东北农业大学学士学位论文学号：A15060083 影响美拉德初级反应阶段参数的确定
学生姓名：卫冰乐
指导教师: 冯一兵
所在院系：国际学院
所学专业：食品科学与工程
研究方向：畜产品加工
东北农业大学
中国·哈尔滨
2011年5月
B.A.Degree Thesis of NEAU Dissertation Number:A15060083
Determine the parameters
of Maillard reaction in the initial stages
Candidate：Wei Bingle
Supervisor: Feng Yibing
College: Food college
Specialty: Food science and engineering
Northeast Agricultural University
Harbin·China
May 2011
摘要
摘要
本实验采用比色法，利用紫外、可见分光光度计测定不同的时间、pH、温度、H2SO3浓度、Na2SO3浓度等条件下试验，研究美拉德初级反应阶段溶液OD值的变化，确定影响美拉德初级反应阶段的参数。结果表面：pH偏碱性、温度越高美拉德初级反应进行的程度越深，美拉德初级反应进行的时间越短；亚硫酸、亚硫酸钠对美拉德初级反应起到抑制作用，且随着添加量的增大抑制作用越明显。
关键词：美拉德反应、比色法、OD值
Abstract
Abstract
The experiment used colorimetric method, utilized spectrophotometer to
determine how different time、pH、temperature、the concentration of H
2SO
3
and the concentration of Na
2SO
3
influence the maillard reaction by the
optical density of the solution。Under the conditions carry out the maillard reaction to determine the influencing factors of the maillard reaction。The result shows：the maillard reaction will go deeper when the solution in alkalescence and higher temperature condition，the time of themaillard reaction will become shoter。Sulfurous acid and sodium can inhibit the maillard reaction and with the more capacity adding，the
Inhibition is more obviously。
Key words：colorimetric method；spectrophotometer；maillard reaction；
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目录
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摘要.....................................................错误！未定义书签。Abstract............................................................错误！未定义书签。
1.前言 (1)
1.1美拉德反应的概况与历程 (1)
1.2影响美拉德初级阶段反应的因素 (2)
1.3美拉德反应在食品工业中的应用 (3)
1.4研究的目的与意义 (4)
2材料与方法 (4)
2.1试验材料 (4)
2.1.1主要试剂 (4)
2.1.2主要仪器设备 (5)
2.2试验方法 (5)
3实验内容 (5)
3.1pH对美拉德初级反应阶段的影响 (6)
3.2亚硫酸钠对美拉德初级反应阶段的影响 (6)
3.3亚硫酸对美拉德初级反应阶段的影响 (6)
3.4温度对美拉德初级反应阶段的影响 (6)
3.5HMF的测定 (6)
3.6美拉德反应类黑晶出现的时间 (6)
4结果与讨论 (6)
4.1单因素试验结果与分析 (6)
4.1.1pH对美拉德初级反应阶段的影响 (6)
4.1.2亚硫酸钠对美拉德初级反应阶段的影响 (7)
4.1.3亚硫酸对美拉德初级反应阶段的影响 (8)
4.1.4温度对美拉德初级反应阶段的影响 (9)
4.2 HMF的测定 (10)
4.3美拉德反应类黑晶出现的时间 (10)
5结论 (10)
6参考文献 (11)
7致谢 (12)
影响美拉德初级反应阶段参数的确定
1前言
美拉德（Maillard）反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而成类黑晶的反应。美拉德反应普遍存在于食品加工和储存过程中，其反应的产物使得加工后的食品（如焙烤类食品）具有特殊的色泽和浓郁芳香的风味，因此在食品工业上有着比较广泛的应用，例如目前市场上出售的合成食用香精，主要是利用美拉德反应制备。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色，红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程中也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。
目前人们对于美拉德反应的认识在逐步加深。研究发现美拉德反应在食品，医药，化工，生物研究中有重要意义。鉴于美拉德反应用途广泛，有效的控制美拉德初级反应阶段，确定影响美拉德初级反应阶段的参数对于高效利用美拉德反应很有意义。
1.1美拉德反应的概况与历程
美拉德反应（Maillard reaction）是法国化学家Maillard在1912年提出，这是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变（Nonenzymic browning），也成羰氨反应(Amino-carbonyl reaction)。Hodge等研究了Maillard反应的历程，认为主要包括：
初级阶段
1、席夫碱的生成(Shiffbase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、Ｎ-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。
3、Amiadori化合物生成:Ｎ-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amiadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
中间阶段
在中间阶段, Amiadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amiadori重排产物形成Ideoxysome。它是许多食品香味的前驱体。
3、Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类。
最终阶段
阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终
生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分
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影响美拉德初级反应阶段参数的确定
1.2影响美拉德初级反应阶段的因素
与其他化学反应一样，美拉德初级反应收到糖的种类、不同氨基化合物、温度、水分含量、pH、化学试剂等诸多因素的影响。
1.2.1糖
从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α-双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。
1.2.2氨基化合物
常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位这比α-位反应速度快；碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。
1.2.3温度
温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。
1.2.4水分
水分水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生，而在水分含量很高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。
1.2.5ｐＨ值
当ｐＨ值在3以上时,反应随ｐＨ值增加而加快。PH小于3时反应程度较轻微。
1.2.6金属离子
铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁
1.2.7 化学试剂
化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,主要是亚硝酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制整个反应的进行。钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应
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影响美拉德初级反应阶段参数的确定
1.3 美拉德反应在食品工业中的应用
1.3.1美拉德反应与食品颜色
美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。
美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。
1.3.2美拉德反应与食品风味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100—150 ℃及180 ℃温度条件下反应会分别产生烤面包香味和巧克力香味；木糖和酵母水解蛋白分别在90 ℃及160 ℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同。比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气。大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生150种香气。
可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2 分子的氨基酮缩合会产生 1 分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质。
目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。
艾萍等利用美拉德反应制备了牛肉香味料，宋焕禄利用鸡肉酶解物/ 酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、维生素B1进行美拉德反应制备鱼味香料。
美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物。
1.3.3 抗氧化作用
美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于1954年首次发现的，他们对加入甘氨酸—葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道。直到80年代，美拉德反应
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影响美拉德初级反应阶段参数的确定
产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美。Lingnert 等人的研究发现在弱碱性 (pH =7～9) 条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性 (pH =5～7) 条件下 , 精氨酸与木糖的抗氧化活性最佳。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究。
1.4 研究的目的与意义
美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。
实验目的在于通过单因素试验来确定pH、温度、Na2SO3浓度、H2SO3浓度对美拉德初级反应阶段的影响，进而确定各个因素在美拉德初级反应进行中的最适值。进而为美拉德反应的进一步研究提供一定的理论依据。
2材料与方法
2.1试验材料
2.1.1试剂
巴比妥酸上海试剂三厂
对氨基甲苯北京益利精细化学品有限公司
异丙醇天津市东丽区天大化学试剂厂
冰醋酸天津市东丽区天大化学试剂厂
葡萄糖北京益利精细化学品有限公司
赖氨酸天津市东丽区天大化学试剂厂
亚硫酸钠天津市东丽区天大化学试剂厂
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影响美拉德初级反应阶段参数的确定
氢氧化钠天津市东丽区天大化学试剂厂
广泛pH试纸天津塘沽澳科精细化工有限公司
2.1.2 仪器
TU-1810紫外分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司
721分光光度计上海棱光技术有限公司
HH-4数显恒温水浴锅常州市国华技术有限公司
2.2 实验方法
2.2.1溶液制备
2.2.1.1巴比妥酸溶液的配置
称取巴比妥酸5oomg，加约70ml水，在水浴上加热使其溶解，冷去后移入100ml容量瓶中，定容。
2.2.1.2 对氨基甲苯溶液的配置
称取对氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇，在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml 容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容，溶液置于暗处保存24h后使用，保存4d~5d 后，如溶液的颜色加深，应重新配置。
2.2.2美拉德反应的进行
将底夜（取5ml的1.0mol/L葡萄糖溶液和5.00ml的0.1mol/L赖氨酸溶液）移入试管，混合，将其pH调节到所需数值或加入亚硫酸钠溶液，将试管至于90℃水浴中加热反应并记时，反应一小时后，在水流下冷却，于紫外分光光度计上测定溶液在285nm紫外波长下的吸收。
2.2.3 HMF的测定
取上述反应夜2ml，加对氨基甲苯溶液5ml。然后，加入巴比妥酸溶液1.00ml。将试管充分摇动。试剂添加要连续进行，在1min~2min内完成，在721分光光度计上测定550nm处吸光值。
3实验内容
3.1pH对美拉德初级反应阶段的影响
调整底液pH分别为1、2、3、4、5、6、8、9、10、11、12、13，进行美拉德反应，研究不同pH条件下，溶液OD值的变化，以此确定影响美拉德初级反应的参数
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影响美拉德初级反应阶段参数的确定
3.2亚硫酸钠对美拉德初级反应阶段的影响
分别选取亚硫酸钠浓度为0.05mol/L 、0.1mol/L 、0.2 mol/mL 、0.3 mol/L 、0.4 mol/L
的溶液进行美拉德反应，研究确定不同亚硫酸钠浓度对美拉德初级反应的影响。
3.3亚硫酸对美拉德初级反应阶段的影响
在反应液中分别加入0.05mol/L 、0.1mol/L 、0.2 mol/mL 、0.3 mol/L 、0.4 mol/L 不同浓度亚硫酸，以溶液的OD 值为指标，研究确定不同亚硫酸浓度对美拉德初级反应阶段的影响
3.4温度对美拉德初级反应阶段的影响
当pH=9条件下，以溶液的OD 值为指标，分别研究60℃、70℃、80℃、90℃、100℃对美拉德初级反应阶段的影响
3.5HMF 的测定
取三支试管A 1，A 2，A 3，加入底液（5.00ml 的1.0mol/L 葡萄糖溶液和5.00ml 的0.1mol/L 赖氨酸溶液）各2ml ，加对氨基甲苯溶液5.00 mL 。然后，分别加入巴比妥酸溶液1.00 mL ；另取一支试管加A 0加底液液2.00 mL 和5.00 mL 对-氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸溶液而加1mL 水，将试管充分振摇。试剂的添加要连续进行，在1min~2min 内加完，以加水的试管为对照，在721分光光度计上测定在550 nm 处吸光度值，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF 的相对含量可以看出美拉德反应与哪些因素有关。
3.6美拉德反应类黑晶出现的时间
取3支试管A 1，A 2，A 3，加入底液（5.00ml 的1.0mol/L 葡萄糖溶液和5.00ml 的0.1mol/L 赖氨酸溶液）各2ml 。，把A 1加入0.1mol/L 的亚硫酸钠溶液，将A 2溶液pH 调至9，并将A 3加入0.1mol/L 的亚硫酸溶液，将三支试管继续在水浴中加热，直到看到有颜色为止，记下各个试管出现颜色的时间。
4 结果与讨论
4.1单因素实验的结果与分析
4.1.1 pH 对美拉德初级反应阶段的影响
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表1 pH对美拉德初级反应的影响
pH值 1 2 3 4 5
OD值0.107 0.191 0.316 0.415 0.549
pH值 6 9 10 11 12 13
OD值0.671 0.788 0.652 0.503 0.404 0.291
由图1 可见，随着pH的升高，溶液的OD值呈现先升高后下降的趋势。美拉德初级反应在碱性条件下容易进行；当pH=9时，美拉德初级反应进行的程度较快。这一点也是与文献中相符合的，而随着pH值的继续升高，溶液的OD值下降，说明弱的碱性条件更利于美拉德初级反应的进行。
4.1.2不同亚硫酸钠浓度对美拉德初级反应阶段的影响
表2 添加不同浓度亚硫酸钠对溶液OD值的影响
亚硫酸钠浓度(mol/L) 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4
OD值0.358 0.203 0.145 0.106 0.058
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影响美拉德初级反应阶段参数的确定
图2 添加不同亚硫酸钠对溶液OD值的影响
由图2可见，亚硫酸盐对美拉德初级反应阶段有抑制作用，浓度添加量越大对美拉德初级反应的抑制效果越明显，当亚硫酸钠浓度添加到0.1 mol/L，对美拉德初级反应就能起到比较好的效果。
4.1.3亚硫酸浓度对美拉德初级反应阶段的影响
图3 亚硫酸浓度对美拉德初级反应的影响
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影响美拉德初级反应阶段参数的确定
表3 亚硫酸浓度对美拉德初级反应的影响
亚硫酸浓度(mol/L) 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 OD值0.068 0.075 0.086 0.088 0.070
由图3可见，亚硫酸浓度对美拉德初级反应有一定影响，因此在研究美拉德初级反应的过程中需要控制一个合适的亚硫酸浓度。本实验在pH=9条件下将温度控制在90℃以0.05-0.4范围内的不同亚硫酸梯度下保温90min进行处理，以溶液的OD值为指标，研究不同亚硫酸浓度对美拉德反应初级阶段的影响。结果表面:随着亚硫酸浓度的增大反应速度也随之加快，当亚硫酸浓度为0.3mol/L时，OD值达到最大为0.088，之后OD值反而随浓度的增加而减小。
4.1.4 温度对美拉德初级反应阶段的影响
表4 温度对溶液OD值的影响
温度（℃）60 70 80 90 100
OD值0.085 0.113 0.1 43 0.175 0.178
图4温度对美拉德初级反应的影响
由图4可见，美拉德初级反应受温度影响很大，因此在美拉德初级反应的研究过程中需要控制一个合适的温度。在本实验中pH=9条件下将温度控制在60～100℃范围内的不同温度梯度下保温90min进行处理，以溶液的OD值为指标，研究不同温度对美拉德反应初级阶段的影响。结果表明:美拉德初级反应速度随温度的增加而增加，但达到90℃后其值变化很小。
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4.2 HMF的测定
表5 不同pH对HMF相对含量的影响
pH 7 9 11
OD值0.030 0.016 0.009 由表格5可见，不同pH对HMF相对含量有一定影响。在碱性条件下，随着pH增大，其HMF 相对含量反而减少，当pH=7时，其HMF相对含量最大为0.030.
4.3 类黑晶出现的时间
表6 不同试剂对类黑晶出现时间的影响
加入试剂Na2SO3无H2SO3 颜色变深时间90min 30min 78min 由表6可见，通过对比加入相同浓度的Na2SO3 ，H2SO3溶液后类黑晶出现的时间可知：Na2SO3对美拉德反应的抑制效果要略优于H2SO3。
5 结论
通过紫外分光光度法及可见分光光度法对影响美拉德初级反应阶段参数进行研究，可以得出结论：
1、温度对美拉德初级反应阶段有很大的影响，美拉德反应的进程随温度升高而升高，
当温度达到90℃后，其反应进程变化不是十分明显，故可确定90℃为美拉德反应的最适
值。
2、pH对美拉德初级反应阶段也有很大的影响，pH3-9范围内，随着pH上升，美拉德初级反应进程加快；在pH大于9后美拉德初级反应的进程减弱，可确定在弱碱性条件下美拉德初级反应更明显，当在pH=9时，美拉德初级反应进程速度达到最大值。
3、亚硫酸对美拉德初级反应阶段具有一定的影响，随着亚硫酸浓度的增大反应速度也随之加快，当亚硫酸浓度达到0.3 mol/mL之后反应进程反而随浓度的增加而减小。
4、亚硫酸钠对美拉德初级反应阶段具有一定影响，亚硫酸盐对美拉德初级反应具有抑制作用，浓度添加量越大对美拉德初级反应的抑制效果越明显，当亚硫酸钠浓度添加到0.1 mol/mL，对美拉德初级反应就能起到比较好的抑制效果。
不同因素对美拉德初级反阶段应产生一定影响。当温度越高，pH偏碱性时对美拉德初级反应起到促进作用；添加亚硫酸，亚硫酸钠对美拉德初级反应起抑制作用，且亚硫酸钠对美拉德初级反应的抑制作用优于亚硫酸。
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致谢
本论文是在导师冯一兵的悉心指导下完成的。导师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。不仅使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法，还使我明白了许多待人接物与为人处世的道理。本论文从选题到完成，每一步都是在导师的指导下完成的，倾注了导师大量的心血。在此，谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢！
本论文的顺利完成，离不开各位老师、同学和朋友的关心和帮助，在此表示深深的感谢。没有他们的帮助和支持是没有办法完成我的学位论文的，同窗之间的友谊永远长存。
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美拉德反应及其应用 摘要：食品在加工过程中会产生特有的风味形成这些风味的反应主要有非酶褐变、发酵等，本文主要讲非酶褐变的一种--美拉德反应，介绍其反应机理影响因素以及其在食品加工过程中的作用和应用。 关键词：美拉德反应、食品加工、风味、应用 正文： 一、美拉德反应定义 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。 二、反应机理 1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzimicbrowning）。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。 1、起始阶段 1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。 2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。 3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。 2、中间阶段 在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。 1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。 2、碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。 3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以
建设项目现状环境影响评估报告项目名称：恭城县平安乡北洞源水电站 建设单位(盖章)：恭城县平安乡北洞源水电站 编制单位(盖章)：恭城瑶族自治县水电站发电协会
编制日期：2016年12月 1 总论第1章 1.1 编制依据1、法律法规（1）《中华人民共和国环境保护法》（2015年1 月）； （2）《中华人民共和国环境影响评价法》（2003年9月）； （3）《中华人民共和国水法》（2002年10月）； （4）《中华人民共和国水污染防治法》（2008年6月）； （5）《中华人民共和国大气污染防治法》（2000年9月）； （6）《中华人民共和国环境噪声污染防治法》（1997年3月）； （7）《中华人民共和国固体废弃物污染环境防治法》（2005年4月）； （8）《中华人民共和国土地管理法》（2004年8月）； （9）《中华人民共和国水土保持法》（2011年3月）； （10）《中华人民共和国林业法》（1998年4月）； （11）《中华人民共和国渔业法》（2004年8月）； （12）《中华人民共和国野生动物保护法》（2004年8月）； （14）《中华人民共和国文物保护法》，2002.10，2013.6.29 修订； （15）《中华人民共和国土地管理法实施条例》，1999.1，2011.8 （16）《中华人民共和国野生植物保护条例》（1997年1月）； （17）《中华人民共和国水生野动物保护实施条例》（1993 年10 月）；（18）《中华人民共和国水土保持法实施条例》（1998年11月）； （19）《建设项目环境管理条例》（1998年11月）； （20）《基本农田保护条例》（1998年12月）； （21）《中华人民共和国大气污染防治法实施细则》（1991年7月）； （22）《国家重点保护野生动物名录》（1989年1月）； （23）《国家重点保护野生植物名录（第一批）》（1999年9月）； （24）《建设项目竣工环境保护验收管理办法》（2002年2月）； （25）《环境影响评价公众参与暂行办法》（2006年2月）； （26）《关于加强水电建设环境保护工作的通知》（〔2005〕13号）； 1 4〕27）《关于进一步加强水电建设环境保护工作的通知》（环办〔2012（号）；修订；，2010.9.292004.6.3（28）《广西壮族自治区环境保护条例》，号1329）《建设项目竣工环境保护验收管理办法》，国家环境保护总局（修订；，2010.12.22令，2002.2.13年办法》（2010）《广西壮族自治区实施<中华人民共和国渔业法>（30 日实施）；月1月修订，5 年）；）《广西壮族自治区建设项目竣工环境保护验收管理规定》（2006（31 [2015]17号；（32）《国务院关于印发水污染防治行动计划的通知》国发[2013]37号；（33）《国务院关于印发大气污染防治行动计划的通知》国发1月）；）《土地复垦规定》（1989年（34 ；，2006.1.24 《国务院关于事故
(Sited) Maillard 反应的机理研究 09食品化学2009-11-02 17:01:17 阅读238 评论0 字号：大中小订阅 Maillard 反应的机理研究 吴松1 ,秦军2 (1.贵州大学化学工程学院,贵州贵阳550003 ; 2. 贵州大学理化分析中心,贵州贵阳550003) 摘要:就梅拉德反应的化学原理及近年来对该反应机理研究的新观点作讨论。环状Amadori 重排产物直接脱水机理的提出对反应产物中杂环与多聚产物的来源作了合理的解释。 二氢吡嗪中间产物的确认,为Strecker 对吡嗪生成的理论假设提供了依据。 关键词:梅拉德反应;斯特勒克降解;阿马多利重排产物;反应机理 中图分类号: TS452. 1 文献标识码:A 梅拉德反应(Maillard Reaction)是氨基化合物与还原糖之间发生的非酶催化的褐变反应(Non-enzymatic browning)，反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)。几乎所有食品工业或多或少都受到Maillard 反应的影响。近年来在有机化学、食品化学、香料化学等领域的研究一直是国内外研究的热点课题。梅拉德反应产物的应用领域国外研究较多，我国起步较晚，而在对反应机理的研究中，由于反应极其复杂，研究进展一直较慢，许多方面仍属空白。由于反应机理的重要性，对反应的应用直接起着重要指导作用，就该反应化学原理及机理方面的进展作综述与讨论，机理的讨论对食品化学、风味化学等的研究与应用都具有积极意义。 1 梅拉德反应(Maillard Reaction)中的化学原理 梅拉德反应(Maillard Reaction)的研究包括了醛、酮、还原糖与胺、氨基酸、肽和蛋白质之间的反应,反应的化学原理是极其复杂的。迄今为止,人们只是对该反应产生低分子化合物的化学过程比较清楚,而对高分子聚合物的生成的机理仍属空白。Hodge 、Mauron、Namiki和Hayashi 等人都对梅拉德反应的化学原理作了论述。至今，Hodge提出的网络分类图解仍然是对梅拉德反应化学原理最简明扼要的阐明和描述。 梅拉德反应一般可以分成二个反应阶段，三条反应路线。 1.1 初级Maillard反应 初级Maillard反应包括还原糖的羰基与氨基酸或蛋白质中的游离氨基二者之间进行缩合。缩合物迅速失去一分子水转变为希夫碱( Schiff Base)，再经环化形成相对应的N-取代的葡基胺,然后又经过阿马多利(Amadori)分子重排转变成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖,这一步包含由醛糖转变到酮糖衍生物。初级Maillard反应不引起褐变，其中关键步骤是阿马多利重排，Amadori重排产物(Amadori rearrangement product,ARP)1-氨基 -1-脱氧-2-酮糖是极为重要的不挥发的香味前驱物。 1.2 高级Maillard反应 在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味前驱物质形成之后，Maillard反应变得更为复杂，反应 后产生还原糖、糠醛和不饱和羰基化合物等。 高级Maillard反应包括三条主要反应路线，其中二条是从Amadori 重排产物(ARP)开始的，另一条是 间接地由ARP 开始的。 第一条反应路线由1-氨基-1-脱氧-2-酮糖在2、3位置不可逆地烯醇化，从C1消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步反应产生如C-甲基-醛类，酮醛类，二羰基化合物和还原酮等裂解产物,反应产物包括乙 醛，丙酮醛，丁二酮和醋酸等风味成分。 第二条反应路线从烯醇式Amadori重排产物在1,2位置烯醇化并消去C3上的羟基，加H2O 生成3-脱 氧已糖酮，然后脱水生成2-糠醛类风味成分。 上述二条路线生成的中间产物及以后发生的反应是相当复杂的，高级阶段形成众多活性中间体，最后结果都生成了褐色含N色素-类黑精[1]。在此过程中还包括了醇醛缩合，醛—氨基聚合，以及生成了诸如
影响美拉德反应的因素： 美拉德反应： （1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱 （2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。 (3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应 (4)金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。 （5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之10到15时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。 （）
东北农业大学学士学位论文学号：A15060083 影响美拉德初级反应阶段参数的确定 学生姓名：卫冰乐 指导教师: 冯一兵 所在院系：国际学院 所学专业：食品科学与工程 研究方向：畜产品加工 东北农业大学 中国·哈尔滨 2011年5月
B.A.Degree Thesis of NEAU Dissertation Number:A15060083 Determine the parameters of Maillard reaction in the initial stages Candidate：Wei Bingle Supervisor: Feng Yibing College: Food college Specialty: Food science and engineering Northeast Agricultural University Harbin·China May 2011
摘要 摘要 本实验采用比色法，利用紫外、可见分光光度计测定不同的时间、pH、温度、H2SO3浓度、Na2SO3浓度等条件下试验，研究美拉德初级反应阶段溶液OD值的变化，确定影响美拉德初级反应阶段的参数。结果表面：pH偏碱性、温度越高美拉德初级反应进行的程度越深，美拉德初级反应进行的时间越短；亚硫酸、亚硫酸钠对美拉德初级反应起到抑制作用，且随着添加量的增大抑制作用越明显。 关键词：美拉德反应、比色法、OD值
Abstract Abstract The experiment used colorimetric method, utilized spectrophotometer to determine how different time、pH、temperature、the concentration of H 2SO 3 and the concentration of Na 2SO 3 influence the maillard reaction by the optical density of the solution。Under the conditions carry out the maillard reaction to determine the influencing factors of the maillard reaction。The result shows：the maillard reaction will go deeper when the solution in alkalescence and higher temperature condition，the time of themaillard reaction will become shoter。Sulfurous acid and sodium can inhibit the maillard reaction and with the more capacity adding，the Inhibition is more obviously。 Key words：colorimetric method；spectrophotometer；maillard reaction； - 4 –
环境影响评价报告书的编写环境影响报告书是整个论文的重点。环境影响报告书是环境影响评价工作成果的集中体现，是环境影响评价承担单位向其委托单位——工程建设单位或其主管单位提交的工作文件。 环境影响评价工作程序大体分为三个阶段：第一阶段为准备阶段，主要工作为研究有关文件，进行初步的工程分析和环境现状调查，筛选重点评价项目，确定各单项环境影响评价的工作等级，编制评价工作大纲；第二阶段为正式工作阶段，其主要工作为工程分析和环境现状调查，并进行环境影响预测和评价环境影响；第三阶段为报告书编制阶段，其主要工作为汇总、分析第二阶段工作所得到的各项资料、数据，得出结论，完成环境影响报告书编制[9]。 建设项目的类型不同，对环境的影响差别很大，环境影响报告书的编制内容也就不同。虽然如此，但其基本格式、基本内容相差不大。根据我国《建设项目环境保护管理条例》规定，本次垃圾填埋场建设项目环境影响报告书应包括以下内容，共分为十五章： 第一章总论：包括项目的背景；编制依据；评价原则；评价标准；评价等级；评价范围；评价重点；污染控制及保护目标； 第二章建设区域环境概况：包括地理位置；地形地貌；气象气候；地表水文；土壤植被；大气；地表水；地下水；社会环境概况； 第三章建设项目概况：包括项目基本概况；总平面布置及场地利用；公用工程；填埋工艺方案； 第四章工程分析：包括工程污染源分析；工程污染物排放； 第五章环境质量现状评价：包括地下水环境影响评价，地表水环境影响评价；声环境影响评价；固体废物环境影响评价；生态环境影响评价；大气环境影响评价； 第六章环境影响预测及分析：包括地下水环境质量现状预测与分析；地表水环境质量现状预测与分析；大气环境质量现状预测与分析；声环境质量现状预测与分析；周围生态质量现状预测与分析；生活垃圾运输过程中环境影响分析； 第七章污染防治措施与对策：包括地下水污染防治措施；渗滤液防治措施；废气防治措施；噪声防治措施；生态环境影响减缓措施；
评价历史人物的科学方法 ---以对毛泽东的评价为例 作者：郭婷 [摘要]历史人物是一个历史的见证者，对历史人物的正确评价有助于还原历史真相与研究相关历史。笔者探讨科学的历史人物评价从马克思主义唯物史观的角度和理论方法：历史分析的方法和阶级分析的方法。以对毛泽东的评价为例，简要介绍历史人物的评价方法。历史人物科学的评判不仅是历史事件的鉴定，更有利于历史的发展和实践。 [关键词]：历史人物评价毛泽东唯物史观 唯物史观认为人民群众是历史的创造者，个别优秀历史人物对历史的发展起到一定的推动 作用。历史人物的评价是对一个历史时期的评价，需把其放在一定的阶级基础上评价。历史人 物在当时的历史时期代表的阶级利益，历史人物的行为是否有利于当时历史的发展，是否有利 于人民群众的福祉，是评价一个历史人物的主要方面。本文主要以对毛泽东的评价来简要介绍 唯物史观的历史人物评价的方法。关于毛泽东，古今争议颇多。不少学者不断揪住毛泽东在探 索社会主义革命中所犯的错误不放，认为他的过大于功，这带有个人主观臆断的评价在很大程 度上有失客观性，以至于古往今来很多人对毛泽东有太多飞误解，而忽视了他应有的贡献。但 邓小平曾对毛泽东做了最公正的澄清“我们当然要承认个人的责任，但更重要的是分析历史的 复杂北背景，只有这样，我们才是公正的、科学的、也就是马克思主义的对待历史，对待历史 人物”。 一、历史分析法评价历史人物 怎样看待历史人物的历史作用是评价历史人物的前提。唯心史观与唯物史观在这个问题上 存在着明显的分歧，唯心史观强调英雄史观，认为个别英雄人物决定历史的发展方向。这种漠 视人民群众的力量，相信宿命论的观点，违背了唯物史观客观性的特点。唯物史观，特别是关 于历史人物历史作用的基本原则为科学评价历史人物奠定了理论基础。而用什么样的理论和方法去评价，唯物的辩证的评价历史人物根本的首要的就是历史分析法。 1、用系统的观点看待历史人物。 没有脱离整体而存在的人，评价历史人物亦是如此。历史人物的评价不单单是人物性格的某一方面，孤立的、片面的评价历史人物或历史事件，是一叶障目。在“文化大革命”期间，毛 泽东是犯了错误，我们在坚持实事求是的基础上一定会纠正毛泽东所犯的错误。但我们不能把 所有的问题都归结为个人品质上。我们应综合的看待问题，在当时的历史背景下，这些错误不 能归结为个人的错误，同时是受到林彪、江青、“四人帮”等因素的影响，况且人非圣贤。我 们更应该关注的是伟大领袖毛泽东对中国的历史贡献。中国革命的成功是毛泽东把马克思主义
化学反应速率及其影响因素 Z 真题感悟 hen ti gan wu (课前) 1．(2017·江苏·10)H2O2分解速率受多种因素影响。实验测得70 ℃时不同条件下H2O2浓度随时间的变化如图所示。下列说法正确的是(D) A．图甲表明，其他条件相同时，H2O2浓度越小，其分解速率越快 B．图乙表明，其他条件相同时，溶液pH越小，H2O2分解速率越快 C．图丙表明，少量Mn2＋存在时，溶液碱性越强，H2O2分解速率越快 D．图丙和图丁表明，碱性溶液中，Mn2＋对H2O2分解速率的影响大 [解析]本题考查反应条件对反应速率的影响。由图甲可知，起始时H2O2的浓度越小，曲线下降越平缓，说明反应速率越慢，A项错误；OH－的浓度越大，pH越大，即0.1 mol·L －1NaOH对应的pH最大，曲线下降最快，即H2O2分解最快，B项错误；由图丙可知，相同时间内，0.1 mol·L－1 NaOH条件下H2O2分解最快，0 mol·L－1 NaOH条件下H2O2分解最慢，而1.0 mol·L－1 NaOH条件下H2O2的分解速率处于中间，C项错误；由图丁可知，Mn2＋越多，H2O2的分解速率越快，说明Mn2＋对H2O2分解速率影响较大，D项正确。 2．(2016·全国Ⅲ)煤燃烧排放的烟气含有SO2和NO x，形成酸雨、污染大气，采用NaClO2溶液作为吸收剂可同时对烟气进行脱硫、脱硝。 在鼓泡反应器中通入含有SO2和NO的烟气，反应温度为323 K，NaClO2溶液浓度为5×10－3mol·L－1。反应一段时间后溶液中离子浓度的分析结果如下表。 _大于__ 是除了SO2和NO在烟气中的初始浓度不同，还可能是_NO溶解度较低或脱硝反应活化能较高__。 [解析]由实验结果可知，c(SO2－4)＝8.35×10－4 mol·L－1>c(NO－3)＝1.5×10－4 mol·L－1，
建设项目环境现状评价报告 项目名称：赣县大田乡冷水陂水电站项目 建设单位(盖章)：赣县大田乡冷水陂水电站 编制单位：河南金环环境影响评价有限公司 编制日期：二〇一七年九月
目录 1 总论 (1) 1.1项目概况 (1) 1.2任务由来 (1) 1.3项目现状环境影响评价的工作程序和内容 (2) 1.4评估关注的重要环境问题 (3) 2 评估依据 (4) 2.1编制依据 (4) 2.2环境现状评估目的及原则 (6) 2.3环境影响识别和评估因子 (7) 2.4评估标准 (8) 2.5评估范围及重点保护目标 (10) 3 工程概况与工程分析 (13) 3.1工程概况 (13) 3.3环境影响分析 (18) 4 项目区域环境概况 (24) 4.1自然环境 (24) 4.1.5土壤植被 (25) 4.2社会环境 (26) 4.2.3名胜古迹 (26) 4.2.4矿产资源 (27) 5 环境现状及影响调查与评估 (28) 5.1环境空气质量现状调查与评价 (28) 5.2地表水环境现状监测与评价 (28) 5.3环境噪声现状监测与评价 (29) 5.4生态环境调查与评价 (30) 6 产业政策相符性分析 (39) 6.1产业政策的符合性分析 (39) 6.2选址符合性分析 (39) 6.3与流域规划相符性分析 (39) 6.4项目与各类生态功能区要求的相符性 (40) 6.5环境相容性分析 (40) 6.6用水合理性分析 (40) 7 环境保护措施有效性分析 (41) 7.1已有环境保护措施有效性分析 (41) 7.2环保整改或补救措施及建议 (42) 7.3防止污染措施的结论与建议 (43)
分析历史人物的方法，评价历史人物的基本方法 分析历史人物的方法 考虑特定的时空，全面评析 一个历史人物一出生就生活在一定的社会环境中，这个环境是既定的，也是历史人物自己所无法选择的。所以我们评价历史人物要将其放在历史的大环境下，看一下他为什么这样做。就拿蒋介石为什么会选择背叛革命，选择代表大资产阶级和大地主阶级，而不是选择走共产党这条道路?蒋介石原来是个坚定的革命者和民族主义者，他支持国共合作，支持联俄、联共、联农的政策，也曾熟读马克思主义，但是最终选择了背叛革命，我认为这与蒋介石对当时社会环境的考虑是分不开的。但时的中国仍然处在列强的控制一下，而摆脱他们的控制是要付出惨重代价的，作为一个温和、软弱的民族主义者，他不敢挑战权威，他不具有毛泽东革命的彻底性。建立共产主义社会必然为列强所不容，而建立资产阶级社会可以得到列强的支持，反而有利于他的统治。当然这还与他的“苏维埃政治制度乃是专制和恐怖的组织，与国民党的三民主义的政治制度根本不相容”的观点相关。 视人物为有机体，整体论述 历史人物是一个活的有机体，自己会不断地新陈代谢，不管他的思想多么的变幻莫测，他仍是他而没有变成另外一个人。历史人物的不断变化性是因为自身存在着矛盾性，自身包含着善和恶的品质。历史人物的成长过程在不断变化，也就是说历史人物在不同时期的思想变化是自己思想斗争的结果。随变化无常的时空条件，一个历史人物会不断地适应环境发扬自己善的品质或发展自己恶的品质。比如说蒋介石原本一直反动，但为什么在西沙海战时帮助解放军?1974年，
越南派军舰闯入西沙。蒋激烈拍案：如果中共不出兵，我即出兵。当即指示台“外交”部门“发表中国领土不容侵犯”的声明。中国与越南的海上之战爆发后，蒋介石命令国民党军打开探照灯，使西沙海军舰只顺利通过，以免因绕道而贻误战机。这个故事说明蒋介石虽然反动，但是国家一直在他的心中，在关键时刻能撇开政治偏见，这便是他的善的品质战胜了他的恶的品质。 社会是由人构成的，评价历史人物是一个永久的话题。虽然具体评价历史人物每个活动的标准有所差异，但是我们可以从整体上肯定或否定历史人物。评价历史人物也不是什么特别困难的事情，需要我们按部就班的认真分析，草率鲁莽不是搞学问人的态度。 评价历史人物的基本方法 分类法 把历史人物一生重大事迹按类别归纳评述的方法，古代帝王事迹大多适用此法。一般可分为政治(加强中央集权措施)、经济(实行宽舒政策，发展生产)、民族关系、对外关系、文化等方面。 如汉武帝的事迹可概括成:政治上颁布推恩令，削夺大批王侯爵位，解决王国问题;“罢黜百家，独尊儒术”，加强思想统一和政治统一。经济上继续推行休养生息政策，开凿六辅渠、白渠，治理黄河。经济发展，国家富裕。 2.分期法 即把历史人物的活动纳入各个历史时期加以叙述、评价的方法。近代史上人物大多适用此法。 例如毛泽东、周恩来等老一辈无产阶级革命家的事迹，大的方面可分为中共创立时期，第一次国内革命战争时期，国共十年对峙时期，抗日战争时期，第三
美拉德反应（Maillard reaction） Quote: what is the virtue response, please? Why didn't you hear about it? Indeed, you can not hear of the virtue reaction, and no one knows what it is. The correct answer is: Maillard reaction Maillard reaction is a universal non enzymatic browning phenomenon. It has been used in the production of food flavor, and it has been in recent years in our country. The application of Maillard reaction in flavor production has been studied in many foreign countries, and there is little research and application in China. This technology has a very good application in meat flavor and tobacco flavor. The essence of the essence of meat with natural flavor, with the deployment of technology can not be compared to the role. The application of Maillard reaction in essence in the field to break the traditional production technology and flavor category, is a new application technology of flavor spices production, worthy of research and extension, especially in condiment industry. 1 Maillard reaction mechanism In 1912, French chemist Maillard discovered that the mixture of glycine and glucose formed brown substance when heated. Later, it was found that such reactions not only affected the color of the food, but also played an important role in its aroma, and called this reaction non enzymatic browning reaction
美拉德反应： （1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱 （2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。 (3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应 (4)金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。 （5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之10到15时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。 （）
1-环境影响评价报告表模板
建设项目基本情况（黑体、小三） 项目名称（表格内文字体:仿宋、四号） 建设单位←（表格栏目字体:宋体、四号） 法人代表联系人 通讯地址 联系电话传真邮政编码建设地点 立项审 批部门 批准文号 建设性质新建□√改扩建□技改□行业类别及代码 占地面积(平方米) 绿化面积(平方米) 总投资(万元) 其中：环保 投资(万元) 环保投资占 总投资比例 评价经费 (万元) 预期投产日期年月 工程内容及规模：（黑体、四号） （一级标题:仿宋、四号、加粗） （正文仿宋、四号） （附图1：项目地理位置图、附图2：项目平面布置图等的标题用宋体、小三或14pt字号、加粗） （文中表格的表头标题用仿宋、四号,其它均用仿宋,五号或小四号）文章标题或段落层次一律采用统一标准化编号，即：
1 一级标题 1.1 二级标题 1.1.1 三级标题或段落 1.1.1.1 四级标题或段落（以下类推，例如：见下） 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 2.3.1.2.1 与本项目有关的原有污染情况及主要环境问题：（黑体、四号）（一级标题:仿宋、四号、加粗） （正文仿宋、四号）
建设项目所在地自然环境社会环境简况 自然环境简况(地形、地貌、地质、气候、气象、水文、植被、生物多样性等)：（黑体、四号） （一级标题:仿宋、四号、加粗） （正文仿宋、四号）
社会环境简况(社会经济结构、教育、文化、文物保护等)：（黑体、四号）（一级标题:仿宋、四号、加粗） （正文仿宋、四号）
影响美拉德反应的几种因素 12食品科学与工程3班邓春林 201230600311 摘要：本文研究了温度、时间、反应体系 pH、底物、金属离子、水分活度和亚硫酸盐对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下，温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深，pH 低于7.0 时反应不明显，当 pH>7.0 时美拉德反应的速度加快。5 种糖的反应活性依次为木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖，蔗糖无明显反应。不同氨基酸的美拉德反应程度不一样。Fe3+，Mg2+，Gu2+能促进美拉德反应；Sn2+对美拉德反应起抑制作用;一定范围内，水分活度越高，反应越易进行； 关键词：美拉德反应；温度；时间；pH；底物；金属离子；水分活度；亚硫酸盐 前言：美拉德反应也称为羰氨反应是引起食品非酶褐变的主要因素之一。美拉德反应是加工食品色泽（如焙烤类食品的色泽）和各种风味的重要来源，在调味品生产中尤为重要。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用，这在食品加工生产上具有特殊意义。由于美拉德反应无论从反应还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为“天然的”，因而其应用已广受关注。美拉德反应是十分复杂的化学过程，反应历程、反应产物的性质及结构受氨基酸及糖种类、性质的影响，而且还与反应时的水分、pH 值、反应的温度和时间、金属离子等有关。本文探讨温度、时间、反应体系 pH、底物、金属离子、水分活度和亚硫酸盐几个因素对美拉德反应的影响，希望对食品加工提供有益的理论依据。 1.温度和时间对美拉德反应的影响 图1 温度和时间对美拉德反应的影响 由图 1[1]可见，不同温度加热相同时间的吸光度不同。总体来说，吸光度随温度的升高而增加，随加热时间的延长而增加。80℃时其吸光度较低，100℃时吸
明士教育集团个性化教学辅导导学案 （2015秋季使用） 编写教师： 校对教师： 审核教师： 教学课题 化学反应速率和化学平衡 课时计划 第（1）次课 授课教师 学科 化学 授课日期和时段 上课学生 年级 高二 上课形式 阶段 基础（ ） 提高（√ ） 强化（ ） 教学目标 1.使学生了解化学反应速率的概念及表示方法 2.使学生理解浓度、压强、温度和催化剂等条件对化学反应速率的影响 重点、难点 重点：浓度对化学反应速率的影响 难点：浓度对化学反应速率影响的原因 知识点一：化学反应速率 1、含义：化学反应速率是用来衡量化学反应进行快慢的物理量。 2、表示方法：在容积不变的反应器中，通常是用单位时间内反应物浓度的减少或生成物浓度的增加来表示 。 3、数学表达式： V = △C/ △t 4、单位：mol/（L·s）或mol/（L·min）或mol/（L·h） 注意事项：1. 化学反应速率是标量，即只有大小而没有方向； 2. 一般地计算出来的化学反应速率是一段时间内的平均反应速率，不同时刻的化学反应速率是不相同的； 3. 对于固体物质或气态反应中的液体物质，反应在其表面进行，它们的“浓度”是不变的，因此不用液体和 固体表示化学反应速率； “凡事预则立，不预则废”。科学地预习才能使我们上课听讲更有目的性和针对 Ⅰ、知识梳理 认真阅读、理解教材，带着自己预习的疑惑认真听课学习，复习与本次课程相关的重点知识与公式及规律，认真听老师讲解本次课程基本知识要点。请大家做好课堂笔记。 一、学习与应用
4. 对于同一化学反应，用不同的物质表示其化学反应速率可能不相同，但其化学反应速率比等于化学方程式 中化学计量数之比。例如在N 2+3H 2 2NH 3中 v (N 2)∶v (H 2)∶v (NH 3)=1∶3∶2。 要点诠释： 知识点二：影响化学反应速率的因素 （一）浓度对化学反应速率的影响规律（图示） （二）压强对化学反应速率的影响 说明：压强对化学反应速率的影响的几种情况 改变压强，对化学反应速率的影响的根本原因是引起浓度改变。所以在讨论压强对反应速率的影响时，应区分引起压强改变的原因。 (1)对于没有气体参与的化学反应，由于改变压强时，反应物浓度变化很小，可忽略不计，因此对化学反应速率无影响。 (2)对于有气体参与的化学反应，有以下几种情况：
评价历史人物的方法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021
评价历史人物的方法 商镇中学刘丹军 所谓历史人物，它不是指历史长河中的任何一个个人，而是指在一定的历史时期对社会历进程或重大历史事件有突出作用的、影响较大的、留下明显痕迹的人。他们对历史发展有着重大影响，有时甚至还会起决定性作用。因此，对历史人物的评价一向是史学界争鸣的热门题之一，在历年高考试题中也屡见不鲜。如1985年高考题对李鸿章的评价题；1992年“杨贵妃”题；1995年秦皇、汉武三大事迹比较题等。笔者从中学历史教学和高考能力要求的角度出发，对近年来出现的这类题目作了比较系统的研究，总结整理，获得了一定的信息和经验，现诉诸文字，以飨同行。 一、评述历史人物事迹的具体方法 评价历史人物需要用他们的具体言论、行为评述其是非功过。而阐述人物事迹时应当注意掌握适当方法。一般地说，评述人物事迹大体上采用分类法和分期法。 1.分类法 即把历史人物一生重大事迹按类别归纳评述的方法，古代帝王事迹大多适用此法。一般可分为政治（加强中央集权措施）、经济（实行宽舒政策，发展生产）、民族关系、对外关系、文化等方面。如汉武帝的事迹可概括成:①政治上:a、颁布推恩令，削夺大批王侯爵位，解决王国问题；b、“罢黜百家，独尊儒术”，加强思想统一和政治统一。②经济上:
继续推行休养生息政策，开凿六辅渠、白渠，治理黄河。经济发展，国家富裕。③民族关系上:a、派卫青、霍去病北击匈奴；b、派张骞出使西域；c、派人在西南设郡县。④文化上:在中央设太学，郡国设学校。 评述近代历史人物如林则徐、李鸿章、那拉氏、袁世凯等也可用此法。如林则徐事迹可分为禁烟、抗英、学习西方三大类。李鸿章活动也可分为三大类:①参加洋务运动创办江南制造总局；设立轮船招商局、开平矿务局；创建北洋水师。②镇压太平天国运动组建淮军，伙同戈登洋枪队进攻太平天国控制的苏州、常州。③投降卖国:中法战争中奉行“未可与欧洲强国轻言战事”政策，致使马尾海战中福建水师损失惨重，战后与法国签订《中法新约》；甲午中日战争中，奉行“避战自保”方针，推行“保舰”政策，致使威海之战北洋水师全军覆没，战后又订《马关条约》；1896年同沙俄订立《中俄密约》出卖东北主权。 世界近现代史人物也可用此法评述，如评析拿破仑可分为 ①政治野心家:年发动雾月政变，夺取法国政权； 年加冕称帝，建立法兰西第一帝国。 ②大资产阶级的代表:采取措施维护资产阶级统治（略）。 ③资产阶级军事家:a、发动带有反封建性的战争，多次打败反法同盟，防止了波旁王朝在法国复辟；b、对英、俄战争带有争夺世界殖民霸权和欧洲霸权的一面；c、对埃及、西班牙、葡萄牙的战争是侵略性战争。 2.分期法 即把历史人物的活动纳入各个历史时期加以叙述、评价的方法。近代史上人物大多适用此法。
化学反应速率的影响因素 1．下列事实能说明影响化学反应速率的决定性因素是反应物本身性质的是( ) A．Cu能与浓硝酸反应，但不能与浓盐酸反应B．Cu与浓硝酸反应比与稀硝酸反应快C．N2与O2在常温、常压下不反应，放电时可反应D．Fe与浓盐酸反应比与稀盐酸反应快2．在有气体参与的反应中，能使反应物中活化分子数和活化分子百分数同时增大的方法是①增大反应物的浓度②升高温度③增大压强④移去生成物⑤加入催化剂 A．①②③B．①②③⑤C．②⑤D．①②③④⑤ 3.对反应A+B AB来说,常温下按以下情况进行反应: ①20 mL溶液中含A、B各0.01 mol②50 mL溶液中含A、B各0.05 mol ③0.1 mol·L-1的A、B溶液各10 mL④0.5 mol·L-1的A、B溶液各50 mL 四者反应速率的大小关系是( ) A.②>①>④>③ B.④>③>②>① C.①>②>④>③ D.①>②>③>④ 4．实验室用锌粒与2 mol/L硫酸制取氢气，下列措施不能增大反应速率的是( ) A．用锌粉代替锌粒B．改用3 mol/L硫酸 C．改用热的2 mol/L硫酸D．向浓硫酸中加入等体积水 5．把铝条放入盛有过量稀盐酸的试管中，不影响氢气产生速率的因素是( ) A盐酸的浓度B．铝条的表面积 C．溶液的温度D．加少量固体NaCl 6.100 mL浓度为2 mol·L－1的硫酸与过量的锌片反应，为加快反应速率，又不影响生成氢气 的总量，可采用的方法是( ) A．加入6 mol·L－1的硫酸B．加热 C．加入蒸馏水D．加入硫酸钠溶液 7．锌和足量的稀HCl反应时，加入少量CuSO4固体，下列叙述正确的是( ) A．反应速率减慢，产生H2的量不变B．反应速率加快，产生H2的量不变 C．反应速率不变，产生H2的量增加D．反应速率加快，产生H2的量减少 8.对于可逆反应2A+3B2CΔH<0,下列条件的改变一定可以加快正反应速率的是( ) A.增大压强 B.升高温度 C.增加A的量 D.加入二氧化锰作催化剂 9.为探究Fe3+和Cu2+对H2O2分解反应的催化效果,甲、乙两组同学分别设计了如图1、图2所
花溪大学城贵州师范大学建设项目 环境影响报告书 指导老师: XXXX____________________________________ 实践课程：________ 环境影响评价 _________________ 专业：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX ___________________________ 小组成员: ______________________________________ 学号: _________________________________________ 、八、， 刖言 建设贵州省贵阳市花溪大学城对发展贵州人才基地有一定的建设意义， 花溪大学城的建设主要以各高校狙击为主要目标。开展人才培养基地，提高贵州省教育素质质量。 建设项目投入巨大，最终还是希望给予学生一个好的学习环境。目前，花溪大学城还在建设之中，我们本次对贵州师范大学的正在建设中项目进行了调查，并根据所学知识进行拉简单的评估。 环境保护法律、法规及政策性文件 (1)《中华人民共和国环境保护法》(1989年12月26日施行) (2)《中华人民共和国环境影响评价法》(2003年9月1日施行) (3)《中华人民共和国环境噪声污染防治法》(1997年3月1日施行) (4)《中华人民共
和国固体废物污染环境防治法》(修订稿，2005年4月1日施行) （5）《中华人民共和国水污染防治法》（修订稿，2008年6 月1 日施行）（6）《中华人民共和国水土保持法》（修订稿，2011年3 月1 日施行）（7）《中华人民共和国土地管理法》（修订稿，2004年8 月28 日施行）（8）《中华人民共和国城乡规划法》（2008年1 月1 日施行） （9）《建设项目环境保护管理条例》（1998年11 月18日施行，国务院第253 号令） （10）《建设项目环境影响评价分类管理名录》（2008年10月1 日施行，环境保护部令第2 号） （11）《贵州省环境保护条例》贵州省人大常委会，2009年6 月1 日（12）《贵阳市水污染防治规定》2009 年7 月 （13）《贵阳市大气污染防治办法》2005年11月 （14）《贵阳市环境噪声污染防治规定》1997年10月技术导则 （1）《环境影响评价技术导则-总纲》（HJ2.1-2011 ） （2）《环境影响评价技术导则－大气环境》（HJ 2.2-2008 ） （3）《环境影响评价技术导则－地面水环境》（HJ/T 2.3-93 ） （4）《环境影响评价技术导则－声环境》（HJ 2.4-2009 ） （5）《环境影响评价技术导则－生态影响》（HJ 19-2011）