1、味精是L-谷氨酸单钠的商品名称，含有一分子的结晶水，其分子式为NaC5H8O4N·H2O
2、国内味精厂所使用的谷氨酸生产菌株主要有北京棒杆菌AS1.299、钝齿杆菌AS1.542
和天津短杆菌T 6-13三类。
3、谷氨酸发酵中，谷氨酸产生菌只有一条生物合成途径中，生成谷氨酸的前体物为α-酮戊二酸。而在赖氨酸发酵中，存在两条不同的生物合成途径，即二氨基庚二酸途径和α-氨基己二酸途径
4、谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱，否则会发生消旋化，生成DL-
谷氨酸钠。
5、在谷氨酸发酵中，溶解氧的大小对发酵过程有明显的影响。若通气不足，会生成乳酸或琥珀
酸，若通气过量，会生成ɑ－酮戊二酸
6、从发酵液中提取赖氨酸，目前一般采用离子交换方法。影响提取得率最大的是菌体和钙离子
7、谷氨酸的晶型分为α-型结晶和β-型结晶两种，等电点提取谷氨酸时，首先必须形成一定数量
的晶核，然后才能进行育晶。谷氨酸起晶有自然起晶和加晶种起晶两种方法。
8在谷氨酸发酵中，生成谷氨酸的主要酶有谷氨酸脱氢酶（GHD）、转氨酶（AT）和谷氨酸合成酶（GS）三种。
9、L–谷氨酸在水溶液中的等电点是3.22，L–赖氨酸的等电点是6.96
10、在谷氨酸发酵过程中，对生物素的要求是亚适量，而在赖氨酸发酵生产中要求生物素过量。
11、游离的赖氨酸具有很强的呈盐性，因此，一般工业制造产品是以赖氨酸盐酸盐形式存在，其化学性质相当稳定。
二、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）
得分评卷人
1、下列菌株中，_C_属于赖氨酸产生菌。
A．Hu7251 B．FM84-415 C．AS1.563 D．WTH-1
2、下列哪种氨基酸发酵是在供氧不足的条件下产酸最高？（D ）
A．精氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸
3、谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为（C ）。
A．30℃~32℃B．32℃~34℃C．34℃~37℃D．38℃~40℃
4、在谷氨酸（AS1.299菌）发酵中后期，为有利于促进谷氨酸合成，pH值维持在___C__范围为好。A．pH6.2~6.4 B．pH6.8~7.0
C．pH7.0~7.2 D．pH7.3~7.6
5、谷氨酸发酵培养基中碳氮比的控制，哪一个更合理（C ）。
A．1：1 B．100：2 C．100：25 D．100：40
6、谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在（ B ），若pH过低，会使ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。A．6.5~6.8 B．7.0~7.4 C．7.3~7.7 D．8.0以上
7、谷氨酸全中和操作中，谷氨酸一钠的pH值应控制（C ）为宜？
A．2.4 B．3.22 C．6.96 D．9.59
8、在采用锌盐法提取谷氨酸的工艺中，下列____D___物质对谷氨酸锌盐析出有显著的影响？
A．NH4+ B．乳酸C．残糖D．酮酸
9、赖氨酸发酵需要丰富的生物素和有机氮，应用____B___来制备淀粉水解糖。
A．酸解法B．双酶法C．酶酸法D．酸酶法
10、在实际生产中，当发酵液谷氨酸含量在（）之间，温度在（A ）范围时，可避免出
现β-型结晶，等电点提取容易，收率高。
A．4.5%~6.5%；25℃~30℃B．4.5%~6.5%；30℃~60℃
C．10%~15%；25℃~30℃D．10%~15%；30℃~60℃
得分评卷人
三、解释概念题（共4小题，每小题3分，共12分）
1、强力味精:又称新味精或特鲜味精。它是由味精以适量的5’-肌苷酸钠（G）、5’-鸟苷酸钠（I）
或各占一半的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠的混合物精制而成。
2、尿素中毒:就是在以尿素为氮源的谷氨酸发酵中，菌体长时间处在pH8.0以上，严重影响到菌
体的生长和谷氨酸的积累。
3、连续等电点：是指在大量谷氨酸晶种存在的条件下，一边连续等量添加发酵液(或谷氨酸锌盐
溶液)与盐酸(或硫酸)，使溶液始终在结晶点pH3.0(或pH2.4)，一边连续从底部
打出谷氨酸结晶液，送入育晶罐(池)继续育晶的工艺。
4.代谢控制发酵就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有
用产物大量生成、积累的发酵。
得分评卷人
四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）
1、发酵液pH值过低或过高对谷氨酸发酵过程有什么危害？
答：发酵前期由于幼龄细胞对PH值较敏感，如果控制PH值过低，菌体生长旺盛，营养成分消耗大，发酵转入正常代谢，长菌不产酸；如果发酵前期PH值过高，虽有利于抑制杂菌生长，但对菌体生长不利，糖代谢缓慢，发酵时间延长。由于谷氨酸脱氢酶最适PH为7.0－7.2，转氨酶最适PH值为7.2－7.4，所以在发酵中后期，为了促进谷氨酸的生长，应尽可能保持发酵液PH值7.2左右。
2、什么叫“双酶法”？该方法有什么优缺点？
答：双酶法是用淀粉酶和糖化酶将淀粉水解成葡萄糖的工艺。双酶法水解可分为两步：第一步是液化过程，利用ɑ－淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糠，使淀粉的可溶性增加。第二步是糖化，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖。
优点：①酶专一性高，副产物少，糖液纯度高；
②反应条件温和，不需要耐高温高压、耐酸的设备；
③可在较高的淀粉浓度下水解；
④制取的水解糖液营养丰富，可简化培养基，提高糖酸转化率，利于后道提取；
⑤糖液质量高，可被充分利用；⑥适用于大米或粗淀粉原料，避免淀粉大量流失，减少粮
耗。
缺点：是生产周期长，夏天糖液容易变质，发酵生产不正常时，给生产调度带来困难。
3、简述由谷氨酸制味精的工艺流程。
无离子水
↓
纯碱或液碱→谷氨酸→谷氨酸中和液→脱色→除铁→过滤→活性炭柱→浓缩结晶→离心分离→湿味精→干燥→筛分→味精成品
↓
母液回收
4、怎样计算淀粉水解糖转化率和谷氨酸发酵糖酸转化率？
答：①淀粉水解的化学反应
（C 6H 10O 5）n + nH 2O ─→ nC 6H 12O 6
162 18 180 淀粉水解的理论转化率162180
×100%=111%
②葡萄糖生成谷氨酸的总化学反应式
C 6H 12O 6 + NH 4+ + 23
O 2 ─→C 5H 9O 4N + CO 2 ↑+3H 2O
180 147.13 糖酸理论转化率18013
.147×100%=81.7%
五、论述题（共1小题，共10分）
1. 试述当前我国氨基酸生产行业存在的问题和解决对策，并说明氨基
酸发酵工业发展的趋势如何？
答：一、存在的问题：
①菌种性能较差，产酸水平低；
②工艺与过程控制相对落后，发酵周期长；
③粮耗大，成本高，原料受限；
④分离提纯技术落后，产品收率低，产品质量不高。
二、解决的对策：
①寻找开发新菌种，提高糖质发酵的产酸率；
②开发新资源；
③开发新工艺；
④优化操作控制；
⑤有关分离提取氨基酸新技术的研究。
三、发展趋势：
①新技术和工艺的开发应用：A、遗传工程B、生物化工技术
②新产品的开发，新应用领域的拓展：A、医药中间体B、肽类（乳链菌肽、谷胱甘肽）
C、多聚氨基酸
D、氨基酸系表面活性剂
生物工程专业《氨基酸工艺学》课程试卷B
1、氨基酸除了在饲料、食品、医药等方面的应用之外，近年来又拓展了新应用领域、开发出了新产品，主要有医药中间体、多聚氨基酸、肽类、氨基酸系表面活性剂等。
2、现有谷氨酸生产菌的细胞形态多为球形、棒型或短杆形。
3、D110菌株是一种耐高糖谷氨酸生产菌，该菌种适合于以
甜菜糖蜜为原料的生产。
5、葡萄糖生成谷氨酸的理论转化率为81.7％，葡萄糖生成赖氨酸盐酸盐的理论转化率为67.65％。
6、利用温度敏感型突变株进行谷氨酸发酵时，影响产酸的关键是在生长的什么阶段转换温度
7、在采用锌盐法提取谷氨酸的工艺中，酮酸物质对谷氨酸锌盐析出有显著的影响。在pH＝6.3下，生成谷氨酸锌沉淀，然后在酸性条件下溶解沉淀，调pH到2.4，谷氨酸析出。
8、在谷氨酸发酵过程中，溶解氧大小主要由通气量和搅拌两大因素决定。
9、强力味精又称新味精或特鲜味精，它的鲜味相当于味精鲜味的5倍。它是由味精配以适量的5’－肌苷酸钠和5’－鸟苷酸钠或两种物质各占一半的混合物精制而成。
10、糖蜜原料发酵生产谷氨酸应添加青霉素或表面活性剂，其最适添加时间在生长对数期的初期。
12、在赖氨酸的提取精制过程中，对洗脱液进行真空浓缩的目的是
提高赖氨酸浓度和浓缩驱氨。
得分评卷人
二、判断题（共10小题，每小题1分，共10分）
1、菌株FM84-415属于赖氨酸产生菌。（）
2、如果培养条件不适宜，会出现“发酵转换”现象。若谷氨酸形成过程中NH4+过量，则生成的谷氨酸又会转变为乳酸。（）
3、谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱。（)
4、大多谷氨酸生产菌其ɑ－酮戊二酸氧化能力缺失或微弱。（）
5、谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为30℃~32℃。（）
6、谷氨酸菌都是需氧型微生物，因此在长菌阶段应加大通气量。（)
7、赖氨酸结晶具有多晶型性质，分为α-型结晶和β-型结晶。其中是α-型结晶等电提取的理想结晶。（）
8、谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在7.0~7.4，若pH过低，会使
ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。（）
9、赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等天冬氨酸族氨基酸在供氧不足的情况下，菌呼吸受抑制，产酸能力显著下降。（）
10、糖浓度对赖氨酸发酵的影响不大，可以采用高糖发酵。（）
四、简答题（共5小题，每小题7分，共35分）
1、什么叫“连续等电点法”？其工艺有什么特点？
答：连续等电点结晶，是指在大量谷氨酸晶种存在的条件下，一边连续等量添加发酵液(或谷氨酸锌盐溶液)与盐酸(或硫酸)，使溶液始终在结晶点pH3.0(或pH2.4)，一边连续从底部打出谷氨酸结晶液，送入育晶罐(池)继续育晶。由于该工艺溶液始终控制在起晶点pH3.0(或2.4)，这样使发酵液(或谷氨酸锌盐液)中的谷氨酸突然变为过饱和状态，即将析出的谷氨酸可被原有的大量晶种表面所吸附，这样在同样的结晶速率下，单位时间内总结晶量就会使溶液浓度降低，而形成的新晶核就相对地减少，使结晶处于稳定状态，这样就能获得良好的型谷氨酸结晶。
由于连续等电点，溶液pH值始终比较稳定越过某些蛋白质的等电点，减少某些蛋白质的析出，提高谷氨酸质量。归纳起来，连续等电点有其溶液中谷氨酸浓度变化不大，温度变化小，pH 变化小，罐内溶液pH保持3.0(或2.4)，生产周期短，成本低，操作简单，谷氨酸质量好等优点，是目前比较理想的提取工艺。
2、以甘蔗糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，添加青霉素或头孢霉素C的作用是什么？
答：以甘蔗糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，因原料生物秦已过量，不能再用控制生物素亚适量的方法来调节细胞膜的渗透性，但通过添加青霉素或头孢霉素C也可改变细胞的通透性，使
谷氨酸能够从胞内渗透到胞外。其作用机制是，添加青霉素或头孢霉素C来抑制谷氨酸生产菌细胞壁的后期合成，主要抑制糖肽转肽酶，影响细胞壁糖肽的生物合成。因为青霉素或头孢霉素C的立体结构和革兰氏阳性的谷氨酸菌所特有的糖肽的D－A∣a－D－A∣a末端结构类似，因而它取代合成糖肽的底物而和酶的活性中心结合，使五肽末端丙氨酸不能被转肽酶移去，甘氨酸桥一头无法与它前面一个丙氨酸相接，因此网状结构连接不起来，糖肽合成就不能完成，结果形成不完全细胞壁。这样细胞膜处于无保护状态，又由于膜内外的渗透压差，进而导致细胞膜的物理损伤，增大了谷氨酸向胞外漏出的渗透性。
3、简述以糖蜜为原料生产谷氨酸工艺的特点。
答：（1）优点：
①省去淀粉糖化工序。降低成本、缩短周期、简化设备、
节省能源和原料；
②含糖量高，利于提高产酸率，便于实施高糖发酵。
（2）缺（难）点：
①需要添加物（吐温等），工艺复杂；
②需加强精制脱色环节（含黑褐色色素多）；
③需水解脱除胶体物质或使其含量降低；
④需进行脱钙处理。
生物工程专业《氨基酸工艺学》课程试卷A
一、填空题（共12小题，每小题2分，共24分）
2、双酶法淀粉的水解通常使用α-淀粉酶和糖化酶两种酶，其作用特点分别是内酶、只能水解α-1，4糖苷键和外酶、水解非还原末端，专一性差。
3、谷氨酸等电点提取工艺是根据等电点时，正负电荷相等，总静电荷等于零，谷氨酸溶解度最小的原理确定的。
4、赖氨酸的生物合成途径与其他氨基酸不同，存在两条不同的途径，即二氨基庚二酸途径和
α-氨基己二酸途径，前者存在于细菌、绿藻、原生虫和高等植物中，后者存在于酵母、霉菌中。
5、发酵过程中泡沫的多少，既与搅拌和通气强度有关，又与培养基性质有关
6、DE值，即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度，是指糖化液中还原糖含量占干物质的
百分率。
7、氨基酸生物合成调节机制的两种基本模式是反馈抑制和反馈阻遏。
8、在味精生产中，成品往往会出现各种质量问题，出现色黄的原因是脱色不彻底、离心分离时未用水淋洗、干燥时间长，出现色灰青的原因是混有活性炭细粉、含有硫化钠。
二、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）
得分评卷人
1、好气性发酵需要大量无菌空气，在工程设计上，一般要求过滤后空气的无菌程度为（）。
A．N=10-2 B．N=10-3 C．N=10-4 D．N=10-5
2、下列哪种氨基酸发酵是在供氧不足的条件下产酸最高？（）
A．精氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸
3、谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为（）。
A.30℃~32℃
B.32℃~34℃C．34℃~37℃D．38℃~40℃
4、糖蜜原料谷氨酸发酵中，若添加青霉素，添加时间应该在菌种生长的（）期？
A．适应期B．对数生长期早期C．对数生长期末期D．衰亡期
5、谷氨酸发酵培养基中碳氮比的控制，哪一个更合理（）。
A．1：1 B．100：2 C．100：25 D．100：40
6、在实际生产中，当发酵液谷氨酸含量在（）之间，温度在（）范围时，可避免出现β-型结晶，等电点提取容易，收率高。
A．4.5%~6.5%；25℃~30℃B．4.5%~6.5%；30℃~60℃
C．10%~15%；25℃~30℃D．10%~15%；30℃~60℃
7、谷氨酸全中和操作中，谷氨酸一钠的pH值应控制（）为宜？
A．2.4 B．3.22 C．6.96 D．9.59
8、下列方法中，哪一种方法不适合从发酵液中提取赖氨酸？（）
A．沉淀法B．有机溶剂抽提法
C．离子交换树脂吸附法D．金属盐法
9、谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在（），若pH过低，会使ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。
A．6.5~6.8 B．7.0~7.4 C．7.3~7.7 D．8.0以上
10、为了调整味精的含量规格，通常在味精中添加一定量的精制食盐。下列四种规格的味精中，（）种不加食盐？
A．80％B．90％C．95％D．99％
得分评卷人
三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分）
1、淀粉乳糖化进料时，水解锅内要先加“底水”预热，并保持正压进料,目的是为了使进入锅内的淀粉乳越过糊化温度。（）
2、在生产实践中，发酵液含L-谷氨酰胺0.25%时，就会明显地影响谷氨酸的提取，L-谷氨酰胺含量越高，谷氨酸结晶β-型的出现就越严重。（）
3、谷氨酸产生菌的重要特征之一就是谷氨酸脱氢酶活力很强，同时还原型辅酶Ⅱ（NADPH2）进入呼吸链再氧化能力弱。（）
4、从发酵液中提取赖氨酸一般选用强酸性阳离子交换树脂为好。（）
5、和谷氨酸发酵一样，降低发酵的糖浓度，可降低渗透压，有利于菌体生长和代谢产物的排出。所以赖氨酸也宜采用低糖发酵，高糖流加的工艺。（）
6、液化程度的控制应该是在碘试本色的前提下，液化液的DE值越高越好。（）
7、WTH-1菌株是一种耐高糖的谷氨酸生产菌，该菌种适合于淀粉料
8、在谷氨酸发酵中适当增加用磷量、降低用钾量可以提高谷氨酸的产量。（）
9、强力味精的主要成分是味精、呈味核苷酸及氯化钠，其中呈味核苷酸主要是3’-鸟苷酸钠或3’-肌苷酸钠。
10、在赖氨酸发酵过程中，对生物素的要求是亚适量。
四、简答题（共6小题，每小题5分，共30分）
1、何谓“强制控制”发酵方法？有什么优点？
答：“强制控制”发酵，就是人为强制控制生物素含量和菌体生长量的方法，如采取“高生物素、高吐温、高接种量”或“高生物素、高青霉素、高种量”的方法。即在发酵培养基中预先配加一定量
(大过量)的纯生物素，大大削弱原每批发酵培养基中生物素含量变化的影响；高生物素能激活丙酮酸羧化酶，促进菌体迅速增殖；再在菌体对数生长期的早期，加入相对高一些的吐温或青霉素，人为控制所需净增OD值，以充分形成控制量的产酸型细胞。
优点：①可以克服因发酵培养基中重要营养成分(如生物素的含量)不易控制所造就的影响；
②因高生物素能激活丙酮酸羧化酶，强化CO2固定反应，因而有利于提高发酵转化率；
③有利于寻找最佳控制条件，确保稳产、高产。
2、如何通过化学方法控制谷氨酸细胞膜的通透性？
答：化学控制方法：
（1）控制磷脂合成，导致形成磷脂合成不足的不完全的细胞膜
①生物素缺陷型；
②添加表面活性剂或饱和脂肪酸；
③油酸缺陷型；
④甘油缺陷型
（2）阻碍谷氨酸细胞壁的合成，形成不完全的细胞壁，进而导致形成不完全的细胞膜：
①添加青霉素或头孢菌素C等抗生素。
3、在谷氨酸结晶过程中，若出现β-型结晶应该如何解决？
答：当生产上出现β-型型结晶，其解决方法有：
①加盐酸调至pH0.5~1.0左右，使谷氨酸结晶全部溶解，供下批发酵液提取时，代替盐酸
用。
②将β-型结晶加碱调至pH4.5左右，使谷氨酸全部溶解，选择已做好结晶的等电点罐（池）
作为起晶罐，将溶解液采用连续等电点工艺提取，始终控制溶液pH3.0（或锌盐法pH为
2.4），析出谷氨酸。该工艺可以越过蛋白质的等电点，有利于谷氨酸α-型结晶。
③加入适量氢氧化钠，使谷氨酸溶解，按比例投入硫酸锌，重新制谷氨酸锌盐，弃去上层废
液，按锌盐法工艺制成谷氨酸。该方法需耗用部分氢氧化钠、硫酸锌和损失部分谷氨酸
4、简述发酵法生产赖氨酸浓缩饲料混合培养新工艺。
答：赖氨酸发酵液直接浓缩制造饲料时，由于发酵液中残糖高，发生糖氨反应，致使赖氨酸受破坏，制造固体浓缩饲料时，还因为残糖高，使产品容易吸湿而粘结。为了克服这些缺点，可在发酵过程中接种不同量的酵母，以消耗残糖，同时增加蛋白质含量，但为了使酵母不利用赖氨酸，应在培养基中添加一定量的无机氮源。这样处理后，浓缩饲料的相对营养价值有了提高。
五、论述题（共2小题，每小题8分，共16分）
1、谷氨酸发酵过程中，菌体形态会发生什么变化？生物素含量与菌体形态以及谷氨酸产量之间
有什么关系？
答：谷氨酸生产菌在发酵过程中会发生明显的菌体形态的变化。大致可以分为长菌型细胞、转移期细胞和产酸型细胞三种不同时期的细胞形态。
众所周知，生物素是控制L－谷氨酸积累量高低的重要因素。生物素作为催化脂肪酸生物合成限速反应的关键酶——乙酰CoA羧化酶的辅酶，参与脂脂酸的合成，从而影响到磷脂合成，细胞膜的形成，所以为了形成有利于谷氨酸向外渗透的细胞膜，希望磷脂合成不足，因而必须控制生物素亚适量。
当生物素亚适量时，谷氦酸产生菌在发酵过程中能完成从生长型细胞向产酸型细胞的转变，产酸高，糖酸转化率高。当生物素逐渐增加时，谷氨酸产生菌在发酵过程中从生长型细胞向产酸型细胞的转变越来越不明显，菌体量增加，产酸量逐渐降低。当生物素量增加到30微克／升以
上时，基本上不存在产酸型细胞，细胞形态与种子相似，几乎不分泌谷氨酸，而细胞内却含有比较高的谷氨酸，说明细胞存在着对谷氨酸通透性的严重障碍，出现只长菌，耗糖，不产酸的现象。
2、以谷氨酸发酵过程中pH值的变化规律为例，说明为什么发酵液pH值的变化是反应过程中
菌体生长、微生物代谢和产物合成的综合性指标？
答：在发酵过程中，因于细菌对营养物质的不断吸收、利用和代谢物的不断积累，发酵液的pH 值会不断起变化。当尿素被脲酶分解放出氨和有机氮源被利用产生氨时，会使发酵液的pH值上升。当氨被菌体利用及糖被利用生成有机酸等中间代谢产物时，又会使发酵液的pH值下降。而谷氨酸的合成，要耗用大量的氨，也会使pH值下降。因此，在发酵过程中需要不断地补充氮源和调节pH值。当流加尿素后，尿素分解放出氨，又使发酵掖pH值上升，氨被利用，形成代谢产物，又使pH治下降，如此反复进行，直至发酵结束。由此可见发酵液pH值的变化是微生物代谢的综合结果。
生物工程专业《氨基酸工艺学》课程试卷A
试题参考答案及评分标准
二、判断题（共10小题，每小题1分，共10分）
1、×
2、×
3、√
4、√
5、×
6、×
7、×
8、√
9、×10、×
生物工程专业《氨基酸工艺学》课程试卷A
试题参考答案及评分标准
二、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）
1、B
2、D
3、C
4、B
5、C
6、A
7、C
8、D
9、B 10、D
三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分）
1、√
2、√
3、√
4、√
5、√
6、×
7、×
8、
9、×10、×
生物制药工艺学思考题 及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
抗生素发酵生产工艺 1. 青霉素发酵工艺的建立对抗生素工业有何意义？ 青霉素是发现最早，最卓越的一种B-内酰胺类抗生素，它是抗生素工业的首要产品，青霉素是各种半合成抗生素的原料。青霉素的缺点是对酸不稳定，不能口服，排泄快，对革兰氏阴性菌无效。青霉素经过扩环后，形成头孢菌素母核，成为半合成头孢菌素的原料。 2. 如何根据青霉素生产菌特性进行发酵过程控制？ 青霉素在深层培养条件下，经历7个不同的时期，每个时期有其菌体形态特性，在规定时间取样，通过显镜检查这些形态变化，用于工程控制。 第一期：分生孢子萌发，形成芽管，原生质未分化，具有小泡。 第二期：菌丝繁殖，原生质体具有嗜碱性，类脂肪小颗粒。 第三期：形成脂肪包含体，积累储蓄物，没有空洞，嗜碱性很强。 第四期：脂肪包含体形成小滴并减少，中小空泡，原生质体嗜碱性减弱，开始产生抗生素。 第五期：形成大空泡，有中性染色大颗粒，菌丝呈桶状。脂肪包含体消失，青霉素产量提高。 第六期：出现个别自溶细胞，细胞内无颗粒，仍然桶状，释放游离氨，pH上升。 第七期：菌丝完全自溶，仅有空细胞壁。一到四期为菌丝生长期，三期的菌体适宜为种子。 四到五期为生产期，生产能力最强，通过工艺措施，延长此期，获得高产。在第六期到来之前发束发酵。 3. 青霉素发酵工程的控制原理及其关键点是什么？ 控制原理：发酵过程需连续流加葡萄糖，硫酸铵以及前提物质苯乙酸盐，补糖率是最关键的控制指标，不同时期分段控制。在青霉素的生产中，及时调节各个因素减少对产量的影响，如培养基，补充碳源，氮源，无机盐流加控制，添加前体等；控制适宜的温度和ph，菌体浓度。最后要注意消沫，影响呼吸代谢。 4. 青霉素提炼工艺中采用了哪些单元操作？ 青霉素不稳定，发酵液预处理、提取和精制过程要条件温和、快速，防止降解。提炼工艺包括如下单元操作： ①预处理与过滤：在于浓缩青霉素，除去大部分杂质，改变发酵液的流变学特征，便于后续的分离纯化过程。 ②萃取：其原理是青霉素游离酸易溶于有机溶剂，而青霉素易溶于水。 ③脱色：萃取液中添加活性炭，除去色素，热源，过滤，除去活性炭。 ④结晶：青霉素钾盐在乙酸丁酯中溶解度很小，在乙酸丁酯萃取液中加入乙酸钾-乙醇溶液，青霉素钾盐可直接结晶析出。 氨基酸发酵工艺 1. 如何对谷氨酸发酵工艺过程进行调控？ 发酵过程流加铵盐、尿素、氨水等氮源，补充NH4+；生物素适量控制在2-5μ g/L；pH控制在中性或微碱性；供氧充足；磷酸盐适量。 2. 氨基酸生产菌有什么特性，为什么
氨基酸发酵工艺学要点 1味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 2淀粉生产的流程 原料→清理→浸泡→粗碎→胚的分离→磨碎→分离纤维→分离蛋白质→清洗→离心分离→干燥→淀粉3淀粉的液化及糖化定义。 在工业生产上，将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”所制的的糖液称为淀粉水解糖 液化是利用液化酶使淀粉糊化，黏度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度 4淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 5液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 液化结束后反应快速升温灭酶，高温处理时，通过喷射器快速升温至120~145°，快速升温比逐步升温产生的“不溶性淀粉颗粒”少，所得的液化液既透明又易过滤。淀粉出糖率高，同时由于采取快速升温法，缩短了生产周期 6葡萄糖的复合反应。 7淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 （1）糊化 若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。 （2）老化 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。 （3）影响老化的因素①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）②液化程度③酸碱度④温度⑤淀粉糊浓度 8 DE值与DX值的概念. DE值表示淀粉水解程度或糖化程度。也称葡萄糖值 DE=还原糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ DX值指糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。 DX=葡萄糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ 9淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 1糖液透光率＞90%（420nm）。2不含糊精、蛋白质（起泡物质）。3转化率＞90%。DE值（Dextrose equivalent，葡萄糖当量值）4还原糖浓度：18%左右。5糖液不能变质。6pH4.6-4.8 10 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 酸水解法是利用无机酸为催化剂，在高温高压下，将淀粉转化为葡萄糖的方法。该法具有工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。该水解法要求耐腐蚀，耐高温，耐压的设备。 酸酶法是先将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解为葡糖糖的工艺。采用酸酶法水解淀粉制糖，酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高 酶水解法主要是将淀粉乳先用α-淀粉酶液化，过滤除去杂质后，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。该工艺适用于大米或粗淀粉原料 11 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 固定化酶（immobilized enzyme）：由于水溶性酶的缺点,所以将它与固相载体相连,由固相状态催化反应,称酶的固定化. ①吸附法②偶联法③交联法④包埋法 12生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 1.生物素对糖代谢的速率的影响（主要影响糖降解速率）
一、思考题 1.发酵及发酵工程定义 答：定义：发酵工程是应用微生物学等相关的自然科学以及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会性服务的一门科学。由于它以培养微生物为主，所以又称为微生物工程。 传统发酵是指酵母作用于果汁或发芽的谷物时产生二氧化碳的现象； 生化和生理学意义的发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式；或者更严的说发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出CO2。 工业上的发酵泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程。 青霉素发酵能成功的原因，主要是解决了两大技术问题：1）通气搅拌解决了液体深层培养时的供氧问题；2）抗杂菌污染的纯种培养技术：无菌空气、培养基灭菌、无污染接种、大型发酵罐的密封与抗污染设计制造。 2.发酵工程基本组成部分 答：从广义上讲，由三部分组成：上游工程、发酵工程、下游工程 3.发酵工业产业化应抓好哪三个环节 答：三个环节：投产试验、规模化生产和市场营销 4.当前发酵工业面临三大问题是什么 答：菌种问题、合适的反应器、基质的选择 菌种问题：纯种、遗传稳定性、安全、周期短、转化率高产率高、抗污染能力强：噬菌体、蛭弧菌 合适的反应器：生产规模化、原料利用量大并且具有一定选择性、节能、结构多样化、操作制动化、节省劳力 基质的选择:价廉、原料利用量大并且具有一定选择性、易被利用、副产物少、满足工艺要求 5.我国发酵工业应该走什么样的产业化道路
答:第一步为技术积累阶段、第二步为产业崛起阶段、第三步为持续发展阶段 二、思考题 1、自然界分离微生物的一般操作步骤 答：标本采集→预处理→富集培养→菌种分离（初筛、复筛）→发酵性能鉴定→菌种保藏目的：高效地获取一株高产目的产物的微生物； 2、从环境中分离目的微生物时，为何一定要进行富集富集 答：富集的目的：让目的微生物在种群中占优势，使筛选变得可能。 富集的基本方法：1、控制营养：如以唯一碳源或氮源作底物；2、控制培养条件：如pH、温度、通气量等；3、抑制不需要的种类 3、什么叫自然选育自然选育在工艺生产中的意义 答：定义：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程称为自然选育。 意义：自然选育是一种简单易行的方法，可达到纯化菌种、防止菌种退化、稳定生产、提高产量的目的。虽然其突变率很低，但却是工厂保证稳产高产的重要措施 回复突变：高产菌株在传代的过程中，由于自然突变导致高产性状的丢失，生产性能下降，这种情况我们称为回复突变。 4、诱变育种对出发菌株有哪些要求 答：出发菌株定义：出发菌株指用于诱变育种的最初菌株或每代诱变的试验菌株。 要求：★对菌株产量，形态、生理等情况了解；★生长繁殖快，营养要求低，产孢子多且早；★对诱变剂敏感；★菌株要有一定的生产能力；★多出发菌株：一般采用3~4个出发菌株，在逐代处理后，将产量高、特性好的菌株留作继续诱变的出发菌株。 5、诱变选育的流程 答：出发菌株经纯化活化前培养（同步培养）→培养液（离心、洗涤、）→单细胞获单胞子悬液→诱变处理→后培养（中间培养）→平板分离→初筛→复筛→保藏及扩大试验 筛选的关键是选择一定的特征（如菌落特征、生化特征等）去判断所筛选的菌株是我们所需要的突变株。
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
《生物制药工艺学》复习思考题 第一章生物药物概论 1、生物药物有哪几类？DNA重组药物与基因药物有什么区别？ 2、生物药物有哪些作用特点？ 3、DNA重组药物主要有哪几类？举例说明之。 4、术语：药物与药品，生物药物，DNA重组药物，基因药物，反义药物，核酸疫苗，RNAi 第二章生物制药工艺技术基础 1、生物活性物质的浓缩与干燥有哪些主要方法？ 2、简述生物活性物质分离纯化的特点和分离纯化的主要原理。 3、怎样保存微生物菌种？何谓菌种退化？如何检查菌种退化？ 4、诱变育种的总体流程是怎样的？选择出发菌需注意哪些事项？ 5、生物制药工艺中试放大的目的是什么？ 6、酶固定化的方法有哪些类别？ 7、术语：冷冻干燥，喷雾干燥，薄膜浓缩，自然选育，诱变育种，蛋白质工程，转基因动物，蛋白质组学，酶工程，immobilized enzyme，抗体酶，模拟酶，组合生物合成，药物基因组学，DNA Shuffling，定向进化，甘油冷冻保藏法，液氮保藏法，斜面保藏法，沙土管保藏法 第三章生物材料的预处理 1、去除发酵液中杂蛋白有哪几种方法？ 2、去除发酵液中钙、镁、铁离子的方法有哪些？ 3、影响絮凝效果的主要因素有哪些？ 4、细胞破碎有哪些方法？各有什么特点？ 5、超声波破碎细胞的原理？ 6、术语：凝聚作用，絮凝作用，渗透压冲击法，错流过滤，超声波破壁，酶法破壁，高压匀浆法，高速珠磨法，反复冻融法，渗透压冲击法，液氮研磨法，丙酮粉 第四章萃取法 1、溶剂萃取法的基本原理，其特点是什么？ 2、溶剂萃取法按操作方式不同，可分为哪几类？各有什么特点？ 3、影响有机溶剂萃取的因素有哪些？萃取剂的选择需遵循哪些原则？ 4、使用有机溶剂萃取时，改变pH值将如何影响酸性或碱性抗生素的分配系数？ 5、乳化剂为何能使乳状液稳定？ 6、破坏乳状液的方法有哪些？
氨基酸发酵工艺学要点 味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 淀粉生产的流程。 淀粉的液化及糖化定义。 淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 葡萄糖的复合反应。 淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 DE值与DX值的概念 淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 在谷氨酸发酵中如何控制细胞膜渗透性。 诱变育种概念。 谷氨酸生产菌的育种思路 现有谷氨酸生产菌主要有哪四个菌属。 谷氨酸发酵生产菌的主要生化特点。 日常菌种工作。 菌种扩大培养的概念和任务 谷氨酸发酵一级种子和二级种子的质量要求 影响种子质量的主要因素 氨基酸生产菌菌种的来源有哪些。 工业微生物菌种保藏技术是哪几种？ 冷冻保藏的分类 菌种衰退和复壮的概念 代谢控制发酵的定义 谷氨酸发酵培养基包括哪些主要营养成分。 生长因子的概念 影响发酵产率的因素有哪些。 谷氨酸发酵过程调节pH值的方法 谷氨酸发酵不同阶段对PH的要求：前期pH7.3、中期pH7.2 、后期pH7.0 放罐pH6.8 谷氨酸发酵时,出现泡沫过多,一般是什么原因,该怎样处理? 谷氨酸发酵过程，菌体生长缓慢或不长的原因及解决方法？ 谷氨酸发酵过程，耗糖快,pH偏低, 产酸低原因及解决方法 谷氨酸生产菌最适生长温度为？，发酵谷氨酸最适发酵温度？，最适合生长pH为？。 发酵过程中CO 2迅速下降，说明污染噬菌体， CO 2 连续上升，说明污染杂菌 消泡方法有哪几种？一次高糖发酵工艺 噬菌体侵染的异常现象染菌的分析
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
《氨基酸发酵工艺学》试卷A答案 一、名词解释（每小题3分，共18分） 1、代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。 2、DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。DE值=还原糖/干物质×100％ 3、噬菌体效价：每毫升试样中所含有具有侵染性的噬菌体的粒子数 4、发酵转换：当发酵条件发生改变时，必然会影响到生物代谢途径分支的关键酶的酶量和酶活性的改变，从而导致发酵方向发生转换，从而产生不同的代谢产物 5.淀粉液化：利用α－淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加。 6.临界溶氧浓度：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。 二、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.B 2.B 3.C 4.A 5.B 6.B 7.D 8.C 9.D 10.A 三、填空题（每空1分，共20分） 1.蛋白质水解液抽提法，化学合成法，酶法，微生物发酵法 2.控制磷脂的合成添加表面活性剂油酸缺陷型甘油缺陷型温度敏感型（能写出任意三条即可） 3.长菌型细胞转移期细胞产酸型细胞 4.α-型结晶β-型结晶自然起晶加晶种起晶 5.等电点法离子交换法锌盐法
6.离子交换法菌体钙离子 四、简答题（每小题6分，共30分) 1、淀粉水解糖制备中，酸解法的工艺流程？ 答：淀粉、水、盐酸→调浆→进料→水解→冷却、中和→脱色→过滤→糖化液 2、酸法制备淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 答：（1）糖液透光率＞90％（420nm） （2）不含糊精、蛋白质（起泡物质）。 （3）转化率＞90％。 (4) 还原糖浓度＞16％ （5）糖液不能变质 3、氨基酸发酵菌种为什么要定期分离纯化？有什么意义？ 定期分离纯化的原因：因为工业生产菌种酵母自身发生了退化，退化的原因：（1）菌种的自发突变在10-8左右 （2）由于菌种大多为诱变菌种，容易受外界环境的影响，发生回复突变。 菌种纯化的意义：（1）保证产品的稳产、高产 （2）进行生产育种。 4、氨基酸生产中，泡沫对发酵的影响？ ①发酵液逃逸 ②感染 ③降低装填系数，设备利用率降低
14.《烹调工艺学》 Ⅰ考试内容及要求 总体要求：学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。 绪论 （一）考试内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别 （一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的感官鉴别 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺 （一）考试内容：鲜活原料的初加工工艺；干制原料的涨发工艺；解冻工艺 （二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺；掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺 （一）考试内容：分割工艺；刀工工艺；刀工成型工艺 （二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工
技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。 第四章组配工艺 （一）考试内容：单个菜肴的组配工艺；筵席菜肴的组配工艺；（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。 第五章风味调配工艺 （一）考试内容：调味工艺；调香工艺；调色工艺；调质的工艺；（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。 第六章烹制工艺基础 （一）考试内容：烹制工艺的概念和作用；烹制工艺中的热传递现象；烹制基本方法；火候及其调控；初步热处理工艺；制汤工艺；临灶操作与勺工工艺； （二）基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法；掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。 第七章热菜烹调工艺 （一）考试内容：炒制工艺；油炸工艺；熘制工艺；拔丝工艺；汆制工艺；烧制工艺；蒸制工艺；烤制工艺；焗制工艺；其他烹调方法。（二）基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、
氨基酸生产工艺 主讲人：韩北忠 刘萍 氨基酸是构成蛋白成分 目前世界上可用发酵法生产氨基酸有20多种。 氨基酸 α 碳原子分别以共价键连接氢原子、羧基和氨基及侧链。侧链不同，氨基酸的性质不同。 氨基酸的用途 1. 食品工业： 强化食品(赖氨酸，苏氨酸，色氨酸于小麦中) 增鲜剂：谷氨酸单钠和天冬氨酸 苯丙氨酸与天冬氨酸可用于制造低热量二肽甜味剂(α-天冬酰苯丙氨酸甲酯),此产品1981年获FDA批准,现在每年产量已达数万吨。 2. 饲料工业： 甲硫氨酸等必需氨基酸可用于制造动物饲料 3. 医药工业： 多种复合氨基酸制剂可通过输液治疗营养或代谢失调 苯丙氨酸与氮芥子气合成的苯丙氨酸氮芥子气对骨髓肿瘤治疗有效,且副作用低。 4. 化学工业：谷氨基钠作洗涤剂,丙氨酸制造丙氨酸纤维。 氨基酸的生产方法 发酵法： 直接发酵法：野生菌株发酵、营养缺陷型突变发酵、抗氨基酸结构类似物突变株发酵、抗氨基酸结构类似物突变株的营养缺陷型菌株发酵和营养缺陷型回复突变株发酵。 添加前体法 酶法：利用微生物细胞或微生物产生的酶来制造氨基酸。 提取法：蛋白质水解，从水解液中提取。胱氨酸、半胱氨酸和酪氨酸 合成法：DL-蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸。 传统的提取法、酶法和化学合成法由于前体物的成本高,工艺复杂,难以达到工业化生产的目的。 生产氨基酸的大国为日本和德国。 日本的味之素、协和发酵及德国的德固沙是世界氨基酸生产的三巨头。它们能生产高品质的氨基酸,可直接用于输液制剂的生产。 日本在美国、法国等建立了合资的氨基酸生产厂家,生产氨基酸和天冬甜精等衍生物。 国内生产氨基酸的厂家主要是天津氨基酸公司,湖北八峰氨基酸公司,但目前无论生产规模及产品质量还难于与国外抗衡。 在80年代中后期,我国从日本的味之素、协和发酵以技贸合作的方式引进输液制剂的制造技术和仿造产品, 1991年销售量为二千万瓶,1996年达六千万瓶,主要厂家有无锡华瑞,北京费森尤斯,昆明康普莱特,但生产原
2018年自考《烹饪工艺学》试题及答案 一、名词解释题 1、烹饪 是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。 2、烹饪辅料 也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。主要是香辛料、增稠料。 3、碱性食物 如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。主要是果蔬。 4、营养不良 是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。 5、剞花 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 6、码味 又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。
7、勾芡 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 8、药膳 是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 二、填空题 1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。 2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水 3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。 4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。 5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。 6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。 8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。 9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。 10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
氨基酸复习题 一、名词解释 1.Glutamate Refining 味精精制：谷氨酸加水溶解，用碳酸钠或氢氧化钠中和，经脱色，除铁、钙、镁等离子，再经蒸发浓缩、结晶、分离、干燥、筛选等单元操作，得到高纯度的晶体或粉体味精的过程，称为味精精制。 2.Dextrose Equivalent Value 葡萄糖当量值：表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称DE值。 3.Feedback Repression 反馈阻遏：即在合成过程中有生物合成途径的终点产物对该途径的一系列酶的量调节,所引起的阻遏作用。反馈阻遏是转录水平的调节,产生效应慢。 4.Metabolic Interlock 代谢互锁：某一种氨基酸的生物合成途径受到其他一种完全无关的氨基酸的控制。一般在很高的浓度下才能显示部分抑制或阻遏作用。 5.Critical dissolved oxygen Concentration 临界溶解氧浓度：谷氨酸产生菌和其它好气性微生物一样，对培养液中的溶解氧浓度有一个最低的要求，在此溶解氧浓度以下，微生物的呼吸速率随溶解氧浓度的降低而显著下降。此一溶解氧浓度称为临街溶解氧浓度。 6.Essential Amino Acid 必需氨基酸：人体自身不能合成，只能从外界食物的蛋白质中摄取的氨基酸。 7.Liquefication 液化：利用液化酶使淀粉糊化，黏度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度的过程。 8.Auxotroph 营养缺陷型：指微生物等不能在无机盐类和碳源组成的基本培养基中增殖，必须补充一种或一种以上的营养物质才能生长。 9.Energy Charge 能荷：细胞所处的能量状态用ATP、ADP和AMP之间的关系来表示，称为能荷。是细胞所处能量状态的一个指标。 一、名词解释 1.限速酶：是指整条代谢通路中催化反应速度最慢的酶，它不但可以影响整条代谢途径的总速度，还可以改变代谢方向。 2.同工酶：指生物体内催化相同反应而分子结构不同的酶。 3.变构酶：又称别构酶，当某些化合物与酶分子中的别构部位可逆地结合后，酶分子的构象发生变化，使酶活性部位对底物的结合与催化作用受到影响，从而调节酶促反应速度及代谢过程。 4.渗透突变株：由于遗传性障碍不完全的缺陷菌株，由于遗传突变株导致某一种酶的活性下降而不是完全丧失，能够少量合成某一种代谢终产物，能在基本培养基上进行少量生长。 5.代谢互锁：从生物合成途径来看，似乎是受一种完全无关的终产物的控制，它是在较高浓度下才发生，而且这种抑制（阻遏）作用是部分性的，不完全的。分支途径上游的某个G-H受到另一分支途径的终产物，甚至与本分支途径几乎不相关的代谢中间代谢产物的抑制或激活，使酶的活力受到调节。 6.发酵转换：当发酵条件、环境因素发生变化时，必然会影响控制代谢有关酶的合成及其活性，从而导致发酵转换方向，产生其他的发酵产物，这种现象就叫发酵转换。 二、简答 1.我国谷氨酸生产菌主要来源于哪些种属？ 答：棒状杆菌属、短杆菌属、小杆菌属、节杆菌属 2.核酸类药物的生产方法有哪几种？ 答：直接提取法、水解法（酶水解、碱水解、酸水解）、化学合成法、酶合成法、微生物合法。 3.谷氨酸制备味精的基本步骤及注意事项？ 答：谷氨酸加水溶解，用碳酸钠或氢氧化钠中和，经脱色，除铁、钙、镁等离子，再经蒸发浓缩、结晶、分离、干燥、筛选等单元操作，得到高纯度的晶体或粉体味精。 4.谷氨酸发酵所需淀粉水解糖液的质量要求？ 答：（1）严格控制淀粉质量（2）根据发酵初糖的要求，正确控制淀粉乳浓度高低（3）糖液中不含糊精（4）糖液要清，色泽要浅保持一定的透光率（5）糖液要新鲜（6）尽可能除去蛋白质（7）水解糖液的质量符合下列指标：色泽浅黄、杏黄色；透明液体；无糊精反应；还原糖含量18%左右；DE值90%以上；透光率60%以上；pH4.6—4.8 5.噬菌体感染易出现何种现象，如何防治？ 答：现象：出现“二高三低”，即pH高、残糖高，OD值低、温度低、谷氨酸产量低。 措施：合理使用抗性菌株；利用药物防治噬菌体；采取以净化环境为中心的综合防治措施。 6.谷氨酸生物合成基本途径？ 答：葡萄糖经糖酵解（EMP途径）和己糖磷酸支路（HMP途径）生成丙酮酸，再氧化成乙酰COA，然后进入三羧酸循环，生成α-酮戊二酸，α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下及有NH+存在的条件下，
中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A 、正误判断 B 、善恶评价 C 、客观判断 D 、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。 A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D ) 。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 4.>( D ) 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 、社会道德 B 、伦理道德 C 、公民道德 D 、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。 A 、社会关系 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间 6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。 A 、产品品牌 B 、文化品牌 C 、企业形象 D 、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、 加强协作等几个方面。 A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。 A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。 A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。 A 、植物红细胞凝血素 B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸 D 、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C ) 。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C ) 。 A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B ) 。 A 、小于1：1 B 、小于1：2 C 、小于1：3 D 、小于1：4 18.>脂肪的消化只发生在( D ) 。 A 、口腔 B 、食管 C 、胃 D 、小肠 19.>人体内的必需脂肪酸是( A ) 。 A 、亚油酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、花生四烯酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是( C ) 。 A 、淀粉 B 、乳糖 C 、蔗糖 D 、葡萄糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D ) 。 A 、10％～15％ B 、20％～30％ C 、40％～50％ D 、55％～65％ 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A ) 。 A 、维生素A B 、维生素Ｃ C 、维生素Ｂ１ D 、尼克酸 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D ) 。 A 、维生素Ｂ2 B 、维生素 C C 、尼克酸 D 、维生素B1 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B ) 。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A ) 。 A 、铁 B 、磷 C 、硒 D 、锌 26.>人体内含量最多的成分是( D ) 。 A 、钙 B 、磷 C 、淀粉 D 、水 1
食品冷冻工艺学思考题 1.食品的质量指标是由哪几方面构成的？ 国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。 1、感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、质地，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。 一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。 2、理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。 食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。 确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。 3、微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。 食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。
1.什么是氨基酸发酵工业？答：氨基酸发酵是典型的代谢控制发酵,由发酵所生成的产物氨基酸,都是微生物的中间代谢产物,它的积累是建立于对微生物正常代谢的抑制。在脱氧核糖核酸(DNA)的分子水平上改变、控制微生物的代谢,使有用产物大量生成、积累。氨基酸发酵工业是利用微生物的生长和代谢活动,发酵生产氨基酸的现代工业. 2.简述氨基酸的生产方法有哪些？抽提法,化学合成法,生物法(直接发酵法和酶转化). 3.举例氨基酸的应用领域有哪些？答：临床营养制剂及氨基酸药物:①Glu治疗肝昏迷。②氨基酸大输液。医药中间体:合成手性药物。肽类：乳链菌肽,可强烈抑制食品腐败.谷胱甘肽GSH含疏基,有抗氧化和整合解毒作用,用于治疗肝脏疾病、药物和重金属中毒。食品补充剂：①调味品：味精，稀释3000倍，鲜味，阈值0.03%。Gly：蔗糖的0.8倍。Asp-phe甲酯（阿斯巴甜），蔗糖的200倍。②提高食品营养价值，强化食品.评价蛋白质营养价值的指标，看食物中蛋白质的量（含量）和质（氨基酸之间的构成比例）。饲料添加剂:农业饲料用Lys，添加0.2%，鸡每年生蛋250个，猪120天长只至180斤，鸡56天长3.5斤。工业绿色化学产品:多聚氨基酸。α-聚赖氨酸（α-PL）,作为安全食品保鲜剂；r-聚谷氨酸(r-PGA)，可降解塑料，环境友好材料；聚天冬氨酸PASP，可生物降解的高吸水材料。保健化妆品:氨基酸系表面活性剂. 4.简述淀粉的组成及特性：淀粉白色无定形结晶粉末,圆形椭圆形多角形.是一种碳水化合物,组成元素为44.4%C,6.2%H,49.4%O.淀粉分子是由许多葡萄糖脱水缩聚而成的高分子化合物(C6H10O5)n. 分直链淀粉(不分支的葡萄糖链构成, α-1,4糖苷键聚合,空间构象卷曲螺旋状.水溶液加热不产生糊精,以胶体状态溶解,遇碘反应纯蓝色)和支链淀粉(α-1,6糖苷键连接直链,只有加热加压溶于水遇碘紫红色.)两部分.特性:无还原性无甜味,不溶于冷水,酒精,醚等有机溶剂.在热水中能吸收水分而膨胀,最后淀粉粒破裂,淀粉分子溶于水中形成带有黏性的淀粉糊,即糊化.生淀粉的颗粒在偏光显微镜下观察有双折射现象,淀粉有黑色十字,将颗粒分成白色的四部分,有晶体结构.淀粉含有较多水分却不显潮湿,原因淀粉分子中羟基和水分子相互作用形成氢键.淀粉遇碘反应强烈生成蓝色碘淀粉和淀粉-碘复合物.加热蓝色消失,冷却出现.温度太高碘极易逃逸,冷却后无蓝色. 5.分析玉米淀粉生产中浸泡工序的目的。玉米子粒坚硬有胚,需浸泡才能破碎. ①可软化子粒,增加皮层和胚的韧性.有利于胚的破碎②水分通过胚和皮层向胚乳内部渗透,溶出水溶性物质.有利于分离操作.③使粘附在玉米表面上的泥沙脱落.有利于玉米的破碎和提取淀粉.(逆流浸泡,水中加入SO2(不超过0.4%)以分散和破坏玉米子粒细胞中蛋白质网状组织,促使淀粉游离出来,同时抑制微生物繁殖活动.浸泡条件:浸泡水SO2浓度0.15-0.2%,PH3.5,温度50-55℃,时间48h) 清理浸泡粗碎胚芽分离磨碎纤维分离(筛选法)蛋白质分离(利用相对密度不同)清洗脱水干燥成品整理. 6.简述淀粉水解糖生产的意义. 谷氨酸产生菌不能直接利用淀粉或糊精作为碳源.淀粉必须经水解成葡萄糖才能供发酵使用.工业上将淀粉水解为葡萄糖的过程成为糖化,所制得糖液称为淀粉水解糖,主要是葡萄糖.它是谷氨酸产生菌生长的营养物质,易被其利用.淀粉水解糖液的质量关系到谷氨酸菌的生长速度,谷氨酸的积累及分离提取. 7.谷氨酸发酵水解糖液的要求.1.严格控制淀粉质量(无霉烂变质)2.正确控制淀粉乳的浓度(浓度高低满足发酵的初糖浓度)3.糖液中不含糊精(水解完全)4.糖液清、色泽浅,有一定的透光率5.糖液新鲜6.降低糖液蛋白质的含量7.质量标准:色泽：浅黄、杏黄通明液体；糊