多酚类：
多酚类Polyphenols是一类植物中的化学成分复合，有些有明确的研究比如儿茶素、茄红素、碧萝芷、白藜芦醇（反转醇）等，还有一些酚酸类黄酮等研究则不是非常明确，但是抗自由基的效果都是有的，至于谁高谁低谁强谁弱我不关注也不是打算做讨论的重点，因为多酚类结构相当复杂，成分繁多，应用浓度不同针对不同的自由基的表现也各有不同，它们是一整类优秀的有着良好应用前景的保养成分，多酚广泛存在于各种水果蔬菜中，合理搭配自己的饮食，注意水果蔬菜的[科学]摄入也是有益于健康的一大快事。
绿茶多酚/ 儿茶素/ EGCG ：
茶多酚包含绿茶、红茶、白茶等各种茶里提取的多酚成分，主要是儿茶素EGC、没食子酸Gallic Acid、EGCG表儿茶素，EGCG属于研究与应用较多的成分，之前人们对涂抹茶多酚是否能保护皮肤存在疑问，2005年Journal of Dermatological Science发表研究论文证明外抹茶多酚可以保护胶原蛋白被自由基破坏，并且可以减少因紫外线对皮肤的伤害，茶多酚最大的优点在于温和，目前我还没有听说对茶多酚过敏刺激的案例存在，对于不能使用左旋C类成分的敏感皮肤来说选择一个茶多酚精华来抗氧化是非常合适的。
红茶多酚/ 茶黄素/ Theaflavins ：
红茶多酚是由红茶里提取的多酚成分，主要由红茶的多酚类及其衍生物酶促氧化缩合而成，茶黄素的结构中，除了保持了其前体儿茶素A环上的两个酚羟基外，由两个B环形成的苯
并?酮结构，也具有3个羟基还有没食子酸酯所带的酚羟基，这些羟基保证了它同样具有很
强的提供质子的能力，茶黄素的电位值在510-540，与维生素E相近，易接受电子能力较强，一个茶黄素分子中含有多个酚羟基结构，在氧化还原反应中可以贡献出数个电子，这与只能提供一个电子的抗氧化剂相比，又具有一定的优势。
茄红素/ Lycopene ：
茄红素的研究也很早，类胡萝卜素，酯溶性抗氧化剂，可以帮助皮肤减少因紫外线照射产生的活性氧自由基，另一方面茄红素可吸收长波可见光中的红波一般呈现红色，透明的茄红素一般是八氢茄红素与六氢茄红素，它们需要在脱氢酶作用下转换成茄红素。茄红素活性很强抗自由基效果很不错，配合一个水溶性的成分一起工作就相当理想了。
葡萄多酚/ 白藜芦醇/ Resveratrol / 原花青素/ OPC：
葡萄多酚复合性很强包括白藜芦醇、原花青素、咖啡因酸等一系列复合统称为葡萄多酚，原花青素与白藜芦醇在应用上研究的较多，我肯定它们是具有抗自由基功效，但是这种效果是否如厂商宣传的那样强不得而知，特别是白藜芦醇可以激活Sirtuins去乙酰化酶能使细胞长寿一说在保养品界广受追捧，不过遗憾的事直到2008年也没有确切关于Sirtuins延长细胞寿命与皮肤抗衰老有必然联系的结论出来，无论是葡萄提取还是虎杖提取的白藜芦醇外抹都只是一个理想化与祈祷性想结合的东西，人类身体中含有7种去乙酰化酶，Sirtuins本身复杂且矛盾的工作原理还有待科学家们进一步研究。
石榴多酚/ 安石榴苷/ Punicalagin
石榴多酚也是一类大复合，由安石榴苷、花青素、单宁酸等多种多酚复合而成，是近年来很热门的内吃外抹两相宜的成分，EL Family、Murad、Juice Organics都有推出石榴为主题的产品系列，石榴多酚可以保护皮肤减少因UVA和UVB照射产生的伤害，加强细胞间信号传导，其中Punicalagin安石榴苷是由鞣花酸聚合而成，是石榴多酚主要的抗氧化力来源，因其可
以在皮下水解还原出鞣花酸，所以石榴多酚可以亮白肤色而且应用浓度无需太高。
咖啡多酚/ 咖啡因
咖啡因是咖啡多酚的主要成分，这个成分近来研究很看好，特别是它能减少因紫外线照射产生的DNA伤害，青咖啡豆里提取的咖啡多酚还含有其它如单宁酸、绿原酸、菊苣酸等多酚成分，据说有上万种之多，Revaleskin使用的就是这种青咖啡豆是提取的多酚复合，咖啡因内喝外抹都合适，近年来风行低咖啡因咖啡，不过如果没有胃肠疾病的人我不主张喝这类咖啡，据说这种咖啡加工是烘培前经由二氯甲烷将咖啡因脱掉，而这种成分残留是有致癌风险的，如果是乙酸乙酯脱咖啡因就相对安全，如果是二氧化碳超临界提取或水工艺提取就是最安全，我不知道市面上的工业咖啡是否经由其它更安全的方式脱咖啡因，所以我自己喝[不脱咖啡因的清咖啡]，每天喝一杯而不介意一杯中多出一倍的咖啡因。
橄榄多酚/ Oleuropein / Hydroxytyrosol
炒菜用橄榄油的好处我就不多说了，外用的橄榄多酚不能与橄榄油完全划等号，橄榄油含有多不饱和脂肪酸，外用它更多的是一种卓越的保湿剂，油中的抗氧化能力来自羟基酪醇Hydroxytyrosol与酪醇Tyrosol，每克Hydroxytyrosol对氧自由基的清除能力较绿茶多酚与Q10都要强大，是橄榄油中抗氧化力的主要来源，Tyrosol也有类似的功效，但功效不如羟基酪醇强；完整的橄榄多酚还包括Oleuropein橄榄苦苷，它是橄榄叶中提取所得，连同Oleocanthal 橄榄醛一起，构成橄榄多酚强大的抗氧化复合，主打橄榄的产品主要有Biotherm橄榄系列，DHC精纯橄榄油与橄榄系列。
柑橘多酚/ Hesperidin / Nobiletin
柑橘多酚是一系列类黄酮，包括Hesperidin橘皮苷、Nobiletin蜜橘黄素、Tangeretin橘皮晶等诸多成分复合，再加上柑橘科果实如柠檬柳橙等富含的VC，使它们不仅在抗氧化上有所作为，更是美白抗炎产品的主力军，柑橘类所含的类黄酮没有什么[所谓]的雌激素效应，男性也可以放心使用，另外包括大豆异黄酮也没有透皮后影响男性性征与性功能的任何临床研究报告。Juice Beauty Antioxidant Serum中多富含柑橘果汁，使用感也想清爽舒适。
碧萝芷/ Pycnogenol
碧萝芷Pycnogenol是一大堆类黄酮（多酚）包括月桂酸、富马酸、没食子酸、咖啡酸、阿魏酸等成分复合而成，它的抗氧化能力是不容忽视的，因其复合物众多，可以认为Pycnogenol 具有对抗各类自由基的能力，而且内服外抹皆，也因成分复合较复杂，浓度低的碧萝芷外用属于安慰剂，相对来说不如口服（口服抗氧剂视各人健康与饮食而定，并非必须），主打碧萝芷的保养品尚不多见。
姜黄素/ Curcumin
姜黄素是我近年来非常关注并且跟踪看好的植物活性成分，在很大程度上我对它的关注超过阿魏酸，姜黄酸是一类酚酸复合物，包括姜黄素、去甲氧基姜黄素、去二甲氧基姜黄素，很多研究发现食用姜黄素（如咖喱）可以很好的改善血脂与抗击某些癌细胞，外用姜黄素可以清除自由基，它的活性很强，与VC、VE不同的时姜黄素是一种非常稳定的抗氧化剂，三种姜黄素分别针对不同的自由基有不良的清除效率，国内有研究发现姜黄素甚至可以吸收长波UVA I。
阿魏酸/ Ferulic Acid
阿魏酸也是一种多酚类，广泛存在于大米、小麦、咖啡、柑橘、当归、川芎等植物中，有非常明确的外用抗氧化功效，内服也可以增强抵抗紫外线对皮肤的伤害，对需要去海边或长时间日晒的人来说推荐口服含有阿魏酸的产品，阿魏酸还具有抗炎和保护胶原蛋白的功效，对美白抗老有很好的增益效果，是个当红不让且大有前途的成分。
根皮素/ Phloretin
根皮素是从苹果树皮里提取出来的活性成分，可以抑制黑色素合成、抑制MMP-1金属蛋白酶、解开紫外线伤害的DNA嘧啶二聚体等功效，具透皮吸收性好之优点，应用前景看好。
植物多酚的抑菌特性—天然防腐剂 植物多酚对微生物的抑制作用是多种因素共同作用的结果。植物多酚与蛋白质的高度结合能力，可以改变微生物酶的活性，减少微生物对外源性蛋白质的利用；植物多酚与金属离子的络合特性可以使某些金属酶失活；植物多酚对细胞膜的作用可以影响微生物的代谢。其中，植物多酚对酶的抑制作用是其抑菌的主要原因。 早在1947年，我国对紫苏叶的抗菌性能进行了研究。结果表明紫苏叶能有效地抑制一些葡萄球菌的生长。 通过对紫苏抗菌作用的研究，发现紫苏油中的挥发性成分紫苏醛和柠檬醛具有一定的协同抗真菌能力。 研究表明紫苏精油对金黄色葡萄球菌、化脓链球菌、大肠杆菌、假结核棒状杆菌等细菌有明显的抗菌活性，不仅可以治疗牙科感染，而且可以抑制链球菌的生长。张子扬研究表明，紫苏油和桂皮油对蜂蜜的保藏存储中自然污染的霉菌和酵母菌的抑制能力明显高于尼泊金乙酯和苯甲酸。 丁香油酚和乙酰基丁香油酚及紫苏醛可以抑制绿脓杆菌的传染，等采用蒸馏法以甲醇作为提取剂提取紫苏茎叶中的精油，并对其抗菌活性进行了研究。 结果表明，紫苏的水蒸气提取物具有广谱的抗菌活性，其中的主要成分紫苏醛具有中等广谱的抗菌活性，且与水寥中的寥二醛具有较明显的协同效应。 将紫苏醛应用在肉制品防腐试验中，发现紫苏醛可以有效降低微生物的生长能力，减少其生长量‘紫苏叶水浸液、水煎液和乙醇提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌也具有一定的抑制能力。 在紫苏愈伤组织迷迭香酸的纯化及抗菌活性研究中发现，迷迭香酸水溶液对以大肠杆菌为代表的杆状菌和以金黄色葡萄球菌为代表的球状菌的生长均有一定程度的抑制作用。 紫苏抗菌防腐性能，紫苏不同溶剂提取物、紫苏不同提取条件提取物、紫苏不同部位提取物都对细菌、酵母菌和霉菌有一定的抑制效果，添加浓度1.25%。紫苏提取液到卤肉中的防腐效果与浓度0.5% 山梨酸钾溶液浸2min处理的效果相似，与不添加防腐剂的对照相比，均能明显延长保质期。 紫苏提取物对革兰氏阳性和阴性菌均具有不同程度的抑制能力，且酚羟基对多酚类物质的抑制作用起决定性作用。黄丹等研究了紫苏乙醇提取物对细菌、酵母菌和黑曲霉
第41卷第1期华中师范大学学报(自然科学版) Vol.41No.1 2007年3月 J OU RNAL OF HUAZHON G NORMAL UNIV ERSIT Y (Nat.Sci.) Mar.2007 收稿日期:2006210220. 基金项目:国家自然科学基金资助项目(20274034);西北师范大学博士科研启动基金资助项目.3Email :nwnuming @https://www.doczj.com/doc/208688340.html,. 文章编号:100021190(2007)01201172034种植物多酚对生物大分子的保护作用 刘国安3,杨庆明,杨 红,丁 兰,候国鹏 (西北师范大学生命科学学院,兰州730070) 摘 要:为了研究多酚类化合物对生物大分子氧化损伤的保护作用,采用MDA 测定、SDS 2 PA GE 、琼脂糖电泳,检测了4种多酚对由自由基引起的脂质过氧化、蛋白质氧化降解、DNA 断裂 的保护作用.结果表明:槲皮素在抑制脂质过氧化中作用最突出,在保护蛋白质氧化降解中香草醛作用最强;芦丁在保护DNA 的氧化性损伤中最有效.说明4种化合物在不同的抗氧化体系中有不同的活性. 关键词:植物多酚;脂质过氧化;蛋白质氧化;DNA 损伤;抗氧化作用中图分类号:R963 文献标识码:A 自由基是人体中的正常代谢产物,如果自由基产生过多或清除过少,过量的自由基就会攻击生物大分子,导致细胞结构和功能破坏.因此,自由基是人类衰老和许多疾病如肿瘤、心脑血管病等的重要诱因[1].寻找能够有效清除自由基而无毒副作用的抗氧化剂,预防和减轻上述疾病的发生和发展,是研究的重要课题之一.本实验用丙二醛(MDA )测定、蛋白质凝胶电泳、DNA 电泳技术,测定了槲皮素、芦丁、香草醛、姜黄素对脂质过氧化、蛋白质和DNA 的氧化损伤的保护作用,并对其保护作用进 行了比较和分析,为进一步研究抗氧化机理及临床应用提供理论基础. 1材料与方法 1.1试剂 槲皮素、姜黄素、AA P H (2,22偶氮二(22脒基丙烷)二盐酸盐)、B H T (2,62二叔丁基对甲基苯 酚)、琼脂糖、溴化乙锭均购自Sigma ,芦丁为西安惠丰生物工程公司产品,牛血清白蛋白(BSA )、质粒pBR322DNA 均购自华美生物工程公司,十二烷基磺酸钠(SDS )购自Serva ,实验用鼠由甘肃省肿瘤医院动物房提供,其余试剂均为国产分析纯.1.2脂质过氧化的测定 微粒体的制备参照文献[2]的方法.Lowry 法测定蛋白质浓度. 脂质过氧化的测定参照文献[3],稍作修改. 1mL 反应体系中含有0.2mol/L PBS ,240～400μg 的微粒体蛋白,加入0.1m mol/L 抗坏血酸及10μmol/L FeSO 4启动反应.于37℃振荡孵育1h 后,1.0mL 20%三氯醋酸终止反应,硫代巴比妥酸法测定MDA ,所有实验重复3次.1.3蛋白质氧化实验方法 蛋白质氧化测定按H.Y.Kwon 等[4]的方法稍加改进.10μg 牛血清白蛋白(BSA )的氧化在0.2mol/L PBS 中由水溶性偶氮引发剂 20m mol/L AA P H 启动.加入不同浓度的待测物.37℃水浴孵育24h 后,加入0.02%B H T 以防止氧 自由基的进一步形成.样品按常规SDS 2PA GE 电泳,0.05%考马斯亮蓝R 2250染色.1.4D NA 氧化断裂实验方法 pBR322质粒DNA 主要以超螺旋型存在,当 受到氧化损伤时,质粒超螺旋的DNA 会打开1条核酸链而降解为环状,当损伤程度进一步加强时,2条核酸链会被同时打开而降解为线型的DNA ,电泳后位于超螺旋和开环之间[5].将100ng pBR322质粒DNA 与溶于0.15mol/L PBS 的10m mol/L AA P H 混匀,使终体积为25μL ,37℃孵育1h.抗氧化剂在加入AA P H 之前加入.孵育后立即上样电泳.0.8%琼脂糖凝胶以TA E 缓冲液(40m mol/L Tris 、20m mol/L 冰乙酸、2m mol/L ED TA p H
茶叶中茶多酚类物质提取与含量测定 系别：生物医药工程系 班级：食品科学与工程
一、目的要求 1、了解茶叶中茶多酚及茶多酚的组成及性状； 2、掌握溶剂提取法提取茶多酚的原理及方法； 3、掌握萃取法分离有机溶剂中的茶多酚的操作方法； 二、茶多酚总述 1、组成： 茶多酚是茶叶中酚类及其衍生物的总称，因此常称为多酚类。其主要成分是黄烷醇类、羟基-4-黄烷醇类、花色甘类、黄酮醇类和黄酮类。这些化合物都具有2-苯基苯并吡喃的基本结构，故统称为类黄酮物质。茶叶中绿原酸、鸡鈉酸、咖啡酸等酚酸类化合物也是茶多酚的组分之一。在茶多酚各组分之一黄烷醇类为主，黄烷醇类优异儿茶素类物质为主。 2、性状： 茶多酚是介于淡黄色至茶褐色之间的无定型粉末，味涩，略有吸湿性，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚具有较好的耐酸性，在pH<7时较稳定，在pH>7时则不稳定且氧化变色加快，呈红色。 3.茶多酚的提取方法 茶多酚提取工艺效果较好的是有机溶剂萃取法、离子沉淀提取法、树脂吸附分离法、超临界二氧化碳萃取法，其次是超声波浸提法、层析法、膜技术。 4.贮存方法：
贮存于阴凉通风干燥环境，并与有毒、有气味的物品隔离，避免直接与三价铁离子及碱性物质接触。 三、实验原理 有机溶剂萃取法：有机溶剂萃取法是传统的提取工艺。是利用茶叶中不同化合物在不同溶剂中的溶解度不同进行提取分离。在粗茶叶萃取溶液中，除含有茶多酚以外，还含有咖啡碱、酯质、色素、植物多糖、有机酸、以及悬浮物，且茶多酚含量仅为25%～40% ，所以大多数工艺用乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步除杂、纯化、精制。 茶水用氯仿萃取可得到水层和有机层，咖啡碱存在于有机层，而茶多酚则存在于水层中，根据萃取及过滤原理，将有机层和水层分别进行浓缩、萃取，即可得到相应粗产物。 溶剂萃取法一般的工艺路线图所示 溶剂萃取法一般的工艺路线
天然酚类化合物及其保健作用 酚类化合物是一族结构中含有酚的化合物，广泛存在于植物食品中，由于其羟基取代的高反应性和吞噬自由基的能力而有很好的抗氧化活性。研究发现多酚类化合物可以延缓肿瘤的发作，抑制肿瘤的形成，提高认知功能，抑制低度脂蛋白LDL氧化及抑制血小板凝集等功能。这些功能都与其抗氧化性能有关。 人体内的自由基反应对人的病理、衰老机理的研究发现反应性氧（ROS，包括超氧阴离子O2－，羟基自由基·OH、过氧化物自由基ROO·和烷氧基自由基RO·等）在体内起着很不利的作用，与机体老化及许多疾病有关。ROS在体内主要氧化脂肪、蛋白、核酸等细胞组成成分，进而引起一系列生理、病理反应。 脂质氧化反应是一个自由基介导的链反应，由高反应活性自由基如·OH从多不饱和脂肪酸双键相邻的亚甲基吸收－活泼氢而引发（反应式1）。 脂肪酸烷基自由基R·很快与O2反应形成过氧化自由基ROO·（反应式2），ROO·可从脂肪酸继续吸收活泼氢，使脂质氧化反应继续进行（反应式3）。 低密度脂蛋白LDL是人体血浆中主要的携带胆固醇的蛋白质，除富含胆固醇外，还含大量的亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸，这些成分极易被氧自由基氧化而形成过氧化物。被氧化的LDL不能结合到LDL受体上，而是与巨噬细胞清除受体结合，形成泡沫细胞，引起动脉粥样硬化等心血管疾病。 相对于脂质而言，蛋白质和核酸较不易受自由基的攻击。蛋白质的氨基酸组成与蛋白质对ROS的敏感性有很大关系。 ROS对蛋白质的改性作用会影响其被细胞内蛋白水解酶的降解。ROS引起的蛋白质氧化可能是许多炎症反应的原因。 由氧化反应引起的核酸的改性则明显改变细胞功能，有潜在致癌性。ROS攻击DNA会引起广泛的DNA损伤，包括碱基的修饰，产生无碱基位点、碱基删除、移码、DNA解链、DNA－蛋白质交联及染色体重排等。大量的研究认为ROS在癌症的引发和发展中起了重要的作用。 多酚类化合物的抗氧化作用机理 机体有多种抗氧化防御系统，抗氧化剂主要是通过终止自由基链反应而清除自由基保护机体的。α－育酚（TOH）是生物膜中维持稳定性不可缺少的抗氧化成分，以此为例说明抗氧化剂的作用机理:当TOH的酚基团遇到过氧自由基ROO·时，反应形成生育酚自由基TO·和氢过氧化物。 该反应速率常数k3为8×104mol／s。因为链传递反应速度常数k2约10～102mol／s，远低于k3，故TOH与ROO·自由基反应的速度比RH与ROO·反应速度快约104倍。因此仅需少量即可起到有效的终止自由基链反应作用。 酚类是极好的氢或电子供体，由于形成的酚类游离基中间体的共振非定域作用和没有适合分子氧进攻的位置，比较稳定，不会引发新的游离基或者由于链反应而被迅速氧化，所以是很好的抗氧化剂。 植物中存在的天然酚类化合物谷物种子大米是亚洲主要的谷物食品，水稻壳甲醇提取物的抗氧化性能很强，从中分离并鉴定出了一种抗氧化成分异牡荆黄基类黄酮，具有独特的C －糖基结构，抗氧化能力与生育酚相当。 黑米种子即使经过长时间储存仍维持发芽力，故推测其色素物质可能有抗氧化作用。经大规模分离纯化，分离出了抗氧化色素花青素－3－0－β－D－葡萄糖苷（C3G）及dele phinidin－3－0－β－D－葡萄糖苷及花葵素－3－0－β－D－葡萄糖苷，这三种花色素型抗氧化剂在酸性条件下均呈强抗氧化活性，而C3G在中性和碱性条件下也有抗氧化性。在其
植物总多酚常用的含量测定方法有Folin- Ciocalteu 法, 酒石酸亚铁法, 普鲁士蓝法和高锰酸钾法等。 1.福林试液的配制： 取钨酸钠10g与钼酸钠2.5g，加水70ml、85％磷酸5ml与盐酸10ml,置200ml 烧瓶中,缓缓加热回流10小时，放冷，再加硫酸锂15g、水5ml与溴滴定液1滴煮沸约15分钟，至溴除尽，放冷至室温，加水使成100ml。滤过,滤液作为贮备液。置棕色瓶中,于冰箱中保存。临用前，取贮备液 2.5ml，加水稀释至10ml，摇匀，即得。 用10mL乙醇溶液溶解0.5000g没食子酸，定容至100mL，分别移取3.0mL 到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容。加入福林－薛卡多（Folin-Ciocalteu）试剂显色，在765nm波长下测定吸光度。每个浓度做三个平行试验，取平均值，根据标准曲线。 取样品溶液1mL，按照上述的制作方法，测定其吸光度，每个样品做三个平行试验，取平均值，计算样品中的多酚含量。 反应原理为酚类化合物在碱性条件下可以将钨钼酸还原，生成蓝色的化合物，颜色的深浅与酚类化合物含量呈正相关，在波长760 nm左右有最大吸收。 2. 酒石酸亚铁比色法。 其测定原理是茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。用分光光度法测定其含量。 茶多酚标准溶液的配制称取提取纯品0.2500g,加水溶解定容至250mL,混匀,即为每毫升含1mg提取纯品的标准溶液(mg/mL) 。 茶多酚的含量。茶多酚标准曲线的绘制。分别吸取茶多酚标准溶液1. 0mL、2. 0mL、3. 0mL、4. 0mL 于4 个50mL 容量瓶中,各加水至10mL,再加酒石酸亚铁溶液10mL,加入pH为7. 5的磷酸缓冲液至刻度,混匀后用1㎝比色皿,以空白试剂作参比,于波长540nm处测定吸光度(A) ,绘制出标准曲线。
茶多酚的研究进展及在食品中的应用 摘要：茶多酚作为天然添加剂，广泛应用于食品行业，对食品有保鲜防腐、抑菌除臭等作用，对人体有抗衰老、抗癌等功能。该文综述了茶多酚的研究进展，并展望了茶多酚在食品中的的应用前景。 关键词：茶多酚；研究进展；展望 前言 茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称［1］，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、防腐保鲜、抑菌除臭等多种生理活性。近年来，茶多酚在油脂、食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，茶多酚的抗氧化性在食品贮藏保鲜中的研究与应用以及保健食品的研发已有大量研究，研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性，应用于食品中，不但可以延长食品货架期，还可以为消费者带来保健作用。 一、茶多酚的性质 （一）茶多酚的化学性质 茶多酚是一类存在于茶树的树梢及其他器官中的多羟基酚类化合物的混合物，简称茶多酚或多酚类，俗名茶单宁、茶鞣质[2]。茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚在茶叶中的含量一般在20-35%。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主，儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。（二）茶多酚的毒理性质 慢性毒性试验表明[3]，饲料中茶多酚含量为0.1%时，对果蝇寿命无不良影响。果蝇终生饲养和小白鼠喂养实验表明，在适量范围内添加茶多酚到饲料和饮料中，对果蝇的生长、发育和寿命，以及对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重有促进作用。说明茶多酚在适当范围内应用到食品和化工等领域中，对人体是无害的。 二、茶多酚的抗氧化机理
化学与生命科学系化学专业09级年论文 茶叶中多酚类物质的研究 摘要茶多酚是一种高效、天然安全的抗氧化剂，目前它在油脂、食品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面已有广泛应用，并被专家誉为21世纪将对人类健康产生巨大影响的化合物。茶多酚具有很强的生物学活性，除了抗氧化、清除自由基、抑制致癌物引起的突变外，还可以抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡和阻遏细胞周期等，是一种很有前途的抗癌药物。本文对茶叶中的多酚类物质的成分和作用进行了综述，介绍了茶叶中多酚类物质的种类和含量，茶多酚的抗氧化、清除自由基、抗癌特性以及其生物活性和药理作用的研究进展和应用前景作一综述，为茶多酚的进一步开发利用提供参考。 关键词茶叶；茶多酚；生物学活性；应用 茶叶在世界上约有30多个国家种植，是仅次于水而被广泛消费的饮料。茶叶作为中华民族的传统保健饮料已有四五千年的历史，喝茶有助于健康的理念已被广大人民群众所接受，喝茶可以预防一些疾病也被流行病学所证明。 今天，它已成为主要的经济作物，茶叶作为一种天然饮料在国内乃至国际市场占有非常重要的地位，它与咖啡、可可并称三大饮料。过去人们认为喝茶有助于健康是因为茶中含有维生素和一些微量元素，但这一看法并不全面。饮茶有利于人体健康,这与其特定的化学成分分不开的。近年来，随着研究的深入，逐步揭明茶叶中多酚类、咖啡碱、脂多糖等均具有一定的药理效应。其中茶多酚的研究最为关注，这是因为它具有显著的抗氧化性和极强的清除自由基能力。目前，有关茶多酚的提取分离及开发应用的研究报道较多，已引起国内外学者的极大兴趣。由于当前茶叶市场出现了中低档茶滞销的问题，茶叶加工过程中产生的大量茶灰，茶末无法利用，茶多酚的开发利用不仅可以缓解这一矛盾，还可以使之变废为宝，创造更高价值。 随着科学的发达，现已知茶叶中含有化学物质达500种左右。
多酚类化合物 多酚类化合物又称黄酮类，由40多种化学成分组成，具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化、降低血脂肪、与增加身体抵抗力，并防止动脉硬化、血栓形成的作用；还能利尿、降血压、抑制细菌与癌细胞生长，及帮助消化。 简介 多酚类是指一组植物中化学物质的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。 功效 多酚类化合物多酚类化合物对人体健康的重要越来越受 科学界的关注。葡萄酒中含有许多有益健康的非酒精成分，包括白藜芦醇和多种类黄酮成分，这些强力抗氧化物都属于多酚类化合物，对冠心病有良好的防治作用。 多吃蔬菜、水果有益健康，而蔬果的抗氧化作用主要就来自其中所含的多酚类物质。 另一类富含多酚物质的饮料是茶，多喝茶也有预防肿瘤和冠
心病的作用。含有多酚物质的豆类食品则有防治乳癌和骨质疏松的作用。 共同特点 多酚化合物的共同特点是具有良好的抗氧化活性，能与维生素C 、E和胡萝卜素等其他抗氧化物在体内一起发挥抗氧化功效，清除有害人体健康的坏分子——自由基。 种类 多酚物质的种类很多，结构各异，其生物利用率、抗氧化性及对人体的影响也有差异。多酚类物质按结构大致可分为类黄酮、芪、酚酸和木酚素。目前科学界已经分离鉴定出八千多种多酚类物质。 常见多酚类化合物 儿茶素 儿茶素在茶叶、银杏、罗布麻、槟榔存在，表儿茶素在茶叶、银杏、越橘、贯叶连翘等中存在。它们具有止泻、保肝、降低胆固醇、抗炎等方面的作用。茶多酚是茶叶中儿茶类成分和其他多酚类成分，如花青素、黄酮类成分、酚酸等成分的总称，占茶叶的10%~20%。在未经过发酵的绿茶中儿茶素类成分含量最高，可达25%，主要以儿茶素、表儿茶素、没食子酚儿茶素（Gallocatechin）、表没食子酚儿茶素（Epigallocatechin），经过发酵的茶叶如红茶、乌龙茶等主要含有上述多酚的缩合物、茶黄素（Theaflavins）、花青素
多酚类： 多酚类Polyphenols是一类植物中的化学成分复合，有些有明确的研究比如儿茶素、茄红素、碧萝芷、白藜芦醇（反转醇）等，还有一些酚酸类黄酮等研究则不是非常明确，但是抗自由基的效果都是有的，至于谁高谁低谁强谁弱我不关注也不是打算做讨论的重点，因为多酚类结构相当复杂，成分繁多，应用浓度不同针对不同的自由基的表现也各有不同，它们是一整类优秀的有着良好应用前景的保养成分，多酚广泛存在于各种水果蔬菜中，合理搭配自己的饮食，注意水果蔬菜的[科学]摄入也是有益于健康的一大快事。 绿茶多酚/ 儿茶素/ EGCG ： 茶多酚包含绿茶、红茶、白茶等各种茶里提取的多酚成分，主要是儿茶素EGC、没食子酸Gallic Acid、EGCG表儿茶素，EGCG属于研究与应用较多的成分，之前人们对涂抹茶多酚是否能保护皮肤存在疑问，2005年Journal of Dermatological Science发表研究论文证明外抹茶多酚可以保护胶原蛋白被自由基破坏，并且可以减少因紫外线对皮肤的伤害，茶多酚最大的优点在于温和，目前我还没有听说对茶多酚过敏刺激的案例存在，对于不能使用左旋C类成分的敏感皮肤来说选择一个茶多酚精华来抗氧化是非常合适的。 红茶多酚/ 茶黄素/ Theaflavins ： 红茶多酚是由红茶里提取的多酚成分，主要由红茶的多酚类及其衍生物酶促氧化缩合而成，茶黄素的结构中，除了保持了其前体儿茶素A环上的两个酚羟基外，由两个B环形成的苯 并?酮结构，也具有3个羟基还有没食子酸酯所带的酚羟基，这些羟基保证了它同样具有很 强的提供质子的能力，茶黄素的电位值在510-540，与维生素E相近，易接受电子能力较强，一个茶黄素分子中含有多个酚羟基结构，在氧化还原反应中可以贡献出数个电子，这与只能提供一个电子的抗氧化剂相比，又具有一定的优势。 茄红素/ Lycopene ： 茄红素的研究也很早，类胡萝卜素，酯溶性抗氧化剂，可以帮助皮肤减少因紫外线照射产生的活性氧自由基，另一方面茄红素可吸收长波可见光中的红波一般呈现红色，透明的茄红素一般是八氢茄红素与六氢茄红素，它们需要在脱氢酶作用下转换成茄红素。茄红素活性很强抗自由基效果很不错，配合一个水溶性的成分一起工作就相当理想了。 葡萄多酚/ 白藜芦醇/ Resveratrol / 原花青素/ OPC： 葡萄多酚复合性很强包括白藜芦醇、原花青素、咖啡因酸等一系列复合统称为葡萄多酚，原花青素与白藜芦醇在应用上研究的较多，我肯定它们是具有抗自由基功效，但是这种效果是否如厂商宣传的那样强不得而知，特别是白藜芦醇可以激活Sirtuins去乙酰化酶能使细胞长寿一说在保养品界广受追捧，不过遗憾的事直到2008年也没有确切关于Sirtuins延长细胞寿命与皮肤抗衰老有必然联系的结论出来，无论是葡萄提取还是虎杖提取的白藜芦醇外抹都只是一个理想化与祈祷性想结合的东西，人类身体中含有7种去乙酰化酶，Sirtuins本身复杂且矛盾的工作原理还有待科学家们进一步研究。 石榴多酚/ 安石榴苷/ Punicalagin 石榴多酚也是一类大复合，由安石榴苷、花青素、单宁酸等多种多酚复合而成，是近年来很热门的内吃外抹两相宜的成分，EL Family、Murad、Juice Organics都有推出石榴为主题的产品系列，石榴多酚可以保护皮肤减少因UVA和UVB照射产生的伤害，加强细胞间信号传导，其中Punicalagin安石榴苷是由鞣花酸聚合而成，是石榴多酚主要的抗氧化力来源，因其可
食物所含的六大营养物质 食物所含的六类营养物质中，能为人体提供能量的是糖类、脂肪和蛋白质，同时这三类物质也是组织细胞的组成成分，其中糖类是最主要的供能物质，脂肪也是重要的供能物质，但是人体内的大部分脂肪作为备用能源贮存在皮下等处，属于贮备能源物质．蛋白质也能为生命活动提供一部分能量，但蛋白质主要是构成组织细胞的基本物质，是人体生长发育、组织修复和更新的重要原料．水、无机盐和维生素不能为人体提供能量，但对维持正常生命活动却有重要的意义．糖类的主要食物来源是馒头、面包等含淀粉丰富的食物中．肥肉、花生等含脂肪丰富．瘦肉、豆类、奶类中含蛋白质丰富．蔬菜和水果中含大量的维生素和无机盐．各种生物中都含有水分． 故答案为：食物中含有六大类营养物质：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水和无机盐，糖类的主要食物来源是馒头、面包等含淀粉丰富的食物中．肥肉、花生等含脂肪丰富．瘦肉、豆类、奶类中含蛋白质丰富．蔬菜和水果中含大量的维生素和无机盐，各种生物中都含有水分．糖类 （1）食物来源：谷类、豆类和根茎类等食物中含有较多的糖类。 （2）功能：糖类是人体主要的供能物质，人体的一切活动，包括走路、学习、呼吸等都要消耗能量，这衅能量大部分是由糖类提供的。 （3）缺乏时的症状：瘦弱、乏力、低血糖。 脂肪 （1）食物来源：猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、豆类和硬果类等食物中含有较多的脂肪。 （2）功能：脂肪也是人体能量来源的重要物质，但是脂肪一般是储存在体内作为备用能源（3）缺乏时的症状：瘦弱。 蛋白质 （1）食物来源：奶、蛋、鱼，瘦肉、豆类制品等。 （2）功能： ①组成细胞的主要有机物，如蛋白质是构成细胞膜、染色体的主要成分。 ②能源物质，蛋白质能分解释放能量，为人体的牛命活动提供能量。 ③人的生长发育以及受损细胞的修复和更新都离不开蛋白质。 （3）缺乏时的症状：长期供应不足可导致营养不良，发生贫血。 水 （1）来源：食物和饮料。 （2）作用： ①人体细胞的主要成分之一，占体重的60％～70％。 ②人体各种生命活动离不开水，人体内的细胞生活在液体环境中。 ③人体内的营养物质和废物都必须溶解在水中才能进行运输。 无机盐 无机盐在人体内的含量不多，约占体重的4％，是构成人体的重要原料，如钙和磷是构成牙齿和骨骼的重要成分。无机盐还参与人体的各种代谢活动，是人体生长发育等生命活动正常进行的重要保证。 维生素 维生素不是构成细胞的主要原料，不为人体提供能量，人体每日对它们的需要鼙也很小。但是，维生素对人体的重要作用是其他营养物质所不能代替的。人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的隹长发育，甚至患病。
茶多酚 学名:Camellia sinensis 简称:GTP 别名:茶鞣质、茶单宁 英文名：tea Polyphenol，简称TP 定义:是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。 成分:可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。茶多酚在茶叶中的含量一般在15％－－20％。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。茶多酚的理化性质 物理性状： 1 外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。 2 性状：易溶于水及乙醇，味苦涩。 稳定性：在PH4-8 稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。 安全性评价：无毒 茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效
防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味 【药理作用】 1．具有很强的消除有害自由基的作用。 2．抗衰老作用。 3．抗辐射作用。 4．对癌细胞的抑制作用。 5．抗菌、杀菌作用。 6．对艾滋病病毒的抑制作用。 【主要用途】 实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。其主要用途如下: 1．用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。 2．用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。
茶多酚的提取计算 【实验目的】 1、了解茶多酚的性质及用途； 2、了解植物天然产物常规提取和精制的方法； 3、掌握茶多酚提取与精制的原理和方法； 4、掌握茶多酚的分析检测方法。 【实验材料和仪器】 1、仪器 电动搅拌器离心机酸度计真空干燥箱抽滤瓶真空蒸发浓缩装置水环式真空泵电子天平水浴锅紫外分光光度计电热恒温干燥箱 分液漏斗微量吸管器 2、试剂 氯化钠碳酸氢钠柠檬酸硫酸铝盐酸亚硫酸氢钠乙酸乙酯 维生素C 磷酸氢二钠磷酸二氢钾硫酸亚铁酒石酸钾钠硫酸 没食子酸丙酯 Ⅰ、工艺过程及操作方法 【实验原理】 茶多酚是茶叶中30 多种多酚类物质的总称，是一类富含于茶叶中、主要由 表儿茶素、表没食子儿茶素及没食子酸酯类等组成的多羟基化合物，含量约占茶叶干物质总量的20％～30％。茶多酚分子中带有多个活性羟基(-OH)，可终止人体中自由基链式反应，清除超氧离子，类似SOD 之功效。茶多酚对超氧阴离子与过氧化氢自由基的清除率达98％以上，呈显著的量效关系，其效果优于维生素E和维生素C。茶多酚还有抑菌、杀菌作用，能有效降低大肠对胆固醇的吸收，防治动脉粥样硬化，是艾滋病毒(人类免疫缺陷病毒，HIV)逆转录酶的强抑制物，有增强机体免疫能力，并具抗肿瘤、抗辐射、抗氧化、防衰老机理。茶多酚安全、无毒，是食品、饮料、药品及化妆品的天然添加成分。目前茶多酚已在医药、饮料、食品、保健等行业中广泛应用。 由于茶多酚易溶于热水，因此本实验首先用热水在一定温度下将茶多酚从茶叶中提取出来；然后对茶叶浸提液盐析处理除去部分杂质；再利用某些金属离子与茶多酚形成的络合物在一定pH值下溶解度最低的特性，将茶多酚从浸提液中沉淀出来并高效地与咖啡碱等杂质分离；经过稀酸转溶将茶多酚游离出来后，用对茶多酚具有很好选择性的有机溶剂再次对其进行萃取分离；最后将茶多酚萃取液通过真空浓缩、真空干燥得到茶多酚精品。 【实验步骤】 1、浸提：称取一定重量过20目的茶叶末，加入其重量20倍的70℃～95℃的热水，搅拌下恒温浸提60min，过滤得茶叶浸提液。取样分析浸提液中茶多酚的含量，计算浸提液中茶多酚的总量、茶多酚的浸提率。 2、盐析：加氯化钠于茶叶浸提液中，使其质量分数为6％，静置盐析1.5h后过滤。 3、沉淀：在上述滤液中加入茶叶重量2％～5％的NaHSO3，然后加入茶叶重量20％的硫酸铝饱和水溶液，加热至70℃～80℃，用15%NaHCO3溶液在快速搅拌下调节pH至5～6，此时有大量沉淀析出，沉淀自然沉降一段时间后过滤，
doi ：10.13570/https://www.doczj.com/doc/208688340.html,ki.scc.2015.03.023甘蔗多酚类物质研究进展 唐云仙，杨丽涛1，2*，杨柳2，廖芬2，李杨瑞1，2 （1.广西大学农学院/亚热带农业生物资源保护与利用国家重点实验室，南宁530005；2.广西农业科学院/中国农业科学院 甘蔗研究中心/农业部广西甘蔗生物技术与遗传改良重点实验室/广西甘蔗遗传改良重点实验室，南宁530007）摘要：综述了甘蔗多酚类物质的成分、分布、代谢、降低酚害途径及遗传改良调节PPO 等的研究进展。 关键词：甘蔗；多酚；褐变；遗传改良；研究进展 中图分类号：S566.1文献标识码：B 文章编号：1007－2624（2015）03－0062－03 植物多酚是广泛存在于植物体内（果实、皮、根和叶中）的多羟基酚类化合物的总称，又称鞣质、单宁[1]。目前人们对茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等进行的研究比较多，因为植物多酚具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒等多种生理功能，而这些酚类物质的含量较其他酚类物质多。研究人员在农业、林业、食品、医药等领域对植物多酚进行了基础应用研究，也获得一些成效，如在医药、食品、保健品及日用化学品等方面的广泛应用[2]。多酚类物质又是组织培养中褐变的主要底物，为了减少褐变，研究者对多酚进行了很多研究，希望能通过各种途径来减少褐变的发生，从而提高组织培养的成活率。甘蔗是一类多酚含量很高的植物，甘蔗组织培养中褐变主要发生在外植体，愈伤组织的继代、悬浮细胞培养以及原生质体的分离与培养中也经常发生。本文就前人在甘蔗组织培养中的一些研究及甘蔗多酚的结构、代谢、降低酚害途径进行概述。 1甘蔗品种和组织的多酚含量 甘蔗同某些食用植物如大豆、茶叶等一样，含有对人体有益的具抗氧化作用的多酚类化合物。甘蔗中含有的多酚类化合物是在酶的作用下自然形成的肉桂酸和黄酮类的前身衍生出来的，其分子结构包含了一个独特的共振电子体系，该结构具有一个重要特征是pH 敏感性[3]。Saska 等研究发现甘蔗中的多酚类物质多集中在生长点周围的蔗梢部分，其中分子量≥5000的高分子多酚类物质在蔗叶占33%，蔗梢占37%，去梢后的蔗茎仅占30%，可见蔗梢虽仅为蔗茎的小部分，但多酚类化合物比蔗茎含量还丰富，且相对集中；还测得甘蔗生长点、梢部汁、去梢蔗茎汁三部分的压榨汁多酚类物质含量分别为：1536mg/kg 、2668mg/kg 、553mg/kg [4]。多酚类是蔗糖颜色的主要组成成分之一，甘蔗中的多酚类物质含有C 6-C 3-C 6的碳骨架，同时在苯环上都具有两个以上的羟基，属水溶性色素，最为常见的有3类：即花青素、花黄素、儿茶素[5]。孙晓雪通过HPLC-UV 初步分析，发现甘蔗梢在60%乙醇洗脱时得到的表儿茶素最多（约占56%），其组分中还含有儿茶素、儿茶酚、绿原酸、没食子酸[6]。 Duarte-Almeida 用大孔树脂提取蔗汁中的酚类物质，并釆用反相高效液相色谱-二极管阵列检测器对酚类物进行分离鉴定，结果鉴定出蔗汁中主要含有麦黄酮、毛地黄酮、芹菜苷元、咖啡酸、芥子酸和羟基肉桂酸6种酚类物质，之后他们进一步利用HPLC 分离和鉴定了不同品种的甘蔗混合汁、糖浆、糖膏和高级化糖中的黄酮类化合物（芹菜素、木犀草素和麦黄酮衍生物）和苯丙素类化合物（咖啡酸、绿原酸和香豆酸）的含量[7-8]。植物显红、蓝、紫色是花色素造成的，花色素易受酶、酸、碱或加热作用的影响。霍汉镇提到蔗汁中的鞣质是儿茶素的缩合物，因为鞣质受氧化酶作用并与铁反应而使得甘蔗压榨汁呈暗绿色，甘蔗中原有的色素物质如黄酮类化合物的芹菜素、木犀草素和小麦黄素使之显黄色。在甘蔗中还发现花色素类中的天竺葵花色素、矢车菊花色素，它们分别含有4个-OH 、5个-OH 。酚酸类化合物分子量较小，在甘蔗中发现的酚酸类化合物主要有苯甲酸的衍生物，如奎尼酸、莽草酸等；有肉桂酸（苯丙烯酸）的衍生物，如咖啡酸、香豆酸、阿魏酸；还有含两个苯环的化合物，如绿原酸[9]。 2甘蔗多酚的代谢 甘蔗是一种体内含多酚类物质较高的作物，尤其是甘蔗幼嫩茎尖和嫩叶鞘部位含量更高[10]。在甘蔗茎尖组织培养时，细胞在茎尖组织和继代过程中受到破坏，细胞内的多元酚类化合物被氧化，对细胞有害的褐色醌类物质形成速度加快，在茎尖组织上聚集大量的醌类物质，使甘蔗组织变褐色，这种褐化物在培养基中收稿日期：2014-12-18 基金项目：广西科学研究与技术开发计划项目：甘蔗脱毒健康种苗繁育技术示范（桂科攻1222009-1B ）。 作者简介：唐云仙（1990-)，女（壮族），广西北海人，硕士研究生，主要研究方向：作物生理与代谢调控。 通信作者：杨丽涛，女，教授，研究方向：植物生态生理和分子生物技术，E-mail ：liyr@https://www.doczj.com/doc/208688340.html, 中国糖料，2015，37（3）：62-64综述62
高GI值食物： 1、谷类及薯类（提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素） —---米、面、杂粮、马铃薯、红薯 即食大米（煮6分钟）—-—87.0 含支链淀粉低的半熟大米（煮）—-- 白大米—--87。0 含支链淀粉低的白大米---88.0 大米饭—--88.0 小米(煮）———71.0 糙米（煮)-—-87.0 糯米饭---87.0 面条（一般的小麦面条）--—81.6 去面筋的小麦面包———90.0 法国棍子面包——-95.0 白小麦面包---105。8 玉米片-—-73。0 高纤维玉米片—-—74。0 可可米（家乐氏）—-—77.0 卜卜米（家乐氏）——-88。0 桂格燕麦片-—--83.0 油条—--74。9 烙饼——-79.6 白小麦面馒头—-—88。1 2、动物性食物(提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素) ——-- 肉、禽、奶、蛋 酸奶——-83。0 3、豆类及其制品（提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素） —-—-—大豆及其干豆类 蚕豆---79.0 4、蔬菜、水果类（提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素）---- —鲜豆、根茎类、叶菜类、茄果类 （1)蔬菜
---68.0 用微波炉烤的白土豆 -—-82.0 土豆泥 -——73。0 马铃薯（土豆）方便食品 --- 83.0 无油脂烧烤土豆 ——-85.0 甜菜 —--71。0 胡萝卜 —--71.0 煮红薯 --—76。7 南瓜 --—75。0 （2）水果 西瓜 -—— 72。0 5、纯热能食物(提供能量） ————植物油、淀粉、食用 糖、酒类 蜂蜜 —-—73。0 白糖 --—81。8 葡萄糖 ———97。0 麦芽糖 —--105.0 &零食 ---—冰淇淋、饼干、果汁饮料、碳酸饮 料 苏打饼干 —-—72.0 华夫饼干（加拿大） ———76.0 香草华夫饼干（加拿大） ——- 77.0 格雷厄姆华夫饼干(加拿大） -—-74.0 膨 化薄脆饼干（澳大利亚） —--81.0 米饼 ---82。0 胶质软糖 —-—80。0 中GI 值食 物： 1、谷类及薯类（提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维、 —-——米、面、杂粮、马铃薯、红薯 B 族维生素） 大麦粉（煮） 养麦面条 养麦面馒头 甜玉米 （粗磨）玉米粉（煮） 二合面窝头 ——-66.0 -—-59。3 -——66。7 ---55。0 ——- 64.9
第二章保健食品的功效成分 第六节自由基清除剂 六、茶多酚的生理功能 （一）茶多酚知识概述 1..茶多酚的概念 茶多酚（TP）是一类生物活性广泛的酚性化合物，是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。 2.茶多酚的组成 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，在茶叶中的含量一般在15%~20%。主要由儿茶素类、黄酮类、花青素类及酚酸类四大类组成。在茶多酚中各组成成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主，儿茶素含量占茶多酚总量的60%~80%。 （二）茶多酚的生理功能 1.抗心律失常作用 EGC、ECG、EGCG 三种儿茶素可明显降低 CaCl2含量，其中作用最强的是 EGCG。 2.预防感染、解毒抑菌作用 1）茶色素能有效抑制 MRSA（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌），具有较为明显的预防感染作用。茶多酚类物质还能破坏蛋白活性酶和生物酶体的活性，具有较强的解毒作用（如：蛇毒），还能抑制许多病毒及病菌。 2）日本和美国的研究人员发现：茶多酚中的两种儿茶素（EGOG和ECG）能有效抑制艾滋病毒 RNA 和 DNA 的聚合酶，还能抑制人体免疫缺损病毒逆转录酶。 3.抗癌作用 茶绿茶中的茶多酚具有较强的抗癌作用。从目前来看，茶多酚类能够破坏肿瘤细胞，也能将 N-亚硝基化合物的合成进行阻断。 4.抗过敏作用 茶多酚与抑制慢反应物质生成及抗组胺有关，具有较强的抗过敏作用。绿茶能持续6个小时对被动皮肤过敏反应（PCA）进行抑制，有较为明显的预防过敏反应作用。 5.抗衰老作用 茶多酚是一种较为有效的自由基清除剂。茶多酚中含有多个羟基，其可以抑制自由基的形成，也能对体内的自由基连锁反应进行有效阻断，且性质较为活跃，故不饱和脂肪酸和生物膜会出现抗衰老作用，不会出现脂质过多氧化的问题。 6.降低血糖 茶多酚可以延缓淀粉和蔗糖的分解过程，是典型的苷糖酶抑制剂，所以它能够起到稳定和降低血糖的作用。 7.抗动脉粥样硬化作用 茶多酚可作用于动脉粥样硬化形成和进展过程的各个环节，主要是通过抑制 Cu2+，诱导内皮细胞和巨噬细胞介导的低密度脂蛋白中胆固醇的氧化作用，从而延缓动脉粥样硬化的形成。
一、实验原理 多酚类物质包括花青苷、黄酮苷、单宁等，具体又可分为若干种。多酚类物 质含有酚羟基，有的还含有羧基，属于极性有机化合物，常用极性溶剂提取，如甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、水以及由这些溶剂按比例组成的复合溶剂。由以上溶剂直接提取的多酚物质，实质为各种多酚的混合物（总多酚提取液）， 不同的原料中所含酚类物质的种类不同，需要进一步的分离鉴定。 常用的植物多酚总量的测定方法中较为普遍使用的方法有:酒石酸亚铁比色法、FD 法、FC 法、普鲁士蓝法等。其中酒石酸亚铁分光光度比色法应用较多。 酒石酸亚铁分光光度比色法的原理：过量的酒石酸亚铁与提取液中多酚反应 生成稳定的紫褐色络合物，溶液颜色的深浅与溶液中多酚含量成正比。 测定总多酚 时所用的标准物则需根据样品中所含多酚的种类而定，比如测定茶叶中茶多酚含量时，儿茶酚能较好地代表茶多酚，则以儿茶酚作标准物；而测定藤茶多酚时，则以没食子酸作标准物较合适。 二、实验材料、试剂与仪器 材料：茶叶； 仪器：水浴锅，分光光度计，三角瓶，容量瓶，吸管等； 试剂： （1）酒石酸亚铁溶液：称取1.00g硫酸亚铁（FeSO4·7H2O）和5.00g酒石酸钾钠(C4H4O6NaK·4H2O）混合后加蒸馏水溶解定容到1000mL
（2）pH 磷酸盐缓冲液：称取60.20g Na2HPO4·12H2O和5.00g NaH2PO4·12H2O 混合后加蒸馏水溶解定容到1000ml。 三、操作步骤 （一）标准曲线的制作或茶多酚含量经验值的应用 标准曲线的制作参照GB-8313-87《茶—茶多酚测定》方法。为简化操作，可用在一定操作条件下吸光度值为时，供试液中茶多酚的浓度为 mg/mL”这一经验值，直接由待测液的吸光度值计算样品中茶多酚的含量。 1.福林试液的配制：取钨酸钠10g与钼酸钠 2.5g，加水70ml、85％磷酸5ml 与盐酸10ml,置200ml烧瓶中,缓缓加热回流10小时，放冷，再加硫酸锂15g、水5ml与溴滴定液1滴煮沸约15分钟，至溴除尽，放冷至室温，加水使成100ml。滤过,滤液作为贮备液。置棕色瓶中,于冰箱中保存。临用前，取贮备液，加水稀释至10ml，摇匀，即得。用10mL乙醇溶液溶解0.5000g没食子酸，定容至100mL，分别移取到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容。加入福林－薛卡多（Folin-Ciocalteu）试剂显色，在765nm波长下测定吸光度。每个浓度做三个平行试验，取平均值，根据标准曲线。取样品溶液1mL，按照上述的制作方法，测定其吸光度，每个样品做三个平行试验，取平均值，计算样品中的多酚含量。反应原理为酚类化合物在碱性条件下可以将钨钼酸还原，生成蓝色的化合物，颜色的深浅与酚类化合物含量呈正相关，在波长760 nm左右有最大吸收。 2. 酒石酸亚铁比色法。其测定原理是茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。用分光光度法测定其含量。 茶多酚标准溶液的配制称取提取纯品0.2500g,加水溶解定容至250mL,混匀,即为每毫升含1mg提取纯品的标准溶液(mg/mL) 。茶多酚的含量。茶多酚标准曲线的绘制。分别吸取茶多酚标准溶液1. 0mL、2. 0mL、3. 0mL、4. 0mL 于4 个50mL 容量瓶中,各加水至10mL,再加酒石酸亚铁溶液10mL,加入pH为7. 5的磷
多酚类酚类黄酮类 以饱和脂肪酸含量低为特色的地中海民族膳食除了心脏具有潜在的保护功能外，该膳食所具有的理想脂肪酸构成及富含多酚类天然抗氧化剂混合物的特性，使其能够给机体带来其他一些健康利益。多酚是许多水果和蔬菜的天然成分，在红酒和橄榄中含量特别丰富。 人们注意到，在多酚的摄入和死亡率之间存在著负相关性。这可能是由於多酚类物质对血脂的保护作用（包括它们的氧化性）10多酚类物质所具有的抗氧化剂作用表现为，它们能通过清除自由基诱导的脂类过氧化反应，来保护血脂不受氧化伤。11、12多酚这些特性能补充和增强维生素C、维生素E和类胡萝卜素的抗氧化能力。多酚类物质也具有几种其他重要的药物功能，它们具有抗细菌、抗病毒、抗感染、抗过敏、抗出血和血管张等作用。 什么是多酚 多酚是一组天然地存在于植物的叶、幹、根、花和种子中的多种多样的化合物。在柑橘类水果、葡萄、橄榄、皋蔗、树皮、蔬菜、黑色浆果、全谷及坚果中，这些天然抗氧化剂的含量特别丰富，这些成熟的水果和蔬菜具有明亮、鲜艳的色彩的原因是由於它们含有多酚色素，在植物内，多酚色素保护植物细胞不受疾病的困扰，过滤有毒的紫外线，保护脆脆弱的植物种子，直到使它们能够发芽，当我们在膳食中摄入多酚后，多酚就变成巨大的自由基清除剂，使机体受益。有证据表明些多酚类化合物能通过和金属形成螯化物，有助於排队出这些金属物质，从而达到解毒的目的。 按照结构的不同，多酚类物质可能分为二大类，黄酮类化合物和酚类化合物，（来源於酚酸）尽管深入地探讨这二类化合物的学特性可能超出了本指导的范围，但是通过解释它们结构上的区别，可能会使读者对它们有更清晰的理解。 黄酮类化合物 由于黄酮类化合物具有能够改变机体对变能反应原，病毒及致癌物反应的能力，并保护机体组织不受氧化性侵袭的伤害，所以它们享有，“天然生物反应调节剂”的美名，黄酮类化合物是由维生素C的发明人，诺贝雨奖获得者，生物化学家Albert Szent-Gyori博士从柠檬中提取的天然维生素C中发现的，由于观察到黄酮类化合物具有降低血管渗透性的能力，所以起初将这种黄酮类化合物命名为维生素P。 黄酮类化合物存在于蔬菜和水果的可食性果肉中，当把它们分离出来后，它们的味道有些发苦，桔子，柠檬、来檬、葡萄、柚和猴猕这些柑桔类植物是黄酮类化合物特别丰富的来源。 蔷薇果、樱桃、茶藨子、葡萄、青椒、花茎甘蓝、洋葱和番茄等植物和许多草药（越桔、银杏、蓍草、乳蓟）一样，也都含有高水准的黄酮类化合物。多种多样植物的叶，乾和根部也发现了一些其他黄酮类化合物，山茶花报春黄甙（乾燥后用来生产绿茶和黑茶）的叶子，松树皮和成熟和葡萄籽是各种黄酮类化合物的最好来源，此外，红豆，坚果和全壳头植物也是被叫做黄酮的黄酮类化合物的丰富来源。