1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。分为化合水，邻近水，多层水。化合水：结合得最牢固的构成非水物质组成的那部分水。邻近水：处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置且与离子或离子基团缔合的水。多层水：位于第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层
2.游离水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。分为自由流动水，毛细管水，滞化水。自由流动水：存在于动物、植物体内可以自由流动的水。毛细管水：位于生物组织的细胞间隙和食品的组织结构中的一种由毛细管力系留的水。滞化水：被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水
3.食品中水的性质 约96＜0.03~3
在高水分食品（90% H 2O 或9gH 2O /g 干物质）
中占总水分含量的%
能不能微生物利用性基本无变化
增大蒸发焓（与纯水比较）变化较小大大降低，甚至无
平动运动（分子水平）与纯水比较有无
溶解溶质的能力能结冰，冰点略有下降冰点下降至-40℃都不结冰
冰点（与纯水比较）距离非水成分位置最远，主要以水-水氢键存在。存在于溶质或其他非水成分附近
的那部分水，它包括化合水、邻
近水及几乎全部的多层水。
一般描述自 由 水结 合 水
4.水分活度：指同一温度下，食品中水分产生的蒸气压与纯水的饱和蒸气压的比值
5.水分的吸附等温线（MSI ）：恒定温度下，以食品的水分含量（以每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
6.吸附等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不完全重叠性成为吸附等温线的滞后现象
7.吸附等温线的滞后现象产生的原因：（1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P 内＞P 外，要填满则需P 外＞ P 内)。（3）解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的A w 。（4）温度、解吸的速度和程度及食品类型等影响滞后环的形状。
8.水分活度与水食品稳定性的关系: A w 比水分含量能更好反映食品的稳定性（1）A w 与微生物生长有更为密切的关系。
（2）A w 是引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应的重要因素。（3）用 A w 比用水分含量能更清楚地表示水分在不同区域的移动情况。（4）由MSI 图可知干燥食品最佳的单分子层水分活度为0.20~0.30。（5）A w 比水分含量更易测，而且又不破坏试样。
9.降低水分活度提高食品稳定性的机理: （1）体相水提供溶剂作用，没有溶剂则反应速度降低；（2）足够的体相水使反应物离子化或发生水合作用；（3）体相水提供反应物质；（4）在酶促反应中水作为底物向酶扩散的介质；（5）微生物生长繁殖需要一定水分
10.氨基酸分类依据：氨基酸侧链R 基团的极性不同分为4类（1）非极性氨基酸： 丙氨酸（Ala ）、亮氨酸（Leu ）、异亮氨酸（Ile ）、缬氨酸（V al ）、脯氨酸（Pro ）、色氨酸（Trp ）、苯丙氨酸（Phe ）、甲硫氨酸（Met ）（2）极性氨基酸 ①侧链电中性：丝氨酸（Ser ）、苏氨酸（Thr ）、酪氨酸（Tyr ）、半胱氨酸（Cys ）、天冬酰胺（Asn ）、谷氨酰胺（ Gln ）、甘氨酸（Gly ）②酸性氨基酸：谷氨酸（Glu ）、天冬氨酸（Asp ）③酸性氨基酸：谷氨酸（Glu ）、天冬氨酸（Asp ）
11.氨基酸性质：（1）旋光性：除甘氨酸外，大多数氨基酸α碳原子是不对称的手性碳原子，所以大多数氨基酸均具有旋光性（2）紫外吸收和荧光：常见氨基酸紫外光区210nm 处有弱吸收。酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸因有芳香环分别在278nm 、279nm 、259nm 处有较强吸收。
酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸也能受激发而产生荧光。（3）离解：当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH 即为该氨基酸的等位点。（4）疏水性：将1mol 的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。疏水性数值为正值时，则此种氨基酸是疏水的，在蛋白质结构中该残基倾向分布于分子的内部；疏水性为负值时，氨基酸是亲水的，在蛋白质结构中倾向分布于分子的表面。例外：赖氨酸，具有疏水性数值同时也亲水。其原因是它是一个亲水性的氨基酸，但是有正的疏水性数据，这是由于它含有4个易溶于有机相的亚甲基。
12.氨基的反应：与亚硝酸反应：α-氨基定量地与亚硝酸作用，生成的N2可用气体分析器测定，是范斯莱克（V an Slyke 氏）氨基氮测定法的原理。α-氨基室温下3~4min 作用即完全。ε-氨基，如赖氨酸作用较慢。脯氨酸、羟脯氨酸中的
亚氨基不与亚硝酸作用。精氨酸、组氨酸和色氨酸环中的结合氮不与亚硝酸作用
13.氨基羧基共同反应：茚三酮反应：α-氨基酸与茚三酮在碱性溶液中共热，产生紫红、蓝色或紫色物质在570nm处测定。两个亚氨基酸——脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应形成黄色化合物，在440nm处测定。
茚三酮反应可以鉴定氨基酸、蛋白质、肽类以及含铵根的化合物
14.蛋白质一级结构：由共价键（肽键，peptide bond）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。一级结构决定了蛋白质的基本性质
15.蛋白质二级结构：多肽键借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要构象为螺旋结构和折叠结构，螺旋结构中以α-螺旋常见，其他还有π-螺旋和γ-螺旋，折叠结构则以β-折叠和β-弯曲常见
16.蛋白质三级结构作用力：氢键、离子键、二硫键、范德华力
17.蛋白质四级结构：一般将每个肽链称之为亚基
18.蛋白质的颜色反应：在蛋白质的颜色反应中，双缩脲反应是一个重要的颜色反应，但这不是蛋白质的专一反应。
19.多肽生理作用：①促进矿物质的吸收②降低血压③促进免疫功能④抑菌作用⑤高F值寡肽
20.蛋白质的物理变性条件：（1）加热（2）冷冻（3）机械处理（4）静高压（5）电磁辐射（6）界面作用
21.蛋白质的化学变性条件：（1）酸碱因素（PH值）（2）盐类（3）有机溶剂（4）有机化合物（5）还原剂
22.胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程；缔合：指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合/聚集：有较大的聚合物生成；沉淀：指由于蛋白质溶解度部分或全部丧失而引起的一切聚集反应；絮凝：没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应；凝结：变性蛋白质所产生的无序聚集反应
23.胶凝形成条件：热处理后冷却，多为热可逆凝胶(明胶)；加热下形成的凝胶（蛋清蛋白）
加酸(酸奶)；添加钙盐等二价金属(豆腐)；酶水解(胃蛋白酶水解鱼鳞)；先碱化再恢复至中性或pI点(皮革提胶)；与多糖胶凝剂作用(葡萄糖酸内酯豆腐)
24.胶凝的影响因素：①加热：蛋白质分子展开，功能团暴露，冷却引起集团形成稳定的氢键，产生胶凝作用。②pH：在pH变化时电荷变化，疏水作用力(靠近)和静电力(排斥)的平衡被破坏，影响凝胶的网状结构和凝胶性质。③金属离子：在相邻多肽链间形成交联(Ca2+桥)强化胶凝作用。凝胶的交联程度(蛋白质硬度)可由金属离子的浓度影响。④蛋白浓度：浓度高，分子间引力高，胶凝作用加大。分子量过低时不易胶凝。
25.凝胶的分类：⑴①热致凝胶：卵白蛋白；②非热致凝胶：通过调节pH值、二价金属离子、部分水解蛋白质⑵①热可逆凝胶：明胶（分子间氢键形成）②非热可逆凝胶：卵白蛋白、大豆蛋白（分子间二硫键形成）⑶①串形有序聚集：凝胶为透明或半透明的，如血清蛋白、溶菌酶、卵白蛋白、大豆球蛋白等②自由聚集：凝胶不透明，如肌浆球蛋白、乳清蛋白、β-乳球蛋白
26.组织化常用方法：①热凝固和薄膜形成：豆浆在热金属表面95℃保持几小时，表面会形成一层薄膜，如腐竹的生产；玉米醇溶蛋白待溶剂蒸发后组织化成膜，可用于包装（可食膜）②热塑性挤压：植物蛋白通过热塑性挤压可得到多孔状颗粒或小块产品，复水后具有咀嚼性能和良好的质地。③纤维形成：大豆蛋白纺丝。pH＞10 高浓度10~40%的纺丝溶液→脱气→澄清→通过管芯板，每平方厘米1000 孔，孔径为50-150μm→酸性氯化钠溶液(等电沉淀或盐析)→压缩→切割→成品。
27.面团的形成过程：面筋蛋白主要由麦谷蛋白与麦醇溶蛋白组成，它们在面粉中占总蛋白量的80%以上，面团的特性与它们的性质直接有关。首先，这些蛋白质的可离解氨基酸含量低，所以在中性水中它们不会溶解；其次，它们含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子间氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质，其中黏聚性质还与疏水相互作用有关；最后，这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫键，所以在面团中它们紧密连接在一起，使其具有韧性。当面粉揉捏时蛋白质分子伸展，二硫键形成，疏水相互作用增加，面筋蛋白转化形成了立体的、具有黏弹性的蛋白质网状结构，并截留了淀粉粒和其他的成分，如果此时加入还原剂破坏-S-S-，则可破坏面团的内聚结构，但如果加入氧化剂KBrO3使二硫键形成，则有利于面团的弹性和韧性。（面粉加水搓和时，面筋蛋白开始水化，定向排列和部分展开。适当揉搓促进分子内和分子间氢键、二硫键和三维网状的形成及增强疏水相互作用。）
28.影响泡沫形成和稳定性的因素：①蛋白质的分子性质：有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力，而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的起泡力。②盐类：与盐的种类、浓度、蛋白质性质有关，NaCl增大泡沫膨胀率、降低泡沫稳定性。③糖类：蔗糖、乳糖和其他糖加入损害蛋白质的起泡能力，改进泡沫的稳定性，提高体相黏度，降低泡沫结构中薄层液体排出速度；糖溶液中蛋白质结构稳定，吸附在界面上时较难展开，降低蛋白质搅打时产生大的界面面积和泡沫体积的能力，导致泡沫膨胀率降低。④脂类；尤其磷脂，具有比蛋白质更大的表面活性，竞争取代界面上的蛋白质，影响已被吸附的蛋白质之间的相互作用，减少膜厚度和黏合性，泡沫稳定性下降。⑤蛋白质的浓度：在2％~8％范围以内，随浓度增加起泡性有所增加。但当蛋白质浓度＞10％时则会使气泡变小，泡沫变硬。⑥机械处理：过度激烈搅打会导致泡沫稳定性降低，因为剪切力使吸附膜及泡沫破坏和破裂。搅打鸡蛋清如超过6~8min，将引起气/水界面上的蛋白质部分凝结，使得泡沫稳定性下降。⑦加热处理：适当加热可提高大豆、乳清、卵清等蛋白质气泡性能——热处理使蛋白质分子产生伸展，有利于其在气-液界面上吸附；发生胶凝作用大大提高泡沫稳定性，过度热处理损害起泡能力
⑧pH值：pH→蛋白质荷电状态→溶解度、相互作用力、持水力→蛋白质的起泡性质、泡沫稳定性，接近pI时，利于界面上蛋白质-蛋白质相互作用和形成粘稠的膜，吸附至界面的蛋白质数量增加，起泡能力、稳定性均增加。
29.适度热处理：①使蛋白质变性伸展→肽键暴露→利于蛋白酶催化水解②使酶失活→防止食品色泽、质地、气味的不利变化③使豆类和油料种子中的抗营养因子失活→提高植物蛋白质营养价值④消除豆科植物凝集素对蛋白质营养的影响⑤产生风味物质→提高食品感官质量
30.脱水方式及对食品品质的影响：①热风干燥：肉类变坚硬，复水性差，影响大。②真空干燥：温度较低，较热风影响小，可减少美拉德反应③喷雾干燥：液体以雾状进入热空气，形成颗粒物温度很快降低，影响较小。④冷冻干燥：食品保持原状，多孔性易复水，仍部分变性，适于生物活性物质⑤转鼓干燥：通常使蛋白质的溶解度降低，并可能产生焦糊味。
31.糖类定义：糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。（是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物。）
32.单糖定义：单糖是含有一个自由醛基或酮基的多羟醛类或多羟基酮类化合物，具有开链式和环式结构（五碳以上的糖）
33.美拉德反应：⑴定义：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变反应。⑵反应的机理：美拉德反应过程可分为初期、中期和末期三个阶段 A.初期阶段①羰氨缩合（游离氨基与游离羰基之间的缩合反应）②分子重排：氮代葡萄糖基胺发生阿姆德瑞重排（烯醇式），生成果糖胺B.中期阶段①果糖胺脱水成羟甲基糠醛：酸性条件下，果糖基胺进行1,2-烯醇化反应，经脱水、脱氨，最后生成羟甲基糠醛，其积累情况与褐变速率关系密切。用分光光度计测定可预测褐变速率。（HMF的积累与褐变速度有密切的相关性，HMF积累后不久就可发生褐变。因此，可用分光光度计测定HMF积累情况来监测食品中褐变反应发生的情况）②果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮：碱性条件下，果糖基胺进行2,3-烯醇化反应，经脱氨后生成还原酮和二羰基化合物。③氨基酸与二羰基化合物作用：进一步生成风味物质如醛、吡嗪等。④果糖基胺的其他反应产物的生成C.末期阶段①醇醛缩合：两分子醛自相缩合，进一步脱水生成不饱和醛②生成类黑精物质的聚合反应。
34.影响美拉德（羰氨）反应的因素：①底物的影响②pH值的影响③水分活度④温度的影响⑤金属离子(Ca2+、Mn2+、Sn2+抑制美拉德反应)⑥褐变抑制剂⑦氧气
35.焦糖化反应形成三阶段：①第一阶段：蔗糖熔融——加热到200℃——起泡失去一分子水（35min）——异蔗糖酐（温和苦味）。②第二阶段：异蔗糖酐——起泡暂时停止——发生第二次起泡（55min）——失水达9%——焦糖酐。③第三阶段：焦糖酐（熔点138℃）——继续失水成焦糖烯（可溶于水，熔点154℃）——失水形成焦糖素，高分子深褐色难溶物，带有羰基羟基等。
36.焦糖化反应产物：①糖的脱水产物—焦糖②糖的裂解产物—挥发性醛、酮类
37.糖的氧化与还原反应：（1）凡是能被土伦试剂，费林试剂，本尼迪克特试剂等弱氧化剂氧化的糖都称为还原糖，果糖也是还原糖。（2）溴水氧化（酸性氧化）：溴水氧化醛糖成糖酸，糖酸加热失水得到γ、δ-内酯。如，D-葡萄糖可被溴水氧化生成D-葡萄糖酸和D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL），是温和的酸味剂，凝固剂。D-葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）是一種温和的酸味剂，适用于肉制品和乳制品（3）硝酸氧化（4）高碘酸氧化：碳碳键发生断裂
38.蔗糖：是由α-D-葡萄糖与β-D-果糖通过糖苷键结合的非还原糖。（1）麦芽糖（饴糖）：是由2分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键结合而成的二糖，有α-麦芽糖和β-麦芽糖2种异构体。（2）乳糖:牛乳含乳糖4.6%~5.0%,乳糖是由一分子β-D 半乳糖与另一分子D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键结合而成。
39.低聚糖生理作用：①低聚果糖；低聚果糖具有多种生理作用，如双歧杆菌的有效增殖因子；水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量；属于人体难消化的低热值甜味剂，不会引起血糖升高；改善肠道环境，防龋齿，促钙吸收，调血脂和免疫力等。②低聚半乳糖；母乳中含量较多，动物乳汁中微量存在。热稳定性较好，即使在酸性条件下也能保持较好的稳定性。不被人体消化酶消化，具有很好的双歧杆菌增殖活性，可调节肠道菌群；难消化、低热量，具有润肠通便作用；可降低结肠癌发病率；可促进矿物质元素的吸收。③低聚木糖；低聚木糖的甜度为蔗糖的50％，
甜味特性类似于蔗糖，最大的特点是稳定性好，具有独特的耐酸、耐热及不分解性。低聚木糖(包括单糖、木二糖、木三糖)有显著的双歧杆菌增殖作用，它是使双歧杆菌增殖所需用量最小的低聚糖；对肠道菌群有明显的改善作用；可促进机体对钙的吸收；具有抗龋齿作用；在体内代谢不依赖胰岛素。④异麦芽酮糖；异麦芽酮糖甜度为蔗糖的42%，甜味纯正，耐酸、耐热、不易水解；热稳定性低于蔗糖。异麦芽酮糖在肠道内可被酶解，被机体吸收利用。对血糖值影响小，不致龋齿。应用于饮料、罐头及高温处理或低pH 值食品中可保持原有特性与功能；具有保湿性，能抑制蔗糖与葡萄糖形成结晶；能防止淀粉老化，延长以淀粉为主体的食品的保存时间。
40.果葡糖浆：果葡糖浆根据其含果糖的多少，分为果糖含量为42%，55%，90%3种产品，其甜度分别为蔗糖的1.0,1.4,1.7倍。
41.环状糊精：结构：由α-D-葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的闭环结构的低聚糖，聚合度分别为6,7,8个葡萄糖单位，依次称为α-，β-，γ-环状糊精。
42.应用特点：鉴于其这一分子结构特性，环状糊精很容易以其内部空间包合脂溶性物质如香精油，风味物等，因此可作为微胶囊化的壁材充当易挥发嗅感成分的保护剂，不良气味的修饰包埋机，食品化妆品的保湿剂，乳化剂，起泡促进剂营养成分和色素稳定剂。
43.淀粉：淀粉是由D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键结合而成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的线状大分子，每个G 残基为一个螺旋节距的（左）螺旋结构。支链淀粉是D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键链接而形成的大分子，如树枝状的枝杈结构。
44.淀粉颗粒双折射性：在偏光显微镜下观察淀粉颗粒，可看到黑色的偏光十字或称马耳他十字，将淀粉颗粒分成四个白色区域，偏光十字的交叉点位于淀粉颗粒的粒心（脐点），这种现象称作双折射性，说明淀粉颗粒具有晶体结构，也说明淀粉颗粒中的淀粉分子是径向排列和有序排列的
45.淀粉与碘的物理性质：呈色反应：淀粉与碘可以形成有颜色的复合物，直链淀粉和碘形成的复合物呈棕蓝色，支链淀粉和碘的复合物呈蓝紫色，糊精与碘呈现的颜色随糊精分子质量递减，由蓝色，紫红色，橙色以至无色。这种颜色反应与直链淀粉的分子大小有关，聚合度4~6的短直链淀粉与碘不显色，聚合度8~20的短直链淀粉与碘显红色，聚合度大于40的直链淀粉分子与碘呈深蓝色。支链淀粉分子的聚合度虽大，但其分支侧链部分的聚合度只有20~30所以与碘呈现紫红色。呈色原理：这种颜色反应不是化学反应，在水溶液中，直链分子以螺旋结构方式存在，每个螺旋吸附一个碘分子，借助于范德华力连接在一起，形成一种复合物，从而改变碘原有的颜色。碘分子犹如一个轴贯穿于直链淀粉分子螺旋，一旦螺旋展开来，结合着的碘分子就会游离出来。因此，热淀粉溶液因螺旋结构伸展，遇碘不显深蓝色，冷却后，因又恢复螺旋结构而呈深蓝色。每克纯净的直链淀粉可结合200mg 的碘，可用于直链淀粉含量的测定。
46.淀粉的水解反应.（1）酸水解法：水解的难易程度：马铃薯淀粉>玉米、高粱等谷类淀粉>大米淀粉;支链淀粉>直链淀粉。糖苷键酸水解的难易顺序为α-1,6＞α-1,4＞α-1,3＞α-1,2，α-1,4-糖苷键的水解速度较β-1,4-糖苷键快。（2）酶水解法 淀粉的酶水解在食品工业上称为糖化，所使用的淀粉酶也被称为糖化酶。淀粉的酶水解一般要经过糊化，液化和糖化3道工序。 三种酶的特点
葡萄糖β –麦芽糖；β –限制糊精α-葡萄糖； α-麦
芽糖；很小的糊精分子水解产物任何糖苷键不能越过α-1,6- 糖苷键可越过α-1,6- 糖苷键催化水解特性
α-1,6- ；α-1,4-； α-1,3-α-1,4-（从还原尾端开始）α-1,4-（麦芽糖中除外）催化水解糖苷键
外切酶外切酶内切酶酶特性
葡萄糖淀粉酶β -淀粉酶α-淀粉酶
47.膨润现象：氢键接连的 β-淀粉胶束经加热形成具有空隙被水包围的单分子α-淀粉的现象叫膨润现象。
48.糊化：由紧密的通过氢键结合的胶束加热后溶解为空隙加大、胶束崩溃的溶液的过程称为糊化。
49.老化：经过糊化的淀粉在室温或更低的温度下放置后会变成不透明甚至凝结的状态，亲水力下降，不易消化。（从无序到有序）。淀粉含水量为30%~60%时易老化，老化作用最适温度为2~4℃
50.果胶：由150~500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基经α-1,4糖苷键连接而成，主链中相隔一定距离有α-L-鼠李吡喃糖基侧链。支链片段叫毛发区，直链区叫光滑区。
51.果胶物质形成的条件和机理 果胶水溶液糖含量60%~65%，pH 值在2.0~3.5，果胶含量为0.3%~0.7%，室温下甚至接近沸腾温度可形成凝胶。
52.影响果胶凝胶强度的因素：（１）果胶的分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；凝胶破裂强度还与每个分子参与连接的点的数目有关（２）果胶的酯化度和凝胶强度：酯化度高，易凝胶；酯化度低，钙离子帮助凝胶（３）pH 值：
果胶一般在pH2.7-3.5 形成凝胶，最适pH3.2 （４）糖浓度：低甲氧基果胶形成凝胶时，可以不需要糖的加入，但加入10%~20%的蔗糖凝胶的质地更好（５）温度：在0-50℃形成凝胶好，低温相对好
53.什么叫甲酯化：（1）当甲酯化度为100%时，称为全甲酯化聚半乳糖醛酸，只要有脱水剂存在就能形成凝胶。（2）当甲酯化度大于70%时，称为速凝果胶，加糖，加酸（PH3.0~3。4）后，可在较高温度下形成凝胶（稍冷即凝）。在“蜜饯型”果酱中，可防止果肉块的浮起或下沉。（3）当甲酯化度为50%~70%时，称为慢凝果胶，加糖，加酸（PH2.8~3.2）后可在较低温度下形成凝胶（凝胶较慢），所需酸量也因游离羧基增多而增大。慢凝果胶用于果冻·，果酱，点心等生产中，在汁液类食品中可用作增稠剂，乳化剂。（4）当甲酯化度小于50%时，称为低甲氧基果胶，即使加糖，加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子（常用Ca2+）产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子之间的交联作用（形成“盐桥”）。同时，Ca2+的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用，，这就是果蔬加工中首先用钙盐前处理的原因，这类果胶的凝胶能力受酯化度的影响大于相对分子质量的影响。
54.纤维素纤维素是由β－Ｄ－吡喃葡萄糖基单位通过β-1，4糖苷键连接而成的直链多糖。其聚合度的大小取决于纤维素的来源，一般可达到1000~14000
55.半纤维素食品中最主要的半纤维素是由（１→４）吡喃木糖基单位组成的木聚糖为骨架，也是膳食纤维的一个来源。
56.羧甲基纤维素（ＣＭＣ）｜羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）CMC是食品界最广泛使用的改性纤维素，pH5-10稳定；CMC-Na是纤维素的改性处理得到的(用NaOH-氯乙酸)，pH4~11稳定。CMC-Na应用广泛，可增加持水力、韧性、固形物、黏度等。
57.脂质：是生物体内一大类不溶于水、而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。
58.脂质化合物的共同特征：①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等；②大多数有酯的结构，以脂肪酸形成的酯最多；③均由生物体产生，并能被生物体利用（与矿物油不同）。
59.必需脂肪酸：有些脂肪酸是人体内不可缺少的，具有特殊的生理功能，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取，这类脂肪酸被称为必需脂肪酸。如亚油酸，亚麻酸。
60.数字命名法：n：m (n为碳原子数，m为双键数) 例：18:1 ；18:2；18:3 （原则1）有时还需标出双键的顺反结构及位置。例如9c，12t—18:2。（从羧基端开始）（原则2）若从甲基端开始编号，记作“ω+ 数字”，该数字为编号最小的双键碳原子位次。（从甲基端开始）如18:1 ω9，但此法仅限用于顺式双键结构中。（原则3）天然多烯酸若有多个双键则应为五碳双烯结构，即具有非共轭双键结构。
61.三酰基甘油的命名:
CH2—OH Sn-1 CH2OOC(CH2)14CH3
||
HQ—C—H Sn-2 CH2(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
| |
CH2—OH Sn-3 CH2OOC(CH2)16CH3
①数字命名：Sn-16 : 0-18 : 1-18 :0。②英文缩写命名：Sn-POSt③中文命名：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯或1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油。
62.同质多晶现象指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。
63.油脂常见三种晶型：α型为六方堆积型；β型为三斜堆积型，β’型为正交堆积型
1）六方α（2）正交β’（3）三斜β
稳定性：β＞β’＞α
64.巧克力的“白霜”：可可脂中主要的甘油酯是POSt（40%）StOSt（30%）POP（15%）
可形成6种同质多晶，α-2型23.3℃、β’-2型27.5℃、β-3V型33.8℃、β-3VI型36. 2℃。要得到外观光滑，口感细腻，口融性好（33. 8 ℃）的巧克力，应避免可可脂的β-3V结晶转变为β-3VI型，否则会产生粗糙的口感和表面
起“白霜”。生产中可通过调温（加热到55 ℃后缓慢冷却到29 ℃ ，再加热到33 ℃ ，循环操作）可避免出现白霜，使可可脂完全转变为稳定的β型结晶，且颗粒不会过分粗大。加入乳化剂可以抑制β-3V 结晶转变为β-3VI 型
65.油脂的塑性：是指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
66.油脂的塑性取决于：（1）固体脂肪指数（SFl ）：油脂中固液比适当则塑性最好．固体脂过多形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多，流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。（2）脂肪的晶型：β’晶型可塑性最强，因为该晶型在结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品较好的塑性和奶油凝聚性质；而β型结晶所包含的气泡少且大，塑性较差。（3）熔化温度范围：如果从熔化开始到熔化结束之间温差越大，则脂肪的塑性越大。
67.在脂类-水体系中，液晶相主要有3种，（层状结构），（六方结构），（立方型结构）。
68.乳化剂的乳化作用:①增大分散相之间的静电斥力。②增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜。③减小两相间的界面张力。④微小的固体粉末的稳定作用。⑤形成液晶相。
69.油脂酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
70.氢过氧化物的形成途径有（自动氧化），（光氧化），（酶促氧化）3种。
71.油脂自动氧化机理：活化的含烯底物（不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。包括链引发、链传递和链终止三个阶段。 A.链引发（诱导期）：在光、热、重金属的作用下产生自由基，以油酸为例
油酸 （18:1 ω9）O
C=C 双键的α碳（亚甲基的氢）易被双键活化而脱去H ·，形成两种烷基自由基。
B.链增殖
此步吸氧多，反应快产生大
量氢过氧化物
C.链终止
此步吸氧少，反应停止
72.过氧化氢的形成（亚油酸） -H
B
光、热 ②
A
A
自动氧化，油酸自动氧化形成4种自由基，数量基本相等；亚油酸形成2种自由基，数量基本相等；亚麻酸形成4种自由基，数量不等。
73.光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
74.光敏剂：能吸收可见光和近紫外光而活化的物质称为光敏剂。
75.光敏氧化特点：不产生自由基，与氧浓度无关，无诱导期。反应活性大，故光敏氧化反应的速度比自动氧化反应速度约快1500倍。
76.脂肪氧合酶特点：脂肪氧合酶专一性地作用于（攻击位置）具有高度基团专一性的1，4-顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸。（只攻击二烯位置，油酸只有一个22键，不会发生酶促氧化。攻击：人体：花生四烯酸植物：亚油酸、亚麻酸
77. 影响油脂氧化速率的因素：①脂肪酸的组成：不饱和脂肪酸> 饱和脂肪酸；顺式> 反式；游离脂肪酸> 甘油三酯。②温度：温度↑，氧化↑，因为高温促进自由基生成，氢过氧化物的分解和聚合；但温度↑氧溶解度↓，因此反应有最高点。饱和脂肪在高温下也会快速氧化。③氧：低浓度氧气时，O2浓度↑，氧化速度↑；比表面积大的食品氧化快；充氮和抽真空可降低氧化。④水分活度：A w=0.33时，氧化速度最小，因为少量水存在会结合金属离子，降低其催化效率；随着A w增加，水中含氧量逐渐增加，分子溶胀，暴露催化位点，氧化加快；A w>0.73，稀释效应。⑤助氧化剂和催化剂：过渡金属可加速氢过氧化物分解；直接作用于未氧化物质；促进氧活化成单线态氧和自由基Pb2+ > Cu2+ > Sn2+ > Zn2+ > Fe2+ > Al3+⑥光和射线：紫外线、γ-射线使氢过氧化物分解，并能引发游离基，可使油脂氧化进行加快。油脂食品宜避光贮存。⑦光和射线：光和射线不仅能促使氢过氧化物分解，还能引发自由基。⑧抗氧化剂：加入抗氧化剂能减慢油脂氧化速率。能延缓和减慢油脂氧化速率的物质被称为抗氧化剂。
78.过氧化脂质的危害：①过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低；②氢过氧化物几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构；③脂质在常温及高温下氧化均会产生有害物。
79. 食品中常用的抗氧化剂⑴天然抗氧化剂①生育酚；其具有耐热，耐光和安全性高等特点，可用在油炸油中。②茶多酚；其可用在油炸油，奶酪，猪肉和土豆片等食品中。③L-抗坏血酸；其作用是多方面的：A.清除氧 B.有螯合剂作用 C.还原某些氧化物 D.保护巯基-SH不被氧化⑵人工合成抗氧化剂①BHA；易溶于油不溶于水，耐热性好，与金属离子作用不着色②BHT；不溶于水，溶于有机试剂，耐热性和稳定性好，与金属离子不着色，价格低，抗氧化能力强；③PG；抗氧化性能优于BHT和BHA，耐热性好，但遇金属离子着色；④TBHQ；抗氧化效果好于BHA，BHT 及PG，与铁离子不着色，无异味，臭味。⑤D-异抗坏血酸及其钠盐；
80.油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。
81.油脂氢化后的性质改变（影响）：优：稳定性↑，颜色变浅，风味改变，便于运输和贮存，制造起酥油、人造奶油
等；缺：多不饱和脂肪酸含量↓，脂溶性维生素被破坏，双键的位移和反式异构体的产生
82. V A：维生素A1主要是全反式结构，生物价最高。维生素A的活性主要因氧化和异构化而损失。食品中的视黄醇主要是全反式结构，其生物效价最高。
83.VD：维生素D的破坏主要是由光照和氧化。在植物食品、酵母等中所含的麦角固醇，经紫外线照射后就转变成维生素D2，既麦角钙化醇。人和动物皮肤中所含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。缺乏维生素D会导致孕妇骨盆变形。
84.VE：主要为生育酚和生育三烯酚，抗不育。其中生育酚是食品中具有VE活性的主要物质，包括α、β、γ和δ几种。其中α类最重要，生物活性最大。体外抗氧化能力δ>γ>β>α。生物体内，生育酚的抗氧化能力为α>β>γ>δ。
在贮藏、加工中大量损失，可能因机械作用或氧化作用而损失，如谷物机械脱胚损失80%，油炸薯片室温贮存两周损失50%，制作罐头食品损失41%~65%。
85.VK：来源：肠道细菌合成，主要是K2；从食物中摄入，主要是K1。
86.VC：抗坏血酸具有4种异构体；D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸（完全没有抗坏血酸活性）、L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸；其中L-抗坏血酸的生物活性最高，D-异抗坏血酸虽然具有还原性，但却没有抗坏血酸的生理活性。
VC是最不稳定的维生素，但在酸性（PH<4)溶液中很稳定。
87.VB1:水分活度在0.5~0.65 →降解速率达到最大值.
88.VB2(核黄素)：光敏感(2个阶段)：酸性条件下光解→光色素;碱性条件下光解→光黄素
89.Vpp（尼克酸、烟酸、抗癞皮病因子)是一种最稳定的维生素。
90.VB12是唯一含有钴的维生素。
91.泛酸：具有旋光性，右旋泛酸具有生理活性。主要生理功能：是构成辅酶A和酰基载体蛋白，辅酶A的主要作用是传递酰基。
92.胆碱功能：（1）防治脂肪肝的形成，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝脏中的利用，防止脂肪在肝脏中的反复积累，保证肝功能的正常。（2）神经传导（3）促进代谢（4）调节
93.加工过程对食品中维生素的影响：（1）热处理：温度越高，时间越长，损失越大；高温短时损失＜低温长时间损失；不同的维生素对热的耐受性不同；对氧敏感的维生素，加热更易被破坏。（2）冷藏：损失很小。如 VC：3～14% VB1：3～8%（3）脱水：一般冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥损失较小。β-胡萝卜素损失率：热风干燥26%，冷冻干燥15%，挤压膨化 19% 。（4）辐射：与传统热杀菌相比，能更好的保留维生素破坏程度取决于辐射温度、剂量等。（5）发酵与发芽：牛乳经乳酸发酵后除烟酸外其他B族维生素含量较原料乳有不同程度降低
94.贮藏对食品中维生素的影响：1.贮藏时间2.温度3.水分
95.矿物质的生理功能功能:参与机体组织的构成；维持渗透压,保持水平衡;维持体液接近中性，保持酸碱平衡;维持神经、肌肉的兴奋性;参与体内生物化学反应;对食品感官品质起一定作用.
96.食品中矿物质元素的生物利用率影响因素：（1）矿物质元素在水中的溶解性和存在状态。矿物质的水溶性越好，越利于肌体的吸收利用，矿物质的存在形式也同样影响元素的吸收（2）矿物质元素之间的相互作用。机体对矿物质的吸收有时会发生拮抗作用，这可能与它们的竞争载体有关，如过多铁的吸收将会影响锌、锰等矿物元素的吸收（3）螯合效应。金属离子可以与不同的配位体作用，形成相应的配合物和螯合物（4）其他营养素摄入量的影响。蛋白质、维生素、脂肪等的摄入会影响机体对矿物质的吸收利用。维生素C的摄入水平与铁吸收有关；维生素D对钙吸收有明显影响；蛋白质摄入不足则钙吸收水平下降（5）人体的生理状态。人体对矿物质的吸收具有调解能力，以达到维持机体环境的相对稳定（6）食物的营养组成。食物的营养组成也会影响人体对矿物质的吸收。
97.铁：食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，吸收率分别为23%和3%～8%
98.钴的生理功能：以维生素B12和维生素B12辅酶的组成形式储存于肝脏中发挥其生物作用对蛋白质、脂肪、糖类代谢以及血红蛋白的合成具有重要作用；扩张血管、降低血压；增加人体唾液中的淀粉酶、胰淀粉酶和脂肪酶的活性；刺激人体骨骼的造血系统，促使血红蛋白合成及红细胞数目增加；促进锌的肠道吸收；防止脂肪在肝细胞内沉着，预防脂肪肝等。
99.酶的本质：酶是由活的生命机体产生的具有催化活性的生物大分子物质（蛋白质）
100.酶的专一性：指酶对底物具有选择性，即一种酶只能作用于一类底物或者一定的化学键甚至只能作用于一种物质。101.酶的专一性分类：专一性取决于酶蛋白，辅因子转移、运输作用。⑴键专一性：作用一种底物的化学键，对其它基团无要求，如糖苷酶、蛋白酶等。⑵基团专一性：对底物的化学键及其两端基团都有要求，如胰蛋白酶只能水解羧基一侧为精/赖氨酸的肽键。⑶绝对专一性：只能催化一种底物，如脲酶只催化尿素水解，对尿素的衍生物不起作用。⑷立体异构专一性：底物有立体异构体时，只作用于一种，如L-；D-异构体。
102.酶活力：也称酶活性，指酶催化一定化学反应的能力。
103.酶活力单位或酶的国际单位IU：在特定条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量为一个酶活力单位。104.比活力：每毫克或酶毫升酶蛋白所含有的酶活力单位数，表示酶活力的大小
105.影响酶促反应速度的因素：（1）底物浓度的影响（2）酶浓度的影响（3）温度（4）pH值的影响（5）水分活度:
对于大多数酶，水分含量低于1-2%，才能抑制酶活。对于脂肪酶，较低水分含量有利于酶活。（6）激活剂
106.米氏常数K m的物理意义：当酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。表示酶和底物之间的亲和能力，Km值越大，亲和能力越弱。
107.温度对酶催化反应影响的双重性①随着温度的上升，反应速度也增加，直至最大速度为止。②在高温时有一个温度范围，在该范围内反应速度随温度的增高而减小。
108.酶的最适温度：在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度。最适温度是上述温度对酶反应的双重影响的结果。动物细胞酶37~50℃；植物细胞酶50~60℃。
109.酶促褐变的反应基础：（1）酚类物质：植物体内碳水化合物代谢衍生出来的产物，分布广、种类多，含量丰富（2）酚酶：EC1.10.3.1，简称PPO，称为酪氨酸酶、甲酚酶、儿茶酚酶、多酚氧化酶等，是以铜离子为辅基的氧化还原酶（3）褐变原因：去皮、切开、破碎等操使果蔬组织形态破坏后，细胞内底物和氧化酶暴露于氧气中，迅速发生反应。
110.酶促褐变的反应机理：一元酚类、邻二酚类（对位二酚也可）为褐变常见底物。但间位二酚不能作为底物，甚至对酚酶具有抑制作用。
111.酚酶：酚酶的系统名称是邻二酚：氧—氧化还原酶（EC1.10.3.1）,以Cu为辅基。简称PPO，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。酚酶可以用一元酚或二元酚作底物。
112.酶促褐变的控制：（1）热处理:70-95℃加热7s，能除掉大部分酶活。80℃10~20min，沸水中2min多酚氧化酶完全失活。热处理方法包括热水处理、热蒸汽处理、热空气处理等。（2）调节pH值最适pH为6~7，当＜3时，PPO几乎完全失去活性。常用柠檬酸、抗坏血酸和苹果酸，柠檬酸既可调整酸度，又可以螯合酚酶的Cu2+辅基，Vc是有效的酚酶抑制剂，在果汁中也可作为抗坏血酸氧化酶的底物，同时可把溶解在果汁中的氧气消耗掉。0.5%柠檬酸+0.3%抗坏血酸效果好。苹果酸在果汁中对酚酶的抑制作用强于柠檬酸，但价格昂贵。（3）化学药品抑制剂(常用的有：二氧化硫SO2亚硫酸钠Na2SO3亚硫酸氢钠NaHSO3焦亚硫酸钠Na2S2O5低亚硫酸钠Na2S2O4)（4）驱除氧气:去皮水果蔬菜浸泡水中，加糖加盐控制氧溶解；涂抹Vc溶液，形成保护；真空将糖、盐等渗入组织内部驱除细胞间隙氧，如苹果、梨等；真空、充氮包装等。（5）加入酚酶底物类似物:肉桂酸对位香豆酸阿魏酸（6）底物改性
113.酶在食品加工中的应用：（1）淀粉加工：用于制备高麦芽糖浆、饴糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、环糊精、偶联糖等。（2）乳品加工：常用凝乳酶、乳糖酶、过氧化氢酶、溶菌酶及脂肪酶等。（3）水果加工：用于食品加工的酶有果胶酶、柚苷酶、纤维素酶、半纤维素酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶等。（4）啤酒酿造（5）肉、蛋、鱼类加工（6）面包与焙烤食品制造（7）食品保鲜①葡萄糖氧化酶②溶菌酶（8）食品添加剂的制造（9）食物解毒方面的应用
114.食品色素的概念：食品中能够吸收和反射可见光，使食品呈现各种颜色的物质统称食品色素。包括食品原料中的固有天然色素，食品加工中形成的有色物质和外加的食品着色剂。
115.食品的色泽主要是由其所含色素决定，如肉及肉制品的色泽主要由肌红蛋白及其衍生物决定，绿叶蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。
116.发色团或助色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或者生色团。常见的发色团是含有多个—C=C—键的共轭体系。当这些含有发色团的化合物吸收可见光时，该化合物便呈现与被吸收光互补的颜色。117.叶绿素是含镁的四吡咯衍生物，由4个吡咯环和4个甲基烯（—CH=）连接成一个大环，叫作卟啉环，也称为叶绿素的“头部”。镁原子居于卟啉环的中央，偏向于带正电荷，与其相连的氮原子则偏向于带负电荷。
118.叶绿素在食品加工和储藏变化⑴酶促变化：叶绿素酶水解叶绿素产生脱植醇叶绿素和脱镁脱植醇叶绿素，酶活最适温度60~82.2℃，100℃可灭活。⑵热处理和pH值的影响：热处理：对叶绿素脱镁反应影响最大热处理使镁离子被H+取代，叶绿素含量降低80%~100%，色泽变为黄绿色甚至暗褐色。pH值是决定叶绿素脱镁反应的重要因素。⑶其他金属离子的影响：叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+很容易被Cu2+、Zn2+取代，形成绿色、稳定性好的叶绿素衍生物⑷光降解：叶绿素受光照射发生光敏氧化，四吡咯环打开，裂解成小分子化合物。
119.果蔬的护绿技术：⑴稀碱处理：碳酸镁、碳酸钠：蔬菜组织软化，产生咸味，氢氧化钙或氢氧化镁：具有保脆作用，但组织内部的酸不能得到长期有效的中和，2个月仍失去绿色。⑵高温瞬时杀菌：可维持2个月，可以与碱处理结合调pH，但仍然不可避免叶绿素损失。⑶绿色再生：加入Cu2+、Zn2+等再生绿色，形成叶绿素锌、铜络合物。⑷其他护绿方法：气调保鲜、控制水分活度抑制H+转移和微生物、避光除氧、抗氧化剂等。
120.肌肉的颜色在储藏和肉品加工中的变化见书P302
动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，鲜肉中的肌红蛋白保持还原状态，肌肉颜色呈稍暗的紫红色（肌红蛋白的颜色）。肌红蛋白、氧合肌红蛋白（鲜）和高铁肌红蛋白（棕褐）之间的转化是动态的，其平衡受氧气分压的强烈影响。氧压高有利于氧合肌红蛋白生成，低则利于高铁肌红蛋白。鲜肉在热加工时，肌红蛋白和高铁肌红蛋白的球蛋白会变性，此时的肌红蛋白和高铁肌红蛋白分别称为肌色原和高铁肌色原。即加热时，因肉的温度升高和氧气分压的降低，促进了肌色原和高铁肌色原的产生，使肉色发生变化，特别是高铁肌色原的产生，使肉色变成褐色。火腿、香肠等肉类腌制品的加工中，使用了硝酸亚或亚硝酸盐作为发色剂。
121.发色助剂：一些物质本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高硝酸盐和亚硝酸盐的发色效果，既可降
低其用量而提高肉制品的安全。此类物质称为发色助剂。肉制品中常用的发色助剂有乳酸，L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠，和烟酰胺等。
122.风味的概念：摄入的食品使人的所有感觉器官，包括嗅觉、味觉、触觉、痛觉、视觉和听觉等，在大脑留下的综合印象。
123.阈值:某一化合物能被人的感觉器官（味觉/嗅觉）能辨认的最低浓度。
124.香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起的作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比；香气值= 呈香物质的浓度/阈值
125.呈甜机理：甜味物分子和口腔中甜味感受器都具有一对质子给予体（AH）和质子受体（B），强甜味物的分子中，在距AH基和B基交点上还有一疏水基（γ），当甜味物的AH、B、γ味感受体的三个基相互配对而作用时，产生味感。
126.曾广植的诱导适应学说：（1）苦味受体是多烯磷脂在粘膜表面形成的“空水穴”，使苦味剂与蛋白质可偶联。肌醇磷脂(PI)可生成PI-4-PO4和PI-4，5-(PO4)2，它俩可与Cu2+、Zn2+、Ni2+离子结合，形成“盖子”，苦味分子要先推开盖才能进入。（2）由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同结构的多级结构而与不同苦味剂结合，不同苦味物质有不同受体位点，硫酸奎宁+硫酸镁；咖啡。（3）多烯磷脂组成的受体穴有与蛋白粘贴的一面，还有与脂质块接触的更广方面。
127.呈鲜机理：鲜味的通用结构为：-O-（C）n-O-，n=3-9 当n=4~6时鲜味最强。
128.常见的鲜味剂：鲜味剂若从化学结构特征上区分，可以分为氨基酸，肽类，核苷酸类和有机酸。
129.辣味和辣味物质：分子的辣随其非极性尾链的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后徒然下降，称之为C9最辣规律
130.常见辣味物质：①热辣（火辣）味物质：辣椒、胡椒、花椒中的辣味成分②辛辣（芳香辣）味物质：肉豆蔻、姜③刺激辣味物质：蒜、葱、韭菜，芥末、萝卜
131.嗅感物质：一般，一种食物的气味是由多种物质共同作用的结果，但是某种食品的气味往往又是由少数几种香气成分为主香（导）成分。
132.食品香气的控制（1）原料的选择：不同属性的原料有截然不同的香气，同一原料的不同品种其香气差异都可能很大（2）加工工艺：绿茶炒青茶中，有揉捻工艺的名茶常呈清香型，物揉捻工艺的名茶常呈花香型。（3）储藏条件：气调储藏、超低氧环境（4）包装方式:改变食品所处的环境条件，使用不同的包装材料(5)食品添加物:新鲜牛奶避免与异味物质接触，否则吸附异味β-环糊精可包埋香气物质，减少挥发损失
133.食品香气的增强：（1）香气回收再添加（2）添加天然香精：香气自然，安全性高，但不同浓度香味差异大（3）添加香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。（4）添加香气物质前体（5）酶技术
134.各类食品的香气及其成分：1.水果的香气成分：主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。2.蔬菜的香气成分：蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。3.肉的香气及其香气成分：肉的香味主要是肉中的香气前体在烧烤过程中通过美拉德褐变反应4.乳及乳制品的气味：新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚(阈值12ppb) ，含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。
135.食物:指含有营养素的可食性物料
136.营养素:指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质
137.食品: 经过加工的食物
138.食品化学的概念:(1) 研究内容: 食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质及它们在生产、加工、储存和运销过程中的化学变化及其对食品安全性影响(2)研究性质: 从化学角度和分子水平上(3)研究目标:对食品的营养价值、享乐价值、无有毒物质和方便性等属性的可评估客观标准
139.食品质地：指可用机械的、触觉的、视觉的、听觉的方法感觉到的产品的流变学、结构、几何图形和表面特征。
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度
5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样
蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.食品中维系自由水的结合力是（） A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键 2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（） A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.体相水 3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）. A.葡萄糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶 4.属于低聚糖的化合物是（） A.半乳糖 B.水苏糖 C.葡萄糖 D.淀粉 5.下列属于必需脂肪酸的是（） A.亚油酸 B.二十二碳六烯酸 C.硬脂酸 D.油酸 6.抑制钙吸收的因素是（） A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.膳食纤维 7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（） A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（） A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差 B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应 C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行 D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定 9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（） A.物理分析法 B.微生物分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法 10.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.滴定法 B.高效液相色谱法 C.重量法 D.微生物法 11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（） A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（） A.红色脎 B.脂色素 C.亚甲蓝 D.胡萝卜素 13.下列属于仪器分析法的是（） A.微生物检测法 B.滴定法 C.色谱法 D.旋光法 14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（） A.没食子酸丙脂 B.胭脂红 C.甜菊糖 D.硫酸钙 15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.着色剂 B.甜味剂 C.抗氧化剂 D.发色剂 16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（） A.分光光度法 B.薄层层析法 C.原子吸收光谱法 D.气相色谱法
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？ 第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？ 17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？ 19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？ 第三章食品中的蛋白质 1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀? 2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？ 3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？ 4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的肉中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.结合水 C.自由水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（） A.0~0.25 B.0~0.50 C.0.25~0.80 D.0.80~0.99 3.下列糖类化合物中属于双糖的是（） A.甘露糖 B.乳糖 C.葡萄糖 D.纤维素 4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（） A.5 B.6 C.7 D.8 5.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（） A.酸、甜、苦、鲜 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、甜、咸、辣 D.酸、甜、苦、咸 6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（） A.0.01~0.05 B.0.01~0.1 C.0.01~1.0 D.0.1~1.0 7.PH计测定的原理是（） A.电导分析法 B.库仑分析法 C.直接电位分析法 D.伏安法 8.以下不属于仪器分析法的是（） A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.旋光法 D.电导分析法 9.豆制品应采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（） A.4.25 B.5.00 C.6.00 D.6.25 11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（） A.次甲基蓝 B.硝酸银试剂 C.高锰酸钾溶液 D.斐林试剂 12.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.质谱法 B.薄层层析法 C.微生物法 D.酶法 13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（） A.甲醇+三氯甲烷 B.乙醇+丙酮 C.石油醚+三氯甲烷 D.石油醚+丙酮 14.食品中维生素B2的生物定量法是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多聚糖 16.食品添加剂的作用不包括（） A.防止食品腐败变质 B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状 C.掩盖食品的变质 D.有利于食品加工 17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（） A.电子捕获检测器 B.荧光检测器 C.氢火焰检测器 D.火焰光度检测器
食品化学学习目的与要求 第一章绪论 1.了解食品化学的概念、发展简史、研究内容和目的以及食品化学在食品科学中的作用和地位。 2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响。4页图表 3.熟悉食品化学的一般研究方法。 1. 食品化学：研究食品的组成，特性及其产生的化学变化的科学。 食品化学：死的或将死的生物物质。 2.食品化学研究内容四个方面 ①确定食品化学的化学组成、营养价值、功能（艺）性质、安全性和品质等重要方面； ②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学； ③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素； ④将研究结果应用于食品的加工和储藏。 3.食品化学的研究方法 食品化学的研究成果最终转化为：合理的配料比、有效的反应物接触屏障、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的确定，从而得出最佳的食品加工储藏方法。第二章水 1.了解水在食品中的重要作用、冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律，水在食品中的存在状态以及水在食品体系中的 行为对食品质地、风味和稳定性的影响。 2.掌握水的结构及性质，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义 3.理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。 1.水在食品中的作用： 水在食品加工储藏过程中是化学和生物化学的反应介质，又是水解过程的反应产物。 从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。 从食品品质方面讲，对食品的鲜度、硬度、流动性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系到产品的质量。 从食品的安全性方面讲，水是微生物繁殖的必须条件。 从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化的功能。 2.水和冰的物理性质: 高的熔点和沸点，具有很大的表面张力、热容以及相变热值。 介电常数大。 水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨胀性(水结冰后体积约增加9％)。 水的黏度低，具有流动性。 水的热导率较大，0℃时冰的热导率为同温下水的热导率的4倍。 3.水在食品中的存在状态 一、水与溶质的相互作用 类型实例作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（） A.自由水 B.结合水 C.单分子层水 D.多分子层水 2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（） A.范德华力 B.氢键 C.毛细管力 D.共价键 3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（） A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 4.下列属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C D.维生素A 5.促进食物中钙吸收的因素是（） A.草酸 B.维生素D C.隣酸 D.膳食纤维 6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（） A.蔬菜 B.鱼 C.玉米 D.水果 7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（） A.伏安法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.薄层层析法 8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（） A.玻璃容器 B.不锈钢容器 C.塑料容器 D.铝制容器 9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 D.索氏提取法 10.测定肉中脂肪常用的方法是（） A.荧光法 B.凯氏定氮法 C.索氏提取法 D.酶法 11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（） A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法 C.荧光法 D.比色法 12.测定豆浆中钙含量的方法是（） A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 13.食品中铁的测定方法是（） A. EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 D.极谱法 14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（） A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法 15.下列属于人工合成甜味剂的是（） A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖精 16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.防腐 B.发色 C.抗氧化 D.提高营养价值 17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（） A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 （2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。 （3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。 （4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 （5）渗透性 相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 （6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。 （7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。 单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。 （1）还原反应 所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常 用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。
① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随 A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4.Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化
2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的油菜中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.自由水 C.结合水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（） A.I区 B.II区 C.III区 D.IV区 3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（） A.葡萄糖 B.果胶 C.果糖 D.蔗糖 4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（） A.直链淀粉容易糊化 B.温度上升不容易糊化 C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化 D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化 5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（） A.脱胶 B.脱色 C.脱酸 D.脱臭 6.以下属于光谱分析法的是（） A.荧光法 B.旋光法 C.电导法 D.伏安法 7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（） A.精密度 B.灵敏度 C.准确度 D.重现性 8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（） A.3条 B.5条 C.10条 D.15条 9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.Folin-酚比色法 C.双缩脲法 D.考马斯亮兰染料比色法 10.可用酸水解法测定的食物成分是（） A.赖氨酸 B.粗纤维 C.淀粉 D.还原糖 11.食品中维生素D的测定方法是（） A.薄层层析法 B.微生物法 C.乙酸铜比色法 D.硝酸银络合法 12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（） A.维生素D B.核黄素 C.抗坏血酸 D.硫胺素 13.测定食物中钙含量的方法是（） A.EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 14.正常全脂牛奶的相对密度为（） A.1.018~1.032 B.1.022~1.028 C.1.028~1.032 D.1.0328~1.038 15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（） A.索氏提取法 B.高效液相色谱法 C.考马斯亮蓝比色法 D.电感耦合等离子体发射光谱法 16.以下添加剂中属于护色剂的是（） A.维生素C B.胭脂红 C.硝酸盐 D.苯甲酸钠 17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（） A.糖精 B.蜂蜜 C.果糖 D.甘草
食品化学复习提纲 第二章水分 1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。 2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。 3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)； 水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。第一：在冰点以上温度时。水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。等温线的滞后现象(P28) 4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为：化合水，邻近水和多层水。 5.水分吸湿等温线(水分吸附等温线)(P26-P28). 6.疏水相互作用(P20):疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集(缔合)在一起以减少它们与水分子的接触。这是一个热力学上有利的(ΔG<0)过程，是疏水水合的部分逆转。 第三章蛋白质 1.面团形成(P73-74)，面筋蛋白的影响(P86-87). 2.肌红蛋白的呈色原理(P84、P302):肌红蛋白为产生肉类色泽的主要色素，它的等电点为6.8，性质不稳定，在外来因素的影响下所含的二价铁容易转化为三价铁，导致肉类色泽的异常。 动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白还保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色(肌红蛋白的颜色)。当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉
2010年4月全国高等教育自学考试 食品化学与分析试卷05753 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、植物的种子中含有的水主要是 A、自由水 B、结合水 C、体相水 D、截留水 2、等温吸湿曲线中区域Ⅲ水的Aw值范围是 A、0~0.25 B、0.25~0.80 C、0.80~0.99 D、0.90~0.99 3、下列糖类化合物中属于低聚糖的是 A、半乳糖 B、水苏糖 C、葡萄糖 D、淀粉 4、在奶酪的制作中主要利用了蛋白质的什么性质？ A、水合性质 B、界面性质 C、凝胶性质 D、织构化性质 5、下列维生素中对氧不敏感的是 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素E 6、下列不属于等离子体发射光谱仪构成的是 A、光源 B、样品导入系统 C、分离系统 D、光色散系统 7、按功能分类pH电极属于 A、指示电极 B、参比电极 C、辅助电极 D、选择电极 8、确定采集罐装或瓶装食品样品，常用的计算公式是 A、S=√n/8 B、S=√n/6 C、S=√n/4 D、S=√n/2 9、香料中水分的最佳测定方法是 A、蒸馏法 B、减压干燥法 C、直接干燥法 D、卡尔费休氏法 10、测定食品中脂肪含量最常用方法的是 A、索氏提取法 B、双缩脲法 C、荧光法 D、酶法 11、食品中膳食纤维含量的常用测定方法是 A、高效液相色谱法 B、比色法 C、荧光法 D、中性洗涤剂纤维素（NDF）法 12、测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可使用的方法是 A、酶法 B、质谱法 C、高效液相色谱法 D、荧光法 13、测定食品中总抗坏血酸时，与脱氢抗坏血酸作用生成红色脎的物质是 A、2,4-二硝基苯肼 B、茚三酮 C、2，6-二氯靛酚 D、菲林试剂 14、在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是 A、甲醇 B、碳酸铵 C、氨水 D、EDTA 15、大豆异黄酮含量的常用测定方法是 A、酶法 B、双缩脲法 C、酸水解法 D、紫外分光光度法 16、在国家标准测定方法中，合成着色剂的检验方法是 A、高效液相色谱法 B、气相色谱法 C、荧光分光光度法 D、原子吸收分光光度法 17、下列属于人工合成甜味剂的是 A、蔗糖 B、果糖 C、麦芽糖 D、糖精 18、食用植物油的酸价的测定方法是 A、分光光度法 B、滴定法 C、紫外分光光度法 D、荧光法 19、可以用挥发性盐基氮评价鲜度等级的食品是
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰