食品保藏技术简述

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篇一：食品低温保藏技术综述[1]新疆农业大学专业文献综述题目:姓名:学院:专业:班级:学号:指导教师:利用温度进行果蔬贮藏的技术食品科学与药学学院食品科学与工程104031143张辉职称:副教授2012年12月28日新疆农业大学教务处制食品低温保藏技术综述作者：参依热。

主如指导老师：【摘要】：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。

关键词：食品气调存储保鲜技术一、前言随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬等食品的贮藏保藏逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。

目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究重点。

二、概念食品气调保鲜技术是通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。

三、气调冷藏的基本原理在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，范文写作以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。

气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。

另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。

气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。

食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。

食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。

首先是低温保藏技术。

低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。

低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。

冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。

而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。

其次是物理处理技术。

物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。

物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。

其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。

辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。

超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。

高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。

第三是化学处理技术。

化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。

化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。

防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。

抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。

酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。

色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。

最后是生物处理技术。

生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。

这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。

乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。

酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。

食品保存方法食物种类繁多，性质各异，适应的环境各不相同。

因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因，采取适当的存储方法。

今天小编为大家推荐食品保存方法。

食品保存方法一、低温储存法低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。

其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。

低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。

采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。

冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。

冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。

但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。

另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。

预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。

二、高温储存法高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。

其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。

采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。

这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。

三、通风储存法通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。

例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。

四、腌、渍、酱、泡储存法此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。

来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。

例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。

酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。

食品保藏的日常方法
按照食品保藏的原理可将食品保藏方法分为4大类：
1、维持食品最低生命活动的保藏方法：此方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的保藏。

2、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：属于这类方法的有干制保藏、腌制、熏制、糖渍、使用化学品保藏等。

腌制是用糖、盐等腌制材料处理食品，是一种食品保藏的主要方法，也是一种食品加工的方法，肉类的腌制主要用盐。

糖渍是用高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入食品中，起到防腐的作用。

3、运用发酵原理的食品保藏方法：利用发酵抑制腐败菌生长繁殖，从而保持食品的品质。

泡菜酸黄瓜就是采用这类方法保藏的食品。

4、利用无菌原理的保藏方法：利用加热、微波、辐射等方法减少杀灭腐败微生物。

在日常生活中人们常采用的方法就有维持食品最低生命活动的保藏方法、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法、运用发酵原理的食品保藏方法。

食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。

以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。

1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。

冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。

对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。

2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。

冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。

在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。

同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。

3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。

干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。

通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。

4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。

盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。

盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。

同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。

5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。

酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。

在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。

以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。

不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。

同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。

食品保藏技术的简介内容一、食品保藏技术是啥呢？嘿呀，宝子们！今天咱们来唠唠食品保藏技术这个超有趣的话题。

食品保藏技术啊，简单来说呢，就是让食物能够保存得更久的方法。

咱都知道，食物这东西可容易坏啦，今天买的新鲜水果，可能过个几天就烂掉了。

但是有了食品保藏技术，就能让食物的保质期延长不少呢。

二、传统的食品保藏技术1. 干燥法这可是超级古老又超级实用的方法哦。

就像咱们平常吃的葡萄干，就是把新鲜的葡萄通过干燥处理得到的。

以前的人啊，会把肉啊、鱼啊挂在通风的地方，让风把水分吹干。

这样呢，微生物就不容易在里面生长啦，因为微生物生长也需要水分呀。

比如说在一些山区，人们把蘑菇采回来后，就会用绳子穿起来，挂在屋檐下晾干，这样就能保存很久，等到冬天没什么菜的时候就可以拿出来吃啦。

2. 盐渍法盐渍法也很常见呢。

像咸菜，就是用盐渍法做出来的。

把蔬菜放到很多盐的水里，盐会把蔬菜里的水分吸出来，这样微生物就不容易生存啦。

而且盐本身也有杀菌的作用哦。

在海边的渔民们，他们会把捕到的鱼用盐腌起来，这样鱼就不会那么快坏掉，还能运到更远的地方去卖呢。

3. 糖渍法这个大家肯定也很熟悉啦，像蜜饯之类的。

把水果放到很多糖里，糖也会像盐一样把水果里的水分吸出来，同时高浓度的糖也能抑制微生物的生长。

咱们过年的时候吃的糖渍山楂，酸酸甜甜的，可好吃了。

它就是用糖渍法做的，而且还能保存很长时间呢。

三、现代的食品保藏技术1. 冷藏和冷冻这是咱们现在家里都常用的方法啦。

把食物放到冰箱里冷藏或者冷冻起来。

冷藏的温度一般在0到4摄氏度左右，这个温度能让食物的新陈代谢减慢，延长食物的保质期。

像牛奶啊、酸奶啊，放在冷藏室里就可以多保存几天。

而冷冻呢，温度就更低啦，一般在零下18摄氏度以下。

肉类啊、冰淇淋啊放在冷冻室里就可以保存好几个月呢。

不过冷冻的食物在吃的时候口感可能会稍微差一点，但是总比坏掉好呀。

2. 真空包装这个就很神奇啦。

把食物放到一个袋子里，然后把里面的空气都抽掉。

食品保藏的方法及原理生活活中我们常常遇到食物吃不完的情况，想丢掉又太浪费，不丢又怕变质过期，于是保鲜成为我们最佳选择，那么食品保鲜原理及方法是怎样呢？食品保鲜原理作用：1：能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

2：防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。

由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

3：作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

4：作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

食品保鲜常用的方法有：1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。

对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。

对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。

真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。

但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。

2、保鲜剂：就是防腐剂了。

食品防腐剂是能防止由微生物引起的'腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。

因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。

在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。

特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。

对于生物体的局部(如人体表面或消化道)，可以根据具体条件采用各种防腐剂(如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等)。

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。

现代⾷品保藏技术现代⾷品保藏技术1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和⽓调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下⾄冻结点以上的未冻结温度区域，⾷品在这⼀温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结⾷品因冰结晶带来的蛋⽩质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与⼀般冷藏相⽐其贮藏期显著增长。

姜长红等以温度5℃冷藏鸡⾁为对照，采⽤两个冰温处理，分别⽤7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统⼀标准⼀级鲜⾁的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统⼀标准⼆级鲜⾁的要求，⽽对照在第8d时已变质。

这表明结合冰点调节剂的使⽤，冰温能有效地提⾼鸡⾁的品质及货架期。

江英等⽐较了西⽠常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西⽠的Vc含量下降幅度较⼩，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西⽠Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西⽠的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西⽠中Vc的损失。

⽽对果蔬的褐变有⼀定的抑制作⽤，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发⽣。

⽬前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求⽐⼀般的冷藏更严格。

因此，要想使冰温技术更好的推⼴⽤于商业化，还需要相关领域的深⼊研究。

2 辐照保藏技术辐照法是利⽤核技术开发出来的⼀项新型的⾷品保藏技术。

⾷品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。

该技术不需添加化学试剂，具有能耗⼩、⽆残留、⽆污染、穿透⼒强等优点。