科技教育
56 2015年23期
浅谈反式脂肪酸的危害及预防措施
刘曦然
福建省福州市福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002
摘要：反式脂肪酸（Trans fatty acids简称 TFA）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，属不饱和人造植物油脂。研究表明，TFA的大量摄入会增加患心脑血管疾病、糖尿病的几率，同时还有抑制幼儿生长发育等负面作用。学术界提出减少居民膳食中摄入过多TFA的建议。
关键词：TFA；膳食摄入；健康危害；饮食预防
中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1671-5780(2015)23-0056-01
TFA是植物油在氢化过程中不饱和脂肪酸结构发生改变后的产物。部分氢化植物油是食品中人造TFA的主要来源[1]。2015年6月16日，美国食品药品监督管理局（FDA）发布的公告中裁定将部分氢化植物油移出“通常被认为安全”（GRAS）的成分名单，再次引起人们对TFA的关注。
1 TFA的膳食来源
天然的TFA主要源自反刍动物的脂肪组织和乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成，含量较低[2]。天然植物油(如大豆油、菜籽油等)由顺式不饱和脂肪酸构成，不含TFA，但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，使TFA含量增加。研究表明，高温脱臭后油脂TFA 含量增加了1%～4%[3]。
2 对健康的潜在危害
2.1 影响大脑功能
TFA使体内高密度脂蛋白含量降低，阻滞大脑神经的联系，导致脑部功能衰退[4]。流行病学跟踪调查中显示，过量摄取TFA会使血液中胆固醇含量升高，增大脑动脉硬化风险，增加了患老年痴呆症的风险。[5]
2.2 导致动脉硬化与神经疾病
膳食中TFA的摄入升高了血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，血清甘油三酯也出现不同程度的增加[6]。TFA 向组织细胞中脂肪酸的转化，造成花生四烯酸及必需脂肪酸的缺乏，导致细胞膜及神经髓鞘结构的改变，进而影响神经系统功能的正常发挥。
2.3 增加患糖尿病的风险
过量摄入TFA易使血糖含量升高，降低红血球和脂肪细胞对于胰岛素的敏感性，增大机体对胰岛素的需求量，加重胰腺的负担。研究表明，TFA的大量将增加患Ⅱ型糖尿病的风险[7]。
2.4 影响婴幼儿生长发育
膳食中过量的TFA摄入导致必需脂肪酸的缺乏，进而影响婴幼儿神经系统的发育。TFA若作用于母体，将影响前列腺素的产生，母乳中前列腺素的含量减少，对婴幼儿的消化系统、呼吸系统以及平滑肌的收缩[7]和血液循环产生不良反应。
3 日常生活选购食品注意事项
3.1 查看配料表与营养标签
配料表上显示的，如：（部分）氢化植物油、氢化棕榈油、植物起酥油、酥皮油、麦淇淋等，都是反式脂肪的另一些说法。《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011）中规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。”消费者在选购时应学会比较，合理应用营养标签与配料表。
3.2 尽可能选择“零反”食品
GB28050－2011中规定TFA含量小于等于0.3克/100克，则可以标注“无或不含反式脂肪酸”。
许多消费者对于TFA有恐惧心理，一味追求零摄入。然而反式脂肪除了存在于使用氢化油加工的一些食品（如酥皮点心、面包、炸薯条、蛋黄派、炸鸡、色拉酱、咖啡伴侣、冰激凌、奶茶等）中，也存在于一些天然食品中，如乳脂、牛、羊肉等肉制品，此外烹调方式和时间也会对其含量有较大的影响。
TFA的摄入是营养问题而不是食品安全问题，只有在摄入过量时才会对健康造成危害。世界卫生组织报告称每日的摄入不应超过总膳食能量的1%。成年男性每日摄入TFA总量不应超过2.4克；女性则不应超过2克。随着快餐食品的兴起，国人应尽可能地少吃油炸食物，做饭时应该少用煎炸、多用蒸煮的方式。其次要把好食品选购的关口，了解什么样的食物中含有TFA，在购买食品时做到有的放矢。
参考文献
[1]Hunter J E .Dietary trans fatty acids：Review of Recent Human Studies and Food Industry Responses[J]. Lipids，2006,41(11)：967-992.
[2Ray Cook Thermally induced isomerism by deodori zation[J].Inform ，2002，13(1)：71-76.
[3]C Morris ，D A Evans ，JL Biennials ，et al.Dietary fat intake and 6-year-cognitive change in an older biracial community population[J].Neurology，2004 (62)：1573-1579.
[4]朱综.脂肪酸与人体健康[J].国外医学卫生学分册，1998，25(3)：145-147.
[5]Overseen，Lars Trans Fatty Acids content in Danish margarines and shortenings[J].Journal of the American Oil Chemists’ Society，2003，80(5)：475-478.
[6]Larque E ，Perez-Llamas F ，Puerta V ，et al .Dietary trans fatty acids docosahexaenoic acid concentrations in plasma and liver but not brain of pregnant and fetal rats[J].American Journal of Epidemiology ，2008，167(11)：1312-1320.
[7]Ris érus U.Trans fatty acids and insulin resistance[J].Atherosclerosis.Supplements ，2006，7(2)：37-39.