食品安全危机背景下中国短链食品的发展与前景
1 引言
食品是人类生存和健康的源泉，而当“苏丹红”、“三聚氰胺”、“毒胶囊”等一系列超越道德底线的黑心食品新闻不断充斥着媒体的热点头条时，人们面对餐桌不免忧虑盘桓。在现代庞大、复杂的食品体系面前，食品质量成为了少数人追逐经济利益的牺牲品，而消费者只能在这个体系的末端无奈地叹息。如何在食品帝国的控制下保障食品安全成为一个新的时代难题。在此背景下，一种新的模式——短链食品悄然兴起，以其特殊的生产模式、销售模式及倡导的生活态度为突围当下严重的食品安全危机提供了新的思路，也为食品的未来展现了新的前景。它是对常规长链食品供应模式的一种挑战——绕过了常规模式“沙漏状”食品帝国的控制，尝试将生产者和消费者重新连接起来，建立信任关系，从而保障食品的自然、安全及健康。由于目前人们对这种新食品模式的概念、性质、实践形式等都不甚了解，本文将以此为重点，着重描述短链食品在中国的发展现状，分析该模式的特征及意义，以探讨短链模式在中国未来的发展趋势。
2 食品安全敲响警钟
2.1 现代常规食品供应模式的弊端
什么造成了食品质量安全问题频发且难以控制？已有的研究大多指向食品在生产加工过程中的环节。王志振等认为，食品
质量安全实质上涉及两个方面的问题，一是食品本身的质量和营养成分等；二是在食品加工即在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁而产生的安全问题（王志振，晓丹，2008），当前困扰人们的主要是后者。具体有以下因素，一是种养植业中过量使用化肥、农药、生长激素、添加剂、抗生素及兽药，滥用或非法使用激素及违禁药品；二是病原微生物及寄生虫通过感染植物而危及食品的安全；三是物质加工条件或者运输条件和卫生安全不符合食品卫生法规和标准的要求而造成的污染；四是环境污染带给食品安全的威胁。
除了这些微观的因素，不少学者也开始反思常规食品供应链本身。有的学者认为，中国现代食品模式发展不足是食品安全无法保障的原因。例如苏越、胡梦坤（2010）指出，我国食品行业生产规范、实力强的企业所占比重依然较低，食品生产、加工企业规模小、管理水平低造成食品安全问题。
然而另一种观点认为，恰恰是食品供应模式的现代化导致了食品安全问题。现代食品模式追求大规模、工业化、标准化的生产、加工和销售，这不仅使得食品供应体系变得复杂、庞大、难以控制，且这个体系将逐渐演变成一个受利益驱动的、庞大的经济系统。在此体系下，生产者和消费者之间的天然联系被切断，数量庞大的生产者和消费者依靠狭窄的、少数的通道进行沟通，这种现状被英国发展社会学家拉吉·帕特尔贴切的形容为“沙
漏状的食物体系”。沙漏上端和下端是数量庞大的生产者和消费
者，中间细长的部分则是生产者和消费者沟通的通道——食品帝国（拉吉·帕特尔，2008）。食品帝国由现代大农场、大型龙头企业、含有生产和销售的跨国公司等把持，其追求的目标主要是获取经济利益（檀学文，杜志雄，2010）。因此，食品帝国的控制不可避免地产生导致农业生产立地条件恶化、生态环境的破坏、食品质量下降和食品安全问题、食品体系中存在严重的利益分配不公平。
（1）大规模、工业化食品加工加大了食品质量问题的风险。印度学者范达娜·席瓦（1999）指出，工业化的食品加工过程势必造成食品质量安全问题，因为加工过程以使用化学药品为基础，而长距离运输会导致掺假的危险。此外，消费者无法知道使用了哪些成分以及食品经历了什么样的加工过程。
（2）生产者和消费者信息不对称，国内已有的研究普遍认为：① 食品从生产直到消费的各个环节，在时空上都远离消费者，消费者只能获得非常有限的信息；②现代食品生产和加工方式的发展，使得食品生产加工及食品安全的评价成为一门专门性的学科，普通消费者因缺乏食品知识而对信息的处理能力有限；
③生产者和消费者之间的信息不对等，如消费者不能通过观察来感知农药残留、添加剂等新出现的有害物质的存在，生产者相对于消费者而言掌握了更多有关食品的信息（罗丙能刘茂盛周德翼，2007）。
（3）利益分配不公平。生产者（主要指农民）一方面面临
着生产资料被企业控制，只能被动接受市场价格购买；另一方面，农产品价格低、市场需求不稳定又使其在销售中处于被动局面，最终获利极微薄（檀学文，杜志雄，2010）。周立（2010）指出，全球食物体系获得越来越多的收入的同时，农民得到的利润却不断受到挤压而减少。
（4）破坏了生产者和消费者之间的友好关系，生产者不知道他们的产品在哪卖，卖给谁，同时消费者也不知道他们吃的是谁的产品（沈旭，2006年）。这种情况无疑是食品模式现代化的后果之一，在社会生产过程中，由于分工日益细化和中间代理人的出现，使得中间环节过多，容易造成道德盲视的社会生产，“中间人”挡住了行动者的目光，让他看不见行为的结果，而行为与后果的分离使得道德的自抑作用减弱（齐格蒙·鲍曼，1989）。
（5）垄断的出现以及粮食极权主义。“少数几个大企业控制了整条食物链，摧毁各种替代途径，使得人们没有办法获得具有多样性的、安全的、环保的粮食。当地市场已被完全摧毁，在此基础上粮种和粮食系统垄断被建立起来”（席瓦，1999）。当地市场和当地产品被大企业挤占，传统品种逐渐失去原有地位，消费者对食品帝国的依赖加深。
尽管对食品安全按危机原因的研究多指向许多具体的因素，但是也有不少研究逐渐将目光投向了现代化食品链本身，认为正是现代食品链中间环节过长，阻断了生产者与消费者之间的交
流、破坏了两者的和谐关系，造成生产者和消费者错位、沟通不足、消费者理性被错误传达、生产者对食品安全缺乏必要的责任感等诸多问题，而食品帝国对利润的追求导致生产者和消费者的分离以及对食品的控制是核心所在。从理论层面上来说，这种中间环节过多的生产也会造成“道德盲视”的现象。而食品帝国的垄断加剧了这种困境，造成消费者失去选择权和知情权，并不断摧毁新的替代模式。 2.2 危机应对：食品安全催生新农业模式
在食品安全问题频发的背景下，各种替代食品模式不断涌现，尝试着突破现有的食品帝国现状，以保障食品安全。国外从20世纪70年代以来出现了各种形式的替代农业，如有机农业、生物农业、生态农业、持久农业、再生农业以及综合农业等。虽然名称各异，但其目的都是为了保护生态环境和保障食品安全（冯宇澄等，1989）。此外，国际上出现了许多运动抵抗当前常规食品模式的垄断统治，如慢食运动、当地食品运动、农民之路、CSA新模式的兴起等。
国内的回应与国外类似。CSA、慢食运动、巢状市场等概念不断被引入中国并投入实践，这些运动的核心都在于缩短生产者与消费者之间的联系，规避食品体系冗长的中间环节带来的弊端，造就新的“短链食品模式”。
“短链食品”的概念兴起于欧洲，由杜志雄等首先引入国内，具体是指“减少常规的长链农业从生产者到消费者之间的中
间环节，如加工、包装、营销、运输等，同时还指缩短从生产到餐桌的空间距离。与之相对应的短链食品，是指用可持续的农业生产方式生产出来的本地化、可持续、替代性食品”。“短”意味着各类信息透明可见，即尽可能的减少中间环节来确保消费者更多的了解食品供应过程的信息（杜志雄，2009；石嫣，程存旺，2010）。此概念包括三个方面的内容：一是空间上的缩短，即食品生产的本地化；二是加工等中间环节的减少；三是信息的透明化（刘放生，2011）。此外，短链模式提倡按照食品本身的属性构建食品供应模式——如“吃在当地”等运动提倡保持食品的
天然风味以及营养，它比起传统食品模式更加能够保障食品的安全，尊重了食品和食品自身的特殊性。
3 中国短链食品模式主要发展类型及现状
3.1 社区支持农业
“社区支持农业”最初是指共同购买、合作经济，现在这个概念有了更多的内涵。它是指社区的消费者对农场运作作出承诺，与农民共同承担粮食生产的风险和分享利益。CSA的理念在于避免中间商来操纵食品经济，建立生产者和消费者之间直接的联系和信任关系。在此模式下，农民在具有生态安全的农业系统中生产能带来健康的食物，消费者承担生产耕作的风险但是能够获得健康放心的食品。
2008年，中国人民大学博士石嫣在美国当了半年农民后回国积极致力于“社区支持农业”的实践，创建了小毛驴农场。小
毛驴也成为中国CSA实践项目中的领头者和典型代表。而后北京、上海、贵阳、柳州等地陆续出现了形式多样的CSA 模式，参与者从大学生、知名学者到农民合作社、企业再到学校和政府机构，“社区支持农户”逐渐从理念走向实践。
CSA 主要有4 种类型：第一种是农场管理，农场组织计划招收订户，并确定所有管理决策，例如农作物种植的种类和交货频率等；第二种是订户合作，当地居民举办一个CSA 计划，并聘用一个农场或者农民种植特定的农作物或其他产品，大多数管理决策由订户决定；第三种是农场或者农民合作，几个农场或者农民组织一个CSA 计划，这个计划可以允许农场或者农民提供更多元化的产品（如水果，鸡蛋，肉或牛奶）给订户；第四种是农场或者农民与订户合作，当地居民及附近的农民共同制定一个CSA 计划，并一起管理CSA 的各个方面（贺雪娇，2007）。
任文雯指出，社区支持农业的运作需要一定的条件，具体包括：①人们对社区的认同感，并且在同一个社区的消费者有着共同关心的问题，比如都关心食品的安全，因此他们必然会自己组织起来形成一个消费者的社区。②消费者的消费观念。社区支持农业需要消费者对食品安全问题十分重视，并乐意为自己的食品健康付出一定成本。③农民和市民间的相互信赖，即农民会本着负责的态度主动生产绿色健康的食品，城市社区中的居民也愿意主动承担一定的风险（任文雯梁迎春，2011）。
相比常规食品供应模式，这种运作的优势在于它把生产者和
消费者，城市和乡村社区，农场主的土地和农场的生态环境，社区里的消费者和消费者所食用的食品有机地结合在一起，重新建立了消费者和农民友好、诚信关系，使让买菜的人和卖菜的人面对面，成为互相信任的朋友（艾柯，2011），相互商议问题的解决办法，这也是农业可持续发展的一种形式。
3.2 农夫市集
当前有机农夫市集的模式在全国各地受到关注。如北京有机农夫市集从2010年5月开展的民间活动就备受追捧，该市集由消费者志愿发起，至今已经举办了10多次大型市集，参加农户和消费者迅速增加。该市集坚持对所有北京的农户实行先拜访、后入市的原则，保证人们可以买到没有添加任何化学成分的农产品。除此之外，上海、南京、天津、广州、香港等地的农夫市集运动也在如火如荼进行当中，石家庄、杭州、大连、银川等地的有机农夫市集也正在酝酿中。
这些农夫市集的特点在于，首先其出售的产品是“有机的”，它反对化肥、农药、添加剂及转基因作物；其次是它连接了生产者与消费者，直接取消或缩减了中间环节，使消费者和生产者能够将交易的实惠留给双方，也让消费者和生产者建立了相互认知和沟通渠道。三是农夫市集一般是由志愿者或者消费者主动组织起来的。农夫市集作为食品危机背景下发展起来的一场民间“餐桌自救”运动。
3.3 信息时代的数字有机生活
在信息时代，互联网在这一场食品安全危机中也逐渐发挥出重要的作用。其主要作用途径有三：一是CSA农场、农夫市集等建立自己的网站进行宣传、招纳会员、接受预定等；二是通过微博、论坛等进行宣传，其中微博这一新生潮流在滞销农产品宣传、卖菜信息发布等方面表现出极佳的效果。第三，“数字有机农场”的新尝试，2010年6月，联创科技注册成立南京联创食为天有机农业有限责任公司，斥资6亿元进行种菜、养猪。它打造了一个“武装”了物联网技术的“数字有机农场”。从生产到采摘、运输全过程记录在案，何时、何人、哪辆车运到哪家，用户都可查到。
3.4 巢状市场：学者推动新探索巢状市场项目是由德国EED 基金会支持、中国农业大学叶敬忠教授主持的农村发展项目。“巢状市场”是特定的生产者生产出的高质量农产品与特定的消费者直接联结。由于减少了不必要的中间环节，不仅城市消费者能够享用价廉安全的农产品，农民又可增加收入（胡源西高明燕，2011）。叶敬忠（2011）指出，巢状市场以特定的方式将生产者和消费者共同嵌入在对产品质量的相互理解和协议中。他们通常意味着对于农民生产者的高价格，以及对于消费者的低价格。此项目的目的在于重建生产者和消费者之间的信任关系。在项目前期，项目组人员在宣传、下乡拜访农户、建立生产者及消费者小组、带领消费者前往农村购买农产品方面做出了大量努力，而在项目活动比较常规化以后，项目人员逐渐退出，由当地
的农民自己接受订单、组织往城市送货。
这类最初由学者主导型的新型食品模式并非首创，如中国农业大学教授何慧丽女士在河南推广无公害大米、“快乐猪”等，“教授卖大米”等标识使得这些探索格外引人注目——但这也是此类探索为人质疑的地方，不少人认为，正是倡导者的特殊身份使得这些探索得到媒体及公众的关注，而这种模式本身则可能缺乏可持续性，或者说，一旦失去这些特殊倡导者的作用，则有可能失去活力。
3.5 慢食运动、本地化食品
慢食运动最初的宗旨是保护优质的地方性食品和美食带来的快乐以及推动一种慢节奏的生活。它的命名是对在世界上快速蔓延的快餐食品的针锋相对的反应。它提倡一种始于餐桌的不着急的生活方式。慢食运动已经成为一股影响世界部分地区农业和食品经济发展的不可小觑的积极力。慢食在中国的发展也并不落伍，很长时期以来，中国各级政府和生产者就致力于发掘当地特色资源，生产“名特优新”农副产品。各个地方的“土特产”就是典型的“慢食”（檀学文，2009，檀学文，杜志雄，2010）。且这一股慢的风潮从饮食出发，扩散为一种生活态度，追求更高品质、从容、协调的生活（郑婷，2010）。在中国，慢食运动尚处于起步阶段。
4.1 短链食品模式的特征
中国短链食品模式的具有以下方面的特点：首先在生产上，
生产的品种发生了变化，更加追求地方性以及传统的品种，拒绝转基因作物。在生产方式上，生产者追求产品的品质以及天然味道，不使用农药、化肥、添加剂，以“绣花式”的耕作模式保障食品的健康。而在生产者上，消费者——多是城市中产阶级加入到生产者和流通者的行列以寻求更加安全的食品。
其次，在流通环节中，短链食品试图缩短生产者和消费者之间的距离，重建信任关系。NGO、志愿者、研究者加入了流通者的行列取代了长链模式中众多的中间环节以及垄断的中间人的
角色。使得消费者有机会直接认识食物生产者，也使得生产者有了直接接触消费者的机会，重建的信任关系使得道德、情感的约束增加，同时增加的还有生产者的收益。
最后，在消费环节上，消费者开始追求更高品质、更安全健康的食品消费和生活方式，如慢食运动，吃在当地等；此外，消费者也开始更多的加入生产者或者流通者的行列，试图通过与生产或者生产者建立直接友好的信任关系保障食品安全。
4.2 短链食品模式意义
（1）短链食品模式有利于保障食品安全，在此模式下能够提供更加优质、天然、健康的食品。以农夫市集为例，农夫市集的组织者在农户选择上十分谨慎，拒绝化肥、农药、添加剂、转基因，以确保消费者能够购买到安全的食品。
（2）这种食品模式能够减弱或者消除对环境的破坏。短链模式推崇的是更加环境友好、可持续的生产方式。此外在流通上，
倡导的本地化食品、当季食品等可以减少运输等环节带来的环境耗损。
（3）在此模式下利益分配更加合理，信息更加公开透明。由于绕开了被垄断的、冗长的中间环节，生产者可以获得更多的收益。此外，通过重建生产者与消费者之间的信任关系，消费者能够更加便捷、及时并且真实的了解食物及食物生产者的情况。
（4）它有利于重建人与人、人与自然的关系，使得生产者、消费者之间重建信任，也使得生产者摆脱以往依靠破坏土壤、环境的生产方式，消费者更加接近农耕与自然，回归生态劳动（何慧丽，2011）。
同时，短链模式也是一种农耕教育，对农耕文化的回溯。它也是沟通城乡的有效模式，例如，有学者指出CSA在城中村改造、城乡统筹方面具有作用的空间（朱晓娟李斌，2011）。同时，这种模式也是农村发展的一种形式，农民在获取更多收入的同时，农业也可以得到可持续的发展。
5 结语
尽管当前短链模式在中国获得了很多关注和发展，但其面临的问题也是非常突出的，如CSA模式面临着认证成本高、农民等传统生产者使用化肥农药已成习惯，生态种养的观念还难以深入人心；受制于相对高昂的农产品价格和传统的消费观念，消费者网络的拓展也较为艰苦。而就农夫市集等模式而言，首先，市集销售产品的特殊生产模式决定它不可能大规模的生产销售，不能
满足大众对安全食品的需求；此外公益化的道路使其面临生存窘境，组织农夫市集一般属于公益行为，组织机构没有收入，公益热情并不能长期支撑机构的运行。而且从此模式的受众面来说，还是主要满足城市中产阶级的需求，这也成为它的另一困境。此外，当前我国市集的实践尚处于探索阶段，相关的新闻报道很多，但是学术研究非常之少，如何在理论层次上为这一场运动提供支持也是当前学界的挑战。
基于此，短链食品在中国仍属小众化实验，是城市中产阶级在面临食品安全问题中所发展出的新模式，难以解决大众的问题，杜志雄（2011）指出中国仍然处在现代化进程之中，对石油农业弊病的应对是现代化进程的应有之义，因此用生态农业原理改造的现代化农业（常规农业）才是现代化的中国解决多数人问题的关键。而肖芬蓉（2011）认为CSA与生态文明的要义相符，能够有力冲击主流市场，使其回归绿色，从这个角度说，CSA有其发展的可行性和必要性。而更多的评论认为，该模式能在中国走多远，目前还不能得出结论。因为，我国人口基数大，面对生存压力，实行高产的杂交水稻、大工业化的生产方式仍将是我们农业生产的方向和主流，短链只是一个小众化的试验（高瑞霞，2009，任文雯梁迎春，2011，王雯，2011）。它并不可能完全替代常规食品模式，但是可以作为为常规食品模式的重要补充，为解决食品危机提供一个新的选择。