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摘要 (2)
1.总论 (4)
1.1项目背景及设计依据 (4)
1.2 设计原则及规模 (4)
1.3 场址概况 (4)
1.3.1自然条件 (6)
2.全厂平面设计 (6)
2.1项目选址 (6)
2.2生产过程设计 (7)
2.3车间平面布置原理 (7)
2.4全场总平面布置图 (7)
3.工艺论证及设计 (7)
3.1产品方案的制定 (7)
3.1.1市场调研 (7)
3.1.2产品品种和规格的确定 (9)
3.1.3确定产品的生产时间 (9)
3.1.4确定班产量及生产班次 (9)
3.1.5方案比较 (9)
3.2工艺过程[2] (10)
3.2.1工艺流程图[1-2] (10)
3.2.2操作要点[1-2] (12)
3.2.3设备初步选型 (13)
4．物料衡算 (14)
4.1按工艺流程计算物料的消耗量： (14)
4.2物料衡算中相关计算 (15)
5.主要设备选型 (16)
摘要
干酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，我国干酪的消费需求每快速增长，伴随着近几年来我国乳制品行业的蓬勃发展，国内干酪行业的发展成为了必然趋势。
本设计主要是进行生产能力为年处理1000吨的干酪厂的工厂设计。设计主要包括项目背景、项目选址、工厂平面设计、生产工艺、物料衡算、主要设备选型等，并绘制了全厂总平面布置图和生产工艺流程。
关键词：干酪；工厂设计；工艺流程
Abstract
Milk cheese is the essence of great nutritional value, is the largest amount of raw milk dairy products, China's annual consumer demand for cheese rapid growth in recent years along with the vigorous development of China's dairy industry, domestic cheese industry has become a inevitable trend.
This design is mainly carried out for the annual production capacity of 1,000 tons of cheese processing plant in plant design. Design includes project background, project site selection, plant graphic design, production technology, material balance, major equipment selection, etc.and draw the whole plant floor plan and production process.
Key Words: cheese; consumer demand; plant design
1.总论
1.1项目背景及设计依据
干酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，展望和回顾世界干酪的生产情况，现今全球的干酪产量呈快速增长状态，2008 年干酪总产量为1848.3 万吨，其中全脂牛奶干酪为 1489 万吨，脱脂牛奶干酪为 216 万吨，乳清干酪为 5 万吨，水牛奶干酪为 26 万吨，绵羊奶干酪为 66 万吨，山羊奶干酪为 43 万吨。2007 年干酪总产量为 1510 万吨，增长了 338.3 万吨，增长率 18.3％，符合全球干酪需求和消费增长的趋势。
我国干酪的消费需求每年以15%的速度快速增长，2003 年进口干酪 4613 吨，占总需求量的 70%以上。加入世贸组织后，履行了降低干酪产品关税的承诺，伴随着需求量的增长与关税下降，进口量还将增加，2004年度干酪的总进口量已达7244 吨，比6年前1998 年的进口增长率增加了16倍之多。2005 年延续了进口量增加的趋势，到现今以有了一个很可观的销费量。我国干酪进口的国家主要是新西兰、澳大利亚、德国、爱尔兰、乌拉圭、美国、法国等。2008年的奥运会和 2010年的世博会、亚运会，也成为了拉动干酪产业的发展的一个很好的契机。而且随着人们生活水平的提高，干酪在国内也将会有非常广阔的发展空间。之前我国尚未形成一个独立的行业，它的发展是随着乳制品业的发展而发展的。伴随着近几年来我国乳制品行业的蓬勃发展，国内干酪行业的发展成为了必然趋势。
行业赢利潜力巨大的国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，这为进入干酪市场提供了潜在的成本优势。同时，干酪制品的国际大环境相对更为成熟，这也使得国内厂商安全、稳定地获得制造设备和技术支持成为可能。可以说，目前我国干酪产业的发展已经从萌芽期逐步向成熟阶段迈进，目前市场的竞争相对比较平静。而且巨大的市场前景和较为平静的竞争格局将意味着丰厚的投资回报，也标志着中国的干酪发展也将进入一个新纪元。
1.2 设计原则及规模
本设计中的干酪厂的生产能力为年处理1000吨，在我国是比较标准的设计规模。
1.3 场址概况
呼和浩特经济技术开发区金川区创建于1992年，1995年经自治区人民政府批准为自治区级开发区，2000年7月经国务院批准晋升为国家级经济技术开发区，是全国49个国家级经济技术开发区之一，也是自治区唯一的一个国家级经济技术开发区，2003年9月经自治区人民政府批准，开发区被认定为自治区级高新技术产业开发区。
位于呼和浩特市西郊2公里处，规划面积11.97平方公里。金川区地处阴山山脉南麓第4纪洪积平原，地势开阔平坦，东高西低。东西坡度千分之五左右，北高南低，平均坡度千分之2左右，海拔高度为1050-1082米。规划范围内大部分为砾石荒滩，坟滩，垃圾滩，地质承压力为25T/M2，有利于土地开发利用。
金川区的交通运输条件：其中，空运：开发区距呼和浩特机场20公里，便于运进原料，输出产品。公路：开发区5条道路与市区贯通。自开发区向经呼包高速公路及110国道与内蒙古最大的工业中心包头市相接，是呼包联合共建“呼包工业走廊”的桥头堡。延伸可至西北的陕西、宁夏、甘肃等省；向南经呼准二级公路与伊盟准格尔能源基地相毗邻。铁路：开发区设有两个火车站，向东沿京包铁路可直抵京津地区。开发区距首都北京560公里，距天津805公里，物流运输极为方便，在此处建厂完全符合交通便利方便运输的要求。
本地区属于内蒙古中纬度内陆高原，属典型的中温带大陆性气候，昼夜温差大。同时受阴山山脉的影响，构成比较优越的小气候环境，夏短东长。主导风向为西北风，夏季出现东南风向，
金川区陆地地质水文条件：该区位于乌素图沟和霍寨沟两条季节性河流之间，夏季雨季有时流洪水，其他时间干涸，河岸线长约6KM，河宽100-170米，河势较顺直，主河槽段稳定，河上建筑物采用100年一遇设计，最大流量为630-130M⒉/秒，金川区地层结构由第4纪洪积岩冲击物组成，场地地层主要为粉沙尘，分布稳定，厚度变化不大，岩性比较均匀，地质条件比较简单，在此处建厂完全符合地质环境稳定的条件。
金川区的资源条件：该开发区处于呼和浩特-鄂尔多斯-包头“金三角”区，腹地有丰富的资源。目前，已探明的矿产资源储量为：煤炭1000亿吨，高岭土12亿吨，天然气1.18万亿立方米，铁矿8.5亿吨，稀土1亿吨，膨润土共生矿2亿吨，天然碱597万吨，芒硝1亿吨，石墨近亿吨，另外硅石资源也十分丰富。经济作物玉米、马铃薯、胡萝卜种植面积和产量十分可观。药材资源沙棘、甘草、枸杞、黄芪、党参、龙胆也颇丰富。最重要的是还有丰富的皮、毛、乳、肉等农畜土特产资源。在此处建厂完全符合
临近原料地的要求。
1.3.1自然条件
工程气象条件：
年均温度： 5.6℃
最高月温度： 37.3℃
最低气温： -32.8℃
年均降水量： 417.5mm
年最大月降水量： 360.7mm
相对湿度： 55%
主导风向：西北风
年均风速： 1.67m/s
最大风速： 14m/s
年均日照： 2970.5h
最大冷冻层： 1.43m
2.全厂平面设计
2.1项目选址
一个食品工厂的建设，对当地资源、交通运输、农业发展都要有密切关系，食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工农关系、城乡关系，有时甚至还影响到基建进度、投资费用及建成后的生产条件和经济效果，同时，厂址的选择对产品质量、卫生条件和职工的工作环境等都具有密切的关系。一般情况下有以下几点基本的要求：
1、离原料产地较近，离销区也较近，附近有较多的大中城市；
2、厂区的标高要高于当地历史最高洪水位；
3、有可靠的地质条件；
4、附近卫生条件较好，没有有害气体、粉尘或其他扩散性的污染源；
5、厂址面积较大，有发展余地，并留有适当的空余场地；
6、尽可能选择劳动力素质高，土地价格低廉，淡水资源充足，海、陆、空交通便利的
地方投资建厂，以节省开办经费和经营成本。
本设计拟定的建厂地址为内蒙古自治区呼和浩特市金川开发区，基本符合以上条件。
2.2生产过程设计
根据硬质奶酪生产的工艺要求，结合实际情况，需要的建筑如下：
1、生产车间。
2、辅助车间：中心实验室及化验室、机修车间、包装车间
3、仓库：原料库、冷库、成品库、保温库、成品库、危险品库、废品库
4、动力设施：发电间、变电站、配电房、空压站、锅炉房
5、供水设施：水处理间
6、排水系统：废水处理设施
7、全厂性设施：办公室、食堂、医务室、浴室、厕所、职工宿舍
2.3车间平面布置原理
本项目的平面设计依据以下原则:
1、布置紧凑合理
2、符合生产工艺的要求，车间、仓库等按照生产流程布置，尽量缩短距离，避免物料
往返运输，全厂的物流、人流、原料、管道等的运输有各自的路线，以避免交叉污染。
3、
2.4全场总平面布置图
见附图
3.工艺论证及设计
3.1产品方案的制定
3.1.1市场调研
在20世纪90年代初，国内零售卖场中的干酪产品还是比较罕见，只有的“卡夫芝士”、“安佳芝士”等一两个品牌，而且货量少之又少。然而，随着麦当劳、必胜客这些西式快餐店的兴起和普及，中国消费者才对乳酪的产品有所认识，而逐渐走进大型的食品超市。上海光明乳业股份有限公司引进澳大利亚干酪来生产再制干酪已经稳定供应
市场，内蒙古伊利实业集团股份有限公司并购中国最大的干酪生产厂家——骑士乳业后已有大量的干酪供应市场。如今，超市里的干酪产品不下数十个品种，多美鲜、味道美、蓝多湖、安佳、美兰、芝司乐、芝维士、卡夫、爱特蒙、牧童、光明、蒙牛、百吉福等等。
每公斤干酪是由10公斤新鲜牛奶提炼而成，它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等成分，其中不饱和酸可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益，并且食用后不必担心发胖；其中所含的钙质是食品中含钙最高的，且最易被人体吸收，有利儿童骨骼生长和强壮、防止老年人骨质疏松。被喻为“奶品之王”。
中国干酪的消费业内专家分析，中国将很快兴起消费干酪的热潮：一是中国人已解决了温饱问题，基本实现了小康，完全有条件享受干酪、奶油这些美食。二是奶牛业已成为农业结构调整的重头戏，奶牛业的大发展为国人食用干酪提供了物质基础。目前造就乳酪市场发展的消费群主要由三部分组成：一是海归派，由于饮食的需要，乳酪成为他们的日常食品；二是本地的外国人员，同样是由于饮食需要，但消费数量有限；三是儿童或年轻一代消费者，他们在近3-5年内接受西式快餐、蛋糕等食品的影响，认识到乳酪的存在，从而成为最具潜力的消费者。近几年干酪市场发展迅速，正是这群体日渐成熟的表现。
经调查出的研究表明，中国干酪的年销售额只有区区3000万美元左右，但是这个市场的增长潜力不可限量。乳酪销售额自1996年以来已增长了130％以上。销售最好的是天然干酪。2006年后3个季度，天然干酪的销售额持续增长，进入2007年后，这种趋势得以继续。其2006年的销售额和单位产品销售额均显著提高。这一增长趋势可以追溯至2005年，2006年下半年的增长率更是高达两位数，至2007年，这种趋势并没有缓解。
奶制品生产有一个显著特点，那就是生产的季节性，主要由原料的季节性和产品销售的季节性所决定。牛奶在夏天存在着消费者需求少，产量多的情况，而冬天出现的现象却相反。然而目前干酪的销售无法与牛奶的销售所形成的广泛性相比，但干酪生产需消耗大量牛奶。从中国目前中国的奶源严重不足，中国奶牛的平均产奶量不及美国的一半。需要扩充奶源点。天然干酪生产工艺复杂，生产周期长，确定廉价优质的牛奶基地。
3.1.2产品品种和规格的确定
产品品种：切达奶酪（硬质奶酪）
产品规格：100g分装
3.1.3确定产品的生产时间
每月按25天计，全年的生产日为300天，全年总产量1000吨。
3.1.4确定班产量及生产班次
1．预计平均产量：
天产量=各产品生产规模／预计生产天数=3.3吨
班产量=天产量／班次=1.1吨=1100kg
2.旺季产量安排：
旺季班次为：3
旺季总产量产量：600吨
旺季的月产量：100吨（共6个月）
旺季天产量=100／25=4吨=4000kg
旺季班产量=4000／3=1333.3kg
3.淡季产量安排“
淡季班次为2
淡季总产量：400吨
淡季的月产量：66.7吨（共6个月）
淡季天产量=66.7／25=2.7吨=2700kg
淡季班产量=2700／2=1350kg
3.1.5方案比较
表一干酪的季节性平衡方案
注：横线代表产品在此月份生产
表二干酪的月生产能力（单位：吨）
班产量中，淡季与旺季相差不多，因此一条生产线可以满足需要。
3.2工艺过程[2]
将标准化后脂肪含量达2.7%—3.5%的原料乳经75℃,15s杀菌后，冷却至30-32℃，加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶。凝乳达要求后切碎，排除乳清，加入食盐后装入模型内压榨24-48h，经6个月成熟过程即为成品。
3.2.1工艺流程图[1-2]
3.2.2操作要点[1-2]
⑴杀菌冷却
将合格的牛乳经标准化后，使脂肪含量为2.7%-3.5%后，净乳，然后加热至75℃，保持5s杀菌，再冷却到30-32℃注入干酪槽内。
⑵切割
当凝块可以切割时切割成0.5-1.5cm的小块，然后进行加温及乳清的排除，凝块大小如豆大，乳清酸度为0.09%-0.12%,凝块的搅拌一般在静置15min后进行，最初搅拌要轻缓，以不使物料粘结为度，搅拌时间5-10min。
⑶排出乳清
静止后酸度达0.16%-0.19%时，排出约1/3量乳清，然后加热，边搅拌边以每4-6min 温度上升1℃的速度升高温度到38-40℃，然后静置60-90min，在静置中，要保持温度，为了不使凝块粘结在一起，应经常进行搅拌。
⑷凝块的翻转堆积
排出乳清后，将凝块堆积、干酪槽加盖，静置15-20min。在干酪槽底两侧堆积凝块，中央开沟流出乳清，凝块厚为10-15cm，堆积成饼状切割后将块翻转。
⑸破碎、加盐、压榨
将饼状凝块破碎成1.5-2cm大小的块，并搅拌以防粘结，这时温度保持在30℃。破碎后30min,当乳清酸度为0.8-0.9%，凝块温度为29-31℃时，按凝块质量加入2%-3%的食盐，并保持均匀。预压榨开始时，压力要小，逐渐加大，用规定压力压榨20-30min 后取出整形，再压榨1-2d。
⑹成熟
发酵室温度13-15℃，相对湿度为85%。经压榨后的干酪放入发酵室。每日翻转一次持续一周，涂上亚麻仁油，每日擦净表面，反复翻转，发酵成熟期为6个月。
3.2.3设备初步选型
4．物料衡算
4.1按工艺流程计算物料的消耗量：
工艺流程图如下：
加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶
根据干酪的生产工艺流程进行干酪生的物料衡算，具体步骤如下：
已知：本厂全年生产干酪为1000吨（以下单位为“吨”）
①原料乳1000吨，经杀菌冷却后，加入发酵剂 1.5%（1%-2%），氯化钙0.02%
（0.01%-0.02%），凝乳酶0.003%（0.002%-0.004%）,计算如下：
加入发酵剂量 1000*1.5%=15
加入氯化钙量 1000*0.02%=0.2
加入凝乳酶量 1000*0.003%=0.03
最后剩余总量 1000+15+0.2+0.03=1000.23
②经切割，正常损失量0.3%，计算如下：
损失量 1000.23*0.3%=3
最后剩余总量 1000.23-3=997.2
③经搅拌，酸度达到要求后进行乳清排出，经查询得乳清占总量的85%左右[3]，计算如
下：
乳清排出量 997.2*85%=847.6
最后剩余总量 997.2-847.6=149.6
④经翻转堆积，正常损失量0.3%，计算如下：
损失量 149.6*0.3%=0.4
最后剩余量 149.6-0.4=149.2
⑤再经破碎，正常损失量0.3%，计算如下：
损失量 149.2*0.3%=0.4
最后剩余总量 149.2-0.4=148.8
⑥经破碎后加入食盐2%，计算如下：
加入食盐量 148.8*2%=3
最后剩余总量 148.8+3=151.8
⑦经装模型与预压榨，正常损失量0.3%，计算如下：
损失量 151.8*0.3%=0.5
最后剩余总量 151.8-0.5=151.3
⑧经压榨，正常损失量0.3%，计算如下：
损失量 151.3*0.3%=0.5
最后剩余总量 151.3-0.5=150.8
⑨最后经成熟，正常损失量0.3%，计算如下：
损失量 150.8*0.3%=0.5
最后剩余总量 150.8-0.5=150.3
总结：1000吨原料乳粗略计算基本可以生产150吨的干酪。
4.2物料衡算中相关计算
①从物料衡算可以看出，本产品利用1000吨原料乳生产近150吨的干酪成品，由此计算出原物料的利用率为：
物料利用率=（成品量/原料总量）*100%=（150/1000）*100%=15%
②本产品规格为100g分装，包装材料选用塑料薄膜，按100g干酪需要3g塑料包装纸计算，生产150吨干酪需4.5吨塑料包装薄膜，所以：
全年包装材料消耗量在4.5吨左右
5.主要设备选型
设备名称容量数量规格厂家
处奶罐40t 3 h=4m d=3.6m 自制
干酪槽15t 3 d=2m l=5m 自制
板式换热器 2 配件：一个丝堵，一个跑风河北暖气片责任公司
300mm，两组水槽板+两组BX-B-22
对流片接口DN15
标准化机械 1 最大压力25MPa,额定电压杭州惠合机械设备有限
20MPa。长*宽*高=1410*850*1190mm 公司GJJ-2／25
流量2000L∕h，电机功率15kw
2 功率2.0Kw，包装速度30-50袋∕min 青岛义龙包装机械有限真空包装机重量1200kg，袋尺寸宽90-150mm，公司YL-10S
长100-300mm，封口方式：热封
使用电源AC380V+±10%,三相50HZ
致谢
本论文的完成得到了食品科学与工程学院诸位老师和同学们的悉心指导和帮助，尤其感谢指导教师张保军老师。
参考文献
[1]顾瑞霞主编，乳与乳制品工艺学，北京:中国计量出版社，2006
[2]王俊国、双全、白英主编，乳制品工艺学实验指导，内蒙古农业大学自编教材，2009
[3] F.Kosikowski主编，切达奶酪原理，中国奶业协会信息网，2—7页，2008
作者简介
李婧，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080915583 李晓菲，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080914664 李星佳，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080915316 刘雪芳，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080915560 韩文娥，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080915609 包丽颖，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080915633 王娜，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080915605 杨悦，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080915036 肖僖娜，女，食品科学与工程专业，食品项目1班，学号：080915630
精心整理高军龙食品科学与工程一班 1、图纸 2、关键点控制： 2.1原料验收 按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符合果、烂果、干瘪果、病虫 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3: 2.4: 2.5: 桔子分瓣必须等桔子充分干燥后用弹弓进行分片，分片用力要均匀，防止弄破囊胞。 2.6:盐酸、片碱验收 2.7:酸液配制：在配制槽中用食品级盐酸配制,酸浓度0.3%～0.8%；温度25℃～38℃
2.8:酸处理:桔瓣在酸流槽中与酸作用时间25′～35′ 2.9:酸循环:按工艺要求配制的浓度、温度用泵抽到储存槽,放入流槽入口,从上到下循环到底层,用过滤网带滤酸流入配制槽. 2.10清洗:洗去桔瓣中残留的酸液. 2.11:碱液配制:在配制槽中用食品级的氢氧化钠配制；碱浓度0.23%～0.6% 2.12: 2.13: 2.14 2.15: 2.16: 2.17 罐, 2.18: 用82 2.19:装罐: 利用分级机进行分级，网带上去除囊衣、桔络、桔核、白芯等夹杂物，同时根据不同规格不同要求挑选装罐。做到每罐大小均匀。 2.20:计量 根据不同规格罐装设定不同的桔肉装罐量。
2.21:辅料（白糖、柠檬酸、CMC）验收 2.21.1白糖 2.21.2 2.22:糖液制备:糖液浓度和其它添加剂浓度根据原料成熟度情况和客户要求作适当调整,一般糖水浓度控制在20%～36%，温度控制在75℃以上。 沸8 2.23: 2.24: 2.25: 2.26: 2.27: 50% 2.27.2罐头密封后逐罐检查是否良好,剔除外观不良罐。 2.28:杀菌、冷却： 1号罐（3000克）：84±1℃，18-21′， 2号罐（850克）：84±1℃，17-19′, 4号罐(425克):84±1℃,11-13′,
酱油工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解 液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成 者。 3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸 煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或 在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加 生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包 括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。 3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解 处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋 白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成， 所得之澄清液体调味液。 3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。 3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑 豆、小麦、米等。 3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加 香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
酱油工厂的质量管理与工艺管理 摘要：酱油是我国人民群众日常生活中不可或缺的一种重要调味品，其口味纯 正且品质优良。多年来我国对酱油产品品质的把控尤为重要，每年都会定期对质 量进行抽查工作，并在2018年的酱油市场抽查中其整体的合格率可达97%。对 于每个酱油厂而言，这样的环境下应该认真对待产品的质量要求。此文主要介绍 了生产酱油厂商所选的物料质量的管控内容，然后对我国现阶段酱油生产主要工 艺进行了详细的分析，研究了每个制作环节中质量管控和相关管控措施，最后研 究了在酱油厂工艺管理中采用HACCP系统的关键措施。 关键词：酱油工厂；质量管理；工艺管理 引言 相对于我国传统食品行业，酱油行业遥遥领先。我国酱油的发展由原先的手工作坊转变 成现代化的生产规模，已发展壮大无数酱油厂。伴随着我国食品技术的不断发展壮大，酱油 生产的工序也变得越来越复杂多变，对其产品的要求也在与日增加。在这样的大背景下，每 个酱油生产基地都要充分的认清楚自身的生产工艺走向，同时还需要积极做好质量的管控工作。但是就目前的我国酱油厂发展的实际情况分析来看，大多数的酱油厂在生产的过程中仍 旧存在一些不足的问题，使得质量不过关的产品流入大市场的方方面面。对于这类情况，在 日后的发展壮大中十分有必要进行开展我国酱油工厂质量与工艺的管控工作。 1酱油工厂的物料质量管理 对于所有的酱油厂而言，厂区内部的各式各样的设备需要将布局手段与生产工艺完美契合，确保每一项的生产工艺规划可以全面的落实到位。本着这样的缘由，及时做好所有物料 的管控工作。这类原材料的质量会直接影响酱油的最终品质，因此酱油工厂应该做好原材料 供应商的把关工作，筛选合格供应商，定期进行供应商二方审核。在各类原材料进厂时，要 认真检查每批次物料质量检测报告，定期索要物料第三方型式检验报告。针对物料特性及质 量要求还要进行必要的附加检测活动。合格后验收入库，严格按照原料标签标注的贮存条件 存放。做到分批次管理，严格执行先入先出。并针对原料特性设定超存期检验机制，保证原 料在使用时为合格状态。设立专门的添加剂管理制度。单独存放，上锁管理。单独称量，做 好添加剂的动态消存管理，保证添加剂使用过程双人双复核。建立化学品管理制度，单独存放，上锁管理，做好使用登记，定期盘点。各个大型的酱油厂都需要特别充分重视包装材料 的质量要求，与食品接触的包装材料材质首先要通过安全性检测，确认材质安全，同时关注 包装材料间的尺寸精度，保证产品灌装后不出现渗漏、破损等现象。 2酱油工厂生产工艺和质量管理 对于酱油厂的发展来讲，应当关注酱油生产工艺中的每个细节，应该严格做好生产质量 的控制工作。此文主要结合我国现阶段酱油工厂的生产现状，分步骤讨论讨论酱油生产质量 的控制工作。 2.1原料配比 相对于每种主要的原材料的配比而言，应该及时根据酱油厂的有关发酵工艺来决定，通 常要注意大豆/豆粕与小麦/小麦粉和或麸皮的精准配比。低盐固态发酵工艺中值得注意的是，使用原料麸皮仅是为了提升其疏松度，更加的有利于后续的滤油工序，但是对酱油本体的色
年产5（10,15,20,25）万吨啤酒厂设计任务书随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。为了满足市场要求设计一年产5（10,15,20,25）万吨啤酒厂。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
年产1（1.5,3）万吨白酒厂设计任务书 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，白酒已成为人们聚会、欢庆时必备饮品。为了满足市场要求设计一年产1（1.5, 3）万吨白酒厂。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
年产6000吨酿造厂设计任务书 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，人们对酱油、醋等调味品的要求不断提高。为了满足市场要求设计一年产6000吨酿造厂。生产品种主要为酱油、醋。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
两座450m3高炉工艺布置设计的体会 摘要对厂区内高炉、烧结、铸铁机及炼钢等工艺布置规划设计进行多方案比较，认为采用皮带上料，导轨运输铁水罐， 关键词高炉工艺布置设计 随着炮声从耳边想过，巷道一点一点开拓，不知不觉中，一年的时间转瞬即逝。或许一年的时光对于整个历史长河来说，只不过是沧海一粟，不值一提；对于人的整个生命来说也只不过是短暂的几十分之一，不应该太过留恋。但是，这一年对于我这个刚刚走入社会踏上工作岗位的学生来说可以用"意义非凡"四字来概括。在这段时间里我深刻体会到了做为一个技术员的艰辛和快乐，要成为一个好的技术员的痛苦和压力。在这异国他乡，我把自己的青春和激情倾注于工作中，把汗水洒在每一个不起眼的工作场面上。转身回顾这段时间，有过多少艰辛苦闷，有过多少寂寞孤独；也曾彷徨，也曾迷惘。而今再回首，如摩洛哥的天空，风轻云淡。这时正如张小娴所说，人生过渡时百般艰难，有一天蓦然回首已飞越千山。在工作当中，各位师傅孜孜不倦的指导，把几十年的工作经验倾囊相授，各位领导亲切的关怀，使我有过多少感动和欣慰。这将成为我一生最宝贵的财富和最温馨的回忆。 以下是我这段时间的工作体会，总的来说，收获不小，感触良多。 首先我非常感激我的前辈们无私的毫不保留的传授给我知识和经验。来到东茂矿业有限公司的这段日子里，在段工的的协助下绘
制东茂矿业有限公司的总平面布置图。面对自己从没有接触过的高炉工程，我无从下手，不知道该干嘛，自己该干嘛。我清楚的记得是段工给我讲述了一遍，让我初步明白了平面布置图是怎么一回事，是如何摆放布置的。就像小的时候拼积木一样，把它们一块一块拼在总平面图上。也让我对钢铁企业有了一个全新的认识，对高炉炼铁的工艺流程及它的结构布置有了初步的认识，这使得我在今后的布置图上有了不小的帮助。但毕竟是第一次真正做设计，我还是有很多不明白的地方。在工作中慢慢的积累下，遇到困难在领导指导帮助下，让我了解每一块的作用，使我受益匪浅，也算是我工作中的一笔财富。 在后来的日子里，我把时间都专注在布置总平面图上，一次次的移动复制，一次次的修改，我都记不起修改过多少次了！正是这一次次的修改，让我明白：“事无巨细，必尽全力”，不论大事小事，每多做一件事必然会学到一些知识，必然会积累经验。我们要保持良好的心态，摆正学习者的位置，提高自身的各方面能力，向别人讨教。一些老师傅的经验丰富，分析问题往往一针见血，常常能用简单、通俗的语言或几个手势就能让我明白，这些非常值得我学习和领会，他们的丰富经验就是一笔宝贵的财富，也就是我学习的源泉，通过这段时间的工作学习，我各个方面能力得到了不小的提高，这也是我最欣慰的地方。 作为刚刚从事设计工作，没有经验，有很多的问题我都不懂。所以我就抱着不懂就要问的心态，虚心向每一位前辈请教，而大家
】 绪论 1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来， 后由施工人员建设完成。（名词解释） 2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。（多选） 3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。（多选） 4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。（多选） 第一章 1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。（名词解释） ! 2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。（细节） 3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。 4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。（名词解释） 5、可行性研究的作用：（简答） ①是项目进行的投资决策依据； ②向金融机构申请贷款的依据； ③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据； ④是项目设计和项目实施的依据； [ ⑤制定技术方案和设备方案的基础； ⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； ⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。 6、可行性研究的依据：（简答） ①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究； ②根据市场供求状况及发展变化趋势； ③根据国家计划部门批准的项目建议书； ④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料； ！ ⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； ⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。 7、项目可行性研究的主要内容：市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。（选择、填空） 8、市场营销从两方面分析：项目所需要投入物的供给分析；项目产品的销售分析。 9、社会可行性分析应重点考虑的方面：是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别；是否能有效地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。 10、项目可行性研究报告的基本内容：文字报告(封面、目录、正文)、附表、附图和附件。 11、封面包括：项目名称、项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。
说明书目录第一章总论 第一节设计依据和范围 第二节设计原则 第三节建筑规模和产品方案 第四节项目进度建议 第五节主要原辅料供应情况 第六节厂址概述 第七节公用工程和辅助工程 第二章总平面布置及运输 第一节总平面布置 第二节工厂运输 第三章劳动定员 第四章车间工艺 第一节工艺流程及相关工艺参数 第二节物料衡算 第三节车间设备选型配套明细表 第五章管道设计 第一节管道计算与选用 第二节管道附件与选用 第三节管路布置 第六章项目经济分析 第一节产品成本与售价 第二节经济效益 第三节投资回收期
第一章总论 第一节设计依据和范围 一、设计依据 设计依据食品工厂建设的国家标准，拟建工厂所在地理位置、地势环境、水源充足、原料来源，交通运输、消费市场等进行设计。工厂的设计符合经济建设的总原则、长远规划和地区发展，符合各行业开发发展政策，同时也符合本行业的法规政策。 二、建筑制图标准 建筑制图标准符合中华人民共和国建设部颁布的 《房屋建筑制图统一标准》GB/T 50001-2001、 《总图制图标准》GB/T 50103-2001、 《建筑制图标准》GB/T 50104-2001、 《建筑结构制图标准》GB/T 50105-2001、 《给水排水制图标准》GB/T 50106-2001 《暖通空调制图标准》GB/T 50114 《建筑中水设计规范》GB50336—2002 三、生产用水 工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。 非饮用水不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连接，或倒吸入生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区别。 蒸汽用水直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的物质。 四．厂区道路 厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)无积水。停车场及其他场地的地面为混凝土。其他地带应绿化，应有良好的排水系统。
1 引言 国以民为本，民以食为天，食以味为先。酱油就是这些调味品当中重要的一个。最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。 1.1 国内外研究概况 在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。研究者在给老鼠服用致癌物亚硝酸盐的基础上分喂不同量的酱油，事实证明酱油食用量的多少与胃癌的患病率成反比关系[5]。相比其他地区，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率也非常低，这类恶性肿瘤在美国易发，相关专家研究分析称，可能与美国妇女不喜食用酱油有关，因为酱油中的黄铜能阻止人体形成新的血管，而恶性肿瘤的营养输送来源正是新血管。此外，酱油还有许多非常普遍的作用，它可以解热除烦，有解毒的作用，能用于治疗暑热烦满，能够治好初期痔疮，对妊娠和尿血病也有较好的效果，还对食物或者药物引起的中毒有一定疗效。改革开放以来我国酱油生产工艺多采用以下几种：（1）稀醪发酵工艺。根据发酵过程温度控制的不同，可分为保温稀醪发酵和常温稀醪发酵。前者制醪时间较长，成熟缓慢，后者温度多控制在42℃-45℃，酱醪成熟周期为2-3个月。其产品属于醇香型，香气较好。酱醪较稀有利于控制温度持续保温，在空气搅拌过程和管道运输方面都非常便利，多为自动化程度较高的大工厂用于大规模的生产，不好的是产品色泽淡而无光，发酵所需时间过长，对保温设备和压榨设备的需求较大，不利于减少投资。(2)分酿发酵工艺。这个工艺设计是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的，主要是增加了分酿环节。所谓分酿，即是把生产酱油的蛋白质原料豆粕和淀粉原料小麦进行分别处理、分别制曲，发酵，使两类原料分别在不同的条件下接受不同酶的催化分解，避免在同条件下各类酶的混战而产生不同分解物对酶互相抑制，同时便于人工控制蛋白酶和淀粉酶的最适温度条件，充分发挥酶的专一特性和最大活力作用，提高蛋白质分解效率，从而达到减少原材料投入的目的，也是速酿工艺发展的重要基础技术之一。（3）固稀发酵工艺。它是为了减少酱油酿造时间以稀醪发酵法为基础改革出来的一种工艺，工艺流程在不同盐浓度和温度的基础上，实行高低温分别发酵，前期为固态低盐发酵，后期添加盐水采用稀醪工艺，总发酵周期为30天左右，可生产出比较满意的产品，色泽和香气都比较好，有较大的消费者。（4）固态无盐发酵工艺。目前研究出来的速度最快的发酵工艺，周期仅为56-72小时。优点是酶不再受到抑制作用，大大的缩短了工艺周期，对蛋白质与淀粉分解较彻底，有效的提高了原料利用率与发酵设备的利用率，采用浸出淋油方式，简化工序，弱化人工劳动力使用环节。缺点是风味较淡，酱香气严重不足，其发酵的温度为55℃-60℃，耐盐酵母菌S（Sacch rouxii）与T（Torulopsis）以及乳酸菌不能存活，无法进行正常发酵。（5）固态低盐发酵工艺。酱醅含盐量控制在7%左右，酶制剂活性条件良好，是在固态无盐发酵基础上研究改革出来的，所产产品有较深的色泽，味道鲜美，后味深厚，相比无盐固态香
名词解释 1、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。 2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。 公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C 范围内的最高允许工作压力。 3、建筑系数（%）= %100厂区占地面积 场地占地面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面?+ 土地利用系数（%）= 100%厂区占地面积 辅助工程占地面积场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面?++ 4、COD ：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H2O 和CO2碳所需要的氧量。 BOD ：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。 5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。 6、可行性研究：为一个项目的经济效果及价值的研究。 7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。 8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。 9、工艺设计：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。工艺设计中最主要的设计基准是班产量。 10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。 11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。 或 一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。 12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。 13、风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。 主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。 14、绿地面积：厂区内绿化地的面积（草坪）。 15、绿化覆盖面积：厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积） 16、胶结材料：用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和化学变化的作用下慢慢的凝固，硬结成像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。 17、水泥养生：在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。 18、硬化：水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。 19、水泥的标号：用1份水泥和2.5份砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。 20、自净作用：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。
1.基本建设程序： （1）根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局的要求，进行初步调查研究，提出项目建议书；（2）根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究或可行性研究，同时选择厂址；（3）可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书； （4）根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、（批准）、施工、安装、（批准）试车、验收，最后交付生产使用。 2、项目建议书、可行性研究和编制设计计划任务书，统称建设前期；勘察、设计、施工、安装和试产验收，统称建设时期；交付生产后，称作生产时期。项目建议书的主要内容包括：产品品种、生产规模、主要工艺技术的成熟度、投资大小、产供销的可能性、经济来源、经济效果、项目进度和发展方向等方面。项目建议书又称规划提案，必须根据国内外市场经济的规律，可持续发展的长远规划和工业布局的现状进行初步调查研究，而后提出项目建议书。项目建议书是项目投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要是从项目建设的必要性方面考虑，同时，也初步分析项目的可行性。 3、可行性研究的特点：先行性、不定性、科学性、法定性。 4、可行性研究报告的内容：总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；环境保护；企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）；实施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效果评价。 5、食品工厂的设计一般分为两阶段设计和三阶段设计两种。对于一般性的大、中型基建项目采用两阶段设计，即扩大初步设计和施工图设计。对于重大的复杂项目或援外项目，采用三阶段设计，即初步设计、技术设计和施工图设计。小型项目有的也可指定只作施工图设计。目前，国内食品工厂设计项目，一般只作两阶段设计。 设计工作：甲方—出钱方，乙方—委托方，丙方—施工单位。 6、扩大初步设计：就是在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明本食品厂的全貌，但图纸深度不够，还不能作为施工指导，可供有关部门审批，这种深度的设计叫扩初设计。深度要求：工艺流程最短、速度最快、工人劳动强度最低。 7、扩初设计文件的编制内容：根据扩初设计的深度要求，设计人员通过设计说明书、附件和总概算书三部分形式，对食品工厂整个工程的全貌做出轮廓性的定局，供有关上级部门审批。我们把扩初设计说明书、附件和总概算书总称为“扩初设计文件”。初步设计说明书中包括有按总平面、工艺、建筑等各部分呈现设计思想和必须用文字来进行叙述的内容；附件中包括图纸、设备表、材料表等内容：总概算书将整个项目的所有工程费和其他费用汇总编写而成。图纸包括：工艺流程图（不需要按比例）；车间布置图（平面图、立剖图，要按比例）；全厂平面图。 8、施工图设计的法律依据是：扩初设计的批准文件。扩初设计图与施工图设计的比较： 1）施工图设计中是对已批准的初步设计在深度上进一步深化，使设计更具体、更详细以达到施工指导的要求。2）所谓施工图，是一个技术语言。它用图纸的形式使施工者了解设计意图、使用什么材料和如何施工等。在施工图设计时，对已批准的初步设计，在图纸上应将所有尺寸都注写在清楚，便于施工。而在初步设计或扩初设计中只注写主要尺寸，仅供上级主管部门审批。3）在施工图设计时，允许对已批准的初步设计中发现的问题作修正和补充，使设计更合理化。但对主要设备等不作更改。若要更改时，必须经批准部门同意方可；（4）在施工图设计时，应有设备和管道安装图、各种大样图和标准图等。例如食品工厂工艺设计的扩初设计图纸中没有管道安装图（管路透视图、管路平面图和管路支架等），而在施工图中就必不可少。在食品工厂工艺设计中的车间管道平面图、车间管道透视图及管道支架详图等属工艺设计施工图。对于车间平面布置图，若无更改，则将图中所有尺寸注写清楚即可。 9、工厂设计的主要依据是：设计计划任务书和有关上级批准文件；任务是：通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上提出的计划要求。只允许成功，不允许失败。更不允许作为试验的手段。所采用的先进技术必须是成熟的。 10、工厂设计包括工艺设计和非工艺设计。工艺设计对非工艺设计提出要求，非工艺设计服务于工艺设计。工艺设计是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。工艺设计包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备的选型和计算；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计。 11、厂址选择的原则：厂址选择，首先应符合国家的方针政策；应从生产条件方面考虑；厂区的标高应高于当地
年产万吨高盐稀态发酵 酱油车间设计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
1 引言 国以民为本，民以食为天，食以味为先。酱油就是这些调味品当中重要的一个。最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。 国内外研究概况 在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。研究者在给老鼠服用致癌物亚硝酸盐的基础上分喂不同量的酱油，事实证明酱油食用量的多少与胃癌的患病率成反比关系[5]。相比其他地区，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率也非常低，这类恶性肿瘤在美国易发，相关专家研究分析称，可能与美国妇女不喜食用酱油有关，因为酱油中的黄铜能阻止人体形成新的血管，而恶性肿瘤的营养输送来源正是新血管。此外，酱油还有许多非常普遍的作用，它可以解热除烦，有解毒的作用，能用于治疗暑热烦满，能够治好初期痔疮，对妊娠和尿血病也有较好的效果，还对食物或者药物引起的中毒有一定疗效。改革开放以来我国酱油生产工艺多采用以下几种：（1）稀醪发酵工艺。根据发酵过程温度控制的不同，可分为保温稀醪发酵和常温稀醪发酵。前者制醪时间较长，成熟缓慢，后者温度多控制在42℃-45℃，酱醪成熟周期为2-3个月。其产品属于醇香型，香气较好。酱醪较稀有利于控制温度持续保温，在空气搅拌过程和管道运输方面都非常便利，多为自动化程度较高的大工厂用于大规模的生产，不好的是产品色泽淡而无光，发酵所需时间过长，对保温设备和压榨设备的需求较大，不利于减少投资。(2)分酿发酵工艺。这个工艺设计是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的，主要是增加了分酿环节。所谓分酿，即是把生产酱油的蛋白质原料豆粕和淀粉原料小麦进行分别处理、分别制曲，发酵，使两类原料分别在不同的条件下接受不同酶的催化分解，避免在同条件下各类酶的混战而产生不同分解物对酶互相抑制，同时便于人工控制蛋白酶和淀粉酶的最适温度条件，充分发挥酶的专一特性和最大活力作用，提高蛋白质分解效率，从而达到减少原材料投入的目的，也是
江西科技师范大学 生物工程专业 《发酵工程课程设计》设计书 题目名称年产25000吨赖氨酸工艺线设计 专业班级 2011级生物工程（1）班 学号 20111750 20111767 学生姓名蔡文杰孔令程 指导教师常军博士 2014年9月24日
目录 1、设计背景 (1) 1.1设计概况 (1) 1.2设计原则 (1) 2、工艺流程 (1) 3、厂址选择 (1) 4、工厂平面设计 (2) 4.1厂区布局 (2) 4.2厂区道路 (2) 4.3厂区绿化 (2) 4.4生活区 (3) 4.5生产区 (3) 4.6辅助生产区 (3) 4.7“三废”处理区 (3) 5、生产车间平面设计 (3) 5.1生产车间的布置 (3) 5.2车间管道布置设计 (3) 6、发酵罐的确定 (4) 6.1发酵罐个数的确定 (4) 6.2通风管设计 (4) 6.3发酵罐进出气管确定 (5) 7、种子罐的确定 (5) 7.1种子罐的选择 (5) 7.2物料管的设计 (5) 7.3种子罐进出气管设计 (5) 7.4冷却管直径计算 (5) 8、总结 (6) 9、参考文献 (6)
1、设计背景 1.1设计概况 本设计侧重发酵工厂总平面布置、车间的工艺设计、设备选型。通过物料衡算，确定发酵车间主要设备发酵罐、种子罐等设备的选型。 1.2设计原则 设计过程中以保证生产，节约投资，获得最大的经济效益，环境效益和社会效益为指导原则。尽可能的采用成熟先进的技术和设备，达到最优生产的目的。 2、工艺流程[2] 图1 稀醪高盐发酵生产酱油的工艺流程图 3、厂址选择
厂址：广东佛山顺德工业园区，理由如下： 经济环境：佛山对中小企业给予个性化扶持工作，提供技术改造、技术创新、投融资、培训等多方面快速通道支持。最新出台的《顺德区促进中小企业健康发展实施方案》规定：对通过区信用担保基金贷款的企业的贴息由目前的20 %提高至30 %。每家贷款企业年度贴息金额不超过30万元；对一般担保贷款企业贴息为15 %，每家贷款企业年度贴息金额不超过15万元。对在顺德注册或设立分公司并依法纳税的担保机构从事区信用担保基金项目的，由按原来的年日均担保余额的1.2 %提高至1.4 %给予补贴，对一般担保业务的由0.4 %提高至0.6 %给予补贴。每家信用担保机构每年度补贴总额不超过150万元，其中一般商业担保补贴额最高不超过180万元。 交通条件：广湛公路以及广州--佛山高速公路就在工厂的边上。 广州南沙港是华南地区最大的货运海港和物流中心，建设50多个大型深水泊位。佛山距离南沙港最少只有车程30分钟。交通相当便利，我们所需要的大豆原料大部分将从巴西和美国两个大豆主产区进口。广州—湛江铁路通过佛山与全国铁路网联结，货物还可从佛山水路、陆路通过香港出口到国外，或通过广州南沙港、黄埔港，深圳盐田港走海路转运到全国各地。 人口资源：佛山生活成本相对较低，对人才的吸引力一直比较强，人力资源丰富。 气候条件：佛山气候温和，属亚热带季风性湿润气候，雨量充足，四季如春，温暖多雨为其气候基本特征，年平均气温在21.2～22.2℃之间。 4、工厂平面设计 4.1厂区布局[1] 工厂面积16000 m2，东西长160 m，南北宽100 m。厂区的布局紧凑合理，符合现代生产工艺的要求，分别划分为生活区、生产区、辅助生产区，各个区严格分开，生产区内的各管理区域设立标示牌和隔离设施来加以界定，以控制不同区域的人员和物品之间的交叉流动。 4.2厂区道路 厂区道路采用水泥道路，主干道设计宽度6 m，非主干道宽4 m，拐弯处半径径设计为5 m宽。道路设计能使消防车到达场内任何建筑物，道路设计保证物流运输和人流穿行的方便、安全、高效。 4.3厂区绿化 厂区绿化在道路的周边和一些建筑物前预留了绿化带，考虑到当地的气候条件，绿化植物主要以樟树为主，还有一些南方地区的观赏的花，提高厂区的环境质量和美观度。
年产六千吨酱油工厂初步设计
中文摘要 酱油始创于我国,至今已有2 000多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品。 本设计说明书主要是关于年产6000吨的酱油工厂设计的具体内容。对酱油酿造的相关工艺、技术和设备做了较详细的研究。主要包括以下方面： 1.酱油生产发酵工艺采用低盐固态发酵工艺。符合多种微生物 酶的作用条件的一种科学、合理的生产工艺。酱酿的酿造过程,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制、防止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生。 2.各个工艺工段的操作 以大豆为主要原料的酱油生产主要有四个阶段:原料处理,制曲,发酵,精制。
进行处理,达到原料适度变性(蒸熟),包括原料粉碎,润水(加水),蒸煮三个内容。 制曲的技术关键 (1)要选择新鲜而优良的种曲。 (2)原料润水要适当。 (3)原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。 (4)凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。 (5)接种要均匀,特别是连续送了的设备。 (6)制曲温度要管理。 (7)制曲过程要注意控制管理。 (8)每次制曲完毕,要注意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。
等生长的重要手段,能够阻止酱醪pH值下降过快,使中性、碱性蛋白酶得到最佳工作条件。低温指常温发酵,也是抑制乳酸菌活动的重要条件。在高盐、低温条件下,延长发酵周期是不可避免的,长周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。 精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体,所以必须压榨。压榨得到的酱醪汁里还含有相当一部分细微的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将上面的生酱油抽取出来。对过滤后的发酵醪加温到70-80°C，以使大部分微生物及酶反应失活。通过加热，可以得到理想的、棕色的酱油，以及热凝聚物的分离，酸性的增加，色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增强。良好的酱油风味的改善，还原糖和氨基酸含量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要,有时也添加甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、液体糖浆、冰糖蜜、饴糖及甘草粉等;添加酸味剂,如有机酸类(醋
1 设计概况本设计为年产10000 吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。生产工艺是低盐固态浇淋生产法；蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。夜酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。 2 设计基础2.1 设计依据酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品“地产地销”的局面已被打破。企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。2.2 设计原则1、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原则。2、设计工作必须认真进行调查研究。学会查阅文献。收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。 3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。 4、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一样。工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。 5、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的相互影响。食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。 6、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。2.3 设计范围1、选择产品的方案，并确定主要产品的工艺流程和相关参数（绘制工艺流程图）。2、生产工艺的物料衡算。。3、工厂总平面的布置及运输（绘制总平面设计图）。4、车间设备的选型与配套（各种设备型号、规格明细表）。5、生产车间设备布置（绘制生产车间设备布置图）6、简要分析原料的供应情况，劳动定员，项目经济分析等。 7、简要设计相关的公用工程和辅助工程。三、建设规模与产品方案（一）建设规模设计生产规模10000 吨/年。第一年筹建试生产，第二年生产规模为3000 吨，第三年生产规模为8000 吨，4 年达到生产规模10000 吨。（二）产品方案以脱脂大豆、麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵工艺。本产品具有纯天然、口味丰富、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特点。（三）项目建设年限一年（五）主要原料供应情况：1、大豆：中国古称菽，是一种其种子