第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。
世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝。
腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。
腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方；发酵；综合防腐…… 2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素 （1）溶液的扩散和渗透
扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比； 扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。
范特·荷夫公式：渗透压P ＝iCRT （i ——等渗系数，如NaCl ，物质全部解离时i ＝2) 布尔修正为：P ＝ρRTc/100Mr 热力学温度T ↑ ，P ↑ 溶质摩尔浓度C ↑ ，P ↑
相同质量下，溶质分子量Mr ↑， P ↓ 等渗系数i ↑ ，P ↑ （2）腌制剂的防腐作用
食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脱水作用。 ②对微生物产生生理毒害作用 ③使氧的浓度下降
食盐浓度>10%，微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10％-18％的盐浓度。 食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压；②糖溶液中氧的浓度下降
食糖浓度大于50%，阻止大多数细菌的生长；65%~85%，抑制酵母和霉菌的生长 （3）微生物发酵的防腐作用
发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。 3、熟悉腌制方法
（1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法
干腌法的用盐量：因食品原料和季节而异，冬季用盐量可适当减少。 干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿
湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值 （2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制
蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品 煮制方法 操作要点
优点 缺点
常 压 一次 煮制法
分次加糖，一次煮制
快速省工
持续加热时间长
dX
dC
DF d dQ -=τ
煮制法多次
煮制法
多次糖煮和浸渍，逐步提高糖
浓度
适用于细胞壁较厚糖
液难于渗入、易煮烂
的或含水量高的原料
所需时间长
不能连续化
费时、费工快速
煮制法
在糖液中交替进行加热糖煮和
放冷糖渍
连续进行，煮制时间短，
产品质量高
糖液需求量大
减压煮制法减压
煮制法
原料在真空和较低温度下煮沸温度低，时间短，制
品色、香、味、形都比常
压煮制好。
扩散
煮制法
先将原料密闭在真空扩散
器内，排除原料组织中的
空气，待糖分扩散渗透。
机械化程度高，
糖制效果好
4、腌渍过程中有关因素的控制
（1）食盐的纯度：腌制应采用精制盐。纯度越高，向食品内部渗透的速度越快。
（2）食盐用量或盐水浓度：盐水中盐分浓度常用波美计来测定
（3）原料的化学成分：含水量、果胶含量。
（4）温度：温度越高，腌制时间越短
（5）空气：厌氧
5、理解腌制品的食用质量
（1）腌制品色泽的形成
发色剂的作用：色素与NO反应形成较稳定的粉红色
助色剂的作用：加快氧化型高铁肌红蛋白(Met-Mb)还原、使亚硝酸生成NO的速度加快
腌肉色泽的保持主要受到微生物的作用、脂肪酸败、空气、光、温度等因素的影响。（2）腌制品风味的形成①原料成分及加工过程中形成②发酵作用③吸附作用
（3）腌制肉的保水性：与离子强度和pH有关
6、掌握烟熏的目的：赋予制品独特的烟熏风味、发色作用、杀菌防腐作用、抗氧化作用。成分举例作用
酚类愈创木酚(邻甲氧基苯酚)、
4-甲基愈创木酚形成风味、防腐、抗氧化
9、烟熏过程的控制
（1）熏烟产生的温度：400~600℃
（2）熏烟的浓度
（3）烟熏方法的选择
⏹高档产品、非加热制品最好采用冷熏法；
⏹热熏以不发生蛋白质热变性和脂肪熔融为宜。
（4）熏烟程度的判断
⏹主要根据烟熏上色程度。从制品一定深度(5或10mm)采样，测定酚醛量。
（5）熏烟中有害成分的控制
10、重要的微生物作用类型：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵(也称丁酸发酵，要防止发生)
11、理解影响食品发酵的因素及控制
（1）酸度：可抑制微生物生长
（2）酒精含量
✓12%~15%，抑制微生物的生长，仍需巴氏杀菌。
✓20%，不需杀菌处理。
（3）酵种：单一菌种或混合菌种
（4）温度：调节发酵温度可以控制不同类型的微生物的生长速度。（5）氧气供应量：适当地提供或切断氧气可以生产预期的代谢产物。（6）盐：加盐量不同即可控制微生物生长及发酵活动
