广西农业职业技术学院《食品工艺》（第五章）课程教案
第 1 次课教案（授课时数：2节）
授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产
教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点
教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。
教学难点麦芽汁的制备。
教学方法讲授、提问并解凝
第五章酿造食品工艺
第一节啤酒的生产
一、啤酒的概况：
1．啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
2．啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪
末，传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005年啤酒产
量已超3000万吨。
二、啤酒的种类：
1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 (按酵母性质不同而划分)
2．淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 (根据啤酒色泽而划分)
3．鲜啤酒和熟啤酒 (根据啤酒是否经过灭菌而划分)
4．低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 (按原麦汁浓度不同而划分的)
5．新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer) (2)无醇(低醇)啤酒（3）稀释啤酒
三、啤酒酿造的原料
1．大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是由于：
①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
②大麦种植遍及全球。
③大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。
④大麦是非人类食用主粮。
⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。
2．酒花：
①赋予啤酒香味和爽口苦味。
②提高啤酒泡沫的持久性。
③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。
④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的
化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。
3．辅助原料
在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的是大米（用量为25％～45％）、玉米（除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。
4．酿造用水
5．酵母
四、啤酒酿造的基本工艺过程
(一)麦芽汁制造
1．制麦的目的：
（1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。
（2）使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解。
（3）通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味。
2．制麦的工艺及说明（略）
3．麦芽汁制备：
麦芽汁制造包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、澄清和冷却等工序。
（1）麦芽汁制备的工艺（2）主要生产设备（3）糖化方法（4）麦汁过
滤（5）麦汁煮（6）麦汁冷却沸与酒花添
第 2 次课教案（授课时数：2节）
授课章节第一节啤酒的生产
教学目的掌握啤酒的生产工艺及操作要点
教学重点啤酒的发酵
教学难点啤酒的生产工艺
教学方法讲授、提问并解凝作
教学内容与过程
(二)啤酒发酵冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。
1．啤酒酵母的扩大培养工艺：斜面试管(原菌种) →富氏瓶(或试管) → 巴氏瓶(或三角瓶) →卡氏罐培养→ 汉生罐培养→酵母培养槽→酵母繁殖
槽→ 发酵池(或发酵罐
2．麦汁充氧与酵母添加啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。
3．大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：
①麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4～6h，总满罐时间在20h之内为好；
②大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；
③发酵时大罐压力一般维持在0.06～0.1MPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；
④控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6～3.80 Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，
此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。
(1)一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。贮酒中仅能利用80％的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。 (2)二罐法发酵工
艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。 (3)“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。
(三)啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。
（四）包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装(多为355mL的易拉罐)、桶装三种形式。
（五）啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。
(二)啤酒发酵冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。
1．啤酒酵母的扩大培养工艺：斜面试管(原菌种) →富氏瓶(或试管) → 巴氏瓶(或三角瓶) →卡氏罐培养→ 汉生罐培养→酵母培养槽→酵母繁殖
槽→ 发酵池(或发酵罐)
2．麦汁充氧与酵母添加啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。
3．大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：①麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4～6h，总满罐时间在20h之内为好；②大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；③发酵时大罐压力一般维持在0.06～0.1MPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；④控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6～3.80 Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。
(1)一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。贮酒中仅能利用80％的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。 (2)二罐法发酵工
艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。 (3)“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。
(三)啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。
（四）包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装(多为355mL的易拉罐)、桶装三种形式。
（五）啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。
授课
第二节白酒生产
章节
教学
白酒的分类、特点及小曲白酒的生产方法
目的
教学
白酒的分类、小曲白酒的生产
重点
教学
白酒的生产特点
难点
教学
讲授并提问相结合作业方法
教学内容与过程
第二节白酒生产
一、概述
（一）白酒：是用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵，蒸馏陈酿和勾兑成的酒精浓度大于20%的一种蒸馏酒。
（二）世界四大名酒：法国的白兰地、英国的威士忌、苏联的劳姆酒、法国的金酒、俄国的伏特加、中国的白酒。
（三）白酒的分类：按用曲种类分可分为：大曲酒、小曲酒、麦曲酒。按香型分可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。按原料分可分为：粮谷酒、薯干酒、代粮酒。按生龙活虎方法分可分为：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、固液发酵结合法白酒、液态发酵法白酒、调香白酒、香精串香法白酒。按酒质分类可分为名优白酒、一般白酒。按酒度可分为高度白酒、低度白酒。
（四）白酒的用途
1．饮用适量白酒，因酒精对人体神经有刺激作用，使神经兴奋而舒适，而消除疲劳。
2．饮用适量白酒，可加速对血液循环，使身体发热，有利于驱寒，有舒筋活血功效。
3．逢年过节，欢庆胜利，举杯祝酒，互庆祝贺，白酒起到烘托气氛的作用。
4．白酒酒度高，能代替酒精作消毒剂，又可用做食品浸泡剂。
5．用白酒配制各种药酒，起医疗和强身健体作用。6．白酒可做炒菜去腥的料酒，利于增进食欲。
二、白酒的生产方法
1．大曲的种类及制作
大曲又称为块曲、砖曲、陈曲。用小麦、大麦、豌豆等为原料，经过磨碎，掺水压成砖块后，放在曲房里采用自然繁殖微生物的方法制得的曲。大曲所含的微生物极为复杂，但主要是曲霉和少量酵母菌。
（1）大曲的种类见下表。
大曲的种类
（2）高温大曲的制作（略）
第 4 次课教案（授课时数：2节）
授课章节第二节白酒生产
教学目的大曲酒及小曲白酒的生产方法
教学重点大曲酒及小曲白酒的生产
教学难点白酒的生产特点
教学方法讲授并提问相结合作业
内容与过程
二、大曲白酒的生产
（一）中温大曲的制作：
1．制曲工艺：小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲砖→堆积培养→成品曲→出室
2．大曲酒的制作工艺：原料粉碎→出窖配料→蒸料蒸酒→出甑加水撒曲→人窖发酵→勾兑贮存
（二）浓香型大曲酒的生产：原辅料处理→出窖配料→蒸酒、蒸粮、打量水→摊凉下曲→入窖发酵→封窖发酵
（三）小曲的分类：
1．按添加中草药与否：药小曲和无药小曲。
2．按用途可分为：甜酒曲和白酒曲
3．按原料分：粮曲和糠曲
4．按形状分可分为：酒曲丸、酒曲饼和散曲。
（四）小曲白酒的生产：属半固态发酵法：包括先培菌糖化后发酵及边糖化边发酵。
三、小曲白酒的制作：
（一）小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂，酿成酒醪后，再经蒸馏而得的酒。
（二）小曲：也称酒药或药曲，是用米粉、米糠或麸皮等为原料，添加或不添加中草药，接种曲种或接纯粹根霉和酵母培养而成的曲。
1．米香型酒以桂林三花酒为代表。桂林三花酒属小曲米香型，酒度56度，它采用半固态一次发法，前期为固态，主要目的是扩大培菌和糖化，约24h。后期为液态发酵7d，然后蒸馏而成。
工艺流程：
水酒曲粉
↓↓
大米→浇淋→蒸饭→摊晾→拌料→下缸→发酵→蒸馏→成品
2．玉冰烧酒(豉香型)
工艺流程：大米→蒸煮→摊晾→配曲→搅拌→人埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→成品
四、白酒的发展方向
我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：①高度酒向低度酒转变；②蒸馏酒向酿造酒转变；③粮食酒向果酒转变；④普通酒向优质酒转变。
授课章节第三节果酒
教学目的了解葡萄酒的分类及酿酒原料、葡萄汁的制取、酵母培养、葡萄酒的生产工艺
教学重点二氧化硫的作用及酵母的培养
教学难点二氧化硫的作用及酵母的培养
教学方法讲授法
教学内容与过程
一、复习上节课导入
二、葡萄酒的生产
1．葡萄酒；是一种发酵性饮料酒，是以整粒或破碎的新鲜葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒。
2．葡萄酒的种类：
A、按色泽分可分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。
B、按二氧化碳的压力分可分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。
C、根据葡萄酒的含糖量分可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。
3．葡萄酒生产的原料：
A、酿酒用葡萄，品种达数千个以上，多数为欧亚种。
B、白糖
C、食用酒精：其质量达国家一级标准，若二能需脱臭。
D、二氧化硫：直接燃烧硫磺生成二氧化硫；将气体二氧化硫在加压或冷冻下
形成液体，贮藏于钢瓶中，可直接使用，或将之溶于水中成亚硫酸后再使用；
使用偏重亚硫酸钾固体。
第 5次课教案（授课时数：2节）
说明：课堂教学每2节课填写一个教案，实验实习可按单个项目填写一个教案。第 6 次课教案（授课时数： 2节）
一、首先自复习上节课导入
二、酱油酿造的历史
（一）酱油酿造的发展：
1．从自然接种到选育优良菌种。
2．多菌种混合发酵，提高酱油质量和风味。
3．使用呈味核苷酸。
4．液体曲和酶制剂在酱油生产上的应用。
5．提高检测技术水平。
（二）酱油生产的方法：
1．化学法：分为合成法和分解法。
2．酿造法：分为稀醪发酵、固稀发酵和固态发酵。
3．半化学法。
（三）酱油酿造的过程：原料→处理→制曲→制醅发酵→淋油→加热及配制→成品
三、酱及酱油酿造的原料：
1．豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼
2．豆粕
3．其他饼粕；花生饼、菜籽饼、葵花子饼、棉籽饼、芝麻饼、椰子饼及糖糟。
4．大豆：青豆、黄豆、黑豆。
5．蚕豆、豌豆、绿豆。
6．麸皮、小麦、碎米、米糠、甘薯。
7．食盐：酱油所选用的食盐应为含水量代氏，卤汁和杂物少，含氯化钠高的食盐，卤汁过多产生苦味，对卤汁过多的食盐要堆放在仓库里，任其自然吸潮，流失卤汁，脱苦。
8．水符合饮用水标准。
9．酱色：用量按正常生产需要，为照顾部分地区人们生活的习惯，可根据消费者的需要灵活运用，但不宜在专用儿童食用的酱油中添加酱色
四、酱油生产所用的微生物
（一）米曲霉菌①AS 3.863：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产的酱油
第7次课教案（授课时数：2 节）授课章节第四节酱油的发酵生产
教学目的1、酱油生产的菌种 2、酱油酿造工艺 3、制曲的要点 4、种曲的质量标准 5、制曲新技术6、固态低盐发酵法盐水的配制
教学重点酱油生产的微生物及制曲发酵操作要点教学难点制曲要求
教学方法讲授并提问，结合实例讲授
教学内容与过程
二、酱油生产所用的菌种：米曲霉、酱油曲霉、As3.350黑曲霉、As3.4309黑曲霉、酱油生产中的酵母菌、酱油生产中的乳酸菌
三、酱油酿造工艺：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲→拌盐水入池发酵→成熟酱醅浸提→生酱油→加热→调配→澄清→质量鉴定→成品
四、制曲的要点：入池后孢子发芽期以31℃为好，如果温度过高不仅不适宜孢子发芽，还会
使一些细菌繁殖，使曲料发黏变味，影响孢子发芽及菌丝生长，若超过37℃枯草杆菌、链球菌就会生长，严重时会使曲料产生氨味，导致制曲失败；温度低于25℃，小球菌青霉菌、毛霉适合生长，会使pH下降，影响曲霉孢子的发芽，如果小球菌污染严重会使曲料有明显的酸味，导致制曲失败。
（一）瓶子曲：
原料→润水→装瓶→杀菌→接种→曲料发白结块第一次摇瓶→4小时后第二次摇瓶→2天后倒置→3天后第满黄绿色孢子→冰箱中备用
（二）盘子曲：
原料→混合→蒸料→过筛→摊凉→接种→装盘→第一次翻曲加水→6小时后第二次翻曲→揭去覆盖物或草帘→种曲
五、种曲的质量标准：
新鲜黄绿色，具有种曲特有的清香，无夹心，无异色；孢子数为6×109个/g干基，细菌总数不超过107Cfu/g发芽率大于85%
六、制曲新技术：
1．双霉菌制曲，结果可提高酱油的鲜味和全氮的利用率。
2．减曲生产技术：根据分析，酱油曲的中性蛋白酶达到1000U/g已能满足蛋白质的酶解利用减曲可节约制曲设备。
3．米曲霉制液体曲：采用发酵罐生产液体曲，可提高生产效率，减少污染。
七、固态低盐发酵法盐水的配制：
盐水量=曲重*（酱醅要求的水分% - 曲的水分%）/[（1-氯化钠%）-酱醅要求的水分%]
八、发酵温度分二种：
1．先中后低：前期42-45℃，10天左右，后期30-32℃，14-20天，加盐水到盐浓度15%，耐盐酵母进行酒精发酵，乳酸菌进行乳酸发酵，促使酱油后熟。
2．先中后高：前期42-45℃，1周；后期51-52℃，7-8天。九、小结：对所学内容进行小结
第 8 次课教案（授课时数：2 节）授课章节第五节食醋的生产
教学目的1、复习 2、食醋的种类及生产原料 3、发酵工艺及操作要点 4、麸曲的制作 5、酒母的制作 6、淋醋的方法 7、酶法液化通风制醋的优点 8、小结
教学重点食醋的分类及生产工艺
教学难点生产工艺
教学方法讲授并提问相结合
教学内容与过程二、食醋的生产
1．食醋的种类：酿造醋、合成醋、再制醋
2．食醋发酵工艺类型：固态发酵法、静置表面发酵法、载体滴下发酵工艺、深层发酵工艺、发酵工艺的新进展。
3．食醋酿造的原料：淀粉质原料、糖质原料、含酒精原料；辅料（谷糠、花生壳、玉米芯、高粱壳）、食盐、香料、炒米色。
4．固态发酵酿醋生产类型与特点：
A、类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋；
B、特点：属于低温糖化及酒精发酵，边糖化边发酵，糖化温度低，酵母活力强；配合使用多量的辅料和填充料；应用多菌种混合发酵，开放操作，辅料为生料；采用浸淋法抽提食醋。
5．固态发酵酿醋工艺流程：薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→入缸→边糖化边发酵→拌糠接种→翻醅→加盐陈酿→淋醋→陈酿→贮存→配兑→加热灭菌→灌装→成品
6．液-固发酵法酿醋工艺：碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液态酒精发酵→麸皮+砻糠+醋酸菌拌匀→固态醋酸发酵→加盐陈酿→淋醋→加热灭菌→罐装→成品
7．麸曲的制作：
A、麸曲是以麸皮为主要原料，接种纯种曲霉培养而成的糖化曲。
B、工艺：试管斜面菌种→三角瓶培养→竹匾或帘子曲
8．酒母的制备：酵母斜面→小三角瓶培养→大三角瓶培养→卡氏罐培养→酒母罐培养
9．醋母制备：保藏菌种→斜面活化→三角瓶→大罐固体育种→固态醋酸发酵
10．淋醋采用三套循环法。成熟醋醅加盐压实陈酿，15-20天倒醣一次再封罐，陈酿数月后淋醋，淋出醋液酸度大于5%贮存在大坛中1-2个月即成。
11．新淋出的醋出厂前需配兑，醋酸大于5%为一级醋，不加防腐剂；醋酸大于3.5%为二级醋需加入0.1%的苯甲酸钠。
12．酶法液化通风回流制醋的优点：A、出醋率比一般固态发酵提高16% C、大部分机械化，降低劳动强度，节约劳力。 D、酒精发酵结束，直接用生麸皮，节约用煤。
13．酶法液化通风回流制醋的工艺：（略）
14．食醋的质量指标：色泽、气味、口味、体态、总酸、氨基酸氮、还原糖、相对密度。
第 9次课教案（授课时数：2节）
授课章节第六节酸奶发酵
教学目的了解发酵乳制品的生产方法及操作要点。
教学重点酸奶及发酵剂的制作
教学难点酸奶及发酵剂的制作
教学方法讲授、提问并解凝
二、发酵乳制品的概念
1、发酵乳制品：包括经由乳酸菌为主的微生物发酵而制成的各种乳品。在发酵过程中
部分乳糖转化成乳酸，二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他一些物质，从而使产品具有特殊滋味和香味。
2、发酵剂：发酵剂系指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油干酪和其他发酵产品生产的细菌及
其他微生物的培养物。
3、发酵剂的种类：液体发酵剂、浓缩发冷冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂。
4、商品发酵剂：从实验室或公司购买得的发酵剂。
5、母发酵剂：由商品发酵剂制得的发酵剂，用母发酵剂进一步扩大培养，制成中间发
酵剂和生产发酵剂。
6、中间发酵剂：是从母发酵剂扩大到生产发酵剂的中间阶段。称为一级种子或二级种
子。
7、生产发酵剂：直接用于生产的发酵剂。液体发酵剂生产过程繁琐，易受污染，需从
事微生物工作的专门人员。生产过程需无菌操作，小厂难做到，且发酵剂经多次培养传代，其组合比例失调及菌种退化，质量下降，会倒致发酵失败。
三、发酵剂的制作工艺：
1、液体发酵剂的制备：商品发酵剂→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂。
2、每级发酵剂的制备工艺流程：新鲜的或调制的脱脂乳→热处理→冷却→接种→培养
→冷却→贮藏→发酵剂。3、冷冻浓缩发酵剂：原料脱脂乳→灭菌→接种→增菌培养→离心收集→制菌悬液→加冷冻保护剂→分装→冷冻→成品发酵剂
四、酸奶的制作工艺：
（一）、凝固型酸奶：牛奶→配料预处理→接种→加香→灌装→发酵→冷却→冷藏→产品；（二）、搅拌型酸奶：牛奶→配料预处理→接种→发酵→冷却→加香→灌装→冷藏→产品
五、酸奶加工过程中的关键点的控制
（一）标准化和混料过程：必须检验总菌数，大肠菌群总数，原料乳中蛋白质，脂肪和总乳固体含量以及原料乳的酸度变化，同时控制搅拌的时间，温度，水合时间。
（二）处理杀菌过程：热处理杀菌过程、达到最高温度所用时间、在最高温度下的停留时间、供热液体与待杀菌乳之间的温差、供热液体与杀菌乳之间的热交换系数。
（三）均质过程：控制好均质温度。
（四）接种、发酵过程：保证操作过程中无污染。冷却过程控制；灌装过程控制及贮藏、运输过程控制
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
膨化食品生产工艺 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。 膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是
食品加工流程 本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 （一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生
活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求： 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷柜内部温度的监测。 2．在冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类
食品工艺流程
原料验收 搅拌分块 烘烤冷却包装检验成品关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：130℃～240℃时间：11～40分钟 成型发酵关键控制点： 关键设备：发酵间 温度：35℃～39℃ 湿度：75% 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食 用盐、食用植物油、酵母 配料
配料搅拌整型 冷却包装检验关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：220℃～240℃时间：11～40分钟 装盘烘烤 成品关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、 食用植物油、起酥油 原料验收
配料 搅 拌 烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟 装 模 包 装 检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 冷加工 原料验收 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油
配料 搅 拌 烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟 制 皮 检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 包 装 原料验收 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆 包 馅 成 型
仙贝 简介 仙贝（英文senbei或sembei）一种日本米果。他们有各种形状，大小，和口味，通常咸味，但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。 原料 谷物（大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等 （1）糯米粉40 kg、芋头浆3 kg （2）大米（黑龙江鸡东大米）、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡 工艺 工艺一： 糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品 （1）浸泡、磨粉：选用优质糯米, 洗净后浸泡16 h~24 h, 然后沥干, 置于磨粉机中磨碎, 米粉的粒度为120 目左右。 （2）制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头, 除去表皮, 加水磨成细浆。 （3）蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上,中间做成圆窝, 以1 kg 粉加0.2 kg 水的比例调制成面团, 放入蒸煮机中蒸熟。 （4）制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打, 待粉团冷却至40 ℃时, 加入10%的芋头浆, 继续搅打至混合均匀。 （5）制坯：将粉团放入成型模具中, 做成6 cm×1 cm×1 cm 的小块, 置于烘箱内( 40 ℃) 烘干, 再放入密闭间存放4 天~ 5天。 （6）炸制：将干坯放入温油中浸泡, 待干坯软化呈橡皮状后捞出, 放入另一个有少量温油的锅中, 倒入200 ℃热油炸制, 待表面呈金黄色捞出即可。（7）挂浆：取白砂糖25 kg, 加水7.5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg,
加热至115 ℃, 加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg, 饴糖0.5 kg, 熟淀粉 2.5 kg, 开水适量,调配成饴糖质量分数为2%, 熟淀粉质量分数为10%。 搅拌均匀后, 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘满糖霜即可。 工艺二 大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→烘烤→油付→成品 （1）浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯，且影响制粉细度，影响成品口感。浸米时间保持5h 以上，浸泡时水处于循环状态，水温25℃以下。 （2）制粉：大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应保证80 目通过率为95%以上。（3）蒸练：将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉α化，要使α化完全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。蒸练后米团最好揉练一遍，增强韧性和均匀性。 （4）成型：利用模具将米团挤压成圆形，成型时要严格控制温度，保持在60℃以上。 （5）干燥：干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发，干燥应从低温85℃逐渐升温90℃，再降温至80℃左右，干燥时间在2h 左右，使半成品最终水分在13%左右。 （6）烘烤：烘烤设备应先预热至195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、膨化段，使半成品在350℃高温条件下利用水分挥发，瞬间膨化。并具有成品应有的金黄色。 （7）油付：产品出烘烤机后，在产品温度降至70℃前,在产品表面喷一层薄薄的棕榈油，将提高产品的酥口性和化口性。 设备 实验室：（1）大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。 （2）制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机 工业：（小试）WM—98B强力型多功能搅拌机、XY—5 型家用压面机、
民办幼儿园关键环节食品加工规程 说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11 项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。11 项食品加工规程参见附件2。 按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同容的食品加工规程： 第一类：制作1-11 项； 第二类：制作1、2、3、7- 11项（学校食堂1-11 项）； 第三类：制作1、2、7、9、10、11 项； 第四类：制作1、2、10、11 项； 第五类：制作1、2、9、10、11 项。
附件2 餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
食品加工过程与质量控 制 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
食品加工过程与质量控制 1.食品加工的三原则: 安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2.一般的加工过程： 原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 ?例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存 ?澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 ?冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输 3.食品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；
（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等 4.食品污染 ?食品污染是影响食品安全的主要问题。 ?包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的 ?加工过程的问题有两方面的因素： ◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的） 5.食品中的危害 ?食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面： ?◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： ?微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 ?◆环境污染： ?无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质
For personal use only in study and research; not for commercial use For personal use only in study and research; not for commercial use 食品加工操作流程图
仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。 For personal use only in study and research; not for commercial use. Nur für den pers?nlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden. Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales. толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях. 以下无正文
仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。 For personal use only in study and research; not for commercial use. Nur für den pers?nlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden. Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales. толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях. 以下无正文 For personal use only in study and research; not for commercial use
罐藏食品工艺 一、概述 1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段 2、罐头食品的特点：1)储存期长2)对储存环境的要求低3)便于携带、运输4)食用方便。 3、罐藏食品的两要素：密封性、商业无菌 二、罐藏容器 1、罐藏容器分类： 按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。 按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐； 按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐； 按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。 2、罐藏容器的性能与要求 1)食品符合卫生要求；2)具有良好的密封性能3)具良好的耐腐蚀性；4)适合工业化生产5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 3、常用的罐藏容器 1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。 2）涂料铁 抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头 抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品 防粘涂料：用于午餐肉等罐头 乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料 3）其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。 其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。 4.空罐的制造，以焊锡罐为例 1）罐身、罐盖的生产工艺： 板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身 2）空罐的卷封：二重卷边、迭接率 三、实罐的生产工艺 1、装罐前容器的准备：空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理 1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。 2）方法：重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。 3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。 2、装罐的工艺要求 1）顶隙 2）糖液的配制 直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。 稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。 各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。 3、排气：1）排气的目的2）真空度的影响因素 4、密封 5、杀菌 6、冷却 7、检查 面制品加工 一、焙烤食品的原辅料