茶的鉴别与欣赏

《茶叶的审评与欣赏是两个态度》摘要：茶叶的审评由于还是依赖人们的感官，所以被称作“感官审评”，审评的另一半功能是“茶叶的欣赏”，但是大家普遍忽略了“茶叶欣赏”在茶叶官能鉴定上的功效，甚至于误认茶叶评鉴与茶叶欣赏是两回事，茶叶的欣赏，包括茶汤、茶叶、叶底，甚至包括泡茶、奉茶，也是不容易设定审美的标准茶叶的审评由于还是依赖人们的感官，所以被称作“感官审评”。

这个感官审评并没有目的性的限制，不是限于核对某款茶叶的质量是否合乎被要求的标准，也不限于为茶叶订立市场上的等级。

但是由于应用上几乎全是为核对质量等级或是等级排序而作，所以给人的印象是茶叶的审评在于鉴定茶叶的等级。

“评审在于鉴定茶叶等级”的这个认知有什么不对吗？这样的认知只呈现审评的一半功能而已。

审评的另一半功能是“茶叶的欣赏”，但是大家普遍忽略了“茶叶欣赏”在茶叶官能鉴定上的功效，甚至于误认茶叶评鉴与茶叶欣赏是两回事。

先说审评的功能不只在于鉴定茶叶的等级，也在于引导茶叶的欣赏，因为鉴定与欣赏都必须以“知茶”为基础。

茶的品质鉴定是从茶的外观、茶的冲泡、茶的湯色、茶的香气、茶的滋味、茶被泡开以后的叶底诸方面去了解的，茶的欣赏也是同样从这六个方面切入，都必须对茶的种植、茶的制作、茶的冲泡、茶的品质、茶的特性、茶的市场质量、茶的品饮质量有所了解。

如果对这些茶叶的背景资料不够清楚，要鉴定等级、或谈论欣赏是虚幻的，不实际的。

上面说到深入理解茶叶品质与欣赏茶叶之美的六个界面，其中有一项“茶的冲泡”是容易被忽略的。

不管是评鉴还是欣赏，都必须先了解这泡茶是怎么泡出来的，是用“审评杯组”还是“审评盖碗”？是以2%或5%的茶水比例泡成的？还是使用小壶茶法以一般品饮的方式冲泡？不同的泡法将影响茶汤、香气、滋味、叶底的评鉴与欣赏效果。

理解了冲泡的方式，还要注意冲泡茶叶的水温与冲泡器的材质，尤其是盛装茶汤的杯子，不只是材质影响茶汤的质感，杯子内侧的颜色更是直接影响了汤色。

进一步再说茶叶品质鉴定与茶叶欣赏的差异。

七大茶类品鉴一、鉴茶“八因子”嫩度：茸毛、锋苗、白毫条索：松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重色泽：色泽一致、光泽明亮、油润鲜活净度：纯净、夹杂物香气：高低、强弱、纯正与否、持久时间滋味：浓、强、鲜、醇、苦、涩、粗、异汤色：色度、亮度、浑浊度叶底：整碎、嫩度、色泽、匀度二、干茶品鉴要领：（一）干茶外形评语（嫩度、条索、净度）细嫩：叶芽细嫩，显毫。

紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。

紧结：嫩度低于细紧，结实有锋苗，身骨重。

紧实：紧结重实，嫩度稍差，少锋苗。

粗实：原料较老，已无嫩感，条索粗大，稍感轻飘。

心芽：尚未发育开展成茎叶的嫩尖，一般茸毛多而成白色。

显毫：芽叶上的白色茸毛称“白毫”芽尖多而茸毛浓密者称“显毫” 毫有金黄、银白、灰白等色。

细紧：条索细长卷紧而完整。

壮结：条索壮大而紧结。

身骨：叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。

一般芽叶嫩、叶肉厚、茶身重的为好茶。

重实：条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感，一般是叶厚质嫩的茶叶。

匀齐：茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重等相近。

光滑：形状平整，质地重实，光泽发亮。

扁平：扁直坦平。

短碎：面长条短，碎末茶多，无整齐匀称之感。

露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，丝筋显露。

黄头：粗老叶经揉捻成块状，嫩度差，色泽露黄。

（二）干茶色泽评语墨绿：色泽深绿泛黑，匀称光滑。

绿润：色绿而鲜活，富有光泽。

灰绿：色泽绿中带灰。

铁锈色：色泽深红而暗，无光泽。

青绿：色泽绿中带青，光泽稍差。

砂绿：如蛙皮绿而油润，为优质乌龙茶的色泽。

青褐：褐中泛青。

乌润：色黑而光泽好。

枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。

花杂：叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。

猪肝色：色泽红而带暗，像猪肝的颜色。

棕色：色泽棕色带红，叶质较老。

（三）七大茶类干茶外形评点：及三、茶汤香气品鉴要领（一）香气品评：1.茶汤香气品评要领：（1）最适合闻茶香的叶底温度是45℃〜55℃。

（2）闻香时的每段嗅香时间最好是2〜3秒，不易超过5秒或小于1 秒。

古树白茶的鉴赏与鉴赏方法
古树白茶是一种珍贵的茶叶，具有独特的风味和口感。

以下是古树白茶的鉴赏和鉴赏方法：
1.外观：古树白茶的外观应该是整齐、紧实、色泽金黄，表面有细密的白毫。

2.香气：古树白茶的香气应该是清香、高雅、持久，有花香、果香、蜜香等。

3.汤色：古树白茶的汤色应该是金黄色，清澈透明，有光泽。

4.口感：古树白茶的口感应该是醇厚、甘甜、滋味持久，有清爽的口感和丰富的层次感。

5.叶底：古树白茶的叶底应该是嫩绿色，柔软细嫩，有完整的叶脉和白毫。

鉴赏方法：
1.观察外观：将古树白茶放在光线充足的地方，仔细观察茶叶的外观，看是否整齐、紧实、色泽金黄，表面有细密的白毫。

2.闻香气：将古树白茶放在杯子里，用鼻子闻一下茶叶的香气，看是否清香、高雅、持久，有花香、果香、蜜香等。

3.品汤色：将古树白茶冲泡后，观察茶汤的颜色，看是否金黄色，清澈透明，有光泽。

4.品口感：将古树白茶品尝后，感受茶叶的口感，看是否醇厚、甘甜、滋味持久，有清爽的口感和丰富的层次感。

5.观叶底：将古树白茶冲泡后，观察茶叶的叶底，看是否嫩绿色，柔软细嫩，有完整的叶脉和白毫。

列举六大茶类品质特征
茶类品质特征可以通过外观、香气、滋味、汤色和茶底等方面来评判，以下是六大茶类品质特征：
1. 外观：茶叶外观需要整齐、匀齐，色泽鲜艳，无杂质、碎屑等。

不同的茶类其外观特征有所不同，如龙井茶的茶叶扁平而匀整，色泽绿润，满披白毫；铁观音茶的茶叶形状卷曲，色泽乌润，表面有银毫。

2. 香气：茶叶的香气需要清香、高雅，与不同品种的茶叶有着不同的香气特征，如绿茶的茶香清新、高雅，红茶的茶香浓郁、芳香。

3. 滋味：茶叶的滋味需要鲜爽、浓郁，不同品种的茶叶滋味有所不同，如普洱茶的滋味醇厚、甘润，龙井茶的滋味清新、鲜爽。

4. 汤色：茶叶的汤色需要澄清明亮、鲜艳，不同品种的茶叶汤色有所不同，如绿茶的汤色清澈明亮、翠绿欲滴，红茶的汤色红艳透亮。

5. 茶底：茶叶的茶底需要嫩绿、柔软、均匀，不同品种的茶叶茶底有所不同，如西湖龙井茶的茶底嫩绿柔软，铁观音茶的茶底紧实圆润。

6. 叶底：茶叶的叶底需要嫩绿、柔软、匀齐，不同品种的茶叶叶底有所不同，如绿茶的叶底嫩绿柔软、匀齐，红茶的叶底红艳柔软、匀齐。

以上是茶类品质特征的六大方面，不同品种的茶叶还有其它独
特的品质特征，如白毫银针茶的毫尖银白，兰花香型乌龙茶的兰花香气等。

茶叶品质鉴别七个步骤
茶叶品质鉴别七个步骤如下1：
1.嫩度：看外观，嫩度好的茶叶锋苗白毫，嫩度差的茶叶表面白毫凸出。

2.条索：嫩度好的茶叶条索紧结平整，嫩度差的茶叶条索显得松散。

3.色泽：嫩度好的茶叶色泽一致，嫩度差的茶叶色泽不一。

4.整碎：茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有
次序的分层。

5.净度：嫩度好的茶叶不夹杂任何杂物，冲泡后茶汤显得非常干净。

6.气味：闻茶叶的气味，是否带有青草气、陈味、焦味、酸味等异味，如
果有就不要购买。

7.汤色：冲泡后看茶汤的颜色，好的绿茶呈嫩绿色，好的红茶呈棕黄色。

如何判断一款茶叶的形状和外观？判断茶叶的形状和外观需要注意茶叶的外观特征和形状特征。

以下是一些常见的方法和技巧，可以帮助判断茶叶的形状和外观。

1. 茶叶的外观特征：茶叶的外观特征包括色泽、光泽、整齐度和干燥度等。

观察茶叶的外观特征可以提供一些关于其质量和纯度的线索。

-色泽：良好的茶叶应该有鲜艳、自然的色泽。

不同种类的茶叶有着不同的色泽特征，如绿茶应该呈现出鲜绿色，红茶应该呈现出红褐色，乌龙茶应该呈现出青绿色等。

应注意茶叶的颜色是否均匀一致。

-光泽：好的茶叶应该有一定的光泽，不应该呈现暗淡的外观。

茶叶的光泽可以反映其新鲜度和质量。

-整齐度：茶叶的叶片应该整齐排列，没有叶片破碎或断裂的迹象。

好的茶叶应该有完整、饱满的叶片。

-干燥度：茶叶应该具有适当的干燥度，不应该过于湿润或干燥。

过湿的茶叶容易受潮变质，而过干的茶叶可能会失去原有的香气和口感。

2. 茶叶的形状特征：茶叶的形状特征是指茶叶的外形、叶片大小和形状等。

不同种类的茶叶有着特定的形状特征，通过观察茶叶的形状可以判断其种类和品质。

-茶叶的外形：茶叶的外形可以有很多种，如扁平、卷曲、球形、条形等。

不同种类的茶叶有着不同的外形特征，如龙井茶的叶片扁平、雀舌茶的叶片卷曲等。

通过观察茶叶的外形可以初步判断其种类和产地。

-叶片的大小和形状：茶叶的叶片大小和形状也可以提供一些关于茶叶质量的线索。

好的茶叶应该具有一定的叶片大小和形状的均匀性。

茶叶的叶片应该完整，没有破碎或损坏的迹象。

-茶芽的存在：有些茶叶种类中可能会包含嫩芽，如龙井茶、白茶等。

观察茶叶中是否有嫩芽的存在可以帮助判断茶叶的种类和质量。

3. 利用专业工具：在判断茶叶的形状和外观时，也可以借助一些专业工具来辅助观察。

-放大镜：使用放大镜可以更清楚地观察茶叶的细节，如叶片的纹理、颜色等。

-茶叶筛：使用茶叶筛可以将茶叶按照大小进行筛选，以更好地观察茶叶的形状和大小。

-茶叶样品册：有些茶叶品牌或专业机构提供茶叶样品册，其中包含了不同种类茶叶的形状和外观图片，可以作为参考。

绿茶评判标准
一、茶叶外观
绿茶的外观应呈现出鲜绿、翠绿、黄绿等颜色，色泽鲜艳、均匀。

茶叶外形应紧凑、匀整，无明显碎片和杂质。

二、香气
绿茶的香气清新、高雅，有淡淡的草香和花香。

优质绿茶香气持久、纯正，无异味。

三、滋味口感
绿茶的滋味口感醇厚、爽口，有回甘、回甜等感觉。

优质绿茶口感顺滑、细腻，无涩感。

四、叶底
绿茶的叶底应呈现出鲜绿、嫩绿等颜色，叶片完整、匀整。

优质绿茶叶底柔软、有弹性。

五、产地和品种
不同产地和品种的绿茶品质和口感也有所不同。

一般来说，高山绿茶品质较好，口感更加鲜爽、醇厚。

六、采摘时间和制作工艺
绿茶的采摘时间和制作工艺对品质和口感也有很大影响。

一般来说，春茶品质最好，夏茶次之，秋茶品质最差。

同时，制作工艺也对品质和口感有很大影响，不同的制作工艺会产生不同的口感和香气。

综上所述，评判绿茶的品质和口感需要综合考虑多个方面，包括茶叶外观、香气、滋味口感、叶底、产地和品种以及采摘时间和制作工艺
等。

只有综合考虑这些因素，才能更好地评判绿茶的品质和口感。

如何辨别一款茶叶的发酵程度？要辨别一款茶叶的发酵程度，可以通过外观、香气、口感以及叶底等方面进行判断。

下面将详细介绍如何通过这些方面来辨别茶叶的发酵程度。

1. 外观：茶叶的外观特征可以提供一些关于发酵程度的线索。

一般来说，发酵程度较高的茶叶色泽较深，而发酵程度较低的茶叶色泽较浅。

例如，红茶的叶子通常呈现出红褐色或黑褐色，而绿茶的叶子则呈现出翠绿色或浅绿色。

通过观察茶叶的颜色可以初步判断茶叶的发酵程度。

2. 香气：茶叶的香气也可以提供一些关于发酵程度的线索。

一般来说，发酵程度较高的茶叶香气较醇厚、熟果香或陈香，而发酵程度较低的茶叶香气较清新、花香或蔬菜香。

例如，红茶的香气通常带有醇厚的果香，而绿茶的香气则通常带有清新的花香或蔬菜香。

通过闻茶香可以初步判断茶叶的发酵程度。

3. 口感：茶叶的口感特点也能提供一些关于发酵程度的线索。

一般来说，发酵程度较高的茶叶口感较醇厚、滋味浓郁，而发酵程度较低的茶叶口感较清爽、滋味清淡。

例如，红茶的口感通常较醇厚、滋味浓郁，而绿茶的口感则通常较清爽、滋味清淡。

通过品尝茶叶的口感可以初步判断茶叶的发酵程度。

4. 叶底：茶叶的叶底特征也可以提供一些关于发酵程度的线索。

茶叶的发酵程度不同，叶底的颜色和形状也会有所不同。

一般来说，发酵程度较高的茶叶叶底颜色较红褐或黑褐，而发酵程度较低的茶叶叶底颜色较绿或浅黄。

例如，红茶的叶底通常呈现出红褐色或黑褐色，而绿茶的叶底则呈现出绿色或浅黄色。

通过观察茶叶的叶底特征可以初步判断茶叶的发酵程度。

需要注意的是，茶叶的发酵程度只是茶叶品质的一个方面，在茶叶的制作过程中发酵程度可以通过控制时间、温度和湿度等因素进行调整。

因此，同一种茶叶在不同的制作工艺下可能会有不同的发酵程度。

此外，茶叶的发酵程度与茶叶的产地和品种也有一定的关系，不同产地和品种的茶叶在发酵程度上可能会有一些差异。

总结起来，要辨别一款茶叶的发酵程度，可以通过观察茶叶的外观特征、闻茶香、品尝口感、观察叶底特征等方面进行判断。

茶知识—如何分辨别茶叶等级刚入门的茶友时常面临一个考验，就是如何迅速判断眼前这道茶的品级高低。

认真地说，识茶需要长期的经验，大量的样本，无法速成。

但是总有一些一般规律，可以让你用排除法过滤掉太多干扰，在更规范的样本里学习和比较。

01开汤前1.看干茶：整体--条索整齐，色泽匀整，无过多碎末杂质的为上;粗细不一，色差明显的为下。

2. 看干茶：个体--条索紧结，油润光泽，色泽自然的为上;条索粗散，暗哑无光，色泽过于鲜艳，或者特别干枯没有活力的为下。

正品的色泽自然悦目，冒牌茶会有不自然的感觉。

3.闻干茶--香气纯正，穿透力强的为上;有异杂味儿，香气飘忽的为下。

但是，并不是好茶都会很香，尤其是陈年老茶，干茶也许闻不到香气。

这里就要区分香气淡和香气飘忽否定的区别了。

简单说，它可以不香，但不可以香得乱。

02开汤中1.看杯盖–如果是用碗泡，洗茶的时候注意看浮沫，浮沫少，很快散去，杯盖上基本没有杂质的为上;浮沫多而不散，杯盖上残留较多杂质的为下。

好茶在整个制作和仓储过程中都被认真对待，这个道理很通吧。

2、闻杯盖–首先要热嗅时没有令人不悦的气味，外加香气浓郁纯正，冷却后挂壁持久为上;热嗅有酸、涩、焦等异味，香气芜杂，不持久者为下。

03品饮中1、嘬茶入口–茶汤的滋味丰富多彩，难以一一描述清楚，但有一点共通的是：茶与水的融合度越高越好。

借用茶友的口头禅“这茶让水变得好喝了”，这是最简单却也是最难达到的要求。

这口茶汤如果真正愉悦了你，它必然不差!2、回味–茶汤下喉，对茶的真正考验才开始。

入喉顺畅，香韵在口腔与鼻腔中停留时间长，舌面或口腔生津回甘强烈的为上;入喉有毛刺感，香气不如茶汤在口中时强烈，舌面发涩，嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感，这种茶汤必然有诸多问题，比如原料等级粗老，或者制作工艺不到位，或者仓储湿热等等。

3、看汤色–澄净透明的为上;混浊不清的为下。

4、看汤色变化–如果冲泡手法正常，那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。

茶叶好坏区分方法茶叶是中国传统的饮品，在世界范围内也备受欢迎。

不同类型和品种的茶叶，在品质上有很大的区别。

如何区分茶叶的好坏，是茶叶爱好者们在选择和购买茶叶时关注的一个重要问题。

本文将从外观、香气和口感三个方面，介绍如何区分茶叶的好坏。

一、外观茶叶的外观是评价茶叶品质的重要指标之一。

好的茶叶，外观整齐、匀称，色泽鲜艳，有光泽。

而劣质茶叶，外观常常不整齐，甚至有杂质、虫蛀等瑕疵。

1. 长度：好的茶叶长度均匀，一般比较长，而劣质茶叶长度不一，甚至出现断片。

2. 形状：好的茶叶形状完整，如龙井茶的扁平形、铁观音茶的圆形等，而劣质茶叶形状不规则，如碎末、碎片等。

3. 色泽：好的茶叶色泽鲜艳，如龙井茶的翠绿色、红茶的红褐色、普洱茶的深红色等，而劣质茶叶色泽暗淡，甚至发黄。

二、香气茶叶的香气是评价茶叶品质的重要指标之一。

好的茶叶香气浓郁、清香，具有独特的芳香味道，而劣质茶叶香气淡薄，甚至有异味。

1. 芳香度：好的茶叶具有独特芳香，如碧螺春茶的清香、铁观音茶的浓香等，而劣质茶叶芳香度不足，甚至有异味。

2. 持久度：好的茶叶香气持久，如普洱茶的陈香味、红茶的果香味等，而劣质茶叶香气短暂，容易挥发。

三、口感茶叶的口感是评价茶叶品质的重要指标之一。

好的茶叶口感醇厚、回甘，具有独特的滋味，而劣质茶叶口感单薄、涩苦，甚至有异味。

1. 滋味：好的茶叶滋味醇厚、回甘，如龙井茶的清甜味、普洱茶的陈香味等，而劣质茶叶滋味单薄、涩苦。

2. 口感：好的茶叶口感柔和、顺滑，如白毫银针茶的清爽口感、红茶的醇厚口感等，而劣质茶叶口感粗糙、涩苦。

总结：好的茶叶外观整齐、匀称，色泽鲜艳，具有独特芳香和滋味，口感柔和、顺滑，回甘持久。

而劣质茶叶外观不整齐，色泽暗淡，香气淡薄，口感涩苦，甚至有异味。

茶叶爱好者们在选择和购买茶叶时，可以从外观、香气和口感三个方面入手，进行评估和判断，以选购到优质的茶叶。