食工三制作
总结《食品工艺学》练习题
一、名词解释
1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料。
3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。
5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。
6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。
7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。
10. 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。
13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14. 固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。成品水分含量不高于5%。
15. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
16.酸乳: 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。
17. 异常乳: 异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
18. 乳粉：乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。
19.乳清：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清。
20.配制乳粉：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。
21.灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
22.酸奶发酵剂：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。
23. 纯酸牛乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。24. 乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。
25.牛乳的滴定酸度：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度（oT）（或取100ml 牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH 标准溶液进行滴定，消耗NaOH溶液的毫升数）。
26.巴氏杀菌乳：以牛乳或复原乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳。
27. 纯酸脱脂牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。
28.灭菌脱脂纯牛乳：以新鲜的牛乳或复原乳为原料，脱脂后，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。
29.肉的保水性——肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持自身水分和外加水分的能力。
30.肉的腌制——以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。
31.香肠——肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳
化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。
32.酱卤肉制品——肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，经煮制而成的熟肉制品。
33.腊肉——原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。
34.腌腊肉制品：腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。
35.肉的烟熏：是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。
36.肉的浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
37. 全脂生豆粉: 全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。
38. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料，经过一定的处理，除去原料中的小分子的可溶性糖类和各种气味物质后所得的产品。
39. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白质在90～95%以上的精制蛋白质产品。40. 烫漂:烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。
41. 果蔬气调贮藏：果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。它是在一个封闭的环境中，适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响，以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的的。
42. 果蔬的速冻加工: 果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。
43. 果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。
43. 果蔬真空冷冻升华干燥：果蔬真空冷冻升华干燥又称谓冻干，它是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固态的冰直接升华成气态的水气的干燥过程。
43. 果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用
食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
44. 焙烤食品：焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。
45.中种发酵法：中种发酵法也称二次发酵法，二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。
46.湿面筋：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋。
47.面团陈化：随时间延长而发生的不良变化统为陈化，也称老化、硬化或固化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。
48. 面团醒发：面团醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。49.酶促褐变：酶促褐变是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
50. 糖果：糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。
二、填空题
1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、____配制型_和__发酵型___四类。
2.天然水中的杂质主要包括__悬浮物___、胶体物质和___溶解物质__三部分。
3. 水的硬度分为___总硬度_、__碳酸盐硬度__和非碳酸盐硬度。
4. 总硬度是__碳酸盐硬度__硬度和__非碳酸盐硬度_硬度之和。
5. 水处理中最常用的混凝剂是__铝盐_和铁盐___。
6. 离子交换膜按透过性能分为___阳离子交换膜和阴离子交换膜_。
7.目前常用的阳离子交换膜为___季胺基__型，阴离子交换膜为_磺酸基型____。
8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为__阳离子交换树脂___和___阴离子交换树脂__交换树脂两类。
9.常用的水消毒的方法有_氯消毒___、_紫外线消毒和臭氧消毒。
10. 可乐型汽水使用的着色剂是___焦糖_，酸味剂主要是磷酸____。
11.我国将含乳饮料分为_配制型含乳饮料___和_发酵型含乳饮料___二类。
12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___乳脂肪,其次为乳蛋白质，不易变化的为。
乳糖和灰分。
13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是__附聚_和___喷涂卵磷脂。
14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制__温度_和_压力__两个条件。
15.乳清的主要成分是_水__、__乳清蛋白_、_乳糖__、无机盐和水溶性维生素。
16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是_高压灭菌或间歇三次灭菌__。
17.正常牛乳的酸度为 16－18_o _o T，密度（20℃）为 1.028-1.032 。
18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清 2部分。
19.脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法（二段法方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。
20.乳房炎乳的氯糖，值升高，酪蛋白值降低。
21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。
22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。
23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 16 o T，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。
24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂。
25.按加工方法不同可将香肠分为______鲜香肠_______、__熏煮香肠____、____发酵香肠__、__粉肠____和其他类香肠。
26.肉屠宰后经历____僵直___、__成熟____和___腐败__三个阶段的变化。
27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是____肌红蛋白__，含量最多的蛋白质是胶原蛋白__，最重要的蛋白质是肌球蛋白_。
28.PSE肉的特征是___苍白___、___松软_和 __渗水___。
29.肌纤维有___肌膜___、____肌浆____、_肌原纤维____和__肌核___组成。
30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_咸肉___、__腊肉_、___酱肉___、_风干___四种。
31.成熟肉的主要特征是_嫩度改善___、_保水性升高___和__风味增加__。
32.放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白___的__含量__和_变化状态_。
33.DFD肉的特征是_质地，干燥和色深_。
34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌_，肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_。
35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为_发酵____和_非发酵豆制品_。
36. 传统的豆腐凝固剂是_盐卤___和_石膏____。
37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为_有害微生物败坏___、_化学败坏____、__物理败坏___三方面。
38. 果蔬的变色主要与_叶绿素变色___、酶促褐变__和非促褐变__有关。39. 果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂__、刷涂_和喷涂__。
40. 果蔬干制中除去的主要是_游离水_和_大部分胶体结合水。
41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水__、_微波干燥___和远红外干燥___等。
42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵__、酒精发酵__和_醋酸发酵__三类。
43. 果蔬取汁的方式有_压榨取汁___和__浸提取汁_。
44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法_和多次逆流浸泡法。
45. 粗滤的方式主要有_筛滤和_离心__两种。
46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子_和_可溶性成分__二类。
47. 我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)___和上白粉(特二粉)___两种。
48. 米粉可分为_湿米粉、_干米粉___和方便米粉___三类。
49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工
面包；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工面条和馒头；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。
51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是__麦醇溶蛋白___、_麦谷蛋白__，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有_胀润、糊化、吸附和粘结___四种方式。
53.衡量面筋工艺性能的指标主要是：__延伸性、韧性、弹性和比延伸性__。
54．传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。
55．水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
56．果蔬浸提取汁的方法可以采用_一次浸提法___ 和多次逆流浸泡法。
57．牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。
58．速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和 .喷涂卵磷脂。59．当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度
时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 16 o T，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度
有关。
60．配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低
于10 g/L 称乳饮料。
61．天然水中的杂质主要包括悬浮物、胶体
物质和溶解物质三部分。
62．水的消毒方法有：紫外线消毒、氯消毒
和臭氧消毒。
63．面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶
段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定
型态；第三阶段：表皮上色
64．韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，
特别是含油量高的饼干一般用.辊印成
型。
65．对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤
过滤器；除色和味则采用 .活性炭过滤
器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。
66．乳成分中受其它因素影响变化最大的是
乳脂肪，其次为乳蛋白质，不易变化的为
乳糖和灰分。
67．粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。
68．面粉中的矿物质是用灰分来表示的。
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀
粉酶。
69．初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。
70．乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。
71．按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。
72．果蔬干制中除去的主要是游离水和.结晶水水。
73．常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
74．现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_ 。
75．脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用再润湿法（二段法方法加工。
76．加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离脱脂乳。
77．放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白_的含量和变化状态。
78．乳房炎乳的 .氯糖值升高，酪蛋白数降低。
79．牛乳酸度与牛乳的新鲜度和热稳定性有关。80．按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、__发酵香肠___和其他类香肠。
81．加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加部分脱脂乳或分离部分稀奶油。
82．果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_. 油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。
83．制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和操作过程无菌。
84．果蔬取汁的方式有压榨取汁、浸提取汁。
85．小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和.麦谷蛋白。
86．面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
87．酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂。
88．酒精实验阳性乳是指用68%、70％、72%、75％的酒精与等量乳混合出现凝块的乳。
89．肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_肌
红蛋白_，含量最多的蛋白质是胶原蛋白。
90．为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及.酵母。
91．植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于5 g/L；大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%～95%以上。
92．按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干四种。
93．巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。
94．果蔬工序间的护色的主要内容是防止酶促褐变；果蔬工序间采用酸溶液护色。
95．脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清 2部分。
96．果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变有关。
97．豆乳富含亚油酸、亚麻酸__等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。
98．目前常用的阳离子交换膜为磺酸基型_，阴离子交换膜为季胺基型。
99．米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三类。三、单项选择题
1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( C )盐类的含量。
A.钠、钾离子
B.钙、磷离子
C.钙、镁离子
D.钙、氯离子
2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ A ）
A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠
3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（ D ）。
A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%
4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ C ）称乳饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L
5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ A ）乳酸饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L
6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( C )的称乳酸菌乳软料。
A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L
7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于
(A )的称乳酸菌饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L
8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ A ）5g/L。
A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L
9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为（D ）。
A70％；B80％；C60％；D90～95以上。
10. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（ D ）反应为主。
A焦糖化反应；B酯化反应；C酸碱反应；D羰氨型反应
11. 果蔬工序间的护色的主要内容是（ C ）。
A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败
12. 果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（ C ）效果较好。
A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.0
13. B）以下并在冻结后保存在这个温度下。
A0～4℃；B-18～-20℃；C-1～-2℃；D-2～-4℃
14. 一般能使产品的中心温度在（A ）内从-1℃下降到-5℃的，称为快速冻结，简称为速冻。
A30min； B40min；C50min；D60min
15. 方便面生产中，使用的蛋类多为（ B ）。
A鸭蛋；B鸡蛋；C鹅蛋；D鹌鹑蛋
16. 生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（ B ）。
A0.3％～0.4％；B0.1％～0.3％；C1％～3％；D3％～4％
17. 调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（C ）。
A30℃左右；B40℃左右；C25℃左右；D10℃左右
18.方便面蒸煮时面条糊化度应达到（ D ）以上。
A50％；B60％；C70％；D80％
19.生产米粉的主要原料是( C )。
A玉米；B小米；C大米；D小麦
20. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，
粉碎后粉末的含水量应在（ B ）。磨浆后米浆的含水量应在40％～50％，
A20％～24％；B24％～28％；C28％～32％；D32％～36％
21. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，磨浆后米浆的含水量应在（ B ）。
A30％～40％；B40％～50％；C60％～70％；D32％～36％
22. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（ A ）。
A28％～30％；B30％～32％；C32％～34％；D34％～36％
23. 要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内达到（ B ）。
A-30℃；B-15℃；C-5℃；D-2℃；
24. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。A
A13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；
25. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（B ）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。
A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃
26. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（B ）为宜。
A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃
27. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（ A ）。
A230-270℃；B200-230℃；C130-170℃；D100-130℃
28. 生产饼干时，饼坯上色是由（ D ）和焦糖化反应所形成。
A酯化反应；B氧化反应；C中和反应；D 羰氨反应
29. 刚出炉饼干，温度很高，须冷却到( C )才能进行包装。
A3-4℃；B20-30℃；C30-40℃；D10-20℃
30. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（ D ）左右。
A10℃；B4℃；C2℃；D20℃
31. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在( D )。
A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%
32. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（ A ）左右。
A1∶3.3；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1
33. 生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（A ）左右。
A1∶2；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1
34. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（ A ）。
A1∶5∶10；B1∶10∶5；C5∶1∶10；D10∶1∶5
35. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于( D )。
A5%；B10%；C20%；D30%；
36. 衡量明胶的凝胶能力可以用( A )表示.
A凝胶强度；B弹性；C硬度；D表面张力
37.生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的( A )倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。
A7～8；B3～4；C4～5；D5～6
38.生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（A ）1.1～1.8倍。A1.1～1.8；B2.1～2.8；C3.1～3.8；D4.1～4.8
39.正常牛乳的色泽为（ A ）
A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色
40.乳成分中含量变化最大的是（ D ）。
A蛋白质；B乳糖；C无机盐；D乳脂肪
41.乳脂肪在牛乳中形成（ C ）。
A胶体溶液；B真溶液；C乳浊液；D高分子溶液
42.乳房炎乳的氯糖值( D )。
A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D 升高
43. 乳房炎乳的酪朊数( B )。
A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D 升高
44.正常牛乳20℃时的密度为（ B ）。
A1.025～1.027；B1.028～1.032；C1.035～1.038；D0.028～0.032；
45. 20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（C ）。
A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖
46. 用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（A ）。
A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油
47. （ D ）是生产干酪或干酪素的副产物。
A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清
48. 有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ A ）。
A乳糖不适应症；B蛋白质不适应症； C无机盐不适应症；D牛乳不适应症
49. 如果在牛乳中掺水，可导致冰点( A )。
A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降
50. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳（ C ）。
A低；相等；C高；D无法判断
51. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（ D ）。
A18～20 o T； B6～8 o T；C20～22 o T；D16～18 o T 52. 产犊后七天内分泌的乳，称为（B ）。
A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳
53.下列不能做加工用原料乳的是（ B ）。
A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳
54. 如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（ C ）进行标准化。
A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质
55. 如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（ B ）进行标准化。
A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质
56. 如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（B ）进行标准化。
A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质
57. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（C ）进行标准化。
A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质
58.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（D ）。
A40～45℃；B30～37℃；C2～4℃；D菌种的适宜温度
59. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（ C ）。
A8.5％；B4.5％；C11.5％；D6.5％
60.与肉品加工有关的肌肉组织主要是（ C ）。
A.心肌；
B.平滑肌；C骨骼肌；D.ABC
61. 肌肉的基本构造单位是( B )。
A肌原纤维；B肌纤维；C初级肌束；D次级肌束
62. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（B ）
A肌红蛋白；B肌球蛋白；C肌动蛋白；D 肌动球蛋白
63. 肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点pH为（C ）。
A3.4；B7.4；C5.4；D6.4
64. 肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是（D ）。
A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D 肌球蛋白
65. 肌肉呈现红色的主要成分是（ A ）。
A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D 肌球蛋白
66.肉制品加工中，磷酸盐的用量为（ A ）。
A0.1％～0.4％；B1％～4％；C0.01％～0.04％；D0.5％～0.6％
67.下列属于酱卤肉制品的是（ D ）。
A火腿；B酱封肉；C板鸭；D烧鸡
68.下列属于肉制品发色剂的是（ C ）。
A磷酸盐；B苯甲酸钠；C亚硝酸钠；D食盐
69．生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（ B ）。
A．10%～14%；B．18%-21%；C．15%~18%；D．12~15%
70．肉的特征是苍白、松软和渗水是指（B ）。
A． DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉
71．下列构成肌原纤维细丝的蛋白质有肌动蛋白、肌钙蛋白和（B ）。
A．肌红蛋白；B．原肌球蛋白；C．肌肉蛋白；D．肌球蛋白
72．肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化
加工属于（D ）。
A．灌肠肉制品；B．酱卤肉制品；C．香肠制品；D．腌腊肉制品
73．用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（ A ）。
A．乳清；B．乳脂肪；C．乳糖；D．稀奶油
74．调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（C ）。
A．麦清蛋白；B．麦球蛋白；C．麦胶蛋白；D．麦核蛋白
75．果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（ D ）。
A．加热；B．加果胶酶；C．加盐类；D．加热或加果胶酶
76．肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（ D ）。
A．动物种类；B．肌肉部位；C．动物运动程度；D．脂肪含量
77．面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（ D ）。
A．面包腐败；B．面包变质；C．面包酸败；D．面包陈化
78．植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于（A ）。
A．5 g/L；B．6 g/L；C．8 g/L；D．10 g/L
79．影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（B ）。
A．水质和时间；B．水质和水流量；C．温度和流量；D．紫外线灯管和时间
80．豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和（B ）。
A．均质的时间；B．均质的压力；C．均质的物料浓度；D．物料的颗粒大小
81．以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为（ C ）。
A．灭菌牛乳；B．巴氏杀菌牛乳；
C．灭菌调味牛乳；D．UHT牛乳
82．如果在牛乳中掺水，可导致密度（A ）。
A．下降；B．上升；C．不变；D．有时上升，有时下降
83．下列不属于果蔬人工干制方法的是（D ）。
A．常规的热力干燥；B．油炸脱水；C．微波干燥；D．真空冷冻干燥
84．肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（ D ）。
A． DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉
85．果蔬的腌制是只利用（ A ）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
A．食盐；B．糖；C．稳定剂；D．乳化剂
86．果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（ A ）。
A．叶绿素变色；B．种类；C．品种；D．产地
87．果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下
进行保藏的一种加工方式，温度为（ C ）。
A．-10～-12℃；B．0～-5℃；C．-18～-20℃；D．-8～-10℃
88．75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过（ B ）。
A．20°T；B．16°T；C．18°T；D．15°T
89．产犊后七天内分泌的乳，称为（B ）。
A．末乳；B．初乳；C．常乳；D．乳房炎乳
90．小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（A ）。
A．高；B．低；C．一样；D．偏低
91．生产干酪或干酪素的副产物是指（D ）。
A．脱脂乳；B．酪蛋白；C．乳糖；D．乳清
92．果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为两大类：蜜饯类和（ C ）。
A．果脯类；B．干制品；C．果酱类；D．糖渍类
93．20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（ C ）。
A．乳清蛋白；B．乳脂肪；C．酪蛋白；D．乳糖
94．酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α
s
-、κ-、β-和（ D ）酪蛋白组成。
A．ε-酪蛋白；B．Φ-酪蛋白；C．δ-酪蛋白；D．γ-酪蛋白
95．具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指（B ）。
A．大豆分离蛋白质；B．大豆异黄酮；C．脂肪；D．抗营养因子
96．下列不属于果蔬气调贮藏的关键条件是（D ）。
A．选择适合的低氧指标；B．选择适合的高二氧化碳；C．封闭；D．选择适合的时间
97．有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ A ）。
A．乳糖不适应症；B．蛋白质不适应症；C．无机盐不适应症；D．牛乳不适应症98．热凝固性乳清蛋白质不包括（B ）。
A．α-乳白蛋白；B．胨；C血清白蛋白；D免疫球蛋白
99．热不稳定性乳清蛋白质包括（A ）。
A．乳白蛋白和乳球蛋白；B．β-乳球蛋白和胨；C．血清白蛋白和眎；D．免疫球蛋白和胨
100．软饮料是指乙醇含量在（ A ）。
A．0.5%以下；B．0.1%以下；C．0；D．0.6%以下
101．小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（ A ）。
A．麦醇溶蛋白；B．球蛋白；C．清蛋白；D．糖类蛋白
102．肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（B ）。
A．可食性；B．嫩度；C．保质期；D．弹性
103．面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（ A ）。
A．β-淀粉酶； B．α-淀粉酶；C．麦芽糖转化酶；D．葡萄糖酶
104．乳脂肪在牛乳中形成（ C ）。
A．胶体溶液；B．真溶液；C．乳浊液；D．高分子溶液
105．面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种
糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（ D ）。
A．胀润；B．糊化；C．吸附；D．发酵
106．天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和（ D ）。
A．钙离子；B．镁离子；C．稀有金属；D．矿物盐
107．水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和（ D ）。
A．钙、镁离子硬度；B．硝酸盐硬度；C．硫酸盐硬度；D．非碳酸盐硬度
108．韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1:4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角C）。
、
A．180°；B．60°；C．90°；D．80°
109．焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（B ）。
A．生物疏松剂；B．化学疏松剂；C．酵母菌；D．乳酸菌
110．加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（C ）。
A．8.5％；B．4.5％；C．11.5％；D．6.5％
111．方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（C ）。
A．松散混合阶段；B．发酵阶段；C．成熟阶段；D．塑性增强阶段
112．肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（A ）。
A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉
113．硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在（ B ）。
A．1%以下；B．2%以下；C．3%以下；D．5%以下
114．果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（ B ）直接升华成气态的水气的干燥过程。
A．水；B．固态冰；C．0℃冰水；D．干冰
115．冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为
（ C ），并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。
A．-1～-2℃；B．0～2℃；C．0～4℃；D．1～4℃
116．脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，煮沸的时间为（B ）。
A．1～3min；B．5～7min；C．8～10min；D．2～5min
117．果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为（B ）。
A．3.0%；B．2.5%；C．5%；D．10%
118．全脂牛乳进行均质处理时，常需控制两个条件为：压力和（ C ）。
A．密度；B．浓度；C．温度；D．时间
119．乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（A ）。
A．40～45%；B．36～38%；C．45～47%；D．50～52%
120．硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为（ A ）。
A．结晶状态；B．溶解状态；C．固体状态；D．颗粒状态121．斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（A ）。
A．16℃；B．10℃；C．8℃；D．5℃
122．导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（ C ）。
A．矿物质成分；B．大颗粒成分；C．不溶性的固态粒子；D．胶体成分
123．以下不能减轻果蔬的非酶褐变为（A ）。
A．高pH；B．亚硫酸盐；C．低温；D．低水分
四、多项选择题
1.水的总碱度是（ ABC ）碱度的总量。
A. 氢氧化物碱度，
B. 碳酸盐碱度，
C. 重碳酸盐碱度，
D.氯化物碱度，
E.A、B、C、D
2. 电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ABC ）。
A能透过阳离子
B常用的阳离子交换膜为磺酸基型
C.在水中离解成R—SO
3
-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。
D常用的阳离子交换膜为季胺基型，
E在水中离解成R—N(CH
3)
3
+，带正电荷，吸
收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。
3. 电渗析所用的阴离子离子交换膜的特点是（BDE ）。
A能透过阳离子
B能透过阴离子
C在水中离解成R—SO
3
-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过
D目前常用的阴离子交换膜为季胺基型
E在水中离解成R—N(CH
3)
3
+，带正电荷，吸
收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。
4. 反渗透处理水的基本流程有（ABCD ）
A 一级流程；B一级多段流程；C二级流程；D多级流程；E 二级多段流程
5. 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ABCD ）
A木糖醇； B麦芽糖醇；C异麦芽糖醇；D 山梨醇；E甜蜜素
6. 碳酸化系统一般包括（BDE ）几个部分。
A过滤机；B混合机；C配料罐；D水冷却器；E二氧化碳调压站
7.为提高茶叶浸提率，应控制好（ABCDE ）条件。
A浸提装置；B浸提温度；C浸提时间；D 浸提时的加水量；E浸提用水的质量
8.影响大豆蛋白质溶解度的因素有（ABE ）。
A溶液的pH；B盐浓度；C空气；D产地；E温度
9. 大豆蛋白质的功能特性主要有( ABCDE )
A乳化性；B吸油性；C吸水性；D保水性；E凝胶性
10.能作为豆腐凝固剂的是（ BCDE ）。
A食盐；B盐卤；C石膏；D葡萄糖酸内酯；E硫酸镁
11. 果蔬的变色主要与(ABD )有关。
A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D 非酶褐变；E产地
12.（ABCDE ）等可以减轻果蔬的非酶褐变。
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标：本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识，良好的知识结构和较强的创新精神，能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色：本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业，拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，师资队伍实力雄厚，具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习，学生获得科学的、创造性的思维方法，掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识；拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能，具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程：食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会：本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点，设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人，硕士生导师21人，在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势：近三年，本专业毕业生就业情况良好，就业率达97%以上，毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生，考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
政治经济学课后答案
《新编政治经济学》课后答案 第一章导论 一、名词解释 生产力：具有一定生产经验和劳动技能的劳动者运用生产工具创造社会财富的能力。 生产关系：人们在物质资料生产过程中形成的社会关系。 经济基础：在一定社会形态只能够占主导地位的生产关系的总和。上层建筑：建立在一定经济基础上的政治、法律等制度，以及与之相适应的社会意识形态，如政治、法律、道德、艺术、哲学等方面的观点和思想体系。 经济规律：社会生产关系发展的规律；经济现象和经济过程内在的、本质的、必然的联系。 二、单项选择题 1.C 2.B 3.C 4.D 5.D 6.A 7.D 8.B 三、多项选择题 1.ABDE 2.ABCDE 3.ABCE 4.ABCDE 5.ABCDE 四、判断题 1.错 2.错 3.错 4.对 5.错 五、简答题 1.马克思主义政治经济学是如何产生的？
答：一方面，19世纪中叶资本主义经济发展已经逐步成熟，资本主义社会基本矛盾逐步激化，无产阶级作为新生产力的代表登上历史舞台，要求有一种科学的理论作指导；另一方面，古典政治经济学和空想社会主义为马克思主义政治经济学的创立提供了理论来源。 2.社会再生产过程中生产、分配、交换和消费四个环节之间是什么样的关系？ 答：四环节之间存在着相互联系、相互制约的辩证关系，其中直接生产过程是再生产过程的起点，起决定作用。一方面，分配、交换、消费的对象，只能是生产的结果，另一方面，分配、交换、消费也会对生产起反作用。 3.研究生产关系为什么要联系生产力和上层建筑？ 答：生产力决定生产关系，如果生产关系与生产力发展水平不适应，必然在一定程度上阻碍生产力的发展。而一旦发生这种情况，则生产关系必然发生改变以适应生产力的发展，其中的一个表现就是上层建筑发生变化，所以，研究生产关系一定要联系生产力和上层建筑。 4.什么是经济规律？如何区分经济规律的不同类型？ 答：经济规律就是经济现象和经济过程内在的、本质的、必然的联系，体现着社会经济运动的必然趋势。按涉及范围不同，一般可以分为以下三类：各个社会形态共有的普遍经济规律，如生产关系一定要适合生产力性质的规律；某几个社会形态共有的经济规律，如价值规律；某一社会形态特有或独有的经济规律，如资本主义社会的剩余价值规律。
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
第一章生产力、生产关系和生产方式 一解释下列名词 1 所有制 ①生产资料所有制作为经济范畴，其内部结构由人们对生产资料的所有、占有、支配、使用等经济关系组成。 ②所有，是一个归属问题。作为所有者，可以按自己的意志处置归自己所有的生产资料。占有，是一种有条件的归属关系， 即占有者不能任意处置占有的生产资料（如不能售卖）。支配是指对生产资料的处置和管理，它由所有和占有决定。使用是指人的劳动对生产资料的直接作用，是人们运用生产资料进行的生产活动。 ③其中所有是所有制关系的基础。 2 所有权 ①所有权作为法律用语是指对象的排他性，一个人或某个集团垄断地占有某物，从而可以按照自己的意志处理该物。 ②所有权作为经济用语是指人们占有某物并据此实现的经济利益关系。 ③所有制性质决定了一个社会生产关系的本质特征，而所有权是在一定所有制关系下产生出来的，且在复杂的社会关系中 还涉及和反映着许多派生的权利。 3 产权 ①产权是以财产所有权为主体的一系列财产权利的整合。 ②产权包括所有权及其衍生的“四权”：所有权、占有权、使用权和支配权。 ③产权的基本特征有：⑴其实质是人与人之间的经济关系；⑵是权利束而不是某项权利；⑶具有排他性、可转让性和收 益性。 4 产权制度 ①产权制度是关于产权界定、保护、运营等的体制安排和法律规定的总称。 ②产权制度反映的是在财产使用过程中，所有者、使用者、经营者之间的财产利益和责任的法律及其经济的约束关系。 ③现代市场经济条件下产权制度的特征是：两权分离。 5 经济制度和经济体制（之间的关系） ①在政治经济学中对经济制度有两种规定：一是反映社会性质的根本性制度。它反映生产关系的本质特征。当今各国的社 会经济制度，从本质上分为资本主义经济制度和社会主义经济制度两类。二是经济体制。经济体制是某一社会生产关系的具体形式。在市场经济条件下，它是支配经济单位之间可能竞争与合作的方式的一种制度安排。这两种制度都属于生产关系的范畴，但前一种制度与一定社会的生产资料所有制关系直接联系，是一种深层次的生产关系；而后一种制度是一种表层次的生产关系，属于经济运行中的制度安排。 ②经济制度与经济体制是内容与形式的关系。经济体制以各种形式外化经济制度。在一定社会形态下，经济制度具有相对 稳定性。经济体制作为形式反映经济制度，它的变化具有相对独立性，不可能像经济制度那样稳定。在不同的国家不同的发展阶段上实行同样的社会经济制度，其经济体制会有差异。同样的社会经济制度也会有不同的经济体制模式。经济体制的变化不一定会改变经济制度的性质。 6 制度创新 ①是创新主体为实现更高的制度效率而对制度进行的一种重新安排。 ②制度创新的动力来源于创新利润。 ③制度创新的过程表现为：从制度均衡到制度创新，再到制度均衡，又到新的创新…… 一生产与交换、分配、消费的相互关系是什么？ 答： 一生产与消费的关系： 1 生产与消费是同一的。一方面，生产是生产资料和劳动力的消费（生产性消费）；另一方面，消费品的消费又是再 生产劳动力的生产。 2 生产和消费具有相互决定的关系： ①生产决定消费，表现在生产决定消费的对象和方式。
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
政治经济学（资本主义部分）思考题答案要点 导论 一、马克思主义政治经济学是如何创立的？ 19世纪中叶，马克思和恩格斯在批判地继承了古典政治经济学中的科学因素的基础上，在同庸俗政治经济学的斗争中创立了马克思主义政治经济学，揭示了资本主义社会经济发展的规律。 二、政治经济学的研究对象是什么？ 政治经济学的研究对象: 马克思主义政治经济学的研究对象是社会生产关系，是阐明人类社会中支配物质资料生产、交换、分配及消费的客观规律的科学 三、政治经济学研究的目的是什么？ 马克思主义政治经济学研究生产关系的目的是揭示人类历史发展的经济运动规律。社会生产关系的运动，它的发生、发展和变化，是在生产力和生产关系、经济基础和上层建筑相互联系中实现的。
一、什么是商品的二因素和生产商品的劳动的二重性？二者的关系如何？ 商品的使用价值即物品的有用性或它能够满足人们某种需要的属性。价值即凝结在商品中的一般人类劳动。具体劳动它也称有用劳动，是人们在具体形式下进行的劳动。抽象劳动是撇开劳动的的具体形式的一般人类劳动或无差别的人类劳动。 商品二因素与劳动二重性的关系：具体劳动创造商品的使用价值，抽象劳动形成商品的价值，因此说，商品的二因素是由劳动的二重性决定的。 二、为什么说具体劳动不是物质财富的惟一源泉？ 具体劳动它也称有用劳动，是人们在具体形式下进行的劳动。具体劳动是人类社会生存和发展的永久性条件。但具体劳动不是物质财富的唯一源泉。因为物质产品的生产是自然物质和劳动两种要素的结合，因此，具体劳动与自然物质共同构成使用价值的源泉。 三、商品的价值量是如何决定的？它和劳动生产率的关系如何？ 商品的价值量是由生产商品的社会必要劳动时间决定的。 劳动生产率与商品价值量的关系：劳动生产率与商品的使用价值量成正比，而与商品的价值量成反比。 四、为什么说私人劳动和社会劳动的矛盾是以私有制为基础的商品经济的基本矛盾？（1）私人劳动是指在以生产资料私有制为基础的社会，商品生产者怎样进行生产，由他们自己决定，这就使生产商品的劳动具有私人性，属于私人劳动。 （2）社会劳动是指每个商品生产者的劳动是在社会分工体系中进行的，他们的劳动是社会劳动的一部分，因而他们的劳动又具有社会性，属于社会劳动。 （3）私人劳动和社会劳动的矛盾是以私有制为基础的商品经济的基本矛盾。因为：A.它是商品经济一切矛盾的根源；B.它决定着商品生产者的命运；C.在资本主义商品经济阶段，这一矛盾发展为资本主义的基本矛盾，即生产社会化和资本主义私人占有制的矛盾。
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
政治经济学思考题 1.生产和消费的关系 生产和消费具有相互决定的关系。 （1）生产决定消费，生产决定着消费的对象、方式。 （2）消费也决定着生产。一方面，只有通过消费，才能使产品成为现实的产品；另一方面，消费是生产的目的和动力，消费又创造出现实的生产。 2.政治经济学的研究对象、研究任务 研究对象： 首先，生产时政治经济学的出发点。这里讲的生产不仅涉及物质资料生产，也涉及在服务领域提供服务。马克思主义政治经济学，既不同于以流通为对象的重商主义，也不同于仅仅以农业部门为对象的重农主义，更不同于当时以分配为出发点的经济思想。政治经济学对象以生产为出发点，反映这样的事实：物质资料的生产时人类社会存在和发展的基础。 生产不仅涉及人与自然的关系，也涉及人们在生产过程中的相互关系。政治经济学研究的生产不是生产的自然属性，而是生产的社会属性。但对生产的社会属性的分析不能脱离生产的自然属性，原因是反映自然属性的生产力发展水平直接制约生产的社会属性。显然，政治经济学研究生产，不是研究生产的技术方面，而是研究生产的社会方面。 其次，生产关系是政治经济学的研究对象。政治经济学以生产为对象但不是一般地研究生产，而是研究人们在生产过程中的关系。任何生产都是连续不断地社会再生产。社会再生产包括生产、交换、分配和消费四个环节。政治经济学研究生产关系，既要研究生产、交换、分配和消费之间的关系，也要研究人们在社会生产、交换、分配和消费中的关系。 最后，政治经济学对生产关系的研究不可避免地要研究生产力社会生产时社会生产力和生产关系的统一，这也是作为政治经济学的出发点的生产所包含的两方面内容。 研究任务： 马克思主义政治经济学作为研究生产方式及其与之相适应的生产关系的科学，任务是揭示经济过程的本质联系及其运动的客观必然性，也就是揭示客观的经济规律。 3商品二因素、劳动二重性，其各自内容及相互关系 商品二因素 商品是人们用来交换的劳动产品，其二因素是使用价值和价值，是使用价值和价值的统一。 (1) 使用价值 商品的使用价值就是商品的有用性，或者是能够满足人们某种需要的属性。作为商品必须具有能够满足人们某种需要的使用价值，对于他人没有使用价值的东西，不管你在生产中花费了多少劳动，不能成为商品。商品的使用价值，是商品的自然属性，是商品必须具有的一个因素。
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《食品工艺学》 综合实训 设计题目：盐渍泡菜的制作学生姓名：李南 班级学号：食安1141 30号
目录 第一章前言 (1) 1.1综合实训的目的和意义 (1) 1.2产品开发选题的目的和意义 (1) 1.3 盐渍泡菜营养分析 (1) 第二章实验材料与方法 (3) 2.1 实验材料 (3) 2.2 实验设备 (3) 2.3 工艺流程 (3) 2.4叙述工艺要点 (3) 2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4) 第三章感官评定与结果分析 (5) 3.3理化指标 (6) 3.4微生物指标与保质期 (6) 第四章产品经济分析报告 (7) 参考文献 (8) 实训心得 (9)
第一章前言 1.1综合实训的目的和意义 通过对本课程设计的学习，要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理，了解食品加工工艺的发展概况，并通过综合实训的训练，正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项，包括盐渍泡菜容器的选择等等。同时，通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性：培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。 1.2产品开发选题的目的和意义 盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，同时，通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性；培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础，可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。 1.3 盐渍泡菜营养分析 ①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； ②盐渍泡菜中的蒜,姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。 ③至于对身体酸碱度的调节作用，长吃腌渍泡菜的好处毋庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素—维生素C和维生素P。
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。 导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。 复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度 热端：高温低湿空气进入的一端 冷端：低温高湿空气离开的一端 干端：干制品离开的一端 湿端：湿物料进入的一端 顺流：热空气气流与物料移动方向一致 逆流：热空气气流与物料移动方向相反 瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度 初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥 二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。 Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃ F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度 冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 冷藏食品：将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻藏食品：将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。 气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。 冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害 干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。食物串味：具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。 微生物增殖：水果蔬菜衰老或者有伤口，霉菌就会繁殖 肉类——霉菌、细菌繁殖——黏湿现象 鱼类——细菌也会繁殖 冻结点：冰晶开始出现的温度
《政治经济学》课后习题答案 第二章商品与货币 1（1）商品的二因素是使用价值和价值； （2）劳动的两重性指具体劳动和抽象劳动； （3）具体劳动创造物品的使用价值，抽象劳动创造物品的价值，抽象劳动是价值的唯一源泉。 2（1）商品的价值量由生产商品的社会必要劳动时间决定； （2）①从一定时间内生产的商品价值总量来看：相同时间内生产的全部价值总量相等； ②从单位商品的价值量来看：劳动生产力增加，单位时间内生产商品增加， 单位商品价值量减少。 3 ①社会分工；②排它性占有关系。 4（1）价值形式是商品价值的表现形式，也就是交换价值，或交换价值关系； （2）随着商品交换范围的扩大，要求一般等价物固定地由一种商品来充当。充当一般等价物的功能被固定在某种特殊的商品上，这种商品就变成了货币。 5（1）内容：商品的价值量取决于生产商品的社会必要劳动时间，商品必须按照价值量相等的原则进行交换； （2）表现形式：价格围绕价值上下波动； （3）作用：①自发调节生产资料、劳动力等生产要素在社会各部门间的分配； ②促进生产者改进技术、加强管理、提高劳动生产率、优胜劣汰， 促进社会发展； ③拉大收入分配差距，造成两极分化。 6（1）商品经济：商品生产和商品交换的统称； （2）市场经济：以市场机制的作用为基础配置经济资源的经济形式，是发达商品经济的表现形态，是近代以来社会生产力发展的强大推动力。 （3）见书。 7（1）以公有制为主体的市场经济，也有私有制经济。多种所有制形式共同发展。 （2）体现：①公有制在社会总资产中占优势； ②多种形式劳动者合作经济在市场经济中普遍充分发展； ③体现在社会生产关系方面。