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豆腐乳半成品工艺流程

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腐乳的制作导学案

专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名小组【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。三、操作提示

1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量

半成品仓库管理制度

半成品是指已经过一定生产过程，并已检验合格，但尚未最终制造成为产成品的中间产品，半成品分为自制半成品和外协半成品两种。自制半成品为企业自己生产加工，已经检验合格，交付半成品仓库，并须生产车间继续加工的部件；外协半成品为从由外部供应商/外发加工企业生产，交付给仓库，再由仓库发放给生产部门的部件。第一部分：半成品仓库管理员工作职责 1、负责公司半成品零件的收发管理、做账和出库备料工作 2、负责委外加工零件的收发管理、做账工作 3、负责仓库安全、防火和卫生工作，负责仓库零件擦锈上油等日常防护工作 4、对仓库零件的数量和质量负责并根据生产计划做好预警工作 5、仓库盘点工作的具体执行和配合，对盘点的最终数字负责 6、入库单、出库单等相关单据的分类整理和保管存档 7、半成品仓库呆滞物料的管理 8、半成品仓库“6S”管理工作 9、领导交付的其他任务

第二部分：半成品仓库管理流程一、自制件入库流程金加工车间（制造部）加工完成后不需要后续外协处理的自制零件（A类零件），由金加工车间（制造部）填写自制件加工入库单，并负责将检验员和车间主任（制造部部长）签字认可的自制件加工入库单连同零件一起送至仓库，双方相互确认无误后，由仓库管理员和转运零件人员签字交接入库。入库单必须写明通知书号（项目）、零件名称、图号、数量、时间等，入库单一式4份，一联交仓库作为登记实物帐的依据，一联交生产管理部作为统计产量依据，一联交财务部作为核算成本和产成品核算依据，一联车间（制造部）留存。金加工车间（制造部）加工完成后最后一道工序需要继续进行委外加工的自制零件（B类零件），金加工车间（制造部）在自制件加工入库单备注上要表明委外加工类型，包括发黑、镀硬铬、镀亮铬、喷塑、线切割、滚齿等，仓库登记实物帐后存放于专门划分的委外加工区域等待外协。金加工车间（制造部）中间工序需要委外加工后再进行自制加工

公司业务流程

公司业务流程（修改）㈠基本流程图示：采购基本流程图：销售基本流程图：生产与存货基本流程图： ①计划和安排生产②发出原材料③生产产品④核算产品成本⑤储存产成品⑥发出产成品

生产与存货、销售流程图示：计划生产部门根据客户订单或销售预测和产品需求分析决定授权生产。即：签发预先顺序编号的生产通知单（或生产计划单），还需要编制材料需求报告（请购单），列示所需要的材料和零件及库存。生产通知单一式三联，一式留存，二联生产车间，三联公司行政办（以用于人员考核、编制工资单、部门协调、后勤统一调度等）生产车间在收到生产通知单及领取原材料后，将生产任务分解到每一个生产班组和工人，生产车间向车间发出生产通知单生产部门根据生产通知单的内容确定所需要的原料和配件及设备调试，并提前做好设备的检修，向仓库领料并填写一式三联领料单。仓储部根据从生产部门收到的领料单发出原材料。一般做法是：生产部门向仓库领料或仓库并将所领取的原材料交给生产工人，以执行生产任务。生产工人在完成生产任务后，将完成的产品交生产部门查点，转交检验员验收并办理入库手续；或是将所完成的半成品移交下一个部门，作进一步加工。向车间发出原材料发料时，由库管员填写一式三联领料单，领料单需要生产部门负责人（车间主任或班组长）和库管员共同签字，仓库发料后，一联连同材料交给领料部门；一联留存在仓库，登记材料收发存明细账；一联交会计部门进行材料收发核算和成本核算。成品库产成品完工入库发运部门（或物流部）、销售部为一体（新材料）产成品入库，须由仓库部门先行点验和检查，然后签收，进行储存管理。成品库库管员填写入库单，入库单一般为一式三联，应由库管员、检验员、生产完工负债人共同签字。一联仓库留存，用来登记库存商品明细账，一联交生产部门或检验部门，一联交会计部门进行材料收发和成本核算。库管员须根据产成品的品质特征分类存放，并填制标签，按存货保管相关制度进行管理。产成品或库存商品的发出应严格遵守先进先出法。发出产成品由发运部门负责产成品的发出须由独立的发运部门进行。发运部（或物流部）必须根据销售部门开具的销售单或经有关部门核准的发运通知单装运产成品,根据公司情况发运、物流、销售为一体。一般是销售部门开具一式五联的销售单，一联留存；一联财务部门审核；一联仓库作为开出库单的依据；一联客户；一联交门卫，以便内部审核。出库单开具时，发运负责人签字后，送仓库货物出厂门卫核查数量并留下一联出库单后放行。（门卫制度）产品出库部门，仓库部门在点货装运后在单上签字并留置一联。（此处依据通用流程，针对公司操作部分见流程操作说明）

仓库出入库管理系统流程

仓库出入库及盘点管理流程总则为了规仓库物料管理，合理控制库存，减少库存资金占用以便物料收发有序的流转，制定以下操作流程。第一节、物料采购入库管理流程第一条. 由采购部对供应商下发物料采购计划单，并注明采购物料的品名、规格、数量及到货时间。第二条. 库管员根据采购计划单，核对到货物料数量及时间，预期未到货应及时向采购部门主管反应，由采购部门催促供应商。到货物料仓库应先清点数量，并取样抽查，如发现短缺少货现象，应向采购部门主管反应，由采购部与供应商联系。第三条、采购物料到货，由采购员填制一式四联的采购验收入库单传递给库管员，采购员（供应商）协助配合库管员在待检区根据采购计划单，核对物料规格型号，清点数量，核对准确后由库管员通知进料检验员进行检验，检验员按进料检验标准对物料进行检验，库管员对检验合格的物料办理入库手续，不合格物料严禁入库。第四条采购员、库管员、进料检验员、厂商在入库单上签字确认：

第五条“送货联”由采购员，作为送货和挂帐报销凭证；“库房联”库管员留存，作为登记库存账簿凭证；“财务联”财务部留存作为成本核算凭证（由库管员暂为保管并及时交财务部门）；“存根联”由厂商留存。第六条填制单据时物料代码、物料名称、规格型号、标识，必须填写完整，字迹复写清楚，对于新增物料代码应由库管员申请后补填。第七条、对于消耗物料（劳保用品、工具等）采购，物料到货必须先送到仓库办理入库手续，然后采购员通知申购部门领用并办理出库手续，严禁办理一进一出的入库、出库手续。第八条、办公用品采购入库后，由行政部到库房办理出库手续，行政部办公室指定专人管理。第二节、物料出库管理流程第一条、生产车间勤根据生产计划单打印生产领料单，经生产车间主任审核，审核后由领料员送仓库备料。生产领料单应提前一天送交仓库，库管员应根据车间生产领料单提前将所需材料配好，生产领料单一式三联，由库管员、领料员、生产部门主管在领料单上签字，

出入库流程

物资出入库流程： 1. 资产的分类资产主要分为办公用资产及非办公用资产两大类。办公用资产由公司行政部门负责验收及管理。非办公用资产由专门的库管进行管理。公司资产的主要分为材料、低值易耗品、固定资产、工程物资。 ①材料：原料及主要材料、辅助材料、外购半成品、修理用备件、燃料、包装材料 ②低值易耗品：一般工具、专用工具、管理用具、劳保用品，相对于固定资产而言，单位价值在2000元以下（包含2000元）的物品 ③工程物资：工程物资是指用于不动产建造的建筑材料 ④固定资产：电子设备，房屋及建筑物、汽车车辆、生产设备等，单位价值在2000元以上的物品。 2. 单据的使用种类及填写要求主要使用单据种类：收货单、领料单、出库单、入库单（除产成品）、产成品入库单、过磅单、质检单、销售清单。 3. 相关的出入库流程大宗的物品采购，须由采购部门制作采购合同，并由采购负责人及相关领导签字后，进行编码，将合同及相关附件的原件备案 ①原材料的入库： .验收流程：使用单据：质检单（或以质检员在入库单的签字为据）、收货单（或用入库单）。需要检验的材料，必须由质检员、相关采购人员、库管人员三方在场，首先由检验人员对需检验的材料进行检验，并开具产品检验单，符合公司的要求后，将检验单交予库管人员，对方必须提供送货清单（销售清单），由采购人员、库管人员根据对方送货清单核对材料的名称、包装、规格、型号、重量，实际数量/重量与送货单有误差，遵循企业有利原则，如送货单大于实际数量/重量，按照实际的数量和重量填写收货单；如送货单小于实际数量/重量，按照送货单的数量/重量填写入库单。另需要过磅的材料，库管填具入库单时将将背后粘贴过磅单、送货单的记账联粘贴于入库单记账联后交于会计核算，将过磅单一联直接粘贴于入库单第四联后登记库管帐。入库单一式四联，第一联：存根联、第二联：送货方联、第三联：记账联、第四联：保管联。验收完毕后第二联交由供货方结账使用。如质量不符合要求，采购人员通知采购负责人处理。 ②原材料的领料流程：使用单据：领料单。各生产部门根据本部门生产计划，填写领料单，领料单注明领料部门、日期、材料名称、品名规格、单位、数量并经部门负责人签字及领料人签字后到仓库领料。库管审核领料单，符合手续后给予领料。领料单一式三联：存根联一联、库管一联、记账一联。库管根据领料单开具出库单，出库单一式四联，存根一联、记账一联、库管一联、领料员一联，库管签字、领料员签字领料，库管将领料单会计联粘贴于出库单记账联背后，每周末返财务记账。 ③原材料及产品的出库流程：使用单据：出库单、销售清单、出门证。用途：A.原材料的销售及非生产使用B.产成品的出库。首先销售部将与客户签订的销售合同进行编码，将合同及相关附件的原件备案于财务部门。

家庭自制豆腐乳(做法附图)

家庭自制豆腐乳（做法附图） 1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。 2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。 4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。6，一周左右差不多可以吃了。我一共做了三种口味的，一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物

质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。

腐乳的加工工艺

腐乳的加工工艺摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。关键字：发酵腐乳大豆一、腐乳的特点腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。二、腐乳酿制工艺豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品豆腐坯的制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。前期发酵前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌

人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业

腐乳的制作一、单选题（30分，每题3分） 1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B 2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A 【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确； B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误； C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误； D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K] B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染【答案】C 4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量

原料出入库流程

云南恒利民炭业科技有限公司原料出入库流程原材料入库流程 1、原材料进库时，仓库管理员必须凭送货单、检验合格单或门卫签字的过磅单办理入库手续。 2、拒绝不合格或手续不齐全的物资入库，对于未检验的材料设立检验周转区，未检验合格前坚决不能入库。 3、杜绝只见发票不见实物或一边办理入库一边办理出库的现象。 4、入库时，仓库管理员必须查点物资的数量、规格型号、合格证件等项目，如发现物资数量、质量、单据等不齐全时，不得办理入库手续。未经办理入库手续的物资一律作待检物资处理放在待检区域内，经检验不合格的物资一律退回，放在暂放区域，同时必须在规定期限内通知采购部，由采购部负责沟通处理，对于过期（不同材料的处理周期，由采购和仓库确认）未处理的及时上报领导处理。 5、入库单的填写必须正确完整，供应单位名称应填写全称并与送货单一致,铸件等需要称重的材料收料单上还应注明单重和总重。 6、入库单上必须有仓库管理员及经手人签字，并且字迹清楚。如果此批次物料牵涉到发票，则当批材料入库合计金额必须与发票上的金额一致。原材料出库流程 1、各类材料的发出，原则上采用先进先出的规则。 2、物料（包括原材料、半成品）出库时必须办理出库手续，并做到限额领料。 3、车间领用的物料必须由车间主任、班组长或者其他指定人员统一领取，领料

人员凭计划领料单或所需清单向仓库领料，领料人员和仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方领可发料。 4、仓管人员应开具出库单，经领料人签字，登记入卡、入帐。 5、仓管员在月末结账前要与车间及相关部门做好物料进出的衔接工作，各相关部门的计算口径应保持一致，以保障成本核算的正确性。 6、库存物资清查盘点中发现问题和差错，应及时查明原因，并进行相应处理。如属短缺及需报废处理的，必须按审批程序经领导审核批准后才可进行处理，否则一律不准自行调整。发现物料失少或质量上的问题（如超期、受潮、生锈、或损坏等），应及时的用书面的形式向有关部门汇报，并跟踪处理结果。

第二节腐乳的制作

腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品种虽多，但酿造原理相同。学习目标 1、说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作原理多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1、毛霉结构、繁殖及代谢类型：

2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。 3、毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、优良菌种的选择：不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。二、实验设计

1、操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一

仓库出入库管理规定及流程图

出入库管理制度一、仓储入库流程图流程相关部门所需凭证采购供应商送货单仓库采购单、供应商送货单仓库、供应商质检部，仓库进料检验报告仓库供应商送货单仓库进销存帐、物料标识卡仓库、相关部门请购单／领料单仓库进销存帐（手工账及电脑账）不合格采购购回核对送货单卸货验收入库贮存、标识领用发出记帐不合格品处理

二、总则（一）目的为了规范公司的仓库管理程序，促进仓库各项工作科学、高效、有序的运作，加强对成品、半成品、物料存放及出入库安全，提高物料的有效利用率，合理控制费用的支出，保障公司生产物料及时供应及成品销售工作的正常开展，特制订本管理制度。二、物品入库有关制度：（一）仓管应认真清点所要入库物品的数量，并检查好物品的规格、质量，做到数量、规格、品种准确无误，质量完好，配套齐全，并在接收单上签字。（二）物品进库，仓管和采购员现场交接接收，必须按采购员申请所购物品条款内容（申购单）、物品质量标准，对物品进行检查验收，并做好入库登记。（三）物品验收合格后（质检员检验合格），应及时入库并及时做好相关手续，做好台帐（手工和电脑）。（四）物品入库，要按照不同的材质、规格、功能和要求，分类、分别储存。（五）物品数量准确、价格不串。做到帐、卡、物、金相符合。（六）企业自身生产的产成品入库，须有质量管理部门出具的产品质量合格证，由专人送交仓库，仓管员根据入库情况填制“入库单”一式三份，双方相互核对无误后须在“入库单”上签名，签名后的入库单一联由仓库作为登记实物账的依据，一联交生产车间作产量统计依据，一联交财务部作为成本核算和产成品核算之依据。（七）易燃、易爆，易感染、易腐蚀的物资要隔离或单独存放，并定期检查。三、物品出库有关规定：（一）物品出库，生产车间领用原料、工具等物资时，仓管员凭生产技术部门的用料定额和车间负责人签发的领料单发放，所领用的物料需写明为生产何种产品及排产单（生产订单），仓管员和领料人均须在领料单上签名，领料单一式三份，一联退回车间作为其物资消耗的考核依据，一联交财务部作成本核算依据，一联由仓库作为登记实物账的依据；车间余料退库应填制红字领料单一式三份，并在备注栏内详细说明原因。（二）物品出库实行“先进先出、推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出。

《腐乳的制作》教案

课题2 腐乳的制作【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学过程】你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关知识

（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？（二）腐乳制作的流程图请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

腐乳的制作

课题2 腐乳的制作【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学过程】你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么

6.毛霉中起作用的酶有哪些（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗（二）腐乳制作的流程图请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

半成品仓库管理制度,自制件、外协加工半成品出入库流程

乳腐制作方法

豆腐乳制作方法方法一、制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳方法二、选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚1厘米，边长3厘米），排列好后，放在温度10℃的室内，自然发酵15天（如室温20℃，5天即可）。当发现豆腐表面长出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好1只清洁的坛子，将发酵的豆腐块排立在坛子里，然后配制盐水。按500克豆腐放150？200克食盐的比例配成盐水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。方法三、豆腐乳的制作工艺

概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为

腐乳的制作实验报告

腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院 XX.10 继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的 1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法 2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程 3. 观察豆腐乳发酵过程的变化 4. 弘扬中国传统文化 5. 培养学生产品开发能力 6. 锻炼学生市场调查能力 7. 打造学生创新思维二、实验原理 1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种

毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。 2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。 3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。 5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲

（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒） 1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。 2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。 3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。

原材料仓作业流程图样本

深圳市圣达威电子有限公司产品防护储存控制程序 1目的为确保公司的材料、半成品、成品在搬运、包装贮存及交货过程中得到有效的防护、管理, 使产品质量符合规定的要求, 以满足公司各部门之需求。 2范围凡本公司原物料、半成品、成品之包装、搬运、储存及出货作业均属之。 3权责仓库部: 负责原物料、半成品及成品之进出控制、储存防护、发料、退料、退货及出货事宜。生产部: 负责物料领用, 半成品、成品生产、包装、入库作业过程中的产品防护; 生管部: 负责根据客户要求、结合本公司实际生产状况合理排编生产计划、控制其生产用料、采购订料及提供具体的出货通知明细等; 业务部: 负责客供物料之提领、退还, 异常客供物料之协调、解决等。品质部: 负责原物料、半成品、成品的检验,并做好检验状态标识的防护, 以及对超过复检周期的物品进行复验。 4定义无 5作业内容 5.1物料收料作业供应商交货时, 需附送货单送交仓库部收料员,并将物料放置于待检区, 收料员核对采购订单资料无误后, 会同供应商当面清点数量, 收料员在送货单上签名盖章并留存一联存底, 从而完成收料作业。

5.2 检验作业 5.2.1 收料员根据供应商的送货单填写《物料验收单》送品质部门IQC检验。 5.2.2 IQC根据《进料检验程序》进行物料检验, 检验完成后, IQC注明检验结果并将《物料验收单》返回收料员, 收料员依据返回的《物料验收单》的判定结果,将良品物料转交各仓仓管,并由各仓仓管开立《入库单》办理入库入帐手续后,留存《入库单》第三联, 将第二联送交采购员, 采购员确认无误后送交财务部。 5.2.3 品质部IQC检验时, 一般性物料需于一个工作日内完成, 并做出判定处理结果; 紧急性物料需于二个小时内完成, 并做出判定处理结果。 5.3 退货作业 5.3.1 IQC检验发现不良物料时, 记录于《进料检验报告》, 再送交采购员(包括原物料及半成品)处理。 5.3.2 经IQC检验不合格之物料, IQC必须加以标示、放置于指定位置, 由仓库部收料员开立《退货单》, 并知会物控员、采购员, 由采购转知供应商续办。 5.3.3 供应商接获采购员的物料不合格退货通知后, 双方同时协调如何采取改进措施, 不合格物料派员来厂筛选、载回处理等。 5.3.4 IQC判定不合格之物料, 经供应商采取适当处理措施后, 必须重新按5.1物料收料作业章程办理, 并再经IQC验收合格后, 方可入库。 5.4 储存作业 5.4.1 仓管员接收到IQC退回之《物料验收单》的检验结果后, 将良品办理入库作业, 并登录于《存量管制卡》、手工帐《存货计数帐》及电子帐《进销存帐》, 不良品依据 5.3退货作业章程办理。 5.4.2 仓管员依据先进先出的原则办理物料入库储存作业。即: 入库前仓管人员先将同料号、同品名之库存品移出, 再依原物料生产日期先后顺序堆放。生产日期在后者, 堆放于后层或底层, 以利先进先出之管制作业。 5.4.3 物料入库时, 应依其种类、规格分类储存, 堆置于指定货架上或栈板上。

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