制。 5、对过程进行监测和分析，定期进行体系评审，必要时变更过程，以确保过程持续产生公司期望的结果。 6、采取改进措施，确保持续改进过程以及实现结果。 企业要保持体系和过程运行形成的文件化信息，确保过程运行有效实施。
新版三体系管理评审全套资料2017 材料科技有限公司 管理评审资料 2017年7月 编制：办公室 目录 1、管理评审计划 2、管理评审输入资料 3、管理评审会议记录（含签到表） 4、管理评审输出（报告） 5、管理评审改进计划 管理评审计划 编号：2017-01 质量、环境、职业健康安全管理体系转版运行情况 一、质量、环境、职业健康安全管理体系宣贯、运行情况 1、公司管理体系策划情况：公司针对本次贯标工作做了大量的工作，包括方案策划、标准知识的宣贯、手册及程序文件的制定等，公司体系宣贯工作比较顺利，公司体系转版运行基本达到相关标准的要求； 2、质量、环境、职业健康安全管理体系的实施 对质量、环境、职业健康安全管理体系进行了整体的策划，总经理配置了人力资源，建立了贯标领导小组，并对各个部门的负责人进行了授权；按ISO9001：2015、ISO14001：2015、GB/T28001－2011标准对全体员工进行了相关知识培训及考核，从整体上强化了员工的质量意识，为质量、环境、职业健康安全管理体系的运行打下了基础。组织编写了《管理手册》、《程序文件》及支持性文件，并根据企业各部门的实际情况编制了记录，经过反复修改、讨论，编写后的文件除组织会审讨论外，还组织了多次学习，培训和交流。于2017年2月发布了A 版质量、环境、职业健康安全《管理手册》并正式实施。 4、学习标准建立文件化的质量、环境、职业健康安全管理体系
建立健全文件化的质量、环境、职业健康安全管理体系是贯标工作中的重要一步。各部门认真学习《管理手册》，在体系转版运行过程中严格执行与本部门归口的《程序文件》，自体系运行以来，目前质量、环境、职业健康安全管理体系转版运行情况良好。 5、建立完善质量、环境、职业健康安全管理体系记录 贯标工作要求我们将所做的工作留下记录，为此我们在质量、环境、职业健康安全全运行中逐步完善质量、环境、职业健康安全记录工作 a. 整理规范现有质量、环境、职业健康安全记录. b. 按ISO9001：2015、ISO14001：2015、GB/T28001－2011标准要求 补充完善公司现有的质量、环境、职业健康安全记录 c. 通过培训，规范质量、环境、职业健康安全记录的填写要求。将部门质量、环境、职业健康安全管理体系的运行情况留下如实的记录，以证明我们质量、环境、职业健康安全的运行工作提供有可信的证据。 二、公司环境和风险管理情况 公司在策划体系前，召开了业务分析会议，分析了当前可能影响公司未来业绩的的内外部因素，包括国内有关政策、质量环境和职业健康相关的法律法规，国内总体经济形势、关联行业发展形势，现有工艺技术，内部人财物技术资金等，分析了我们的优势和短板，找出来可能的机遇，面临的风险。将有关风险特别是安全和财务风险纳入管理体系中。体系运行以来，风险基本可控。公司通过管理体系认证后将面临更多中标的机遇，效益进一步提升。 三、质量、环境、职业健康安全方针、环境目标指标和方案的实施情况： 公司自实施质量、环境、职业健康安全管理体系以来，总经理根据公司实际情况并结合企业长期发展目标制定并批准了质量、环境、职业健康安全方针，方针包含了对法律法规的要求、持续改进、预防污染的承诺，同时为制定、评审目标、指标提供了框架，成为我公司产品、活动和服务的质量、环境、职业健康安全活动的宗旨。 公司对生产经营活动、产品和过程、部门涉及的环境因素和危险源进行了识别，确定了重要的环境因素和重大危险源。为确保质量、环境、职业健康安全方针的实现以及满足重要质量、环境、职业健康安全因素法律法规、运行和经营的
产品样机试制与质量评审控制程序 1 目的 通过对新产品样机试制过程进行控制和对样机产品质量的评价，保证产品的设计和样机制造质量满足顾客的要求。 2 使用范围 本程序适用于液压支架等复杂矿用产品的样机试制过程。 3 职责 3.1 主管技术的副总工程师负责样机试制的组织、协调工作；总质量师负责组织样机的质量评审。 3.2 煤机产品研究所负责样机的技术状态控制，协调解决与产品性能有关的技术问题；负责样机制造过程不合格品的审理；负责编写样机研制质量总结报告。 3.3 质量部 3.3.1 负责样机试制过程的质量控制，实施质量评审； 3.3.2 组织协调评审质量的准备工作； 3.3.3 对评审中提出的问题和建议进行跟踪管理； 3.3.4 对评审中形成的文件和资料整理保存并归档。 3.4 工艺研究所 3.4.1 负责组织试制工艺的设计，必要时，组织试制工艺评审； 3.4.2 负责试制工艺技术状态控制。 3.5 生产安技部负责样机生产的组织实施。 3.6 各承制单位负责试制工艺的编制、实施和控制，并按要求准备评审资料。 4 试制过程策划 4.1 生产安技部按照计划发展部的生产计划大纲，编制并下达样机试制生产作业计划（包括必要的工装制造计划）。 4.2 煤机产品研究所设计图纸或对外来图纸进行工程化设计。设计图纸应明确规定： a）产品性能及功能方面的要求； b）过程产品及最终产品的接受标准； c）需重点控制的关键（重要）特性。 4.3 工艺研究所对工艺设计进行策划并组织实施，必要时应编制“工艺设计总方案”、“标准化大纲”等，作为工艺设计过程的指导和依据。 4.4 各承制单位编制试制工艺，工艺应明确规定： a）产品特性及接收标准； b）实现产品特性（特别是关、重特性）的工艺方法和措施； c）检测（试验）的时机、内容、标准、方法及手段。 4.5 必要时，工艺研究所组织试制工艺方案评审，对试制过程中的工艺难点、重点研究解决。 4.6 煤机产品研究所负责编制工艺路线、材料和辅料消耗定额。 4.7 必要时，质量部应编制专用的质量控制方法。 4.8 物资公司依据“材料消耗定额”负责材料准备。 4.9 生产分厂依据公司生产安排和管理要求对生产过程进行策划准备。 5 试制过程控制 5.1 物资控制 5.1.1 样机使用的材料、器件必须是按《采购产品控制程序》采购并进厂复验合格的产品。 5.1.2 为考核设计的正确性，样机使用的材料、器件必须符合设计要求，原则上不允许规格
2009年管理评审报告 评审目的： 对公司质量管理体系及质量方针、质量目标进行评审，以确保其持 续的适宜性、充分性和有效性。 评审组织： 主持：经理 出席：管理者代表、经理助理、及各部门负责人。 评审情况总结： 1.审核结果 今年9月份公司进行了一次内部审核。 关于体系审核的具体情况参见今年《2009年内部质量管理体系审核报告》今年9月份我公司进行的内审共出具8份《不符合报告》，均为一般不合格，主要问题是：① 对标准学习、理解还不到位；② 对现场工作环境的管 理欠缺；③ 对工艺纪录检查的证据不足：④ 对部分不合格品的处置方法不当；⑤ 合同变更评审不到位；⑥部分岗位人员能力评价缺失等。以上 不合格项已按期全部关闭，措施有效。 2.质量方针和质量目标的实施情况： A : 2009年制订的目标为： e成品一次合格率达到94%，以后三年内每年递增1%； 2 o顾客满意度达到80%，以后三年内每年递增3% B :公司质量目标完成情况:
1 o成品一次合格率达到94%, 2 o2顾客满意度达到80% C：根据公司质量方针和目标的要求，各相关部门对质量目标进行了分解：技术部： 1 o1首检巡检率100%；完成100% 0成品一次交检合格率》95% ；完成96% 3 O委外加工产品一次送检合格率＞93% ；完成95% 0内审＞1次/年；完成100% 销售部： 1 01合同履行率达到95%以上；完成100% 2 02顾客满意度达到80%以上；完成87.4% 办公室： 1 01培训计划完成率＞99%；完成100% 02入厂、转岗培训率100%；完成100% 生产部： 01采购物料合格率＞98%；完成98%。 02合格供方评定＞1 年/次；完成100% 03交货期＞95%；完成100% 04外委加工产品一次交检合格率＞93%；完成100% 05监视和测量设备鉴定计划完成率100%；完成100%
2000年度管理评审报告2000年11月24日 编号：CGCPC-OP034-QR-OOO2A 序号：T0011001 共 10 页 拟制： 批准：
一、管理评审综述 本次管理评审是本公司按照ISO/DIS 9001：2000标准建立质量体系后的首次管理评审。对2000年8月1日体系试运行以来，颁布的质量方针和目标、组织结构、人员配置和职责权限、质量体系结构及实施情况、客户投诉及满意度调查情况、内部质量审核情况、纠正和预防措施的有效性等进行了评审。 评审认为，本公司自制定并开始试行ISO9001质量体系以来，各部门的质量管理逐步走上正轨。特别是通过第一次内审，管理层修订了质量方针和目标，各部门完成了大量改进工作，完善后的体系基本符合公司的实际情况，能够覆盖和满足各项质量工作要求；质量方针是适宜的，体现了本公司的宗旨以及努力的方向；质量目标基本合理，大多数指标可以达到，各部门应继续贯彻执行既定的质量目标。 本次管理评审按照会议议程完成了既定的各项事宜，并一致通过了对公司质量体系运行状态的决议。整个过程是规范的，达到了预定的评审目的。 （一）管理评审的主要内容 1．质量方针和质量目标 质量方针合适，质量目标多数可以实现。针对第一次内审，公司增加了中长期目标，补充了年度质量目标，使质量目标更全面、充分体现质量方针的要求。 由于公司第一次制定质量目标，一些目标的历史参考数据不足，使一些目标的统计方法不适宜，评审决定对五项目标出纠正和预防措施报告。对其中四项部门质量目标进行调整，以体现目标要求的合理性及统计技术的科学性，对一项质量目标出纠正和预防措施报告，限期改进。 由于体系试运行和目标设定至今为时尚短，少数质量目标数据无法得到统计或统计数据量不足，会在今后的三个月内分别得到全面补充，公司将在月度管理例会上对其进行评审。 2．组织结构、人员配置及职责权限基本满足目前运作的要求。 3．质量体系结构及实施情况
前言 本标准描述了过程审核的意义及应用领域,说明了体系审核、过程审核及产品审核之间的关系,目的是在汽车及其配套工业中采用此管理手段时能达成共识。 标准中对环境保护给予了适当的考虑，这主要是针对顾客的要求。但这并不要求对是否满足所在国法规进行审核。供方往往通过其他的验证来说明是否满足所在国法规。 标准是实施内部和外部过程审核的一个，因此只列举一些典型过程的特殊要求及细节。在实际工作中，审核员要在过程专家的帮助下制订过程审核的细节。 标准的目的是在对不同的企业进行审核时，以此既定的审核提问表为过程审核的基本程序来进行审核，使其具有广泛的对比性，并减少审核的费用。 审核结果可以被第三方承认，这取决于对审核报告进行详细分析的结果。有时还需要其他资料，由第三方根据自己的尺度决定。 2 体系审核、过程审核及产品审核之间的关系 体系、过程审核及产品审核是三种审核方式。列举这三种审核方式并不说明不存在其他审核方式。 比较： 这些分别独立的审核方式在一定程度上存在共性。 第13章是过程提问与体系审核提问的对照表。
对审核方式及相关的概念、解释、定义、审核人员资格、基本原则、文献等的进一步说明见VDA6第A部分。 也可以按照本手册对各种经营过程进行审核。 3关于过程审核的规定 3.1任务 过程审核用于对质量能力进行评定，使过程能达到受控和有能力，能在各种干扰因素的影响下仍然稳定受控。 通过以下各点来达到上述目的： 3.1.1 预防 预防包括识别和指出缺陷可能性，以及采取措施防止缺陷的首次出现。 3.1.2 纠正 纠正是指对已知的缺陷进行分析，采取措施消除并避免缺陷的再次出现。 3.1.3 持续改进过程（KVP） 持续改进的意义在于用许多细小的改进来优化整个体系。过程审核的措施落实以后可以改进过程，使过程更有能力、更稳定可靠。 3.1.4 质量管理评审 过程审核帮助企业最高管理者得出质量管理体系的各部分是否有效的结论。 3.2 原因 过程审核可以分为计划内（针对体系和项目）和计划外（针对事件）审核。 3.2.1 计划内的过程审核 针对体系审核
竭诚为您提供优质文档/双击可除产品质量评审申请报告 篇一：产品质量评审结论评审报告 篇二：产品质量评审管理办法4 产品质量评审管理办法 1目的 本办法规定了产品质量评审的工作程序，以确保未经产品质量评审的产品不得交付分系统、系统试验及顾客使用。 2适用范围 本办法适用于学院产品设计开发过程的产品质量评审，但不适用于计算机软件产品的质量评审。 批量生产过程在首批产品交付前，应参照执行本程序。 3职责 3.1质量管理办公室负责产品质量评审的组织及归口管理工作。 3.2被评审项目或单位负责提出产品质量评审申请。 3.3产品质量评审申请经主管院领导批准后由质量管理办公室负责组织成立评审组，评审组负责实施评审，总结评
审提出的问题和建议，做出评审结论。 3.4被评审项目或部门负责根据评审中提出的问题或建议，确定待办事项，明确责任人、工作内容和完成时间。 3.5质量管理办公室对评审遗留问题的落实情况进行跟 踪检查。 4工作程序 4.1产品质量评审是产品加工完成之后、经初步验证（静态检查、性能调试）符合规定要求以后，交付分系统、系统试验之前，对研制产品的质量及其质量保证工作所作的全面与系统的审查。用于重要试验（如样机鉴定试验、定型试验）的样机不得跨越此程序。未经评审的产品不得交付顾客使用。 4.2产品质量评审必须纳入研制计划，并在研制网络图 上标出。 4.3如产品在院外生产及总装，产品质量评审可在生产 厂进行。 4.4评审应具备的条件： a)产品按要求已通过设计评审、工艺评审及首件鉴定； b)产品经检验或试验符合图样和规定要求； c)有经批准的《产品质量评审申请报告》； d)提交的产品质量评审文件应完整、齐全。 4.5评审的依据： a)研制总要求或合同；
青岛金纳工艺品有限公司 二零一四年管理评审报告 一、评审准备工作 在体系正常运行每年一度对本公司质量/环境方针、质量/环境目标、产品质量、客户满意度、质量/环境管理体系的适宜性、充分性和有效性及组织机构、职责分配、资源配置等性况的评审，以保证质量/环境方针和目标指标的实现。2014年8月18日，公司已将管理评审通知和评审计划发至公司各相关部门并张贴，各部门均按要求认真准备了本部门的管理评审工作报告，为2014.年8月20日的管理评审会议的顺利召开提供了保证。 二、评审时间、地点、参加人员及评审方法 1．评审时间：2014年8月20日，下午14:00—16:00 2．评审地点：公司会议室 3．参加人员： 最高管理者、管理者代表、各部门主要负责人、各科科长、本次内审执行内审员 三、管理评审内容 （详见二零一四年年度管理评审计划） 四、管理评审结果 1．质量/环境方针、目标的适宜性评审 质量、环境方针：“四高一低，回报社会。”评审认为，公司制定的质量方针与公司的经营理念（提供优质产品，满足顾客需要，发展壮大公司，为社会作贡献）相适应，并为公司提供了制定质量目标的框架，是公司追求和努力的方向，并在公司全体员工中得到沟通和理解。2014年在公司领导的正确领导和各部门员工的共同努力下，以满足产品标准、顾客需求和法律法规要求的工作质量来保证产品质量和服务质量，本期共生产成品300000pcs。 2014年公司的质量目标：“顾客满意度≥95%，成品不良率≤1.5%，含重大环境因素的废弃物专业处置率达100%，各车间单位能耗年削减0.5%。”共四项。针对公司的目标，各职能部门还做了相应的目标分解，对产品实现过程的各工序建立了明确的目标，并以过程中的统计数据按规定的计算方法进行计算及评价，公司制定的质量目标以满足客户需求为宗旨，体现出产品要求所需的具体内容，与公司的质量方针保持一致。2014年（截止7月底）的质量目标达成情况为：顾客满意度为：95.1%,成品不良率为0.189%，废弃物专业处置率达100%，各车间单位能耗年有效降低。客户对公司的产品质量、服务质量总体来说是比较满意的。 公司将环境保护列为公司的基本准则之一，坚持质量效益和环保同时发展；严格遵守相关环境法律、法规及其它要求，预防环境污染；在防止生产活动中所产生的污染的同时，致力于节约能源，并有效利用，合理处置并减少废弃物，定期实施管理评审，以实现环境体系各环境行为的持续改进；准确把握企业活动对环境的影响，制定并完善环境目标和指标，加强环保教育训练，提高全员环保意识。与公司的经营理念相适应，为公司制定环境目标提供了明确的方向，是与社会的可持续发展相适应的，并得到公司全体员工的理解和支持。2005年在公司领导的带领和全体员工的共同努力下，以环境保护为己任，严格遵守相关环境法律法规，致力于降低电能、节约用纸、限制相关环境物质、对企业活动中的各种废弃物的排放进行严格控制及对资源的合理利用等方面，均取得了满意的成绩，得到了客户及各相关方的好评。 评审认为：按ISO9001：2000版及ISO14001：1996版标准的要求，我司的质量/环境方
产品 / 过程质量体系检查表 制定部门：多方论证小组制定日期： 2015年8月8日产品名称支架总成（LDC）规格/型号/顾客零件编号14003003 问题是否所要求的意见 / 措施负责部门/负 责人 完成日期 1 在制定或协调控制计划时是否需要顾客质量保证或产品工 程部门的帮助？ √不需要顾客技术部门的帮助 2 公司是否已确定谁将作为与顾客的质量联络人？√品质部邵长明为与顾客质量联络人品质/邵长明已完成 3 公司是否已确定谁将作为与公司内部的质量联络人？√品质部邵长明为与公司内部质量联络人品质/邵长明已完成4 是否已使用克莱斯勒、福特、通用汽车公司质量体系评定 对质量体系进行了评审？ √已进行了评价 以下方面是否已明确足够的人员： 5 ●控制计划要求？√人员已具备 6 ●全尺寸检验？√人员已具备 7 ●工程性能试验？√人员已具备 8 ●问题解决的分析？√人员已具备 是否具有含有如下内容的文件化培训计划： 9 ●包括所有的雇员？√培训记录 10 ●列出被培训人员名单？√培训计划中已列出 11 ●提出培训时间进度？√培训计划 对以下方面是否已完成培训： 12 ●统计过程控制？√培训记录 核准袁辉审查刘颖、王志明、邵长明、李伟制表曹广燕
产品 / 过程质量体系检查表 制定部门：多方论证小组制定日期： 2015年8月8日产品名称支架总成（LDC）规格/型号/顾客零件编号14003003 问题是否所要求的意见 / 措施负责部门/ 负责人 完成日期 对以下方面是否已完成培训（续上页） 13 ●能力研究？√已进行培训 14 ●问题的解决？√已进行培训 15 ●防错？√已进行培训 16 ●被识别的其它项目？√已进行培训 17 对每一个控制计划来说非常关键的操作是否都提供过程指导书？√有过程指导书 18 每一个操作上是否都具备标准的操作人员指导书？√有操作人员指导书 19 操作人员 / 小组领导人员是否参与了标准的操作人员指导书制定 工作？ √参与了指导书的制定检验指导书是否包括以下内容： 20 ●容易理解的工程性能规范？√包括了工程性能规范 21 ●试验频率？√包括了试验频次 22 ●样本容量？√包括了样本容量 23 ●反应计划？√包括了反应计划 24 ●文件化？√检验指导书已制定 目测辅具 25 ●是否容易理解？√容易理解 26 ●是否适用？√适用 核准袁辉审查刘颖、王志明、邵长明、李伟制表曹广燕