果蔬的干制与复水
摘要：果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成，具有独特的风味和口感。通过本实验，加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作，熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响。苹果因为含有大量酚类物质，在酚酶的作用下氧化发生褐变，通过护色与不护色进行干燥实验，得到进行抗氧化处理的苹果褐变程度较未处理的苹果样品轻，也保留了较好的风味；苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过处理褐变差别不大。在不同加工条件下，可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果以及加工后的感官性状差异，进一步改善干制工艺。
关键词：果蔬干制复水护色
1 前言
食品干制是指脱出一定水分并尽量保持食品原有品质的干燥方法（即将食品原料经过处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行贮藏的食品保藏方法）。
食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标
果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤,并使组织细胞中的叶绿素趋于不稳定，转变为脱镁叶绿素，使蔬菜变色、软烂。因此、烫漂温度和时间的选择相当关键[2]。
烫漂处理不但能达到杀酶的目的，同时又能杀灭部分微生物，排除组织内空气防止氧化，软化组织便于包装，保护果蔬颜色的作用，各种蔬菜获得最佳品质其残留酶活性不超过10%，通常以过氧化物酶（POD）的活性大小( 蔬莱中最耐热的酶) 来表示蔬莱热烫是否充分的指标[3]。
为保持果蔬中的营养物质以及最大限度地保留果实的色、香、味等品质，新型烫漂方式不断涌现。微波烫漂是近些年广泛应用于食品领域的一项新技术，微波烫漂具有热穿透力强，处理均匀、速度快、营养物质损失少、能耗小和调控方便等优点而被广泛研究[4]。
本实验主要研究不同的护色剂对苹果干燥护色的影响，烫漂对苦瓜与小白菜干燥的护色和复水性影响。
2 实验材料与用具
2.1 材料：苹果、苦瓜、豆角等；
2.2 辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、维生素C等；
2.3 试剂：联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。
2.4 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机、天平等。
3 实验方法
3.1水果干制工艺流程
苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏3.2 操作要点：
3.2.1 原料选择
苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；
3.2.2 原料整理
苹果去皮，将苹果先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；
3.2.3 护色处理
护色液：0.2%的亚硫酸氢钠溶液
护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。
3.2.4 装筛
将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求（2-3小时翻动一次）；
3.3 蔬菜干制工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测
3.4 操作要点：
3.4.1 原料选择
选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；
3.4.2原料整理
苦瓜：斜切成约3cm长、1cm宽的长条状；
豆角：切成约5cm段；
3.4.3护色处理
苦瓜用100℃清水烫漂，烫漂时间80s。
烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。（此实验中以检验过氧化氢酶失活为准，以①为指示剂）
指示剂：
①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）
②0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）
检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。
切面中心＋双氧水＋指示剂①→红
酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已钝化切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝
先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在
60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求。 3.5 测试与计算方法
要求按表1记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算； 对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥程度等方面）。 3.6 干制品的复水
称取对照组和烫漂组的干制苦瓜各10g 加入50℃的水300g ，放在55℃的水浴锅中保温，每隔20min 取出沥干称重一次，放回50℃的水保温，重复进行5次，记录6经不同复水时间苦瓜的重量。 4 数据记录与结果分析
4.1 原料重量、干制品重量、成品率
表1 原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系
其中： ） 原料
护色方式
原料重 （g ）
干制品重（g ） 成品率 （%）
苦瓜
小白菜
对照 380 19.6 5.16 烫漂80s
对照 烫漂
330 500 400
15.8 27.9 19.5
4.79
5.58 4.88
苹果
对照 520 61.8 11.88 0.2%亚硫酸氢钠
460
54.4
11.83
对照 400 47.8 11.95 苹果
0.1%柠檬酸
420 54.0
12.86
由表1可知，在对苹果进行不同护色效果中，0.1%柠檬酸处理的成品率高于0.2%亚硫酸钠处理的成品率，而苦瓜和小白菜经过烫漂处理后，成品率相对于没有烫漂处理的对照组也有所下降，但小白菜成品率高于苦瓜成品率。
4.2 护色处理对干制品品质的影响
A．
表2 护色（0.2%亚硫酸氢钠和0.1%柠檬酸）处理对干制苹果品质的影响对照护色①护色②
颜色褐变明显，褶皱
明显，颜色黄褐
色，较深。
褐变不明显，褶皱相对不
明显，颜色淡黄偏白色，相
对较浅
褐变不明显，褶皱相对较不明显，
颜色淡黄偏白色，颜色较护色①
浅
风味苹果香不明显，
味道偏甜苹果香较明显，味道偏酸，
口感胜于对照组
微酸带甜，苹果味明显，干脆，
口感不如对照组好
由表2可知，两组护色后得到的苹果相对于对照组褐变明显减弱，色泽明亮，口感相对好，但是0.1%柠檬酸护色效果较0.2%亚硫酸氢钠的好，但是口感相对较差。
B．
表3 护色处理对干制苦瓜和小白菜品质的影响
护色方式颜色风味
苦瓜对照组
实验组暗绿色且颜色偏暗
暗绿色且颜色偏浅
带有明显苦味
带有明显苦味
小白菜对照组
实验组梗为暗黄色，叶为深暗绿色
梗为淡黄色，叶为浅暗绿色
蔬菜香气比较浓郁
蔬菜香气非常浓郁
由表3可知，烫漂后的苦瓜相对于没有烫漂的苦瓜褐变较不严重，色泽靓丽，口感好，带有明显苦瓜香气；烫漂后的小白菜相对于没有烫漂的小白菜褐变较不严重，色泽更加明亮，香气更加浓郁。
4.3 护色处理对干制苦瓜、小白菜复水速度的影响
表4 烫漂与苦瓜吸水增重的关系
复水时间（min）020*********对照重量（g）10.048.760.570.676.581.6实验重量（g）10.043.755.967.871.380.9
表5 烫漂与小白菜吸水增重的关系
复水时间（min）020*********对照重量（g） 5.121.626.12627.828.1实验重量（g） 5.120.321.625.427.527.3