"天安"餐饮业食品安全管理信息系统
项目计划书
北京瑞之来科技发展有限责任公司
前言
近年来，我国餐饮业食品安全事故频发，我们耳熟能详的就有福寿螺，苏丹红，地沟油，瘦肉精，吊白块，三聚氰胺等，每一次安全事故都成为国人心头抹不去的痛。尽管国家不断在完善法律法规体系，相关责任部门也在不断修订、更新监管措施，但对于层出不穷的食品安全事故却仍然不能起到根本的遏制作用。
有鉴于此，北京瑞之来科技发展有限责任公司以食品安全事故的高发区，餐饮业为监管核心进行针对性研究，总结我国食品安全事故发生的特点，比对国内外监管体系的差异，集成物联网技术，多平台信息采集，反馈系统，云计算技术等先进的信息处理技术，创造性的提出天安食品安全监管信息系统的理论模型，供国家卫生行政部门专家参考。
本计划书的内容安排：
一、我国食品安全的现状分析和对策
1.现状分析
2.存在问题
3.应对策略
二、天安系统简介
1.食材溯源功能----物联网模块
2.多平台信息采集系统----食材处理的监控和反馈模块，信息处理流程
3.餐饮业食品安全分析计算功能----云计算模块
三、天安系统功能说明
1.食品安全监管者功能
2.消费者使用的功能
四、天安系统的收益说明
1.食品安全监管者的收益
2.餐饮业者的收益
五、天安系统预期效果
六、培训安排
迄今为止，天安系统是唯一提出系统的解决食品安全事故监控方法的供应商，我们由衷的希望我们的建议能对监管部门的工作有所启发，起到抛砖引玉的作用，促成我国食品安全现状的好转，减轻食品安全事故的危害，让老百姓真正吃得放心，安心，舒心。
一、餐饮业食品安全卫生现状
1.现状分析
随着经济的不断的发展，人们的生活水平日益提高，餐饮行业的队伍也随之壮大。餐饮业已经成为我国第三产业的支柱行业，但其存在的卫生问题和食品安全问题依然较为突出。为了我国餐饮行业经济的持续稳定的发展和我国国民的身体健康甚至生命安全，多角度加强餐饮卫生管理已是当务之急。
餐饮业的食品卫生问题，已经是大众心知肚明的一件事了。人们常说“不干不净吃了没病”，但真的是这样吗？如果真是这样，为什么还会有某集中供餐单位发生食物中毒的现象呢？餐盘中发现头发，昆虫，异物的现象更为普遍。对这些现象不能及时治理使得老百姓有苦难言，而无奈之下只能视而不见了。现在，越来越多的人更愿意选择在忙碌的工作后在家里做饭吃。餐饮卫生问题的层出不穷已经大大制约了民众去餐馆消费的热情。试想，按照这种趋势，这一支柱行业还能支撑多久呢。
如何挽救这一支柱行业，我们相信首先要从以下方面整改，也就是目前我国餐饮行业存在的卫生问题。
原料来源。目前，我国绝大多数餐饮企业所用的原料都以市场供应为主，购买者往往疲于索要供货商的正式票据，给不法商贩留下了可趁之机，导致越来越多的不合格原材料涌入餐饮市场，像毒豆芽，毒大米。出事后，无法追踪原料来源，给监督管理工作带来很大的苦难。
初加工卫生。初加工的处理对烹饪产品的卫生质量有着重要影响。餐饮企业为其成本效益而多快好省，清洗不彻底，消毒不及时，致使端上餐桌的菜品仍然带有残留的化学农药，寄生虫卵，致病细菌等污染物，大大威胁了消费者的身体健康。
临灶卫生。临灶加工阶段的卫生不难想象。如果厨房通风条件达不到要求，厨师头上的汗珠，灶顶得烟尘，混入菜中就不足为怪了。而回收油，地沟油的使用也不仅是小作坊的“专利”了。再加上，操作人员用没有清洗消毒的手摆菜，这样出来的菜品想必无人敢问津吧。
服务卫生。公共场合，形象至上。但如果餐饮企业不重视对服务人员的服务卫生和个人卫生的培训，那么就有可能出现：一只指甲黑黑的手夹住杯口或碗口递给顾客，或用不干净的抹布清洁餐具，或传菜员对着成品菜咳嗽。这样的服务态度和服务方式，即便做出怎样的人间美味也是无法挽留顾客的心的。
内外环境卫生差别大。人靠衣装马靠鞍。餐馆当然也要靠包装来吸引顾客。但优雅干净的就餐环境仍然不能掩盖操作间的卫生问题。目前，地面积水多，清洗水池混用，切割生肉和蔬果的菜板及刀具混用，容器混用等等这些达不到《餐饮服务食品安全操作规范》的规定的问题仍然存在。
投诉无果。对于问题菜品，以前还有人向就餐企业投诉。可一些后厨操作人员的报复行为发生后，没有人敢对问题菜品提出异议。而除此之外，有些人并不知道该去哪里投诉餐馆食品的不良操作行为。这一切“不了了之”更是助长了餐馆加工食品的不认真，不负责的态度。消费者也渐渐失去了维护自身权益的能力，只能是花钱买罪受了。
为了更好地控制餐饮食品的质量，保护国民的身体健康，维护餐饮行业的持续发展，需要监管部门及时，快速，有效地监督管理餐饮行业的操作行为。
2.餐饮业食品安全监管存在的问题
虽然，我国餐饮行业食品安全监管工作已经取得了很大进步，但是依然存在监管执法力度不够、餐饮行业水平参差不齐等多方面的问题，直接导致目前我国餐饮行业食品安全监管工作存在着很多困难。
（一）食品餐饮行业安全监管执法不顺
从调查结果看，虽然目前关于食品安全监管工作已经颁布了不少的法律法规，但是已有的这些法律法规在具体条款上显得过于单薄，法与法之间缺乏系统性和完整性，有些方面只有相对粗疏的说明而没有详细的条款规定，从而导致执法人员在实际执行过程中缺乏真正可行的可操作性，而且对涉及食品安全违法行为的相关责任人责罚较轻，不能真正对违法人员产生足够有效的威慑力，进而导致无法充分发挥食品安全相关的法律法规应有的监管和约束作用。此外，构建完善的食品安全检验检测机制和认证认可标准也是影响食品安全监管工作成效的重要内容。然而，目前的食品安全检测机制和认可标准存在着许多非常明显的缺陷，严重滞后于当前食品安全监管工作的实际需要。如食品安全标准在很多方面过于陈旧，已经严重不符合于当前食品安全监管工作的客观需求，远远不能满足现在食品新方法或新材料出现所要求的标准。另外，我国食品安全监管部门在食品安全标准的制定、执行和管理上也存在有不少问题。如食品安全监管工作涉及的政府部门有很多，但各个政府部门之间职责不清、分工不明，导致在开展具体工作时各个部门之间缺乏系统连贯地协调、督导，进而使相关食品安全标准在实际工作过程中无法得到真正有效地实施，造成食品安全监管部门在具体开展工作过程中存在有非常突出的隐患问题，这也会严重影响我国食品安全监管部门的工作成效和食品安全监管体系的进一步发展。
（二）食品餐饮安全意识淡薄
调查发现无论是食品安全生产者还是普通消费者的食品安全监管意识都比较薄弱，而且普遍缺乏食品安全方面的相关专业知识，相关监管部门对这方面也缺乏相应的教育和引导机制，进而导致消费者对待食品安全问题常常缺乏主动地维权意识和自觉性。食品安全监管工作要想获得良好的效果，除了需要在制度上完善相关法律法规外，还需要充分发挥消费者在食品安全监管工作的重要作用。消费者是食品安全问题危害的主体对象，而且食品安全问题也是直接影响到消费者自身身体健康的重要因素。因此，如果消费者自身能够提高食品安全监管意识，并充分地参与到食品安全监管工作中来，就可以在一定程度上弥补政府监管部门相关工作的不足和缺陷。如消费者可以为食品安全监管部门提供很多必要的食品安全信息，甚至还能及时地向相关上级部门举报食品安全监管部门工作人员的一些违法行为。显然，加强消费者在食品安全监管中的作用不仅有利于促进社会监督体制的形成，又能够对餐饮行业经营者产生良好的制约作用，这也是整个食品安全监管工作不可或缺的重要一环。
（三）餐饮企业整体水平参差不齐
虽然餐饮企业数量众多，但各个企业之间的水平参差不齐，差异度非常大。如调查结果中发现餐饮企业中存在有很大一部分餐饮单位处于无证经营状态，而且这类餐饮企业所占的比例还比较大。餐饮行业这种现状，将直接导致监管部门在食品安全管理上存在有很多难以解决的问题，也使我国食品安全监管工作变得更具挑战性和复杂性。在调查中发现，很多餐饮单位在加工原料、加工环境、从业人员等方面都存在着非常突出的问题，漏洞百出。又如在餐饮行业中从业人员的问题上就存在有很多的问题，如很多餐饮单位食品生产环境脏乱差、卫生基础设计严重不去、卫生管理制度如同虚设，导致这些餐饮单位存在非常严重的食品安全隐患。而且还缺少那种专业食品安全人员，工作人员整体的流动性非常大，文化素质也普遍偏低，食品安全的法制意识更是非常薄弱，导致餐饮行业从业人员的食品安全知识和
意识难以保持在较高水平。此外，目前我国餐饮行业在数量上却增长十分迅猛，在市场经济中所占的份额也在逐年增加，这种行业增长形势使我国餐饮行业面临的食品安全问题越来越严峻，特别是在那种小型餐饮单位中更为严重，也是整个食品安全监管工作的焦点。因此，食品安全监督部门应根据餐饮行业自身的特点，并对餐饮行业在加工原料、加工环境和从业人员等方面存在的问题制定出切实有效的监督管理机制，进而对其加强监督管理工作，从根本上改善餐饮行业中的食品安全问题。
3、完善我国餐饮行业食品安全监管体系的对策
（1）制定完善的食品安全法律法规体系
健全的法律法规体系是食品安全监管顺利推行的基础。2009年，国家出台了新的《中华人民共和国食品安全法》，以及《中华人民共和国食品安全法实施条例》。卫生部于今天5月又针对餐饮服务业出台了《餐饮服务许可管理办法》以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规，继之国家食品药品监督管理局于2011年8月发布了《餐饮服务食品安全操作规范》。可以说政府正在修改完善法律法规体系，来适应当前食品安全形势的需要。这有利于明确个政府部门、餐饮服务提供者在食品安全方面程度的义务和责任，明确餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全的第一责任人，政府各部门通过对餐饮服务提供者的监管，监督企业按照食品安全法规和餐饮服务食品安全操作规范进行食品的加工和供应，并在必要时采取制裁措施，最大限度的减少餐饮食品安全风险，把食品卫生提升到食品安全的高度。
（2）改进我国餐饮服务食品安全的监管模式，构建协调一致的食品餐饮安全监管责任制度
建立统一、高效、责任明确的监管模式，是餐饮服务食品安全监管体系的核心内容。我们目前对食品安全的监督管理职责主要是按照监管环节划分，即一个监管环节由一个部门监管，以分段监管为主，品种监管为辅。由于缺乏相互沟通与衔接，加之各部门执行自己的部门法规，难以满足食品安全监管的要求。因此，必须进一步理顺食品安全监管职能，将现行的“分段监管为主、品种监管为辅”的模式逐渐向“品种监管为主，分段监管为辅”的模式转变。形成以食品药品监督管理部门为主、其他部门履行相关职责并加强相互配合的监管模式。需要建立起统一、科学、高效的监管模式。
（3）大力应用现代信息科学技术完善餐饮行业的不足
风险评估与预警机制是保障餐饮服务食品安全的一道重要防线。通过收集食品安全预警信息，制定科学统一的食品安全检测计划，开展食品安全检测及分析评估工作，及时获取危险性评价资料，对可能会给食品安全构成潜在危险预先加以防范，对可能出现的餐饮服务食品安全事故作出及时有效的预报和处置，切实有效方法餐饮食品安全风险。同时，逐步形成统一、科学的食品安全信息平台，实现互联互通和资源共享，及时向公众公布食品安全的相关信息，正确引导消费，从而提高公众的食品安全意识，以全面提升我国餐饮服务食品安全监管的效率。
4、建立本系统的目的和系统构成
《餐饮服务食品安全操作规范》于今年8月份正式发布实施，它是餐饮服务单位新建、改建、扩建加工经营场所和卫生设施的主要依据，也是加工操作过程实施食品安全控制的实操性规范，对餐饮服务单位具有重要意义。
本系统从信息科学的方面为食品安全法律、法规、规章的更好的实施，改进我国餐饮服务食品安全的监管模式，把餐饮业食品安全监测落到实处提供一个良好的解决方案。
二、天安系统简介
天安食品安全监管信息系统，鉴于复杂繁琐的食品安监实施现实，采用目前最先进的信息技术：物联网技术，多平台信息采集技术，云计算技术对呈高度分散又需集中处理的海量食品安全信息，以高效率、低成本的方式进行计算并及时反馈运算结果。
物联网技术，1999年诞生于美国麻省理工，其基本思想是利用EPC（电子编码体系）和RFID（射频识别系统），GPS（全球定位系统），红外传感器，激光扫描器等信息传感设备将所有物品与目前的互联网连接起来，在信息匹配的基础上，实现所有物品与信息的智能匹配，识别，定位，跟踪，监控和管理。最早应用RFID的沃尔玛公司成功的使其库存降低了80%，库存流动率提高了20%。目前，在食品安全领域，大宗集中生产的食品，如牛肉，生猪肉，大闸蟹等已开始使用RFID技术进行食材溯源追踪的管理实践。此模块计划在食品生产的源头插入RFID标签，实现对食材的实时监控，RFID标签会在整个食品生产过程中提供各个流通环节的数据采集和根据预先设定的评价指标体系进行有效的监控，如果连接至数据中心，对采集的信息进行分析处理，则使用者，监管者，甚至消费者都可以清楚地知道，该产品从生产、加工、包装、储藏、运输等各个环节的动态信息，从而真正的在消费者层面达到食品安全状况的了解。
多平台信息采集技术，指的是各种不同的电子通信终端设备，包括摄像头，温度传感器，手机，固定电话，平板电脑，笔记本，台式机等与平台无关性的信息采集系统连通时，均可以迅速建立通信连接，传送信息。以前需要食品卫生监管人员进行反复查验的关键参数检测，关键过程监控经适用性分析后，大部分都交由此系统完成，即以分布在餐饮服务现场的传感器和消费者的反馈为主体的食品安全监控数据获取模式将把监管人员从四处奔波的状态解放出来，系统装置后即便是不在现场也可以及时准确的获取现场信息。
云计算技术，其原理基于虚拟化技术，其存在基础除了发达的互联网络外还需要冗余的计算能力做支撑，其形式就是分布式计算，而提供计算能力的集合——某一网络，就是“云”。“云”中的资源在用户看来是可以无限扩展的，并可以随时获取，按需使用，随时扩展，按量付费。通过硬、软件部署建立云计算平台，低成本高效率的处理才加到的海量食品安全数据。
这三种技术的结合将彻底改变食品安全监管工作纷繁琐碎，头绪万千的面貌，使疲于奔走的安监人员能在极短时间内直接获取大量可靠的餐饮服务业现场数据和分析结果。一改原来食品安全事故监管的工作模式，改应接不暇的四处救火为胸有成竹的预防提醒。
三、天安系统功能说明
1.面向食物安全监管，消费者，行政执法人员的功能包括：
（1）查询食品信息：通过系统可以快速全面的查询餐饮服务单位的食品采购信息、名称、数量、供货商、经手人、保质期、供货凭证等信息。
（2）问题食品追溯：通过系统可以快速及时地发现问题食品所涉及的范围，分布及数量等，便于消费者享有知情权，监管者迅速有针对性的采取行动，控制局面。
（3）信息反馈，便于监管者发现事故隐患。
2.面向食物安全监管，行政执法人员的功能包括：
除提供以上基础功能外，此权限用户还具备：
（1）、许可管理、日常监督管理、行政处罚管理、举报处理管理、计统报表管理、紧急报告管理、索证索票管理、健康证管理等，实现从许可证发放到日常监督管理到各种数据的统计、查询、上报，全方位的信息化监管。
（2）、统计查询、数据共享功能，能自动生成所需各种业务数据和统计报表，它采用符合J2EE标准的多层体系结构，实现B/S架构，完成操作者之间的动态交互。系统数据规范，指标代码体系、接口标准都遵循国家和行业规范要求，采用领域模块、维护自动化等软件技术，解决了实用性、适用性、易用性和易维护性的要求，能够随着需求的变化通过便捷的修改满足工作的需要。
（3）快速、高效、准确、完整收集监督信息，规范行政许可行为，提高行政许可效率，进一步促进政务公开，同时可规范现场执法行为，提高现场快速执法处置的能力与效率，规范行政处罚程序和内容，规范执法人员自由裁量行为，自动生成各类执法文书，完善行政处罚档案。
四、天安系统的收益说明
1.对于食品安全监管者，
（1）实时互动
监督部门的监管实时化，监管现代化。通过系统的使用监督部门可以直接通过互联网链接，检查企业的索证索票制度是否落实到位，使索证这一制度成为长效机制。
（2）高效决策
查询、统计、分析等功能，通过商品名称、时间、供货商等条件的检索，大大提高了餐饮业单位和监管部门的工作效率，为科学决策提供准确依据。
（3）标准规范
采集数据标准化，信息真实化。系统解决了纸质台帐手写时字迹潦草，可随意修改的问题，确保了信息的真实性，同时便于保存数据。
（4）实现全面追溯
一旦出现问题食品，监管部门可在第一时间通过“台帐查询”进行查询，所有采购经营食品信息一目了然，可以快速查询问题原材料的来龙去脉，及时做出补救措施，快速控制局面，尽可能降低影响，同时减轻经营者的损失。
（5）长效监管机制
系统覆盖整个全运会食品安全监管的日常办公信息事务，同时分摊了一些基层监督的日常工作，建立起了餐饮服务食品安全监管长效机制，提高了行政执法的效率、效益和效能。（6）数据安全
系统采用用户名及动态密码口令等措施确保了用户使用的安全性，通过完善的权限管理，保证了系统中的信息不被非授权访问，使用者操作简单方便，傻瓜式操作，上手极易。
2、对于餐饮业者
（1）养成良好的自律意识
餐饮经营者的“第一责任人”意识不强，出于种种原因处于一种被动应付的状态，这使得监管工作难上加难。通过系统平台使其接受监管者积极有效的引导，树立规范自律的意识，并养成良好的自律习惯，不仅改变经营者的被动应付状态，也使监管工作取得事倍功半的效果。
（2）节约、高效、真实、可靠
利用系统索证索票电子化功能，取代了原来的文书式备案，改变了传统的手工索证索票繁琐方式，减轻了餐饮服务经营者大量复印各种证书、票据的经济负担，充分调动了经营者索证索票、建立台帐的积极性，将索证索票切实落到了实处，有利于实现餐饮服务食品安全的长效监管机制。
（3）增强了餐饮服务食品安全方面的交流互动
系统拥有交流平台，可及时发布查阅各种最新信息，包括新的法律法规、食品安全事故、对餐饮服务食品经营单位的表扬曝光，拉近了餐饮服务食品者与监管部门的距离，增强了食品安全意识。
五、天安系统预期效果
1．覆盖全国的餐饮领域全方位食品安全管理综合信息平台。
全国餐饮领域各级监管部门，所有企事业单位食堂、学校和托幼机构食堂、所有星级宾馆酒店、各类餐馆全部纳入信息化管理系统中。从申请取得餐饮服务许可证，到开展经营服务，到日常监管，到食品采购索证索票台帐管理，到从业人员健康证管理，到举报受理，到违法行为处罚，到餐饮许可证的年检乃至注销，贯穿餐饮业经营服务的全过程，每个环节都有据可察，确保监管的精细化，全面化、信息化和高效化。
2、大大规范全国餐饮领域经营服务者的行为，确立自律意识，养成良好的自律习惯。
通过系统的规范化管理，使经营者更加自觉地树立规范经营、守法经营的自律意识，通过信息化系统全方位实时的监管，让经营服务者养成良好的自律习惯。自律意识的树立和自律习惯的养成，能够从根本上改变以往经营者被动应付的局面，降低了监管的难度。
3．提高信息汇总处理的能力，确保突发事件快速反应，全面追溯。
通过全程的信息化、全领域的信息化，该系统使相关数据的统计分析变得非常高效，能够及时应对各种突发事件，快速找到问题所在，并在最短时间内找到解决方案，大大提高了政府行政部门的执法效能，造福于民。
4．节约各方大量成本，构建集约型社会
系统使原来的工作流程实现再造，大大优化了流程，提高了政府的办事效率，方便了经营服务者，也为消费者提供了及时准确、客观公正的信息公开服务。以往大量的纸质表格被无纸化系统取代，政府和企业节约了大量人力、时间和交通成本，创造了无法估量的社会价值。
5．体现以人为本、构建和谐社会的发展理念
高效的信息化管理系统，使经营者和监管者从以往繁重的工作中解脱出来，能够腾出更多的时间和精力来投入到经营和监管工作中来。通过构建政府、企业、消费者三方之间的交互平台，更好地实现了有效的沟通与互动，建立了和谐的监管者与被监管者关系、政府与公众关系、经营者与消费者关系，创新了一种多方共赢的和谐监管模式。
六、培训与教材
根据国家要求餐饮服务提供者作为食品安全第一责任人的要求，每个餐饮企业都应该设立专职或兼职的食品安全管理人员，通过加强企业单位的自我管理实现对餐饮服务行业的有效监管，构建政府监管和企业自律的新管理模式需要。
让企业拥有自己的“食品安全专业人员”，随时随地正确地做好企业自身食品安全管理，构建覆盖到每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络。监管部门日常检查重心放在对食品安全管理员履行职责情况的监督上，有利于行政监管效能的提高。
食品安全管理人员的具体职责包括：
从业人员培训；
从业人员健康管理；
食品采购管理；
食品安全检查；
场所环境卫生管理；
事故报告；
配合监督部门开展监督检查；
其他。
正是基于食品安全管理人员的职责要求，设定本项目的培训方式和培训内容。提高餐饮业从业者和食品安全监管人员的食品安全知识水平和意识。
具体方案如下：
培训对象：餐饮企业食品安全管理人员（即从业人员），食品安全监管人员（即执法人员）。
培训方式：网络远程培训。
培训教材：《中华人民共和国食品安全法（主席令第9号）》、《中华人民共和国食品安全法实施条例（国务院令第557号）》、《餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70
号）》、《餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）》，以及《餐饮
服务食品安全操作规范（国食药监食2011年395号）》等等。
培训大纲：见附件1.
考试方式：由当地监管机构组织集体考试。通过考试，强化餐饮服务企业法人或负责人的食品安全意识。
考试内容：主要考查《食品安全法》等法律法规、餐饮安全基本知识、餐饮安全管理知识以及食物中毒的预防与控制这些内容，主要是以餐具消毒、食品原料管理、
人员卫生要求等等为重点内容。
合格证书：考试合格后被培训者将获得国家食品药品监督管理局颁发的《餐饮业食品安全管理人员资格证书》。
本项目设置的学习平台分别为从业者和执法者提供两个不同的入口，有针对性的进行食品安全知识培训和监督、管理培训。在平台上学习者可以在线交流，有利于问题的及时解决。
为了对食品安全管理人员的行为进行约束，本方案要建立配套的餐饮服务食品安全管理人员信息数据库，方便各级餐饮监管部门在许可和日常监管工作中查询使用。
附件1.餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。
国家食品药品监督管理局
二○一一年八月三日
一、培训目标
通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象：餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。
三、培训方法
（一）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。
（二）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。
四、培训内容与要求
（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述
1.教学目的
熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。
2. 基本内容
（1）《食品安全法》及其实施条例等
《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。
（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范
餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。
（3）餐饮服务食品安全监督管理办法
餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。
（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求
国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。
（5）餐饮服务食品安全相关标准
我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。
（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制
1.教学目的
掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。
2.基本内容
（1）餐饮服务食品安全风险的概念
食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。
（2）生物性危害及控制措施
各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。
（3）化学性危害及控制措施
各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。
（4）物理性危害及控制措施
各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。
（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系
HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。
（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理
1.教学目的
掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求，熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。
2.基本内容
（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求
掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。
（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求
掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。
（3）食品添加剂及其他化学物质管理
掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。
（4）食品相关检验方法
掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。
（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介
五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。
（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。
（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理
1.教学目的
掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。
2.基本内容
（1）食品安全事故应急处理要点
发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。
（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务
（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定
（4）食品安全事故应急预案的制定
（五）课程5：重大活动食品安全保障
1.教学目的
掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。
2.基本内容
（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。
（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。
（3）重大活动食品安全事故的应急处理。
（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作
1.教学目的
了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。
2.基本内容
（1）国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。
（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。
（七）课程7：餐饮服务职业道德
1.教学目的
掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。
2.基本内容
（1）餐饮服务职业道德概述；
（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；
（3）餐饮服务业诚信体系建设。
附件：
培训课程设置表
课程名称基本内容小课程性
时
数
质
兼职
专
职
课程1
餐饮服务食品安全管理法律法规
概述
（13小时）1.《食品安全法》及其他相关规定 2 必修
必
修2.餐饮服务许可管理办法和许可审查规范 2 必修
必
修3.餐饮服务食品安全监督管理办法 3 必修
必
修4.餐饮服务食品安全监管规范性要求 4 必修
必
修5.餐饮服务食品安全相关标准 2 必修
必
修
课程2
餐饮服务食品安全风险控制
（7小时）1.餐饮服务食品安全风险的概念0.5 必修
必
修2.生物性危害及控制措施 3 必修
必
修3.化学性危害及控制措施 2 必修
必
修4.物理性危害及控制措施0.5 必修
必
修5.HACCP体系 1 选修
必
修
课程3 1.餐饮服务食品安全管理一般性要求 4.5 必修必
餐饮服务单位食品安全管理（16
小时）
修2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求 3 必修
必
修3.食品添加剂及其他化学物质管理 3 必修
必
修4.食品相关检验方法 3
必修
2小
时
必
修5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介，国内外先进管理
经验介绍。
2 必修
必
修6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要
内容，创建方式和途径
0.5 必修
必
修
课程4
餐饮服务单位食品安全事故应急
处理
（3小时）1.食品安全事故应急处理要点 1 必修
必
修2.发生食品安全事故时应履行的法定义务0.5 必修
必
修3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定0.5 必修
必
修4.食品安全事故应急预案的制定 1 必修
必
修
课程5
重大活动餐饮服务食品安全保障（2小时）1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任0.5 选修
必
修2.重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序 1 选修
必
修
3.重大活动食品安全事故的应急处理0.5 选修
必
修
课程6
餐饮服务食品安全监管工作
（2小时）1.国家食品药品监督管理局部署的年度各项重点工作，重点
介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以
及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求
1 必修
必
修2. 本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、
工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。
1 必修
必
修
课程7
餐饮服务职业道德（2小时）1.餐饮服务职业道德概述0.5 必修
必
修2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则 1 必修
必
修3.餐饮服务业诚信体系建设0.5 必修
必
修
兼职管理人员：必修40小时，选修4小时；专职管理人员：必修45小时
食品安全管理制度 一、从业人员健康检查制度 1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。 二、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。 5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。 三、食品安全管理员制度 1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相
餐饮服务食品安全日常监督检查主要内容 餐饮服务食品安全监管作为食品药品监督部门一项重要全新职能，如何 尽快有效履行新的职能，是广大食品药品监管干部都急需思考的问题。笔者 简要列举了一些餐饮服务食品安全日常监督检查的内容，仅供参考。 一、检查权力 进入生产经营场所实施现场检查；对生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品， 以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。 二、主要检内容 （一）条件要求。是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原 料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有 害场所以及其他污染源保持规定的距离；是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物 的设备或者设施；是否有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的 规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 （二）制度和人员。查是否建立健全食品安全管理制度（学习培训制度、健 康管理制度、健康档案管理制度、食采购管理制度、进货查证记录制度、设备
维护保养管理制度、食品运输管理制度、食品储存管理制度、索票索证制度、食品加工管理制度、消毒管理制度、卫生管理制度）；是否配备专职或者兼职食品安全管理人员；是否定期组织从业人员参加食品安全培训，并建立培训档案；是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员从事管理工作（被吊销食品生 产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作）。 （三）健康检查。查是否建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案；餐饮服务从业人员是否每年进行健康检查，是否全部取得健康合 格证明；从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 （四）资质查验。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，是否查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔 供货清单等。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，是否索取并留存采购清单。 （五）采购记录。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录及相关资料按照产品品种、进货时
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开
武 汉 科 技 大 学 城 市 学 院 课 程 实 验 报 告 课程名称 ：管理信息系统 学部 ：经济与管理学部 专业班级 ：人力资源管理1班 姓名 ：陈康 指导老师 ：薛艳梅 2013 年 12 月 1 日
实验一 一、利息计算 1.本金为5万,借期为2年,年息为6%,求每月和每年还款金额、两年总还款金额。 2.将运行结果写在实验报告上, 3.确定管理模型，并写出手工计算过程，写入实验报告 实验结果： 1.每月还款金额：2216元，每年还款金额：26592元，两年总还款额：53184元 2.管理模型:复利计算G=A*B*(1+B)^T/(1+B)^（T—1) 3.计算过程： 设每月归还G元，才能保证2年末还清 令T为还清的月数，A为借款，B为月利率 依据公式G = A*B*(1+B)^T/(1+B)^（T—1) 则G=50000*5%*(1+5%)^24/(1+5%)^（24—1） =2216元
二、最优加工顺序 1.有5个零件,其加工时间如下表，求加工顺序 2.将运行结果写在实验报告上试解释最优加工顺序的问题可以在那方面应用？ 零件1零件2零件3零件4零件5车时间12153 铣时间31212 实验结果： 1、实验结果：工件加工顺序：1 3 5 4 2 2、解释最优加工顺序的问题可以在那方面应用？ 答：在生产加工、安排合理生产计划等方面有应用 3、手工计算结果：
手工计算原理如下：先行工序施工工期短的要排在前面施工，后续工序施工工期短的应安排在后面施工。亦即，首先列出各项任务的“工序工期表”，然后在表中依次选取最小数，而且每列只选一次，若此数属于先行工序，则从前排，反之，则从后排。排序是1 3 5 4 2 三、最小费用 1.利用该程序求出从1点到各点2…9的最小费用 2.将运行结果写在实验报告上，试解释最小费用的问题可以在那方面应用？解释该管理模型，写入实验 实验结果： 如截图所示；1到2最小费路径为1—2，最小费用是8
餐饮食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13. 食品用设备、设施管理制度 14.食品安全事故应急处置预案 注:以上制度仅供参考，各餐饮单位结合自身实际情况修改完善。 食品采购索证验收制度 1、建立食品、食品添加剂的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到证照齐全的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从合法超市、农贸市
场采购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 4、采购食品时均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)，应当建立米、面、油、肉制品、调味品、食品添加剂等大宗食品台账(采购记录)，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 6、应当及时整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 食品仓储管理制度 1、食品应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
目录 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定以下管理制度。 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、业人员个人卫生管理制度 4、食品进货查验与索证索票制度 5、食品贮存管理制度 6、食品用设备设施管理制度 7、食品添加剂管理制度 8、食品添加剂和调味料公示管理制度 9、面食糕点制作管理制 10、餐具清洗消毒保洁管理制度 11、专间食品安全管理制度 12、食品安全自检自查与报告制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明由单位统一保存，以备检查。
一、本单位从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮服务食品安全监督管理办法 第一章总则 第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全,根据《中华人民共与国食品安全法》（以下简称《食品安全法》)、《中华人民共与国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。 第二条在中华人民共与国境内从事餐饮服务得单位与个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。 第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作,地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内得餐饮服务监督管理工作。 第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会与公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任. 第五条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识与相关法律、法规得普及工作,增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力;鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。 餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。 第六条鼓励与支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术与先进得管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进得食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者向具有法定资质得机构送检。 第七条任何组织与个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法得行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见与建议。 第二章基本要求 第八条餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》. 第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员.
《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
酒店餐饮管理信息系统设计 酒店餐饮管理信息系统设计 学院：____________________ 姓名：____________________ 学号： ____________________ 酒店餐饮管理信息系统设计 1.1功能结构设计 1.1.1系统功能目标设计 组织目标：快速、准确、简单的完成酒店日常管理及各种业务活动。为酒店带来可观的利润。 组织工作过程及性质：顾客点菜，由前台处理记录顾客消费信息和会员信息，将信息传递给收银处理，最终把收快单和消费明细交给顾客。 在组织结构分析过后，我就根据部门的职能分工进行了功能模块划分。具体分析如图所示： 2.1 系统功能分析 根据前面介绍的酒店管理的业务流程和信息化管理的目标，一 图1系统功能结构图 个通用的酒店管理系统应包括下图所示功能，其中每个功能都由若干相关的子功能模块组成。 图2 酒店管理系统的基本 2.1.1 功能模块——基础设置 “基础设置”功能模块用于对客房类型,客房价格,客房信息,系统参数等项目进行初始化设置，这些设置一般不改动。 图3“基础设置“功能模块 2. 1.2 预定管理 “预定管理“功能模块用于管理客户的预订业务，其中包含的子模块如下图。 图4 “预订管理“功能模块 2.1.3 前台接待管理 “前台接待管理”功能模块用于管理客户入住及入住后的相关业务，其中包含的子模块如下图所示。 图5 “前台接待管理”功能模块 2.1.4 前台收银管理
“前台收银管理“功能模块用于管理客户退房及相关的收银业务，其中包含的子功能如下图所示。 图6“前台收银管理“功能模块 2.1.5 客房及客史管理 “客房及客史管理”功能用于管理客房的信息和客户住宿历史的信息，其中包含的子功能模块如下图所示。 图7 “客房及客史管理”功能模块 2.1.6 财务核查管理 “财务核查管理”功能模块用于管理酒店每天的财务核查工作，其中包含的子功能模块如下图所示。 图8 “财务核查管理”功能模块 “包价房租过账”用于包价客房的过账。 2.1.7 其他系统接口 “其他系统接口”功能模块提供了酒店管理系统与其他系统的接口，实现不同系统间的数据共享，其中包含的子功能如下图所示。 图9 “其他系统接口”功能模块 3.1数据库设计 3.1.1E-R图设计 E—R图要是由实体、属性和联系三个要素构成的。利用系统分析阶段建立的数据字典，并对照数据流程图对系统中的各个数据项进行分类、组织，确定系统中的实体、实体的属性、标识实体的码以及实体之间联系的类型。具体酒店餐饮管理系统的E—R图如下 3.1.2数据表设计 表3-1 会员信息表 图10 系统E-R图 表3-2 菜品信息表 表3-3 餐桌信息表 表3-4 预订信息表 表3-5 历史消费记录表 3.2代码设计 会员编号：区间码用日期 H年月日+顺序3位 H XXXX XX XX XXX 例如：H 2008 09 04 001
餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
管理信息系统课程论文 专业班级：X 姓名：X 学号：X 指导教师：X 2011年12月
酒店管理信息系统 摘要：酒店管理信息系统实质上是对酒店运行过程中人流、物流、资金流、信息流的管理，提高酒店的管理效益及经济效益，提高服务质量、工作效率，完善酒店内部管理机制，提高酒店服务水平等。从而为酒店管理带来作业流程的标准化、服务水平的量化、快捷有效的沟通手段、经验知识的共享、公关信息的传播、客户关系管理、经营成本分析和预警、数据挖掘等。通过IT技术渗透到酒店营运的各个环节，可以为酒店带来收入增长，提高全员生产力、积累数据库资产，从而最终打败行业的竞争对手。 关键词：管理信息系统、中小型酒店、竞争工具、计算机技术 引言 所谓企业信息化建设的内涵是指企业在管理、经营等各个环节、各个领域，采用计算机、通讯和网络等现代信息技术，充分开发、广泛利用企业内外的信息资源，逐步实现企业运行的全面自动化，伴随现代企业制度的形成而建成现代企业的过程。随着计算机管理信息系统的普及和推广, 酒店、宾馆等开始广泛寻求实现酒店业务计算管理的途径,从而实现集中管理和快速的反应,提高经济效率,节约运行成本和管理成本.但是目前酒店管理软件一般都是为大型酒店而开发的,成本高、系统复杂，不适用于中小型酒店和新型快捷酒店，因而开发一套广泛适用于中小型酒店的管理信息系统就显得尤为重要。管理信息系统是酒店竞争的有力工具，是酒店全面推进ERP的重要内容和基础。管理信息系统不是酒店取得成功的充分条件，但它却是成功的必要条件。酒店要领先于竞争对手，对管理信息系统进行非常积极的投资是必要的。 1酒店管理信息系统简介 1.1 酒店管理信息系统的概念 酒店作为一个比较特殊的行业，是企业管理要求最为严格的一个行业，为满足酒店行业的特殊要求，酒店管理信息系统（Hotel Management Information System，HMIS）应运而生，作为管理信息系统中的又一个重要分支，它实现的是计算机管理系统在酒店中的具体应用。 1.2酒店管理信息系统的特点 1.2.1HMIS是一个现代酒店管理的辅助系统 HMIS是一个以人为主体的人机综合控制系统，整个现代酒店的管理还是依靠人，计算机仅是一个数据处理的工具。管理人员依据计算机数据处理的结果信息，迅速做出管理决策，以达到有效经营管理的目的。 1.2.2HMIS是一个开放式的系统 HMIS是一个具有输入、输出的开放式系统，输入是各种票据、登记记录、账单、报表等；输出是各种统计报表、汇总表等，通过输入输出控制整个饭店的物流和资金流。因此HMIS是一个开放式的系统。 1.2.3 HMIS是一个具有层次性的系统 现代酒店的科学管理具有很明显的等级制，各级管理职责分明，分工明确，下级服从上级。HMIS为了适应这种管理也将软件设计成相应的层次，一般分为三个层次，即最低层为作业层、中间层是管理层和最高层是决策层。 1.3酒店管理信息系统的结构 HMIS包含了硬件结构和软件结构两个方面，下面分别进行讨论： 1.3.1 硬件结构
餐厅食品安全管理制度 一、食品采购 经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。 1、禁止采购以下食品: (1禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。 (2未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 (3超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。 (4其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。 2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,保持清洁。 三、食品的加工、存放 1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或
使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。 2、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中 心温度不低于70度。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。 四、食品从业人员卫生要求 1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。 4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到: (1工作前,处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。 (2穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内。 (3加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。 (4不得在食品加工和销售场所内吸烟。 五、剩饭剩菜的处理 1、食品管理人员应精确预测就餐人数,合理安排当餐饭菜的数量,
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表 被检查单位名称：地址： 法定代表人（负责人或业主）：电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 检查人员（签字）： 检查时间：年月日时分至时分检查项目检查内容分值 一、许可管理（10分）1.是否超过有效期限★ 2 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可 证等行为★ 2 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 2 4.是否擅自改变经营地址 1 5.是否规范悬挂或摆放许可证 1 6.食品安全管理制度是否健全 2 二、人员管理（10分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 1 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 1 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 1 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 2 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事 接触直接入口食品工作★ 2 12.是否执行晨检制度 1 13.从业人员个人卫生是否符合要求 1 14.是否制定并执行从业人员培训制度 1 三、场所环境15.场所布局是否符合许可要求 1
（10分） 16.场所内外环境是否整洁 1 17.专间区域是否符合要求★ 1 18.专用区域是否符合要求 1 19.地面与排水是否符合要求 1 20.墙壁与门窗是否符合要求 1 21.屋顶与天花板是否符合要求 1 22.卫生间是否符合要求 1 23.更衣场所是否符合要求 1 24.餐厨废弃物处置是否符合要求 1 四、设施设备（10分）25.专间设施是否符合要求 1 26.洗手消毒设施是否符合要求★ 1 27.供水设施是否符合要求 1 28.通风排烟设施是否符合要求 1 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 1 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 1 31.采光照明设施是否符合要求 1 32. 设备、工具和容器是否符合要求1 33. 场所及设施设备管理是否符合要求 1 34. 废弃物暂存设施是否符合要求 1 五、采购贮存 （10分）35.是否采购了禁止经营的食品★ 3 36.是否符合索证索票、查验记录要求 3 37.贮存是否符合要求 2 38.是否开展定期检查与清理 2 六、加工制作39.粗加工与切配是否符合要求 1
食品安全管理制度 为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我单位根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实际，制定本制度。 一、从业人员健康管理制度和培训管理制度 1、本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。 4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 5、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所
内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 6、依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 7、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。 二、食品安全管理员制度 我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。 1、食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。 2、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
餐饮业食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度
食品采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
2020年餐饮服务安全监管工作要点 2020年餐饮服务食品安全监管工作的总体要求：按照上级统一部署，以全面贯彻实施《食品安全法》为主线，坚持问题导向，健全制度机制，落实监管责任，扎实推进透明安 全餐饮共治体系建设，全面提升餐饮服务食品安全保障能力。 一、强化制度机制建设，夯实监管基础 （一）积极推进食品经营许可审查工作。按照食品经营许可审查和管理要求，规范开 展许可审查和换证工作。按照上级部门要求，优化食品经营许可流程。 （二）畅通食品经营许可与日常监管结合机制。开展食品经营（餐饮服务）许可质量 和许可制度落实情况督查，强化许可后经营条件合规性监管。推动将许可工作和日常监管 紧密衔接，建立完善许可和监管工作档案，并在此基础上形成信用档案体系。 （三）完善食物中毒应急处置工作机制。加强部门协作，与卫计部门建立完善食物中 毒调查处置程序，制定食品餐饮环节食物中毒调查处置及上报工作规范，完善处置工作机制。 二、突出监管重点，规范经营行为 （四）深入排查治理食品安全风险隐患。加大重点时段、重点区域、重点业态监管和 专项整治力度，持续开展对非法添加非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂等“一 非两超”问题的监督检查及专项治理。结合日常监督检查，排查餐饮服务食品安全风险隐 患和突出共性问题，建立食品安全风险隐患清单。 （五）加强学校食堂等单位食堂监管。与教育部门联合制定年度学校食堂食品安全监 管工作要点。组织开展春秋季开学及中高考期间学校食堂食品安全检查。继续推进学校食 堂量化分级管理工作，不断提高A级比例。与建设、民政、旅游等部门加强合作，加大对 建筑工地、养老机构、旅游景区等集中用餐单位的食品安全管理力度。 （六）加强农村餐饮安全治理。规范农村集体聚餐行为，及时消除农村集体聚餐风险 隐患。按照上级总体部署，针对农村高风险业态开展农村食品安全“扫雷”行动，并积极 推进农村食品安全示范店建设。加大对农村小餐饮食品安全监管力度。 （七）加强网上订餐食品安全监管。按照上级部署，规范网络订餐经营行为，严格网 络食品经营主体准入，督促各方主体履行法定义务，加强对网络食品经营活动的监督抽查。 （八）加强小餐饮监管。加强“小餐饮”长效监管，创新监管方式和监管手段，按照“提升一批、规范一批、取缔一批”的总体思路，积极探索小微餐饮和无证餐饮的监管对策，切实解决“食品安全、油烟噪音扰民”等百姓诉求。
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
餐饮服务单位食品安全管理制度 一、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、大型快餐店、学校（含托幼机构）食堂、机关及企事业单位食堂、集体用餐配送单位、建筑工地食堂等，制定并悬挂1－14项制度，规格为42×30cm。依许可使用范围选择制定第15、16项制度。若加工经营面积≤150㎡的单位，因空间所限可张贴使用第18项，但文字版的各项制度必须按以上要求建立健全。 二、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位必须制定并悬挂第17项制度，规格为42×30cm。 三、小型餐馆、小型快餐店及小吃店、饮品店（加工经营面积≤150㎡或就餐座位在75座及以下），必须制定并悬挂第18项制度，规格为60×42cm，其他按餐饮单位实际经营情况选择相应的制度上墙悬挂。 四、此“制度”内容仅供餐饮服务单位在制定食品安全管理制度时参考，各单位可根据实际情况补充、完善。
XXXXX食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及个人卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品采购索证验收管理制度 6.食品仓储管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处置管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.专间食品安全管理制度 17.食品安全事件处置报告制度
一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工日常食品安全操作程序和操作规范。 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮环节进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 8、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。