第一章膳食调查和评价
一、食物摄入量调查（四次大型的膳食调查：1959、1982、1992、2002年）调查方法有化学分析法、询问法、食物频率法等。
1．记账法的基本要求
记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。
记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。
2．记账法的优缺点
记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析个体膳食摄入情况。
自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量，称量各种食物的可食部，要登记各种小杂粮和零食，不能调查调味品的摄入量。
二、膳食营养素摄入量计算
1．人日数的概念及计算方法
(1)人日数概念。1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。总人日数指全体全天个人总餐之和。
个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比
全家总人日数=所以在家用餐个人的人日数之和
在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下：
①确定餐次比。餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1乃计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。
②计算群体总人日数。总人日数：(20+30+25)X1÷3=25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20％、午餐40％、晚餐40％，则总人日数计算为(20X0.2+30X0.4+25X0.4)=26人日。
2．标准人系数的概念及其计算方法
由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐摄人量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。
三、膳食营养分析和评价
1．膳食模式评价依据和方法。
依据：中国居民平衡膳食宝塔。
评价方法：（种类、数量）
1）根据24 h 膳食调查结果，将食物按9类进行分类折算（P37）。
2）计算并统计各类食物的摄入总量。
3）根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较分析（P38）。
4）评价各类食物摄入量是否满足人体的需要。
5）建议改进
2．膳食模式分析报告的格式
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类。统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的下同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较。分析判断各类食物摄人量是否满足人体需要。
3．膳食能量评价指标
(1)能量的食物来源：6类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、纯热能食物、其他
(2)能量的营养素来源。蛋白质食物来源5类：谷类、薯类、动物性食物、豆类、其他
(3)三餐提供能量的比例。
4．膳食营养素评价指标
结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居民膳食营养素参考摄人量(RNI或AI)进行比较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中同居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。优质蛋白质要占1/3，青少年、孕妇、乳母要占50%.植物性脂肪：动物性脂肪>2：1
5．膳食数据库的概念
膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。这种数据集合应该具有如下特点：尽可能不重复，以最优方式为某个特定组织的多种应用服务，其数据结构独立于使用它的应用程序，对数据的增、删、改和检素由统一软件进行管理和控制。从发展的历史看，数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的。
6．膳食数据库的结构
数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三种不同角度。原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成；概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理员概念下的数据库；逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。
7.变量编码
数据库应该包括五个变量：
(1)被调查者编码，至少为两位。
(2)食物编码，长度为6位。前2位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位是
在亚类中的排列序号。
(3)食物的质量，长度6位。
(4)进餐时间，长度1位。
(5)进餐地点，长度1位。
四、膳食调查方法的应用：
1、回顾法的适用范围及特点：
●24 h 回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种方法，通过询
问被调查对象过去24 h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。
●可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一
般选用3天连续调查方法。
●最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。对在饮食中每天有较大变异的个体
是不适宜的。要询问饮料和零食的种类和数量，需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。
2、称重法的适用范围及特点：
●称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐用各种食物的生重和烹调后的熟食重
量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人报摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
●可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
称重记帐法兼具了称重法的准确和记帐法的简便，要称量各种食物的可食部，要登记小杂粮和零食，要注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称重重量。在外就餐不计算在餐次总数。
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入晕调查
一、记账法
1．记账法技术要点
(1)被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。
(2)家庭一般没有食物消耗账目可查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。
(3)由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。
2．记账法调查方法与步骤
(1)工作准备：
1)食物成分表、计算器或计算软件
2)相关的数据调查、计算表格
3)培训相关调查人员
4)确定调查单位和时间
(2)工作程序：
程序1与膳食管理人员见面
先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购人的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。
程序2了解食物结存
程序3了解进餐人数
对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，进餐人数登记表设计时可以简化。
程序4了解食物购进数量
程序5记录和计算食物的消耗量情况
食物消耗量记录表设计如下：
程序6 记录总人日数
如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照下表登记。
程序7 核对记录结果
程序8 编号与归档；
3．调查结果的处理
(1)每日总人日数的计算：
个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比
每日总人日数=每日个人日数之和
调查期间总人日数=调查期间每天总人日数之和
早、中、晚餐次比一般为20％、40％、40％，也可30％、40％、30％或1/3:1/3:1/3
(2)每种食物实际消耗量的计算：
每种食物实际消耗量=结存量+购进总量-剩余数量-废弃数量
(3)每人每日各种食物的摄入量：
每人每日各种食物的摄人量=每种食物实际消耗量÷家庭总人日数
(4)每人每日各种营养素的摄入量：
按以下步骤计算：
1)计算某种食物中某营养素的含量=［食物量÷100×可食部分比例］×每百克食物中营养素含量。
2)家庭某种营养素的摄入量=家庭摄入所有食物中该种营养素的量的总和
3)平均每人每日某种营养素的摄入量=家庭某种营养素摄人量/调查期间总人日数
注：对于如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐的，个人人日数应该换算成标准人日数。
标准人日数=标准人系数×人日数
(标准人系数表见《公共营养师》(国家职业资格三级)P26／表1—10)
总标准人日数为全家每个人标准人日之和。
二、称重记账法
称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。四次全国营养调查中，都采用了此法。
1．称重记账法调查表的设计
(1)工作准备：
1)准备好调查用的纸、笔、尺。
2)了解调查目的、对象水平等。
(2)工作程序
程序1确定调查对象和家庭成员
程序2确定需要调查家庭食物的种类
程序3确定需要调查的天数
程序4记录每种食物数量(记录表格如下)
程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表
1)确定家庭成员人数。
2)记录家庭成员舶基本情况。
程序6确定调查天数和用餐人次总数
程序7修改表格的格式
程序8表格试用和完善
2．称重记账法实施步骤
(1)准备工作
1)调查表。
2)食物成分表。
3)食物秤和称量用具。
4)计算器或计算软件。
5)人员培训与确定调查家庭。
(2)工作程序
程序1入户
程序2发放调查表与称量用具
程序3填写家庭食物量登记表中的食物编码
程序4登记家庭结存
家庭食物量登记表
家庭编号省/区市/县
程序5登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量。
程序6登记就餐人数
程序7登记剩余食物
程序8收取调查表
程序9根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量
计算方法见“记账法”调查结果的处理。
程序10根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数
计算方法见“记账法”调查结果的处理。
三、24h回顾法(也称询问法)
1．技术要点
(1)适用于描述不同人群个体的食物摄人情况
(2)一般选用3天连续调查法
(3)可面对面询问，也可用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等询问
(4)询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳
(5)回顾后可用一个食物清单进行核对，因为二些食物或零食很容易被遗忘
(6)询问一般要求在15—40ndn内完成(7) 调查表的设计是关系到调查质量的关键因素
2．调查表的设计24h回顾调查表包括以下六个方面的内容
(1)食物名称
(2)原料名称
(3)原料编码
(4)原料质量(指各种原料的实际摄人量)
(5)进餐时间
(6)进餐地点
3．调查方法和步聚(1)工作准备
1)准备好调查用的纸、笔、尺。
2)了解调查目的。
(2)工作程序
程序1确定表头
程序2确定调查对象基本内容
程序3确定膳食回顾调查表的内容
24h膳食回顾调查的内容可以根据实际需要有所不同，一般应包括餐次、食物名称、摄入量等。不需询问进餐地点时则可以省略这部分内容。
原料编码是食物成分表上的编号，设计此项目是为了输入计算机和计算、统计时的需
程序4设计表格(下表为t天的“24h膳食回顾调查表”)
24h膳食回顾调查表
进灿时间：1.早餐 2.上午小吃 3.午餐 4.中午小吃 5.晚餐 6 晚上小吃
进餐地点选择：1．在家 2．单位岸校 3．饭馆牒点 4．亲戚／朋友家 5．幼儿园 6．节日庆典程序5编写说明文字
设计完成后，除了内容需要进一步完善外，还需要对原料统一规定重量单位(如克)，对进餐地点及加餐需要等进行说明，以便不同的人员在指导调查对象填表时起到提示作用。
程序6试用
表格完全设计好后，需要找3—10个调查员试用，以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性，修改完善后再用于调查。
程序7补充内容
为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，与24h调查一起记录膳食情况，这时就需要增加膳食史记录。
(注：3天的24h调查表与一天的调查表基本相同，只是需要连续调查3天)
通常膳食史的调查是利用频率法来询问和记录的，因此表格设计常常与频率法相伺，项目依据食品类别设立，一般询问一个月或三个月的常用食品摄人次数和消费量。
进餐地点选择：1．在家2．单位／学校3．饭馆／摊点4．亲戚／朋友家5．幼儿园 6．节日庆典
4．调查结果的处理
(1)食物分析。首先按《中国食物成分表2002》找到食物编码和分类
(2)食物归类及摄人量计算和填写。把摄人的食物按膳食宝塔归类，并计算各类食物的摄人量。
注意：在归类时，有些食物要进行折算才能相加。
黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量/35.1
鲜奶量=奶制品摄入量*蛋白质含量/3
以董女士在6月25日的进餐情况为例：
董女士6月25日进餐情况
按《中国食物成分表2002》找到食物编码和分类，并把摄入的食物按膳食宝塔归类，计算食物摄人量，如下表
(3)计算膳食能量摄入量。根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄人量。再计算出三大供能营养素提供的能量。 (4)计算各类食物供能的比例。
(5)计算三种营养素提供的能量占总能量的比例。
(6)计算能量在三餐中的分配。分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量再乘以100％，就得到三餐各提供能量的比例。
如果调查的是家庭的膳食情况，则首先计算家庭混合系数，根据家庭混合系数，计算出标准人的每日每种食物摄入量，再计算平均每人每日营养素和能量摄人量，具体计算方法如下： 混合系数=(家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+…)总标准人日数÷全家总人日数
标准人的每日每种食物摄人量=平均每人每日各种食物摄人量÷混合系数
根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量，计算每人每日膳食总营养素摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄人量=实际消耗量÷家庭总人日数
第二节 膳食营养分析和评价
一、膳食能量摄入量的计算与评价 1、评价方法
根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRI S 能量值进行比较，即可判断个体能量的摄人是否达到了标准要求。对群体可以计算出达到能量参考摄人量(FlNl)的人数百分比，并进行群体膳食结构评价。 2、膳食能量计算与评价步骤
(1)工作准备。准备一份个人24h 膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等。 (2)工作程序： 程序1食物分类 程续2计算能量摄入量
蛋白质摄入量×4
①蛋白质供能比： ×100%
总能量摄入量
碳水化合物摄入量×4 ②碳水化合物供能比： ×100%
总能量摄入量
脂肪摄入量×9
③脂肪供能比： ×100%
总能量摄入量
程序3计算能量总和
程序4计算食物供能的百分比
程序5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例
程序6调查结果分析与评价
根据中国居民膳食营养素参考摄人量(1)R16)推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10％—15％，来启脂肪的能量占20％—25％，采自碳水化合物的能量比例占55％—60％，根据此标准对上述结果进行评价。
膳食能量摄入量计算及评价：
1、能量摄入总量及食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他等六大类（P42）。
2、产能营养素的供能、比例及食物来源：
3、三餐提供能量比例的计算：
4、评价方法：根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。
二、膳食营养素计算与评价
1．膳食营养素评价依据与方法
结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数的百分比。
2．膳食营养素计算与评价步骤
(1)工作准备：
1)中国居民膳食营养素参考摄人量(RNI
)作为参考标准、食物成分表。
S
2)准备一份一天的24h膳食回顾调查结果进行分析与评价。
(2)工作程序：
程序1计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量
程序2计算家庭混合系数
程序3利用公式计算标准人的每日每种食物摄人量
程序4计算平均每人每日营养素和能量摄入量
程序5膳食营养素评价
)进行比较，评价个将程序4计算出的各种营养素的含量与中国居民膳食营养素参考摄人量(DRI
S
体或群体是否达到了标准要求。
将营养素的摄入量与推荐摄人量(RNI)或适宜摄入量(AI)进行列表比较，评价。
程序6数据归档
公式：③平均每人日每种食物摄入量=总摄入量/总人日数①
（某营养素）
④标准人平均每人日食物摄入量=平均每人日每种食物摄入量/标准人系数②
三、膳食结构分析和评价
1．膳食结构评价的依据与方法
膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。
2．膳食结构分析与评价步聚
(1)工作准备：准备平衡膳食宝塔图一份。
(2)工作程序：
程序1食物分析首先按《中国食物成分表2002》找到食物编码和分类。
程序2食物归类把摄人的食物按宝塔归类。
程序3食物摄入量计算填写
程序4比较和分析
将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。
程序5评价
与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较。
程序6建议
按照以上分析结果；给出建议和评价
四、数据库的建立和结果保存
1．调查数据库的建立方法
(1)工作准备：
准备10份24h膳食调查表和食物成分表。
(2)工作程序：
程序1熟悉膳食调查表
程序2编辑和确定编码
为了计算机输入和计算方便，需要人为给予每一项一个编码，一般的编码以英文字母和阿拉伯数字为代表，顺序编排下去，见表。
程序3确定数据库结构
使用适当的软件，建立数据库结构。数据管理软件；如Excel、SPSS、EPI、CSpro等都提供了建立数据库结构、数据录人和数据保存分析的功能，都提供了数据库建立和数据管理功能，可以选择适当的软件建立24h膳食调查数据库结构。
程序4核查调查表
程序5录入和核对
程序6完成和储存
五、膳食调查报告的撰写
1．调查报告主要内容
(1)居民食物摄入状况。
(2)居民能量和主要营养素摄入状况。
(3)居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。
(4)居民膳食结构状况与膳食指南的比较。
(5)通常采用统计分析软件进行人群数据的录人、整理与分析。
2．调查报告的格式
调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。篇幅为3500—5000字。
3．调查报告的撰写方法
(1)工作准备：
1)准备纸、笔、计算器。
2)一份膳食调查计算和评价数据。
(2)工作程序：
程序1撰写提纲
程序2撰写背景和目标
程序3描述调查方法
程序4描述被调查的群体人口基本情况
结果分析中第一是要明确调查了“谁”。包括地区分布、年龄分布、家庭人均年收入水平分布、居民文化程度分布及居民职业分布。一般多采用占调查总量的百分比来表示分布状况。
程序5描述食物摄人状况
程序6描述居民膳食能量和主要营养素摄人状况
1)对能量的描述包括：
不同地区能量的摄入量及分布。
不同性别年龄居民能量的摄人状况。
不同家庭人均年收入水平居民能量的摄入状况。
比较，
不同地区居民能量摄入量与DRl
S
2)对蛋白质的描述包括：
不同地区蛋白质的摄入量及分布。
不同性别年龄居民蛋白质的摄人状况。
不同家庭人均年收入水平居民蛋白质的摄人状况。
不同地区居民蛋白质摄入量与DRI
比较。
S
3)对脂肪的描述包括：
不同地区能量的摄人量及分布。
不同性别年龄居民脂肪的摄人状况。
不同家庭人均年收入水平居民脂肪的摄人状况。
4)对碳水化合物的描述包括：
不同地区碳水化合物的摄人量及分布。
不同性别年龄居民碳水化合物的摄入状况。
不同家庭人均年收入水平居民碳水化合物的摄入状况。
碳水化合物的食物来源。
5)对维生素、常量元素、微量元素的描述包括：
不同地区维生素、常量元素、微量元素的摄入量及分布。
不同性别年龄居民维生素、常量元素、微量元素的摄入状况。
不同家庭人均年收人水平居民的维生素、常量元素、微量元素摄人状况。
不同地区居民维生素、常量元素、微量元素与DRI
比较。
S
程序7居民膳食结构现状与膳食指南比较
根据膳食指南8条，逐条进行比较。
程序8结论和建议
结论是对以上主要结果的重点描述，常常起到画龙点睛的作用，短小精悍，一目了建议则是对结果的分析判断，指出改善措施。
程序9全文修改和完善
这里主要检查全文结构是否合乎逻辑、文字是否恰当、分析是否合理、结论是否有建议是否可行等。
●一、以下是某单位共三名青年男职工，二名青年女职工三天的用餐情况登记表以及三天蛋
白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。
●请计算：
●1、折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。
●2、平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。
营养师培训实习指导——膳食调查与营养评价 班级________ 学号_________ 姓名_________ 性别____ 一、目的要求 1、了解膳食调查的意义，进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。 2、初步掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，了解每人每日各种主副食的摄入量。 3、利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。 二、调查时间 调查时间为5-7天，从本周（月日）午餐开始至下周（月日）早餐结束。 三、调查内容和方法 本次调查以学员自身膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算每日膳食。 1、资料的收集 记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。 2、计算每人每日各种营养素摄入量 应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，然后计算每人每日各种营养素摄入量。 3、评价每人每日各种营养素摄入量情况 参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRI S”标准进行膳食评价。查出与自己年龄、劳动强度相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。 4、计算热量、蛋白质及铁的来源分布 将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价热量、蛋白质和铁的不同来源优劣。 5、计算一日三餐热量分配百分比 将早、中、晚餐食物分别列出，计算其热量，并计算其占总热量的百分比。 6、计算膳食中热能来源分配 计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为热量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总热量的百分比。 7、膳食构成： 膳食构成与平衡膳食宝塔建议食物参考摄入量对比。 四、膳食评价与膳食改进 1、与推荐供给量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。
膳食调查和评价 一、回顾法和记账法表格设计要点 1、24h膳食回顾调查表主要包括（）、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间，进餐地点等。 A、食物类别 B、食物名称 C、食物性状 D、食物色泽 2、为了修正24h膳食回顾法仅调查一日可能出现的片面性，常常结合（）。 A、膳食调查史方法 B、称重法 C、记账法 D、询问法 3、24h膳食回顾是指（） A、从最后一餐吃的东西完向前推24h B、从最后一餐吃的东西开始向前推24h C、从前一餐吃的东西完向前推24h D、从前一餐吃的东西开始向后推24h 4、记帐法调查表的内容不包括（） A．用餐人数 B．被调查者的联系方式 C．被调查者的住址 D．进餐地点 5、24h膳食回顾调查法适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人（F） 6、在设计24h膳食回顾调查表时，被调查者的住址和联系电话不能忽略（T） 7、设计相应合理的调查表示关系到膳食调查质量的关键因素（T） 二、食物消耗量记录要点 1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展（）次短期调查，结果才比较可靠。 A、1 B、2 C、3 D、多次 2、当被调查单位人员的劳动强度，性别，年龄等组成不同时，应以（）作为每人每日营养素摄入水平。 A、人数的平均值 B、标准人 C、人日数 D、混合人日数 3、一条带鱼重500g，把带鱼的不可使用部分去掉称量为125g，则废弃率为（） A、10% B、15% C、20% D、25% 4、记账法一般不能调查（）的摄入量。 A、主食 B、副食 C、小吃 D、调味品 5、记账法调查期间，如果使用了糖果,可不进行登记（F） 6、如调查的某种食物为市品重，计算食物营养成分应按市品计算（T）
膳食调查报告4篇 膳食调查报告1 一、目的和意义 膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。 二、膳食调查方法 膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。 三、膳食调查步骤 第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要 求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学还有三餐以外的零食，也应计算在内。 第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用 Excel做表格，以方便后面的计算） 表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表；表2 每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3 每人平均每日膳食评价表（与DRIs中的RNIs或AIs相应值比较）；表4 每人平均每日三餐热量分配；表5 每人平均每日热
量来源；表6 每人平均每日蛋白质来源。 表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表； 表2 每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3 每人平均每日膳食评价表（与DRIs中的RNIs或AIs相应值比较）； 表4 每人平均每日三餐热量分配； 膳食调查报告2 【目的】 调查大学生营养膳食情况，从而为指导大学生合理膳食提供依据。 【概要】 世界卫生组织（WHO）早在1992年维多利亚宣言中提出了健康的四个基石：“合理膳食，适量运动，戒烟戒酒，心理平衡。”宣言中将合理膳食放在了四大基石之首，是健康的第一基石，是以证明合理膳食对于健康的重要性。 【正文】 党的十六大提出了“全面建设小康社会”的奋斗目标，把教育放在优先发展的地位，健康素质、思想道德素质与科学文化素质并提为国民三大素质，建立创新型国家和实现小康目标，最终赶上西方发达国家，“高素质的健康人”是第一要素，人才是第一竞争力，健康是第一保障力，而膳食营养又是健康的第一基石，所以，加强和改善学
《食品化学与营养学》 实验报告 题目膳食调查与评价 姓名古伟财 学号1305 专业班级食品科学与工程1133班 指导教师夏杏洲王海清 实验时间2015/11/8-14 实验五膳食调查与评价 一、目的和意义
膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。 二、膳食调查方法 膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。三、膳食调查步骤 第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学 还有三餐以外的零食，也应计算在内。 第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用Excel做表格，以方便后面的计算） 表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表； 表2 每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3 每人平均每日膳食评价表（与DRIs中的RNIs或AIs相应值比较）； 表4 每人平均每日三餐热量分配； 表5 每人平均每日热量来源； 表6 每人平均每日蛋白质来源； 表7 每人平均每日脂肪来源。
四、思考题 请你对上述膳食调查的资料进行分析，并对该膳食的质量进行评价，如何改善才能符合平衡膳食的要求，应该如何调整 1、膳食调查结果显示，食谱中的食物种类包括谷类食物、动物性食物、植物性食物、豆类及其制品；缺少水果类和坚果类食物的摄入，应该在保持现有食物摄入水平的同时摄入适量的水果类和坚果类食物。 2、大学生的能量推荐摄入量（RNI）为男2400kcal（）、女2100kcal（），本人为男性实际能量的摄入量是9016kJ，占RNI的%，膳食能量摄入明显不足，需要增加食物的摄入量使身体能量摄入达到平衡。 3、膳食表显示蛋白质、脂肪、糖类物质的摄入量分别占RNI的%、%和 %，只有糖类物质摄入充足，脂肪的摄入量基本达到平衡，而蛋白质的摄入量偏低，应该增加富含蛋白质类食物的摄入。 4、能量餐次分布表显示，早餐提供了全天热量的%，午餐提供全天热量的%，而晚餐则提供了全天热量的%。早餐、午餐、晚餐的比例为3:4:3时是比较好的。可知本人早餐、午餐的营养摄入都不合理，而晚餐的摄入量较多，应适当增加早餐、午餐的摄入量，减少晚餐的摄入量。 5、大学生蛋白质的RNI为男75g/d、女70g/d。实际摄入蛋白质d，相当于RNI的%，蛋白质摄入充足。豆类、肉类的优质蛋白摄入总量为%，即优质蛋白摄入基本满足需求。
幼儿膳食营养健康调查报告 导读：本文幼儿膳食营养健康调查报告，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。 膳食营养健康调查报告篇1 20XX年5月29日，中华幼儿文化艺术促进会和《母子健康》杂志携手美国专业膳食营养补充剂品牌自然之宝，在中国幼儿活动中心科学宫报告厅联合发布《2013年度中国幼儿营养健康调查报告》(简称“报告”)。中国少年幼儿文化艺术促进会会长范崇嬿、《母子健康》杂志执行出版人刘玉洁、诺天源(中国)贸易有限公司市场副总裁叶创伟联袂出席大会并致辞，北京电台知名母婴节目《宝贝计划》主持人滕兵主持了本次盛会。《中国幼儿膳食营养健康调查报告》发布据北京营养师俱乐部秘书长王旭峰介绍，该报告针对入托前(2~3岁)、学龄前(4~5岁)和小学(6~12岁)三个阶段少年幼儿的营养与健康状况进行分析，从全国20余个省、市、自治区，共抽取3,000余名合格样本，调查内容涵盖各年龄阶段幼儿的生活习惯、饮食习惯和保健习惯。调查结果显示，“免疫力差，容易生病;食欲不振，挑食偏食;补钙问题，以及身高体重不达标”是2~3岁的家长主要关心的健康问题。25%-30%4~5岁的幼儿不能保证“每天都吃早餐”。6~12岁的幼儿和少年，睡眠情况需要引起关注。除此之外，孩子挑食是比较普遍的现象，且多数家长对营养品持客观开放的态度，营养品的安全性，是他们关注的首要要素。全球膳食补充剂公司NBTY在华子公司——诺天源(中
国)贸易有限公司作为此次活动的赞助商，同时也作为幼儿营养品的企业代表，出席大会并致辞。公司市场副总裁叶创伟先生直言“最近这些年关于食品安全的问题频发爆出，如果营养食品类的企业不严把质量关，我想不论是对于成人，还是幼儿都会造成不良的影响。”叶总说，关注中国幼儿营养健康，是企业义不容辞的责任。中国幼儿营养问题由来已久，我们必须予以更多关注并且积极行动起来。在幼儿营养健康方面，科研机构、教育机构、公益组织、媒体、企业各司其职，切实履行自己的责任。唯如此，方能给中国幼儿创造一个安全、健康、科学的饮食环境和条件，才能提高幼儿健康水平。据了解，2012年10月，诺天源(中国)在中国宋庆龄基金会的指导下，成立“自然之宝·关爱幼儿基金”，以切实推进我国幼儿的营养健康事业发展。同年启动向西部与革命老区等贫困地区的学龄前幼儿捐赠“幼儿多维软糖”的爱心活动，截止2013年3月，完成向11个市、县近千所幼儿园的捐赠。调查报告发布之后，北京新世纪幼儿医院资深健康管理顾问李璞随即发表了“幼儿膳食营养均衡”的主题演讲，随后，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所学生营养室副研究员张倩就“中国少儿营养健康现状的分析、看法与建议”进行深入探讨。中国少年幼儿促进会会长范崇嬿指出，中国是一个人口众多的民族，地区和地域之间的生活条件和饮食习惯区别很大。针对上述差异实施的中国少年幼儿营养情况调查报告，将为科学工作者、教育工作者，学校和家长妥善制定幼儿膳食营养计划提供参考依据。“幼儿营养健康水平的提高，需要政府及社会各界共同合作展开营养科普宣传，
膳食调查与评价 一、目的和意义 1、了解膳食调查的意义。 2、掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用 3、学会膳食评价及平衡膳食方法 4、制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构 二、调查方法 24小时个人膳食回顾法 三、膳食调查步骤 1.以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄 食资料，应含有早、中、晚餐，三餐以外的零食，也应计算在内。 2.膳食结构总体评价 2.1一日24小时各类食物摄入量登记表 调查时间 2015.5.10 餐次食物名称原料名称原料重量 (g) 早餐吐司面包小麦粉90 豆浆豆浆150 鸡蛋鸡蛋60 中餐米饭大米90 酸辣土豆丝土豆、青椒、花生油80、 10、 5 青椒肉片青椒、瘦猪肉、花生油80、 40、 7 晚餐米饭大米90 清炒西兰花西兰花、花生油90、 3 凉拌番茄西红柿、花生油90、 3 注：原料重量指可食部 2.2计算各类食物摄入的总量 类别食物名称摄入量（g） 谷薯类小麦粉（标准粉）90 大米180
土豆90 合计360 鱼肉蛋类瘦猪肉40 鸡蛋60 合计100 蔬菜青椒90 西兰花90 西红柿90 合计270 奶类0 水果香蕉80 豆类豆浆150 油脂类花生油18 合计978 2.3评价膳食结构 食物种类实际摄入品种评价 谷薯类小麦粉、大米、土豆较全 蔬菜、青椒、西兰花、西红柿较全 水果类香蕉较全 肉鱼蛋类瘦猪肉、鸡蛋较全豆类及其制品豆浆较全 奶类及其制品~~ 无油脂类花生油较全 2.3.2因注重食物多样性，需摄入一定量的豆类及其制品； 2.3.3结合自身的具体营养需要，选择个性化的膳食； 2.3.4膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。 2.4评价食物数量 类别实际摄入量宝塔推荐量（g） 谷薯类360 200~400 畜禽肉类40 50~75 鱼虾类0 50~100 蔬菜270 300~500 奶类0 300 水果80 200~400 豆类150 30~50 油脂类18 25~30
膳食营养调查与评价
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膳食调查与评价 一、目的和意义 １、了解膳食调查的意义。 2、掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用 ３、学会膳食评价及平衡膳食方法 4、制定出适合自己的营养膳食,调整自己的膳食结构 二、调查方法 24小时个人膳食回顾法 三、膳食调查步骤 1.以个人为单位记录调查表,可以是自己或某个同学,收集摄食 资料,应含有早、中、晚餐，三餐以外的零食，也应计算在内。 2.膳食结构总体评价 ２.1一日２４小时各类食物摄入量登记表 调查时间 20１5．5.１0 餐次食物名称原料名称原料重量 (g) 早餐吐司面包小麦粉90 豆浆豆浆150 鸡蛋鸡蛋60 中餐米饭大米9０ 酸辣土豆丝土豆、青椒、花生油8０、 1０、 5 青椒肉片青椒、瘦猪肉、花生油８0、40、 7 晚餐米饭大米90 清炒西兰花西兰花、花生油90、 3 凉拌番茄西红柿、花生油9０、 3 注:原料重量指可食部 2．2计算各类食物摄入的总量 类别食物名称摄入量（g） 谷薯类小麦粉（标准粉）90 大米１8０ 土豆90
合计3６０ 鱼肉蛋类瘦猪肉40 鸡蛋60 合计１00 蔬菜青椒90 西兰花90 西红柿９０ 合计27０ 奶类０ 水果香蕉80 豆类豆浆１50 油脂类花生油18 合计９78 2．3评价膳食结构 食物种类实际摄入品种评价 谷薯类小麦粉、大米、土豆较全 蔬菜、青椒、西兰花、西红柿较全 水果类香蕉较全 肉鱼蛋类瘦猪肉、鸡蛋较全豆类及其制品豆浆较全 奶类及其制品~～无油脂类花生油较全 2.3．2因注重食物多样性，需摄入一定量的豆类及其制品；2．3．3结合自身的具体营养需要,选择个性化的膳食;? 2.3.4膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。 ２．4评价食物数量 类别实际摄入量宝塔推荐量(g） 谷薯类36０200～400 畜禽肉类４0 ５0～75 鱼虾类0 ５0~１00 蔬菜２70 300～500 奶类0 ３0０ 水果８0 ２0０~4０0 豆类15０３0~50 油脂类18 25~30 合计978
第一章膳食调查和评价 一、判断题(下列判断正确的请在括号中打“√”,错误的请在括号内打“×”） 1.24h回顾法的优点是所用时间短,应答者和调查员不需要较高的文化程度和技巧。（） 2.24h回顾法既可用来评价全体人群的膳食摄入量,也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。（） 3.24h回顾法不存在人日数计算的问题。（） 4.24h回顾法中的24h是指从调查前最后一餐吃东西开始向前推24h。（） 5.以家庭为单位进行24h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。（） 6.回顾法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（） 7.3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。（） 8.膳食史的调查是利用频率法来询问和记录的。（） 9.回顾法和膳食史法都是开放式的调查,可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物 或食物组合。（） 10.记账法的优点是适合于进行全年不同季节的调查,并能分析个体膳食摄入情况。（） 11.记账法的操作较简单,费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查。（） 12.如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同,我们可以用人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平。（） 13.记账法一般不能忽略各种小杂粮和零食的摄入量。（） 14.记账法不需要考虑零食的摄入。（） 15.家庭称重法中在外就餐也计算在餐次总数。（） 16.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一剩余总量。（） 17.标准人的折合方法是以体重60kg成年男子从事中体力劳动者作为标准人的。（）
18.对一个家庭的2名成员进行了3天的膳食调查,故总人日数为6。（） 19.我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。（） 20.膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（） 21.将一个人摄入的所有豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。（） 22.膳食营养素摄入量结果分析与评价的主要依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（） 23.将被调查者24h内对各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时,只需评价各类食物的消费量是否充足即可。（）24.群体膳食营养素评价即分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。（） 25.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数。（） 26.在家庭中,平均每人每日某营养素摄入量=全家某种营养素总摄入量÷标准人系数。（） 27.平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例,每日生活无须每天都样样照比,但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。（） 28.被调查者编码,变量名为ID,变量长度至少为3位。（） 29.《食物成分表2002》中的食物编码的后3位是食物的亚类编码。（） 30.数据库的基本结构分为原始数据、数据共享、概念数据层和逻辑数据层4个部分。（） 31.膳食调查数据库不同层次之间的联系是通过映射进行转换的。（） 32.原始数据是用户加工的对象,由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成。（） 33.数据录入软件允许限定变量的取值范围,这也需要在建立数据库的过程中加以设定。（） 34.人群膳食调查报告主体内容不包括居民能量和主要营养素摄入状况。（） 35.人群膳食调查报告中要进行居民膳食结构状况的分析,并与膳食指南比较,给出结论。（） 36.《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法,前2位为食物的类别编码。（）
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睿琪·柏园幼儿园膳食调查和营养评估 膳食调查方面(尤其是在幼儿园内作膳食调查)，主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。 1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。 2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。 3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。 4、饮食制度是否合适(间隔几小时一餐) (二) 调查的对象与范围： 选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型(全托制或日托制)，年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。 二、每天食物登记表 (表二) （一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。 （二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量 （三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量 （四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例 （五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数） 三、每人每日营养摄入量计算（表三） （一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。 （二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克） （三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A 等用整数，铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等小数后两位数。 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克）
膳食调查和评价复习题 一、单项选择题 1、生熟比是指（）。 A、生食物体积/熟食物体积 B、熟食物体积/生食物体积 C、生食物重量/熟食物重量 D、熟食物重量/生食物重量 2、汤勺的容量一般为（）mL.。 A、8 B、9 C、10 D、11 3、通常我们食用的鸡蛋约（）g。 A、50 B、60 C、70 D、80 4、下列关于24h回顾法说法错误的是（）。 A、24h回顾法所用时间短，应答者需要较高文化 B、24h回顾法常用与评价全人数的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量 C、24h一般指从最后一餐吃东西开始向前推24h D、3天24h回顾法不一定需要3天连续进行 5、记账法的优点为（）。 A、操作简单 B、费用高 C、所需人力多 D、不可分析个体膳食摄入量 6、该幼儿园三餐的能量分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，某日三餐各有20、30、20名儿童用餐，计算该日的总人日数为（）人日。 A、20 B、24 C、28 D、32 7、一个孕中期妇女的标准人系数为（）。 A、0.88 B、0.96 C、1.21 D、1.33 8、每百克豆奶粉的蛋白质含量为27.4g,则400g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g。(每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1) A、300 B、312 C、345 D、360 9、张某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为230.3g,则张某全天的总能量的摄入量为（）kcal。 A、1560 B、1708 C、1778 D、1789 10、已知鸡蛋的可食部为88%，蛋白质13.3%，如需要9g蛋白质，则需（）g鸡蛋。
个人膳食调查报告 篇一：个人膳食报告 《食品化学与营养学》 实验报告 题目姓名学号专业班级指导教师实验时间 膳食调查与分析 20XX/11/18-24 实验五膳食调查与评价 一、目的和意义 膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。 二、膳食调查方法 膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。 三、膳食调查步骤 第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要 求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学还有三餐以外的零食，也应计算在内。
第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用 Excel做表格，以方便后面的计算） 表1每人每日摄入各类食物摄入量登记表；表2每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3每人平均每日膳食评价表（与dRis中的Rnis或ais相应值比较）；表4每人平均每日三餐热量分配；表5每人平均每日热量来源；表6每人平均每日蛋白质来源。 表1每人每日摄入各类食物摄入量登记表； 表2每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3每人平均每日膳食评价表（与dRis中的Rnis或ais相应值比较）；表4每人平均每日三餐热量分配； 篇二：个人膳食营养调查报告 营养膳食调查报告 一、调查目的 通过24h回顾法对膳 食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内个人膳食摄入状况以及膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度，并制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。 二、调查方法 采用24h回顾法，记录自己一天摄入的各种食物的种类和数量。按《食物成分表》计算出自己一天中各种营养素和能量的平均摄入值。
睿琪·柏园幼儿园膳食调查和营养评估 膳食调查方面(尤其是在幼儿园内作膳食调查)，主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。 1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。 2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。 3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。 4、饮食制度是否合适(间隔几小时一餐) (二) 调查的对象与范围： 选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型(全托制或日托制)，年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。 二、每天食物登记表(表二) （一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。 （二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量 （三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量 （四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例 （五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数） 三、每人每日营养摄入量计算（表三） （一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。 （二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克） （三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A 等用整数，铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等小数后两位数。 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克）
膳食调查与评价 一．膳食调查目的 1.学习食谱营养成分计算的步骤与方法。 2.掌握膳食评价的方法，并能提出改进意见。 二．膳食调查内容 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 三．膳食调查方法及计算 采用24小时回顾记录的方法，具体步骤如下： 1．以自己为调查对象，回顾记录24小时早、中、晚三餐及三餐以外所摄取食物的种类和名称以及数量； 女大学生，23岁，身高174cm，体重66kg，轻体力，身体健康。一日膳食调查的 2．查食物成分表，计算摄取各种食物的能量和营养素（糖、脂肪、蛋白质、钙、铁、维生素C等）；
3．进行小计和总计。小计是按每餐分别汇总能量和各营养素的摄入量；总计是汇总全天的能量和各营养素摄入量。
四．膳食评价 1.膳食评价表 2. 3.
4.能量来源分配表 五．合理化建议 1.根据膳食评价表，全天营养素摄入较为合理，但仍存在奶类、豆类摄入过多，蔬菜 水果摄入不足的问题，可予以微调。 2.根据一日膳食蛋白食物来源，动物性、大豆及豆制品等优质蛋白含量为56.16%>1/3， 望继续保持；根据一日膳食铁的食物来源，动物性铁为16.91%，易吸收铁占比不足，应增加畜禽肉类、鱼类等含铁丰富的食物。 3.根据一日三餐能量分配表，早餐27.74%，午餐39.77%，晚餐32.49%，较合理。 4.根据能量来源分配表和营养素参考摄入量的对比，能量来源脂肪为3 5.84%>30%， 偏高，碳水化合物为47.65%，偏低，应考虑减少肥肉、油等的多脂食物的摄入，适 当增加主食的摄入。 5.根据个人的食物成分表，钙和维生素的摄入明显不足，应多增加蔬菜水果的摄入， 早晨可将豆浆换成酸奶以增加钙的吸收，必要时可予以补钙。
《食品化学和营养学》 实验报告 题目膳食调查和评价 姓名古伟财 学号 2 专业班级食品科学和工程1133班 指导教师夏杏洲王海清 实验时间2015/11/8-14 实验五膳食调查和评价 一、目的和意义 膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。 二、膳食调查方法 膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。三、膳食调查步骤 第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学
还有三餐以外的零食，也应计算在内。 第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用Excel做表格，以方便后面的计算） 表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表； 表2 每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3 每人平均每日膳食评价表（和DRIs中的RNIs或AIs相应值比较）； 表4 每人平均每日三餐热量分配； 表5 每人平均每日热量来源； 表6 每人平均每日蛋白质来源； 表7 每人平均每日脂肪来源。
四、思考题 请你对上述膳食调查的资料进行分析，并对该膳食的质量进行评价，如何改 善才能符合平衡膳食的要求，应该如何调整？ 1、膳食调查结果显示，食谱中的食物种类包括谷类食物、动物性食物、植物性食物、豆类及其制品；缺少水果类和坚果类食物的摄入，应该在保持现有食物摄入水平的同时摄入适量的水果类和坚果类食物。 2、大学生的能量推荐摄入量（RNI）为男2400kcal（10041.6kJ）、女2100kcal （8786.4kJ），本人为男性实际能量的摄入量是9016kJ，占RNI的89.8%，膳食能量摄入明显不足，需要增加食物的摄入量使身体能量摄入达到平衡。 3、膳食表显示蛋白质、脂肪、糖类物质的摄入量分别占RNI的118.6%、91.6%和86.6 %，只有糖类物质摄入充足，脂肪的摄入量基本达到平衡，而蛋白质的摄入量偏低，应该增加富含蛋白质类食物的摄入。 4、能量餐次分布表显示，早餐提供了全天热量的22.05%，午餐提供全天热量的35.00%，而晚餐则提供了全天热量的42.95%。早餐、午餐、晚餐的比例为3:4:3时是比较好的。可知本人早餐、午餐的营养摄入都不合理，而晚餐的摄入量较多，应适当增加早餐、午餐的摄入量，减少晚餐的摄入量。 5、大学生蛋白质的RNI为男75g/d、女70g/d。实际摄入蛋白质88.93g/d，相当于RNI的118.6%，蛋白质摄入充足。豆类、肉类的优质蛋白摄入总量为45.19%，即优质蛋白摄入基本满足需求。 6、成人每天钙的RNI应为800mg/d。膳食评价表显示实际摄入钙的量仅为596.29mg/天，仅占RNI的74.5%，摄入量不足，应该增加高钙类物质的摄入（如奶制品、豆制品、虾及虾制品等），也可以适量补充钙制剂，并适当晒太阳，有助于钙的吸收。
第一章膳食调查和评价 一、食物摄入量调查（四次大型的膳食调查：1959、1982、1992、2002年）调查方法有化学分析法、询问法、食物频率法等。 1．记账法的基本要求 记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。 记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。 2．记账法的优缺点 记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析个体膳食摄入情况。 自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量，称量各种食物的可食部，要登记各种小杂粮和零食，不能调查调味品的摄入量。 二、膳食营养素摄入量计算 1．人日数的概念及计算方法 (1)人日数概念。1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。总人日数指全体全天个人总餐之和。 个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比 全家总人日数=所以在家用餐个人的人日数之和 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下： ①确定餐次比。餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1乃计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。 ②计算群体总人日数。总人日数：(20+30+25)X1÷3=25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20％、午餐40％、晚餐40％，则总人日数计算为(20X0.2+30X0.4+25X0.4)=26人日。 2．标准人系数的概念及其计算方法 由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐摄人量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。
第一章膳食调查和评价 营养调查工作的内容：①膳食调查 ②人体营养水平的生化检验 ③营养不足或缺乏的临床检验 ④人体检测与体格检查 营养评定目的：①了解被调查者的膳食摄取情况与营养供给量之间的关系 ②了解与营养状况有密切关系的人体发育和健康状态 ③发现营养不平衡的人群为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况 ④某些综合性或专题性科学的研究如某些地方常见病与营养关系，研究莫 邪生理常熟、营养水平评定指标、复合营养素供给量标准等膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。膳食调查内容 ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量 ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 膳食调查方法 ?称量(重)法 ?24小时回顾法（询问法） ?记账法 ?化学分析法 ?食物频率法(食物频数法) ?膳食史法 ?化学分析法 第一节食物摄入量调查 膳食调查方法：称量(重)法、24小时回顾法（询问法）、记账法、化学分析法、食物频率法(食物频数法)、膳食史法、化学分析法 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。 膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比
第一章-膳食调查和评价-模拟题
一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“V”，错误的请在 括号内打“X”） 1、24 h回顾法的优点是所用时间短，应答者和调查员不需要较高的 文化程度和技巧。 ( ) 2、24 h回顾法既可用来评价全体人群的膳食摄入量，也适合描述不 同组个体的膳食平均摄入量 ( ) 5、以家庭为单位进行24h膳食调查时不需要记录调査对象在外用餐 的情况。 ( ) 7.3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。 ( ) 11、记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食 调査。 ( ) 15、家庭称重法中在外就餐也计算在餐次总数。 ( ) 16、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一剩余总量。( ) 18、对一个家庭的2名成员进行了3天的膳食调查，故总人日数为6。 ( ) 二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请 将其代号填写在横线空白处）
3、下面关于24 h回顾法的描述不正确的是。 A、24 h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查 B、在实际工作中一般选用3天连续调查方法 C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调査表进行面对面的询问 D、24 h—般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24 h 4、早餐、中餐、晚三餐的适宜餐次比是。 A. 20%、50%、30% B. 30%、40%、30% C、30%、50%、20% D. 20%、60%、20% 5、在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为。 A. 40 B. 41 C. 43 D. 45 14.膳食结构评价的依据是。 A、中国居民膳食营养素参考摄入量 B.健康人群的膳食模式 B、以植物性食物为主的膳食结构 C、地中海膳食模式
营养师培训实习指导——膳食调查与营养评价班级________ 学号_________ 姓名_________ 性别____ 一、目的要求 1、了解膳食调查的意义，进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。 2、初步掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，了解每人每日各种主副食的摄入量。 3、利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。 二、调查时间 调查时间为5-7天，从本周（月日）午餐开始至下周（月日）早餐结束。 三、调查内容和方法 本次调查以学员自身膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算每日膳食。 1、资料的收集 记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。 2、计算每人每日各种营养素摄入量 应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，然后计算每人每日各种营养素摄入量。 3、评价每人每日各种营养素摄入量情况 ” 参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRI S 标准进行膳食评价。查出与自己年龄、劳动强度相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。 4、计算热量、蛋白质及铁的来源分布 将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价热量、蛋白质和铁的不同来源优劣。 5、计算一日三餐热量分配百分比 将早、中、晚餐食物分别列出，计算其热量，并计算其占总热量的百分比。 6、计算膳食中热能来源分配 计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为热量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总热量的百分比。 7、膳食构成： 膳食构成与平衡膳食宝塔建议食物参考摄入量对比。
幼儿园膳食调查和营养评估 膳食调查方面 1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。 2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。 3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。 4、饮食制度是否合适(间隔几小时一餐) (二) 调查的对象与范围： 选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型(全托制或日托制)，年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。 二、每天食物登记表(表二) （一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。 （二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量 （三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量 （四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例 （五）折克单位＝实际食入生食量×500 三、每人每日营养摄入量计算（表三） （一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。 （二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克） （三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A 等用整数，铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等小数后两位数。 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A