五、食品检测的基础知识及理论
（一）基本要求
1、了解蒸馏水、试剂、器皿的基本要求
a 分析用纯水（蒸馏水）的制备
?（1）蒸馏法
?普通分析，用工业提供的一次蒸馏水即可。
?（2）离子交换法
?用离子交换法制备的纯水称为去离子水。
?（3）电渗析法
?超纯水是利用膜处理技术对纯水中小分子物质、有机碳、热源等去除的几乎于中性的水，超纯水
要求现采现用。超纯水主要应用于色谱、原子吸收、动植物细胞培养、蛋白质氨基酸分析等。b、水质的检定
（1）物理方法检验
利用电导仪或兆欧表测定水的电阻率是最简单而又实用的方法。水的电阻率越高，表示水中的离子越少，水的纯度越高。
（2）化学方法检验
pH值、硅酸盐的检验、氯离子的检验、钙离子的检查、金属离子的检查、二氧化碳的检查、易氧化物的检验、不挥发物的检查
c、化学试剂规格
?我国生产的化学试剂按化工部标准规定为三级：
?一级品：为优级纯，也称保证试剂，用符号G·R表示，标签颜色为绿色。纯度很高，适用于精
密的分析和科学研究工作，在分析中用于配制标准溶液。
?二级品：为分析纯，用符号A·R表示，标签颜色为红色。纯度仅次于一级品，用于较精密的分
析和科学研究工作，配制定量分析中的普通溶液。
?三级品：为化学纯，用符号C·P表示，标签为蓝色。纯度比二级品差，适用于实验室的一般分析
研究。只能用于配制半定量或定性分析中的普通试液和清洁液等。
?除上述三个等级外，还有纯度更低的实验试剂，用符号L·R表示，标签为棕色或其他颜色。
?我国化学试剂属于国家标准的标有“GB”代号；属于化学工业部标准和部颁暂行标准的分别标有
“HG”和“HGB”代号。
d、化学试剂的使用:
?选择试剂纯度除了要与所用的分析方法相当外，分析用水，所用器皿也必须与之相适应。如使用
G·R级试剂，就不宜使用普通的去离子水或蒸馏水，而应使用重蒸馏水。对所用器皿要求不应有物质溶解到溶液中。对准确度要求高的分析，应做空白试验，校正试剂代入的误差。必要时，试剂应纯化处理。
?使用试剂以前要了解试剂的性质。注意保护试剂瓶标签。分装或配制试剂后，应立即贴上标签，
绝不可在瓶中装入与标签不符的试剂。从试剂瓶中取出试剂应用清洁的牛角勺。如试剂结块可用粗玻璃棒捣碎后取出。液体试剂用干净的量筒量取。取出的试剂不能再倒回原瓶。取完试剂盖紧塞子，不可盖错。
e、分析器皿的洗涤
?无论用物理方法或化学方法分析试样，都需用器皿贮放试剂或样品。洁净的分析器皿，是得到正
确分析结果的保证条件之一。
清洁器皿的表面，在水自然冲洗后，器皿壁上均匀湿润但不沾水滴。器皿较脏而不能擦洗干净时，可用碱性洗液或重铬酸钾--硫酸洗液处理。器皿洗净后，让其自行滴干，不得用抹布擦干，如需干燥，可放入烘箱烘干。
2、了解安全的要求：剧毒药品、有害的气体和蒸汽、易燃易爆的有机试剂及可燃气体、用水用电和煤
气的管理、火灾的防治
化学药品的正确使用和安全防护
?防毒
?大多数化学药品都有不同程度的毒性。有毒化学药品可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体而发
生中毒现象。
?如HF 侵入人体，将会损伤牙齿、骨骼、造血和神经系统；
?烃、醇、醚等有机物对人体有不同程度的麻醉作用；
?三氧化二砷、氰化物、氯化高汞等是剧毒品，吸入少量会致死。
防毒注意事项
?实验前应了解所用药品的毒性、性能和防护措施；
?使用有毒气体（如H2S, Cl2, Br2, NO2, HCl, HF)应在通风橱中进行操作；
?苯、四氯化碳、乙醚、硝基苯等蒸汽经常久吸会使人嗅觉减弱，必须高度警惕；
?有机溶剂能穿过皮肤进入人体，应避免直接与皮肤接触；
?剧毒药品如汞盐、镉盐、铅盐等应妥善保管；
?实验操作要规范，离开实验室要洗手。
防火
?防止煤气管、煤气灯漏气，使用煤气后一定要把阀门关好；
?乙醚、酒精、丙酮、二硫化碳、苯等有机溶剂易燃，实验室不得存放过多，切不可倒入下水道，
以免集聚引起火灾；
?金属钠、钾、铝粉、电石、黄磷以及金属氢化物要注意使用和存放，尤其不宜与水直接接触；
?万一着火，应冷静判断情况，采取适当措施灭火；可根据不同情况，选用水、沙、泡沫、CO2 或
CCl4 灭火器灭火。
防爆
?化学药品的爆炸分为支链爆炸和热爆炸
?氢、乙烯、乙炔、苯、乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、一氧化碳、水煤气和氨气等可燃性气体与
空气混合至爆炸极限，一旦有一热源诱发，极易发生支链爆炸；
?过氧化物、高氯酸盐、叠氮铅、乙炔铜、三硝基甲苯等易爆物质，受震或受热可能发生热爆炸。
?防爆措施
?对于防止支链爆炸，主要是防止可燃性气体或蒸气散失在室内空气中，保持室内通风良好。当大
量使用可燃性气体时，应严禁使用明火和可能产生电火花的电器；
?对于预防热爆炸，强氧化剂和强还原剂必须分开存放，使用时轻拿轻放，远离热源。
?防灼伤
除了高温以外，液氮、强酸、强碱、强氧化剂、溴、磷、钠、钾、苯酚、醋酸等物质都会灼伤皮肤；应注意不要让皮肤与之接触，尤其防止溅入眼中。
汞的安全使用
?汞是化学实验室的常用物质，毒性很大，且进入体内不易排出，形成积累性中毒；
?高汞盐(如HgCl2)0.1-0.3 g可致人死命；
?室温下汞的蒸汽压为0.0012 mmHg柱，比安全浓度标准大100倍。
?安全使用汞的操作规定：
（1）汞不能直接露于空气中，其上应加水或其他液体覆盖；
（2）任何剩余量的汞均不能倒入下水槽中；
（3）储汞容器必须是结实的厚壁器皿，且器皿应放在瓷盘上；
（4）装汞的容器应远离热源；
（5）万一汞掉在地上、台面或水槽中，应尽可能用吸管将汞珠收集起来，再用能形成汞齐的金属片（Zn, Cu, Sn等）在汞溅处多次扫过，最后用硫磺粉覆盖；
（6）实验室要通风良好；手上有伤口，切勿接触汞。
安全用电
?人身安全防护
?实验室常用电为频率50 Hz, 200 V 的交流电。人体通过1 mA的电流，便有发麻或针刺的感觉，
10 mA 以上人体肌肉会强烈收缩，25 mA以上则呼吸困难，就有生命危险；直流电对人体也有
类似的危险。
?为防止触电，应做到：
（1）修理或安装电器时，应先切断电源；
（2）使用电器时，手要干燥；
（3）电源裸露部分应有绝缘装置，电器外壳应接地线；
（4）不能用试电笔去试高压电；
（5）不应用双手同时触及电器，防止触电时电流通过心脏；
（6）一旦有人触电，应首先切断电源，然后抢救。
仪器设备的安全用电
?一切仪器应按说明书装接适当的电源，需要接地的一定要接地；
?若是直流电器设备，应注意电源的正负极，不要接错；
?若电源为三相，则三相电源的中性点要接地，这样万一触电时可降低接触电压；接三相电动机时
要注意正转方向是否符合，否则，要切断电源，对调相线；
?接线时应注意接头要牢，并根据电器的额定电流选用适当的连接导线；
?接好电路后应仔细检查无误后，方可通电使用；
?仪器发生故障时应及时切断电源。
使用高压容器的安全防护
?化学实验常用到高压储气钢瓶和一般受压的玻璃仪器，使用不当，会导致爆炸，需掌握有关常识
和操作规程
?气体钢瓶的识别（颜色相同的要看气体名称）
氧气瓶?天蓝色；氢气瓶?深绿色；
氮气瓶?黑色；纯氩气瓶?灰色；
氦气瓶?棕色；压缩空气?黑色；
氨气瓶?黄色；二氧化碳气瓶?黑色。
高压气瓶的安全使用
?气瓶应专瓶专用，不能随意改装；
?气瓶应存放在阴凉、干燥、远离热源的地方，易燃气体气瓶与明火距离不小于5 米；氢气瓶最
好隔离；
?气瓶搬运要轻要稳，放置要牢靠；
?各种气压表一般不得混用；
?氧气瓶严禁油污，注意手、扳手或衣服上的油污；
?气瓶内气体不可用尽，以防倒灌；
?开启气门时应站在气压表的一侧，不准将头或身体对准气瓶总阀，以防阀门或气压表冲出伤人。（二）采样
1、了解采样的目的及通常的采样方法。
1.1样品的采集
从大量的检测对象中取有代表性的一部分样品供分析化验用，叫做采样。
1.1.1正确采样的重要性
采取的样品要有代表性。
1.1.2采样的方法
样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。随机抽样可以避免人为的倾向性，但是对难以混匀的食品（如黏稠液体、蔬菜等）的采样，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。因此，采
样通常采用几种方法相结合的方式。具体的取样方法，因分析对象的性质而异。
（1）均匀固体物料（如粮食、粉状食品）
确定采样件数：有完整包装（袋、桶、箱等）的：可按总件数1/2的平方根确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱）。
采原始样：再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180o取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品。
制备平均样：用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的图形，并划成“+”字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四份，取对角的两份，此即是平均样品。无包装的散堆样品：先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点取样，得检样，再按上法处理的平均样品。
（2）粘稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）
这类物料不易充分混合，可先按总件数1/2的平方根确定取样数。启开包装，用采样器从各桶中分层（一般上、中、下三层）分别取出检样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。
（3）液体物料（如植物油、鲜乳等）
如果数量较大。可依容器的大小及形状，分区分层采取小样，再将各小样汇总混合，取出原始样品。如果数量不大，可在密闭容器内旋转摇荡，或从一个容器倒入另一个容器，反复数次或颠倒容器，采样前需用搅合器等搅拌一定时间，再用采样器缓慢匀速地自上端斜插至底部采取样品。易氧化食品搅拌时要避免与空气混合；挥发性液体食品，用虹吸法从上、中、下三层采样。
（4）组成不均匀的固体食品（如鱼、肉、果品、蔬菜等）
这类食品本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样更应注意代表性，可按下述方法采样。
①肉类根据不同的分析目的和要求而定。有时从不同部位取样，混合后代表该只动物；有时从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况。
②水产品小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。
③果蔬体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的（如西瓜、苹果、萝卜等）可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分四份或八份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。体积膨松的叶菜类（如菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。（5）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）
这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量。
1.2.3采样的要求
采样时应注意的几个问题：
（1）对采样工具的基本要求：符合清洁要求，不对食品造成污染；具有保护样品的功能，以保证样品在检验前不发生任何变化；
（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化。
（3）采样后应在4h内，迅速送往实验室进行分析，使其保持原来的理化状态及有毒有害物质的存在状况，在检测前不应再被污染，也不应发生变质、腐败、霉变、微生物死亡、毒物分解或挥发以及水分增减等变化。
（4）感官性质极不相同的样品切不可混合在一起，应另行包装并注明其性质。
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
1.2样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过大，颗粒太大，组成不均匀。因此，为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分，这项工作即为样品制备。样品制备的目的就是要保证样品十分均匀，
使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。样品的制备方法因产品类型不同而异。
1.3样品保存
采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化（如光解、高温分解、发酵等），应在短时间内进行分析。如果不能立即分析，则应妥善保存。保存的原则是：干燥、低温、避光、密封。
制备好的样品应放在密封洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的样品应保存在0～5 ℃的冰箱里，
但保存时间不宜过长。有些成分，如胡萝卜素、黄曲霉毒素B 1，容易发生光解，以这些成分为分析项目的样品，必须在避光条件下保存。特殊情况下，样品中可加入适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存。此外，存放的样品要按日期、批号、编号摆放，以便查找。 一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
（三） 数据处理
1、 了解有效数字运算及处理的一般原则。
第一章、基本概念
一、准确度和误差
1.准确度 系指测得结果与真实值接近的程度。
2.误差 系指测得结果与真实值之差。
二、精密度和偏差
1.精密度 系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。
2.偏差 系指测得的结果与平均值之差。
三、误差和偏差
由于“真实值”无法准确知道，因此无法计算误差。在实际工作中，通常是计算偏差（或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差）。
四、绝对偏差和相对偏差
绝对偏差 = 测得值－平均值
绝对偏差
相对偏差 = ×100%
平均值
五、标准偏差和相对标准偏差
1.标准偏差 （SD ）是反映一组供试品测定值的离散的统计指标。
若设供试品的测定值为Xi ，则其平均值为X ，且有n 个测定值，那么标准偏差为：
2.相对标准偏差（RSD ）
RSD = SX / x ×100%
最大相对偏差: 是用来表示测定结果的精密度，根据对分析工作的要求不同而制定的最大值（也称允许差）。误差限度: 系指根据生产需要和实际情况，通过大量实践而制定的测定结果的最大允许相对偏差
第二章 有效数字的处理
一、有效数字
1.在分析工作中实际能测量到的数字就称为有效数字。数据的位数与测定准确度有关。
2.在记录有效数字时，规定只允许数的末位欠准，而且只能上下差1。
记录的数字不仅表示数量的大小，而且要正确地反映测量的精确程度。
1)(2--∑n x x S X =
结果绝对偏差相对偏差有效数字位数
0.51800 ±0.00001 ±0.002% 5
0.5180 ±0.0001 ±0.02% 4
0.518 ±0.001 ±0.2% 3
二、有效数字修约规则
用“四舍六入五成双”规则舍去过多的数字。
即当尾数≤4时，则舍；尾数≥6时，则入；尾数等于5时，若5前面为偶数则舍，为奇数时则入。当5后面还有不是零的任何数时，无论5前面是偶或奇皆入。
例如：将下面左边的数字修约为三位有效数字
2.324→2.32 2.325→2.32 2.326→2.33 2.335→2.34 2.32501→2.33
三、有效数字运算法则
1.在加减法运算中，每个数及它们的和或差的有效数字的保留，以小数点后面有效数字位数最少的为标准。在加减法中，因是各数值绝对误差的传递，所以结果的绝对误差必须与各数中绝对误差最大的那个相当。
例如：2.0375＋0.0745＋39.54 = ？
39.54是小数点后位数最少的，在这三个数据中，它的绝对误差最大，为±0.01，所以应以39.54为准，其它两个数字亦要保留小数点后第二位，因此三数计算应为：
2.04＋0.07＋39.54 = 41.65
2.在乘除法运算中，每个数及它们的积或商的有效数字的保留，以每数中有效数字位数最少的为标准。在乘除法中，因是各数值相对误差的传递，所以结果的相对误差必须与各数中相对误差最大的那个相当。
例如：13.92×0.0112×1.9723 = ？
0.0112是三位有效数字，位数最少，它的相对误差最大，所以应以0.0112的位数为准，即：
13.9×0.0112×1.97 = 0.307
3.分析结果小数点后的位数，应与分析方法精密度小数点后的位数一致。
（四）化学分析
1、了解容量分析的基本原理（酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定）及在食品工业中的应用。
基本原理：根据一种已知浓度的试剂溶液（滴定液）和被测物质完全作用时所消耗的体积，来计算被测物质含量的方法。是通过滴定实现。滴定终点是借助指示剂的颜色变化的转变点来控制的。
?容量分析比较准确，通常测定的相对误差为0.1%左右。
?省时、仪器普通，操作简便。
2 方法分类根据标准溶液和待测组分间的反应类型的不同，分为四类
a. 酸碱滴定法以质子传递反应为基础的一种滴定分析方法
反应实质：H3O + + OH - = 2H2O
（质子传递）H3O + + A - = HA + H2O
b. 配位滴定法以配位反应为基础的一种滴定分析方法
Mg2+ +Y4- = MgY2- (产物为配合物
Ag + + 2CN-= [Ag(CN) 2] - 或配合离子)
c. 氧化还原滴定法以氧化还原反应为基础的一种滴定分析方法
Cr2O72- + 6 Fe2++ 14H+ =2Cr3++ 6 Fe3++7H2O
I2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62-
d. 沉淀滴定法——以沉淀反应为基础的一种滴定分析方法
Ag+ + Cl- = AgCl （白色）
酸碱滴定法
?标准溶液：已知准确浓度的溶液
?基准物质：能直接配成标准溶液的物质
?酸碱指示剂:一般是弱的有机酸或有机碱，其酸式及其共轭碱式具有不同的颜色。当溶液的pH值
改变时，指示剂失去质子或得到质子发生酸工和碱式型体变化时，由于结构上的变化，从而引起颜色的变化。
?常见酸碱指示剂
?⒈甲基橙变色范围3.1~4.4用酸滴碱时，由黄变为橙红；
?⒉甲基红变色范围4.4~6.2用酸滴定弱碱时，由黄变红；
?⒊酚酞变色范围8.0~10.0 用碱滴定酸时，由无色至浅红。
络合滴定法
?络合物(亦称配合物)，其结构的共同特征是都具有中心体，在中心体周围排列着数目不等的配体。
中心体所键合的配位原子数目称为配位数。络合物可以是中性分子，可以是络阳离子，如Co(NH3)62＋，Cu(H2O)42+等，或者是络阴离子，如Fe(CN)63－，CuCl42－等。络合物具有一定的立体构型。
?根据配位体可提供的配位原子数目不同，可将其与金属离子形成的络合物分成两类。
?一、简单络合物
?⒈定义：若一个配位体只含有一个可提供电子对的配位原子，称其为单基配位体，如CN－，Cl
－等。它与金属离子络合时，每一个单基配位体与中心离子之间只形成一个配位键，此时形成的络合物称为简单络合物。若金属离子的配位数为n，则一个金属离子将与n个配位体结合，形成MIn物，也称为简单络合物。
金属指示剂
定义：能与金属离子络合，并由于络合和离解作用而产生明显颜色的改变，以指示被滴定的金属离子在计量点附近浓度变化的一种指示剂，称为金属指示剂。
例：EDTA滴定Mg2+(pH≈10)，铬黑T(EBT)作指示剂
Mg2++EBT===Mg－EBT
兰色鲜红色
Mg－EBT+EDTA===Mg－EDTA+EBT
鲜红色兰色
?二、螯合物
?⒈定义：在络合滴定中，广泛应用的是多基配位体的络合剂。由于多基配位本能提供两个或两个
以上的配位原子，它与金属子络合时，形成环状的络合物亦称为螯合物。
?⒉性质：稳定性高。
?螯合物要比同种原子所形成的非螯合物配位络合物稳定得多。螯合物稳定性与成环的数目有关，
当配位原子相同时，成环越多，螯合物越稳定，一般是五元环或六元环的螯合物最稳定。多基配位体中含有多个配位原子，它与金属离子络合时，需要较少的配位体，甚至仅与一个配位体络合，这样就减少甚至避免了分级络合的现象；而且，有的螯合剂对金属离子具有一定的选择性，这些特点对于应用螯合反应进行滴定分析是有利的。因此，在络合滴定中，广泛应用的是有机螯合剂。乙二胺四乙酸
很多金属离子易与螯合剂中的氧原子形成配位键，也有很多离子易与螯合剂中的氮原子形成配位键。如果在同一配体中，既有氧原子，又有氮原子，则必须具有很强的螯合能力，可形成NO型稳定螯合物。同时具有氨氮和羧基的氨羧化合物就是这一类螯合剂，其中在滴定分析中应用最广泛的是乙二胺四乙酸，简称EDTA，表示为H2Y。
其性质如下：
1、具有双偶极离子结构
2、溶解度较小
3、相当于质子化的六元酸
氧化还原滴定法
?氧化剂和还原剂的强弱，可以用有关电对的标准电极电位(简称标准电位)来衡量。
?电对的标准电位越高，其氧化型的氧化能力就越强；反之电对的标准电位越低，则其还原型的还
原能力就越弱。
?因此，作为一种氧化剂，它可以氧化电位比它低的还原剂；同样，作为一种还原剂，它可以还原
电位比它高的氧化剂。根据电对的标准电位，可以判断氧化还原反应进行的方向、次序和反应进行的程度。
?溶液中若同时含有几种还原剂时，若加入氧化剂，则首先与溶液中最强的还原剂作用。同样地，
溶液中同时含有几种氧化剂时，若加入还原剂，则首先与溶液中最强的氧化剂作用。即在适宜的条件下，所有可能发生的氧化还原反应中，标准电极电位相差最大的电对间首先进行反应。
?氧化还原指示剂是一些复杂的有机化合物，它们本身具有氧化还原性质。它的氧化型和还原型具
有不同的颜色。
?KMnO4法:不需指示剂
?碘量法：指示剂为淀粉
容量分析在食品中的应用
1 酸度的测定
食品酸度分为总酸度,有效酸度(pH值)和挥发酸(甲酸,乙酸等)
酸度测定的意义:1.果蔬成熟度 2.质量(是否腐败) 3.油脂的好坏
总酸度的测定原理:
RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O
方法及计算:
总酸度%= K* c*V/M*V0/V1*100
c标准溶液浓度，V消耗标准溶液体积，M样品质量或体积，V0样品稀释液总体积，V1滴定时吸取的标准溶液体积，K: 换算成适当的酸系数.葡萄及其制品，酒石酸：0.075；柑橘及其制品，柠檬酸：0.064或0.07；苹果、核果及其制品，苹果酸：0.067；乳及其制品，酒石酸：0.090；酒类，乙酸：0.060
2还原糖的测定（直接滴定法）
原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深兰色的可溶性的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，用样液滴定，还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色。
CHO CaONa COOK COOH
| | | |
(CHOH)4 + 2CHO + 2H2O 2CHOH + (CHOH)4+Cu2O
| | | |
CH2OH CHO—Cu COONa CH2OH
|
COOK
反应虽无等量关系,但可满足测定要求.(准确,重现性不好)
测定:
a.样品处理,目的:除蛋白质,用Pb(Ac)2+K2Fe(CN)4 ZnFe(CN)4作分化剂
b.碱性酒石酸铜的标定:用标准葡萄糖液标定至兰色刚好褪去.
c.样品预测:快速滴定(因滴定速度,加热时间等时测定精密度有影响)
d.样品测定:吸取碱性酒石酸铜甲,乙液各方5mL,置25mL锥形瓶中,加玻璃珠.从滴定管中加入比预测少1mL样品,2min内加热至沸,以1滴/2S速度滴定至兰色消失.
还原糖%=m1 /[m*(V/250)*1000]*100
V:样品体积(mL) ;m1:10mL碱性酒石酸铜相等于还原糖数；m为样品质量；250:样品稀释剂体积
3总有机氮（常量凯氏定氮法）
原理:试样在H 2 SO 4和催化剂(CuSO 4, K2SO4)作用下消化CH形成CO 2和H 2 O。N形成(NH4) 2 SO 4,溶液碱化蒸馏.NH3用硼酸吸收,用标准HCl滴定硼酸铵.
测定:
消化:取样固体0.5~3g,半固体2~3g,液体15~25mL).移入干燥凯氏烧瓶内,加入0.5~1gCuSO 4、10gK 2 SO 4及25mL浓H 2 SO4.瓶口放一漏斗.通风厨内消化至溶液呈兰绿色,继续加热30min,冷却至室温.
蒸馏吸收:消化液内加入70mL40%NaOH,蒸馏液用50mL4%硼酸吸收.
滴定:用标准HC滴定至终点.同时做空白实验
蛋白质%=N (V1-V2) ρ0.014 ρF ρ100/m ρ100
N：HCl 标准溶液的浓度；V 1 :滴定样品溶液消耗HCl体积. V 2 :滴定空白溶液消耗HCl体积
M：样品质量；0.014:氮的毫克当量
F:蛋白质系数（不同食品种类不同，6.25）
加入K2SO4作用:形成KHSO 4.使沸点达到400C
所有试剂用无NH3蒸馏水配制.蒸馏过程中接头无松漏现象.
微量凯氏定氮法:
原理相同,只是取样少,试剂少,微量凯氏定氮法器.
蛋白质%=N ρ(V1-V2) ρ0.014 ρF ρ100/(V 3 ρm) ρ100
V 3 :消化液定溶100mL后取样体积.
4 Vc的测定（ 2.6--二氯靛酚滴定法(氧化还原滴定)）
还原型Vc可以还原染料2.6--二氯靛酚,在酸性介质中浅红色，还原态无色。用兰色的碱性染料标准溶液滴定Vc样液,到终点后,过量的染料在酸性介质中呈浅红色.
测定:
a.Vc的标定:用KIO3标定,KI-淀粉指示剂
b.Vc的浸出:取样50~100g加20%草酸溶液(抑制Vc氧化).用组织捣碎机打成匀浆.取20g加1%草酸调匀,定容,过滤.
C.滴定:
Vc(mg/100g)=(V-Vo)T*T1 / (m*v2) *100
T:1mL染料相当于Vcmg数
方法特点:
对非还原抗坏血酸(如脱氢)不能测出;易受还原性物质影响;适用于新鲜果蔬。测定过程中避免金属,金属离子
2、了解重量分析的基本原理及在食品工业中的应用。
重量分析原理：
在重量分析中，先用适当的方法将被测组分与试样中的其他组分分离后，转化为一定的称量形式，然后称重，由称得的物质的质量计算该组分的含量。
根据被测组分与其他组分分离方法的不同，有三种重量分析法。
重量分析法分类
（1）沉淀法
沉淀法是重量分析法中的主要方法。被测组分以微溶化合物的形式沉淀出来，再将沉淀过滤、洗涤、烘干或灼烧，最后称重并计算其含量。
（2）气化法（又称为挥发法）
利用物质的挥发性质，通过加热或其他方法使试样中待测组分挥发逸出，然后根据试样质量的减少计
算该组分的含量；或当该组分逸出时，选择适当吸收剂将它吸收，然后根据吸收剂质量的增加计算该组分的含量。
（3）电解法
利用电解原理，用电子作沉淀剂使金属离子在电极上还原析出，然后称量，求得其含量。
重量分析在食品工业中的应用
1 水分测定（干燥法）
原理：样品在一定条件下加热干燥,使其中水蒸发, 蒸发前后重量差计算水分.
常压烘箱干燥法适用于热稳定,含易挥发成分少的食品.
固态样品:磨碎,混匀至20~40目过筛,水分含量在安全水分以下(防止制样过程中水分超过14%)样品,存于干燥,洁净磨口瓶中,干燥箱内干燥至恒重.(1~3mg)
水份%=(m1-m2) / (m1-m3)*100%
水分>15%样品,采用二重干燥法,称量m1后,自然条件下风干15~20h,再称量m2, 然后将风干样品粉碎,混匀,过20~40目筛取样存。
2 总灰分的测定——直接灰化法
原理:高温灰化后,剩下无机盐及有机物燃烧后生成的无机物----总灰分.
2.样品处理:
a.谷类,豆类等固体样品：先粉碎再灰化
b.水分含量高的果汁：先蒸近干，再灰化，防止溅出.
c.果蔬,动物肉品：取样均匀后,低温蒸近干，再灰化
d.全脂较多样品：先提取脂肪后再灰化
测定方法:
准确称量(固体:2~10g,液体10~20g),放入已恒重坩埚内,电炉上小心灰化至无黑烟,移入干燥皿中冷却至恒重。
灰分%=(m3-m1) / (m2-m1)*100%
灰化温度(500~600。C),灰化时间应根据不同样品选择。
灰化器皿:一般为瓷，碱性食品用铂金。
加速灰化的方法:1.初先灼烧后水浴；2.加入灰化助剂；3.加入惰性MgO等
3 粗纤维的测定.
粗纤维包括:纤维素,半纤维素,木质素，所谓“粗”纤维指其中含无机物,蛋白质,戊聚糖等物质。
原理:在H2SO4作用下,糖,淀粉,果胶经水解除去,再用碱处理,除去蛋白质和脂肪酸,即得粗纤维,其中不溶性杂质,可用灰化扣除。
测定:取样品5g移入500mL锥形瓶中,加入1.25%煮沸H2SO4 200mL,回热300min,过滤;洗残渣至不呈酸性；
用200L 1.25%煮沸NaOH将残渣洗回锥形瓶中,回流30min过滤洗至不呈碱性,移入恒重的垂融坩埚中,抽滤,热水洗后用乙醚,乙醇各洗一次。105C下烘干恒重。
粗纤维(%)=m1/m*100
4 粗脂肪的测定（索氏提取法）
原理:将粉碎(或分散)的试样放入圆筒滤纸内,于索氏提取管中利用乙醚,在水浴中加热回流,提取脂类于接受烧杯中,乙醚蒸发除去后,烧杯中残留物即为试样中的脂肪。
测定方法:
滤纸裁成8*15cm,以直径2.0cm试管为模型做成筒状, 100~105。C烘至恒重。
样品100~105C烘干,磨碎取2~5于滤纸筒内,提取.
溶液回收后计算:
脂类%=提取前后滤纸筒的质量差/样品质量
此法适用于类主要以游离脂为主的含脂类较多的样品。
（五）微生物检验
1、了解微生物检验对无菌操作的基本要求。
食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：
一是防止试验操作中人为污染样品，
二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。
1.接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。
2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。
3.接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。
4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。
5.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。
6.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。
7.接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。
8.吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。
2、了解菌落总数和大肠菌群的检测意义及其方法。
（一）菌落总数
?菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的
细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
?菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫
升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
?它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生
状况。是判断食品卫生质量优劣的重要依据之一。
菌落总数的测定方法：
一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。
检验方法参见：
GB4789.2-94 《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
SN0168-92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数》
（一）样品的处理和稀释：
1．操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。
用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml 灭菌吸管。
2．无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。
操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。
3．采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。
4．样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。
在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。
为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。
5．稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
（二）倾注培养
1．操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
2．倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。
倾注培养基的量规定不一，从12~20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。
3．为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。。
4．培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃）。培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％。
5．为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4℃环境中放置，以便计数时作对照观察。
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
（三）计数和报告
1．操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。
2．到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。
3．计数时应选取菌落数在30~300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），若有二个稀释度均在30~300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
4．若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告
之。如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。
5．不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。
6．当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。
7．当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。
8．菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1~100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。
（二）大肠菌群
?大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指
的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
?大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于
温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
?大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污
染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
?大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作
中。
大肠菌群检验方法：
由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。
国家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。
乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。
分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养18-24h，观察菌落形态。
证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。
报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。
具体操作参见GB4789.3-94 《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》三、说明：
1．MPN检索表：
MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列进行稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。
MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。注意国家标准和行业标准中所附MPN表所用稀释度是不同的，而且结果报告单位也不相同。
2．初发酵和证实试验：
无论是国家标准的三步法还是行业标准的两步法，都利用了乳糖发酵管进行了两次发酵试验，培养基的配制略有不同，但都是为了证实培养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37℃分解乳糖产酸产气”。
初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性。有数据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检测工作中，证实试验是必需的。
3．产气量与倒管：
在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。
4．挑选菌落：
国家标准中，需要对初发酵阳性培养物接种伊红美蓝平板分离，对典型和可疑菌落进行观察和证实试验。由于大肠菌群是一群细菌的总称，在平板大肠菌群菌落的色泽、形态等方面较大肠菌更为复杂和多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。国家标准方法规定伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽时，检出率最高；红色、粉红色菌落检出率较低。
另外，挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系，只挑取一个菌落，由于机率问题，尤其当菌落不典型时，很难避免假阴性的出现。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如无典型菌落则应多挑几个，以免出现假阴性。
5．抑菌剂：大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。
国家标准中乳糖胆盐发酵管利用胆盐作为抑菌剂，行业标准中LST肉汤利用十二烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。有些抑菌剂用量甚微，称量时稍有误差，即可对抑菌作用产生影响，因此抑菌剂的添加应严格按照标准方法进行。
食品检验的基础知识 1、检验用水的要求 食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。 为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。一般应达到以下标准： ①用电导仪测定的电导率小于或等于530μs/cm（25℃）。 ②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10 ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10 ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。 ③无有机物和微生物污染。检测方法为：在100 ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。 ④钙、镁等金属离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入2 ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
⑤氢离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。 2、检验用试剂的要求 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要，它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。 根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。 ①标准试剂 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%，D级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿色标签。 ②普通试剂 普通试剂是实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别，
回顾本世纪以来社会和经济发展的历程，人类已清醒地认识到；工业化的推进和现代农业的发展为人类创造了大量的物质财富，但也给人类带来了诸如资源衰竭、环境污染等副产品，严重影响了人类自身的生存和发展。未来经济和社会必须走可持续发展的道路。农业是对自然依赖性和影响力最大的经济部门，尤其要走可持续发展的道路。尽管各国实现社会经济可持续发展的方式不同，但目标是一致的：建立节约资源的生产系统，保护资源和环境；实施清洁生产，提高食物质量，增进人体健康；实现经济效益、生态效益和社会效益同步增长。这就是在可持续发展潮流下中国发展绿色食品的背景。 1990年，中国绿色食品事业发展的序幕拉开，目的是通过开发无污染的安全、优质、营养类食品，保护和改善生态环境，提高农产品及其加工品的质量，增进城乡人民身体健康，促进国民经济和社会可持续发展。 我国绿色食品事业的发展是在立足国情的基础上起步的。尽管我国的绿色食品与国外的有机食品、生态食品、自然食品都拥有一个共性，即在食品的生产和加工过程中严格限制化学肥料、农药和其它化学物质的使用，以提高食品的安全性，保护资源和环境。但在绿色食品的开发和管理上，并不是简单地照搬国外有机食品、生态食品和自
然食品的模式，而是在参考其相关技术、标准及管理方式的基础上，结合我国的国情，选择了自己的发展道路。 绿色食品从概念的提出、开发和管理体系的建立，到产品进入市场，走进城乡人民生活，直至登上国际舞台，已经度过了近10个春秋。经过近10年的艰苦努力，中国绿色食品事业已奠定了良好的发展基础：机构日趋完善，一支具有艰苦奋斗、勇于开拓、对绿色食品事业有着很强事业心和责任感的干部队伍已初步形成；绿色食品标准建设已成体系，标志管理已步入规范；绿色食品产品开发已初具规模，市场开发进展迅速；绿色食品宣传效果日益明显，事业整体形象基本树立；国际交流与合作日益频繁，范围也日益扩大。由此可见，我国绿色食品事业的发展已初具规模，一个新型的绿色食品产业已具雏型，近10年来取得的成就，不仅为绿色食品事业的进一步发展提供了有利的条件，而且为我国绿色食品事业中长期发展打下了牢固的基础。 基础知识: 概念： 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。
第一章食品检验基本知识 第一节绪论 一、食品检验的内容 1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。 2．理化检验： 营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 二、食品检验的任务 检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品检验的方法和国家标准方法 1．食品检验的一般方法 感官鉴定法：化学分析法： 物理检验法：仪器分析法： 微生物分析法：酶分析法： 2．国家标准方法： 《中华人民共和国食品卫生检验方法》 理化部分微生物部分 四、食品检验常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。 “乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。 “水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 2、表述溶液方面的用语。 除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 “滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL. “V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。 “7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。 3、表述与仪器有关的用语。 “仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。 4、表述与操作有关的用语。 “称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。 “量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 5、其它用语。 计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 “计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品检验的一般程序 样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 第二节法定计量单位的知识 一、法定计量单位
《食品标准与法规》知识要点 1)Haccp定义 2)Haccp七大原理 3)食品的3种危害类型? 4)食品市场准入的基本条件是什么? 5)何谓食品安全 6)何谓风险评估 7)食品安全标准分为哪三个层次？其中哪个属于强制性标准？它由哪个部门制定发布？ 8)简述食品生产经营中对工作人员卫生要求。 9)生产车间可以带入或存放衣物、食品吗？ 10)取得餐饮服务许可的在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需取得食品生产和流 通许可吗？ 11)农民销售自产食用农产品，需取得食品流通许可吗？ 12)特仑苏(ＯＭＰ)牛奶违反食品安全法中哪方面的规定？ 13)请列举食品安全法中的亮点。 14)餐饮场所应距离污染源的距离是多少？餐馆、酒店的家禽饲养和宰杀场地应距离加工 经营场所多少米开外？ 15)假冒伪劣产品包含哪几个方面？ 16)产品质量法索赔期限如何规定？ 17)若某商品包装上明示安全使用期是5年，消费者使用了7年后，产品爆炸致其家人受 伤，根据《产品质量法》其是否可以获得赔偿？ 18)进出口检疫的目的？ 19)进出口检疫的对象？ 20)出境检疫需要重新报检的项目? 21)过境不再检验的情况？ 22)国家禁止进境的项目有? 23)食品辐照的辐射源有哪些？ 24)何谓食品辐照的吸收量？ 25)辐照食品的安全性评价包括哪几个方面？ 26)我国颁布了哪六大类辐照食品的卫生标准？ 27)何谓食品新资源？ 28)新资源食品分为哪四大类？ 29)新资源食品安全性评价的原则是什么？ 30)何谓实质等同性？ 31)新资源食品的批准文号是怎样的？ 32)什么是转基因食品，并列举商品化的转基因作物？ 33)举例说明转基因食品的功能有哪些？ 34)简述转基因食品安全性评价的原则和内容。 35)利用转基因玉米加工制成玉米羹，但玉米羹中检测不出转基因成分，我们该如何标识 该玉米羹？ 36)何谓保健食品？
机动车维修质量检验员（安全例检）从业资格考试题库机动车维修质量检验员基础知识模块（共110题） 一、判断题 1.汽车维修作业的产品质量标准是相应车型的汽车维修竣工出厂技术条件。（√） 2.汽车的转向操纵性能通常用转向轮的侧滑、转向盘操纵力及转向盘最大自由转动量等参数来衡量。（√） 3.汽车维修质量管理包括调查、计划、组织、协调、控制、检验、处理及信息反馈等各项活动。（√） 4.汽车全面质量管理基础工作主要包括质量责任制、质量教育工作、计量工作、标准化工作、质量信息工作和法规建设等。（√） 5.实施维修质量保证期制度是质量承诺，即质量保证的一种方式。（√） 6.《汽车维护、检测、诊断技术规范》是汽车二级维护质量保证体系必不可少的组成部分。（√） 7.机动车维修经营者应按车主的需要，签发机动车维修竣工出厂合格证。（×） 8.实行汽车维修竣工出厂质量保证期制度是提高汽车维修质量、维护用户合法权益的一项重要内容。（√） 9.交通部2005年第7号令规定的质量保证期中行驶里程和日期指标，是以日期为准的。（×） 10.汽车维修质量检验是通过对汽车维修过程和维修后质量特性的测定，对汽车维修质量作出合格或不合格判断的过程。（√） 11.借助于各种量具、仪器、设备对车辆技术参数进行测试是汽车维修质量检验的主要方法。（√） 12.对维修质量合格的汽车应发放《汽车维修竣工出厂合格证》。（√） 13.汽车维修竣工出厂质量检验必须由专职汽车维修质量检验员承担。（√） 14.交通部2005年第7号令规定，汽车维修质量检验人员应当掌握汽车或者其他机动车维修故障诊断和质量检验的相关技术。（√）
15.只有通过认定的汽车维修质量检验人员才有资格签发竣工出厂合格证，其他人员签发的竣工出厂合格证无效。（√） 16.汽车维修进厂检验的目的就是对送修车辆装备的齐全状况进行鉴定，便于车辆交接。（×） 17.汽车二级维护作业前的检测诊断是进厂检验的一部分。（√） 18.汽车二级维护进厂检验项目可根据汽车维修技术档案中记录的资料和驾驶人反映的车辆使用技术状况来确定。（√） 19.汽车综合性能检测报告单是汽车维修竣工检验的凭证。（√） 20.用游标卡尺测量尺寸时，机件尺寸＝主尺整数＋游标卡尺精度＋副尺格数。（×） 21.外径千分尺活动套筒的零线与固定套管基线如不重合，应通过附带的专用小扳手转动固定套管来进行调整。（√） 22.外径千分尺活动套筒的“零”线与固定套筒的基线应对齐。（√） 23.轮胎气压表是专门用于测定轮胎气压的量具。（√） 24.汽车检测站是利用现代检测技术对汽车的使用性能和技术状况进行不解体检测的场所。（√） 25.专门从事定期检测在用车辆是否符合有关的安全标准和防止公害等法规的规定，执行监督任务的检测站，称为“车辆综合检测站”。（×） 26.最大爬坡度是指汽车满载，在良好的混凝土或沥青路面的坡道上，汽车以最高前进挡能够爬上的最大坡度。（×） 27.根据《机动车运行安全技术条件》（GB 7258—2012）的规定，可以用制动距离、制动减速度和制动力评定汽车制动性能。（√） 28.制动器制动力取决于制动系统压力和车轮与地面间的附着力。（×） 29.《机动车运行安全技术条件》（GB 7258—2004）规定，制动力、制动距离和制动减速度3个指标中只要其中之一不符合要求，即判制动性能为不合格。（×） 30.液压制动系各车轮制动力均偏低，主要原因为制动踏板自由行程太大，制动液中有空气或变质，制动主缸有故障，增压器或助力器效能不佳或失效。（√）
检验员理论知识培训资料 一、质量检验的基础知识 品质管理的历史经历了检验负责阶段（二战前，由专门设立的检验员负责产品质量检验而操作人员则全力负责生产工作，属事后把关阶段）、统计质量控制阶段（将统计学方法应用到产品质量控制上，及时发现过程质量问题的苗子并查出原因予以改进。此时已属事前的积极预防阶段）、和全面质量管理阶段（将质量管理理论扩展至包括市场调查、研究开发、产品设计、进料管理、制造过程管理、质量管理、售后服务、顾客投诉处理等全过程管理，同时要求公司各部门人员共同关心和参与质量管理工作所谓的“三全一多”全过程、全员、全企业、多方法），但是，无论在那一个阶段检验都是必不可少的，从检验的基本职能（后面会再讲）就可以知道，检验不但可以起到把关、预防而且还有报告的作用，通过检验我们可以清楚的知道我们的产品实物质量处于什么样的状况，通过检验可以收集大量的质量信息，应用统计技术进行分析后，可以将有用的信息转化为对过程的分析和控制，同时，对不能满足要求的过程进行有效的改善。可见，检验的作用是多么的重要。 （一）质量检验的基本概念 1．质量检验的定义： （1）、检验就是通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。对产品而言，是指根据产品标准或检验规程对原材料、中间产品、成品进行观察，适当时进行测量或试验，并把所得到的特性值和规定值作比较，判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。
（2）、质量检验就是对产品的一个或多个质量特性进行观察、测量、试验，并将结果和规定的质量要求进行比较，以确定每项质量特性合格情况的技术性检查活动。 简单地说：检验就是对实体的一种或多种特性进行诸如测量、检查、试验、度量，并将结果与测定要求进行比较以确定各个特性的符合性的活动。也就是说，检验是“测——比——评”的过程。 2、质量检验的主要功能： （1）、鉴别功能-根据技术标准、产品图样、作业（工艺）规程或定货合同的规定，采取相应的检测方法观察、试验、测量产品的质量特性，判定产品质量是否符合规定的要求。 （2）、“把关”功能-质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。（3）、预防功能-现代质量检验不单纯是事后“把关”，还同时起到预防的作用。主要体现在以下几方面： ①通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用； ②通过过程（工序）作业的首检与巡检起预防作用； ③广义的预防作用。实际上对原材料和外购件的进货检验，对中间产品转 序或入库前的检验，即起把关作用，又起预防作用。 （4）、报告功能：为了使相关的管理部门及时掌握产品实现过程中的质量状况，评价和分析质量控制的有效性，把检验获得的数据和信息，经汇总、整理、分析后写成报告，为质量控制、质量改进、质量考核以及管理层进行质量决策提供重要信息和依据。 3、质量检验的步骤：
. 质量检测基础知识（一） 满分：120分 一、判断题（每题1分，共30分；在题后括号内，正确的划“√”错误的划“×”） 1、《水利工程质量检测员管理办法》是由中国水利工程协会发布。（ √ ） 2、申请质量检测员资格考试者的年龄限制是小于65周岁。（ × ） 3、保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准。（ √ ） 4、国家标准、行业标准分为强制性标准和非强制性标准。（ × ） 5、取得乙级资质的检测单位可以承担各种堤防的质量检测业务。（ × ） 6、产品质量检验、认证需由各级质量行政主管部门设立的质检中介机构或行政部门设立的技术服务部门进行。（ × ） 7、工程承包合同认定的其他标准和文件是水利工程质量检测的依据。（ √ ） 8、因产品存在缺陷造成的人身、缺陷产品损失，由生产者承担赔偿责任；此外的其他财产损害则不由生产者承担。（ × ） 10、建设工程是一种产品，适用《中华人民共和国产品质量法》。（ × ） 11、目前，经国家技术监督局批准的产品质量认证标志有三种：长城认证标志，用于获准认证的电工产品；ＰＲＣ认证标志，用于获准认证的电子元器件产品；方圆认证标志，用于获准认证的其他产品。（ √ ） 12、全国性产品质量抽查计划，应由国家技术监督局统一组织协调。（ √ ） 13、建设工程的勘察、设计、施工、验收的技术要求和方法适用《中华人民共和国标准化法》。（ √ ） 14、实验室应定期进行群众性的质量管理活动，如服务评审、监督评审、内部质量审核和管理评审等，其中管理评审至少每年应进行一次。（ √ ） 15、实验室应制定详细的监督计划，并指定经验丰富的质量监督员，对检测人员尤其是新进人员进行监督。（ √ ） 16、建设工程的保修期，自竣工验收之日起计算。（ × ） 17、取样单位可根据自己单位的特点，自行规定编号规则。（ √ ） 18、根据监督抽查的需要，可以对产品进行检验。检验抽取样品的数量不得超过检验的合理需要，被检查人应配合提供送检样品，并按照规定支付抽查所需检验费用。（ × ）1 19、施工总承包单位将建设工程主体结构的施工分包给其他单位的行为不属于违法行为。 （ × ） 20、取得质量检测员资格，须通过中国水利工程协会组织的资格考试。（ √ ） 21、检测单位资质原则上每年集中审批一次，受理时间由审批机关提前两个月向社会公告。（ × ） 22、检测人员可以同时受聘于两个或者两个以上的检测机构。（ × ） 23、施工图设计文件未经审查批准的，不得使用。（ √ ） 24、摄氏度是国际单位制的基本单位。 （ × ） 25、置信区间越窄，表示计量值越接近于真值。 （ √ ） 26、国家监督抽查的产品，地方不得另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。（ √ ） 27、水利工程质量检测特指对水利工程中的土建结构进行的检查、测量、试验或者度量。 （ × ） 28、检测报告的磁盘文件不具有法律效力，其结果仅供参考。 （ √ ） 29、在相当长的历史时期内，计量的对象主要是工程量。（ × ） 30、测量误差用公式表示为：测量误差=测量结果×误差系数。（ × ） 1、《水利工程质量检测管理规定》是由水利部发布。（ √ ） 2、国家选定的非国际单位制单位属于法定计量单位制的基本单位。（ √ ） 3、 计量是实现单位统一、量值准确可靠的活动。（ √ ） 4、 水利工程质量检测单位资质分为甲级、乙级、丙级三个等级。（ × ） 5、 水利工程质量检测特指对水利工程中的土建结构进行的检查、测量、试验或者度量。（ × ） 6、 申请质量检测员资格考试者的年龄限制是小于65周岁。（ × ） 7、 中国水利工程协会制定质量检测员考试大纲，组织命题，组织现 场考试，确定考试合格成绩。（ √ ） 8、 测量过程中的随机效应及系统效应均会导致测量不确定度，数据处理中的修约也会导致不确定度。（ √ ） 9、 测量误差用公式表示为：测量误差=测量结果×误差系数。（ × ） 10、 保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准。（ √ ） 11、 检测资质审批机关应当自受理申请之日起30日内作出批准或者不予批准的决定。（ × ） 12、 水利工程检测单位资质统一由水利部直接管理。（ × ） 13、 工程分包必须经过项目法人的认可。（ √ ） 14、 检测机构是具有行政职能的管理单位。（ × ） 15、 水利工程一般不采用地方标准，只有地方标准的要求高于行业标准时，才采用地方标准。（ √ ） 16、国家标准、行业标准分为强制性标准和非强制性标准。× ） 17、 计量认证／审查认可(验收)是法律法规规定的强制性行为，其管理模式为国家管理。（ × ） 18、 施工单位不得分包工程。（ × ） 19、 计量标准器具，简称计量标准，是指准确度低于计量基准的，用于检定其他计量标准或工作计量器具的计量器具（ √ ） 20、 取得乙级资质的检测单位可以承担各种堤防的质量检测业务。（ × ） 21、 获得《水利工程质量检测员资格证书》后，年龄不超过65岁，则资格证书长期有效。（ × ） 22、 赫（兹）是国际单位制中具有专门名称的导出单位。（ √ ） 23、 摄氏度是国际单位制的基本单位。（ × ） 24、 置信区间越窄，表示计量值越接近于真值。（ √ ） 25、 将2359修约成三位有效位数，得236×10（特定时可写为2360）。（ √ ） 26、检测人员可以在工作的检测机构之外，以兼职的形式同时受聘于其他检测机构，但这些检测机构必须在不同行业。（ × ） 27、国家监督抽查的产品，地方不得另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。（ √ ） 28、 非本地区或非本系统企业的产品必须经本地区和本系统企业联合会共同议定，方能进入销售。（ × ） 29、 国家需要控制的重要产品目录由商务部确定。（ × ） 30、 测量设备涵盖的范围不仅包括所有与测量活动相关的硬件设备，而且与测量硬件相关的各种必要软件资料数据等也属于测量设备的组成√ 二、单项选择题 1、比热的单位J ／(kg·K)的中文读法是（ B ） A ．焦耳每千克每开尔文 B ．焦耳每千克开尔文 C ．每千克开尔文焦耳 D ．每千克每开尔文焦耳 2、试验测试结果2500 r/min 表示法的极限误差是（ D ） A ．50 r/min B ．100 r/min C ．1 r/min D ．0.5 r/min 3、将数字20.449修约为3位有效数字的结果是（ D ） A ．20.5 B20.449C ．20.45 D ．20.4 4、 以下哪项活动必须由无直接责任的人员来执行（ B ） A ．合同评审 B ．内部审核 C ．管理评审 D ．服务评审 ５、《水利工程质量检测管理规定》（水利部令第36号）自2009年1月1日B ）起施行 6、在重复性条件下，对同一被测量进行无限多次测量所得结果的平均值与被测量的真值之差，称为（ C ）。 A ．随机误差 B ．测量误差 C ．系统误差 7、以下各项不属于强制检定特点的是（ B ）。 A.由政府计量行政部门统管 B.由使用单位按需要制定检定周期 C.由指定的法定或授权技术机构执行 8、下面说法正确的是（ C ）。 A.准确度表示对所做判断的把握的程度 B.绝对偏差，也叫变异系数，一般计算百分率 C.置信度实际是指某事件出现的概率 9、地方质检部门应当自向申请人颁发资质认定证书之日起（ C ）日内，将其作出的批准决定向国家认监委备案。 A ．7 B ．15 C ．30 10、按照《中华人民共和国标准化法》的规定，我国的标准分为（ C ）级。 A ．2 B ．3 C ．4 11、对“16℃”的正确读法是（ C ）。 A ．摄氏16度 B ．16度 C ．16摄氏度 12、水利工程在规定的保修期内，出现工程质量问题，一般由原（ A ）承担保修，所需费用由责任方承担。 A ．施工单位 B ．设计单位 C ．建设单位 13、GB/T19001-2000标准是属于（ B ）。 A ．国际标准 B ．推荐性标准 C ．强制 14、（ A ）指一组平行测定数据中最大值和最小值之差。 A ．极差 B ．中位数 C ．标准偏差 15、（ A ）是实验室检验工作的依据，是实验室内部的法规性文件。 A ．质量管理体系文件 B ．技术管理体系文件 C ．规范体系文件 16、原始记录的记录中如遇填写错误需要更正时，应遵循谁记录谁修改的原则，由原记录人员采用（ C ）方式更正。 A ．涂抹 B ．刮除 C ．杠改 17、《检测和校准实验室能力的通用要求》属于（ A ）。 A. 管理标准 B. 技术标准 C ．行政法规 18、降等降级后使用的仪器设备应使用（ C ）签标记。 A ．蓝色 B ．红色 C ．黄色 19、（ B ）是程序文件的细化。 A ．质量记录 B ．作业指导书 C ．质量手册 20、每年年初由（ B ）制订仪器设备检定计划，并需经技术管理室审核与技术负责人批准。 A.实验室负责人 B.仪器设备管理员 C.档案管理员 21、计量检定机构给某台仪器设备出具了（ C ），说明该设备不合格，其不得用于检测工作。 A.检定证书 B.校准证书 C.检测结果通知书 22、对于样品保管说法错误的是（ C ）。 A.样品管理员应对样品在试验机构期间的保存、安全、保密、完好负责，并对在检期间的样品管理实施监督 B.当贮存保管条件达不到委托人要求时，应及时向委托人声明，或者经委托人同意采取其它贮存保管方式 C.样品的贮存条件应达到检测人员提出的要求，对有特殊贮存要求的样品，应设置贮存环境的监控设施 23、某温度计的标称范围为（-20～100）℃，其量程为（ A ）。 A.120℃ B.100℃ C.80℃ 24、检测机构的管理评审（ B ）的责任。 A.质量负责人 B.最高管理者 C.本机构所有人员 25、从计量测量数据处理需要，按其性质一般将误差分为（ A ）。 A.系统误差和随机误差 B.固有误差和设备误差 C.设备误差和系统误差 26、对于非强制检定的测量仪器应以（ A ）为主要手段，以达到统一量值的目的。 A.核准 B.周期检定 C.非周期检定 27、被检电压表的示值为40V ，经检定其实际值为41V ，则此电压误差为（ B ）。 A.1V B.-1V C.0～1V 28、检测设备取得检定证书、校准证书后，应立即启动（ C ）进行确认。 A.自校程序 B.期间核查程 C.确认程序 29、下列关于误差与不确定度的区别说法错误的是（ A ）。 A.误差没有符号；不确定度恒为正 B.误差有一个允许误差范围；不确定度没有不确定度的限值 C.误差不知道真值，但有一个人为的约定真值；不确定度不知道真值，也没有约定真值 30、法定计量单位是由（ B ）承认、具有法定地位的计量单位。 A.政府计量行政主管部门 B.国家法律 C.政府机关 三、多项选题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案的序号填在括号内；每题2分，共60分，错选或多选本题不得分；少选，但选择正确
固标准化理论研究 —面谲丽雁砸＿乏斫矿 绿色食品标准体系的建立和发展 陈倩梁志超谢焱刘艳辉李鹏 摘要绿色食品标准体系是绿色食品产业发展的重要技术支撑。本文介绍了绿色食品标准的建立、发展历程和发展现状，并分析了绿色食品标准体系对绿色食品产业及食品安全工作所发挥的作用。 关键词绿色食品标准体系发展 Ａｂｓｔｒａｃｔ．Ｔｈｅｓｔａｎｄｂｒｄｓｓｙｓｔｅｍｏｆｇｒｅｅｎｆｏｏｄ『ｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｔｅｃｈｎｉｃａｌｓｕｐｐｏｒｔｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｇｒｅｅｎｆｏｏｄ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｐｒｅｓｅｎｔｓｔｈｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｍｅｎｔ，ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｔｈｅａｃｔｕａｌｓｔａｔｅｏｆｓｔａｎｄａｒｄｓｓｙｓｔｅｍ．Ｉｔａｌｓｏａｎａｌｙｓｉｚｅｓｔｈｅｅｆ－ｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｐｒｏｊｅｃｔｏｆｇ脚ｎｆｏｏｄａｎｄｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｒｅｅｎｆｏｏｄ，ｓｔａｎｄａｒｄｓｓｙｓｔｅｍ，ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ 中国绿色食品产业是上世纪９０年代由农业部发起，农业部绿色食品管理办公室（中国绿色食品发展中心）具体组织实施的一项开创性产业。绿色食品强调“从土地到餐桌”全程质量控制的理念，突出食品“安全、优质、营养”的质量特征。其具体概念是指在优良环境下，严格按照规定的技术规范生产，实行全程质量控制，产品无污染、安全、优质，并使用专用标志的食用农产品及加工品。经过２０年的发展历程，绿色食品工作系统已在全国建立了一整套完整的绿色食品组织管理体系、技术标准体系和质量保证体系。本文仅根据笔者几年来从事绿色食品标准体系建设工作的实际，对绿色食品标准体系的建立和发展概况做一介绍。 １绿色食品标准体系的建立及建设原则绿色食品标准体系建设是绿色食品产业发展的技术依托，是实现绿色食品标准化生产的技术基础。绿色食品产业起步之初，国务院就在有关批复中明确指出，农业部．应‘‘根据国际市场要求，并结合我国的具体情况，制定和完善‘绿色食品’标准，以推动‘绿色食品’开发工作朝着正规化、标准化的方向发展”，这为绿色食品标准化工作确定了方向。因此，绿色食品标准体系建设工作是农业标准体系建设工作的重要组成部分。绿色食品标准是推荐性农业行业标准，由农业部统一组织制定、审核和发布。 多年来，绿色食品标准体系建设一直遵循以下４个原则。 １．１遵循可持续发展的原则 绿色食品标准以发展经济与保护生态环境相结合的方式，规范生产者的行为。在保证产量的前提下，最大限度地通过促进生物循环、合理配置和节约资源，减少经济行为对环境的不良影响，提高产品质量，维护和改善人类赖以生存和发展的生态环境。 注：梁志超为本文通讯作者 。 万方数据
食品安全基础知识（一） 何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任 大家知道，人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道，那么在这个过程中，我们从食物中，既获得了我们人体需要的各种营养成分，但同时呢，也因为食物中存在着一些不完全的，或者威胁我们健康的一些危害因素，而导致了各种各样的实验性的一些疾病。 一、中国历史上的食品安全 （一）神农 中国老祖宗里面有一个叫神农的，大家都听过这句话，说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之，这是《神农本草经》一句话。那现在呢，我们很多解释就是说，神农是中医的鼻祖，因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上，不是这样的。神农他尝百草，应该是给大家找吃的的，找哪些能吃，哪些不能吃。 那么，在这个过程中，他找到很多能吃的，但是呢，他也遇到了一些有毒的，说明有的东西有一定毒性，甚至是有些东西，即便作为食品它还是有毒的，也就是说，这个人因为吃食品得疾病，自古就有。 （二）韩非子 那我们再看，这是韩非子。韩非子在他的著作里面，有一个叫五度的，他说，上古之事，人民少而禽兽众，也就是说，那个年代呢，人类弱势，人类数量也少，这个禽兽类的更多一些，所以，人民不胜禽兽虫蛇，我们打不过他们，经常被它们伤害，后来有圣人作，构木为巢，以避群害。也就是说，有圣人出来了，教给大家把木材搭成房子，这样虫害就能够避免，而民悦之，使王天下。那这句话就是说，人民很高兴，喜欢他，让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的，我的历史不是特别好，我印象里有朝事，应该是皇帝他们家的这个谥号，应该不是姓，皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇，所以呢，就是住的有保障了，但是呢，那年代，说：腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。但是有个问题没解决，什么呢？我们都吃生的，这个生的，腥臊恶臭的，老伤人的腑胃，所以民经常生病。 那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决，大家都知道，燧人氏，钻木取火，炮生为熟，也就是把生的炮制成熟的，令人无腑腹疾，那就是说，这些因为饮食导致的胃肠道的疾患，逐渐得到了控制，这是在几千年前，我们为饮食的安全做的一些工作，或者一些认识上的一些做法。 （三）“凌人” 实际上在3000年以前，我们中国的一个王朝叫西周，那个时候，有一个职位叫凌人，他干什么呢？他给皇家掌管冰窖，这至少说明那个时候，已经认识到低温，就冷的保存食物，能够延长食物的保存期限，减少食品的腐败变质，其实到现在，我们中国有好多咱们周围一些人，他姓凌，这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的，后来我碰到这个咱们国家的一个科技部，他也管饮食的这么一个处长姓凌，我跟他聊，他说我们家就是因为祖上当凌人，这个姓这么下来的。那么，在同一个时代，我们还掌握了一些技术，那通过控制一定的条件，能够定向的发酵，酿出什么来呢？酿造出酒，酿造出醋，还有酱等等这些发酵的食品，那么后来又出现了酱油，酱油其实是做酱的过程中，那么酱呢，我们知道它是固体，或者半固体，因为它容易往下沉，浮在上面的这个液体其实就是酱油。（四）孔子 那大家可能都比较熟悉，最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子，有时候我们去国外给人家聊，说：你知道我们中国的谁？他说，你们中国不知道，我们知道你，因为问他认识你，然后还知道孔子，所以，孔子不管在中国，在国外也是很有名的。他呢，曾经也论过这个饮食，大
1 水利工程质量检测员基础知识考试 混凝土工程（满分：100 分） 一、判断题（每题2分，共20题；在题后括号内，正确的划“亍错误的划“勺” 1. 水泥水化速率与温度成反比，温度愈高，凝结硬化愈慢。（为 2．在相同用水量条件下，选用需水量比较低的粉煤灰，混凝土有较好的流动性。 3. 粉煤灰的需水量比硅粉小许多。（“ 4. 碾压混凝土采用人工砂时，石粉含量不宜超过10%，否则会对和易性不利。（为 5. 粉煤灰必须在碱性激发剂和硫酸盐激发剂作用下，才能发挥二次水化反 应。 6. 钢筋混凝土结构钢筋锈蚀的主要原因是碳化和氯离子含量超标。（“ 7. 未凝固碾压混凝土拌合物性能与常态混凝土完全不同。（“ 8. 碾压混凝土拌合可以采用人工拌合与机械拌合两种。（为 9. 劈裂抗拉强度试验时，需在试件与压板之间垫上垫条，垫条形状和尺寸与试验结果无关。（为 10. 常态混凝土和碾压混凝土测定初凝时间都采用贯入阻力仪，所用测针直径一样。 （为
11 .热轧带肋钢筋的牌号由HRB和屈服点的最大值构成。（为 12．混凝土抗拉强度有轴拉强度和劈拉强度两种，同一种混凝土，两种抗拉强度测值是相同的。（为 13 .水工混凝土掺用引气剂以增强其抗冻性，含气量应控制在 3.5%?5.5%范围内。 14. 石料的吸水率大，会影响骨料界面和水泥石的粘结强度，同时会降低其抗冻性。 15. 为提高大坝混凝土的抗裂性，要求提高水泥质量，水泥颗粒越细越好。（为 16. 对钢号不明的钢筋，弯曲试验的抽样数量不得少于6根。（“ 17 .混凝土质量检控，混凝土强度验收采用抽样检验法。（“ 18. 为提高止水带的抗绕渗能力，可以加大止水带翼板的厚度。（为 19 .总体混凝土强度呈正态分布。（为 20.钢筋弯曲试验后检查试样弯曲表面，无肉眼可见裂纹，应评为合格。 二、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案的序号填在括号内；每题 3 分，共60 分 1 .泵送混凝土水泥不宜采用（D 。 A. 硅酸盐水泥
江西绿色食品集团企业管理模式项目 访谈提纲 访谈须知 2访谈目标： 行业、市场、资源评估 2访谈时间 控制在60分钟/人左右 受访人：单位： 职务：联系方式： 访谈时间：访谈地点： 访谈人：访谈记录： 一、自我介绍并介绍访谈目的、内容和预计所用时间；保密性与重要性的声 明。 二、问题参考提纲 1、省委、省政府提出的“三个基地、一个后花园”的战略决策，筹建沿海发达 地区绿色食品与优质农副产品供应基地的情况 2、国外绿色食品行业发展现状及发展趋势如何 3、我国绿色食品行业行业发展现状、发展前景和趋势 4、推动和限制行业发展关键因素是什么 5、行业竞争如何
6、潜在相关产业有哪些 7、在行业中获得成功主要应解决哪些问题 8、行业有哪些风险 9、有哪些政策法规 10、WTO的影响如何 11、江西省主要农副产品供应状况（包括：品种、产量、价格、产地） 12、主要优势农副产品的生产供应状况、主要生产基地、资源优势、主要生 产基地、产销量 13、江西省主要出省农副产品销售状况（包括：主要食品企业、产品品种、 生产规模、价格、销售状况、盈利情况、市场竞争、主要销售地） 14、江西省主要农副产品生产基地资料（包括：生产规模、主要品种、产地、 产量、销售地） 15、江西省主要绿色食品生产状况（包括：品种、产量、产地、价格、销售 情况） 16、江西省主要农产品、食品企业资料（包括：名称、产品、营业额、利润） 17、江西省主要绿色食品企业资料（包括：名称、产品、营业额、利润） 18、江西省绿色食品标准和审批手续 19、 20、江西省农业产业化建设及绿色食品基地建设的政策、法规、资金投向和 发展现状 21、江西物流企业情况物流方式 22、江西省对农副产品加工企业及绿色食品企业的政策、法规及优惠政策等 23、您认为江西省农副产品、绿色食品的目标市场在哪里 24、您认为江西绿色食品集团应该有什么样的经营模式 25、江西农产品出省销售通过哪些渠道 26、江绿应该建立怎样的营销渠道 27、江绿应该建立怎样的营销组织 28、江绿应采取什么样的采购方式 29、江绿应该采取什么样的物流配送体系 30、江绿应塑造什么样的品牌 31、江绿应达到什么样的销售规模 32、江绿的投资应达到多大规模 33、如何同生产基地、农户、食品加工企业合作怎样对农产品的品质等因素 进行过程控制（质量控制体系） 34、信息化管理和电子商务有没有作用 35、江西农产品出省销售的难点是什么 36、目前农产品如何收购江西水产品出省销售的情况 37、前五位主要竞争对手（大米、生猪）有哪些它们的品牌、销售渠道、卖 点是什么 二、感谢、表明可能还需要后续的沟通等等。
鄂尔多斯生态环境职业学院 绿色食品生产与检验专业人才培养方案 专业名称绿色食品生产与检测 专业代码510114 招生对象普通高中毕业生/中等职业学校毕业生 学制与学历三年（全日制）专科 就业面向 绿色食品生产与检验专业培养的人才主要面向食品安全质量监督管理部门（质监、工商、卫生、农业）监督检验岗位；绿色食品产业相关的管理岗位；农产食品生产企业生产技术及质控岗位；连锁超市等食品经营企业质量质量监控岗位；绿色食品原料生产基地技术岗位；绿色食品的营销与开发岗位；营养咨询和营养配餐岗位。 培养目标与规格 一、人才培养目标 本专业培养适应我国社会主义市场经济建设需要，德智体美全面发展，掌握必要的文化科学基础知识，掌握绿色食品的基本理论、基本知识、基本技能，具有绿色食品产品的生产与加工能力、检验与分析能力、质量管理与评价能力，能在绿色食品行业的企事业单位从事相关的生产、加工、质检、技术开发等工作，具有较强的分析问题、解决问题的实际能力的高素质技能型人才。 二、规格要求 1．素质要求 ①具备良好的思想品质和政治素质，热爱绿色食品事业； ②具有健康的身体素质、良好的心理素质和合作协调能力； ③具有理论联系实际、实事求是的科学态度； ④有较强的责任心、事业心和法制观念；具备安全生产和环境保护意识； ⑤具备较强的专业技术综合素质。 2．能力结构要求
①通过基础实验、专业实验、综合实训和毕业实习等环节，培养学生具有良好的实验操作技能； ②掌握绿色食品生产与加工、检测与分析、质量管理与评价的基本原理和基本方法，具备运用绿色食品理论、技术从事食品生产、加工、检验及管理工作的能力； ③掌握资料查询、文献检索及运用现代信息技术获取相关信息的基本方法；具有一定的实验设计，试验，归纳、整理、分析实验结果，参与交流的能力； ④具有较强的自学能力和组织管理能力。 3、知识结构要求 ①掌握毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观的基本知识； ②熟悉国家有关绿色食品方面的法律、法规、政策； ③掌握绿色食品生产与加工必需的专业基础理论； ④掌握绿色食品检验与分析必需的理论知识； ⑤掌握质量管理与评价必需的理论知识； ⑥了解绿色食品生产的发展趋势和绿色食品生产新技术。 三、修业年限三年 四、资格证书 可获职业资格证：农业技术指导员、有机产品认证员、组织培养员、营销员（师）、食品安全师、食品检验师等。 五、课程路线与体系（下页）
编订：__________________ 审核：__________________ 单位：__________________ 食品安全的基础知识与温 度掌握 Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-3397-88 食品安全的基础知识与温度掌握 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 食品安全和细菌 在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。 什么是食品安全？ 为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。 影响食品安全的因素 经过以下的污染，食品会变的不安全： ☆有害的病菌或细菌。 ☆化学用品（清洁剂或消毒剂）
☆食品异物 影响餐厅食品安全最主要的危害： 细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。 当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。 食品温度及保存时间 如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。 食品温度 细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速
食品理化检验考试试卷（一） 姓名：得分： 一填空（30分） 1.食品理化检验的目的是研究、的检测方法，依据食品质量标准和卫生评价食品的。 2 .食品理化检验的内容有、和 。 3.食品理化检验经常用到、、等多种化学试剂，正确选择化学试剂的是分析测试质量保证的重要内容。 4.通用试剂的级别有、、，专用试剂是指。 5.实验用水至少符合GB/T6682中的规格；配制标准溶液时的浓度是指时的浓度。 6.食品检验中标定、使用时的滴定速度一般应保持在。 7.称量时，质量小于等于0.5g的样品选择的天平是 ，质量大于等于0.5g的样品选择的天平是。 8.食品用标准溶液应保存的温度是，保存时间一般不超过，当溶液出现、等现象时应重新制备。 9.食品检验中提高特效检验的方法有：、、 等方法。 10.显著性检验法在食品理化检验中的应用有、。 判断两个平均值之间是否有显著差异，可用；比较两种方法的精密度有无显著差异可用。
二、选择题（20分） 1.样品保存的原则正确的是（） A.干燥 B.洁净 C.低温 D.避光 E.密封 2.生物性污染的主要有（） A.重金属 B.农残 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺 E.荧光增白剂 3.食品检验中双硫腙比色法测定铅时，加入（）能消除Cu2+、Fe3+的干扰。 A.氯化钾 B.氰化钾 C.铁氰化钾 D.亚硝酸钠 E.柠檬酸铵 4. 称量时的读数为9.341g ，其有效数字的位数为 ( ) A．5位 B．4位 C．3位 D．2位E. 6位 5.pH为3.861，其有效数字的位数为 ( ) A．4位 B．5位 C．3位 D．2位E. 6位 6.高效液相测定某食品的含量，其峰面积分别为：667788、667811、666999、666823、670001、665997下列RSD正确的是（）A．0.209% B．0.221% C．0.118% D．0.199%E. 0.210% 7.振荡浸提法一般情况下振荡时间是（） A．10-30分钟 B．20-30分钟 C．15-30分钟 D．10-20分钟 E. 15-25分钟 8.高氯酸与强脱水剂接触时有危险，一般不用的浓于（）的高氯酸 A．90% B．95% C．85% D．80%E. 100% 10.食品感官分析主要依靠的功能为（）