上海市食品安全知识培训B类模拟考卷（一）
第1——5章
一、单项选择题
1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：( )
A.罐头食品
B.发酵食品
C.海产品
2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：( )
A.鲜黄花菜
B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆
C.以上都是
3、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：( )
A.沙门菌
B.蜡样芽胞杆菌
C.副溶血弧菌
4、可在5℃条件下生长的致病菌是：( )
A.金黄色葡萄球菌
B.李斯特菌
C.蜡样芽胞杆菌
5、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：( )
A.金黄色葡萄球菌
B.组胺
C.亚硝酸盐
6、在海产品经常能发现的致病菌是：（）
A.副溶血弧菌
B.沙门菌
C.痢疾杆菌
7、沙门菌在下列哪种食品中最常见？（）
A.家禽及蛋类
B.蔬菜
C.水产类
8、以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？（）
A.化学性危害和物理性危害
B.细菌和病毒
C.寄生虫和霉菌
9、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高？（）
A.青皮红肉鱼
B.烤肉
C.暴腌菜
10、大多数细菌适合的生长繁殖温度（即危险温度带）是：（）
A. ‐18℃-30℃、
B. 25℃-70℃
C. 5℃-60℃
11、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）
A.变质的鱼肉
B.制作不当的腌肉、肴肉
C.霉变的花生
12、大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：（）
A.控制时间和温度
B.控制酸碱度和氧气
C.控制温度和湿度
13、引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：（）
A.误将亚硝酸盐当食盐用
B.食用腐烂变质蔬菜
C.食用腌腊肉
14、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。（）
A.正确
B.错误
15、烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。（）
A.正确
B.错误
16、以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？（）
A.化学性食物中毒
B.细菌性食物中毒
C.真菌性食物中毒
17、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：（）
A.交叉污染
B.食品未烧熟煮透
C.熟食储存不当
18、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：（）
A.防止食品受到细菌的污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭所有的细菌
19、下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因：（）
A.交叉污染
B.未烧熟煮透
C.食品原料中含有致病菌
20、烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到的目的。（）
A.杀灭病原菌
B.破坏细菌毒素
C.防止细菌污染
21、以下哪种方法不能进行有效的消毒？（）
A.热水冲洗
B.蒸汽或煮沸
C.消毒液浸泡
22、以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？（）
A.彻底加热
B.严格消毒
C.彻底清洗
23、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。（）
A.正确
B.错误
24、避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。（）
A.正确
B.错误
25、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并分开放置。（）
A.正确
B.错误
26、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全的第一责任人是：（）
A.餐饮单位的法定代表人或负责人
B.食品安全管理人员
C.餐饮部门负责人
27、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括：（）
A.大型及大型以上饭店
B.机关企事业单位食堂
C.学校食堂
28、关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是：（）
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员
B.盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员
C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员
29、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：（）
A.监督部门的监管
B.自身的食品安全管理
C.硬件设施设备
30、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪类单位应设置检验室？（）
A.集体用餐配送单位
B.大型饭店
C.学校食堂
31、企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持？（）
A.赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权利
B.投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）
C.以上都是
32、餐饮业食品安全管理的重点是：（）
A.对加工过程的监控
B.对已加工食品的检验
C.以上都是
33、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）
A.半年以上
B.一年以上
C.二年以上
34、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种措施是正确的？（）
A.做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查
B.保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等
C.照常营业
35、以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）
A.食品留样
B.食品检验
C.食品加工过程控制
36、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在米以上。（）
37、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域中的门应能自动关闭。（）
A.与外界直接相通
B.各类专间
C.以上都是
38、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，与外界直接相通的门应设：（）
A.易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网
B.空气幕
C.以上均可
39、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）
平方米平方米平方米
40、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应。（）
A.1米以上
B.1.5米以上
C.到顶
41、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，进行操作应分别设置相应专间。（）
A.凉菜配制
B.蛋糕裱花
C.以上都是
42、餐饮单位加工操作场所的面积应与相适应。（）
A.就餐场所面积
B.供应的最大就餐人数
C.以上都是
43、餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种。（）
A.正确
B.错误
44、餐饮具和工用具的消毒方法应首选：（）
A.消毒液
B.紫外线
C.蒸煮
45、以下餐具消毒方法不正确的是：（）
A.煮沸
B.蒸汽
C.热水冲洗
46、根据《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是：（）
A.煮沸后即可
B.煮沸后保持5分钟以上
C.煮沸后保持10分钟以上
47、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
48、以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：（）
A.红外消毒
B.消毒液消毒
C.蒸汽消毒
49、拖把、抹布等清洁工具和物品应：（）
A.有专门的储存间存放
B.有专门的场所存放
C.以上均可
50、以下哪项是虫害生存所需的条件？（）
A.食物和水
B.不易受到干扰和温暖的场所
C.以上都是
51、预防虫害侵入的措施包括：（）
A.清除虫害的藏身地点
B.断绝虫害的食物来源
C.以上都是
52、餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是：（）
A.虫害杀灭的效果
B.不对食品和操作设备造成污染
C.以上都不是
53、一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。（）
A.正确
B.错误
54、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。（）
A.正确
B.错误
55、有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。（）
A.正确
B.错误
二、多项选择题
1、以下哪些是致病性病毒的特点？（）
A.可以通过人的排泄物污染食品
B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C.可在食品与食品之间传播
D.可在食品接触的表面与食品之间传播
2、以下哪些是河豚鱼的特点？（）
A.最短食用后数分钟即可发生中毒
B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C.“巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营
D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？（）
A.肉毒梭菌
B.雪卡毒素
C.贝类毒素
D.野蘑菇
4、餐饮业超负荷供应可能会造成。（）
A.食品贮存温度控制不当
B.食品贮存时间控制不当
C.交叉污染
D.餐具清洗消毒不彻底
5、控制细菌繁殖的措施包括：（）
A.熟制冷菜快速冷却
B.饭菜加工后2小时内食用
C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
6、餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：（）
A.防止食品受到细菌污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭病原菌
D.杀灭食品中的所有细菌
7、食品安全管理人员的职责包括：（）
A.组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.记录食品生产经营过程的状况，对不符合食品安全要求的状况进行处理
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位
8、企业自身食品安全检查计划的内容通常应包括：（）
A.检查人
B.检查时间
C.检查项目
D.考核标准
9、餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括：（）
A.建立完善的投诉管理制度
B.详细记录消费者的投诉
C.追查投诉问题产生的原因
D.采取措施防止类似问题的再次发生
10、《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括：（）
A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染
C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
11、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括：（）
A.更衣场所
B.食品加工处理区域
C.厕所出口
D.专间入口处
12、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用：（）
A.冰箱
B.工用具
C.消毒水池
D.餐具
13、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工专用洗手消毒水池附近应有：（）
A.肥皂
B.消毒液
C.干手器
D.洗手消毒方法标示
14、食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括：（）
A.无毒无异味、避免食品受到污染
B.耐用，可以反复使用和清洁
C.不透水，利于用水清洗
D.浅色，便于辨别污垢
15、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？（）
A.食品原料清洗水池
B.清洁用具清洗水池
C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池
D.备餐分菜工具清洗水池
16、一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的：（）
A.频率
B.所使用的物品
C.方法
D.负责实施的人员
17、预防虫害侵入的方法包括：（）
A.加工场所的结构如有任何破坏，须立即进行修补，堵塞虫害的入口
B.尽量减小门与地面之间的空隙，门的下边缘以金属包覆
C.食物和废弃物妥善存放和处理，以切断虫害的食物来源
D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂
18、餐饮单位在废弃油脂处置中应做到：（）
A.安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施
B.与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议
C.对产生的废弃油脂进行台账登记
D.配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器