新疆农业大学
专业文献综述
题目:我国复合调味品发展概况及趋势
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学院:食品科学与药学学院
专业:食品科学与工程
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指导教师:职称:
2014 年 05月25日
我国复合调味品的发展概况及趋势
摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的特点、发展现状，存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。
关键词：复合调味品；特点；现状；存在问题；发展趋势
前言：在调味品的消费上, 现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。从饮食的发展史来看, 复合调味品并不是一种突然出现的事物, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。
正文：复合调味品是在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经科学优化组配、调制而成的调味品。一般而言，复合调味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优点。复合调味品按其功能划分，可分为麻辣型、鲜味型和综合型等等。复合调味品是在科学调味思想指导的基础上，以满足不同调味需要，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作而成，具有有益于人们身体健康的新型调味品，它正越来越受到消费者的青睐和喜爱。
1.复合调味品概况
我国复合调味料的历史源远流长，据记载最早可以追溯到北魏时期的“八和齑”，它是由醋、盐和8 种香辛料按照一定比例配制而成，距今已有1400 多年的历史。而现代，我国正式使用“复合调味料”是从上个世纪80 年代开始的，天津市调味品研究所开发的“八菜一汤”的复合调味料，并开始使用“复合调味料”这个专用产品名称［2］。我国复合调味料的现代化生产起步较晚，从90 年代才开始迅速发展起来［3］。所以复合调味料产业在我国还属于相当年轻的产业。我国的复合调味品的市场还远远没有被开发出来, 虽然国内也有许多地方进行了复合调味料的研制,并已小批量投放市场, 但总的来说数量不多,风味也较单一, 高档调味品市场缺口较大, 急待开发。
2.复合调味品特点
2.1 方便性
复合调味品的方便性在于能直接食用, 方便旅游、工作佐餐, 如香辣酱系列产品, 风味豆豉系列产品, 近年来上市后很快成为畅销产品,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。复合调味料可以开启即食, 省事、省时,尤其是家用微波炉和烤箱的普及、旅游休闲的兴起, 给复合调味料的发展提供了更广阔的天地。对食品生产企业来说, 复合调味料买来就可按一定配比添加到主辅料中, 省事、省时、省成本, 产品感官品质一致, 质量易于控制[4]。
2.2 多味性
复合调味品是用多种调味品配制而成的,因此具有很强的多味性,如“老干
妈”系列产品,它的基础物质是豆豉,首先具有豆豉的独特滋味, 其次是麦酱,酱的风味也较浓郁,还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。麻辣味是复合调味品的主味, 独特的香味是其特色。由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。复合调味品能增进食欲,改变人们的膳食结构。此外, 它的色、香、味都具有独特性, 所以各地消费者从认识到喜爱, 进而在日常餐饮中离不开它
只需一个很短的过程,具有很大的开发潜力,是调味品发展的新方向[5]。
2.3 营养性
复合调味品的营养十分丰富, 各种营养成份含量高, 许多物质还能分解合
成新的营养物。复合调味品含有多种氨基酸, 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富, 并含有大量的糖份和维生素, 有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。复合调味品又分传统型和新型生物工程型。新型生物工程型, 即是用最新生物工程技术生产的复合调味品, 它的味比较单一, 主要突出一种口味, 如
鸡精就是突出鲜味, 赖氨酸钠含量高, 营养也比较单一, 不像传统复合调味品, 营养成份高, 含量比较协调, 给人独特口感和风味[6]。传统调味的营养性有5 类:
2.3.1 氨基化合物类
氨基化合物类的形成主要是经过发酵、加热,使蛋白质分解, 在生化酶的催化作用下, 分解成各种氨基酸, 再经过美拉德反应, 进行再次合成, 形成一定
的颜色和产生复合调味品的独特香气。
2.3.2 脂类物
脂类物的形成主要是一些复合调味品中加入一定量的肉类, 在发酵进程中
经过分解合成而形成的。增加营养成份和独特风味, 给消费者带来可食性, 刺激消费者的购买欲望。同时, 基础物在发酵过程中, 各种碳类物和氮类物经过分解合成,形成少量的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物, 使之具有一定的酯香味。
2.3.3维生素类
复合调味品含有大量的维生素, 因为加入了含大量含维生素的物质, 其中VB 和VE 含量很丰富。
2.3.4微量元素类
复合调味品中含有大量的微量元素, 其中钙、铁、磷含量最高, 经常食用能增加、补充人体所缺的微量元素。总之, 复合调味品营养成份多, 含量高, 对人体健康起重要作用,是调味品行业的开发、发展方向, 应引起企业的广泛重视。
2.3.5膳食性
复合调味品具有很强的膳食性, 可调节人们的口味,改变人们的膳食结构,起到营养搭配、有利健康的作用。如近年来,四川的麻辣味已被全国各地消费者所认识和接受。四川火锅在全国各地影响很大,“鲜辣爽口”是四川火锅的一大特色, 而火锅的配料就是一种复合调味品的浓缩汤汁。
3.复合调味品存在的问题
3.1 标准问题
3.1.1 配料标准不明
在复合调味料的包装袋上应注明其具体的配料, 尤其是所使用的防腐剂和食用色素,另外, 对于功能型调味品, 更应该注明里面所添加的活性成分和功能性因子。
3.1.2检测指标不全
复合调味料的种类繁多, 涉及面广, 应分门别类制定出可以定量检测的标准, 如粉状复合调味料的粒度、含水量、色泽等; 酱状的复合调味料的固形物含量、流动性、色泽等。应尽量制定出鼓励先进、与国际接轨、可以量化的国家标准[7]。
3.2 市场上产品质量问题比较突出, 假冒伪劣情况比较严重
著名品牌调味品都深受假冒之害, 假冒侵权产品直接冲击了复合调味品的市场, 坑害消费者, 破坏了著名调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假力度的增大, 假冒伪劣产品有向农村转移的趋势, 应加强市场管理, 杜绝假冒伪劣产品。
3.3 工业化程度水平比较低
生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓, 科研人才流失比较严重, 我国的复合调味品和工艺水平总体上与国际水平存在着很大的差距。
3.4 卫生管理不够严格
在天然香辛料中混杂着多种细菌、霉菌和枯草芽孢杆菌等, 由于天然香辛料一般只用普通的粉碎机进行粉碎和筛分, 以致细菌总数超标。为控制香辛料的微生物污染问题, 可采用环氧乙烷处理或Co60 辐射, 以达到杀菌防虫的目的。用于复合调味品生产的基础调料必须符合其相应的卫生标准, 禁止使用不合格的产品。在生产过程中, 创造良好的保藏条件, 注意加工过程中的卫生管理,选择适宜的包装材料, 是品质控制的关键点。
3.5 宣传力度不够, 营销网络不完善
在市场日益竞争的今天, 需要通过媒体加大宣传工作, 突显复合调味品优质、方便、快捷、营养的特点。也正是由于复合调味品的这些特点, 其营销方法跟一般调味品不同,必须有其专门的营销网络。如果缺乏这种营销网络, 不仅复合调味品的价值难以体现, 而且也不利于维护复合调味品生产者、经营者和消费者的利益。各大企业可根据当地情况建立生产、专营销售的营销网络, 以过硬的产品、优质的服务、合理的价格来树立复合调味品的信誉, 逐步提高经济效益。
4.应对复合调味品存在问题的对策
4.1应用HACCP 系统提高复合调味品的质量
目前为国际所认可，应用最广、最有权威的食品安全质量保护体系当属HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析与关键控制点) 。其核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害［8］。HACCP 系统的宗旨是将一些潜在的食品安全危害消除在生产过程中，而不是通过事后的检验来保证产品的安全性。这种把重点放在管理及控制微生物危险角度的方式，就比传统的终产品微生物学控制和检验更能有效保证食品的质量安全和标准化。复合调味品相对其他普通调味品，有着更多更细化的关键控制点技术性控制规范，要保证其安全质量仅仅依靠传统管理方式是远远不够的。而HACCP 系统的应用对保证复合调味品的安全和质量标准化不仅有着切实的保障，而且对复合调味品赢得海外市场，在国际竞争中脱颖而出有着重大的意义。
4.2 提高技术水平和创新能力，实行名牌战略
我国丰富的调味料原料资源和变化多样的地域菜系为复合调味品的开发和创新提供了物质和文化基础。中国不乏烹调大师，缺少的是能够把中国“味道”和现代生产相结合创造出“国际味道”的综合创造性人才。中国生产企业应该广泛开展与国际的交流与合作; 积极了解并掌握国外调味品产业的管理经验、先进技术及贸易动向; 广泛开展各种形式的经济技术合作。在引进先进技术和人才的基础上，以国内外最新研究成果为航标，积极创新，充分发挥我国复合调味料的优势。竞争离不开品牌的支撑，需要企业生产向规模化、系列化、品牌化发展，逐步培育一批名牌产品、权威产品。在调味品企业成长路上，要坚持“促进产业资源整合，提升企业品牌形象”的服务宗旨，采用循序渐进的铺垫方式不断发展壮大。
4.3 加强包装宣传和现代媒体营销
复合调味品作为一种新型的调味品进入市场，让消费者完全接受，除了过硬的品质和可食用性外，包装和媒体宣传也相当重要。合适的包装不仅能够避免物流过程中可能出现的状况，提高物流效率，而且可以起到为产品增值的作用。例如在包装上显现该复合调味品特别的卖点、优势以及较全面的食用方法等，实现产品的自我宣传。另外，市场竞争的日益激烈和消费人群的区域化，注定了复合调味品的宣传必须结合现代化的广告、网络、电视等多种媒体渠道，才能够将复合调味品的优势和品牌宣传出去，才能全方位突显复合调味品优质、快捷、方便营养的特点。各大复合调味品企业应实地调查目标市场的消费人群和消费习惯，以建立准确的生产和专营销售的营销网络，真正实现产品差异化，有的放矢地依靠合适的产品、合理的价格、优质的服务来逐步树立复合调味品的良好信誉和口碑，提高经济效益［9］。
4.4 强化复合调味品的国家标准和行业标准
我国调味品种类繁多，调味品标准化起步较晚，而复合调味品作为一种较新的产业，其标准的制定更是不足。国家相关部门应该分门别类地制定出可以量化的、先进的、与国际接轨的国家标准，如粉状复合调味料的含水量、粒度、色泽
等; 酱状调味料的流动性、固形物含量、色泽等。与此同时，各地质监和商品流通管理部门要做好复合调味品标准的宣传贯彻及监督检查工作，对于那些违反国家标准和行业标准的企业要严肃查办。市场管理方面，相关部门要加强监督管理和调味品生产销售，整顿清理不符合国家生产条件和销售条件标准的调味品市场和企业。销售方面，各地的卫生、商品流通、质监和工商各部门更是要加强对调味品生产销售管理，依法处置无卫生许可证和营业执照的生产销售企业。
5.复合调味品发展趋势
随着复合调味品的出现, 品种在不断细化, 满足了消费者各种不同的调味需求, 因此复合型调味品的出现是行业进步的标志, 目前复合调味品市场呈现以下发展趋势[10,11]。
5.1 强化功能型调味品
这一类产品正在由认知发展到迅速普及, 如铁强化酱油、加碘、加锌、加钙的复合营养盐, 与传统调料品相比, 它们虽然是初级的复合型调料, 但也正因
为它简单化的功能诉求, 更能为大众所接受, 普及推广速度非常快。该类产品一般保持着优质低价的特点, 包装依然采用传统的瓶装和袋装, 宣传引导主要靠
行业的导向和消费者口碑传播。
5.2 根据各种菜系或特色菜专门设计的调味品
典型代表如海天老抽和太太乐鸡精, 老抽目前的销量占到了海天酱油总销
量的40%-50% ; 太太乐鸡精更是鸡精行业的第一品牌, 它对消费者由认知到使
用到替代味精的引导作用功不可没; 还有专门烹饪川、粤、鲁等大菜系的名肴调料, 复合型的专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料、各种调味酱、火锅底料等等都属于这一类。
这类调味品是目前市场上最为热销的新品品类, 主要走餐饮渠道, 品种繁多, 价格属中高档系列。它的销售主要受厨师推荐, 因此针对酒店厨师和总管的贿赂销售是最主要的促销方法。另外此类产品也是各企业最为重视的品类, 表现为广告宣传力度较大, 以太太乐赞助电视餐饮栏目广告为代表, 是电视广告、车体广告最多的调味品类。此类产品的包装不受约束, 有方便的小袋包装, 也有大包装的玻璃瓶或塑料桶, 规格视具体品类的需求而定, 但是讲究包装精美、华丽, 以实用为主。目前市场仍有较大开发空间。
5.3 利用各种调味原料提取或深加工的调味品
如畜禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物, 因其原料味道鲜美自然, 易被人体吸收, 被开发应用于各种复合调味料, 表现为各种肉类香精、大蒜精、姜精油、醋精、花椒精油等[12]。但是这些产品的研究因起步较晚, 距世界水平还有很大差距,主要以进口为主。产品的使用范围尚有局限性, 价格也比较高。此外
也有部分小企业开发的低档产品, 但市场销量不大。目前推广和宣传主要集中在纸质媒体, 作为高科技的研发成果来展示, 是一类有待开发的产品。
5.4 诉求健康的调味品
随着消费者对卫生、健康的需求不断增强, 各种健康型调味品得以迅速开发, 并且品类日益增多。如既可做调味醋又可做饮用醋的保健醋, 比较知名的品牌有 天立独流老醋、恒顺保健醋等等, 诉求健康的醋饮产品虽已不是新鲜事物, 但销量较少, 期待大企业的参与开发; 另外, 强调低盐、浅色或无盐的调味品也是一种趋势; 还有为满足老人、妇女、儿童的营养需要, 充分利用相应的天然食物, 如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等, 生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品;此外药膳调味品也开始呈现一定市场, 因为调味常用的花椒、
沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品, 又是中药, 因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐, 从而为调味品开拓提供更广阔的市场[13]。这类产品总体要求价格较为高档, 包装比较讲究风格与设计, 同时要有好的卖点, 并利
于大众传播。
5.5 方便即食型调味品
鉴于家庭炊具的快速发展, 适合微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发, 这些调味品撕袋即可食用, 方便、卫生、好吃、好看; 比如各个品牌的辣酱、方便面调料、沙拉酱、炼奶等。这类调味品讲究与食品的搭配, 一般在卖场有现场导购促销, 与食品搭售效果最佳。复合调味品的风味好于其它调味品, 因此, 在调味品市场的占有份额不断扩大, 但是复合调味品生产成本高, 销售价格相对也
较高, 因而消费群体相对就要少一些, 大部分都是城市消费者, 农村消费量少。这是因为我国经济基础薄弱等诸多因素造成的, 但随着我国经济体制改革的不
断深入,城市化进程的趋势加快, 复合调味品的前景还是非常乐观的。
6.展望
复合调味品使烹饪变得方便、省时、快捷；其次，营养成分高，含量协调，给人以独特的口感和风味，改变了人们的膳食结构，起到了有利人们身体健康的效用；再则，其品种琳琅满目，异彩纷呈，应有尽有，可满足大众百姓方方面面的需求。因此，复合调味品市场的占有份额不断扩大。当然，由于复合调味品生产成本较高，销售价格相应较贵，因而消费群体相对要少些。但是，随着我国经济体制改革的不断深入，国民经济的迅速发展，人们生活水平的日益提高，复合调味品的市场前景应是辉煌灿烂的。当前，不少企业把研制开发复合调味品当作提升企业产品竞争能力的突破口来抓，企望开发高营养、多口味、能够满足不同味觉爱好的消费者的需求，以抢占国内外市场，成为企业的发展方向，应引起相关行业重视。