常量元素
名称人体含量生理功能缺乏和过量供给量食物来源
钙约占体重的
2%。成人含
钙约为
1200g
约99%集中
在骨骼和牙
齿
1）形成和维持骨骼和
牙齿的结构
2）维持肌肉和神经的
正常活动
3）参与血凝过程
4）其他（还参与调节
或激活多种酶的活性
作用，对激素的分泌
也有影响）
缺乏：表现为骨骼
的病变，即儿童时
期的佝偻病和成年
人的骨质疏松症
过量：①增加肾结
石的危险②奶碱综
合征③干扰其他矿
物质的吸收和利用
成年人适
宜摄入量
为800mg/
日
奶和奶制品
是最好的食
物来源，含量
丰富，且吸收
率高。
少数食物如
虾皮、海带、
芝麻酱等含
钙量特别的
高
镁总含量约为
25g，其中
60%~65%
存在于骨、
齿，27%分
布于软组织
1）激活多种酶的活性
2）抑制钾、钙通道
3）维护骨骼生长和神
经肌肉的兴奋性
4）维护胃肠道的功能
缺乏：可致神经肌
肉兴奋性亢进，也
可导致胰岛素抵抗
和骨质疏松
过量：血清镁在
1.5~
2.5mmol/L时，
常伴有恶心、胃肠
痉挛等胃肠道反
应；2.5~3.5mmol/L
时则出现瞌睡、肌
无力、膝腱反射弱、
肌麻痹；5mmol/L
深腱反射消失；超
过5mmol/L时可发
生随意肌或呼吸肌
麻痹；超过
7.5mmol/L时可发
生心脏完全传导阻
滞或心搏停止
成年人镁
适宜摄入
量为
350mg/日
镁普遍存在
于各种食物
中，但含量差
别很大
磷约为体重的
1%，成人体
内含
400~800g其
中85%存在
于骨骼和牙
齿中，15%
1）构成骨骼和牙齿的
成分
2）组织细胞中很多重
要成分的原料
3）参与许多重要生理
功能
4）对能量的转移和酸
缺乏：出现佝偻病
样骨骼异常
适宜摄入
量为
700mg/日
在食物中分
布广泛
分布在软组织及体液中
碱平衡的维持都有重要作用
钾
总量约为50mmol/kg 主要存在于细胞内约占总量的98%
1)维持糖、蛋白质的正常代谢 2）维持细胞内正常渗透压 3）维持神经肌肉的应激性和正常功能 4）维持心肌的正常功能 5）维持细胞内外正常的酸碱平衡
6)降低血压
缺乏：在神经肌肉、消化、心血管、泌
尿、中枢神经等系
统发生功能性或病
理性改变。静脉补
液内少钾或无钾
时，易发生钾不足
适宜摄入
量为
2000mg/
日
大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源
钠
成人体内钠含量为77~100g ，约占体重的0.15%
1）调节体内水分与渗透压 2）维持酸碱平衡 3）钠泵 4）维持血压正常 5）增强神经肌肉兴奋性
缺乏：早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神，甚至起立时昏到。中重度时，可出现恶心、呕吐、血压下降、痛性肌
肉痉挛，尿中无氟
化物检出，视力模
糊、心率加速、脉
搏细弱、疼痛反射
消失，甚至出现淡
漠、木僵、昏迷、
外周循环衰竭、休克，可因急性肾功能衰竭而死亡 过量：尿中钠离子/钾离子比值增高，是高血压的重要因素。
WHO 建
议每日钠
的摄入量
小于2.3g ,
约相当于
食盐6g
钠普遍存在于各种食物中，人体钠来源主要是食盐
酸的形成
5）激活唾液淀粉酶
分解淀粉
6）刺激肝脏功能
7）稳定神经细胞膜
电位的作用
微量元素
名称人体含量生理功能缺乏和过量供给量食物来源
铁人体内铁含
量为4~5g，
可分为功能
性铁和储存
铁
1）为血红蛋白和肌
红蛋白、细胞色素A
以及一些呼吸酶的
主要成分
2）参与体内氧与二
氧化碳的转运、交换
和组织呼吸过程
3）可提高机体免疫
力，增加中性粒细胞
和吞噬细胞的功能
4）催化β-胡萝卜素
转化为维生素A
5）参与嘌呤与胶原
的合成、抗体的产生
6）脂类从血液中转
运以及药物在肝脏
的解毒
缺乏：是一种常见的
营养缺乏症，特别是
婴幼儿、孕妇、乳母
中更易发生；可引起
心理活动和智力发
育的损害及行为改
变
过量：可致中毒；多
种疾病如心脏病、肝
脏疾病、糖尿病及某
些肿瘤等与体内铁
的储存过多也有关；
可致肝纤维化、肝硬
化、肝细胞瘤；导致
机体氧化和抗氧化
系统失衡
适宜摄
入量男
子为
15mg/
日，女子
为
20mg/
日。可耐
最高摄
入量为
50mg/
日
铁广泛存在于
各种食物中，
一般动物性食
物铁的含量和
吸收率均较高
碘1）参与能量代谢
2）促进代谢和体格
的生长发育
3）促进神经系统发
育
4）垂体激素作用
缺乏：不仅会引起甲
状腺肿和少数克汀
病发生，还可引起更
多的亚临床克汀病
和儿童智力低下的
发生
过量：也可导致高碘
性甲状腺肿等的高
碘性危害
推荐摄
入量为
每天150
微克，可
耐受最
高摄入
量为
1000微
克每日
主要来自食
物，其次为饮
水与食盐
海洋生物含碘
量丰富，是碘
的良好来源
陆地食品含碘
量动物性食品
高于植物性食
品
锌成人体内锌
含量为1）催化作用
2）结构功能
缺乏：肠病性肢端性
皮炎，生长缓慢、皮
成年男
子推荐
来源广泛，但
食物中的锌含
2.0~2.5g3）调节功能
4）对激素的调节和
影响有重要的生物
意义
5）参与前列腺素的
主要分泌过程，同时
在生理条件下前列
腺素合成的抑制剂
也依赖锌的调节功
能肤伤口愈合不良、味
觉障碍、胃肠道疾
患、免疫功能减退等
摄入量
为每天
15.5mg
，成年男
子可耐
受最高
摄入量
为每天
45mg
量差别很大，
吸收利用率也
有差异。贝壳
类海产品、红
色肉类、动物
内脏都是锌的
极好来源
硒成人体内硒
总量在
3~20mg
1）构成含硒蛋白与
含硒酶
2）抗氧化作用
3)对甲状腺激素的调
节作用
4）维持正常免疫功
能
5）抗肿瘤作用
6）抗爱滋病作用
7）维持正常生育功
能
缺乏：克山病，大骨
节病
过量：可导致中毒
RNI为
每天50
微克
UI为每
天400微
克
良好来源是海
洋食物和动物
的肝、肾及肉
类
铜正常成人体
内含铜总量
为50~120mg
1）催化作用
2）参与体内氧化还
原过程
3）维持正常造血
4）促进结缔组织组
成
5）维护中枢神经系
统的健康
6）对脂质和糖的代
谢有一定影响
缺乏：动物中胆固醇
水平升高
过量：引起脂质代谢
紊乱
AI成年
人2mg/
日
UL成年
人每天
为8mg
广泛存在于食
物中
铬正常人体内
含量为
6~7mg
缺乏：致生长迟缓、
葡萄糖耐量损害、高
葡萄糖血症等
AI每天
为50微
克
UL成年
人每天
为500微
克
良好食物来源
为肉类及整粒
粮食、豆类
钼成人体内含
钼约为9mg
1）是黄嘌呤氧化酶/
脱氢酶、醛氧化酶和
亚硫酸盐氧化酶的
组成成分
2）增强氟的作用
成人AI
每天为
60微克
UL每天
为350微
克
广泛存在于食
物中
钴成人体内含
钴量为
1.1~1.5mg
1）是维生素B12的
组成部分
2）对红细胞生成作
用的机制是影响肾
释放促红细胞生成
素，或者通过刺激胍
起作用
3）甲状腺的合成可
能需要钴
4）能拮抗磺缺乏产
生的影响
可能每
天摄入
量为
5~20微
克
氟正常人体内
含氟总量为
2~3g
在骨骼与牙齿的形
成中有重要作用
缺乏：牙釉质易被微
生物、有机酸和酶侵
蚀而发生龋齿，钙磷
的利用也会受影响，
而可导致骨质疏松
过量：可引起急性或
慢性氟中毒。长期摄
入高剂量的氟则可
引起氟骨症
AI定为
1.5mg、
UL定为
3.0mg
动物性食品中
氟高于植物性
食品，海洋动
物中氟高于淡
水及陆地食品
1.目的 掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。 2.原理 蛋白质是含氮有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量再乘以换算系数，即为蛋白质含量。 3.试剂 3.1浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制 3.2混合指示液 1份（1g/L）甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液临用时混合。 也可用2份甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.3氢氧化钠溶液（400g/L） 3.4标准滴定溶液 硫酸标准溶液［c（1/2H 2SO 4 ）=0.0500mol/L］或盐酸标准溶液［c（HCl） 0.0500mol/L］ 3.5硼酸溶液（20g/L） 4.仪器 定氮蒸馏装置 5.样品 全蛋（2.47g） 6.操作 6.1样品处理 准确称取2—5g半固体样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜放于加有石棉网的电炉上，小火加热，待内容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色呈请透明后，再继续加热0.5h，取下放冷，慢慢加入20mL水。 放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 6.2连接装置 装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3处，加甲基红指示剂数滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入数滴玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，
乳铁蛋白临床文献 乳铁蛋白的结构、功能和应用（墨西哥奇瓦瓦大学化工科学院） 乳铁蛋白（LF）是一种分子量为80 kDa的铁结合糖蛋白，属于转铁蛋白家族的一员，存在于多种体液组织中，也是哺乳动物体内免疫系统的重要组成部分。乳铁蛋白对机体的预防作用表现在多个方面，首先是直接抑制多种微生物活性，如细菌、病毒、真菌以及寄生虫等；还包括抗炎症以及防癌等功效。乳铁蛋白这些生理活性功能的发挥不仅仅是因为其具有结合铁的能力，也在于他能影响宿主或病菌体内某些重要化学成分的分子机制。本文综述了乳铁蛋白的抑菌机理、临床应用以及外源表达情况。 乳铁蛋白的营养学作用 （美国加利福尼亚大学营养学系）L?nnerdal, Bo 一直以来，膳食中乳铁蛋白的来源主要是母乳中的人乳铁蛋白。目前，通过现代技术从牛奶中分离的牛乳铁蛋白，以及利用基因工程技术获得的重组人乳铁蛋白都已经商业化，且可以作为保健成分添加到食品和临床产品中。本文主要阐述了膳食乳铁蛋白的生理功能。研究发现通过膳食摄入的乳铁蛋白在人体肠道中具有抗菌、抗病毒的功能，这些功能的实现一方面通过乳铁蛋白直接作用于病原菌，另一方面可能通过影响肠道粘膜的免疫功能而实现。通过受体结合被摄入细胞的乳铁蛋白主要通过影响肠道粘膜的免疫功能方式发挥作用，它也能影响细胞内的基因转录。乳铁蛋白一直都被认为能改善婴儿和孕妇的铁缺乏状况，这有可能是通过受体调节的方式实现。此外乳铁蛋白也可以促进肠细胞的增殖和分化，使肠粘膜组织变大从而加强营养的吸收能力。 乳铁蛋白对正常生长新生儿的作用 Artym J, Zimecki M. 初乳及乳汁中，除了含有各种营养成分外，还含有对婴儿生长发育至关重要的各种蛋白质。乳铁蛋白属于铁结合蛋白质家族中的一员，有广泛的抗菌及亲免疫特性。与乳汁当中的其他蛋白质（比如，酪蛋白）相比，乳铁蛋白（LF）能够有效抵抗在消化道内的降解。另外，乳铁蛋白衍生肽还具有很强的抗病毒活性。LF通过结合定位于肠道刷状缘细胞的特异性受体而吸收。口服LF不仅可以刺激局部免疫反应，还可以刺激全身免疫反应。LF在营养素的吸收方面也起着重要作用，它能运载金属离子如铁、锰、锌，并促进糖的吸收。LF还可以刺激肠道内皮细胞的增殖以及肠相关淋巴滤泡的生长，因此，LF可以有效应用于早产儿及肠粘膜损伤病人。LF能够维持正常肠道菌群，从而抑制病原菌的生长，促进非致病性乳酸杆菌及双歧杆菌的增殖。人工喂养新生儿易发展有害微生物（肠球菌、肠杆菌属、类杆菌属、埃希氏菌属）。非致病微生物可以确保肠道低PH值，合成一些维生素，增加NK细胞、淋巴细胞、巨噬细胞的活性，促进保护性免疫蛋白的生成，降低变态反应的风险。大量小鼠实验研究表明，LF是菌血症和内毒素血症的保护因子，这种蛋白质能够刺激网状内皮系统细胞的活性，刺激骨髓组织生成，从而增强对细菌的杀伤和清除作用。对内毒素血症实验模型的研究表明，LF能抑制前炎症细胞因子（一氧化氮和活性氧）的活性。LF能够促进未成熟T、B细胞的分化，增加NK和LAK细胞的活性。LF还能抑制活性氧自由基的毒害作用，这种特性对于含矿物质铁的改良奶粉等婴幼儿食品至关重要，因为这些婴幼儿食品可能是有害自由基的一种来源。总的来说，天然母乳对新生儿而言是最有价值的食物，在人工喂养婴幼儿的
2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价 同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。 我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。 从营养学角度来考虑，主要从“量”和“质”两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。“量”指的是食物中蛋白质的含量，“质”指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。 下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。 在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数6.25，就可以得到蛋白质的量。 比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g，那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。 接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。 消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。 所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。 一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白”。（可有图片或动画） 蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。 首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式： 蛋白质真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100% 式中：I——摄入氮；F——粪氮；Fk——粪代谢氮。 I代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋
氨基酸自动分析仪 1.实验目的 ①了解氨基酸自动分析仪的分析原理； ②掌握氨基酸自动分析仪的操作技巧。 2.实验原理 测定原理是利用样品各种氨基酸组分的结构不同、酸碱性、极性及分子大小不同，在阳离子交换柱上将它们分离，采用不同pH值离子浓度的缓冲液将各氨基酸组分依次洗脱下来，再逐个以另一流路的茚酮试剂混合，然后共同流至螺旋反应管中，于一定温度下（通常为115～120℃）进行显色反应，形成在570nm有最大吸收的蓝紫色产物。其中的羟脯氨酸与茚三酮反应生成黄色产物，其最大吸收在440nm。这些有色产物对570nm、440nm光的吸收强度与洗脱出来的各氨基酸的浓度（或含量）之间的关系符合比耳定律，可与标准氨基酸比较作定性和定量测定。 3.实验仪器与耗材 实验仪器： 耗材： 4．实验步骤 ①样品处理： 测定样品中各种游离氨基酸含量，可以除去脂肪杂质后，直接上柱进行分析。 测定蛋白质的氨基酸组成时样品必须经酸水解，使蛋白质完全变成氨基酸后才上柱进行分析。 ②样品分析：经过处理后的样品上柱进行分析。上柱的样品量根据所用自动分析仪的灵 敏度来确定。一般为每种氨基酸0.1μmol 左右（水解样品干重为0.3mg 左右）。测定必须在pH5～5.5、100℃下进行，反应进行时间为10～15min，生成的紫色物质在570nm 波长下进行比色测定。而生成的黄色化合物在440nm 波长下进行比色测定。做一个氨基酸全分析
一般只需1h 左右，同时可将几十个样品一起装入仪器，自动按序分析，最后自动计算给出精确的数据。仪器精确度在±1～3%。用阳离子交换柱分离及测定氨基酸所的如下图 自动分析仪氨基酸分离图谱 5.结果计算 带有数据处理机的仪器，各种氨基酸的定量结果能自动打印出来，否则，可用尺子测量峰高或用峰高乘以半峰宽确定峰面积进而计算出氨基酸的精确含量。另外，根据峰出现的时间可以确定氨基酸的种类。 6.说明 ①显色反应用的茚三酮试剂，随着时间推移发色率会降低，故在较长时间测样过程中应随时采用已知浓度的氨基酸标准溶液上柱测定以检验其变化情况。 ②近年出现的采用反相色谱原理制造的氨基酸分析仪，可使蛋白质水解出的17 种氨基酸在12min 内完成分离，且具有灵敏度高（最小检出量可达1pmol）、重现性好以及一机多用等优点。
哪些食物里含有蛋白质 碳水化物、氨基酸、脂肪、维他命、无机物、纤维素都是人们在成长当中所不可缺少的一些营养物质元素，需平衡的摄取，那里面最为营养的元素就是蛋白质了，因此大家在生活当中必须要多吃一些高蛋白的食物，那么，哪些食物里含有蛋白质呢?针对这个问题，接下来我们就一起来看看以下的详细介绍吧。 长过程中必须均衡摄取五种营养元素，一定要多吃富含蛋白质、钙、铁、维生素的食物。 ●富含蛋白质的食物：这是为成长提供必需蛋白质的食物类型。成长的关键在于生长激素的分泌，如果不分泌生长激素那肯定是长不高的。蛋白质是促进生长激素分泌的重要营养物质，此外还为孩子制造肌肉和血液。 *黄豆，豆奶，豆腐，牛肉、猪肉、鸡肉等肉类，鱼，贝类等 ●富含钙质的食物：如果说其他营养物质有助于成长，那么钙就是直接影响成长的营养物质。大部分营养物质在各种食物中都有分布，所以只要吃就能摄取到，但是富含钙的食物范围相对较窄。如果不吃这些食物，就有可能引发缺钙，影响正常生长。 *牛奶，海带，海藻，紫菜，莴苣，凤尾鱼，银鱼等 ●富含维生素的食物：维生素可以帮助蛋白质、钙等营养物质的吸收，还能调节身体各种功能。特别是维生素D可以促进钙的吸收，帮助骨骼成长。 *菠菜，胡萝卜，南瓜，紫菜，海藻，香菇，伞菌，桔子，草
莓等 ●富含铁的食物：铁是血液中血红蛋白的主要成分，缺乏铁会引发贫血症。 *苏子叶，鸡蛋，牛肝，奶酪，海带，桔子等 关于哪些食物里含有蛋白质这个问题的解答，就为大家详细的分析到这里，相信现在大家对于含有蛋白质的一些食物应该已经有了更多的了解和认识了吧，希望以上的介绍可以帮到大家，在生活中有效的通过食物来补充身体所缺的蛋白质。
什么是蛋白质和氨基酸？ 蛋白质是由长条的氨基酸所构成。人体本身可以产生的氨基酸叫做非必需氨基酸。有八种氨基酸，叫做必需氨基酸，是人体所不能产生的，必须由饮食所提供。 很多高蛋白的食物都来源于动物，像猪肉、鸡肉、鱼、牛奶、干酪、酸奶和鸡蛋，这些可以提供人体必须的全部氨基酸。当然，这并不是给其他来自植物的蛋白质食品打折扣，我们所获取的蛋白质大概有三分之一来自谷类（例如面包、米饭）、豆类、水果和蔬菜。 有些植物可能某些必须氨基酸的含量比较低。多种植物食品的结合才能提供每餐所必须的营养，谷物类所含的必须的氨基赖氨酸很低，而豆类所含的氨基蛋氨酸则很低。通过结合豆类食品和谷物食品（例如面包片上放豆子，小扁豆和米饭一起吃），或者种子坚果和谷物（例如豌豆、黄油、三明治），身体便在一餐饭中获得了足够数量的多种氨基酸。 很多人都以为每顿饭都要包含所有的必须氨基酸，但这样其实是不必要的。如果一个人每天吃了一些含蛋白质的食物，那么这些充足的氨基酸便会在体内循环，已选择出那些身体所必须的氨基酸。只要饮食能够提供超过24小时必须氨基酸的最少量，就没有蛋白质缺乏的危险。这对乳蛋素食者来说是非常简单的，因为他们吃鸡蛋、牛奶、干酪和酸奶，都含有丰富数量的必须氨基酸。只有不吃任何动物食品的严格的素食主义者，才会有体内蛋白质过低的危险。豆奶、坚果、豆荚和谷物都可以为严格的素食主义者提供足够的蛋白质，但我还是建议素食运动员要请教运动营养专家来确保自己活得充足的营养。 每天摄入充足的蛋白质并不困难，事实上运动员和经常锻炼的人通过规律的饮食和甜点可以获得他们所需要的营养。 富含蛋白质的食物 富含蛋白质食物包括：牲畜的奶，牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；蛋类，鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，黄豆、大青豆和黑豆等，其中黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类蛋白质的含量均较高。 高蛋白质食物分类 含蛋白质最多的食物是黄豆，每100克含36.3克； 含蛋白质最多的动物是鸡肉，每100克含23.3克； 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。 在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，
乳铁蛋白复合粉的作用 宝宝在吃母乳的同时，可以适当的吃一些奶粉，乳铁蛋白复合粉就是典型的婴儿食用产品。给婴儿吃的产品，一方面要保证安全，另一方面就是营养成分。刚刚接触乳铁蛋白复合粉的时候，家长肯定关系的作用和功效。那么，乳铁蛋白复合粉的作用是什么？下面咱们就来看看吧。 乳铁蛋白是核心免疫蛋白，在初乳总蛋白中，含量高达20%，成熟乳的乳铁蛋白含量已远不及初乳。将牛奶中的乳铁蛋白有效提取，合理地应用于普通婴幼儿配方奶粉中，既可满足婴儿生长发育的需要，又可保护婴幼儿健康，对非母乳喂养婴幼儿尤为重要。 1、促进肠道有益菌的増长 乳铁蛋白在小肠中的浓度可持续维持，因此促进有益菌如双歧杆菌、乳酸菌的增殖，抑制致病菌的生长，保护肠道不受有害细菌破坏，维持肠道菌群的平衡，构筑起宝宝免疫系统的健康防线。 2、促进铁吸收 铁是血红蛋白的重要组成部分，对于婴儿生长发育具有重要作用。乳铁蛋白可以提高肠道对铁离子的生物利用率，提高铁的
吸收率，增强造血功能，有效预防婴幼儿贫血。 3、调节免疫功能 乳铁蛋白可刺激肠道粘膜细胞的增殖和分化，促进肠道免疫系统的发育和成熟;乳铁蛋白还能促进免疫细胞的成熟与活化，促进抗体生成，提高机体免疫应答，提高免疫力。 4、其他生理功能 乳铁蛋白可促进骨细胞增值，有利骨骼生长。还具有一定的抗氧化作用，抑制脂质过氧化。还可刺激溶酶菌酶再生等。 乳铁蛋白对宝宝有什么好处 0-3岁孩子，自身免疫系统尚未发育完善，而妈妈们多会选择一些免疫产品来提高宝宝的免疫力。市场上不少提高免疫力补充产品只适用于成人。存在营养分子量大、成分复杂和激素超标等安全隐患，不适宜0-3岁宝宝特殊生长发育时期，以及脆弱的肠胃和吸收能力。而乳铁蛋白安全易吸收，提供婴幼儿专属保护。 增强宝宝机体抵抗力 乳铁蛋白在机体防御体系中扮演重要角色。研究表明乳铁蛋白LF是动物初乳中的天然蛋白质，是一种多功能蛋白质，具有广谱抗菌，抗病毒感染作用，能调节宝宝体内铁的平衡;调节宝宝机体免疫功能，增强机体抗病能力。 参与铁的代谢，促进肠道中益生菌的生长 治肠胃炎是乳铁蛋白最重要的功能之一。乳铁蛋白对肠道病原菌的抑制作用主要通过两种途径来实现：抑制细胞细菌的生长;破坏细菌表面的毒力因子功能从而减弱病毒粘附或者侵入哺乳动物细胞的能力。
食品中蛋白质的功能特性综述
食品中蛋白质的功能特性综述 王盼盼(西南大学食品科学学院,重庆400716) 摘要:蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构,蛋白质功能性质的定义,分类,影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 关键词:蛋白质;功能特性FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand utilizenutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprot ein.The definition,classification,impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords:protein;functionality 主要内容 (1)蛋白质的四个功能特性:蛋白质的水合性质,蛋白质的表面性质,与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质及蛋白质的感官性质(2)蛋白质的结构:一级结构,二级结构,三级结构,四级结构(3)影响蛋白质功能特性的内在因素,物理因素和化学因素(4)蛋白质在热处理,低温处理,脱水处理,辐照处理,碱处理,氧化处理,机械处理,酶处理等作用下.蛋白质功能特性的变化(5)常见的食品蛋白质及蛋白质新资源(6)肉制品中蛋白质的功能特性 前言蛋白质是一种复杂的生物大分子,构成单位为氨基酸,是由碳,氢,氧,氮,硫等元素构成,某些蛋白质分子还含有铁,碘,磷,锌等.蛋白质是生物体细胞的重要组成成分,在细胞的结构和功能中蛋白质也起着重要的作用;蛋白质还是食品的主要成分,给机体提供必需氨基酸,蛋白质还是一类重要的产能营养素. 蛋白质会对食品的质构,风味和加工性状产生重大影响,这主要是因为蛋白质具有不同的功能性质. 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.如蛋白质的凝胶作用,溶解性,泡沫,乳化作用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质.
乳铁蛋白的研究现状及展望 姓名：林卓佳学号：1114120317 班级：11生技本2 摘要：乳铁蛋白是一种天然的、具有许多特殊生理功能的糖蛋白，是当今国内外研究的热点之一。本文从乳铁蛋白的分布及含量测定、结构、生物学功能以及应用展望等方面对其近几年来国内外研究进展进行了综述。 关键词：乳铁蛋白；结构与功能；应用 乳铁蛋白(Lactoferrin， LF)是转铁蛋白家族中的一种非血红素类铁结合糖蛋白，广泛存在于生物体的体液和分泌液中，是哺乳类动物自我免疫系统的重要组成部分。1939年，Sorensen M等在首次从牛乳里分离出来的一种红色组分。1960年，Johansson和Groves首次从人乳中分离出这种与铁结合的红蛋白。1961年Blanc和Isliker 从人乳中将其分离出来，并且正式命名为乳铁蛋白，由此正式拉开了对乳铁蛋白研究的序幕。许多研究已经证明，乳铁蛋白是一种具有刺激和强化铁吸收、参与机体抗菌、调节机体免疫及抗炎症的活性、参与细胞繁殖、抗氧化、抗肿瘤等多种生物活性的蛋白质，并已在相关领域被应用[1]。 1.乳铁蛋白的分布及含量测定 1.1乳铁蛋白的分布 乳铁蛋白广泛分布于多种组织，此外还存在于精液、羊水、小肠分泌液、关节液等成分中。在各种体液或分泌物中以乳汁特别是初乳中乳铁蛋白量最高。人乳中的含量比其它哺乳动物要高得多，在泌乳
期间乳铁蛋白含量逐渐下降，而牛在非哺乳期仍然保持较高的含量。血液中乳铁蛋白主要来自中性白细胞，骨髓、子宫内膜及胎盘等也能分泌少量的乳铁蛋白。 1.2乳铁蛋白的含量测定 通常采用色谱法（包括吸附、离子交换、亲和色谱、固定化单抗）、超滤法、盐析法和酸沉降法分离乳铁蛋白，其中超滤法是实现工业化分离乳铁蛋白的合适方法。目前在工业规模上从脱脂乳及乳清中分离牛乳铁蛋白，纯度可达95%以上[2]。 2.乳铁蛋白的结构 乳铁蛋白的等电点约为8.2左右，是一种分子量为80kDa，具有大约700个氨基酸残基序列的单体糖蛋白，并连接1～2个配糖体(配糖体成分约占7%)，属于转铁蛋白家族中的一员。乳铁蛋白的二级结构主要呈“二枚银杏叶型”，分别在分子的N－端和C－端形成2个环状结构，每叶在内部隙缝处都有1个铁结合位点。此二叶具有较高的重叠性，即N－端与C－端的组成成分具有高度同源性，同源性可达34%～41%。牛乳铁蛋白与人乳铁蛋白的三维空间构型非常相似，约70%的氨基酸序列一致。每个结合位点不仅可以结合Fe2+和Fe3+，还能够结合Cu2+、Zn2+、Mn2+等。 3.乳铁蛋白的生物化功能 3.1刺激和强化铁吸收 婴儿可从母乳中吸收完整的乳铁蛋白分子，这有助于对母乳中铁的吸收。新生儿尿液中释放铁的量与乳汁中乳铁蛋白含量和对母乳的
一、矿物质概述 又称为无机盐，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。 矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。 人体重量：95%是有机物和水分，5%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质，在这些无机元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余均称为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。 人体内的宏量元素又称为主要元素，共有11种，按需要量多少的顺序排列为：氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁。其中氧、碳、氢、氮占人体质量的95%，其余约4%，此外，微量元素约占1%。 在生命必需的元素中，金属元素共有14种，其中钾、钠、钙、镁的含量占人体内金属元素总量的99％以上，其余10种元素的含量很少。习惯上把含量高于0.01%的元素，称为常量元素，低于此值的元素，称为微量元素。 人体若缺乏某种主要元素，会引起人体机能失调，但这种情况很少发生，一般的饮食含有绰绰有余的宏量元素。微量元素虽然在体内含量很少，但它们在生命过程中的作用不可低估。没有这些必需的微量元素，酶的活性就会降低或完全丧失，激素、蛋白质、维生素的合成和代谢也就会发生障碍，人类生命过程就难以继续进行。 (一)矿物质的生理功能 1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白。 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
1十大高蛋白食物排行榜 食物名称每一百克中含量拥有的蛋白质(克) 海参(干)76.5 豆腐皮50.5 黄豆36.3 蚕豆28.2 猪皮26.4 花生26.2 鸡肉23.3 猪肝21.3 鸡蛋14.7 龙虾16.4 2蛋白质的作用 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。 蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 1.牲畜的奶 奶制品已经成为现代人健康饮食的首选，无论是牛奶、羊奶还是马奶，都给我们人体健康提供了非常大的营养。其中最营养的无疑是牛奶，它不仅仅可以给
我们人体提供大量的钙质，同时其中还含有大量的蛋白质，这对我们人体来说非常的重要。 还有一种就是脱脂奶粉，它对我们人体的健康也有着非常高的作用，其中的含钙量最高，但几乎不含有油脂。故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋白质和钙的来源。 2.牲畜的肉 蛋白质含量高的食物还有就是牧畜的肉，比如像猪、狗肉、鸡、鸭、鹅等。我们人体所需要的氨基酸种类与动物蛋白内的氨基酸最为吻合，这就是为什么动物蛋白质的营养价值要高于植物蛋白质的原因之一。而且在动物蛋白质中，牛奶、蛋类的蛋白质都非常容易消化，同时氨基酸的种类也非常的齐全，就算不小心过量食用也不用担心会导致痛风发作。 3.蛋类 蛋类食物同样是蛋白质含量高的食物之一，比如有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等，而且蛋黄中所含有的蛋白质含量还略高于蛋白。但同时也要注意一点，在蛋黄中胆固醇的含量非常高，因此患有心脏病、高血脂等疾病的人要注意适量食用。蛋黄含大量油脂，平时的蛋黄我们看不出有油脂，但你把蛋黄放在微波炉中一烤你就会发现能流出大量的油，在咸蛋的蛋黄中也可看得到蛋黄的油脂，蛋黄的热量是蛋白的6倍，所以蛋黄也是高热量食物，是减肥的人需要节食的食物。 4.植物蛋白 蛋白质除了存在于动物类食物中之外，在植物中同样也有蛋白质的存在，比如像大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，都含有大量的植物性蛋白质。在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白质，并且非常容易被人体所吸收，所以一直以来植物性蛋白都是素食主义者最主要的蛋白质来源。 大豆蛋白中还含有丰富的异黄酮，它是一种类似荷尔蒙的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿瘤细胞的生长。 但蛋白质如果过量食用的话对人体的伤害也是非常的大的，因此适量非常重要。 蛋白质是构成人体结构的主要成分，肌肉、神经组织中蛋白质成分最多。营养早餐中的牛奶和鸡蛋就是非常好的蛋白质食物。大家都知道，食补永远是补充营养最好的办法。 在植物性食物中，米、面粉等食物所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然
[本次授课内容] 第6章蛋白质 6.4食品加工贮藏中蛋白质的变化与蛋白质的改性 ＃ 6.5食品蛋白质含量的测定 重点：加工对营养及功能特性的影响、改善营养及功能特性的方法 6.4 食品加工贮藏中蛋白质的变化 6.4.1 食品加工贮藏中蛋白质的变化 6.4.1.1 热处理中的变化 热处理是许多食品，尤其是蛋白食品的加工常用的杀菌方法，也是一些食品加工中所必须的工艺步骤。多数食品蛋白质只能在窄狭的温度范围内（60-90℃，1h或更短时间）才具有生物活性或功能性。 ○加热对蛋白质理化性质的直接影响：蛋白质结构变得松散、某些次级键的断裂、变性失活等。而加热的程度（温度、时间）及其它因素的协同作用、蛋白质的种类等又是蛋白质变性程度的决定因素，其中有些变化有利于营养、功能特性的提高，另一些变化则属于劣变。 （1）有利变化始终保持适度热处理，既不会破坏共价键也不至于形成新的共价键，不影响蛋白质的一级结构。从营养学的观点讲，蛋白质对温和热处理所产生的变化一般是有利的。 ①大多数蛋白质在加热后营养价值得到提高。因为适宜的加热使蛋白质变性后，原有的紧密结构变得松散、伸展，进入人体易为消化酶所水解，从而提高消化率，营养价值也相应提高。 ②某些植物蛋白所含的抗营养因子－蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶）、凝集素（致血红细胞凝集）等在加热中被钝化失活。从而提高蛋白质食品的安全性和营养价值，如豆科植物蛋白的热加工处理。 ③热处理是常用的杀菌方法。微生物的机体蛋白因热处理变性失活，达到杀菌目的，可防止微生物引起的食品腐败变质。 33
34 ④ 热处理还可钝化食品中存在的某些可能引起食品的色泽、质地、风味等发生非需宜改变的酶。如，酶促褐变、引起豆腥味的LOX ），从而保持良好的风味及外观品质。 （2）不利变化 A 、过度加热会导致氨基酸特别是必需氨基酸（蛋与胱、赖AA ）的损失。因蛋白质因热分解或聚合致使营养价值下降。 ① 脱硫：T-115℃～27h ，某些AA 残基（胱氨酸与蛋氨酸——含硫EAA ），会有一半以上的 胱氨酸发生脱硫化氢反应。既损害营养，也引起功能性质的改变； ② 脱酰胺：T>100℃，蛋白质中Gln ，Asn 残基脱除酰胺基-NH 2。尽管不损害营养，但环境 中-NH 2会导致蛋白质电荷和功能性质的改变； ③ 异构化：T>200℃，色氨酸发生异构化，生成环状衍生物。其中包括致突变物质，某些氨 基酸由L-型转变为D-型而失去营养价值，甚至具有毒性； ④ 交联反应：T>150℃，蛋白质中赖氨酸的ε－NH 2参与形成新的肽键-交联肽键。如Lys 与 Asp 、Glu 反应，失去赖氨酸的营养价值，新生成的肽链可能对人体有毒； NH CH CO (CH 2)4NH CO (CH )22CH CO ε-N （γ-谷氨酰基）-L-赖氨酰基 ⑤ 羰氨反应：当还原糖存在时，在普通条件下即可发生的羰氨反应，因加热可加速进行。色、 精、苏、组等均易发生，Lys 中ε－NH 2更易发生该反应，形成不易为酶消化水解的希夫碱，失去EAA 的营养价值并同时导致外观褐变，遇有蔗糖水解、脂肪氧化产物均可提供羰基发生该反应；当然，同时可对面粉焙烤食品起到需宜性的呈色效果。 ⑥ 热分解：T>200℃以上时（如烧烤食品表面温度），蛋白质发生热分解。可能产生诱变化合CH 3 2NH N N N N CH 3N N CH 3NH 23CH CH 32NH N N N
）、无机盐的生理功能）、无机盐的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分二、重要的矿物质元素钙磷铁碘（一）、钙）、钙钙在人体内的分布和功能影响钙吸收的因素供给量及食物来源1、钙在人体内的分布和功能、成人体内的钙总量约为1200g，成人体内的钙总量约为1200g，1200g 为体重的2%。为体重的2%。2% 主要以羟磷灰石的结[3Ca3(PO 主要以羟磷灰石的结[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2] 形式存在于骨骼与牙齿中；形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡1、钙在人体内的分布和功能、生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分维持细胞的正常生理状态神经与肌肉活动参与凝血过程1、钙在人体内的分布和功能、钙缺乏症儿童：生长迟缓佝偻病、儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿成人：骨软化症成人：老年人：老年人：骨质疏松钙过多肾结石影响其它微量元素的利用2、影响钙吸收的因素、抑制：抑制：①植酸和草酸②膳食纤维③脂肪酸抗酸药（胃酸缺乏）④抗酸药（胃酸缺乏）2、影响钙吸收的因素、促进：维生素D 促进：①维生素D ②蛋白质、某些氨基酸蛋白质、③乳糖钙磷比（1:1或④钙磷比（1:1或1:2) 3、供给量及食物来源、我国推荐的每日成年男女应供给钙：我国推荐的每日成年男女应供给钙：800毫克，孕妇1000 1500毫克1000毫克，800 毫克，孕妇1000 - 1500 毫克，乳母毫克1500毫克，婴儿及少年随年龄而异，成1500 毫克，婴儿及少年随年龄而异，毫克人每日摄入最高可耐受量为2000 毫克人每日摄入最高可耐受量为2000毫克。2000 毫克。3、供给量及食物来源、奶及奶制品，牛奶含钙量115mg/100ml 奶及奶制品，牛奶含钙量115mg/100ml 海产品:小虾皮、海带、发菜等海产品:小虾皮、海带、豆类及豆制品（我国主要来源）豆类及豆制品（我国主要来源）骨粉、骨粉、蛋壳粉（二）、磷）、磷磷在人体内的分布磷的生理功能供给量及食物来源1、磷在人体内的分布、磷和钙一样，磷和钙一样，是组成人体牙齿和骨骼的重要成分，此外，在人体的肌肉、骼的重要成分，此外，在人体的肌肉、神经组织和血液中也含有磷。神经组织和血液中也含有磷。2、磷的生理功能、参与能量的储存使物质活化维持酸碱平衡参与酶的组成3、磷的供给量及食物来源、供给量一般成人对磷的需求量每日为1.2克，一般成人对磷的需求量每日为克重体力劳动者为1.5克，儿童为重体力劳动者为克儿童为1-1.5克，克孕妇及乳母为2克孕妇及乳母为克。3、磷的供给量及食物来源、食物来源磷普遍存在于各种动、植物食品中，磷普遍存在于各种动、植物食品中，乳及其制品含磷丰富，肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的重要来源。是磷的重要来源。（三）、铁）、铁铁在人体中的分布及生理功能影响铁吸收的因素供给量及食物来源1、铁在人体中的分布及生理功能名称血红蛋白肌红蛋白细胞色素过氧化氢酶铁传递蛋白铁蛋白和血铁黄素未鉴定成分总量（总量（g）900 40 0.8 5.0 7.5 3.0 含铁量（mg）含铁量（mg）含铁百分率3100 140 3.4 4.5 3.0 690 300 73 3.3 0.08 0.11 0.07 16.4 7.1 1、铁在人体中的分布及生理功能参与合成血红蛋白及肌红蛋白构成许多酶的成分：构成许多酶的成分：含铁酶类细胞色素Fe2+ 有关Fe3+ 与免疫功能、与免疫功能、消化功能以及神经行为等2、影响铁吸收的因素、促进铁吸收: 促进铁吸收: 抗坏血酸：与铁形成螯合物抗坏血酸：动物蛋白质：动物蛋白质：肉鱼禽因子2、影响铁吸收的因素、抑制铁吸收: 抑制铁吸收:（非血红素铁）血红素铁）植酸、草酸、鞣酸（茶）植酸、草酸、鞣酸（高磷低钙膳食胃酸缺乏、抗酸药胃酸缺乏、高锌3、铁的供给量及食物来源、每日铁的供给量与诸多因素有关：每日铁的供给量与诸多因素有关：①生长发育所需的铁②补尝丢失的铁③铁的生物利用率以膳食中铁的平均吸收率为10%。再。以膳食中铁的平均吸收率为根据以上因素制订日供给量。根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为15～20mg。～。（四）、碘）、碘碘在人体中的分布及生理功能供给量及食物来源1、碘在人体中的分布及生理功能合成甲状腺激素的主要原料维持机体的
天津市第三中心医院全自动氨基酸分析仪项目需求书数量：一台 一、环境条件： 1.电源电压：220V±10%，50Hz。 2.温度：15～30℃。 3.湿度：25～85%。 二、全自动氨基酸分析仪功能要求及配置： （一）功能要求： 1.蛋白水解液及生理体液分析。 2.缓冲液、反应液试剂配方公开，可采用国产试剂。 3.色谱工作站，能够实现仪器的控制、数据采集和处理。能够实现系统的自动清洗，符合GLP/GMP规则，能够进行系统校验性试验、订制客户报告。 （二）配置要求： 1.蛋白水解液的标准分析系统。 2.生理体液分析系统。 3.色谱柱装填工具：1 套。 4.树脂。 5.光源灯：2个。 6.泵密封件：若干。 7.清洗密封件。 8.保护柱芯：若干。 9.电脑系统和打印机。 三、全自动氨基酸分析仪技术要求： （一）系统指标： 1.净分析时间：蛋白水解≤ 50 min； 生理体液90-180 min。 2.保留时间重现性：全部氨基酸平均≤0.5%CV。 3.峰面积重现性：全部氨基酸平均≤1.0%CV。 4.检测限：全部氨基酸平均≤10pmol。
5.分离度：平均≥1.2。 （二）分离柱:可自行填充。 1.柱温范围：室温～99℃。 2.温度稳定性：≤±1℃。 （三）自动进样器：带制冷单元。 1.进样体积：1～500 uL 2.样品位：≥80 （四）检测器： 1.检测波长：570nm，440nm。 2.反应器温度范围：40-140℃。 3.温度稳定性：≤±1℃。 （五）泵系统：具备梯度控制功能。 1.流速稳定性：RSD≤1.0%。 2.最大压力：≥19.6MPa。 3.压力波动≤0.1%。 （六）数据处理工作站： 1.硬件：CPU Pentium IV以上，内存≥1GB，硬盘≥120 GB，DVD刻录光驱，17寸液晶彩显。 2.操作系统：32位操作系统。 四、技术服务：在用户单位现场提供应用技术培训，符合用户指定安装，要求完善的售后服务，以确保临床使用。 五、售后服务：保修期两年，保证开机率95%以上（以365天计算），软件终身免费升级。提供10年以上备件供应。境内具备正规维修机构，出具相关法律文件。境内具备零备件保税库，出具相关法律文件。 六、投标价为免税美元价，按7.7比率折合人民币价格。
《常见食物蛋白含量表》(存书) 食物名称每100克食物含蛋白质 燕麦15.6 莲子16.6 黄豆36.3 蚕豆28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心19.1 猪肝21.3 豆腐皮50.5 猪肾15.5 猪皮26.4 花生26.2 猪血18.9 核桃15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼17.0 兔肉2l 2 鸡肉21.5 鸡肝18.2 鸭肉16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋14.7 龙虾16.4 蛋白质是构成人体结构的主要成分，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一。肌肉、神经
组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。 常见蛋白质的含量(每100克食物)如下： 大米7克、 面粉9克、 黄豆36克、 绿豆24克、 豆腐7．4克、 白菜2克、 茄子2．3克、 苹果0．4克、 人乳1．5克、 牛乳3．3克、 鲤鱼17克、 对虾21克。 虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。
一、实验摘要： 蛋白质是含一定量氮的有机化合物。其测定方法也有很多种。不同的方法都有其优点和缺点，以及它们的适用范围不同。 紫外吸收法（方便快捷，0.2-2mg/ml） 凯氏定氮法（粗蛋白测定，0.2 – 2.0mg /ml) 双缩脲法（1-10mg /ml) 福林酚法（0.005-0.10mg /ml) G250 （0.025-0.20mg /ml) （考马氏亮蓝法） BCA法（0.010-1.2mg/ml；0.0005-0.001mg/ml） 此次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，产成的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，并用硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定系数，即可计算样品中蛋白质的含量。此次实验中使用的是乳制品，系数F=6.38.这种测定方法即为凯氏定氮法。因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白质。此次实验后，我们组的最终得率为2.77%。 二、实验目的： 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白 质含量计算等 3、侧面了解测定食品中蛋白质含量的多种方法和优劣 三、基本原理： 利用浓硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H 形成CO 2、H 2 O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后 将消化液用NaOH碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，消化生成（NH4）2SO4 反应式为：H2SO4==SO2↑+ H2O +[O] R-CH2-COOH+[O]==R-CO-COOH+ NH3↑
乳铁蛋白生物学功能及其作用机理 近十几年来，世界各地的实验室对乳铁蛋白功能，特别是生物学功能进行了广泛研究，许多新的功能正不断被发现，许多体内、外试验证明，乳铁蛋白确实具有抗微生物、免疫调节、抗感染和抑制肿瘤生长等功能，乳铁蛋白可能具有的生物学功能见下图。 目前已被证实的生物学功能可归纳为以下几方面： 一、参与铁代谢，促进铁吸收 乳铁蛋白可提高肠细胞对铁的生物利用率，并稳定还原状态的铁离子，减少铁离子对胃肠道的刺激作用。乳铁蛋白能根据机体对铁的需求，通过调节肠黏膜细胞对铁的吸收，保持体内铁的平衡状态。 1．运载及促进铁离子吸收。在生理pH条件下形成的三价铁离子(Fe3+)不溶于水，很难被动物和其他生物体利用，乳铁蛋白通过结合Fe3+，改变其化学形式促进机体细胞对Fe3+吸收，乳铁蛋白促进Fe3+吸收的作用，主要与其结合铁的高溶解性和肠绒毛细胞对Fe-LF中铁的特殊吸收机制有关。 2．提高铁的生物利用率，减轻补铁负面效应。在补充铁时，结合使用乳铁蛋白可明显减缓铁离子对动物肠道的刺激作用。这是因为乳铁蛋白螯合了铁，避免了铁离子对肠道的直接刺激作用；同时，进食乳铁蛋白可以减少无机铁离子的摄人量，从而增强铁的实际吸收量和生物利用率，有效降低铁的使用量，减少铁离子对机体造成的不利影响。因此，乳铁蛋白可作为一种很好的补铁剂。 二、抗微生物功能 在乳铁蛋白的诸多生物学功能中，抗微生物活性最引人注目，乳铁蛋白对许多微生物，包括G+和G-需氧菌和厌氧菌及一些真菌，都具有不同程度的抑制和杀伤作用。其作用机制主要有以下几点： (1) 不饱和乳铁蛋白极强的铁结合性，通过夺去微生物生长环境中的铁离子，使细菌因失去生长所需的基本元素铁而停止生长甚至死亡，或使微生物由于缺乏铁离子而不能形成致病性生物膜，降低细菌浓度，减少发病率。乳铁蛋白属于广谱抑菌剂，既抑制革兰氏阴性菌如大肠菌群、克雷白氏杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌等，也抑制革兰氏阳性菌，如金黄色葡萄球菌、杆菌和产单细胞李斯特菌，对引起胃炎或胃溃疡等上消化道疾病的幽门螺旋杆菌也具有抗菌作用。