课后体会教师姓名谷绒任课班级________________ ______ 年 ______ 月 ____日星期
课题名称（教材章节）第一章中国面点概述 ______________________________ 第一节面点及面点工艺学的内涵
第二节中国面点发展简史及趋势
第三节中国面点的基本特点
教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。
2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。
3.掌握中国面点的四大基本特点。
教学重点1.面点的概念。2.面点工艺学的研究内容。 3.中国面点的基本特点教学难
点面点的内涵；面点的四大基本特征_______________________________________ 教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等________________________ 教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求
第一节面点及面点工艺学的内涵
一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵
二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。
第二节中国面点发展简史及趋势___________________________________________ 一、中国面点发展历史。O1中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）Q面食技术的出现时期（战国）03早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。
二、面点的发展趋势。中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。
第三节中国面点的基本特点
特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。
课外作业1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、
课后体会 简述其制作方法、风味特点。
2、什么是面点工艺学，及其研究内容? ______________________________________ 阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿 主编 高等教育出版社 _________________
教师姓名谷绒任课班级 ________________ ______ 年 ______ 月 ____日 星期
课题名称（教材章节） 第一章 中国面点概述 ______________________________
第四节 中国面点的风味流派
第五节面点的分类
教学目的和要求 1.熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种
2?了解面点的分类方法及种类。
教学重点 1.面点的主要流派和特色。2 ?面点的分类方法及种类。 ______________ 教学难点 不同流派的面点特色。 ____________________________________________ 教学方法与手段 理论教学、板书、讲授、举例等 _______________________________ 教学过程与主要内容 第四节 中国面点的风味流派 _______________________________
1. 京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独 特风味；典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧 饼、艾窝窝等。
2?苏式面点特色：品种繁多、应时迭出，制作精细、讲究造型，馅心掺冻；典 型品种：三丁包、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点。
3?广式面点特色：品种丰富，季节性强，以米及米粉制品为主；典型品种：虾 饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。
第五节面点的分类
一、 麦类制品：水面、酵面、蛋面、松酥、层酥、矶碱制品。
课后体会 二、 米类制品： 米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品、酵米面制品。
三、 其他制品：澄粉制品、杂粮豆薯类制品、果蔬制品、其他制品。
小结本课内容，布置作业。
课外作业1、简述我国风味流派的分类、各自特点及典型品种。 __________________
2、 简述依据两个层次标准的面点分类及包括的面点制品。
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿 主编 高等教育出版社 ________________
课后体会 教师姓名谷绒任课班级 ________________ ______ 年 ______ 月 ____日 星期 课题名称（教材章节） 第二章 面点的原料 _________________________________
第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
第二节皮坯料
第三节馅料
教学目的和要求 1. 了解面点的原料中脂类、蛋白质、维生素的生理保健功能。 2?掌握面粉种类等级、成分、工艺特性。 3?了解米类、杂粮类成分、种类和 工艺特性。4.掌握咸味馅、甜味馅的原料。
教学重点 1.面粉种类等级、工艺特性。2.米类、杂粮的种类及工艺特性。
3. 咸馅、甜馅分别适用的原料。
教学难点 面粉类原料的化学成分以及工艺特性。 ______________________________ 教学方法与手段 理论教学、板书、讲授、举例等 _______________________________ 教学过程与主要内容 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能 面点原 料中脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素的生理保健功能。
第二节 皮坯料 1 、麦类原料：（1）种类及四个等级；（2）化学成分及工 艺性质。面粉的特性取决于其所含的化学成分；（3）面粉质量鉴定法。2、大 米的种类、特点。大米分：梗米、籼米、糯米等。
3、杂粮类有玉米、小米、 豆类、薯类。
第三节 馅料 1 、咸味馅原料。肉类、水产类、蔬菜类； 2、甜味馅原 料。豆类、干果类、水果蜜饯类。
小结本课内容，布置作业。
课外作业 1、我国小麦粉 GB1355-85
中将面粉分为哪几个等级？每个等级各有 什么
课后体会 特点？ 2 、什么是面筋？面筋有什么物理特性？
3、常用的咸馅、甜 馅原料分别有哪些种类?
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿 主编 高等教育出版社 ______________
教师姓名谷绒任课班级 ________________ ______ 年 ______ 月 ____日 星期
课题名称（教材章节） 第二章 面点的原料 _________________________________
第四节调辅料
第五节 食品添加齐U
教学目的和要求 1.掌握面点制作中常用的调辅料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵 母等的种类以及在面点制作中的作用。
2. 了解食品添加剂的种类以及面点制作中常用的种类。
教学重点 1. 调辅料的种类、特性、在面点制作中的作用。 _____________________ 教学难点 1.调辅料的特性与在面点中的作用
2 ?食品添加剂的作用。
教学方法与手段 理论教学、板书、讲授、举例等 _______________________________ 教学过程与主要内容 回顾上节内容 ____________________________________________
第四节调辅料
1、 调辅料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食盐、水、酵母。
油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的种类以及在面点制作中的应用。
第五节 食品添加齐U
食品添加剂种类：（1）化学疏松剂
（2）乳化剂 （3）色素 （4）香料
课后体会 小结本课内容，布置作业。
课外作业 1、面点常用调辅料有哪些种类？在面点制作中各有什么作用? __________
2、 、食品添加剂有哪些种类？列举面点制作普遍使用的食品添加剂。
阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社 ________________
教师姓名谷绒任课班级 ________________ ______ 年 ______ 月 ____日 星期
课题名称（教材章节） 第三章面点制作基础技术 ______________________________
第一节面点制作工艺流程
第二节面点厨房设备和工具
教学目的和要求 1.掌握面点制作的工艺流程 2. 了解面点厨房一般常用工具 和设备的作用及操作 3. 了解常用炊事机械的类型及各种用途。
教学重点 1.各种面案工具的类别及用途 2. 设备、工具的性能，操作的 注意事项 3 ?常用炊事机械的类型及各种用途。
教学难点 1.面点厨房的设备特性 2.面点厨房的各种工具的操作使用。
3.各种设备、工具的性能及用途
4.常用的炊事机械的类型及特性。
教学方法与手段 理论教学、板书、讲授、举例等 _______________________________ 教学过程与主要内容 总结一、二章，引入第三章内容 ____________________________
第一节面点制作工艺流程
举例饺子制作工艺总结出面点制作的总体工艺流程
第二节面点厨房设备和工具
一、 设备及主要用具：1、⑴案台：木板、石板、金属板O 2锅、蒸笼、烘盘 2、常用设备：Q 1蒸煮灶辺烘烤炉③远红外线④微波炉⑤电磁炉⑥冰箱、 冷冻柜
二、 一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清洁工具、炉灶、制馅、调料、 缸
课后体会 盆、着色、抹油工具，称量及其他工具等
三、 常用炊事机械：和面机、绞肉机、切面机、饺子机、馒头机、磨浆机、磨 粉机、拌馅机、切肉机、打蛋机。
小结本课内容，布置作业。
课外作业 画出面点制作工艺的流程图。 ______________________________________ 阅读参考书目 《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社 ___________________
教师姓名谷绒任课班级 ________________ ______ 年 ______ 月 ____日 星期
课题名称（教材章节）第四章调制面坯工艺 _____________________________________
第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用
第二节面坯调制的原理
第三节调制面坯的方法
教学目的和要求 1. 了解面坯的概念、作用及分类。 2 .掌握蛋白质溶胀作用 形成面坯的原理及影响面坯物理性质的因素。 3. 了解面团的配料、和面、揉面 的特殊技法。
教学重点 1.面团的作用及分类。 2 .蛋白质溶胀作用形成面坯的原理
3. 影响面坯物理性质的因素
4.面团调制的操作技法
教学难点 1.蛋白质溶胀作用形成面坯的原理 2. 影响面坯物理性质的因素
3. 面团调制的各种技法。
教学方法与手段 理论教学、板书、讲授、举例等 _______________________________ 教学过程与主要内容 复习面点制作的工艺流程，引出新课 ________________________
第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用
第二节面坯调制的原理