复习题
1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
4．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。
A、1
B、2
C、3
D、4
10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48
B、24
C、12
D、6
12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
16．脂肪不具备的生理功用是( C )。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。
A、30
B、50
C、70
D、90
18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。
A、豌豆
B、坚果
C、面粉
D、牛奶
乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质
属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。
如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。
19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。
A、维生素 B1
B、维生素PP
C、维生素 B6
D、维生素 B12
20．肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病21．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
22．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A)。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动23．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( C)60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素24．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B)。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
25．醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
26．白酒中所含的( C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、
B、醇
C、杂醇油
D、酯
27．由于大多数( A )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
28．成本可以综合反映企业的( B )。
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平29．餐饮成本是餐饮销售减去( D)的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润30．( A )不是出材率的同类名称。
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率31．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
32．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种33．价格是原料成本与( C)的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额34．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（ D ）。
A . 圆形银盘
B . 长方形银盘
C . 镜盘
D . 瓷制盘
35．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
36．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
37．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。
A、1- 销售毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率
D、1+成本毛利率38．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
39．防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B)和限制放电。
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
40．下列属于自动喷淋灭火系统的是(C )。
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器41．干粉灭火剂是由以( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠42．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( C )。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机43．( A )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻44．下列中说法错误的是( D )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志45．“honey”是指( B)。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味46．“Flour”是指( D )。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉47．“almond tart”是指( C )。
A、苹果塔
B、杏排
C、杏仁塔
D、柠檬塔48．面点间食品存放必须做到( D )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开
49．按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。答案：B
A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工
D、点心温度
50．( A )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、马司板
B、糖粉膏
C、杏仁板
D、蛋白膏
马司板---是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。
51．札干是用明胶片、水和( B )调制而成的制品。
A、白砂糖
B、糖粉
C、糖浆
D、葡萄糖52．制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( D )替代。
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
53．低筋面粉的湿面筋值为( C)。
A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下54．一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( C )。
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
55．下列油脂中，熔点最高的油脂是( C )。
A、起酥油
B、黄油
C、人造黄油
D、花生油56．冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的( C)很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A、卵磷脂特性
B、物理特性
C、胶体特性
D、营养特性57．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、( B )和光照法。
A、破开法
B、比重法
C、搅打法
D、触摸法58．奶油根据( C )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
59．打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( C )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
60．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( B)为佳。
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
61．植物脂奶油所需打发时间( A )动物脂奶油所需打发时间。
A、短于
B、长于
C、基本等于
D、视品种不定，有时长于
62．制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( D )存在时，不会影响蛋清的打发。
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
63．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( D )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A、去除一部分水分
B、去除一部分异味
C、能够使蛋液粘度增加
D、能够使糖完全溶解
64．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
65．混酥面坯中( C)比例越高，酥松性越差。
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
66．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( A )。
A、粗砂糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、糖粉
67．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使( D )，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。
A、易于切割操作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收68．( B )又称海绵蛋糕。
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、天使蛋糕
D、戚风蛋糕69．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为( A )。
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
70．蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是(D)。
A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液
B、有助于保存拌入的气体
C、使成品体积膨大而疏松
D、使蛋白更易打发
71．打发是指蛋液或( B )经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶
72．利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( D)法。
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡73．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度
B、面糊变粘，影响制品的膨松度
C、面糊“起劲”，影响制品的松软度
D、面糊“澥”，影响制品的松软度
74．下列属于冷冻甜食的点心是( A )。
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
75．巴菲是一种以鸡蛋和( C )为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
76．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过( D )制成的一类柔软的甜点心。
A、烘烤或冷冻
B、蒸烤结合
C、冷冻与烘烤结合
D、蒸或烤
77．制作果冻时所使用的鱼胶一定要( A )。
A、溶化彻底
B、熔化
C、基本溶解
D、可溶化可不溶化
78．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C)，使面团的温度升高。
A、化学热
B、反应热
C、摩擦热
D、运动热79．面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( D)被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键80．下列现象属于面团搅拌过度的是( C)。
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
81．下列不是面团的面筋质所起的作用的是( C )。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
82．一般软质面包的含水量平均在(B)之间为合适。
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52% 83．( C )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵84．在“割”制混酥面坯时，如果( C)，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
85．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( B )。
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
86．在选用果冻的模具时，大多应选用( D)的模具。
A、大的、简单
B、大的、复杂
C、小的、复杂
D、小的、简单87．搓油脂与面粉混合时，手掌( B)，使面粉和油脂均匀地混合在一起。
A、向下施力
B、向前施力
C、向后施力
D、左右施力88．烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( C )。
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关
89．在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要( D )，这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔软适中。
A、将面火调低一些
B、将制品表面盖上一层锡纸
C、将底火略调低一些
D、将底火略调高一些
90．果冻的定型主要是通过( B )的方法形成的。
A、模具
B、冷却
C、冷冻
D、粘结
91．果冻放在冷冻冰箱中定型，成品( B)。
A、呈现应有的光泽和质感
B、失去应有的光泽和质感
C、呈现凉爽润口的质感
D、失去其完整的形态
92．大型展览会甜点装盘的主题、造型和( C)，都和一般甜点装盘有根本的差异。
A、色彩
B、风格
C、艺术性
D、修饰性93．大型展览会甜点装盘时，( B )应和使用的餐具和谐。
A、甜点和种类和形状
B、甜点的种类和色泽
C、甜点的风格和特点
D、甜点的形状和色泽
94．重要宴会的甜点盘，一般不会选用( C )的圆盘。
A、银制
B、瓷制
C、小
D、大
95．甜点装盘时，下列说法错误的是( D)。
A、盘子应干净、无破损
B、装盘后盘子四周应无汤汁
C、装盘后的甜点应尽快上桌
D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
96．在构图中要以表现( A )为主。
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美97．从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( C )。
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
98．( ?)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
99．( ?)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
100．( ?)根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。101．( ?)两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。
102．(?)某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。
备注：
一般来说，一个人每日需要的总热量=标准体重×每公斤体重所需热量。而一个人的标准体重的计算方法为：
男性标准体重（千克）=【身高（厘米）-100】×0.9
女性标准体重（千克）=【身高（厘米）-100】×0.85
得出了标准体重后，还需知道不同劳动强度的人所需的热量是不一样的。对此，中国营养学会曾于1989年10月提出了劳动强度的分级标准，以及各自需要的热量。
极轻劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为30~35千卡。
轻劳动：以站着为主的工作，有少量走动，如一般实验室操作，教师讲课等。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为30~40千卡。
中等劳动：如学生的活动和汽车司机的工作。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为40~45千卡。
重劳动：如炼钢工人、农民的劳动。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为45~50千卡。
极重劳动：如非机械化的装卸、伐木、采矿等。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为50~55千卡。
举例说明
以一个从事极轻劳动的女性患者为例，其身高160厘米，体重60千克。那么她每天所需总热量为：（160-100）×0.85×35（千卡/千克）=1785千卡。
根据糖尿病患者一日三餐热量分配的比例1/5、2/5、2/5，可以得出，该患者三餐热量分别为：早餐357千卡，午餐714千卡，晚餐714千卡。
当你知道了一天所需的总热量，以及每餐需要的分热量后，就可安排自己的一日三餐了。1卡(cal)=4.1858518焦耳(J)
103．( ?)广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
104．( ?)在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
105．( ? )某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
备注：成本系数=加工后原料单位成本÷加工前原料单位成本
106．( ?)某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。
备注：销售毛利率是毛利占销售净值的百分比，通常称为毛利率。其中毛利是销售净收入与产品成本的差。销售毛利率计算公式：销售毛利率=（销售净收入－产品成本）/销售净收入×100%
107．( ? )液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。
备注：任何气体降温都能变成液体。降低温度的方法是万能的,降到足够低时都可以液化。液化是放热过程,液化的两种方式: 降低温度和压缩体积。液化有一个零界温度或压力。108．( ?)“Baking oven”的意思是烤炉。
109．( ?)黄油的英文名称是“butter”。
110．( ?)选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果应是果实鲜嫩、柔软易碎、味道鲜美的果实。
111．( ? )派的外形一般有单层派和双层派之分。
112．( ?)塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
113．( ?)结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
114．( ?)柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。
115．( ?)盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
116．( ?)蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
117．( ?)如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。118．( ?)烘烤法式克司得排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。
119．( ?)面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的1～3倍时，即可进行烘烤。
120．( ?)小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
西式面点师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 [ 4.>尽职尽责的关键是( )。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 6.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 ] A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 9.>不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 : 11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A、～ B、～0.6 C、～ D、～ 12.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13.>油脂酸败的原因有( )。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。 A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 15.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 ' A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 17.>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 18.>不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 19.>食盐的营养强化剂一般是( )。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 & 20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 24.>下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念
人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
2020西式面点师（初级）考试 1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×） 7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×） 9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）
10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√） 11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√） 12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√） 13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√） 17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√） 18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√） 19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）
西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式
复习题 1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 4．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 16．脂肪不具备的生理功用是( C )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。 A、30 B、50 C、70 D、90 18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质 属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、维生素 B1 B、维生素PP C、维生素 B6
职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐
西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×） 3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√） 5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√） 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×） 8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×） 10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√） 11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×） 13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）
14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√） 18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ） A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）
西式面点师（初级） 1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（×） 2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√） 5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 6、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（√） 7、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√） 8、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 9、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√） 10、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 11、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）
12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（×） 13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（×） 14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（√） 15、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 16、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√） 17、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 18、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 19、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（√） 20、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 21、【单选题】()属于气体燃料。（B ） A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤
西式面点师 一、单项选择题 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2．竞争的实质是（C ）和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 4．不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的氯乙烯 5．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 6．不会造成砷中毒的是（D）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 7．我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 、人畜粪便 D C、化肥B、农药A、无机肥 ）污染而腐败往往产生绿色。冻禽在冷藏时被（B8． 、肠杆菌属 D C、沙门氏菌A、变形杆菌B、假单胞菌 。B ）以下不属于食品添加剂使用目的的是（9． 、提高营养价值B A、改变食品的感官性状 、满足食品加工工艺需求D C控制微生物的繁殖 。）g/Kg10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A 0.5 D、C、0.3 、0.15 B、0.25 A ）。11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A D、药物灭鼠、器械灭鼠C、化学灭鼠A、生态学灭鼠 B ）。12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A 、糖原 D B、淀粉C、蔗糖A、食物纤维 ）元素组成。13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D 、碳、氢、氧D、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮CA、氢、氧、氮 。A）14. 下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（ 1 、预防和治疗脚气病B 、预防和治疗癞皮病A D、促进糖类的代谢C、促进儿童生长发育 ）。下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D15. 、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B A、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病、促进生育、发育C D ）的危险。16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D、高血压C 、甲状腺肿大、
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）
西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、
2019 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，第1 题、 A、正确 B错误正确答案：第2 题、 A、正确 B错误正确答案：第3 题、 A、正确 B错误正确答案：第4 题、 A、正确 B错误正确答案：第5 题、 A、正确 B错误正确答案： 第6 题、 A、正确 B错误正确答案：第7 题、 A、正确 B错误正确答案：第8 题、 A、正确 B错误正确答案：第9 题、 A、正确 B错误正确答案：第10 题、并练习和模拟考试， 成绩测评。 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 正确 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 错误 判断题】 错误【判 断题】() () () () () () () () Darkcherry ”是指黑樱桃。 “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。 walnut ”是指核桃。 “Whisk ”是蛋抽子的意思。 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 不粘锅能够在260 C下长期使用。 3?4% 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B错误正 确答案: 第16题、A、正确B错误正确答案: 第17题、A、正确B错误正确答案: 第18题、A、正确B错误正确答案: 第19题、A、正确B错误正确答案: 第20题、的果冻。 A、正确B错误正确 【判断题】 正确 【判断题】 错误 【判断题】 错误 【判断题】 正确 【判断题】 () () () () 全蛋搅打法又称“混打法”。 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 2倍左右。 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆
2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误
XX 省职业技能等级认定理论试卷 西式面点师（五级/初级） 注 意 事 项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
西式面点师高级理论知识复习资料 一、单项选择 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内 转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需 ( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31. 成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 第1 页共16页